Kotitekoinen kalaliemi

Vihanneslientä, tummaa lihalientä, vaaleata vasikanlientä, valkoista kalalientä, kanalientä, fasaanifondia, kalkkunafondia, sienifondia. Mitä eroa niillä on ja miten ne valmistetaan?

Minun on nyt kuitenkin aluksi myönnettävä että fondi ei ole sama kuin liemi ja joissain kohdissa käytän väärää sanaa, fondia liemen sijasta ja toisinpäin mutta ajattelin tässä nyt täsmentää asiat. Liemi on vihanneksista, mausteista ja lihasta, kanasta, kalasta jne. keitettyä nestettä mutta kun lientä keitetään kokoon muuttuu tämä fondiksi. Ja tämän liemen voi joko kirkastaa tai olla kirkastamatta, kummassakin tapauksessa se muuttuu redusoinnin, siis kokoon keittämisen myötä fondiksi.

Minulla löytyy tällä hetkellä pakkasesta lihalientä, tummaa vihanneslientä jossa herkkusieniä, vaaleta vihanneslientä jossa maissia, ruskeata vihanneslientä jossa mm parsaa, yrttilientä, tummaa fasaanilientä, ravunkuorista keitettyä lientä, kurpitsalientä, pieni erä kalkkunalientä ja aina saatavilla olevaa kanalientä. Kanalientä löytyy pääsääntöisesti aina pakkasestani, mutta kalalientä ei minulla ole missään muodossa tällä hetkellä, joten se oli nyt heti mahdollisuuden tullen korjattava. Keitetyn liemen kirkastamisesta voit lukea lisää tekstistäni kirkas vaalea lihaliemi.

Ai niin, nehän ovatkin kaikki fondia, eikä lientä koska keitän ne kokoon, mutta ajattelin kuitenkin koota kaikki liemet sekä fondit samaan tekstiin, kosta ne kaikki valmistetaan periaatteessa samalla tavalla.

Liemen makuun vaikuttaa sen raaka-aineiden, lihan, luiden, kalvojen ja jänteiden tai kalanruotojen ja vihannesten ja mausteiden lisäksi myös miten se keitetään. Jos liemi keitetään kovalla, kuumalla lämmöllä, roihukeitetään, tai sitä keitetään liian pitkään saa liemi enemmän makua luista ja siitä tulee sameampaa kuin vähemmän aikaa ja matalammalla lämmöllä keitetty liemi. Tästä syystä lientä ei kannata keittää liian kauan, tai liian kovalla liekillä.

Kaikkien liemien keittäminen perustuu samaan asiaan, ja liemen tummuus riippuu miten liemi valmistetaan. Oppimani mukaan riistasta valmistetun liemen kuuluu olla tummaa joten sen raaka-aineet sopii paahtaa samalla tavalla kuten olen maininnut lihaliemestä, paahtaen lihan, luut ja vihannekset niin tummaksi kuin vain mahdollista niitä kuitenkaan karrelle polttamatta. Jos haluat vaaleampaa lientä riistallesi, tee se samalla tavalla kuten kanaliemi. Paahtamiseen voit valita joko tavallista voita tai oliiviöljyä, riippuen kumman mausta pidät enemmän. Perinteisesti se kuitenkin on ollut voita jota on käytetty.

Ne vihannekset joita käytetään ovat periaatteessa aina samat, perusaineita ovat mirepoix, se ranskalaisen ruoanlaiton pyhä kolminaisuus joka koostuu porkkanasta, sipulista ja varsiselleristä. Mausteina minulla on aina pippuria, laakerinlehtiä ja persiljaa, jota itse käytän hyvin vähän koska en pidä sen mausta. Tämän lisäksi valitsen ainekset jokaiseen liemeen sen mukaan mitä milloinkin sattuu löytymään jääkaapista kotona. Yrttien suhteen niiden varsia kannatta hyödyntää liemeen, vaikkei niitä ruokaa käytettäisikään ja minulla on yrttilientä joka keittokerrasta toiseen eroaa vähän maultaan. Tämä on oivallinen tapa syksyllä säilöä ja hyödyntää yrttejä niiden kuivaamisen lisäksi.

Tämä tarkoittaa sitä että erikeittokerroilla keitetty liemi eroaa toisistaan, ja tämän eron tasoitan sillä että säilytän kaikki eri erissä keitetyt liemet samassa pussissa. Lisään vain jääpaloiksi jäädytettyä lientä samaan pussiin. Pussit kannatta kuitenkin merkitä päivämäärällä, itse käytän kuukautta ja vuotta merkintänä, jottei pussiin tai rasiaan jää liian vanhaa lientä, tai oikeastaan tässä tapauksessa fondia, koska ne ovat redusoituja liemiä.

Keitetty liemi siivilöidään aina, ja sen kiehumisen aikana sen pinnalta kuoritaan pois kaikki sen pinnalle muodostunut vaahto joka suurimmalta osaltaan muodostuu lihanproteiineista. Liemen pinnalta kannattaa aina kuoria pois rasva, helpoiten tämä tapahtuu vasta liemen kokoon keittämisen jälkeen ja rasvattomana liemi säilyy paremmin. Kaada liemi, tai fondi, pieneen kannuun ja odota kunnes rasva on kohonnut sen pinnalle, kaada rasva pois ja sinulla on vähärasvaista fondia. Kuorimaton rasvaa sisältävä liemi, joka säilyy vain kolmisen kuukautta pakastettuna, rasvattomana taas laadusta riippuen jopa puoli vuotta. En koskaan lisää suolaa liemenkeittovaiheessa, suolaan ruoan vasta kun lisään liemen ruokaan ja tarkistan sen maun ennen ruoan viimeistelyä ja esille panoa. Tällöin redusoidusta, siis kokoon keitetystä liemestä, fondista, ei tule liian voimakkaasti suolattua.

Liemen voi halutessaan myös kirkastaa munanvalkuaisella. Itse harrastan tätä harvemmin mutta kirkkaaseen liemikeittoon se kannattaisi tehdä. Kaksi kevyesti vaahdoksi vispattua valkuaista litraa lientä kohden riittää. Lisää sekä munan kuoret että valkuaisvaahto kylmään liemeen ja anna sen kiehua ylös. Vatkaa lientä voimakkaasti kun liemi alkaa kiehua ja ota pois lämmöltä. Peitä kannella ja anna sen tekeytyä puolisen tuntia ennen siivilöimistä kannen alla.

Toinen hyvä tapa on ottaa lihan paistinnesteet talteen paistinpannulta, vaikket niitä käytä juuri tähän ruokaan sen sijaan että tiskaat ne hukkaan. Paistinnesteet säilyvät viikon verran jääkaapissa tiiviissä rasiassa ja tällä saat helposti kastikkeen toisella ruoalle.

Kalalientä voi keittää kokonaisesta peratusta kalasta jos niin haluaa, mutta toisaalta myös kalanruodot ja pois leikatut kalanpalat ovat mainiota hyödyntää kalaliemeen. Kalaliemeen kannattaa käyttää valkoista kalaa kuten haukea, kuhaa, ahvenia, turskaa tai kampelaa kunhan vain kidukset ja sisälmykset on poistettu. kalan ruodot, nahka ja suomut antavat liemelle vain lisämakua mutta kidukset tekevät liemestä kitkerää joten poista kalojen kidukset. Jostain syystä ne myös vaikuttavat liemen vaahtoon, jota kiduksien takia muodostuu enemmän, ja liemi kiehuu tästä syystä myös helpommin kattilanreunojen yli. Sekä lohi että kirjolohi ovat liian rasvaisia jotta niistä saisi valmistettua hyvää ”neutraalia” joka kalaruokaan sopivaa kalalientä. Kalalientä voi säilyttää pakastettuna noin kolmisen kuukautta, mitä vähemmän rasva sitä pidempään.

Kotitekoinen kalaliemi
1 kg kalaa (ruodot, nahat ja perkeet)
1 sipuli
3 laakerinlehteä
2 porkkanaa
1 pieni fenkoli tai selleriä
tuoretta timjamia tai korianterinvarsia
8 valkopippuria

Huuhtele kunnolla kalan perkeet. Pane kala kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä kunnes kala juuri ja juuri peittyy. Kiehauta ylös vesi aja anna liemen kiehua miedolla lämmöllä veden vienosti poreillen. Kuori pinnalta siihen muodostuva vaahto pois. Pese vihannekset kunnolla, niitä ei tarvitse kuoria kunhan ne vain ovat hyvin pestyjä. Paloittele vihannekset pieniksi paloiksi. Pane vihannekset kattilaan ja lisää mausteet ja anna kiehua puolisen tuntia. Siivilöi liemestä kaikki ainekset pois ja kaada liemi uuteen, puhtaaseen kattilaan. Redusoi lientä sitä keittämällä kunnes noin kolmas osa on jäljellä. Anna liemen kokonaan jäähtyä ja pakasta se jääkuutioiksi. Säilytä pakastetut liemikuutiot muovipussissa, äläkä unohda kirjoittaa pussiin päivämäärää jolloin liemi on valmistettu.