Kalagratiini

Pehmeätä uunissa haudutettua valkoista kalaa, päällä lempeää valkoviinikastiketta reunustettuna Duchesseperunoilla.

Ruokaa voisi luulla vaikeaksi, mutta se joka osaa tehdä perunamuusia ja pursottaa sen kauniisti kalan ympärille, on kaikki valmiudet valmistaa tätä ruokaa. Kala haudutetaan ensin kypsäksi uunissa, se pietetään kastikkeella vuoka reunustetaan Duchesse perunoilla, kastike kaadetaan päälle, ja koko komeus pannaan uuniin gratinoitumaan. Duchesse perunat ovat hienompi nimi kuorrutetulle perunamuusille, jossa muuten ei ole maitoa vaan se on tavallista pottumuusia jämerämpää munankeltuaisella sakeutettua muusia. Mikä sen helpompaa ruokaa, kaikki ruoan osat valmiina tarjolle pantavaksi samassa tarjoiluastiassa jossa sen valmistit ja voit tehdä gratiinin valmiiksi hyvissä ajoin etukäteen sen uunissa gratinoimiseen asti. Panet ruoan uuniin vasta kun vieraat ovat saapuneet ja näin emännälle ja isännälle jää enemmän aikaa viihdyttää vieraitaan keittiössä kuhkimisen sijaan.

Haukea

Tämä on kalagratiinin perus resepti jota voit itse maustaa oman makusi mukaan ja käyttämällä eri kalaa muutenkin vaihdella sen ulkonäköä ja koostumusta. Itse sain oppia valmistamaan kalagratiinin turskasta tai merianturasta ja olosuhteiden takia jouduin vuosien ajan pakosta valmistamaan sen ”valkoisesta kalasta”. Nykyään turskaa ja merianturaa on ylikalastuksen takia vaikeampi saada joten olen tähän myös kokeillut jopa Pangasiusta, jota tähän en suosittele koska sillä mielestäni oli hieman pohja-mutainen maku kuten siika joskus kesällä. Kuha tai hauki sopii tähän paremmin, kun taas lohi ei mielestäni oikein tähän sovi, mutta tämä on kuitenkin makuasia, joten voit kokeilla reseptiä myös lohella jos siitä pidät. Tarkista kuitenkin kalojen tilanne WWF:n kalaoppaasta mitä kalaa milloinkin voit hyvällä omallatunnolla ostaa ja syödä välttäen merien ylikalastusta.

Pommes Duchesse

Gratiinin voi myös koristella katkaravuilla tai simpukoilla jotka lisäät kypsän kalan päälle ennen kastikkeen lisäämistä. Luksusversiossaan ruoka merianturasta valmistettuna hummerikastikkeessa ja viimeisteltynä sekä hummerilla että tryffeleillä ruoka muuttuu pelkistetyksi versioksi meriantura Walewskasta. Parasta kalagratiinin valmistamisessa on että Gratiini valmistuu myös pakastetuista kalafileistä jotka voit suoraan pakkasesta sulattaa ja samalla kypsentää uunissa, huomioi vain että kalan sulatus ja sen jälkeinen kypsennys on huomattavasti pidempi aika kuin vain kalan kypsennys jota puhun reseptissä. Voit valmistaa ison kalagratiini koko perheelle, mutta voit myös valmistaa jokaiselle ruokailijalle oman pienen gratiinin käyttämällä annosvuokia. Ja muista hyödyntää perunan keitinvesi kastikkeeseen jos vain mahdollista. Jos Duchessesosetta jää yli, kannattaa ne pursottaa leivinpaperille ja paistaa uunissa kymmenisen minuuttia. Jähdyttämisen jälkeen nämä voi pakastaa ja lämmittää uudelleen tarpeen tullen, jolloin ne samalla saavat vähän väriä pintaan. Tässä alla ohjeet kalagratiinille joka riittää hyvin neljälle ruokailijalle.

Kalagratiini:
600 g kalafileetä
2 rkl salottisipulia
½ dl juustoraastetta
kourallinen katkarapuja tai simpukoita
tilliä koristeluun

Valkoviinikastike:
4 dl kalalientä
½ dl valkoviiniä
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
2 rkl sitruunamehua
suolaa
valkopippuria

Duchesseperunat:
1 kg perunoita
2 munan keltuaista
2 rkl rypsiöljyä tai voita
suolaa
valkopippuria
ripaus muskottipähkinää


Duchesseperunat:
Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi. Kaada vesi pois ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi tyhjässä kattilassa. Soseuta peruna, lisää voi ja mausta suolalla, pippurilla ja vasta raastetulla muskottipähkinällä. Tarkista tämän jälkeen sose, ja lisää mausteita jos se mielestäsi sitä tarvitsee. Duchesseperunoiden pitää maistua sen sisältämille mausteille. Nyt voit antaa perunasoseen hieman jäähtyä ennen kuin lisäät munan keltuaiset koko ajan sekoittaen. Pane perunasose pursotin pussiin.

Valkoviinikastike:
Sulata voita miedolla lämmöllä kattilassa, lisää jauhot sekaan ja sekoita kunnes seos on tasainen. Kaada sekaan viini, liemi ja kerma ja anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä 15–20 minuuttia. Mausta kastike lopussa suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Kastike ei saa olla liian juoksevaa vaan sen pitää olla paksua ja samettisen pehmeää.

Kalagratiini:
Silppua sipuli hienoksi ja voitele uunivuoka johon panet sipulin. Sijoita kala keskelle uunivuokaa sipulin päälle ja mausta kala suolalla ja pippurilla. Anna kalan kypsyä uunissa 10–12 minuuttia 175 asteen lämmössä. Tämä kestää tietysti kauemmin jos valmistat gratiinin sulattamattomasta kalasta. Ota kala uunista kun se on kypsää ja kaada vuokaan valuneet nesteet siivilän läpi talteen. Lämmitä uuni 275 asteeseen. Sijoita kala keskelle vuokaa jossa sen jo kypsensit ja ripottele päälle katkarapuja tai simpukoita.  Pursota perunasosetta kalan viereen vuoan reunoja seuraten. Kaada kastike kalan päälle ja ripottele juustoraaste kastikkeen päälle. Gratinoi ruoka uunissa kunnes kastikkeen pinta on saanut kauniin kullankeltaisen värin ja perunat ovat saaneet hieman väriä. Tämä kestää noin 15-20 minuuttia vähän uunista riippuen. Koristele vuoka tuoreella tillillä jos pidät siitä ja tarjoile kalagratiini viipymättä raikkaan salaatinkera.