Ravintola C:n keittiössä

Vietin viime viikon koko tiistain Tampereen ravintola C:n keittiössä. Tämä oli ensimmäinen kerta kun ravintola C on avannut keittiön ovensa ruokabloggarille, ja lähdin edellytyksestä että kirjoittaisin Rieslingviikkoihin liittyvän jutun, mutta toisin taisi käydä. 

Tämä ei ole tarina siitä mitä herkullista ruokaa salin puolella syödään tai viiniä juodaan, tämä on kertomus ravintolakeittiöstä.

Ravintola C:ssä on tarkoitus vain tehdä hyvää ruokaa. Taitaa riippua siitä mitä hyvällä ruoalla tarkoittaa ja mitä itseltään vaatii.

Myönnän että tasokkaassa ravintolassa syöminen on kallista, mutta oletko sinä koskaan miettinyt mistä ravintola ruoan hinta tulee ja mistä kaikesta se koostuu? 

Olen varttunut alalla ja tiedän mikä työ elegantisti lautasille esille loihdittujen gurmee annosten takana on, ja miten pitkään niitä usein on keittiössä ennen ravintolan avaamista valmisteltu jotta kaikki annosten osat ovat ”mise-en place” ja valmiita asiakkaiden nautittaviksi. Ainakin täällä hinta-taso on paikallaan ottaen huomion sen mitä sillä saa.

Ja täästä syystä haluan avata asiaa enemmän suurelle yleisölle. Keittiöelämä ravintolassa ei ole mitään glamouria, se on kovaa ja hikistä työtä aamusta yömyöhään.

C:ssä suositaan puhtaita, luonnollisia aidosti tunnistettavia ja selkeitä makuja ilman kikkailuja käyttäen raaka-aineita joissa eettisyys, ekologisuus ja luonnonmukaisuus ovat merkittävä osa toiminnassa jollei jopa ensisijalla.

Kaikki ruoat valmistetaan paikanpäällä, kellarissa on kaksi kylmäkellarikomeroa, keittiön hyllyt ovat täynnä kuivattuja, jauhettuja tms. eri tavoin käsiteltyjä raaka-aineita valmiina käytettäviksi. 

C:ssä käytetään vain ja ainoastaan merisuolaa, hienoa sekä karkeaa, sekä käytetty kerma että voi ovat vähälaktoosisia ja kaikki leivät ja näkkileivät leivotaan paikalla.

Keittiömestari Ilkka Isotalo kerää itse omat villiyrtit metsästä, korjaa rikkaruohot talteen omasta puutarhastaan, kasvattaa kotipuutarhassa omenia, marjoja, yrttejä ja kukkia ravintolan käyttöön. 

Ravintola C mainostaa käyttävänsä lähiruokaa mutta harvemmat tietävät että Ilkka myös huolehtii siitä että hänen käyttämänsä raaka-aineet ovat eettisiä ja humaanisella tavalla tapettuja. 

Hyvänä esimerkkinä ennenkuin C:ssä vielä oli siirrytty pääosin kotimasiin raaka-aineisiin, käytettiin ruoissa ainoastaan käsin poimittuja kampasimpukoita jotta niiden kasvupaikkojen merenpohja pysyy elinkelpoisena. Tänä päivänä kotimaiset luottokalastajat pyytämän kalat otetaan hengiltä ”inhimillisellä” tavalla jotta niille ei aiheuteta turhaa kärsimystä ikijime menetelmällä. Kalat halvautetaan ja tapetaan parin minuutin sisään sen pyydystämisestä sen sijaan että ne hitaasti tukehtuisivat vedestä ylös nostettuna. 

Annosten esivalmistelut aloitetaan jo puolelta päivin pitkään ennen rravintola avaamista ja momentteja on useita, joitakin ruokia esivalmistellaan päiviä. Annosten esillepanoon panostetaan unohtamatta makua ja niiden yhteensopivuutta.

Useassa ravintolakeittiössä on kova meteli päällä, radio pauhaa kovalla, kokit huutelevat toisillensa ja salihenkilökunnalle tai keittiömestari on ollut hyvin samantyyppinen kuin televisoista maailman kuulut rivosuiset tv-kokit. 

Täällä ei huudeta. Tiskikone pauhaa kun se käy mutta muuten C:n keittiössä on mukavan rauhallinen meno päällä ja ihanan hiljaista. C:n keittiö on koko päivän ja illan ajan siisti, puhtaus on a ja o, ja kummatkin kokit pyyhkivät ja puhdistavat työpintoja jatkuvasti ajan uusien raaka-aineitten tultua valmiiksi odottamaan esillepanoa.

Koko henkilökunta tietää omat tehtävänsä mutta tekevät myös asioita joita ei välttämättä laskettaisi heidän työtehtävikseen, kuten esimerkiksi joidenkin annosten esille paneminen. Riippumatta asemasta kukin vuorollaan joka ehtii täyttää tiskikoneen, tai tyhjentää sen. Täällä yhteistyö ja samasta köydestä vetäminen on itsestään selvää.

C:ssä tarjoillaan nykyään aluksi tämän vuoden alusta kokeilutasolla ollutta ”vain yhtä menyytä” ja joka ainakin toistaiseksi koettu toimivaksi joten syytä ei toistaiseksi ole ollut muutoksiin. 

Menyy on niin laaja ja siinä on niin monta eri annosta jotka vaihtuvat ja elävät koko ajan vuoden aikojen ja raaka-aineiden saatavuuden ja tuoreuden mukaan, joten vaikka täällä söisi usein ruokiin tuskin edes ehtisi kyllästyä. 

Nytkin vaikka olin paikan päällä Rieslingviikkojen avauspäivänä oli yksi annos jo muuttunut pari kolme päivää myöhemmin, annokset elävät koko ajan.

C:llä seurustelu menyy jossa on noin parikymmentä annosta kestää 4-5 tuntia syödä, ja se tarjoillaan vain koko pöytä seurueelle. Tavallinen C:n menyy kestää noin kolmisen tuntia syödä kaikkineen annoksineen ja tässä se mitä viime viikon tiistaina 19.5.2015 tarjoiltiin ravintola C:ssä. Huomaa että kaikissa valokuvien annoksissa eivät vielä kaikki elementit ole paikallaan vaan niitä kootaan vasta.

Snäks. Rapeaa possunnahkaa. Sipulimajoneesia. Tuoretta koiranputkea.

Kylmä alkukeitto. Tuoretta lipstikkaa. Kurkkua. Kotimaista kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä. Luomu jogurttia.

Amuse bouche. Uunissa rapeiksi paahdettuja perunankuoria. Viiriäisen munia Sääksmäeltä uppokeitettyinä. Hollandaisekastiketta. Mesiangervoa viinietikassa. Punaista Tarhamaltsaa.

Moussea Pyhäjärven Säijäänselän kevätmateesta kolme kertaa savustetulla kermalla.  

Tillihyytelöä. Kurkkugraniteeta. Poltettua kurkunkuoriöljyä. Luomu jogurttia. Kuivattua pinaattia. Pikkukäenrieskan kukkia.  Maahumalaa.

Omenapuulla paikan päällä grillattua Paijaan tilateurastamon porsaan kylkeä Urjalasta. Kylmäsavustettuja ja pikkelöityjä suppilovahveroita. Uunissa olutmaltaissa kypsennettyjä porkkanoita. Krutonkeja hunaja Madeleine-leivoksista. Sinappivaahtoa. Kallioimarre vinaigretteä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Väliruoka ns. cleanse palate. Granité. Omenaa ja Väinönputkea. Kuivattua Väinönputkea.

Pyhäjärven kuhaa haudutettuna. Uunissa paahdettua maa-artisokkaa. Maa-artisokka pyreetä. Kriikunansiemenvoikastiketta. Pikkelöityä kuutioitua porkkanaa ja palsternakkaa. Villiä Peltokanankaalia. 

Karitsaa ylätalon tilalta Lavajärveltä. Biodynaamisesti Kangasalla viljeltyä ylivuotista maassa talvehtinutta voissa haudutettua palsternakkaa sekä palsternakka pyreetä. Kaalia. Nokkosemulsiota. Katajamysliä. Paahdettua sinapinsiemenkastiketta joka tarjoillaan pöydässä.

Mouhijärven herkkujuustolan valmistamaa Metsuria, punakittistä mäntyviiluun pakattua valkohomejuustoa. Talon omaa näkkileipää. Talon tomaattihilloa. Uusia tammenlehtiä.

Pieni makea alkujälkiruoka. Mesimarjasorbetti joiden marjat Haukiputaalta. Kaakaopapukeksimuruja. Laventelimarenkia.

Jälkiruoka. Raparperia kolmella eri tavalla. Raakaa raparperia, haudutettua raparperia sekä raparperi marenkia. Ternimaitojäätelöä. Mansikkakreemiä Rekolan tilan polkka mansikoista. Metsämansikkahilloa. Wilhelmiinakeksiä.

Tämän ruokalistan lisäksi tarjoiltiin joitakin vaihtoehtoisia annoksia niille jotka syystä tai toisesta eivät voineet syödä joitain menyyn annoksissa olevia raaka-aineita.

Risottoa. Korvasieniä. Riisiä. Viiniä. Friteerattuja vuohenputken lehteä

Vegaani annos. Tomaatilla ja siitakesienillä täytetty selleri-Cannelloni. Kylmäsavustettuja pikkelöityjä suppilovahveroita. Kuivattua tomaattia. Liemi poltetusta tomaatista joka kaadetaan pöydässä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Karamellisoitu sipulipiiras, karamellisoitua sipulipyreetä ja kuivattua sipulilastua joihin sipuli Huittulasta Sääksmäeltä. Tattivanukas. Timjamimurua. Ranskan kermaa.

En itse syönyt tai maistanut mitään annoksia, se ei harmita yhtään eikä se ollut syy käymiseeni, halusin nähdä C:n keittiömestarin Ilkka Isotalon työnsä parissa. 

Mutta tuli siinä ohessa maisteltua joitain vähän erikoisempia ja ennestään tuntematonta tai erikoisemmalla tavalla käsiteltyä elementtiä joistain annoksista, kuten esimerkiksi Tarhamaltsaa joka on yleinen rikkaruoho mutten ole sitä koskaan ennen tavannut punertavana, tai poltettua tomaattilientä, Kriikunan siementä, sekä pikkukäenrieskaa.

Tuliaisena kotiin sain pari vinkkiä ruoanlaitosta, ja tiedän nyt vihdoinkin mihin mikroa käytetään! Mikrolla lämmitetään kätevästä montakin lautasta yhdellä kertaa joten meillekin voi jopa tulevaisuudessa olla tulossa mikro.

Kiitos Atte, Matti, Christina ja Ilkka, kiitos vielä kerralleen että jaksoitte kanssani ja sain seisoa tiellänne keittiössä, kysellä tyhmiä ja valokuvata ruokianne!

Kirjoitusvirheitäkö ruokablogissa?

Blogini eniten kommentoitu asia on alusta lähtien aina ollut yksi ja sama asia. Se on jatkunut koko blogini viiden vuoden ajan, ja viime aikoina siitä kommentoiminen on vain yltynyt.

Blogin pitämisen paras asia on palaute, on aina yhtä hauskaa että kommentoidaan, mutta ei niinkään se että taas vielä kerran kommentoidaan sitä yhtä ja samaa asiaa.

Somessa on viime aikoina keskusteltu siitä saako blogin kirjoittaja tehdä kirjoitusvirheitä kuten esimerkiksi Taneli Pasasenkirjoituksessa. Ja minä sanon että saa. Blogin kirjoittaja saa tehdä kirjoitusvirheitä. Vaikka kirjoitusvirheet häiritsevät minuakin, varsinkin omassa blogissani.

Myönnän että minulla on ongelmia ja pyydän vielä taas kerran anteeksi kirjoitusvirheitäni.

Minulle on ehdotettu oikolukijaa ongelman ratkaisuksi, ja sellainenkin pitäisi olla jossain olemassa, esikoinen vain ei oikolue tai korjaa virheitäni tarpeeksi innokkaasti. Yksi ongelma oikoluvun puutteeseen on kai aineiston suuruus, onhan täällä jo tekstejä yli tuhat.

Vahvuuteni ei olekaan oikeinkirjoitus, minulla on asiaa ja tietoa ruoasta jota haluan jakaa koska minulle on vuosikymmenien mittaan karttunut niin iso määrä omakohtaista käytännön osaamista juuri ruoanlaiton ja ruoan raaka-aineiden suhteen. Ja kokeilen kaiken itse koska haluan tietää miten se tehdään, ja kokea sen itse sen tekemisen ilon.

Synnyin ja vartuin ravintola-alalla, kummatkin vanhempani olivat alalla tavatessaan toisensa, ja voisi jopa melkein sanoa että minut tehtiin keittiössä. Meillä on kotona aina keskusteltu ruoasta ja sen valmistuksesta, se on ollut koko suvun yhteinen mielenkiinnon aihe ja olen itse laittanut ruokaa jo reilusti yli 40 vuotta. Olen ravintola-alan ammattilainen mutta myös luontaisterapeutti, ja ruoan terveysvaikutukset ovat kiinnostaneet minua jo 1980-luvulta lähtien, jolloin olin kasvissyöjä.

Jos olet tutustunut yhtään syvemmin blogiini, olet varmaan huomannut että teen kaikki ruoat itse alusta lähtien, harrastan niin sanottua slowfoodia. Minulla on koko ajan jotain meneillään keittiössä. 

Vahvuuteni ei olekaan oikeinkirjoitus, minulla on asiaa ja tietoa ruoasta jota haluan jakaa koska minulle on vuosien mittaan karttunut niin iso määrä omakohtaista käytännön osaamista juuri ruoanlaiton ja ruoan raaka-aineiden suhteen.

Saat etsiä toista suomalaista ruokablogia jossa on yhtä kattavasti ja syventävästi kirjoitettu miten ruoka valmistetaan ihan alusta asti kotona, ilman mitään oikoteitä kaupan hyllystä. Paloittelen lihan itse, teen makkaroita, leivon leivät, hapatan jogurtin ja hapankaalin, hapatan piimän ja juoksutan maitorahkan, pyöräytän vuohenjuuston, savustan lohen ja pekonin, valmistan omenasiideriä ja Worcestershirekastiketta, keitän liemetkastikkeisiin ja teen viinietikkaa omenasta. Kaikki kotona itse.

Mutta takaisin siihen mikä teitä lukijoita eniten vaivaa. 

Kirjoitusvirheisiini.

Vaikka aikoinaan synnyinkin suomenkieliseen perheeseen, muutimme ulkomaille kun olin pieni, eikä suomi enää ole äidin kieleni, koska asuin reilun neljännes vuosisadan ulkomailla.

Minulla on myös lukihäiriö itse tuotetun suomen kirjoituksen suhteen, jota nopeat sormet jotka huitovat vähän miten sattuu eivät ollenkaan edesauta. En välttämättä itse enää näe suomeksi kirjoittamia tekstissä piileviä virheitä, tulen sokeaksi tekstille kun olen lukenut sen tarpeeksi monta kertaa ja näen vasta vähän ajan päästä kirjoitusvirheet kun luen tekstin uudestaan. 

Valitettavasti itse aikoinaan valitsin ruokablogin kirjoittamisen suomeksi, enkä millään muulla neljällä kielellä joiden kanssa minulla ei ole samoja ongelmia, koska koin sen kivaksi haasteeksi.

Joten sanon vain näin teille joita kirjoitusvirheeni häiritsevät: 

Suosittelen että siirrytte lukemaan jotain toista laadukkaampaa ja paremmin kirjoitettua blogia jota viitsitte lukea tai kirjoitatte itse paremman yhtä kattavan ruokablogin vieraalla kielellä samassa ajassa kuin minä olen nämä tekstit saanut aikaiseksi.

 

Kylmä pihvi suoraan pannulle!

Isä opetti minulle pienenä tyttönä kädestä pitäen että liha paistetaan aina huoneenlämpöisenä. Samaa asiaa toitottivat sekä äitini että mamma kun opettelin laittamaan ruokaa. Joten olen aina ottanut lihan ulos jääkapista noin tunti ennen sen paistamista. 

Tähän toimintamallin on lueteltu lukuisia syitä vuosien mittaan ja uskoin sen olevan totta kunnes viime viikolla luin kiintoisan postauksen Molekyyligastronomiaa Blogista. 

Molekyyligastronomia on ruokaa ja ruoanlaittoa molekyylitasolla käsittelevä blogi jossa oikeasti otetaan selvää miten ruoan raaka-ainekset toimivat, ja empiirisellä kokeella todettiin että liha pysyy mehukkaampana kuin se on kylmää paistuessaan. Lihan painohävikkikin on pienempi kylmällä lihalla kuin huoneenlämpöisellä lihalla.

Mietin asiaa ja tulin siihen tulokseen että ranskanperunoidenkin pitää olla kylmiä jotta niistä tulee rapeita öljyssä keittäessä, joten miksei? Voihan se päteä myös lihan suhteen.

Kylmä pihvi suoraan pannulle paistumaan

Jotten tästä lähtien en enää anna lihan temperoitua huoneenlämpöiseksi vaan läiskäisen sen vain laiskalle emännälle sopivaan tyyliin iloisesti vaan kuumalle pannulle kylmänä paistumaan tai uuniin kypsymään. Tee sinä myös sama.