Villisian maksaa ja toffeevoisipulia valkoherukoilla

Olen konservatiivinen ja pidän vanhoista tutuista asioista mutta uudella tavalla jopa vanhan tutun ruoan voi saada uudeksi makuelämykseksi, ja tässä siitä hyvä esimerkki.

Tarkoitus oli sommitella Pernod-Ricardin Oivamakupari reseptikilpailussa määrättyihin viineihin sopivat ruoat ja siitä se alkoi. Kyseiset viinit toimitettiin kotiin ja Pernod-Ricardilla oli jopa netissä online-tasting, johon minulle valitettavasti ei kyseisenä ajankohtana ollut mahdollisuutta osallistua joten maistelin viinejä kotona ruokien kanssa. 

Minulla ei mitenkään ollut tarkoitus yhdistellä mitään viiniä maksan kanssa, kehitteillä oli aivan toisia ruokia mutta tämä yhdistelmä sattui timimaan, ja se  syntyi aivan sattumalta ja johtui oikeastaan mokasta jonka olin tehnyt, mutta joka osoittautuikin olemaan aivan mahtavaksi keksinnöksi. 

1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignon

Tein virheen kun kirkastin voita, valmistin siis Gheetä (miten se pitäisi tehdä löytyy reseptistäni Kedgeree) ruoanlaittoon ja siitä syntyi Toffeevoi, pähkinäiseksi karamellisoitunut paahtunut ja hyvin herkullinen voi joka kruunasi tavallisen sipulikastikkeen aivan taivaalliseksi ja ruoka on aivan eri kuin se jota aika ajoin kotona syömme, maksaa kermaisessa sipulikastikkeessa. 

Toffeevoita voit valmistaa ohjeen mukaan tai käyttää tavallista voita ja paahtaa sen ruoanvalmistuksen yhteydessä.

Ruoat eivät ole verrattavissa toisiinsa, maksa sipulikastikkeessa on arkiruokaa kun tämä taas on maksan aateloitu Rolls-Royce-versio ja tämä vain toimi 1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignonin kanssa.

Maksana käytin tässä villisian maksaa mutta voit korvata sen hirven tai muun riistan maksalla jollet mistään saa ostettua villisianmaksaa. Muista että villisian lihan tulee olla läpikypsennettyä samoin kuten porsaan maksan. Maksan voi joko paistaa voissa, tai grillata nopeasti joko grillihiilloksella tai grillipannussa jolloin se saa kivat raidat. Sipulit saavat hitaasti hikoilla toffeevoissa johon loppuvaiheessa lisätään kermatilkka jotta sipulit kietoutuvat toisiinsa harmonisesti. 

Vasu valkoherukoita

Valkoherukat antavat annokselle kivaa särmää eikä karamellisoitujen sipulien ja toffeevoin maku yhdistelmänä vaikuta liian imelältä ja yhdistelmä toimii. Tällä reseptillä saat annokset kahdelle, kertaamalla reseptin saat sillä helposti myös neljälle.

Maksaa toffeevoisipuleilla ja valkoherukoilla

300 g villisian maksaa

300 g uusia perunoita

500 g salottisipulia

4 rkl voita tai toffeevoita

2-3 rkl kermaa

valkopippuria

vehnäjauhoja maksan pintaan

merisuolaa

1 dl valkoherukoita

Kuori sipulit ja leikkaa ne poikkisyin noin vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pane paistinpannu miedolle lämmölle ja lusikoi voita pannulle. Anna voin paahtua ja sen saada pähkinäistä makua ennen kuin lisäät sipulit ja sekoitat. Varo kuitenkin voin tummumasta liikaa. Anna sipulin hitaasti hikoilla miedolla lämmöllä ja muuttuu läpikuultavaksi aika ajoin sekoittaen, noin parisen kymmentä minuuttia jopa puolituntia. Varo ettei sipuli saa liikaa paahtunutta väriä reunoihin vaan että ne jäävät valkeiksi. Harjaa uudet perunat. Kiehauta ylös suolalla maustettu keitin vesi ja lisää uudet perunat kattilaan. Anna perunoiden kiehua kypsiksi, noin vartti, parisen kymmentä minuuttia vähän riippuen perunoiden koosta. Kaada keitin vei pois ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi kuumassa kattilassa. Lisää toffeesipulien sekaan loraus kerma ja anna sen haihtua sipulin ja kietoutua sekaan. Mausta sipulit valkopippurilla ja suolalla oman makusi mukaan. Irrota maksasta sen kalvo. Tunge sormet kalvon alle ja vedä se irti maksan pinnasta. Leikkaa maksa noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Kuivaa pihvien pinta talouspaperilla ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla. Sirottele lautaselle vehnäjauhoja ja jauhota maksaviipaleet siinä kummaltakin puolelta. Lisää kuumalle pannulle voita ja paista maksaviipaleet nopeasti siinä pari, kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Annostele perunoita lämpimille lautasille, lusikoi toffeesipuleita keskelle lautasta, asettele maksaviipale päälle ja viimeistele annokset valkoherukoilla. Tarjoile annokset heti lämpiminä 1865 SingleVineyard Cabernet Sauvignon kanssa.

 

Aurinkoinen karitsankylkipaisti

Karitsankylkipaistia hasselpähkinöillä, aurinkokuivatuilla tomaateilla sekä tuoreella basilikalla ja timjamilla täytettynä. Gluteeniton pähkinöillä, tomaateilla ja tuoreyrteillä täytetty karitsankylki kullan keltaisen tomaattihyytelön kera. Näyttävää ja keliaakikoillekin sopivaa täytettyä kylkipaistia pääsiäisenä tarjoiltavaksi.

Voisi luulla että meillä on jo pääsiäinen koska meillä juuri nyt syödään sekä karitsaa että kilipukkia mutta ei, näin ei kuitenkaan ole. Pääsiäinen on vasta kuun lopussa tulossa mutta pakastimeen on saata lisätilaavillisialle joka myöhemmin tänä kevään pannaan lihoiksi ja suuri osa siitä pakastimeen. Sattumalta tämäkin resepti sopii pääsiäisen herkkujen seuraan, ja tämä kylkipaisti on gluteeniton ja siihen käytettiin hasselpähkinöitä korppujauhojen sijaan joten myös keliaakikot voivat sitä huoletta syödä. Täytteessä ei myöskään ole paljon hiilareita joten se sopii myös karppaajille, kunhan vain lisukkeet ovat toiset kuin tässä mainitut. Voit myös kokeilla perinteistä ranskalaista täytettyä karitsan kylkipaistia jos voit syödä gluteenia.

Kylkipaistista poistettu kylkiluut

Muista vain ettei yrtit saa olla kosteita koska täytteessä ei ole mitään viljaa sitä sitomaan ja täytteen pitää olla melko kuivaa tahnaa ja sipulista tulee normaalisti tarpeeksi paljon kosteutta. Mutta, jos tahnastasi jostain syystä tulisi aivan liian kuivaa etkä saisi sitä levitettyä kylkilihalle, voit lisätä pienen tilkan oliiviöljyä sen sekaan kunnes saat sen levittyvään muotoon.

Kylkipaistin luiden poistaminen on aika työlästä joten jollei sinulla ole karitsaa pakastimessa ja ostat lihan kauppiaalta etkä itse halua poistaa luita kannattaa pyytää lihakauppiasta tekemään sen.

Itse kylkipaisti voi olla työlästä kokemattomalle saada täytettyä ja sidottua, mutta tämä on hyvin näyttävä ruoka, ja siinä sitomisessa voit hyvin oikaista. Paistin sitomisen voit joko tehdä kunnolla seuraamalla ohjettani paistin sitominen, tai vain kääriä narua kokoon käärityn paistin ympäri siksakkia edestakaisin paistin pituutta edeten.

Vielä näyttävämmän paistin saat kunhan vielä muistat kevyesti viiltää karitsankylkipaistin pintaan viiltoja poikittain, muista vain varoa naruja joilla olet sitonut paistin kiinni käärölle. Lihan pintaviiltely on vanha perinteinen ranskalainen tapa saada lihapaistin omaa rasvaa maustamaan sitä sen paahtuessa, jota on käytetty jo ainakin keskiajalta lähtien. Tämän lihan sitomisen ja viiltelyn jälkeen saat lopun ajan maata sohvalla jalat ilmassa kunhan vain perunat ja porkkanat ovat kuorittuja, vain pari kertaa kannattaa kurkata uuniin ja tarkistaa ettei kaikki nesteet ole kuivuneet vuoasta, ja valella paistia samalla.

Pintaviilletty karitsankylkipaisti sidottuna laiskan emännän tapaan

Lisää vuokaan vettä jos se uhkaa kuivua liikaa, mutta juureksista valuu niin paljon nesteitä ettei se yleensä ole tarpeen.  Perunat voi jättää kuorimatta ja vain harjata huolellisesti jos ne ovat uusia perunoita, talvella ne sen sijaan useimmiten kannattaa kuoria. Itse kuitenkin haluan niistä hyvin karamellisoituneita ja paahtuneita joten annan niiden useimmiten olla uunin lämmössä pidempään kuin vain kypsiksi jotta ne saavat sen oikean värin. Tällä reseptillä tuttuun hyväksi todettuun tapaan lämmintä hasselpähkinöillä ja tuoreyrteillä täytettyä karitsankylkipaistia.

Aurinkokuivatuilla tomaateilla täytetty karitsankylkipaisti

1 luuton lampaan tai karitsankylki

500 g perunoita

500 g porkkanoita

1 iso sipuli

2 valkosipulinkynttä

1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja

3 dl hasselpähkinöitä

1 kananmuna

½ nippu tuoretta basilikaa

½ nippu tuoretta timjamia

1-2 tl suolaa

1-2 tl mustapippuria

oliiviöljyä vuokaan

Ota liha ulos huoneenlämpöön ajoissa jo tunti ennen sen kypsentämistä, jotta se ehtii temperoitua huoneenlämpöön. Huuhtele yrtit ja anna niiden kuivua kokokaan puhtaalla keittiöpyyhkeellä.

Kuori sipuli ja valkosipuli. Riivi basilikan varista lehdet ja tee samoin timjamille jos sen varret ovat kovia ja puisia. Pistä pähkinät, sipuli, valkosipuli ja aurinkokuivatut tomaatit monitoimikoneeseen yrttien kanssa. Lisää sekaan myös teelusikallinen suolaa sekä rouhittua mustapippuria ja hienonna ja sekoita kaikki keskenään karkeaksi tahnaksi.  Suolaa liha kummaltakin puolelta sekä suolalla että mustapippurilla. Levitä karitsankylkipala voipaperille pöydälle luupuoli ylöspäin ja levitä sen päälle tasainen kerros täytettä. Älä levitä täytettä aivan reunoihin asti vaan jätä pari senttiä tyhjäksi reunoista. Kääri liha kokoon tiukalle rullalle jottei siinä ole liikaa ilmaa ja sido paisti narulla ohjeen mukaan. Viillä paistin pintaan nahan läpi viiltoja mutta varo leikkaamasta naruja poikki. Lorauta uunivuokaan oliiviöljyä ja lisää paisti vuokaan. Kypsennä paistia noin 1½ tuntia 200 asteen lämmössä.  Kuori perunat ja porkkanat ja paloittele ne karkeasti tasakokoisiksi paloiksi. Lisää ne samaan vuokaan karitsan kanssa noin puolen kypsennysajan jälkeen. Valele paistia ja vihanneksia vuokaan valuneilla nesteillä pari, kolme kertaa kypsennyksen aikana ja lisää vesitilkka jos neste uhkaa haihtua kokonaan. Nosta paisti sivuun ja anna sen tekeytyä vähintään kymmenen minuuttia, mielellään parisenkymmentä minuuttia folion alla. Perunat ja porkkanat voivat jatkaa ruskeaksi paahtumista uunissa tämän ajan. Poista vetäytyneestä paistista narut ja leikkaa paisti noin vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. Annostele lämpimille lautasille viipale, pari kylkipaistia viereen paahdettuja porkkanoita ja perunoita. Lusikoi annosten päälle ja ympärille paistinnesteitä ja lisää viereen ruokalusikallinen tomaattihyytelöä ja tarjoile annokset oitis lämpiminä raikkaan vihreän salaatin kanssa.

Perinteinen karjalan paisti

Aito ja perinteinen karjalanpaisti. Karjalanpaisti uunissa perinteisesti hitaasti haudutettuna savipadassa.

Karjalanpaistia savipadassa

Vuosikymmen pari sitten Savipata oli muodissaan ja melkein joka kodissa valmistettiin sillä uunissa ruokaa. Nykyään tämä vaivaton tapa valmistaa ruokaa on melkein unohdettu koska se on ”out” mutta se on kuitenkin kaikista vaivattomin tapa saada Karjalanpaistia pöytään syödäkseen ja jos sinulla sattuu olla oma, tai olet perinyt omasi, sinun kannattaa pitää siitä hyvää huolta. Savipadan huoltaminen on helppoa, se on aina käytön jälkeen puhdistettava huolella ja siihen ei saa käyttää tiskiainetta, vaan ja ainoastaan puhdasta vettä ja harjaa.

Savipadan pitää aina saada kuivua läpikotaisesti ja se on säilytettävä ilmavasti, jottei se homehdu. Ennen sen käyttöä savipata pitää liottaa vähintään tunnin verran puhtaassa haaleassa vedessä, jotta se imee itseensä niin paljon vettä kuin vain mahdollista ja se pannaan aina kylmään uuniin. Jos vahingossa panet kylmän savipadan uuniin se suurimmalla toden näköisyydellä halkeaa. Koska pata pannaan kylmään uunin, on ruokien valmistusaika pidempi kuin se olisi muuten, ja padan ja uunin lämpiäminen riippuu padan kosteudesta, siis miten huokoinen se on ja miten paljon vettä se on imenyt itseensä, ja myös miten kauan uunilta menee lämpiämiseen padan uunin panemisen jälkeen.

Olen vuosien mittaan kokeillut monia tapoja karjalanpaistin valmistuksessa. Olen ruskistanut lihat ennen niiden uunissa hauduttamista, jauhonnut lihat ennen niiden ruskistamista, olen vaihdellut eri lihalaatujen määriä suhteessa toisiinsa ja maustanut sen eri tavoilla ja palaan aina saman lähtökohtaan, miten sen alun perin opin valmistamaan, savipadassa. Lihat vaan mausteiden kanssa savipataan uuniin kunnes hautuneet tarpeeksi ja valmista.

Uunissa haudutettua

Savipadassa lihan omat nesteet ja padan kosteus mureuttavat paistin aivan eri lailla kuin tavallisessa padassa, ja koska neste määrä padassa on hyvin alhainen, osa siitä haihtuu uunissa, liha ruskistuu padassa siltä osalta joka on nesteen yläpuolella. Äitini ei ole mikään lampaan syöjä, joten meillä lapsuuden kodissani lampaan osa usein jätettiin pois, ja voit sinäkin tehdä niin jos haluat, ja kaupasta saa tähän tarkoitukseen valmiiksi leikattua kuutiolihaa.

Kaikista parasta saat tietysti jos itse leikkaat lihat, parasta makua pataan saat hieman rasvaisemmista paloista, kuten kyljestä, lavasta tai niskasta. Itse pidän suhteesta 1/3 osaa jokaista lihalaatua kohti, jollet käytä lammasta suosittelisin 2/3 porsaan ja 1/3 härän lihaa koska porsaanlihassa on enemmän rasvaa, ja rasva tarkoittaa tässä tapauksessa enemmän makua. Savipataan voi myös lisätä pari valkosipulin kynttä jos niin haluaa, itse teen sekä valkosipulilla höystettyä että ilman sitä saadakseni vähän vaihtelua ruokaan. Voit lisätä kuoritut valkosipulin kynnet pataan samaan aikaan muitten aineksien kanssa.

Karjalanpaistia keltaisella mausteriisillä

Meillä kotona tarjottiin Karjalanpaisti joko perunamuusin, lanttulaatikon tai karjalan piirakoiden kera mutta tässä olen valinnut hieman erikoisemman lisukkeen, keltaisen Marokkolaistyyppisen maustetun riisin mantelien ja rusinoiden kera. Riisi saa kauniin värinsä kurkumasta, kurkuma ei liielti mausta riisiä vaan antaa siihen vain kauniin keltaisen värinsä, ja makean makunsa rusinoista.

Rusinat lisätään riisin keitin veden sekaan jotta riisiin tulee hieman makeutta, joka kivasti pyöristää muuten vähän karvaita mausteita ja mantelit antavat kivaa rouskuvaa vastapainoa muuten pehmeille aineksille. Tähän voit käyttää sekä kourittuja että kuorimattomia manteleita, itse pidän kuorimattomista manteleista kivan värivivahteensa takia. Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan ruokaa neljälle hengelle, ja josta jää vähän ruokaa laiskan päivän varalle, jottei joka päivä tavitse olla ruokaa laittamassa.

Perinteinen Karjalanpaisti

300 g lampaan lihaa
300 g porsaan lihaa
300 g härän lihaa
1 iso sipuli
(1-2 kuorittua valkosipulin kynttä)
suolaa
mustaa pippuria
laakerinlehti

Marokkolaistyyppinen mausteriisi

4 dl riisiä
1 tl kurkumaa
suolaa
½ tl neilikkajauhetta
½ tl jauhettua kardemummaa
1 tl jauhettua inkivääriä
kourallinen rusinoita
kourallinen manteleita

Liota puhdas savipata vähintään tunti puhtaassa haaleassa vedessä. Jollet käytä valmista kuutiolihaa, leikkaa kaikki liha samankokoisiksi kuutioiksi, noin parisen sentin kokoisiksi. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi suikaleiksi. Ota pata pois vedestä likoamasta ja lado siihen lihat sipulin kera. Mausta suolalla, mustalla ja maustepippurilla ja pane laakerin lehti sekaan. Sekoita hyvin ja pane padan kansi päälle. Pane pata kylmään uuniin ja lämmitä uuni 175 asteeseen. Paista kunnes padan pohjalla on vain niukasti nestettä ja lihat ovat saaneet kauniin värin pintaa. Tämä kestää hyvällä todennäköisyydellä parista tunnista neljään tuntiin, riippuen lihan määrästä ja miten mureata haluat paististasi. Voit paistoajan aikana käännellä lihoja padassa jos haluat niin mehut sekoittuvat vielä paremmin keskenään. Padassa on kuitenkin koko ajan oltava nestettä tallella, se ei saa kuivua kokonaan, silloin se voi haljeta. Keitä riisiä jonka maustat tavalliseen tapaa suolalla. Lisää keitinveteen myös kurkuma, kardemumma, neilikka ja inkivääri ja anna riisin kiehua melkein valmiiksi. Itse keitän riisin aina niin että kaikki vesi imeytyy siihen, hieman riisin laadusta riippuen, siis miten paljon vettä se imee itseensä, se on kattilassa suhteessa noin vettä riisin jyvien pintaan asti ja puolet vettä lisää riisin yläpuolelle. Keitä riisi miedolla lämmöllä kannen alla ja lisää rusinat riisin sekaan viitisen minuuttia ennen kuin riisi on valmista. Lisää mantelit vähän ennen kuin kaikki vesi on imeytynyt riisiin ja sekoita hyvin haarukalla jotta riisistä tulee ilmavaa. Tarkista Karjalanpaistin liemen suolaisuus ja lisää sitä jos se sitä tarvitsee. Kokoa annokset lautasille jos niin haluat, tai tarjoile suoraan pöytään jotta jokainen ruokailija voi ottaa ruokaa itse. Tarjoile Karjalanpaisti maustetun riisin kera jollet sen kanssa valitse tarjoilla perinteisempiä vaihtoehtoja kuten Karjalanpiirakat, pottumuusi tai lanttulaatikko.

Nopeat timjamiset porsaankyljykset

Timjamilla maustettuja nopeita porsaankyljyksiä. Arjen nopeaa rapeaksi paistettua possua vihreillä pavuilla, arkiruokaa nopeasti pöytään.

Yksi tapa maustaa lihaa, on maustaa rasva jossa sen paistat ja maustetulla öljyllä saat vaivatta uutta makua jo vanhaan tuttuun. Tällä tavalla saat aikaan miedon vivahteen eikä mausta lyö itseänsä likaa läpi vaikka sattuisi olemaan vahva mauste.

Mausteöljyä

Mausteöljyn voit joko tehdä itse, tai ostaa kaupasta esimerkiksi valkosipulilla tai yrteillä valmiiksi maustettua öljyä. Tässä olen valinnut appelsiinisen mausteöljyn jonka sisältävän timjamin lisäksi lisäsin vielä tuoretta timjamia paistinpannulle antamaan lisävivahteen makuun tavallisille porsaan kyljyksille. Näin saat valmistettua oivallista pikaruokaa, ruoka on valmista jo vajaassa parissa kahdessa kymmenessä, joko pekonilla tai valkosipulilla maustetut Haricots vertsit ja salaatti vain lisukkeeksi.

Porsaankyljykset timjamilla

4 porsaankyljystä
tuoretta timjamia
suolaa
mustaa pippuria
mausteöljyä

Ota liha ulos jääkaapista puolisen tuntia ennen sen valmistamista jotta se ehtii ”temperoitua”, siis saada huoneen lämmön. Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla. Kaada kuumaan paistinpannuun loraus öljyä ja lisää sinne pari tuoretta timjamin oksaa. Lisää pannulle kyljykset timjamin päälle ja anna paistua kauniin ruskeaksi. Käännä kyljykset ja paista toiseltakin puolelta. Valele kyljyksiä mausteisella öljyllä paistamisen aikana aika ajoin jo paistetulta puolelta. Kokoa annokset lämpimille lautasille, alimmaiseksi kasa joko valkosipuli Haricots vertsejä tai pekoni Haricots vertsejä jonka päälle asetat kyljykset, lusikoin vähän paistin rasvaa päälle ja tarjoile salaatin kera.

Linnanpaisti isän tapaan

Padassa kypsytettyä Linnapaistia, keitettyjä perunoita taivaallisen herkullisen kastikkeen kera. Tämä on oikea vanhan ajan sunnuntaipäivällinen joita meillä syötiin lapsuudessani kotona isän valmistamana.

Suurimman osan ruoanlaittotaidostani olen saanut seuraamalla vierestä jonkun muun ruoanlaittoa, ja suureksi onnekseni meillä suvussa niitä on ollut enemmän kuin yksi hyvä esimerkki. Mammani oli suuri herkkusuu ja aikoinaan hyvä kokki, ja kummatkin vanhempani olivat aikoinaan keittiönammattilaisia. Isäni oli pitkiä aikoja töissä toisella paikkakunnalla ja tuli kotiin vain viikonlopuiksi, hän kuitenkin kuin minä itse, piti ruoanlaitosta ja laittoi ruokaa rentoutuakseen ja ne kerrat kun isäni viikonloppuisin valtasi keittiön, vanhempani usein kiistelivät samasta kysymyksestä; montako kattilaa yhteen pieneen kastikkeeseen tarvitaan? 

Ymmärrän miksi, koska useimmiten isäni jälkien siivoaminen keittiössä jäi äitini askareeksi, hän kun halusi keittiönsä määrättyyn järjestykseen. Omassa keittiössä on kaikkein helpoin työskennellä, tavarat ovat (ainakin useimmiten) siellä missä pitää, omalla paikallaan, tietää mistä mitäkin löytää, jollei joku avulias henkilö ole liian innokkaasti yrittänyt auttaa tiskikoneen tyhjentämisessä ja keksinyt uuden loogisen paikan jollekin apuvälineelle. Olen oppinut tekemään Linnan paistin padassa, hieman aikaan vievää koska paistin keittoaika on pitkä, mutta tulos on kuitenkin odotuksen arvoinen, varsinkin kastike on aivan mahtava ja sama tulosta et saa muulla tavalla ja mahdollinen ylijäänyt kylmä paisti on ihanaa ruisleivän päällä. Tällä reseptillä saat riittävästi lämmintä ruokaa noin kuudelle hengelle sununtailounaalle.

Linnanpaisti

n 1 kg härän paistia

1 iso sipuli

2 porkkanaa

laakerinlehti

2 anjovista

2-3 rkl voita

½ dl kermaa

3-4 rkl vehnäjauhoja

mustaa pippuria, sekä rouhittuja että kokonaisia

valkopippuria

merisuolaa

Ota liha ulos huoneenlämpöön hyvissä ajoissa ennen sen valmistusta, noin tunti ennen. Pyyhi liha kuivaksi talouspaperilla ja mausta se huolella joka puolelta suolalla ja rouhitulla mustalla pippurilla. Kuori sipuli ja porkkana ja leikkaa kummatkin pieniksi paloiksi. Ruskista paisti padassa nokareessa voita, paista joka puolelta kunnes se on saanut kauniin värin, tämä on ainoa kerta jolloin lihaa saa yhtään väriä pintaan. Nosta liha hetkeksi sivuun lautaselle ja ruskista sipuli ja porkkana padassa. Pane liha takaisin pataan ja kaada päälle niin paljon vettä että paisti peittyy kokonaan. Lisää mukaan laakerinlehti, anjovikset, kokonaiset mustat pippurit ja anna kiehua kannen alla noin 1 ½ tuntia. Muista kääntää paistia pari kertaa sen kypsennyksen aikana. Nosta kypsä paisti keitin liemestä ylös, kiedo se folioon vetäytymään. Siivilöi keitinliemi ja kiehauta se sakeammaksi. Sulata voita sulatetaan kattilassa johon lisäät vehnäjauhoja koko ajan sekoittaen. Varo lisäämästä likaa jauhoja, jauhojen pitää olla kuplivasta voista kosteita, ne eivät saa olla kuivia. Jos lisäät likaa jauhoja ja se tulee kuivaksi, lisää sekaan vähän voita. Anna jauhojen kypsyä pari minuuttia jauhojen saamatta väriä koko ajan sekoittaen, kastikkeen pitää olla vaaleaa. Lisää sekaan keitinlientä koko ajan vispilällä sekoittaen kunnes olet saanut aikaan paksun kastikkeen. Lisää sekaan loraus kermaa ja vähän lisää keitinlientä jos kastikkeesi on hyvin paksua. Mausta kastike valkopippurilla ja suolalla oman makusi mukaan. Ota paisti ulos kääreestään ja viipaloi se. Tarjoa linnanpaistia kastikkeen, keitettyjen perunoiden ja porkkanoiden sekä mustaherukkahyytelön, pihlajanmarjahyytelön tai puolukkasurvoksen kanssa.  

Korianterimarinadi lihalle

Korianterimarinadi jossa tuoretta korianteria, valkoisipulinkynsiä, punaviiniä, tuoretta timjamia, ja laakerinlehtiä. Mahtava marinadi lihalle oli se sitten lampaan, naudan tai porsaanlihaa mutta tämä marinadi sopii myös kanalle.

Juuri nyt on grillaus sesongissa joten lihakauppiaalle vain ostoksille. Itse kaihdan valmiiksi sotkettuja ruokia, niistä kuin ei koskaan voi olla varma. En nyt mitenkään halvenna kauppiaitten omia marinadeja, kyseenalaistan vain ruoan massa-tuotannon. Miksi ostaa kaupasta valmiiksi marinoitua lihaa kun sen voi itse tehdä yhtä helposti ja paremmin kotona? Ainoa ero kun tekee itse on, että on harkittava mitä ruokaa laittaa hetki ennen kuin sen pöytään panee. Jos perjantaina käy ostoksilla on helppoa panna liha jääkaappiin yön yli maustumaan ja grillata se lauantaina.

Tätä marinadia voit käyttää naudan, porsaan tai kanalle. Ja kannatta käyttää tuoreita yrttejä, saahan niitä valmiina tuoreita talvellakin kaupasta mutta jotenkin, ainakin minusta, tuntuu paremmalta jos on ”itse kasvattanut” ruoassaan käyttämät yrtit. Niitä on helppo kasvattaa ruukuissa ikkunalaudalla, parvekkeella tai puutarhassa. Tässä marinadissa voit käyttää joko valko- tai punaviiniä. Lihan voi marinoida joko kokonaisena fileenä, annospaloina tai pieninä vartaan pujotettavina paloina.

Korianteri marinadi

tuoretta korianteria

tuoretta timjamia

1 laakerinlehti

1-2 valkosipulia
nkynttä

½ dl oliiviöljyä

1 dl punaviiniä

pippuria

Huuhtele korianteri ja timjami huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa puhtaan keittiöpyyhkeen päällä. Silppua laakerinlehti pieniksi paloiksi kulhoon. Hienonna timjami ja korianteri, purista valkosipuli kulhoon. Kaada päälle hieman oliiviöljyä ja tilkka viiniä ja sekoita. Lisää liha sekaan ja hiero marinadia joka paikkaan. Marinoinnin voi tehdä joko kulhossa muovikelmun alla tai sitten muovipussissa. Marinoinnin aikana kannattaa kääntää lihaa pari kertaa. Anna maistua seuraavaan päivään jääkaapissa ja muista ottaa lihat ulos kylmästä jo puolisen tuntia ennen grillaamista. Mausta lihat mustalla pippurilla ja grillaa ne hiilloksella, ei tulella. Suolaa vasta kun olet grillannut lihat. Tarjoile hiilloksella paistettujen folioperunoiden ja rapean salaatin kanssa.

Japanilaistyyliset jauhelihapihvit ja grillattuja vihanneksia

Grillatut japanilaisittain maustetut jauhelihapihvit grillatun paprikan ja kesäkurpitsan kera. Nopeat arjen soijakastikkeella ja valkosipulilla maustetut murekepihvit grillattuine lisukkeineen.

Taas yksi nopea arkiruoka, grillattu jauheliha pihvi ja grillattujen vihanneksien kera jotka tällä kertaa maustettu hieman japanilaiseen tyyliin soijalla, valkosipulilla ja inkiväärillä. Sopii hyvin näin kesällä syötäväksi. Koko ruoan juju on kastikkeessa ja annoksen on annettava maustua hetken tullakseen oikeuksiinsa. Kastiketta voi tietysti käyttää myös muiden grilliruokien maustamiseen. Kastikkeeseen tulee hyvää potkua, suolaisuutta ja syvyyttä soijasta, tulisuuden erivivahteita sekä chilistä että inkivääristä ja makeutta hunajasta tasoittamaan makua ja sen voimakkuuden voi itse säätää.

Japanilaistyyliset jauhelihapihvit

400 g jauhelihaa

2 punaista paprikaa

1 kesäkurpitsa

2-3 valkosipulinkynttä

2-3 cm inkivääriä

½ dl soijakastiketta

1 rkl seesaminsiemen öljyä

2 tl riisiviinietikkaa
1-2 tl chiliä

hunajaa

Ota jauheliha ulos huoneen lämpöön puolisen tuntia ennen kuin alat laittamaan ruokaa. Lihasta tulee parempaa jos sitä ei valmisteta jääkaappi kylmänä. Sekoita ensiksi kastike. Kuori valkosipuli ja inkiväärinpala ja raasta ne hienoksi ja sekoita kulhossa soijan kanssa. Pilko chili hienoksi ja lisää kulhoon. Lisää hunaja, viinietikka ja öljy ja sekoita, anna kastikkeen maustua kymmenisen minuuttia. Pese vihannekset hyvin ja anna niiden kuivahtaa ennen valmistusta. Muovaile pihvit ja mausta mustapippurilla. Koska kastikkeessa on soijaa, joka on suolaista, tähän ei välttämättä tarvitse lisätä suolaa ollenkaan. Leikkaa paprikat kuteen osaan, poista sisältä siemenet ja leikkaa kesäkurpitsat pituussuuntaan ohuiksi siivuiksi. Grillaa pihvi ja vihannekset. Kokoa annos lämpimälle lautaselle ja lusikoi kastiketta päälle. Anna maustua hetkisen ja tarjoile vihreän salaatin kanssa.

Perinteiset lihapullat ja perunamuusi

Lihapullat, perinteiset mehevät lihapullat kotitekoisella perunamuusilla. Aitoa perinteistä kotiruokaa samalla tavalla kuten mummo sen aikoinaan valmisti.

Kannatan ruoan tekemistä alusta loppuun mutta joskus asiat helpottavat ja nopeuttavat ruoanlaittoa joten minäkin oikaisen joskus. Pakastesipuli on säästänyt minulta monelta haavalta ja en enää nykyään yhtä usein leikkaa palasta sormenpäästä. 

Meillä kotona lihapullat tehtiin aina naudan jauhelihasta mutta silloin niistä mielestäni tulee hiukan kuivahkoja ja siksi yleensä suosin sika-nauta-jauhelihaa. Kotona käytettiin lihapulliin myös korppujauhoja jotka minä olen vaihtanut kauraleseisiin.  

Jauhot rasvassa ruskistumassa

Edellisen sadon perunat alkavat nyt olla viimeisillään, ja ennen kuin ne loppuvat, kannattaa tällaisena sateisena, koleana päivänä valmistaa perunamuusia lämmikkeeksi viimeistä kertaa ennen uusien perunoiden ilmestymistä. Mitä pienempiä perunanpaloja sitä nopeammin perunat kypsyvät. Perunoiden kypsyyden kokeilet helpoiten pistämällä perunaa hammastikulla. Jos peruna jää tikkuun kiinni niin se on kypsä, jos peruna lopahtaa tikusta pois sitä on vielä keitettävä vähän aikaa. Huomaa ettei perunamuusia koskaan kannata tehdä sauvasekoittimella, siitä tulee silloin sitkeää tapetti-liisteriä. Tällä reseptillä saat ruokaa neljälle ruokailijalle.

Perunamuusi:

400 g perunoita

perunankeitin lientä

öljyä

maitoa

2 rkl voita

1 tl raastettua muskottipähkinää

suolaa

2 tl mustapippuria

2 tl valkopippuria

Perinteiset lihapullat:
400 g Sika-nautajauhelihaa

1 sipuli

2 valkosipulin kynttä

2 rkl vehnäjauhoja

1 kananmuna

1½ dl kauraleseitä

Kuori sipuli ja pilko se hienoksi. Jos käytät pakastesipulia, noin 1 dl ajaa saman asian. Ruskista sipuli öljyssä paistinpannulla ja lisää puristettua valkosipulia juuri paistamisen lopussa ja anna jäähtyä. Sekoita jäähtynyt sipuli kulhoon jauhelihan kanssa. Lisää kananmuna ja leseet. Mausta suolalla ja mustalla pippurilla ja sekoita lihapullataikina hyvin. Maun voit nyt tarkistaa paistamalla pienen nokareen taikinaa paistinpannulla. Kun olet tyytyväinen makuun, anna lihapullataikinan tekeytyä puolisen tuntia viileässä. Kuori perunat ja keitä ne pehmeiksi vähäsuola vedessä, noin 20–30 minuuttia riippuen perunoiden koosta. Kun perunat ovat kypsiä kaada niistä vesi pois, ottaen veden talteen kastiketta varten. Tee lihapulla taikinasta tasakokoisia pullia. Voit käyttää esimerkiksi ruokalusikkaa mittana jotta saat saman koon kaikkiin. Pyöritä taikinasta kosteilla käsillä pyöreitä palloja joita kokoat leikuulaudalle. Ruskista lihapullat samassa pannussa jossa paistoit sipulin, mahdollisesti lisäten hieman öljyä. Kun pullat ovat saaneet hieman väriä vähennä lämpöä ja anna pullien paistua kypsiksi. Siirrä lihapullat kattilaan odottamaan kastiketta. Lisää paistin pannulle jauhot ja anna ruskistua koko ajan hämmentäen. Juuri ennen kuin jauhot alkavat kärytä ja palavat pohjaan, lisää perunoiden keitinlientä hämmentäen koko ajan jottei kastikkeeseen muodostu klimppejä. Lisää perunan keitinvettä kunnes kastike on saanut halutun paksuuden ja mausta muskotinpähkinällä, suolalla ja pippurilla. Kaada valmis kastike lihapullien päälle ja anna kiehua miedolla lämmöllä 2-3 minuuttia. Muusaa keitetyt perunat joko survimella tai sähkövispilällä ja lisää nokare voita. Mausta suolalla ja valkopippurilla ja lisää maitoa kunnes perunamuusi on saanut halutun paksuuden. Anna muusin vielä varovasti kiehua ylös. Varo liialta lämmöltä, muusi palaa hyvin helposti pohjaan. Hämmennä sosetta koko ajan pohjasta saakka, kunnes yksi ilma kupla poksahtaa, silloin perunasose on valmista tarjoiltavaksi. Tarjoile lihapullat ja perunamuusin, keitettyjen vihreiden herneiden ja puolukkasurvoksen tai Lipulin kera.

Porsasta herkkusienillä ja parsakaalilla

 

Possua, paistinpannussa nopeasti paahdetua possua, keitettyä parsakaalia ja paahdettuja herkkusieniä. Nopeaa ja helppoa arkiruokaa. 

Kaupasta saa nykyään usein halvalla kokonaista porsaanulkofileetä ja siitä saa nopeasti hyvää ruokaa jonka voi halutessa vaihtaa porsaankyljyksiin jos on tiukalla budjetilla. Yleensä niiden hinnta kuitenkin ovat aika samoissa, koska kyseessä on sama kohta possusta, toinen luulla ja toisesta luu on poistettu. Minä en ole koskaan ymmärtänyt miksi muka tuoreista raaka-aineista ei voisi saada nopeasti ruokaa pöytään. 

Mikä sen nopeampaa kuin käristää herkkusieniä sipulin kanssa, paistaa lihanpalanen ja keittää vähän parsakaalia sen seuraksi. Koko ruoka noin 15 minuutissa vähän riippuen miten rutiinit toimivat ja myös riippuen siitä onko sinulla vain yksi vai kaksi paistinpannua käytössäsi. Ja sanon sen nyt, oikeasti, kaikista herkullisin ruoka on se jossa on vain vähän raaka-aianeita ja niiden akikkein omat maut maistuvat ja tulevat esiin ruoassa.Tällä reseptillä saat nopeasti ruoan pöytään neljän hengen perheelle.

Porsasta herkkusienillä ja parsakaalilla

4 palaa porsaan ulkofileetä tai kyljyksiä

400 g tuoreita herkkusieniä

1 punasipuli

1-2 valkosipulin kynsi

balsamietikkaa tai valkoviiniä

1 tl timjamia

400 g parsakaalia

merisuolaa

pippuria

öljyä/voita paistamiseen

Pese ensiksi herkkusienet huolella ja viipaloi ne ohuiksi. Silppua sipuli ja paista sienet sipulin kera kuumalla pannulla voissa (tai öljyssä). Pane parsakaali kiehumaan vähän suolattu veteen. Jollei sinulla ole kuin yksi paistin pannu, ota sienet ja sipuli sivuun kulhoon kun ne ovat paistuneet valmiiksi. Mausta liha ja paista se pannulla. Kun liha on kypsää lisää sienet sekaan ja joko viiniä tai viinietikkaa. Lisää sekaan timjamia ja anna kiehua kokoon hieman.