25. lokakuuta 2011

Karppinen vähähiilihydraattinen sekaleipä


Karppaus ja karppaajan vähähiilihydraattinen leipä karppinen. Miten 70 % vähemmän hiilihydraatteja sisältävä sekaleipä vertailussa tavalliseen suomalaiseen perinteiseen ruisleipään, vai pärjääkö ollenkaan?

Olen harrastanut ns. karppausta jo pari vuosikymmentä, ja se mitä eniten kaipaan on leipä. Karppaaminen on minulla no, ei nyt kuitenkaan elintapa, mutta suurimman osan ajasta, noudatan hitaita hiilihydraatteja ruokavaliossani ja olen tänä aikana lukenut asiasta laajalti mutta olen myös paneutunut viimeisimpiin tutkimustietoihin pysyäkseni ajantasalla. Minulle karppaus tarkoittaa sitä että vältän syömästä sokeria, siirappia, hunajaa tms. ja suosin ruokavaliossani hitaita kokojyvästä tulevia hiilihydraatteja, kuten esimerkiksi tumma ariisiä, kokojyväleipää ja kokojyväpastaa.

Karppaamisen idea perustuu glykeemiseen indeksin, ja miten se vaikuttaa veren insuliinipitoisuuden ja sen myötä verensokerin nousuun. Glykeeminen indeksi ei ole mikään laboratoriossa teoreettisesti laskettu keskiarvo, vaan se tarkoittaa sitä miten jokin määrätty ruoka nautittuna nostaa juuri sinun verensokeriasi suhteessa toiseen ruokaan jota sinä nautit. Veren insuliinipitoisuus nousee yksilöllisesti eri herkästi, mutta suhteessa eri ruoka-aineisiin saman verran. Selitän saman asian toisin, verensokerisi nousee saman verran sinun oman mittapuusi mukaan joka kerta kun syöt jotain suhteessa toiseen ruokaan. Se nousee esimerkiksi enemmän kun juot omenamehua (josta on siivilöity pois kuidut) mutta se vaikuttaa vähemmän kun syöt omenan, koska se sisältää kuitua. Valkoiset jauhot nostavat aina verensokeria enemmän kuin hitaammat tummat täysjyväjauhot.

Ja kohta huomaat mitä se mainitsemani hillo teki tässä karpaamisen yhtälössä. Sinä joka karppaat, tiesitkö sinä että leipä jonka päällä on hilloa nostaa veren insuliinipitoisuutta vähemmän kuin sama leivänpala jolle on levitetty voita?

Siinä on myös vähemmän energiaa, asia jota moni ei ota huomioon mutta mikä joka tapauksessa vaikuttaa tulokseen ja sitä voi syödä kunhan leivässä vain ei ole rasvaa. Rasvan ja hiilihydraatin yhteisvaikutus verensokerin nousuun on paljon suurempi kuin vain hiilihydraattien, jota sekä leivän hiilihydraatit että hillon sokeri ovat.

Tutkimusten mukaan, jos ”tavalliselle leivälle” levittää voita, rasvaa tms. ja panee juustoa sen päälliseksi mutta viimeistelee voileivän suolakurkulla on sillä pienempi vaikutus insuliinin nousuun kuin sama ”identtinen” samalla tavalla valmistettu leipä, ilman tätä hapanta suola- tai etikkakurkkua. Etikka ja sen happamuus jotenkin sotkee tämän meille opetetun kuvion miten vereninsuliinipitoisuus nousee.

Karppinen leipä
Kaupassa käydessä joskus jokin uusi tuote iskee silmää ja sitä on pakko kokeilla, kuten Perheleipurien vähähiilihydraattinen sekaleipä Karppinen. Leipä oli erittäin maukasta, siinä oli myös hyvin huomioitu se että mitä enemmän leipä sisältää kokonaista jyvää, sitä matalampi glykeeminen indeksi sillä on. Mutta karppinen oli leiväksi hyvin pehmeätä, se notkui kädessä ja siitä puuttui leivälle ominainen tukevuus. Leipäviipale retkotti letkuna sormien otteessa kun sitä söi. Tämä leivän sisällä olevan ilman sanotaan lisää leivän säilyvyyttä, se tekee siitä pehmeän pidempään kotona leivottuun leipään verratessa. Mutta miksi leivällä pitää olla niin pitkä hyllyssä säilyvyys? Miksi suomalaiset eivät voi ostaa leipää joko päivä kuten esimerkiksi ranskassa jossa usein ostetaan tuoretta leipää aamiaiselle, lounaalle ja illalliselle erikseen.

Paahtamaton ja paahdettu viipale
Tämän karppisen suuren huokoisuuden takia mietin heti kättelyssä miten leipä soveltuisi paahdettavaksi joten kokeilin sitä oitis. Ja leipähän kutistui paljon, hieman enemmän kuin olisin etukäteen osannut arvatakaan, leipä kutistui ihan silminnähtävästi, ja paljon noin neljännes osan arvioisin sitä mittaamatta.

On totta että myös tavallinen perinteinen paahtoleipä kutistuu sen mukaan miten tummaksi sitä paahtaa koska siitä poistuu paahtamisen mukaan nestettä, muttei sentään näin paljon kuten karppinen teki. Leipä sai paahtamisesta sitä tukevuutta jota siihen aikaisemmin kaipasin joten se soveltuu hyvin paahdettuna hillon kera mutta ei kerrosvoileipiin. Tässä paahtamattomassa muodossa se ei sovellu kerrosvoileipiin ennen kuin leivän palat on leikattu niin pieniksi paloiksi että niiden syömisestä jo hermostuu, jos on nälkä.

Karppinen sisältää pakkauksen mukaan ”70 % vähemmän hiilihydraatteja kuin tavallinen perinteinen vaalea sekaleipä”. 100 grammaa karppinen leipää sisältää siis 12,1 g hiilihydraatteja, joista 0,7 g ovat sokereita, se sisältää 2,8 g rasvaa josta vain 1,1 g on tyydyttyneitä rasvahappoja, ja se sisältää 14,1 g ravintokuitua. Leivän raaka-aineet ovat vettä, vehnägluteenia, vehnäjauhoja, kanan munaa, pellavansiementä, omenakuitua, kasviöljyä, auringonkukansiemeniä, hiivaa, suolaa jota on 1,2 % leivässä sekä E200 säilöntäainetta.
Karppisessa on runsaasti proteiinia 18,6 g per sata gramma leipää ja siinä on myös ”runsaasti kuitua”, 3,5 g joka 65 % täysjyvästä leivottuun ruisleipään, Fazerin ruispuikulaan, joka sisältää 10 g kuitua, verrattaessa, on mielestäni aika vähän.

Tämä samainen ruisleipä sisältää 100 grammassa 9,1 g proteiinia (siis melkein puolet Karppisen määrästä), 44 g hiilihydraatteja (reilut kolme ja puolikertaa enemmän kuin karppinen) joista 1,8 g ovat sokereita. Se sisältää myös 1,6 g rasvaa joista 0,2 g ovat tyydyttyneitä rasvoja. Rasvaa karppinen sisältää enemmän kuin ruisleipä koska siihen on käytetty auringonkukan siemeniä ja pellavansiemeniä. Suolaa tässä verrattavassa Puikulassa taas on 0,5 g, sama kuin karppisessa.

Toisella tavalla todettuna yksi Karppinen sekaleipäviipale sisältää 3 g hiilihydraatteja, 4,6 g proteiinia, 2,8 g rasva, 3,5 g kuituja ja 0,2 g Natriumia. Leipä ei sisällä laktoosia ollenkaan, mutta gluteenia tietenkin koska siinä on vehnän ainesosia monessa jalostetussa muodossa. Sen energiapitoisuus viipaleelta on 58 kCal tai 243 kJ.

Ruispuikula taas samalla kielellä, jokaista viipaleetta kohti 266 kJ tai 63 kCal energiaa, 12 g hiilihydraatteja joista 0,5 g ovat sokereita. Se sisältää 0,4 g rasvaa joista 0,1 g ovat tyydyttyneitä rasvahappoja, 0,2 g natriumia ja 2,8 g kuituja eikä sekään sisällä laktoosia. Tämän ruisleivän, Puikulan, valmistusaineet taas ovat täysjyväruisjauhoja ja rouhetta, vehnäjauhoja, ohra- sekä ruismallasuutetta, hiivaa, perunahiutaleita, suolaa saman 1,2 % kuin karppinen sekä ruismallasta joten tämäkään leipä ei sovi keliaakikoille.

Mutta jottei tulokset olisivat aivan epäreiluja vertailussa, vertasin karppista myös viiden viljan paahtoleipään ruisleivän lisäksi. Viiden viljan paahtoleipään valmistusainelista vaan oli valitettavan pitkä. Se on valmistettu vehnäjauhoista, vedestä, maissihiutaleista, pellavansiemenistä, sokerista, hiivasta, soijarouheesta, kasviöljystä, auringonkukan siemenistä, hirssistä, suolasta (jota on 1 %), ruis- ja ohramallasjauhoista, vehnäproteiinista, siinä on emulgointiaineena E472e, E482 ja E471, happamuudensäätöaineina E262 ja E263 mutta se sisältää myös sakeuttamisaineena E412.

100 grammassa viiden viljanpaahtoleivässä on 1150 kJ tai 270 kCal energiaa, 10 g proteiinia, kun ruispuikulassa ja karppisessa on noin puolet siitä koska myös viiden viljanleipä sisältää auringonkukan ja pellavan siemeniä. Hiilihydraatteja viiden viljan paahtoleivässä on 45 g (periaatteessa yhtä paljon kuin ruispuikulassa) kun taas karppisessa on vain reilut 12 g. Karppisen hiilihydraateista 3,7 g ovat sokereita viiden viljanleivän ja ruispuikulan 1,8 g verrattuna. Rasvaa viiden viljan leivässä on 5,5 g joista 0,6 g ovat tyydyttyneitä, moninkertaisesti enemmän kuin karppisessa. Kuituja tässä taas on vain 4,6 g, ruispuikulassa taas oli tuplat verrattuna kun taas Karppisessa reilusta kaksi kertaa enemmän kuituja.

Yhdessä viiden viljan paahtoleivän 25 gramman leipäviipaleessa on 288 kJ tai 68 kCal energiaa, 1,4 g rasvaa joista 0,2 g ovat tyydyttyneitä. Natriumia tässä leipäviipaleessa taas on 0,2 g, hiilihydraatteja 11 g (melkein yhtä paljon, tai vähän, kuin Karppisessa) joista 0,9 g on sokereita ja kuitua tässä on vain 1,1 grammaa verrattuna karppisen yli tuplaan 2,8 g.

Miten siis karppinen selvisi vertailussa? En tiedä, monta asiaa oli siinä ja verrokeissa sisältöä verratessa hyvin puolin ja toisin ja epäilen että sinäkin menit aivan sekaisin näissä verratuissa tuotetiedoissa.

Mutta totean että Karppinen leipä oli erittäin huokoista, siinä oli paljon harmittava isoja ilmakuplia, viiden viljan paahtoleivässä kuplat eivät olleet yhtä suuria, eikä niitä myöskään ollut yhtä paljon ja tähän toivoisin hieman lisää kehittelyä. Karppinen leipä voi pienen tuotekehittelyn jälkeen olla tulevaisuudessa loistava vaihtoehto karppaajalle, mutta täysjyväleipää se ei ihan voittanut, vai voittiko?

Totean että hapanjuuresta leivottu täysjyvä leipä hillolla taitaa olla terveellisintä, vai onko, mutta miten se maistuu suussa?

2 kommenttia:

  1. Kiitos hyvästä postauksesta!
    Itse juuri kirjoitin omassa blogissani täysjyvätuotteiden puolesta.

    VastaaPoista
  2. hei hepa ja kiitos kommentistasi! se että mielelläni käytän täysjyvää ja toisinaan myös lisään lisää purevastetta kuitujen muodossa tekee leipomistani leivistä usein tylsän samannäköisiä, mutta makua niissä ainakin on mutta myös viljan hivenaineet ja vitamiinit ovat paremmin tallessa kuin "kuorituissa" valkoisissa jauhoissa

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...