Haukea kuusenkerkällä

Kalaa on sattuneesta syystä tullut syötyä paljonkin keväästä lähtien, grilliriennot ovat tänä vuonna jääneet paitsioon. Saa nähdä miten ensi vuonna käy, tämän kesän sääkin on tähän asti enemmän suosinut lämmintä syötävää eikä kylmälle ruoalle ole ollut tarvetta kuin kerran, pari.

Tämä on erittäin helppoa mutta samalla hienostunutta ruokaa, paistettua kalaa, tässä tapauksessa nyt haukea mutta samalla tavalla voisi tarjoilla myös esimerkiksi lohta tai miksei ahventa.

Kalan kypsyy nopeasti, joten vaikein osuus tässä ruoassa taas on uusien perunoiden puhtaiksi harjaaminen sekä fenkolin leikkaaminen ohuiksi suikaleiksi. Kastike on helpoista helpoin, ja perustuu italialaiseen pestoon josta juuston osa on poistettu jotta se sopii sydänystävälliseksi ruoaksi. 

Juusto on tässä jätetty pois koska se sisältää liikaa tyydyttyneitä rasvahappoja ja ne piti vähentää. Mutta jollei sinulla ole ongelmia rasvojen kanssa suosittelen että käytät tähän noin 50 g raastettua Pecorinoa Parmesaanijuuston sijaan. 

Tuoreita kuusenkerkkiä kastikkeesen

Kastikkeen vihreät ainesosat ovat perinteinen basilika mutta myös tuore kuusenkerkkä sekä pinjan siemenet. Pinjan siemenet ja kuusenkerkkä sointuvat hyvin yhteen, ja korostavat kukin toinen toisiensa makuja omalla luontaisella miedolla pihkaisuudellaan.

Oliiviöljyn kannattaa olla sitä hienompaa laatua, ei sitä millä paistaisit ruoan vaan sitä jota käyttäisit salaattikastikkeissa. Kastike on kylmä joten sen hienostunut maku säilyy. Ylijääneen kastikkeen voi säilyttää samalla tavalla kuten muutkin tuoreyrttiöljyt.

Kuusenkerkkää on vain rajattu aika keväällä, mutta niitä voi pakastaa kokonaisina ja ottaa esille kun niille tarvetta. Älä turhaan kuivaa kuusenkerkkiä ne eivät kuivauksen jälkeen enää maistu samalle vaan säilyttävät parhaiten makunsa pakastettuna. Suolaa annos sisältää hyvin vähän, joten lisää sitä oman makusi ja oman tuntosi mukaan ruokaan, meillä jokainen suolaa nykyään itse oman ruokansa.

Lisukkeena hauelle tuoretta fenkolia sekä uusia perunoita.

Paistettua haukea kuusenkerkkäkastikkeella ja uusilla perunoilla

Hauki kannattaa fileoida, ja sen nahan voi joko poistaa tai jättää paikalleen kunhan vain suomustaa sen. Jos jätät nahan kannattaa paistaminen aloittaa nahkapuolella, ja painaa kalaa kuumaa pannua vastaan jottei se mene kuprulleen ja osa kalan pintaa jää paistamatta. 

Muista nyrkkisääntö sanoi julkiskokki mitä sanoi, sinä syöt sen kalan ja jos pidät kypsästä ja rapeasta kalasta, paista se rapeaksi koska sinä pidät siitä. Ja jätä se juuri ja juuri suuriksi paloiksi lohkeilevaksi mutta ei enää läpikuultavaksi jos pidät siitä paremmin. Tällä reseptillä saat taas kerran tuttuun tapaan annokset neljälle.

Paistettua haukea

500 g haukea

600 g uusia perunoita

400 g tuoretta fenkolia

Kuusenkerkkäkastike hauelle

½ dl pinjan siemeniä

1 dl tuoreita basilikanlehtiä

½ - 1 dl kuusenkerkkiä

1 valkosipulinkynsi

1-1½ dl oliiviöljyä

ripaus suolaa

ripaus suolaa sekä vasta rouhittua mustapippuria

Huuhtele basilika ja anna sen kuivua kokonaan talouspaperilla. Tee samoin kuusenkerkille jos käytät tuoreita, pakastetut voit nyt ottaa ulos sulamaan. Ne sulavat hyvin nopeasti tarpeeksi jotta niitä voi työstää kastikkeeseen jopa noin vartissa. Kaada kattilaan vettä ja pane se liedelle keskilämmölle jotta se jo alkaa kiehua kun perunat ovat valmiitta keitettäväksi. Harjaa uudet perunat puhtaiksi ja lisää kiehuvaan veteen. Keitä perunoita noin 20–30 minuuttia, vähän riippuen niiden koosta. Kuori valkosipulin kynsi ja pane sen pinjan siementen kanssa mortteliin, lisää sekaan myös basilikan lehdet sekö kuusenkerkät. Murskaa kaikki keskenään tahnaksi ja lisää oliiviöljyä norona koko ajan kastiketta sekoittaen kunnes olet saanut lusikoitavan ja helposti juoksevan kastikkeen. Mausta hyppysellisellä suolaa. Halkaise fenkoli pituussuunnassa ja leikkaa kummatkin puoliskot taas pituussuunnassa kahteen osaan. Ota fenkolin tilli sivuun ja säästä annosten viimeistelyyn. Poista fenkolin kova puumainen sisusta ja suikaloi fenkoli ohuen ohuiksi suikaleiksi terävällä veitsellä tai mandoliinilla. Pane fenkoli kulhoon niin kylmään veteen kuin hanasta lähtee, tai kesähelteellä voit lisätä kourallisen jääpaloja veteen. Leikkaa hauki tasakokoisiksi annospaloiksi ja suolaa kala kevyesti. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää loraus oliiviöljyä pannulle ja paista hauki nahkapuoli alaspäin keskilämmöllä. Paina haukea pannuun paistolastalla jotta se kypsyy tasaisesti. Kala alkaa olla kypsää käännettäväksi noin 3-5 minuutin jälkeen, tietenkin vähän riippuen kalafileen paksuudesta. Käännä kala vasta loppuvaiheessa kun kalan reunat ovat tulleet valkoisiksi ja valkoinen väri on alkanut kivuta kalan sivua pitkin ylöspäin raa'alle yläpuolelle. Käännä kala ja paista niitä kaksi minuuttia lisää ja ota pannu lämmöltä. Kaada fenkoli lävikköön ja anna sen kuivahtaa. Kaada perunoiden keitinvesi ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi keitinkattilassa. Annostele lämpimille lautasille neljäsosa fenkolisuikaleita keskelle lautasta. Lisää päälle keitetyt uudet perunat. Asettele paistettu hauki perunoiden päälle ja lusikoi kuusenkerkkäkastiketta annosten päälle ja ympärille. Viimeistele annokset fenkolintillillä, mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla ja tarjoile heti.

Muikkukruunut maa-artisokkasoseella

Nykyinen kotiruokamme on pääsääntöisesti sydänystävällinen, ja kun puoliso oli kotona odottamassa sydämen ohitusleikkausta oli hänen ruokavalionsa vieläkin kummallisempi kuin nyt leikkauksen jälkeen. 

Miten korvata läski läskisoosissa? Voiko se onnistua muikuilla?

Tein hänelle sopivan ”sydänystävällisen version läskisoosista”, ruisjauhoissa kuorrutettuja muikkuja maa-artisokkasoseella. Tämä ruoka istuu kuin nakutettu viileään kesään, joka muuten puolison leikkauksen toipumisen puolesta on ollut erittäin sopiva. 

Ruoan työläin vaihe on perata muikut, ja pyysin kalakauppiaalta erittäin pieniä muikkuja, kun aikomukseni oli tehdä aivan jotain muuta mutta ajan puutteessa sitten lopussa päädyin tähän.

Olen aika kronkeli kalan perkaamisen suhteen, eikö minulle riittänyt vain ns. "puhkoa muikut" siis poistaa muikkujen päät ja vetää suolet sen mukana, vaan halkaisin joka ikisen muikun ja kaikki niihin jääneet sisälmykset ennen niiden huuhtomista.

Muikut ovat paistettu oliiviöljyssä, eikä myöskään soseessa ole voita vaan miedon makuista hienoa oliiviöljyä mutta sen voi korvata voilla tai margariinilla omien makutottumuksen mukaan. Maa-artisokkasoseessa on myös hiukan perunaa ja annoksessa on tietenkin tilliä. 

Annoksen sitoo yhteen ”läskisoosi” joka valmistuu pannulla aivan itsestään muikkujen paistuttua kullan ruskean kauniiksi ja rapeiksi, pannuun vaan lisätään tilkka vettä ja vispataan ja kastike on siinä. Jos olet epävarma kastikkeen valmistuksesta kannattaa sinun tarkistaa sen reseptistäni läskisoosi jossa valmistusmenetelmä on selitettynä.

Huomaa että ruoka on sydänystävällinen sekä laktoositon eikä sisällä tyydyttyneitä rasvoja, mutta jos väkisin haluat ruokaan niitä käytä oliiviöljyn sijaan voita kohdissa joissa mainittu oliiviöljy sekä maitoa maa-artisokkasoseessa keitinliemen sijaan. Perunat voi halutessaan jättää kokonaan pois jolloin ruoka sopii myös diabeteksesta potevalle. Tällä reseptillä saat reilun kokoiset annokset pääruoaksi.

Paistetut muikut

500 g perattuja ja puhdistettuja muikkuja

hienoja kokojyväruisjauhoja

loraus oliiviöljyä paistamiseen

suolaa ja valkopippuria oman makusi mukaan

vettä tai keitinlientä kastikkeeseen

Maa-artisokka-sose

200 g perunoita

300 g maa-artisokkaa
½ tl jauhettua muskottipähkinää
2 dl keitinlientä (tai maitoa)

2-3 rkl oliiviöljyä (tai voita)
suolaa ja valkopippuria oman makusi mukaan

viimeistelyyn
säilykepunajuurta

tuoretta tilliä

tirskahdus tuoretta sitruunamehua

Huuhtele tuore tilli ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla. Puhko muikut ja vedä pää pois suolet mukana. Huuhtele peratut muikut kylmässä vedessä ja anna niiden valua kunnolla lävikössä. Kuori perunat ja pane ne kattilaan kylmän veden kanssa. Kuori myös maa-artisokat niin nopeasti kuin suinkin jotteivät ne tummu, ja lisää kattilaan perunoiden sekaan. Pane kattila liedellä ja kiehauta ylös ja anna niiden kiehua kypsiksi noin kaksikymmentä minuuttia, puolisen tuntia. Mausta kuivahtaneet peratut muikut valkopippurilla ja ripauksella suolaa. Kieritä muikut hienoissa kokojyväruisjauhoissa ja paista ne rapeiksi lorauksessa oliiviöljyä. Ota paistetut muikut sivuun ja pidä ne lämpiminä. Lisää pannulle ruisjauhojen sekaan tilkka vettä jotta saat ”läskisoosin”. Perunat ovat kypsiä kun niihin pistetty tikku jää niihin kiinni, ja peruna on tullut pehmeäksi. Kaada keitinvesi pois mutta ota osa talteen soseeseen jos sitä käytät. Lisää kattilaan keitinliemi ja soseuta vihannekset sauvasekoittimilla Mausta lorauksella oliiviöljyä, pienellä ripauksella suolaa sekä valkopippurilla että muskottipähkinällä. Sekoita mausteet kunnolla soseeseen. Annostele maa-artisokkasosetta lämpimille lautasille. Kuutioi punajuuret tasakokoisiksi kuutioiksi. Asettele muikut sinne muusiin pystyyn jotta muodostuu kruunu, lorauttele ”läskisoosi”-kastiketta sinne tänne ja annoksen ympärille. Ripottele sinne tänne hienoja tillinoksia,  punajuurtta ja viimeistele annokset tirskahduksella tuoretta sitruunamehua. Tarjoile ruoka raikkaan vihersalaatin ja mummon pikaetikkakurkkujen kera.

Wasabilohicarpaccio siankärsämöllä

Viime kesän helteillä kehittelin reseptejä pariin viiniin ja silloin tuli tehtyä joitakin aivan loistavia kokeiluja joista parhaimpia on tänä vuonna sateisempana kesänä kehitetty lisää kuten tätä skandinaavinen ja japanilainen lohi Carpaccio. 

Ruoan idea on leikata aivan ohuen ohuita lohi viipaleita ja asetella ne kauniisti lautasille ja valutella päälle muun muassa japanilaisesta wasabista ja soijakastikkeesta valmistettua kastiketta joka ansioista kala kypsyy ja viimeistellä se siankärsämön kukilla ja lehdillä. Voisiko alkuruoka olla tämän helpompaa?

Raaka lohi raakakypsytetään kastikkeessa vähän samaan tyyliin kuin Ceviche, mutta kuutioimisen sijaan ohuen ohueksi viipaloituna. Lohen tulee olla ehdottoman tuoretta ja kannattaa panostaa laatuun ja ostaa kalakauppiaalta sen sijaan kuin käyttää tarjouslohta joka jo on alkanut haiskahtaa kalalle.

Lohta on helpompi leikata jos sen antaa olla pakastimessa puolisen tuntia, tunnin kunnes se on alkanut jo kohmettua. Lohiviipaleiden suunta ei ole niinkään tärkeä, kunhan vain viipaleet ovat ohuita. 

Jollei syöjät ole harjaantuneita raa’an kalan syöjiä ja ovat esim. ulkomaalaisia vieraita voi kalan antaa kypsyä pidempään vaikka jääkaapissa kastikkeen kanssa jo valmiiksi lautasille aseteltuna pari, kolmekin tuntia. Ruoka sisältää vihreää japanilaista piparjuuritahnaa, wasabia joka on aika tulista tottumattomalle joten tarkista wasabin määrä kastikkeessa maistamalla. 

Aloita pienellä määrällä ja lisää vasta maistamisen jälkeen lisää jos se ei mielestäsi maistu tarpeeksi. Kastikkeen tulee olla tulista muttei sietämättömän tulista. Suolaa annokseen ei tarvitse lisätä koska soijakastike sisältää sen verran ettei lisää tarvitse. 

Ja suomalaiseen tyyliin voi annokseen lisätä keitettyjä uusia perunoita niille jotka sitä haluavat eivätkä tule kylläisiksi tästä. Tällä reseptillä saat kuitenkin hyvän kokoiset alkupalat neljälle hengelle ilman perunoita.

Lohicarpaccio wasabilla ja siankärsämöllä

200 g merilohta

3 rkl tummaa soijakastiketta

3 tl riisiviinietikkaa (tai sitruunamehua)

2 tl seesaminsiemenöljyä

1-4 cm Wasabitahnaa

pieni kourallinen siankärsämö kukkaa

n 5-6 siankärsämön lehteä

Huuhtele siankärsämö ja anna sen kuivaa kokonaan talouspapeilla. Mittaa kulhoon soijakastike, riisiviinietikka sekä seesaminsiemenöljy. Lisää kulhoon noin senttimetri wasabitahnaa tuubista ja sekoita kastike kunnolla. Maista kastiketta ja lisää wasabia kunnes sitä on mielestäsi tarpeeksi. Leikkaa lohesta ohuita viipaleita ja asettele ne kylmille lautasille aloittaen lautasen keskeltä ja rakenna annoksia ulospäin lautasten reunoille päin. Lusikoi varovasti kastiketta ohuina noroina teelusikalla lautasille lohen päälle. Viimeistele annokset riipimällä siankärsämön kukkia ja lehtiä lohen päälle. Tarjoile annokset heti vielä kylminä hyvin jäähdytetyn valkoviinin kanssa joka soveltuu japanilaisen wasabin kanssa.

Mansikoita ja savusiikaa

Olemme jostain syystä tottuneet syömään mansikoita aina makeina vaikka niiden kirpeähkö ja samalla maku soveltuu paljon suolaisiin ruokiin, esimerkiksi tomaatin kumppaniksi tässä valitsin kuitenkin vain mansikan chilin kanssa kun niitä tuoreita juuri nyt pukkaa parvekkeen ruukuista.

Sain mansikoita osallistuessani Pipsa Hurmerinnan mansikkahaasteen ja mansikoita on meillä viime aikoina tullut syötyä muodossa jos toisessa, mansikka relissi savusiian kanssa on hyvä vaihtoehto näin kesällä. 

Tässä annoksessa on käytetty lämpimiä keitettyjä uusia perunoita, mutta annokset voi myös tarjoilla perunat kylminä mutta keitä peruna samana päivänä niin lähellä tarjoiluhetkeä kuin vain suinkin ja tarjoile ne haaleina etteivät ne maistu eilisiltä keitetyiltä perunoilta. Huomaa että kalan määrä reseptissä on perattua kalaa ilman ruotoja tai nahkaa. 

Resepti on neljälle pääruoaksi mutta sitä voi yhtä hyvin tarjoilla alkuruoaksi lämpimänä kesäpäivänä pienemmällä määrällä uusia perunoita kuin reseptissä mainittuna on.

Savusiikaa mansikkarelissillä

300 g tuoreita mansikoita
400 g savusiikaa
200 g uusia perunoita
1-2 tuoretta chiliä
2-3 punakevätsipulia
½ nippu tuoretta basilikaa
ruohosipulia
mustapippuria
suolaa
2 rkl omenaviinietikkaa
4 rkl oliiviöljyä

Pese ja harjaa uudet perunat huolellisesti. Keitä ne kypsiksi suolatussa vedessä ja valuta keitinvesi. Huuhtele ja perkaa mansikat. Anna niiden valua lävikössä. Huuhtele sipulit ja yrtit ja anna niiden kuivahtaa talouspaperilla. Halkaise mansikat kulhoon, suikaloi sipulit ja chilit ja lisää kummatkin mansikoiden sekaan. Mittaa oliiviöljy sekä etikka kulhoon, lisää ripaus suolaa ja sekoita. Anna mansikkarelissin tekeytyä huoneenlämmössä sen ajan kun peruna kypsyvät.  Perkaa kala ja leikkaa se paloiksi. Asettele peruna lautasille perunoiden kanssa. Lusikoi relissiä ja mansikoita sinne tänne niiden lomaan. Asettele kauniisti basilikaa ja ruohosipulisilppua sinne tänne ja viimeistele annokset vasta rouhitulla mustapippurilla ja tarjoile annokset raikas vihersalaatti sekä ruisleipää sen kumppanina.