26. syyskuuta 2011

Hapanleipä karpalolla ja kuminalla


Hapanleipää kuminan siemenillä ja kuivatuilla karpaloilla. Aidosta rukiisesta taikinajuuresta kaikkien konstien mukaan leivottua karpalolla ja kuminalla maustettua rukiista leipää.

Leipää leivotaan, ja tällä kertaa tuli taas leivottua vähän hapanleipää. Säilytän tuoretta hapanjuurta tiiviissä purkissa jääkaapissa mutta varalla minulla on myös kuivattua hapanjuurta ruokakomerossa, sekä pakastettua hapanjuurta. Hapanjuurta pitää ruokkia jotta se pysyy tuoreena ja elävänä. Tämä hapanjuuren ruokinta estää myös haitallisten bakteerien lisääntymisen hapanjuuressa. Tiedän että monella leipomolla on sata vuottakin vanhoja hapanjuuria, ja omani on vain vuodelta 1995, jolloin aloitin omani. Monelle leipää leipovalla on montaa eri hapanjuurta mutta itse olen tyytynyt vain tähän yhteen, jota seuraavassa vaiheessa muuntelen, siis leivän taikinan hapatusvaiheessa. Voit lukea lisää hapanjuuresta ja sen valmistuksesta tekstistäni hapanjuuri.

Usko tai älä, olen laiska ja hapanleipä ei ole hankalaa leipoa, sille pitää vain antaa aikaa tekeytyä. Sen pitää hapantua, nousta kaksi kertaa ennen kuin sen saa uuniin. Hapanleivän taikinan voi jättää pariksikin päivää hapattumaan, pidempikin hapatus onnistuu mutta se on tehtävä joko jääkaapissa tai muuten viileässä. Leipää leipoessa jauhon menekki voi vaihdella hyvinkin rajusti kerrasta toiseen. Tämä riippuu jauhoista joita käytät, miten kauan jauhojen jauhamisesta on jne. Nesteenä leivässä ei tarvitse turvautua aina veteen vaan voit myös käyttää piimää, heraa, soijaheraa tms.

Tämä on hapanleipä, joten se ei ole vielä parhaimmillaan samana päivänä happamuutensa suhteen. Leipä hapantuu ajan myötä enemmän ja enemmän, ja sen maku tasoittuu ollakseen parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä se paistamisesta. Hapanleipä kannatta säilyttää keittiöpyyhkeeseen käärittynä muovipussin sijaan. Leipää voi myös pakastaa mutta tällöin se kannatta viipaloida ennen pakastamista.
Karpalot ja kumina taikinassa
Tähän leipään uusiokäytin osan karjalanpiirakkataikinaa jota minulle oli jäänyt yli, joten leivän reseptissä määrät ovat taas kerran hieman summittaisia, ja osaan ne vain tarkentaa näppituntumalla taikinaa käsitellessä.

Maustoin tämän leivän kuivatuilla karpaloilla, kuminalla ja lisäsin sekaan myös pellavansiemeniä. Pellavansiemenet voi rouhia tai jättää kokonaisiksi, mutta jos käytät rouhittuja, rouhi ne varta vasten jotta ne varmasti ovat tuoreita. Rouhitut pellavansiemenet pilaantuvat paljon nopeammin kuin kokonaiset pellavansiemenet ja olen käyttänyt mamman vanhaa saksanmaan ihmettä, kahvimyllyä pellavansiemenien rouhintaan tms. Kuminaa voit käyttää joko kokonaisena tai hieman morttelissa rouhittuna, riippuen miten vahvan kuminan maun haluat leipään.

Karpalolla ja kuminalla maustettu hapanleipä
4 dl vettä
2 dl hapanjuurta
3 dl ruisjauhoja
4 dl graham speltjauhoja
1½ tl suolaa
25 g tuorehiivaa
1 dl kuivattuja karpaloita
½ dl pellavansiemeniä
1 rkl kuminaa
4-5 dl hienoja speltjauhoja

Kaada haalea vesi ja ruisjauhot kulhoon, lisää sekaan noin 2 dl hapanjuurta ja sekoita kunnolla. Peitä kulho puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna sen hapattua vähintään yön yli huoneenlämmössä. Rouhi pellavansiemenet joko morttelissa tai kahvimyllyssä. Lisää taikinaan suola, hiiva, pellavansiemenet, karpalot ja kumina. Lisää grahamjauhot ja vaivaa taikinaa kulhossa kunnes se irtoaa kulhon reunoista ja saat muodostettua siitä pyöreän pallon. Sirottele päälle vähän jauhoja ja peitä se liinalla. Anna leivän nousta noin tunnin ajan. Voit kokeilla onko leipä noussut valmiiksi varovasti painamalla sitä sormella. Jos taikina heti palautuu takaisin on leipä noussut valmiiksi mutta jos leipään jää reikä pitää sen antaa nousta lisää.
Vaivaa taikinaa speltjauhoilla jauhotetulla pöydällä ja lisää speltjauhoja pienissä erissä kunnes taikina on kiinteätä ja ei enää jää kiinni alustaan ja se on saanut hyvän sitkon. Kun taikinaa on vaivattu tarpeeksi, leivo siitä iso pyöreä leipä. Pane leipä leivinpaperille uunipellille ja anna nousta liinan alla lämpimässä paikassa. Tämä kestää yleensä noin tunnin. Ennen paistamista leikkaa terävällä veitsellä leipään ristikuvio ja paista uunissa 35-45 minuuttia 200 asteisessa uunissa. Leivän tietää olevan kypsää kun sen pohjaan koputtaa, leipä on valmista kun kopahdus on kumea. Anna leipien jäähtyä ritilällä ilman liinaa jos haluat rapean pinnan, peitä liinalla jos haluat pehmeämmän leivän.

2 kommenttia:

  1. oi tätä mä haluan... ja vaikka onkin parhaillaan seuraavana päivänä, niin kyllä mä söisin uunilämpimänäkin vähän kylmän voin valuessa sulatessaan pitkin käsivarsia...

    VastaaPoista
  2. hei nanna ja kiitos kommentistasi! kyllä se leipä uunituoreeltaankin on yvää, mutta se paranee seuraavaan päivään, leipähän happanee koko ajan lisää aivan samalla tavalla kuten hapanjuuri. ihanan herkullinen makuelämys, toi kuvaukseni voista joka valuu käsivarsia pitkin...:)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...