Perinteinen piparjuuriliha, haudutettua häränrintaa
piparjuurikastikkeessa herkullista piparjuurikastikkeeseen valmistettua pitkään
ja hitaasti meheväksi valmistettua häränrintaa samaan tapaan kuin ennen vanhaan.
 |
| Häränrintaa |
Vanhoja perinteisiä reseptejä on kivaa käyttää, ja
nykyäänhän on jopa muotia ns. slow food, ja tämä ruoka sitä slow foodia sitten vasta
onkin koska häränliha saa kannen alla hitaasti hautuen muhia kolmesta tunnista
kolmeen ja puoleen tuntia vihannesten ja mausteiden kanssa ennen kuin se on
tarpeeksi mureaa syötäväksi joten tämä on hyvä projekti ruoaksi kun ei viikonloppuna
ole mitään menoa.
Tämä on sellaista ruokaa jota isäni valmisti varsinkin
viikonloppuisin, ja sunnuntaisin kun pääsääntöisesti oli vapaa rentoutuakseen,
ja samaa ruokaa harrasti myös mamma aikoinaan kun olin vielä pieni ja olen aina
pitänyt pitkään haudutetusta itsestään murenevasta, suussa sulavasta joskus jopa ylikypsäksi kypsennetystä lihasta ja
pataruoista.
Tämä on pitkäaikaisprojekti, ja pitkään keitettyihin ruokiin
kannattaa käyttää pitkän kypsennysajan kestäviä lihapaloja kuten esimerkiksi häränrintaa
tai kylkeä, jotka kummatkin mielestäni ovat aliarvostettua ruokaa. Häränrinnasta
saa vaikka mitä kivaa ruokaa, asia johon palaan takaisin tässä syksyn mittaan.
Häränrinta sopii periaatteessa kaikkiin pataruokiin kunhan vain ottaa huomioon
sen pitkän kypsennysajan jotta siitä tulee oikein mureaa suussa sulavaa
syötävää.
 |
| Kuori keitinveden vaahto |
Keitä liha kokonaisena ja lisää se aina kylmään veteen, lihan
kanssa keitetyt vihannekset antavat liemelle makunsa ja vain liha käytetään
jatkossa sen samalla muodostuneen herkullisen lihaliemen kanssa, joten älä
suolaa keitinlientä kuin pienen ripauksen, suolaisuus voi muuten liemen
tiivistyessä tulla liila suolaiseksi.
Piparjuurikastike joka on lihan
keitinliemestä valmistettu kastike on se kastike johon pitkään muhinut liha siirretään
maustetaan ja sen suolaisuus on ratkaiseva, ja jos keitinliemi on liian
suolainen tulee piparjuurikastikkeesta aivan liian suolainen. Ja koska tähän
käytetään lihankeitinlientä saa kastike liha maun, tähän ei panna mitään
lihakuutiota tai fondia pullosta vaan liha maustaan itse oman kastikkeensa. Keitinliemen
käyttö myös tarkoittaa ettei kastikkeesta tule aivan valkoista, vaan se värjääntyy
vähän rusehtavaksi.
 |
| Tuoretta piparjuurta |
Nesteenä piparjuurikastikkeeseen käytetään alkuperäisen reseptini
mukaan keitinliemen lisäksi maitoa, mutta kuten tässä tapauksessa halusin
hieman juhlistaa tilaisuutta joten käytin kermaa maidon sijasta. Kastike sisältää
sekä kermaa että voita, joten valitse laktoosittomat tuotteet jos olet
laktoosille herkkä. Keliaakikot se sijaan voivat korvata vehnäjauhot
maissisuuruksella.
Kastikkeeseen käytetään tietenkin tuoretta piparjuurta joka
raastetaan kastikkeen sekaan juuri viime hetkellä. Piparjuuriraaste lisätään
vasta juuri ennen tarjoilua koska sen maku tylsistyy lämmön vaikutuksesta,
mutta huomaa myös että piparjuurta ei pidä raastaa liian aikaisin koska raastettu
piparjuuri myös tummuu ollessaan hapen kanssa yhteydessä. Piparjuurta voi ottaa
nyt talteen talven varalle pakastamalla se kuorittuina paloina, ja ottaa
sopivan kokoisen palan ulos pakastimesta ja antaa sen sulaa viitisen minuuttia
ennen sen raastamista ruokaan. Ja tällä tavalla käsitelty piparjuuri maistuu paljon
paremmalle kuin kaupasta ostettu piparjuuritahna. Lisää vasta sen verran
piparjuurta kastikkeeseen kuin se tarvitsee juuri ennen sen tarjoilua.
 |
| Tillikeitetyt uudet perunat |
Nyt alkusyksystä tämä ruoka tarjoillaan keitettyjen uusien
perunoiden kanssa mutta myöhemmin syksyllä kun taas saa kunnollisia muusiperunoita,
tai myöhemmin talvella, on piparjuuriliha herkkua perunamuusin kanssa.
Tämä on
suuri resepti, sillä tarkoitan että tällä reseptillä saat enemmän ruokaa kuin
sille tavalliselle neljän hengen perheelle, mutta kun tätä ruokaa ryhtyy valmistamaan
kannattaa sitä tehdä enemmän kuin yhden aterian tarpeeseen.
Säilytä loput
jääkaapissa, jossa se säilyy viikon verran. Kaikkea lihaa ei tietenkään ole
pakko köyttä juuri piparjuurilihaan ja voit myös pakastaa keitettyä lihaa
sopivan kokoisissa osissa ja ottaa jääkaappiin sulamaan tarpeen tullen.
Piparjuuriliha
1½ kg häränrintaa tai kylkeä
2 porkkana
1 sipuli
1 pala palsternakkaa
pieni nippu persiljaa
Piparjuurikastike:
1 rkl voita
3 rkl voita
3½ dl maitoa
3½ dl lihan keitinlientä
suolaa
valkopippuria
3-4 rkl piparjuuriraastetta
Pane liha pala kattilaan ja kaada kylmää vettä päälle kunnes
liha nippa nappa peittyy. keitä liha ylös ja kuori pinnalle muodostunut vaahto
pois lusikalla. Laske lämpö pienemmällä ja anna lihan hautua kannen alla. Huuhtele
persilja ja anna sen kuivahtaa. Kuori porkkanat, palsternakka ja sipuli ja
paloittele ne karkeasti. Lisää vihannekset kattilaan lihan kassa, lisää ripaus
suolaa ja anna liha hiljalleen hautua miedolla lämmöllä 3-3½ tuntia. Nosta liha
ylös keitinliemestä ja paloittele se sopivan kokoisiksi suupaloiksi ja pidä
lämpimänä.
Piparjuurikastike:
Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Anna jauhojen kypsyä
viitisen minuuttia miedolla lämmöllä niiden saamatta yhtään väriä, sekoita
ahkerasti jottei jauhot pala pohjaan tai ruskistu. Lisää kattilaan maito koko
ajan sekoittaen, sekoita kunnes kastike on tasaista mutta paksua. Kaada lihankeitinliemi
siivilän läpi ja lisää sitä kauha kerrallaan koko ajan sekoittaen kastikkeeseen.
Jatka kunnes olet saanut aikaiseksi paksun mutta tasaisen kastikkeen. Lisää kastikkeeseen
lihanpalat ja sekoita. Kuori piparjuuri ja raasta se hienosti. Lisää
piparjuuriraaste viime hetkellä kastikkeeseen ja tarkista kastikkeen maku ja
mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Tarjoile keitettyjen
uusien perunoiden ja raikkaan vihreän salaatin kera.
