Haukea kuusenkerkällä

Kalaa on sattuneesta syystä tullut syötyä paljonkin keväästä lähtien, grilliriennot ovat tänä vuonna jääneet paitsioon. Saa nähdä miten ensi vuonna käy, tämän kesän sääkin on tähän asti enemmän suosinut lämmintä syötävää eikä kylmälle ruoalle ole ollut tarvetta kuin kerran, pari.

Tämä on erittäin helppoa mutta samalla hienostunutta ruokaa, paistettua kalaa, tässä tapauksessa nyt haukea mutta samalla tavalla voisi tarjoilla myös esimerkiksi lohta tai miksei ahventa.

Kalan kypsyy nopeasti, joten vaikein osuus tässä ruoassa taas on uusien perunoiden puhtaiksi harjaaminen sekä fenkolin leikkaaminen ohuiksi suikaleiksi. Kastike on helpoista helpoin, ja perustuu italialaiseen pestoon josta juuston osa on poistettu jotta se sopii sydänystävälliseksi ruoaksi. 

Juusto on tässä jätetty pois koska se sisältää liikaa tyydyttyneitä rasvahappoja ja ne piti vähentää. Mutta jollei sinulla ole ongelmia rasvojen kanssa suosittelen että käytät tähän noin 50 g raastettua Pecorinoa Parmesaanijuuston sijaan. 

Tuoreita kuusenkerkkiä kastikkeesen

Kastikkeen vihreät ainesosat ovat perinteinen basilika mutta myös tuore kuusenkerkkä sekä pinjan siemenet. Pinjan siemenet ja kuusenkerkkä sointuvat hyvin yhteen, ja korostavat kukin toinen toisiensa makuja omalla luontaisella miedolla pihkaisuudellaan.

Oliiviöljyn kannattaa olla sitä hienompaa laatua, ei sitä millä paistaisit ruoan vaan sitä jota käyttäisit salaattikastikkeissa. Kastike on kylmä joten sen hienostunut maku säilyy. Ylijääneen kastikkeen voi säilyttää samalla tavalla kuten muutkin tuoreyrttiöljyt.

Kuusenkerkkää on vain rajattu aika keväällä, mutta niitä voi pakastaa kokonaisina ja ottaa esille kun niille tarvetta. Älä turhaan kuivaa kuusenkerkkiä ne eivät kuivauksen jälkeen enää maistu samalle vaan säilyttävät parhaiten makunsa pakastettuna. Suolaa annos sisältää hyvin vähän, joten lisää sitä oman makusi ja oman tuntosi mukaan ruokaan, meillä jokainen suolaa nykyään itse oman ruokansa.

Lisukkeena hauelle tuoretta fenkolia sekä uusia perunoita.

Paistettua haukea kuusenkerkkäkastikkeella ja uusilla perunoilla

Hauki kannattaa fileoida, ja sen nahan voi joko poistaa tai jättää paikalleen kunhan vain suomustaa sen. Jos jätät nahan kannattaa paistaminen aloittaa nahkapuolella, ja painaa kalaa kuumaa pannua vastaan jottei se mene kuprulleen ja osa kalan pintaa jää paistamatta. 

Muista nyrkkisääntö sanoi julkiskokki mitä sanoi, sinä syöt sen kalan ja jos pidät kypsästä ja rapeasta kalasta, paista se rapeaksi koska sinä pidät siitä. Ja jätä se juuri ja juuri suuriksi paloiksi lohkeilevaksi mutta ei enää läpikuultavaksi jos pidät siitä paremmin. Tällä reseptillä saat taas kerran tuttuun tapaan annokset neljälle.

Paistettua haukea

500 g haukea

600 g uusia perunoita

400 g tuoretta fenkolia

Kuusenkerkkäkastike hauelle

½ dl pinjan siemeniä

1 dl tuoreita basilikanlehtiä

½ - 1 dl kuusenkerkkiä

1 valkosipulinkynsi

1-1½ dl oliiviöljyä

ripaus suolaa

ripaus suolaa sekä vasta rouhittua mustapippuria

Huuhtele basilika ja anna sen kuivua kokonaan talouspaperilla. Tee samoin kuusenkerkille jos käytät tuoreita, pakastetut voit nyt ottaa ulos sulamaan. Ne sulavat hyvin nopeasti tarpeeksi jotta niitä voi työstää kastikkeeseen jopa noin vartissa. Kaada kattilaan vettä ja pane se liedelle keskilämmölle jotta se jo alkaa kiehua kun perunat ovat valmiitta keitettäväksi. Harjaa uudet perunat puhtaiksi ja lisää kiehuvaan veteen. Keitä perunoita noin 20–30 minuuttia, vähän riippuen niiden koosta. Kuori valkosipulin kynsi ja pane sen pinjan siementen kanssa mortteliin, lisää sekaan myös basilikan lehdet sekö kuusenkerkät. Murskaa kaikki keskenään tahnaksi ja lisää oliiviöljyä norona koko ajan kastiketta sekoittaen kunnes olet saanut lusikoitavan ja helposti juoksevan kastikkeen. Mausta hyppysellisellä suolaa. Halkaise fenkoli pituussuunnassa ja leikkaa kummatkin puoliskot taas pituussuunnassa kahteen osaan. Ota fenkolin tilli sivuun ja säästä annosten viimeistelyyn. Poista fenkolin kova puumainen sisusta ja suikaloi fenkoli ohuen ohuiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai mandoliinilla. Pane fenkoli kulhoon niin kylmään veteen kuin hanasta lähtee, tai kesähelteellä voit lisätä kourallisen jääpaloja veteen. Leikkaa hauki tasakokoisiksi annospaloiksi ja suolaa kala kevyesti. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää loraus oliiviöljyä pannulle ja paista hauki nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä. Paina haukea pannuun paistolastalla jotta se kypsyy tasaisesti. Kala alkaa olla kypsää käännettäväksi noin 3-5 minuutin jälkeen, tietenkin vähän riippuen kalafileen paksuudesta. Käännä kala vasta loppuvaiheessa kun kalan reunat ovat tulleet valkoisiksi ja valkoinen väri on alkanut kivuta kalan sivua pitkin ylöspäin raa'alle yläpuolelle. Käännä kala ja paista niitä kaksi minuuttia lisää ja ota pannu lämmöltä. Kaada fenkoli lävikköön ja anna sen kuivahtaa. Kaada perunoiden keitinvesi ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi keitinkattilassa. Annostele lämpimille lautasille neljäsosa fenkolisuikaleita keskelle lautasta. Lisää päälle keitetyt uudet perunat. Asettele paistettu hauki perunoiden päälle ja lusikoi kuusenkerkkäkastiketta annosten päälle ja ympärille. Viimeistele annokset fenkolintillillä, mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla ja tarjoile heti.

Nannan rikkaruohoista salaatti

Viime viikonloppuna Seinäjoelle kokoontui parisen kymmentä ruokabloggaria kerääntyi kaikki äitini reseptit Nannan luokse. Illan isäntä itse iso-H valmisti kaikille janoisille ihanan herkullisen vadelmamojiton ja oli siellä herkkua jos jotain pantu pöydälle, ja pakkohan sitä oli syödä kunnes maha oli täynnä kuin Turusen pyssy.

Paikalla oli tarjolla olevan ruoan lisäksi myös kameroita, ja joka ruokaa kuvattiin ja sitä aseteltiin, kierreltiin ja käänneltiin. Asia joka ei ole mitään epätavallista vaan pikemminkin sääntönä kun on ruokabloggarien kanssa tekemisissä. Seurassa oli myös pari, kolme ruokabloggarien sijaiskärsijöistä, siis puolisoa jotka muun perheen tapaan ovat jo tottuneet ruokabloggarien kuvaamisintoon ja osa ajasta meni oman kameran etsimiseen kun oli illan mitään jo unohtanut minne sen oli viimeksi jättänyt.

Osa toista kattausta

Mukana menossa Seinäjoella olivat: Kaikki äitini reseptit, Suolaa & Hunajaa, Kivistössä, Jokihaka kokkaa, Ankerias Vipunen, Soppaa ja silmukoita, Hayley's Cuisine, SOUL KITCHEN, Kokit ja potit, Pata porisee, masutoaitemu, Vatsasekaisin Kilinkolin, Campasimpukka sekä allekirjoittanut Herkkusuun lautasella.

Vesimelonisalsaa

Toivon että blogien omille sivuille aikanaan ilmestyy kuvia ja tietoja mitä he olivat tapaamiseen kokkailleet, tai linkkeineen jollei niitä jo ole julkaistu aikaisemmin kuten oma Pispalan sinisyreeneistä valmistettu syreenimehu sekä sormin naposteltavat endiivit maa-artisokkamajoneesilla jotta saisin ne kaikki koottua samaan paikkaan.

Artisokka majoneesia syötiin endiivin kera, ja tällä kertaa alkuperäisreseptistä poiketen paahdoin maa-artisokat kuorineen uunissa ja kuorin ne niiden vähän jäähdyttyä ennen kuin soseutin ne ja sekoitin majoneesin sekaan. Ja totean että maa-artisokan mukulat voi yhtä hyvin sekä paahtaa uunissa tai keittää kuorineen ja soseuttaa kuorittuina ne majoneesiin.

Otin kotoa myös mukaan pullollisen viime vuotuista horsmalikööriä jonka reseptin tulen tässä julkaisemaan kunhan vain saan sen kirjoitettua ja postauksen muotoon.

Mansikka cheesecakes

Tämänä lisäksi olin luvannut paikan päällä löytyvistä villiyrteistä koota salaatin, ja olin asettanut toivoni voikukkaan ja sen lehtiin mutta niitäpä ei paikan päällä kasvanut odotetun runsaasti.

Naapurustosta löytyi kuin löytyikin riittävästi syötäviä vihreitä lehtiä kuten horsmaa, aho-mansikkaa, piharatamoa, siankärsämöä, voikukan lehtiä sekä suolaheinää.

Sain myös emännän kasvipenkistä harventamalla hyödynnettyä liian tiheästi kasvavat punajuuret ja harvennettua niiden rivit sekä kitkettyä runsaan määrän vesiheinää kukkineen salaattiin.

Kaikki muut kukinnot kuten puna-apilan, horsmankukat, suolaheinän sun muut keräsin erillään muusta ja jätin ne salaatin viimeistelyyn päällimmäiseksi. Salaatin vaikein vaihe olikin antaa kasvien lillua runsaassa vedessä ja vaihtaa sitä kunnes se vihdoin ja viimein oli kirkasta eikä kulhon pohjalla enää ollut multaa tms.

Vegetariset dolmades

Maustoin aikaisemmin keväällä kuusenkerkkä aikaan hunajaa kerkillä, jota käytin tämän rikkaruohoista kootun salaatin kastikkeeseen. Tämä kuusenkerkillä maustettu hunaja on toistaiseksi vielä sellainen että se vielä vaatii enemmän kehittelyä joten palaan siihen myöhemmin kun olen saanut sen toimivaksi.

Tätä postausta odotellessa salaattikastikkeen voi maustaa kuusenkerkkäsiirapilla ja hunajalla jotta siitä saa samantyyppisen. Tämä ei siis ollut mitään kuusenkerkkähunajaa, sitä ei des ole olemassa vaan kuusen kerkillä, siis kuusen vaalean vihreillä oksankärkien neulasilla maustettua hunajaa.

Kuusenkerkkähunajavinagrettekastike on siitä hyvä että sen voi valmistaa valmiiksi pulloon kokonaisen valkosipulinkynnen kera ja säilyttää jääkaapissa kunnes sille on tarvetta.  Salaattikastike säilyy tällä tavalla jääkaapissa tiiviissä pullossa säilytettynä viikon verran.

Endiivejä maa-artisokkamajoneesilla

Siankärsämö on ainoa alla mainittu yrtti jolla on vaha maku joten sitä ei kannata käyttää liikaa, sen hentoja lehtiä riivitään vain pieninä tillinoksina sinne tänne salaatin sekaan sitä koottaessa. Muuten villivihannesten määrät ovat suunnilleen suhteessa toisiinsa, pari reilua kourallista sitä ja tätä.

Nannan rikkaruohosalaatin voi valmistaa etukäteen ja säilyttää jonkun tuntia jääkaapissa ja juuri viime tipalla vasta enne tarjoilua sekoittaa salaattikastikkeen sen sekaan. Tällä reseptillä saat lisukesalaatin parille kymmenellä ruokabloggarille kun se on tarjolla osana herkkuja notkuvan seisovan pöydän antimia kuten nyt. Alla lueteltuja villivihanneksia noin 2-3 litraa yhteensä.

Rikkaruohosalaatti

Punajuuren versoja

Voikukanlehtiä

kourallinen Siankärsämön lehtiä

Horsman kärkilehtiä

Suolaheinän lehtiä

Piharatamon lehtiä

Vesiheinää kukkineen

Ahomansikan lehtiä

 

Kuusenkerkkävinagrette

½ dl omenaviinietikkaa

1 tl hunajaa

1 tl kuusenkerkkäsiirappia

1 dl oliiviöljyä

½-1 tl merisuolaa

ripaus mustapippuria

1 valkosipulin kynsi

 

Rikkaruohosalaatin viimeistelyyn

Piharatamon nuppuja

Puna-apilan kukkia

Horsman kukkia ja nuppuja

Siankärsämön kukintoja

Suolaheinän kukintoja

Mittaa salaattikastikkeen ainekset pulloon ja lisää pulloon valkosipulinkynsi. Käytä vain niukasti suolaa ja pippuria. Sulje pullo tiiviillä korkilla ja anna sen maustua yön yli jääkaapissa. Tarkista kastikkeen maku ja mausta sitä lisää suolalla ja musta pippurilla jos sille on tarvetta. Kerää villivihannekset ja kukat kuivalla säällä, kerää vain virheettömiä ja oikean värisiä lehtiä ja kukkia. Lehdissä ei saa olla värivirheitä. Asettele villiyrtit runsaaseen haaleaan veteen isoon kulhoon ja liota niitä jonkin aikaa vaihda liotusvesi monta kertaa kunnes veteen ja kulhon pohjalle ei enää vajoa likaa. Tee samoin kukinnoille toisessa kulhossa. Jätä kukinnot veteen odottamaan vuoroaan jotteivät ne nuudu. Linkoa villiyrtit kuiviksi salaattilingossa. Asettele villiyrttejä kulhoon kerroksittain ja eri lajikkeita vaihtelevasti.  Riivi siankärsämön lehtiä sinne tänne noin teelusikallisen verran salaatin sekaan joka kerrokseen. Viimeistele salaatti riipimällä puna-apilasta sen kukinnot irti varresta kuten horsman kukatkin ja ripottele niitä sinne tänne salaatin päälle. Riivi irti siankärsämö varsistaan ja ripottele irtonaisia kukkia salaatin päälle, tee samoin suolaheinän kukinnoille ja asettele kokonaisia pieniä hentoja piharatamon kukintoja sinne tänne salaatinlehtien sekaan. Tiputtele salaattikastiketta salaatin päälle pieninä tippoina sinne tänne liioittelematta sen kanssa ja sekoita salaatti. Lisää kastiketta jos kaikki lehdet eivät ole kostuneet, salaatin ei kuitenkaan ole tarkoitus uida salaattikastikkeessa. Tarjoile Nanna rikkaruohosalaatti oitis lisukkeena grillijuhlissa jottei se ehdi nuutua.

Kuusenkerkkäpiparit

Perinteisten  piparkakkumausteiden lisäksi kuusenkerkällä ja chilillä maustetut kokojyvästä leivotut piparkakut. Herkullinen mutta hieman vaikealeivottavampi piparkakkutaikina, joka kuitenkin ehdottomasti on vaivansa arvoinen.

No niin nyt se taas alkoi, se joulun odotus pikkujouluineen ja jouluruokien valmisteluineen. Aloitan yleensä jo ruokakomeron täydentämisen joulu mielessä aikaisin syksyllä jo lokakuussa mutta tänä vuonna on ollut kaikenlaista hässäkkää varsinkin blogin suhteen, joten en ole samalla tavalla vielä valmistautunut. joulukuun alku yllätti minut saapuessaan, vaikka sen allakasta näin. Päätin samalla osallistua kuukauden ruokahaasteeseen tällä reseptilläni. Voit käydä äänestämässä sitä Kärähtäneet ruokablogissa.

Kuusenkerkillä maustetut piparkakkupossut

Vaikka pysyn suvun perinteisessä piparkakkureseptissä kokeilen joko vuosi myös uusia tapoja piparkakkuihin. Osana tähän on piparkakkureseptien saaminen hieman terveellisempään suunta lisäämällä niihin esimerkiksi leseitä, nämä leseet vaan vaikeuttavat entisestään piparkakkutaikinan leivottavuutta ja olen tänä vuonna päätynyt kokojyväjauhoihin. Tämä piparkakkutaikina ei onnistunut alussa koska taikinaan päätyi vain pien osa jauhoista, joten vaikka piparit olivat aivan tajuttoman herkullisia, eivät ne pitäneet muotoansa ja valuivat ja levisivät pitkin uunipeltiä. 

Koska piparitaikina sisältää kokojyvää joista vain osa on sihdattuja ja hienoja, voivat piparit olla vaikeat saada tasareunaisiksi. Tämän on enemmän ulkonäköön vaikuttava haitta, jolla ei ole mitään vaikutusta piparein herkullisen makuun. Ja jos pidät pipareista kannattaa sinun myös kokeilla reseptejäni vanhan ajan piparkakut, vanhan ajan mausteiset piparit sekähelposti leivottavat piparkakut.

Herkullinen piparitaikina hupenee vauhdilla

Aromia joulukuusesta

Joulukuusen kerkät kerätään jo keväällä joulukuusista ja niistä valmistetaan kuusenkerkkäsiirappia.
Kuusenkerkkäsiirappi antaa näille piparkakuille kivan pihkaisen sävyn, joka sopii hyvin perinteisten piparkakkujen makumaailmaan. Jos olet kiinnostunut villien yrttien ja kasvien hyödytämisestä ruoakana kannatta sinun tutustua tekstiini villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen syventynyt asiaan. Kuusenkerkissä on paljon C-vitamiinia ja chili nopeuttaa aineenvaihduntaa joten nämä piparit sopivat hyvin hieman flunssaiselle, jos se jouluna pääsisi yllättämään. Jos haluat piparkakuista vegaaneja, voit korvata voin kookosrasvalla, tällöin suolaa voi lisätä hivenen enemmän. Vegaanina version ne sopivat myös laktoosille herkille, jollet halua käyttää laktoositonta voita. 

Potkua chilistä

Chili päätyi tähän taikinaan vähän sattumalta, ja sen voi halutessaan jättää pois jolloin piparit ovat perinteisemmät. Chilinä tähän käytin kuivattuja pieniä punaisia chilejä, peperoncinoja ja käytin tähän myös savustettua suolaa. Tämä piparkakkutaikina on niin herkullista, että vain pieni osa päätyy uuniin joten jos syöt jotain piparkakkutaikinaa, niin tämä on se jota kannattaa syödä. Piparit jäähdytetään kuumalla pellillä, ja tämän jälkeen ne siirretään ritilälle jäähtymään kokonaan jotta niistä saadaan pinnalta rapeita. Piparit voi halutessaan koristella tomusokerista valmistetulla sokerikuorrutuksella, löydät ohjeen reseptistäni vanhan ajan piparkakut. Vähän riippuen miten isoja tai pieniä piparkakkuja leivot, saat tällä reseptillä saat noin viitisen kymmentä piparkakkua jollet syö suurinta osaa taikinasta.

Vain osa piparitaikinasta saadan kaulittua

Tuliset kuusenkerkkäpiparit

200 g voita

2 dl ruokosokeria

1 dl kuusenkerkkäsiirappia

1 tl muskotinkukkaa

1 rkl kanelia

½ rkl inkivääriä

½ rkl pomeranssinkuorta

½ rkl kardemummaa

½ tl neilikkaa

2 rkl korianterin siemeniä

(3 kuivattua punaista chiliä)

1 tl savusuolaa

3-4 dl hienoja kokojyvä vehnäjauhoja

2 dl hienoja kokojyvä ruisjauhoja

1½ tl ruokasoodaa

Viimeistelyyn:

kaltattuja manteleita

Kalttaa mantelit ohjeen mukaan ja anna niiden kuivahtaa. Jauha kaikki kokonaiset mausteet hienoksi yksi kerrallaan morttelissa. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Ota sivuun yksi desi vehnää leipomiseen ja pane loput jauhot taikinakulhoon, lisää suola sekä mantelilastut ja sekoita kaikki keskenään. Lisää kattilaan sulaneen voin sekaan sokeri, siirappi ja jauhetut mausteet ja sekoita kaikki kunnolla. Odota kunnes sokeri ja siirappi ovat sulaneet, tai liuenneet, voin sekaan ja mausteet ovat sekoittuneet seokseen. Kaada lämmin mausteseos jauhojen päälle taikinakulhoon ja sekoita kunnes olet saanut aikaiseksi taikinan. Anna taikinan jäähtyä ja paisua huoneenlämmössä. Peitä kulho tiivisti muovilla tai pane ja muovipussiin ja siirrä se jääkaappiin tekeytymään seuraavaan päivään. Ota taikina ulos jääkaapista noin tunti ennen leipomista jotta piparkakkutaikina ehtii temperoitua huoneenlämpöiseksi. Kauli taikinasta parin, kolmen millin paksuinen levy kevyesti jauhotetulla pöydällä. Pidä kaulin ja pöytä koko ajan jauhotettuna mutta älä lisää liikaa jauhoja. Ota muotilla haluamasi muotoisia pipareita. Asettele piparit väljästi voipaperille uunipellille. Halkaise kaltatut mantelit ja paina yksi manteli keskelle jokaista piparkakkua. Paista piparit 200 asteen lämmössä keskellä uunia noin 6-8 minuuttia. Anna piparien jäähtyä uunipellillä. Voit siirtää ne ritilälle kun ne ovat vähän jäähtyneet. Tarjoile kuusenkerkkäpiparkakut perinteisen punaisenglögin tai vaalean glögin kanssa. Säilytä piparit tiiviissä kannellisessa rasiassa huoneenlämmössä.

Aunty Andrea´s hot barbeque-sauce

Makeaa, tahmeaa mausteista grillikastiketta, barbequekastikette. Aromaatista, silkkisen pehmeää makeaa kastiketta grillatulle lihalle oli se sitten possua, nautaa tai lammasta.

Miksi sitten oikeasti tarvitsee mitään Bar-be-que-kastiketta? No kaikki eivät halua marinoida lihaansa valmiiksi, ja kun kastikkeen kaataa vasta kypsennetyn lihan päälle ei tule samaa vaaraan kärventää lihan pintaa makealla mausteseoksella tai Glazella. Tässä on siis vaihtoehto sille joka haluaa valmistaa lihansa perusmaustein, siis vain suolan ja pippurin kera ja vasta kypsennyksen jälkeen lisätä vähän sitä potkua. Tällä tavalla et kuitenkaan saa niitä tahmeita grilliluita, mutta paremman puutteessa. Ja kunnon grillijuhlissa on sillekin tarvetta, koska silloin tarjoillaan lihat, kastikkeet ja mausteet jokaisen omaan makuun. Pitää olla tulista, makeata ja mietoa, on kalaa, kanaa ja lihaa erimuodoissa, salaatteja ja vihanneksia erimuodoissa unohtamatta perunaakaan. Grillijuhlia ei kuitenkaan tarvitse vetää ihan ”överiksi Teksasilaiseen malliin” mutta tarjoilun kannattaa olla laaja, siis jotta jokaisen makuun olisi vähän jotakin.

Sain kastikkeen alkuperäisen version joskus 1980-luvulla ystävättäreltäni, joka on jälkikasvun ikioma Aunty Andrea, ja olen siitä lähtien valmistanut tätä Barbeque-kastiketta samalla reseptillä kun sellaiselle on ollut tarvetta, siis jokaiseen grillijuhlaan joka meillä vuosien varrella on ollut. Tämä kastike on ihan kivaa tuliaisenakin kun sinut on kutsuttu juhliin. Pullota vain kastike kauniisti ja anna sen emännälle lahjana. Itse kastike on helpointa helpon valmistaa, otat sitä mitä sinulla on kaapissa, ja tästä syystä kastikkeen koostumus vaihtelee kerrasta toiseen ja samanlaisia ei tule koskaan uudestaan. Barbeque-kastikkeen kuuluu olla hapan-imelä joten meillä siinä on aina tomaattia kastikkeen pohjana, etikkaa antamassa haluttua happamuutta, mausteita antamaan sekä makua että tulisuutta ja jotain makeata, kuten hunajaa, siirappia tai hunajaa. Suolaa en tähän välttämättä pane, koska sitä voi lisätä itse lihan päälle.
Kastikkeen voi tarjoilla sekä kylmänä että lämpimänä, se on kuitenkin tosi hyvää lisää grillatun lihan kera, varsinkin jos haluaa siitä tulista. Kastikkeen tulisuuden voi itse säädellä määrällä chiliä jota siihen panee, ja tätä tulisuutta voi tehdä miedommaksi lisäämällä kastikkeeseen hunajaa. Tällä kertaa innostuin lisäämään kastikkeeseen kuusenkerkkiä, ne kun juuri nyt ovat parhaimmillaan.

Jollei sinulla on kuusenkerkkiä voit käyttää kuusenkerkkäsiirappia tai vaahterasiirappia, näitä kun on tarjolla loppu kesänkin aikana. Tässä kastikkeessa on aika vähän yrttejä ja niitä voi halutessa lisätä oman maun mukaan. Esimerkiksi basilika, kirveli tai timjami sopii hyvin tähän. Kastikkeen voi halutessaan soseuttaa sauvasekoittimella tai siivilän läpi, tai olla sitä soseuttamatta, jolloin siihen jää kivoja sattumia. Kokonaiset mausteet kuten laakerinlehti, kanelitanko ja kuusenkerkät kannattaa kuitenkin onkia (helpompaa olisi kuitenkin siivilöidä ne) kastikkeen seasta pois ennen sen tarjoilua. Inkivääriä lisäni jauheena mutta sitä voisi yhtä hyvin lisätä myös tuoreena tai hillottuna ohueksi suikaloituna. Sinapin siemenien puutteessa voit korvata ne sinappijauheella, mutta valmis sinappi ei välttämättä sovellu tähän, se voi saada kastikkeen juoksettumaan jos siinä on paljon viinietikkaa. Savustettu suola taas antaa kivan savuisen maun kastikkeelle. Kastike säilyy viikon pari jääkaapin kylmässä, ja pidempäänkin avaamattomana pullotettuna puhtaaseen pulloon. Kastikkeen voi lämmittää ennen tarjoilua, tai sen voi jättää kylmäksi, kastike on hyvää kummallakin tavalla.

Aunty Andrea´s hot barbeque-sauce
1 iso sipuli
2-3 valkosipulin kynttä
loraus oliiviöljyä freesaukseen
1 tlk tomaattimurskaa
2-3 tl chilitahnaa
2 tl mustaa pippuria
1 tl korianterin siemeniä
1 tl sinapin siemeniä
2 tl inkivääriä
½ dl hunajaa
kourallinen kuusenkerkkiä
1 kanelitanko
1 laakerinlehti
1 dl punaviiniä
1 dl balsamietikkaa
1-2 rkl savustettua merisuolaa

Kuori sipuli ja valkosipuli. Silppua sipuli ja valkosipuli hienosti. Freesaa sipuli tilkassa öljyä miedolla lämmöllä kunnes se on läpikuultavaa. Rouhi kokonaiset pippurit, korianterin ja sinapin siemenet morttelissa hienommaksi. Lisää chili ja rouhitut mausteet kattilaan sipulin sekaan koko ajan sekoittaen. Lisää hienoksi silputtu valkosipuli pariksi minuutiksi koko ajan sekoittaen kunnes siitä alkaa levitä herkullista tuoksua keittiössä ennen kuin lisäät tomaattimurskan, etikan ja viinin. Lisää sekoittaen jauhettu inkivääri, hunaja ja kuusenkerkät. Anna kastikkeen hautua miedolla lämmöllä tunnin parin, se kiehuu kokoon samalla. Ongi ylös kokonaiset mausteet ja siivilöi kastike jos haluat.
Mausta kastike oman makusi mukaan savustetulla merisuolalla ja tarjoile se kastikkeena grillatun lihan kanssa joko lämpimänä tai kylmänä.

Kuusenkerkällä graavattu lohi

Kuusenkerkkälohi, kuusenkerkillä maustettua graavilohta. Graavattu lohi kuuluu ehdottomasti kesään, se on myös suuri osa joulua ja olen maustanut graavilohta monella eri mausteella, parhaimmat ovat kuitenkin mustan seljankukilla graavattu ja korianterilla graavattu lohi tämän kolmannen, kuusenkerkillä graavatun lohen lisäksi.

Nyt keväällä on kivaa voida hyödyntää mitä luonnosta löytää, ja kuusenkerkät ovat olleet paljon meillä tapetilla, niin no joo, tai kattiloissa, pannuissa ja purkeissa maustumassa ja tekeytymässä. Kuusenkerkillä voi myös siirapin keittämisen, snapsin valmistuksen lisäksi graavata myös kalaa. Käytetäänhän myös katajanoksia ja sen marjoja hyvin samalla tavalla, sekä giniä, kuten yksi norjalainen keittiömestari jonka kanssa työskentelin monen monta vuotta.

Lohesta saa pienellä vaivalla paljon hyvää, se sopii niin alkuruoaksi kuin pääruoaksi oikeitten lisukkeiden kera ja sitä on ilo tarjoilla osana seisovan pöydän antimien kokonaisuutta, tai hienosti tarjottimelta kanapeena, siis hienostuneina suupalan kokoisina pieninä lohileipinä cocktailien seurana. Tämä lohen kanssa sopii tietysti kuusenkerkillä maustettua hovimestarikastike, jonka helposti teet korvaamalla osan tillistä hienonnetuilla kuusenkerkillä. Tässä kuusenkerkillä maustettua graavilohta voit joko käyttää tilliä, tai jättää sen kokonaan pois, kuten minä itse teen.

Kuusenkerkkälohen voi graavata kahdella eri tavalla. Voit joko käyttää tuoreita, tai pakastettuja kuusenkerkkiä, tai käyttää graavaukseen kuusenkerkkäsnapsia samalla tavalla kuten mustan seljankukka graavattu lohi. Jos käytät kuusenkerkkäsnapsia lohen graavaamiseen, sinulla on jo siihen sopiva kyytipoika sen kanssa tarjoiltavaksi. Jos aioit valmistaa snapsia lohen graavaamiseen ja sen kanssa juomiseen sinun kannattaa myös lukea hieman vinkkejä joista olen maininnut Limoncellon valmistuksen yhteydessä. Kala pitää graavata kahdesta kolmeen päivään ennen kuin se syödään jotta se ehtii kypsyä, kyllä lohi ”kylmäkypsytetään” mausteilla, suolalla ja sokerilla. Lohen maku kannatta kuitenkin tarkistaa jo graavauksen toisena päivänä, jottei siitä vain tule liian suolaista.

Tällöin tiedät myös onko kuusenkerkkien maku liian vahva, ja jos se on, niin ne voi poistaa kalan päältä lusikalla. Leikkaa kalasta ohut viipale, ja ei vain pinnasta vaan isompi läpimitta kalaa, jotta maistat miltä se maistuu sisältäkin eikä vain pinnalta, mistä se luonnollisesti on suolaisempaa kuin sisältä. Jos se mielestäsi on tarpeeksi suolainen, ota se pois graavauksen aikana muodostuneesta nesteestä ja mausteista ja säilytä se toistaiseksi kokonaisena jääkaapissa muovipussissa tai tiiviisti muoviin käärittynä kunnes on aika syödä se. Lohen maku ja suolaisuus tasoittuu vielä nesteen ja mausteiden poistonkin jälkeen. Jollei lohesi jostain syystä ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä sormi- tai toiselta nimeltään hiutalesuolaa, viipaleiden päälle tarjoiluvadilla.

Graavattua kalaa ei kannata pakasta koska kalan koostumus muuttuu, se kuivuu aina hieman pakastamisesta. Graavikalasta voi myös pakastamisen myötä tulla liian suolaista, joten jos välttämättä jostain syystä haluat pakastaa kalasi, se on parempi pakastaa ennen sen graavausta. Kaikista parhaimman graavikalan saat tietysti aina tuoreena graavatusta kalasta. Graavikala säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa ja tällä reseptillä saat valmistettua lohta noin kymmenelle hengelle, jos kala on kylmänä pääruokana esimerkiksi keitettyjen uusien perunoiden ja salaatin kera tietysti hieman riippuen annosten koosta. Osana seisovaan herkuista notkuvaa pöytää tai kanapeina lohi on paljon, paljon riittoisampaa juhlaruokaa tai mikset valmista ihanaa voileipäkakkua juhliin käyttäen tämän kevään kuusenkerkkiä lohen graavaukseen?

Kuusenkerkkälohi

1½ kg lohifilee nahkoineen
½ dl suolaa
3 rkl sokeria
1 dl kuusenkerkkiä
6 valkopippuria

Kuivaa lohi talouspaperilla ja laita se vuokaan nahkapuoli alaspäin. Murskaa morttelissa pippuri ja leikkaa kuusenkerkät veitsellä pienemmiksi paloiksi leikkuulaudalla. Kerkkiä ei tarvitse hienontaa, niiden pitää vain olla hieman pienempiä jotta maku irtoaa niistä ja maustaa kalan. Lisää kulhoon kuusenkerkät, suola, sokeri ja pippuri. Sekoita kaikki hyvin keskenään, pane lohi astiaan ja hiero mausteseosta lohifileeseen kunnolla joka puolelta. Peitä vuoka muovikelmulla ja anna lohen tekeytyä jääkaapissa vähintään kaksi päivää, mahdollisesti jopa kolme päivää riippuen miten suolaista haluat lohestasi. Muista kääntää kalaa pari kertaa päivässä jotta se maustuu kokonaan ja joka puolelta. Kun lohi on niin suolaista kuin sen haluat, kaada kaikki siitä valuneet nesteet ja mausteet neste pois ja poista mausteet siitä. Leikkaa lohesta ohuita viipaleita ja asettele viipaleet kauniisti tarjoiluvadille. Tarjoile lohi keitettyjen uusien perunoiden ja piparjuurikerman tai kuusenkerkillä maustetun hovimestarikastikkeen kanssa.

Kuusenkerkkäsiirappi, snapsi ja likööri

Keväällä vasta poimituista kuusenkerkistä  valmistettua kuusenkerkkäsiirappia, kuusenkerkkäsnapsia ja kuusenkerkkälikööriä.

Meillä valmistetaan joka vuosi lisää kuusenkerkkäsiirappia, mutta otan sitä myös sen lisäksi talteen snapsina ja liköörinä. Snapsia ja likööriä en valmista aivan joka vuosi koska haluan pitää sen haluttuna herkkuna.

Kuusenkerkkiä on ennen vanhaan käytetty mm oluen maustamiseen ja niitä voi käyttää yskänlääkkeenä, valmista vain siirappia ja ota sitä lusikallinen tarpeen vaatiessa. Kuusenkerkkäsiirappia voit myös kokeilla tukkoisen nenän parantamiseen talvella flunssakaudella. Kuusenkerkkiä on parempi pakastaa kuin kuivata jos niitä haluaa syödä muulloin kuin nyt alkukesästä. Kuivattuna kerkän maku muuttuu kuten myös sen ulkonäkö ja tämä maku säilyy paremmin pakkasessa. Kerkkiä voi hyvin kuivata jos haluaa tehdä niistä teetä. Kuivaa kerkät vain samalla tavalla kuten esimerkiksi vuohenputki. Luin jostain että kuusenkerkkiä jossain päin pohjolaa on kutsuttu” pohjolan sitruunaksi” sen korkean C-vitamiini pitoisuuden takia. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen käsitellyt asiaa syvemmin.

Kuusenkerkät ovat siis kuusen nuoria ja uusia versoja, ne osat jotka ovat aivan oksien päässä, nämä uudet vaalean vihreät kerkät. Niitä kerätessä on vain muistettava että siihen on oltava maanomistajan lupa, vaikka meillä on joka miehenoikeus kerätä metsistä marjoja ja sieniä, se ei koske kuusenkerkkiä, joka on kasvava osa kuusta, sen vuosikasvu. Kerkkiä kerätään nyt keväällä, kun ne vielä ovat hennon vaalean vihreitä, ja kun kerkät ovat tummuneet samanvärisiksi kuin muut havut oksassa ne eivät enää ole yhtä hyviä tähän tarkoitukseen. Kuusen oksia voi kyllä pitkin vuotta käyttää ruokiin sellaisinaan, mutta ne eivät silloin maistu kerkeille.

Äläkä koskaan kerää kerkkiä kuusen latvasta, se vioittaa kuusta pahoin, saman tekevät hirvet joten maanomistaja ei tästä tule iloiseksi. Kuusenkerkillä on lääkinnällisiä vaikutuksia, joten sitä ei saa, kuten ei muitakaan luonnonyrttejä, nauttia viikkokaupalla. Kuusenkerkkäsiirapista voi myös valmistaa hyytelöä joka on erittäin maukasta esimerkiksi riistan kanssa, onhan kuusenkerkät osa sitä ruokaa jota peurat, hirvet ja muut metsäneläimet syövät ravinnokseen. Kuusenkerkkäsiirappia on kaksi tapaa valmista, on nopeampi ja hieman hitaampi ja koska minulla ei ole laboratoriota jossa tarkistaa näiden kolmen ero, en tiedä miten ne eroavat toisistaan ja en ole huomannut isompaa eroa niiden välillä kuin että se voisi myös johtua kyseisen kuusen kasvupaikasta eikä sen valmistustavasta.

Ensimmäinen tapa on panna kuusenkerkät sokeriin, lasipurkkiin ja kuukaudeksi ikkunalaudalle auringonvaloon. Sama menetelmä pätee maustettuihin viinietikoihin ja öljyihin. Tai sitten voi siirapin keittää kerkkien ensin liottua vedessä yön yli ja tällöin saa siirappia herkutteluun jo heti seuraavana päivänä.

Jos sinulla on kuusenkerkkiä kannattaa siirapin valmistuksen lisäksi myös tehdä snapsia, josta helposti saat likööriä, jollet ole niin tykästynyt snapseihin. Lisäät vain snapsin sekaan kuusenkerkkäsiirappia jolloin saat sekä ne aineet kerkästä jotka liukenevat alkoholiin sekä ne jotka liukenevat veteen ja sinulla on hyvä lääkinnällinen tekosyy maistella tätä herkkua pitkin talvea. Siirapista voi valmistaa halutessaan mehua ja laimentaa sen vain kylmällä vedellä tai juoda sen lämpimänä teenä lisäten siihen vain kuumaa vettä.

Snapsin ja liköörin valmistuksesta viittaan reseptiini Limoncello, ne valmistetaan kaikki samalla tavalla. Ensin valmistetaan uute jossa on vain vaikuttavaa ainetta ja viinaa, ja tässä tapauksessa taas Limoncellosta tuttu 32 % alkoholia on parasta, jottei snapsista tule liian kitkerää. Uute laimennetaan viinan kanssa josta haluat tehdä snapsia, tai likööriä, ja tämän voi olla vahvempaa nyt kun makuaineet ovat jo vedetty uutteeseen ja vaikuttava kuusenkerkät siivilöity pois. Liköörin suhteen yhdistät vain snapsiin tarpeeksi paljon makeutta siirapilla uutteen laimennuksen jälkeen.

Sokeria voisi myös antaa liueta suoraan snapsin sekaan, mutta tällöin voi joskus käydä niin ettei liköörin saa liuotettua tarpeeksi paljon makeutta, joten suosittelen sinua käyttämään tätä sokeriliemitapaa valmistaessasi likööriä.

Kuusenkerkän maku on niin hennon ihana ja omintakeinen, joten sitä ei kannata peittää millään hienostelulla lisäämällä siihen kukkaishunajaa, Muscovadosokeria tai vaahterasiirappia vaan tavallinen sokeri on parasta siirapin valmistukseen, jolloin kuusenkerkän oma maku säilyy hallitsevana. Voit myös käyttää ruskeata ruokosokeria, mutta tällöin kuusenkerkkäsiirapin väri tummuu ja muuttuu ruskeaksi, muuten se on kauniin punertavaa.

Kuusenkerkkäsiirappi

2 l kuusenkerkkiä
5 dl sokeria
vettä

Pane kuusenkerkät kylmän veteen kattilaan kunnes ne peittyvät, ja anna niiden olla vedessä yön yli. Hauduta kerkät vedessä miedolla lämmöllä noin pari tuntia ja anna kerkkäveden tämän jälkeen seistä tunti pois lämmöltä kannen alla. Siivilöi kerkät pois harsokankaan läpi ja kaada siirappi takaisin puhtaaseen kattilaan. Lisää sokeri ja anna sen liueta miedolla lämmöllä koko ajan hämmentäen. Keitä siirappia noin parisenkymmentä minuuttia tai puolisen tuntia ja kuori tänä aikana kaikki mahdollinen kuona pois siirapin pinnalta reikäkauhalla. Pullota siirappi huolellisesti puhdistettuun kauniiseen pulloon, jossa sen voit panna tarjolle pannukakkujen tai vohveleiden kera. Kuusenkerkkäsiirappi säilyy huoneenlämmössä tummassa pullossa vuosikausia samoin kuten snapsi ja liköörikin, mutta niitä ei välttämättä ole pakko säilyttää tummassa pullossa.

Kuusenkerkkäsnapsi

2 l kuusenkerkkiä
5 dl viinaa (jossa korkeintaan 32 % alkoholia)

Pane kerkät lasipurkkiin ja kaada viina päälle. Pane kansi kiinni ja anna snapsin tekeytyä kuukauden päivät purkissa. Voit panna purkin ikkunalaudalle jos haluat. Ravista purkkia joka päivänä ainakin kerran. Siivilöi kerkät pois ja mausta tällä uutteella viinasi, oman makusi mukaan. Nyt alkoholipitoisuus voi olla korkeampi kuin yllämainittu 32 %, jopa 80 % jos niin haluat.

Kuusenkerkkälikööri

kuusenkerkkäsnapsia
kuusenkerkkäsiirappia

Yhdistä valmistamasi kuusenkerkkäsnapsi kuusenkerkkäsiirapilla sopivan makeaksi ja nauti se kylmänä. Liköörin maun kannattaa antaa tasaantua pari, kolmekin kuukautta mutta se on heti jo valmista nautittavaksi. Sekä snapsi että likööri säilyy tiiviissä pullossa vuosia. Likööri vain kuivuu nopeammin se sokeripitoisuuden takia. Sekä likööriä että snapsi voit tarjoilla kylmänä, snapsia voi säilyttää pakkasessa jos niin haluaa, ja likööriin voi lisätä jääpalan lasiin sitä nauttiessa.