Wasabilohicarpaccio siankärsämöllä

Viime kesän helteillä kehittelin reseptejä pariin viiniin ja silloin tuli tehtyä joitakin aivan loistavia kokeiluja joista parhaimpia on tänä vuonna sateisempana kesänä kehitetty lisää kuten tätä skandinaavinen ja japanilainen lohi Carpaccio. 

Ruoan idea on leikata aivan ohuen ohuita lohi viipaleita ja asetella ne kauniisti lautasille ja valutella päälle muun muassa japanilaisesta wasabista ja soijakastikkeesta valmistettua kastiketta joka ansioista kala kypsyy ja viimeistellä se siankärsämön kukilla ja lehdillä. Voisiko alkuruoka olla tämän helpompaa?

Raaka lohi raakakypsytetään kastikkeessa vähän samaan tyyliin kuin Ceviche, mutta kuutioimisen sijaan ohuen ohueksi viipaloituna. Lohen tulee olla ehdottoman tuoretta ja kannattaa panostaa laatuun ja ostaa kalakauppiaalta sen sijaan kuin käyttää tarjouslohta joka jo on alkanut haiskahtaa kalalle.

Lohta on helpompi leikata jos sen antaa olla pakastimessa puolisen tuntia, tunnin kunnes se on alkanut jo kohmettua. Lohiviipaleiden suunta ei ole niinkään tärkeä, kunhan vain viipaleet ovat ohuita. 

Jollei syöjät ole harjaantuneita raa’an kalan syöjiä ja ovat esim. ulkomaalaisia vieraita voi kalan antaa kypsyä pidempään vaikka jääkaapissa kastikkeen kanssa jo valmiiksi lautasille aseteltuna pari, kolmekin tuntia. Ruoka sisältää vihreää japanilaista piparjuuritahnaa, wasabia joka on aika tulista tottumattomalle joten tarkista wasabin määrä kastikkeessa maistamalla. 

Aloita pienellä määrällä ja lisää vasta maistamisen jälkeen lisää jos se ei mielestäsi maistu tarpeeksi. Kastikkeen tulee olla tulista muttei sietämättömän tulista. Suolaa annokseen ei tarvitse lisätä koska soijakastike sisältää sen verran ettei lisää tarvitse. 

Ja suomalaiseen tyyliin voi annokseen lisätä keitettyjä uusia perunoita niille jotka sitä haluavat eivätkä tule kylläisiksi tästä. Tällä reseptillä saat kuitenkin hyvän kokoiset alkupalat neljälle hengelle ilman perunoita.

Lohicarpaccio wasabilla ja siankärsämöllä

200 g merilohta

3 rkl tummaa soijakastiketta

3 tl riisiviinietikkaa (tai sitruunamehua)

2 tl seesaminsiemenöljyä

1-4 cm Wasabitahnaa

pieni kourallinen siankärsämö kukkaa

n 5-6 siankärsämön lehteä

Huuhtele siankärsämö ja anna sen kuivaa kokonaan talouspapeilla. Mittaa kulhoon soijakastike, riisiviinietikka sekä seesaminsiemenöljy. Lisää kulhoon noin senttimetri wasabitahnaa tuubista ja sekoita kastike kunnolla. Maista kastiketta ja lisää wasabia kunnes sitä on mielestäsi tarpeeksi. Leikkaa lohesta ohuita viipaleita ja asettele ne kylmille lautasille aloittaen lautasen keskeltä ja rakenna annoksia ulospäin lautasten reunoille päin. Lusikoi varovasti kastiketta ohuina noroina teelusikalla lautasille lohen päälle. Viimeistele annokset riipimällä siankärsämön kukkia ja lehtiä lohen päälle. Tarjoile annokset heti vielä kylminä hyvin jäähdytetyn valkoviinin kanssa joka soveltuu japanilaisen wasabin kanssa.

Ravintola C:n keittiössä

Vietin viime viikon koko tiistain Tampereen ravintola C:n keittiössä. Tämä oli ensimmäinen kerta kun ravintola C on avannut keittiön ovensa ruokabloggarille, ja lähdin edellytyksestä että kirjoittaisin Rieslingviikkoihin liittyvän jutun, mutta toisin taisi käydä. 

Tämä ei ole tarina siitä mitä herkullista ruokaa salin puolella syödään tai viiniä juodaan, tämä on kertomus ravintolakeittiöstä.

Ravintola C:ssä on tarkoitus vain tehdä hyvää ruokaa. Taitaa riippua siitä mitä hyvällä ruoalla tarkoittaa ja mitä itseltään vaatii.

Myönnän että tasokkaassa ravintolassa syöminen on kallista, mutta oletko sinä koskaan miettinyt mistä ravintola ruoan hinta tulee ja mistä kaikesta se koostuu? 

Olen varttunut alalla ja tiedän mikä työ elegantisti lautasille esille loihdittujen gurmee annosten takana on, ja miten pitkään niitä usein on keittiössä ennen ravintolan avaamista valmisteltu jotta kaikki annosten osat ovat ”mise-en place” ja valmiita asiakkaiden nautittaviksi. Ainakin täällä hinta-taso on paikallaan ottaen huomion sen mitä sillä saa.

Ja täästä syystä haluan avata asiaa enemmän suurelle yleisölle. Keittiöelämä ravintolassa ei ole mitään glamouria, se on kovaa ja hikistä työtä aamusta yömyöhään.

C:ssä suositaan puhtaita, luonnollisia aidosti tunnistettavia ja selkeitä makuja ilman kikkailuja käyttäen raaka-aineita joissa eettisyys, ekologisuus ja luonnonmukaisuus ovat merkittävä osa toiminnassa jollei jopa ensisijalla.

Kaikki ruoat valmistetaan paikanpäällä, kellarissa on kaksi kylmäkellarikomeroa, keittiön hyllyt ovat täynnä kuivattuja, jauhettuja tms. eri tavoin käsiteltyjä raaka-aineita valmiina käytettäviksi. 

C:ssä käytetään vain ja ainoastaan merisuolaa, hienoa sekä karkeaa, sekä käytetty kerma että voi ovat vähälaktoosisia ja kaikki leivät ja näkkileivät leivotaan paikalla.

Keittiömestari Ilkka Isotalo kerää itse omat villiyrtit metsästä, korjaa rikkaruohot talteen omasta puutarhastaan, kasvattaa kotipuutarhassa omenia, marjoja, yrttejä ja kukkia ravintolan käyttöön. 

Ravintola C mainostaa käyttävänsä lähiruokaa mutta harvemmat tietävät että Ilkka myös huolehtii siitä että hänen käyttämänsä raaka-aineet ovat eettisiä ja humaanisella tavalla tapettuja. 

Hyvänä esimerkkinä ennenkuin C:ssä vielä oli siirrytty pääosin kotimasiin raaka-aineisiin, käytettiin ruoissa ainoastaan käsin poimittuja kampasimpukoita jotta niiden kasvupaikkojen merenpohja pysyy elinkelpoisena. Tänä päivänä kotimaiset luottokalastajat pyytämän kalat otetaan hengiltä ”inhimillisellä” tavalla jotta niille ei aiheuteta turhaa kärsimystä ikijime menetelmällä. Kalat halvautetaan ja tapetaan parin minuutin sisään sen pyydystämisestä sen sijaan että ne hitaasti tukehtuisivat vedestä ylös nostettuna. 

Annosten esivalmistelut aloitetaan jo puolelta päivin pitkään ennen rravintola avaamista ja momentteja on useita, joitakin ruokia esivalmistellaan päiviä. Annosten esillepanoon panostetaan unohtamatta makua ja niiden yhteensopivuutta.

Useassa ravintolakeittiössä on kova meteli päällä, radio pauhaa kovalla, kokit huutelevat toisillensa ja salihenkilökunnalle tai keittiömestari on ollut hyvin samantyyppinen kuin televisoista maailman kuulut rivosuiset tv-kokit. 

Täällä ei huudeta. Tiskikone pauhaa kun se käy mutta muuten C:n keittiössä on mukavan rauhallinen meno päällä ja ihanan hiljaista. C:n keittiö on koko päivän ja illan ajan siisti, puhtaus on a ja o, ja kummatkin kokit pyyhkivät ja puhdistavat työpintoja jatkuvasti ajan uusien raaka-aineitten tultua valmiiksi odottamaan esillepanoa.

Koko henkilökunta tietää omat tehtävänsä mutta tekevät myös asioita joita ei välttämättä laskettaisi heidän työtehtävikseen, kuten esimerkiksi joidenkin annosten esille paneminen. Riippumatta asemasta kukin vuorollaan joka ehtii täyttää tiskikoneen, tai tyhjentää sen. Täällä yhteistyö ja samasta köydestä vetäminen on itsestään selvää.

C:ssä tarjoillaan nykyään aluksi tämän vuoden alusta kokeilutasolla ollutta ”vain yhtä menyytä” ja joka ainakin toistaiseksi koettu toimivaksi joten syytä ei toistaiseksi ole ollut muutoksiin. 

Menyy on niin laaja ja siinä on niin monta eri annosta jotka vaihtuvat ja elävät koko ajan vuoden aikojen ja raaka-aineiden saatavuuden ja tuoreuden mukaan, joten vaikka täällä söisi usein ruokiin tuskin edes ehtisi kyllästyä. 

Nytkin vaikka olin paikan päällä Rieslingviikkojen avauspäivänä oli yksi annos jo muuttunut pari kolme päivää myöhemmin, annokset elävät koko ajan.

C:llä seurustelu menyy jossa on noin parikymmentä annosta kestää 4-5 tuntia syödä, ja se tarjoillaan vain koko pöytä seurueelle. Tavallinen C:n menyy kestää noin kolmisen tuntia syödä kaikkineen annoksineen ja tässä se mitä viime viikon tiistaina 19.5.2015 tarjoiltiin ravintola C:ssä. Huomaa että kaikissa valokuvien annoksissa eivät vielä kaikki elementit ole paikallaan vaan niitä kootaan vasta.

Snäks. Rapeaa possunnahkaa. Sipulimajoneesia. Tuoretta koiranputkea.

Kylmä alkukeitto. Tuoretta lipstikkaa. Kurkkua. Kotimaista kylmäpuristettua luomu rypsiöljyä. Luomu jogurttia.

Amuse bouche. Uunissa rapeiksi paahdettuja perunankuoria. Viiriäisen munia Sääksmäeltä uppokeitettyinä. Hollandaisekastiketta. Mesiangervoa viinietikassa. Punaista Tarhamaltsaa.

Moussea Pyhäjärven Säijäänselän kevätmateesta kolme kertaa savustetulla kermalla.  

Tillihyytelöä. Kurkkugraniteeta. Poltettua kurkunkuoriöljyä. Luomu jogurttia. Kuivattua pinaattia. Pikkukäenrieskan kukkia.  Maahumalaa.

Omenapuulla paikan päällä grillattua Paijaan tilateurastamon porsaan kylkeä Urjalasta. Kylmäsavustettuja ja pikkelöityjä suppilovahveroita. Uunissa olutmaltaissa kypsennettyjä porkkanoita. Krutonkeja hunaja Madeleine-leivoksista. Sinappivaahtoa. Kallioimarre vinaigretteä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Väliruoka ns. cleanse palate. Granité. Omenaa ja Väinönputkea. Kuivattua Väinönputkea.

Pyhäjärven kuhaa haudutettuna. Uunissa paahdettua maa-artisokkaa. Maa-artisokka pyreetä. Kriikunansiemenvoikastiketta. Pikkelöityä kuutioitua porkkanaa ja palsternakkaa. Villiä Peltokanankaalia. 

Karitsaa ylätalon tilalta Lavajärveltä. Biodynaamisesti Kangasalla viljeltyä ylivuotista maassa talvehtinutta voissa haudutettua palsternakkaa sekä palsternakka pyreetä. Kaalia. Nokkosemulsiota. Katajamysliä. Paahdettua sinapinsiemenkastiketta joka tarjoillaan pöydässä.

Mouhijärven herkkujuustolan valmistamaa Metsuria, punakittistä mäntyviiluun pakattua valkohomejuustoa. Talon omaa näkkileipää. Talon tomaattihilloa. Uusia tammenlehtiä.

Pieni makea alkujälkiruoka. Mesimarjasorbetti joiden marjat Haukiputaalta. Kaakaopapukeksimuruja. Laventelimarenkia.

Jälkiruoka. Raparperia kolmella eri tavalla. Raakaa raparperia, haudutettua raparperia sekä raparperi marenkia. Ternimaitojäätelöä. Mansikkakreemiä Rekolan tilan polkka mansikoista. Metsämansikkahilloa. Wilhelmiinakeksiä.

Tämän ruokalistan lisäksi tarjoiltiin joitakin vaihtoehtoisia annoksia niille jotka syystä tai toisesta eivät voineet syödä joitain menyyn annoksissa olevia raaka-aineita.

Risottoa. Korvasieniä. Riisiä. Viiniä. Friteerattuja vuohenputken lehteä

Vegaani annos. Tomaatilla ja siitakesienillä täytetty selleri-Cannelloni. Kylmäsavustettuja pikkelöityjä suppilovahveroita. Kuivattua tomaattia. Liemi poltetusta tomaatista joka kaadetaan pöydässä. Siankärsämöä. Ketunleipää.

Karamellisoitu sipulipiiras, karamellisoitua sipulipyreetä ja kuivattua sipulilastua joihin sipuli Huittulasta Sääksmäeltä. Tattivanukas. Timjamimurua. Ranskan kermaa.

En itse syönyt tai maistanut mitään annoksia, se ei harmita yhtään eikä se ollut syy käymiseeni, halusin nähdä C:n keittiömestarin Ilkka Isotalon työnsä parissa. 

Mutta tuli siinä ohessa maisteltua joitain vähän erikoisempia ja ennestään tuntematonta tai erikoisemmalla tavalla käsiteltyä elementtiä joistain annoksista, kuten esimerkiksi Tarhamaltsaa joka on yleinen rikkaruoho mutten ole sitä koskaan ennen tavannut punertavana, tai poltettua tomaattilientä, Kriikunan siementä, sekä pikkukäenrieskaa.

Tuliaisena kotiin sain pari vinkkiä ruoanlaitosta, ja tiedän nyt vihdoinkin mihin mikroa käytetään! Mikrolla lämmitetään kätevästä montakin lautasta yhdellä kertaa joten meillekin voi jopa tulevaisuudessa olla tulossa mikro.

Kiitos Atte, Matti, Christina ja Ilkka, kiitos vielä kerralleen että jaksoitte kanssani ja sain seisoa tiellänne keittiössä, kysellä tyhmiä ja valokuvata ruokianne!

Lohisilli

Eteläamerikkalainen kala Ceviche on nykyään niin suosittua että usein unohdetaan meidän omat pohjoismaiset perinneherkut, kuten silli, graavilohi sekä tämä sillilohi. Vai onko se lohisilliä?

Sillilohi on pohjoismaalainen yhtä helppotekoinen raakakypsytetty kylmä kalaruoka kuin lohesta valmistettu Ceviche ja sillilohta harrastetaan muun muassa sekä ruotsissa nimellä "Inlagd lax" että norjassa, nimellä "Syltet laks" ja meillä se aikoinaan eksyi juhannuksen herkkujen seuraan juuri ennen esikoista.

Sillilohta uusien keitettyjen perunoiden kera

Sillilohi on nimensä mukaan sillin tavalla etikkaliemeen säilöttyä kylmää kalaherkkua jota voi syödä yhtä hyvin kesähelteillä kuin joulupöydässä, ja kaikista parhainta sen voi tehdä valmiiksi maustumaan jääkaappiin hyvissä ajoissa etukäteen. Tämä on hyvä tapa hyödyntää ja säilöä lohta, jos sitä jäisi yli ja vähän erikoisempi tapa kuin graavaaminen joka myös on kalan raakakypsyttämistä mutta vain suolalla ja tämän jälkeen samanlaiseen mausteiseen etikkaliemeen säilöttynä samoin kuten sillikin.

Sillilohi säilyy liemessään parisen viikkoa avaamattomana koko ajan jääkaapissa säilytettynä, avattu purkki säilytetään edelleen jääkaapin kylmässä ja kannatta syödä parin, korkeintaan kolmen päivän sisään sen avaamisesta. Lohisillin maku on kuitenkin parhaimmillaan noin vuorokauden parin jääkaapissa maustumisen jälkeen. Parasta kun lohi on saanut maustua liemessä jääkaapissa vähintään vuorokauden, mielellään kaksikin ennen sen syömistä.

Lohikuutiot suolaantumassa

Tällä reseptillä saat kylmää sillilohta tuplasti normaalia neljää henkeä enemmän, jopa kahdeksalle ruokailijalle ja isommalle joukolle jos sillilohi on osana suurempaa seisovan pöydän tarjontaa esimerkiksi juhlissa.

Sillilohi, inlagd lax

½ kg lohifileetä

½ dl karkeata merisuolaa

1 punasipuli

Lohen mausteliemi

½ dl suolaa

¾ dl väkiviinaetikkaa, 12 %

3 dl vettä

1½ dl ruokosokeria

½ tl kokonaista valkopippuria

½ tl keltaisia sinapinsiemeniä

1 laakerinlehti

½ tl korianterin siemeniä

Murskaa kokonaiset sinapinisimenet, korianteri ja valkopippuri kevyesti morttelissa. Mittaa kattilaan etikkaliemen vesi, mausteet, suola, etikka sekä sokeri ja kiehauta se ylös. Anna mausteliemen kiehua parinse minuuttia ja anna sen tämän jälkeen jäähtyä kokonaan. Leikkaa lohifilee irti nahasta ja kuutioi kala hieman suupalan kokoista isoimmaksi kuutioiksi. Pane lohikuutiot kulhoon ja lisää suola. Sekoita kala varovasti mutta huolellisesti sitä rikkomatta jotta suolaa on tasaisesti joka kalakuutoin pinnalla. Peitä kulho tiiviisti muovilla ja siirrä lohi jääkaappiin suolaantumaan tunniksi. Kalan voi antaa suolaantua jopa kaksikin tuntia jos haluaa vahvemmin suolattua lohta. Valuta lohesta suola pois lävikössä, huuhtele kylmässä juoksevalla vedellä. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi renkaiksi. Lado puhtaaseen huolellisesti puhdistettuun kauniiseen lasipurkkiin sipulia kerroksittain lohikuutioiden kanssa ja kaada jäähtynyt mausteliemi päälle. Sulje purkki tiivisti kannella ja anna lohisillin maustua jääkaapissa vähintään vuorokauden. Tarjoile lohisilliä samalla tavalla kuin tarjoilisit tavallista silliä tillin, uusien keitettyjen perunoiden sekä voinokareen ja pienen snapsin kanssa.

Maltainen näkkileipä

Kuminalla maustettua hapanjuuresta leivottua näkkileipää, vai merilevällä maustettua hapanta näkkileipää. Ohuen ohutta maltaista näkkileipää joka sopii juustotarjottimelle juhlaan tai naposteltavaksi arkeen, myös kiva lahja tai tuliainen ruokaa rakastavalle ystävälle.

Maltaat antavat tälle näkkileivälle ihanan tumman, aromaattisen maun, ja sekä olutmallas että mämmimallas käyvät kummatkin. Tämä ei ole mitään paksua perinteistä suomalaista näkkileipää vaan ohuen ohutta rapeaa näkkäriä, rapeaa ohutleipää, joten kaikkein vaikein vaihe sen leipomisessa on saada kaulittua taikina tarpeeksi ohueksi. Eikä ole mitään väliä käytätkö vehnäistä taikinajuurta vai rukiista hapanjuurta, kummatkin käyvät hyvin koska taikinassa käytetään ruisjauhoja ja näkkileivän leipomiseen taas hienoja vehnäjauhoja. Ja jos pidät näkkileivästä pitää sinun myös kokeilla reseptiäni vehnäinen hapannäkkileipä.

Rakkolevällä maustettua maltaista näkkäriä

Tämä maltainen näkkileipä taas maustetaan oman mielen ja makutottumuksien mukaan, ja tähän suosittelen käyttämään omaa mielikuvitustasi. Meillä tätä näkkileipää tavallisesti maustetaan joko kuminalla, rakkolevällä, Nigellan siemenillä ja seesaminsiemenillä. Kaikilla näillä mausteilla on oma makunsa, ja suosikkia on vaikea valita. Ja pitäähän sitä näkkäriä syödä ja maistella jotta saisi päätettyä mikä niistä on suosikki. Jos rakkolevä on sinulle oudompi mauste, voit lukea siitä lisää reseptistäni lohipiirakkan mustalla riisillä jossa olen asiaan vähän enemmän syventynyt. Tämä kyseinen voitaikinaa leivottu lohipiirakka on maustettu kuivatetusta rakkolevästä jauhamalla valmistetulla jauheella.

Taikina hapatetaan ennen sen leipomista, ja keitä vesi tavalliseen tapaan aina ensin ja anna sen jäähtyä ennen sen käyttämistä hapanjuureen jotta hapanjuuresi toimisi parhaiten.

Liian paksusta näkkileivästä tulee kiven kovaa kuivaa korppua jolla voi murtaa hampaita, joten kauli, kaulin ja kauli taikinaa ohueksi. Huomasin myös että löysää ja hieman valuvaa taikinaa jossa on liian vähän jauhoja helpompaa kaulia ohueksi, ainoa huono tässä on että löysä taikina taas tarttuu kaulimeen kiinni. Tähän tepsii taas se että sirottelet taikinalle lisää jauhoja joko siivilällä tai sirottimella, ja pidät tämän lisäksi  kaulimen jauhotettuna jottei taikina jää kiinni siihen. Käytä kaulimiseen joko hienoja vehnäjauhoja tai ruisjauhoja jotka menevät helposti siivilästä läpi.

Mallasnäkkileivän jauhotettu löysä taikina

En sekoita näkkileivän mausteita suoraan taikinaan, van lisään ne vasta viimeisellä kaulimiskerralla taikinanpinnalle jauhojen sijaan, jolloin ne painuvat näkkileipään ja pysyvät siellä joten tähän ei tarvitse mitään vippaskonsteja liimaamaan mausteita näkkileipään.

Näkkileivän paistoajat vaihtelevat joskus rajustikin uunista uuniin, asia jonka huomasin viimeksi kun olin vieraissa valmistamassa ruokaa, mutta pääsääntöisesti 8-10 minuutissa uunissa saa sitkeää mutta pehmeää näkkileipää ja samassa lämpötilassa 10–15 minuuttia uunissa saat rapeaa ja kovaa näkkileipää. Säilytä kuiva näkkileipiä ilmatiiviissä rasiassa, tai kuivassa viileässä valolta suojattuna. Näkkileipä säilyy jopa vuosia mutta suojele sitä kuitenkin pölyltä.

Maltainen näkkileipä

Hapatukseen:

1 dl ruisjuurta tai vehnäjuurta

3 dl ruisjauhoja

1 dl olut- tai mämmimaltaita

3 dl vettä

Taikinaan:

3 dl ruisjauhoja

1-2 dl hienoja vehnäjauhoja

1-2 tl suolaa

10 g hiivaa

Mausteeksi pinnalle:

kuivattua rakkolevää, kuminaa tai seesamin siemeniä

Lisää taikinakulhoon hapanjuuri, vesi sekä puolet jauhoista ja sekoita kunnolla. Anna taikinan hapattua seuraavaan päivään huoneenlämmössä puhtaan keittiöpyyhkeen alla, taikina voi hyvin tekeytyä jopa kolme päivää huoneenlämmössä. Lisää taikinakulhoon loput ruisjauhot sekä suola ja sekoita kaikki kunnolla keskenään kunnes olet saanut löysän taikinan. Anna taikinan nousta kaksi tuntia liinalla peitettynä. Jaa taikina pöydälle, ja jaa se kahdeksaan osaan. Säilytä palat liinan alla pöydällä jotteivät ne kuivu. Ota yksi paloista ja kauli taikina se kevyesti jauhotetun voipaperin päällä pöydällä parin kolmen millin paksuisiksi levyiksi. Pidä kaulin jauhotettuna jottei se tartu taikinaan kiinni ja sirottele taikina päälle kevyesti lisää jauhoja Kitsastele jauhojen kanssa jottei leivästä tule liian kuivaa ja kovaa. Älä kauli taikinaa isommaksi kuin uunipellit ovat. ripottele ennen viimeistä kaulimiskertaa taikinalevyn pinnalle mausteita ja kauli taikina viimeinen kerta. Pistele tämän jälkeen taikinaan reikiä reikäkaulimella, tai sen puutteessa haarukalla. Leikkaa taikina sentin paloiksi ja siirrä hapannäkkileipä voipaperilla uunipellille. Paista näkkileipää kuumassa uunissa 250 asteen lämmössä 10–15 minuuttia. Anna jo kypsennetyn näkkileivän jäähtyä pellillä sen aikaa kun toinen näkkileipä on unissa paistumassa. Siirrä vasta tämän jälkeen vähän aikaa jäähtynyt näkkileipä ritilälle jäähtymään loppuun. Siirrä uusi näkkileivät pelleille ja paista samalla tavalla.

Perinteinen piparjuuriliha

Perinteinen piparjuuriliha, haudutettua häränrintaa piparjuurikastikkeessa herkullista piparjuurikastikkeeseen valmistettua pitkään ja hitaasti meheväksi valmistettua häränrintaa samaan tapaan kuin ennen vanhaan.

Häränrintaa

Vanhoja perinteisiä reseptejä on kivaa käyttää, ja nykyäänhän on jopa muotia ns. slow food, ja tämä ruoka sitä slow foodia sitten vasta onkin koska häränliha saa kannen alla hitaasti hautuen muhia kolmesta tunnista kolmeen ja puoleen tuntia vihannesten ja mausteiden kanssa ennen kuin se on tarpeeksi mureaa syötäväksi joten tämä on hyvä projekti ruoaksi kun ei viikonloppuna ole mitään menoa. 

Tämä on sellaista ruokaa jota isäni valmisti varsinkin viikonloppuisin, ja sunnuntaisin kun pääsääntöisesti oli vapaa rentoutuakseen, ja samaa ruokaa harrasti myös mamma aikoinaan kun olin vielä pieni ja olen aina pitänyt pitkään haudutetusta itsestään murenevasta, suussa sulavasta joskus jopa ylikypsäksi kypsennetystä lihasta ja pataruoista.

Tämä on pitkäaikaisprojekti, ja pitkään keitettyihin ruokiin kannattaa käyttää pitkän kypsennysajan kestäviä lihapaloja kuten esimerkiksi häränrintaa tai kylkeä, jotka kummatkin mielestäni ovat aliarvostettua ruokaa. Häränrinnasta saa vaikka mitä kivaa ruokaa, asia johon palaan takaisin tässä syksyn mittaan. Häränrinta sopii periaatteessa kaikkiin pataruokiin kunhan vain ottaa huomioon sen pitkän kypsennysajan jotta siitä tulee oikein mureaa suussa sulavaa syötävää.

Kuori keitinveden vaahto

Keitä liha kokonaisena ja lisää se aina kylmään veteen, lihan kanssa keitetyt vihannekset antavat liemelle makunsa ja vain liha käytetään jatkossa sen samalla muodostuneen herkullisen lihaliemen kanssa, joten älä suolaa keitinlientä kuin pienen ripauksen, suolaisuus voi muuten liemen tiivistyessä tulla liila suolaiseksi. 

Piparjuurikastike joka on lihan keitinliemestä valmistettu kastike on se kastike johon pitkään muhinut liha siirretään maustetaan ja sen suolaisuus on ratkaiseva, ja jos keitinliemi on liian suolainen tulee piparjuurikastikkeesta aivan liian suolainen. Ja koska tähän käytetään lihankeitinlientä saa kastike liha maun, tähän ei panna mitään lihakuutiota tai fondia pullosta vaan liha maustaan itse oman kastikkeensa. Keitinliemen käyttö myös tarkoittaa ettei kastikkeesta tule aivan valkoista, vaan se värjääntyy vähän rusehtavaksi.

Tuoretta piparjuurta

Nesteenä piparjuurikastikkeeseen käytetään alkuperäisen reseptini mukaan keitinliemen lisäksi maitoa, mutta kuten tässä tapauksessa halusin hieman juhlistaa tilaisuutta joten käytin kermaa maidon sijasta. Kastike sisältää sekä kermaa että voita, joten valitse laktoosittomat tuotteet jos olet laktoosille herkkä. Keliaakikot se sijaan voivat korvata vehnäjauhot maissisuuruksella.

Kastikkeeseen käytetään tietenkin tuoretta piparjuurta joka raastetaan kastikkeen sekaan juuri viime hetkellä. Piparjuuriraaste lisätään vasta juuri ennen tarjoilua koska sen maku tylsistyy lämmön vaikutuksesta, mutta huomaa myös että piparjuurta ei pidä raastaa liian aikaisin koska raastettu piparjuuri myös tummuu ollessaan hapen kanssa yhteydessä. Piparjuurta voi ottaa nyt talteen talven varalle pakastamalla se kuorittuina paloina, ja ottaa sopivan kokoisen palan ulos pakastimesta ja antaa sen sulaa viitisen minuuttia ennen sen raastamista ruokaan.  Ja tällä tavalla käsitelty piparjuuri maistuu paljon paremmalle kuin kaupasta ostettu piparjuuritahna. Lisää vasta sen verran piparjuurta kastikkeeseen kuin se tarvitsee juuri ennen sen tarjoilua. 

Tillikeitetyt uudet perunat

Nyt alkusyksystä tämä ruoka tarjoillaan keitettyjen uusien perunoiden kanssa mutta myöhemmin syksyllä kun taas saa kunnollisia muusiperunoita, tai myöhemmin talvella, on piparjuuriliha herkkua perunamuusin kanssa. 

Tämä on suuri resepti, sillä tarkoitan että tällä reseptillä saat enemmän ruokaa kuin sille tavalliselle neljän hengen perheelle, mutta kun tätä ruokaa ryhtyy valmistamaan kannattaa sitä tehdä enemmän kuin yhden aterian tarpeeseen. 

Säilytä loput jääkaapissa, jossa se säilyy viikon verran. Kaikkea lihaa ei tietenkään ole pakko köyttä juuri piparjuurilihaan ja voit myös pakastaa keitettyä lihaa sopivan kokoisissa osissa ja ottaa jääkaappiin sulamaan tarpeen tullen.

Piparjuuriliha

1½ kg häränrintaa tai kylkeä

2 porkkana

1 sipuli

1 pala palsternakkaa

pieni nippu persiljaa

Piparjuurikastike:

1 rkl voita

3 rkl voita

3½ dl maitoa

3½ dl lihan keitinlientä

suolaa

valkopippuria

3-4 rkl piparjuuriraastetta

Pane liha pala kattilaan ja kaada kylmää vettä päälle kunnes liha nippa nappa peittyy. keitä liha ylös ja kuori pinnalle muodostunut vaahto pois lusikalla. Laske lämpö pienemmällä ja anna lihan hautua kannen alla. Huuhtele persilja ja anna sen kuivahtaa. Kuori porkkanat, palsternakka ja sipuli ja paloittele ne karkeasti. Lisää vihannekset kattilaan lihan kassa, lisää ripaus suolaa ja anna liha hiljalleen hautua miedolla lämmöllä 3-3½ tuntia. Nosta liha ylös keitinliemestä ja paloittele se sopivan kokoisiksi suupaloiksi ja pidä lämpimänä. 

Piparjuurikastike:

Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Anna jauhojen kypsyä viitisen minuuttia miedolla lämmöllä niiden saamatta yhtään väriä, sekoita ahkerasti jottei jauhot pala pohjaan tai ruskistu. Lisää kattilaan maito koko ajan sekoittaen, sekoita kunnes kastike on tasaista mutta paksua. Kaada lihankeitinliemi siivilän läpi ja lisää sitä kauha kerrallaan koko ajan sekoittaen kastikkeeseen. Jatka kunnes olet saanut aikaiseksi paksun mutta tasaisen kastikkeen. Lisää kastikkeeseen lihanpalat ja sekoita. Kuori piparjuuri ja raasta se hienosti. Lisää piparjuuriraaste viime hetkellä kastikkeeseen ja tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile keitettyjen uusien perunoiden ja raikkaan vihreän salaatin kera.