Lampaankääpä Ballotine sahramivaahdolla

Lempeästi haudutettua lampaankäävillä täytettyä kananrintafileetä, sahramivaahtoa Romanesco kukkakaalin kera.

Ballotine on ranskaa ja se on perinteisesti linnun koipea josta on poistettu luut ja joka on täytetty, samoin kuten reseptissäni pistaasipähkinöillä täytetyt kanankoivet, jossa poistin koipi-reisipalasta luut ja sidoin ne narulla, ruskistin ja kypsensin uunissa. Oikeasti ballotine haudutetaan, kuten tässä tapauksessa, ja nykyään kokeilla on hyvää apua muovikelmusta, joka kestää kuumennuksen noin sataan asteeseen. Linnut pitää vain kääriä tarpeeksi hyvin, jotteivät sen maut liukene veteen jossa se haudutetaan, mutta myös jotta ballotine pysyy koossa. Kaikki liha jää siihen muotoon jossa se on kun se kypsennetään, lihan proteiinit hyytyvät ja tässä tapauksessa saadaan aikaiseksi vaalea kanasta haudutettu makkaranmuotoinen ruoka. Tavallisesti käytän koipireisipaloja mutta tässä tapauksessa kaupassa ei ollut mitä halusin joten jouduin tyytymään kananrintafileisiin, joita nuijin kevyesti jotta ne olisivat tasapaksuja, kuitenkin varoen niitä rikkomasta.

Valitsin täyttää kanaballotinet tällä kertaa lampaankäävillä koska niitä oli juuri nyt tarjolla, metsästä matkusti kotiin suurin saalis kun ole itse koskaan kerännyt, joten metsään keräämään lampaankääpiä. Otin itse lampaankäävät talteen paistamalla ne, jonka jälkeen ne saivat jäähtyä ja pakastin suurimman osan niistä sopivan kokoisissa erissä. Sienet olin jo ruskistanut puoliväliin valmiiksi, ja lisäsin niiden sekaan ohuelti suikaloitua sipulia ja annoin sienien ja sipulin saada vähän kaunista väriä. Maustoin lampaankäävät ripauksella korianterinsiemeniä jotta lampaankääpien oma hienostunut vieno maku tuli esiin paremmin ja korostin tätä sahramilla maustetulla vaahdolla.
Ravintolamaailmassa peitetään monesti hieman epätäydellinen, tai pieleen mennyt annos, jollain vaahdolla. Tässä asia ei kuitenkaan ole näin, vaan halusin asetella ballotinet keskelle kaunista sahramilla maustettua keltaista vaahtoa ja tarjoilla ne kuvan kauniin höyrytetyn Romanesco kukkakaalin kera, joka englanniksi paremmin tunnettu Romanesco broccoli siis suomennettuna Romanesco parsakaali.

Romanesco on kauniin limetin vihreätä, ja tämä väri säilyy sitä kypsennettäessä. Romanesco maistuu samalla kivasti sekä parsakaalille että kukkakaalille samaan aikaan, joten leikkasin kukkakaalin pieniksi osiksi ja höyrytin ne, jotta ne olisivat valmiina yhtä aikaa kanan kanssa. Itse kana kypsyy nopeasti vaikka se haudutetaan lempeästi. Hyödynsin myös Romanescon sisimmät, hennot lehdet joilla koristelin annokset. Kolmella rintafileellä saat hyvin alkuruoat neljälle, lämpimäksi ruoaksi tarvitset jokaisella ruokailijalle oman ballotinen jolloin se myös kannatta tarjoilla keitetyn riisin kera, mutta jos jätä syömättä riisiä ballotinen kanssa on annos vailla hiilihydraatteja.

Lampaankäävillä täytetty Ballotine sahramivaahdolla
4 kanan rintafileetä
100 g lampaankääpää
1 sipuli
½ tl korianterin siemeniä
suolaa
mustaa pippuria
voita paistamiseen
Romanesco kukkakaalia

Sahramivaahto:
ripaus sahramia
1 dl rasvatonta maitoa

Ballotinet:
Ota kanaliha ulos jääkaapista huoneenlämpöön puolesta tunnista tuntiin ennen kuin alat valmistaa ruokaa. Putsaa sienet huolellisesti kaikista roskista. Harjaa ne puhtaiksi ja leikkaa jalasta multaiset kohdat irti. Kuori sipuli ja suikaloin se ohuelti. Sulata nokare voita kuumassa pannussa ja lisää sienet kun voi on hiljennyt. Ruskista sieniä aika ajoin niitä sekoitellen ja lisää noin puolessa välissä sipuli. Anna sipulinkin saada vähän väriä. Mausta sienet suolalla ja mustalla pippurilla ja anna niiden jäähtyä.
Täytä iso kattila lämpimällä vedellä ja pane se miedolle lämmölle. Sijoita fileet yksi kerrallaan keskelle taitettua muovikelmua sisäpuoli ylöspäin ja nuiji niitä kevyesti ohuemmiksi. Sijoita fileet sisäpuoli ylöspäin leikkuulaudalle. Rouhi korianteri morttelissa ja mausta fileet sekä sillä että suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla. Sijoita täytettä fileille mutta jätä täyttämättä se fileen puoli jonka kierrät viimeiseksi rullalle. Rullaa kana tiukalle rullalle, jonka kierit ylimitoitetun isoon kelmupalaan. Kierrä kana tiiviille makkaralle, kiertäen rullaa kommastakin päästä. Kierrä vielä toinenkin kelmupala tiiviisti ballotinen ympäri. Lisää ballotinet kattilaan kypsymään kun vesi poreilee vienosti. Ballotinet jäävät kellumaan veden pinnan tuntumaan ja voit peittää kattilan kannella jotta ne kypsyvät tasaisesti. Anna ballotinien kypsyä viisitoista minuuttia. Nosta ballotinet reikäkauhalla ylös vedestä ja anna niiden vetäytyä (ja samalla vähän jäähtyä) viitisen minuuttia. Poista muovi terävällä veitsellä ja leikkaa ballotineista vinosti puolen toista sentin paksuisia viipaleita.

Sahramivaahto ja Romanesco kukkakaali:
Leikkaa Romanesco puketteihin ja höyrytä niitä kattilassa kymmenen minuuttia. Nosta kukkakaali pois höyryttimestä ja anna sen höyryyntyä kuivaksi. Mittaa maito kattilaan ja lisää sen sekaan ripaus sahramia. Lämmitä maito kuumaksi ja vaahdota se vispilällä. Tähän käy hyvin Latte kahveihin tarkoitettu pieni maitovispilä.

Annoksien kokoaminen:
Asettele lämpimän lautasen pohjalle Romanesco kukkakaalin hennot sisälehdet. Sijoita ympärille höyrytettyä Romanesco kukkakaalia. Sijoita keskelle lautasta ballotinen viipaleita ja lusikoi lautaselle annoksen ympärille sahramivaahtoa. Tarjoile heti annokset, sahramivaahto ei kestä turhaan odottelua. Odottamisesta se valahtaa kasaan ja tuloksena on vain sahramilla maustettua lämmintä maitoa.