Pekoni

Aitoa pekonia, itse kotona valmistettua riimisuolattua kylmäsavustettua porsaan kylkeä, aitoa vanhan ajan pekonia pannuun ilman mitään lisäaineita. Tässä toimiva resepti sekä porsaanlihasta valmistetulle pekonille että villisianpekonille.

Pekonia on Brittien saarilla monessa muodossa, olen miettinyt onko pekoni yleisnimitys suolatulle sianlihalle koska pekoni voi olla sekä kylkeä, niskaa että kyljystä, siis ulkofileetä. Siellä pekonina myydään sekä tätä savustettua, suomessa sitä kai kutsuttaisiin Amerikan-pekoniksi, ja jonka itse miellän pekoniksi, sekä savustamatonta ja vain suolattua pekonia joka on kypsennettävä ennen sen syömistä, kuten paistamalla. Lisää tästä lihan kylmäsavustuksesta ja miksi se tehdään niin kuin se tehdään olen selittänyt reseptissäni Pastrami.

 

Pekoni voi olla sekä savustettua, siis kylmäsavustettua että savustamatonta, ja briteissä pekoni ei koskaan ole lämmin savustettua vaan se on aina raakaa ja kypsennettävä ennen sen syöntiä.  Tämä kuitenkin on savupekonia, kylmä savustettua pekonia villisiasta. Vaikka villisika voi sisältää trikiinejä on pekoni kuitenkin turvallista syödä, muttei kypsentämättömänä. Pekonin savustaminen on vain maun lisäämistä jo valmiiksi suolattuun ja paistamiskelpoiseen tuotteeseen, joten voit joko savustaa pekonin tai antaa sen vain olla suolattuna.

Suolaamatonta villisian kylkeä

Suolan ja sokeri tarkoitus tässä on riimisuolauksen aikana saada lihasta vuotamaan nestettä ulos, jotta liha tiivistyy. Samalla suola on tarkoitus toimia säilöntäaineena ja mitä tiiviimpää ja suolaisempaa liha on sitä paremmin se säilyy ja tämä ei ole vanhan ajan mittojen mukaan mitään suolalihaa, vaan nykyajan makuun mukautettua porsaankylkeä.  

Tämä on vanhan ajan kunnon pekonia johon ei ole mitään lisättyä nestettä, ehtaa kokolihaa joka on vain suolattu ja maustettua joka josta sen paistamisen aikana ei tursua lisättyä nestettä vaan de paistuu rapeaksi kuten ennen vanhaan pekoni vielä teki.  Nykyajan teollisesti valmistetun pekonin ero vanhan ajan pekoniin on se, että siihen lisätään sekä sokeria että nestettä joten sen pannulla paistaessa vuotaa tätä nestettä. Vanhan ajan riimisuolattu liha pekoni taas on kuivatettua, ja siitä on sen lisäksi sen suolauksen yhteydessä itketetty ulos nestettä, se on tiiviimpää eikä siitä valu nesteitä pannulle sitä kypsentäessä ennen kuin se rapeutuu. Tällä tavalla valmistettu pekoni ei itke mitään nesteitä, vaan se rapeutuu yllättävän nopeasti kuumalla pannulla. 

Itse vain valmistin pekonin tällä kertaa omasta villisiasta, ja jollei sinulla ole villisian kylkeä jota riimisuolata ja kylmäsavustaa saat pekonia tavallisesta porsaanlihasta aivan identtisellä tavalla samaa reseptiä seuraten. Kyseinen villisika oli vain reilun vuoden ikäinen joten sille ei vielä ollut muodostunut paksua monesta rasvakerroksesta muodostunutta kylkeä. Porsaan ja villisian lihassa rasvarakenne ja sen esiintyminen on muutenkin eriävä, ja villisiasta saa vähänrasvaisempaa pekonia kuin kesystä porsaasta.   

Riimisuolattua villisian kylkeä kylmäsavustetaan

Huomaa myös että villisian liha on porsaan lihaa tummempaa joten et saa tämän näköistä pekonia tavallisesta siasta, vaan se on vaaleampaa kuin tämä. Villisian liha on tummempaa kuin porsaanliha ja enemmän härän lihan väristä. Täällä tavalla suolattu liha sisällä ollenkaan mitään nitraattia, joten liha ei ole punertavaa vaan että se jää harmahtavaksi ja tummemmaksi kuin teollisesti valmistettu pekoni. Tästä tulee sana harmaasuolattu jota käytetään enemmän joulukinkun yhteydessä. 

Huomaa myös että liha jostain syystä savustuu nopeammin kuin kala, joten pekonia ei välttämättä tarvitse savustaa niin pitkään, ja sinä itse määräät miten savuista pekonia itse haluat, ja tämä onkin pekonin valmistuksen vaikein osa, tietää miten pitkään savustaa ja miten paljon sen antaa savun makua pekonille.

Reseptissä on mainittuna lihan suolaukseen kilolle lihaa, jotta se on helposti kerrattavissa isommalle lihapalalle. Sanotaan nyt näin, että jos vaivaudut itse valmistamaan pekonia kannattaa sitä samalla tehdä niin iso pala kuin vain mahtuu jääkaappiin suolaantumaan ja kylmäsavustimeen. Pekoniin käytetyn ihan kannatta olla joko rasvaista kylkeä, kylkiluita ns. ribsejä tai niskaa. Itse käytän pekoniin kylkeä ilman luita, mutta myös paksumpi kohta possun ribsejä ilman luita toimii hyvin. Tällä reseptillä saat pekonia noin kilon verran ottane huomioon että lihaa lisätään suolaa ja sokeria, ja siitä poistuu nestettä.

 

Kylmäsavustettua villisian pekonia

Savupekoni

1 kg porsaan tai villisian kylkeä

250 g karkeaa merisuolaa

50 g fariinisokeria

5 g mustapippuria

Jauha mustapippuri morttelissa, suolakin voi halutessaan jauhaa hienommaksi. Sekoita pippuria suolan kanssa ei metallisessa astiassa. Hiero lihan pintaan ja sen nahkaan mausteita läpikotaisesti, peitä ylijäänyt mausteet ja säilytä ne seuraavaan päivään. Peitä liha tiiviisti muovilla ja pane se jääkaappiin maustumaan 24 tunniksi. Ota liha ulos jääkaapista ja kaada kaikki astiaan muodostunut neste. Hiero uudelleen lihan pintaan lisää mausteita ja pane se jääkaappiin. Toista tämä sama neljä peräkkäistä päivää. Suolaamista voit jatkaa viikon verran jos haluat oikein suolaista pekonia. Kaada suolaamisen jälkeen taas kaikki nesteet pois asiasta ja huuhtele liha kunnolla. kuivaa liha huolellisesti puhtaalla keittiöliinalla. Anna lihan kuivahtaa parista tunnista neljään tuntiin ja kylmäsavusta tämän jälkeen lihaa 10 -16 tuntia. Jollet savusta pekonia, säilytä sen joko kuivassa uudessa puhtaaseen keittiöliinaan tai voipaperiin käärittynä, tämä jotta lihaa pystyy hengittämään eikä ole liian kosteaa. Laita savupekoni kahden muovipussin sisään ja pane se jääkaappiin vuorokaudeksi tekeytymään. Tänä aikana savun maku tasoittuu ja paranee pekonissa. Säilytä savupekonia muovipussissa jollet halua savun haju leviävän koko jääkaappiin. Pekoni säilyy tällä tavalla säilytettynä voipaperissa parisen viikkoa, muovipussissa se pysyy kosteampana ja säilyy vain reilun viikon. Voit halutessasi poistaa pekonin nahan ennen sen viipaloimista. Leikkaa pekonia ohuiksi viipaleiksi terävällä veitsellä, ja paista sitä kuumalla pannulla öljytilkassa kun on aika syödä sitä.

Graavisiika

Jouluksi perinteistä graavisiikaa. Valkopippurilla ja mustapippurilla maustettua graavattua siikaa joulupöytään. Graavisiikaa osaksi joulupöydän kylmiä kalaherkkuja kylmäsavulohen ja graavilohen lisäksi, herkkua saaristolaisleivän päälle.

Graavisiikaa saaristolaisleivällä

Siian graavaus

Siika graavaantuu vuorokaudessa joten graavisiian ehdit vielä hyvin tehdä itse kotona jouluksi. Useimmat suomalaiset graavisiika reseptit joita olen netistä löytänyt ovat käyttäneet roseepippuria, ja tämä sopii hyvin jos sattuu pitämään roseepippurista toisin kuin minä. Mietin mikä maku mielestäni olisi sopivampi graavisiialle. Perinteisesti graavilohi maustetaan valkopippurilla ja tillillä, mutta en pahemmin välitä tillistäkään ja käytän sitä hyvin säästeliäästi muuhun kuin lohen graavaukseen, joten jatkoin etsimistä kunnes palasin takaisin ajassa. 

Löysin vanhan perinteisen ja hyvin pelkistetyn siian graavausreseptin mamman vanhasta keittokirjasta, jossa käytettiin vain suolaa sekä mustapippuria ja katajanmarjaa. Tämä ei kuitenkaan tyydyttänyt minua vaan halusin yhdistää valkopippurin perinteisen miedon maun mustapippurin kirpeämmän ja muhevamman aromaattiseen makuun joten käytin sekä valkopippuria että mustapippuria. Jos pidät tillistä voit maustaa siian parilla oksalla tuoretta tilliä jonka leikkaat silpuksi kalojen väliin.

Mausteet kalanlihalle

Siian graavauksessa menetellään aivan samalla tavalla kuten graavilohenkin suhteen, kala fileoidaan ja raakamaustetaan tai marinoidaan, joka tässä tapauksessa tarkoittaa että se raakakypsennetään suolassa ja sokerissa pippurin kanssa. Itse pidän sokerista kalan graavauksessa, se santaa pehmeämmän koostumuksen kuin vain suolaa käytettäessä.

Pakasta tuore villikala

Syy eiliseen tekstiini kalan raaka-kypsytyksestä ja siihen käytettävän tuoreen raa’an kalan pakastamisesta oli tietenkin tämä graavattu siika jonka tekstiä työstin kun asiaa mietin, joten jollet ole lukenut eilistä tekstiä suosittelen sinua tekemään sen, varsinkin jos olet itse pyydystänyt siian jonka aiot graavata. Siian suolaamisen ajasta taitaa olla enemmän mielipiteitä kuin monesta muusta asiasta. Saaristolaiset vannovat parin tunnin suolaamiseen, kuin toiset antavat siian suolaantua kylmässä yön yli, ja jotkut jopa kaksikin vuorokautta. Kahdessa vuorokaudessa tällä määrällä suolaa kuitenkin siiasta tulee liian suolaista, joten jos graavaat siikaa kaksi vuorokautta vähennä suolan määrää.

Kilo tuoretta siikaa

Pääsääntöisesti fileoin graavattavat kalat kotona itse, eniten siksi että tarvitse harjoitusta mutta myös koska haluan hyödyntää kalan rippeet kalaliemeen, sekä antaa meidän pikku kisuille kalaherkkua sen ohella. Mutta jollet osaa tai halua fileoida itse kalaa, pyydä kalakauppiasta tekemään se sinulle jo kaupassa. Kalaliemen keittämisen salat olen paljastanut reseptissäni kotitekoinen kalaliemi, johon olen koonnut muitakin liemireseptejä. Muista vain ottaa sen verran esille jääkaapista jonka arvioit syötävän kerralla. Kala ei voi hyvin huoneenlämmössä ja se pilaantuu nopeammin kuin koko ajan jääkaapissa säilytettynä. Graavisiikaa voi pakastaa graavauksen jälkeen ja se säilyy noin kolme kuukautta pakastettuna vaikka sen koostumus tietenkin muuttuu, ja samalla myös vähän maku kärsii. Tällä reseptillä saat noin 6-8 annosta graavattua siikaa joulupöytään.

Katajainen graavisiika

1 kg tuoretta siikaa

½ dl suolaa

1 rkl sokeria

3-4 katajanmarjaa

2 tl valkopippuria tai mustapippuria

(pari oksaa tilliä)

Anna kalan sulaa jääkaapissa noin puolisulaksi jos olet pakastanut siian ja se on villinä pyydystettyä. Puhdista fileet mutta jätä nahka paikalleen, leikkaa evät sivuista pois mutta jätä pyrstö. Poista kaikki näkyvät ruodot pihdeillä, löydät ruodot helposti kun etenet kalaa pyrstöstä päähän varovasti painamalla kalanlihaa ruotojen kohdalla rivissä eteenpäin. Murskaa pippurit ja katajanmarjat morttelissa karkeasti. Sekoita kulhossa sokeri, suola ja murskatut mausteet. Sirottele kalalihan päälle ja hiero mausteita kalaan asettele kalafileet liha vastakkain vuokaan tai muovipussiin ja pane se jääkaappiin tekeytymään yön yli, korkeintaan kaksi vuorokautta. Käännä kalaa pari kertaa jääkaapissa maustumisen aikana. Leikkaa kala ohuiksi siivuiksi vinottain päästä päin aloittaen ja edeten pyrstöön päin. Asettele ohuen ohuet viipaleet kauniisti tarjoiluvadille vain sen verran kuin arvioit syötävän kerralla. Tarjoile graavisiikaa leivän päälle, se sopii erityisen hyvin saaristolaisleivän päälle, tai osaksi joulupöydän kylmiä kalaherkkuja kylmäsavulohen ja graavilohen lisäksi. Säilytä graavisiika jääkaapissa tiivisti muoviin käärittynä. Graavisiika säilyy noin viikon päivät jääkaapissa säilytettynä.

Meiramisilakat

Pikatekoisia tuoreella meiramilla ja keltaisilla sinapinsiemenillä maustettuja silakoita jotka ehdit vielä jopa jouluaattona ja aivan viime hetkellä saada ajoissa joulupöytään tarjoiltavaksi.

Tässä jouluksi hyvä ja nopea jos vain tuoreita silakoita on saatavina hyvään hintaan, ja jonka voit periaatteessa valmistaa jo valmiiksi tarjoiluastiaan ja meiramisilakat ovat hyvää vaihtelua tai lisää sillille kylmänä kalana joulupöydässä. 

Silakoita mausteessa on muistettava ettei niitä ole suolattu, toisin kuin silli joka on jo valmiiksi suolattua joten sillin maustaminen kestää pidempään. Ja juuri tästä syystä silakat maustuvat paljon nopeammin kuin silli, joten maustettuja tuoreita silakoita voi vielä hyvin valmistaa samana päivän kuin se on tarkoitus tarjoilla jos aika on loppumassa. Silakat maustuvat ja raakakypsyvät parissa kolmessa tunnissa ja ovat jo tämän jälkeen valmiita syötäväksi. 

Meiramilla ja sinapilla maustettuja silakkafileitä

Silakoita löytyy myös kaupan pakastealtaasta, mutten kuitenkaan suosittele tähän pakastettuja silakoita, joissa voi olla aika eltaantunut kalanrasvan maku vaan käytä tähän vain tuoreita sikaloita ja pane ne heti kotiin tultuasi siihen mausteliemeen maustumaan pikimmiten. Tuoreita silakoita ei kannatta säilyttää jääkaapissakaan seuraavaan päivään vaan ne kannatta syödä ja kypsentää heti samana päivänä.

Viimeksi ostamani silakat olivat hyvin epätasaisen kokoisia. Seassa oli karmeita ja harvinaisen isokokoisia sekä pienen pieniä sinttejä, joten isoista joten tähän käytin ei puolesta kilosta tullut montaa. Silakoiden kannatta kuitenkin olla samankokoisia jotta ne maustuvat samassa ajassa. En tiedä miten pärjäisin jos minun olisi itse perattava pieniä silakansinttejä, ja ostan useimmiten valmiiksi perattuja jo kalakauppiaalta. Mutta, joskus nämä ”peratut” silakat eivät ole huolellisesti ja käsin perattuja vaan ne ovat koneellisesti perattuja ja niistä löytyy joskus jopa selkärankoja, isoja eviä sun muuta jotka kannatta poistaa.

Tuoretta meiramia sekä sipulia maustamassa etikkalientä

Mausteena näissä silakoissa oli tietenkin etikkaliemi jossa oli perinteisesti sipulia, suolaa j sokeria sinapinsiemenien, neilikan ja pippurin lisäksi, ja lientä keitetään jotta mausteet luovuttavat oman makunsa siihen ja maustavat sen. Huomaa vain että tikkaliemen on oltava kylmää ja kokonaan jäähtynyttä ennen kuin se kaadetaan silakoiden päälle. Silakoiden on tarkoitus raakakypsyä mausteliemessä, tai marinoitua siinä eikä kypsyä kiehumalla kuumassa mausteliemessä. Voit nopeuttaa liemen jäähtymistä joko sijoittamalla sen ulos parvekkeelle tai terassille ja tiskialtaaseen jääveteen jollet saa etikkalientä ulos.   

Tarjoile meiramisilakoita joulupöydässä tai juhannuksena sillin tavoin keitettyjen kanamunien, perunoiden, smetanan, hapanleivän sekä tuoreen sipulin kanssa. Voit vaihtoehtoisesti myös kokeilla reseptiäni pitkäpippurisilakat jotka ovat yhtä nopeita valmistaa. Sinappisilli, lasimestarin silli sekä etikkasilakat jotka myös sopivat joulupöytään taas sen sijaan vaativat vähän pidemmän valmistusajan joka kannattaa suunnitella vähän paremmin. Maustetut meiramisilakat säilyvät jääkaapissa säilytettynä pari, kolme päivää.

Meiramisilakat

500 g tuoreita silakoita

¼ dl ruokosokeria

¼ dl hienoa merisuolaa

¼ dl väkiviinaetikkaa

5 dl vettä

5 neilikkaa

1 tl keltaisia sinapinsiemeniä

1 tl kokonaisia valkopippureita

 1 nippu meiramia

 1 sipuli 

Huutele meirami huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Murskaa valkopippurit morttelissa hienommaksi. Kuori sipuli ja suikaloin tai viipaloi se ohuiksi renkaiksi. Mittaa vesi, sokeri, suola ja etikka kattilaan ja lisää sipuli, neilikat meirami sekä pippuri. Kiehauta ylös ja anna sen mausteliemen kiehua kymmenisen minuuttia. Ota kattila pois lämmöltä ja anna liemen jäähtyä kokonaan. Perkaa silakat ja poista niistä isot evät ja selkärangat. Voit jättää pyrstöt paikalleen. Kieritä silakat rullalle ja lado ne sopivan kokoiseen kulhoon tai tiiviiseen rasiaan. Kaada jäähtynyt kylmä mausteliemi mausteineen ja yrtteineen silakoiden päälle, silakoiden on tarkoitus hukkua etikkaliemeen. Peitä astia tiivisti muovikelmulla ja pane silakat jääkaappiin tekeytymään ja kypsymään noin pariksi, kolmeksi tunniksi.

Pastrami - leikkeleiden kuningas

Pitkään maustunutta kylmäsavustettua häränrintaa, Pastramia, ihanaa Amerikan herkkua leikkeleeksi ja leivän päälliseksi. Tämä jo jokin on Slow food, tämä on ruokaa pitkän kaavan mukaan jota et pöytään saa alta kahta viikkoa, jos sen kunnolla valmistat.

Höyrytettyä pastramia

Pastrami on suosituimman tarinan mukaan Romaniasta alkuperäisin josta juutalaiset sen 1800-luvun loppupuolella omivat ja kehittivät, veivät mukanaan Yhdysvaltoihin ja jalostivat edelleen enemmän omaan makuunsa. Nykyään Pastrami mielletään amerikkalaiseksi ruoaksi tai leikkeleeksi ja sitä on suomessa näkynyt varsin huonosti kaupoissa, joten ajattelin itse kokeilla sen valmistusta. Pastramiin käytetään joskus myös kalkkunan tai hanhenrintaa häränrinnan sijaan niiden hinnan takia ja Pastrami

on varsinkin New Yorkissa se hyvin suosittu leike. 

Harrastin enemmänkin lämminsavustamista kinkun, kalan ja makkaroiden parissa ulkomailla asuessani 1990-luvun puolivälissä mutta kylmäsavustus on juuri tänä vuonna aloittamani uusi juttu ja vaikka olenkin sitä jo jonkun kertaa harrastanut, ja palaa asian tiimoille myöhemmin syksyllä paremmalla ajalla, halusin kuitenkin aloittaa ihanasta Pastramista. Pastrami on herkullista savustettua mausteista lihaleikettä, jota valitettavan harvoin Suomen kaupoissa näkee, asia jota minulla on usein ollut ikävä, asia joka nyt onneksi onneksi on korjattu.

3 kiloa häränrintaa

Pastramiin käytetty liha ei saa olla liian hienoa fileetä, siitä tulee vain kuivaa vaan tähän kelpaa parhaiten ne ns. halvemmat palat ja lihan pitää sisältää tarpeeksi rasvaa jottei Pastramista tule liian kuivaa ja Pastramiin on perinteisesti käytetty häränrintaa, englanniksi brisket.

Raakaa häränrintaa liotetaan ensin miedossa suolaliemessä pari tuntia, se kuivataan jonka jälkeen se kuivamaustetaan. Tämän kuivamaustaminen jatkuu 8-10 päivään, mutta olen huomannut että miniminä kolmesta neljään päiväänkin riittää antamaan lihalle sen oikeanlaisen maun. Suolanmäärää olen hieman vähentänyt alkuperäisestä reseptistä. 

Suolavedessä liotettua häränrintaa

Olen jostain lukenut ettei kylmäsavustuksessa suositella jodioitua suolaa, jodin sanotaan jättävä lihan pinnalle kalvo ja tästä syystä suolaamiseen ja raakakypsytykseen pitäisi aina käyttää merisuolaa. Reseptissä käytetään hienoa merisuolaa, joten jos sinulla on vain karkeaa merisuolaa, jauha se ensin hienoksi joko maustemyllyssä tai morttelissa ennen sen käyttöä.

Alkuperäisessä reseptissäni suolaa käytettiin enemmän kuin nykyisessä reseptissäni. Sillä määrällä suolattu Pastrami säilyi kypsennyksen jälkeen kuitenkin jopa kolme kuukautta joten tällä uudella pienemmällä, puolitetulla suolamäärällä, liha ei välttämättä säily samaa kolmea kuukautta. Mutta totean että Pastrami on niin herkullista joten se tuskin muutenkaan jäisi jääkaappiin lojumaan niin pitkäksi aikaa. Pastramin kuitenkin kuuluu olla suolaista, se on ns. suolalihaa jotta se ennen vanhaan säilyi huonommissa säilytyslämpötiloissa, jääkaappi taas mahdollistaa suolaisuuden säätöä pienemmäksi. Huomaa etten reseptissäni käytä mitään lisäaineta joten Pastrami on harmaasuolattua, se ei saa kaunista punaista sävyä jota sen saisi nitrattia käyttämällä.

Pastramin mausteita

Mausteiden määrä voi kuulostaa hyvin suurelta, mutta osa mausteista tulee kuitenkin häviämään kypsennyksen aikana, varsinkin jos keität lihan savustuksen jälkeen, joten tämä määrä on oikeasti tähän määrään häränrintaa sopiva. Maustumisen myötä lihasta valuu ulos nesteitä ja liha kiinteytyy suolan ja mausteiden vaikutuksesta. Muista vain päivittäin kääntää jääkaapissa maustumassa oleva liha. Suolaamisen ja maustamisen jälkeen lihaa riiputetaan vuorokauden ajan viileässä jotta se kuivuu ja kaikki siitä valuvat nesteet saavat rauhassa valua pois. Riiputuksen jälkeen häränrinta kylmäsavustetaan.

Niin, savustaminen. Se on oma taidelajinsa ja on kaksi tapaa savustaa lihaa, ja kalaa, on lämmin savustus ja kylmäsavustus. Lämmin savustuksessa savustettava raaka-aine kypsy savun lämmössä, ja lämmin savustetun raaka-aineen voi suolata sekä ennen savustusta jota suosittelen, että savustamisen jälkeen.

Häränrintaa maustumassa

Kylmä savustuksessa taas suolaaminen ja maustaminen ennen savustamista ovat tärkeää, koska raaka-aine ei kypsy savustamisen yhteydessä ja lämpötilan ei pidä nousta yli 30 asteen. Kylmäsavustettu ruoka ei kypsy savustamisen aikana, vaan se raaka-kypsytetään suolalla, joten se tavallaan on raakaa ja savustaminen vain kuivaa lihan ja antaa sille savun makua. Tämä tarkoittaa sitä että kylmäsavustettu ruoka on joko kypsytettävä ennen savustusta, tai sen jälkeen. Tavallisin tapa on raakakypsyttää, tai riimiisuolata liha tai kala, ennen sen kylmäsavustusta. 

Lihaa kylmäsavustetaan alkuperäisen reseptini mukaan 6-8 tuntia, mutta jopa puolet ajasta voi olla tarpeeksi, vähän riippuen miten vahvaa savun makua haluat lihaasi. Tässäkin yksi asia määrittää miten pitää menetellä. Riippuu tietenkin savustusastiasta, siis missä lihasi savustat sekä kylmäsavustimesta. Itse olen kokeillut joitakin eri astioita kesän mittaan ja tulokset ovat erilaiset, joten päätä missä savustat ja opettele miten kylmäsavustua juuri siinä astiassa toimii.

Pastramia höyryttimessä

Kylmäsavustuksen jälkeen lihapalan koko määrittää miten lihaa jatkokäsitellään, se joko höyrytetään, tai jos liha on liian suuri höyryttimeesi se keitetään. Tähän kylmäsavustuksen jälkeiseen kypsennykseen kaksi tuntia on minimi, ja kolmesta noin neljään tuntiin ennen kuin lihasta tulee tarpeeksi mureaa ja se itsestään hajoaa sitä syödessä lihasyihin. Tässäkin maku ratkaisee, riippuu siitä miten ylikypsää lihastasi haluat. Kolmesta kilosta häränrintaa saat noin kaksi, kaksi ja puoli kiloa valmista Pastramia. 

Pastrami

3 kg häränrintaa

150 g merisuolaa

6 valkosipulinkynttä

4 rkl fariinisokeria

4 rkl mustapippuria

1 tl jauhettua inkivääriä

2 rkl korianterin siemeniä

1 tl paprikajauhetta

3 neilikkaa

1 tl maustepippuria

2 tl sinapin siemeniä

Keitä vettä ja lisää siihen pari, kolme teelusikallista suolaa ja anna veden jäähtyä kokonaan. Leikkaa lihasta kaikki kalvot pois. Siirrä liha jäähtyneeseen veteen kunnes se kokonaan peittyy sen pinnana alle ja pane jääkaappiin pariksi, kolmeksi tunniksi. Nosta liha ylös suolavedestä ja kuivaa se huolellisesti. Kuori valkosipulit ja hienonna se. Murskaa pippurit, neilikka, korianterin siemenet ja sinapinsiemenet morttelissa. Sekoita kaikki mausteet suolan kanssa pienessä kulhossa ja hiero mausteseos lihan pintaan. Pane liha tiiviiseen rasiaan jos sinulla on tarpeeksi iso, tai isoon astiaan ja peitä se tiivisti muovikelmulla ja pane liha jääkaappiin maustumaan. Annan lihan maustua vähintään kolme vuorokautta, mutta voit antaa sen maustua jopa 8-10 päivää kuten alkuperäisessä reseptissäni. Muista kääntää liha kerran päivässä jotta se maustuu tasaisesti. Nosta liha ylös maustesekoituksesta ja kuivaa se huolellisesti talouspaperilla. Sido paisti ja pane se roikkumaan päiväksi kylmään, esimerkiksi jääkaappiin. Huomaa ettei riiputtamispaikka saa olla kostea vaan se on oltava kuiva. Voit riiputtaa lihaa jopa ulkona kunhan vain siellä on viileää ja ilma kiertää. Lihan on kuitenkin oltava suojassa kärpäsiltä tms. Savusta lihaa kylmäsavustimella alle 25 asteen lämmössä 6-8 tuntia. Poista liha savustinastiasta ja kääri liha tiivisti muoviin, tai tyhjiöpakkaukseen jos sinulle sellainen on, ja säilytä liha jääkaapissa jossa sen savun maku saa tasoittua vuorokauden, korkeintaan kaksi. Voit joko höyryttää tai hauduttaa lihan lempeästi poreilevassa vedessä. Kypsennä savustettua lihaa 2-3 tuntia, varo kuitenkin ylikypsentämästä lihaa jollet halua siitä ylikypsää ja itsestään hajoavaa herkkua. Anna lian jäähtyä nesteessä, tai höyryttimessä ennen sen nostamista pois. Pane Pastrami painon alle ja anna sen jäähtyä kokonaan. Jäähdytä Pastrami ennen sen leikkaamista jääkaapissa. Tällä tavalla valmistettu Pastrami säilyy 4-6 viikkoa jääkaapissa tiiviisti muoviin käärittynä rasiassa säilytettynä, jollei se ennen sitä ole huvennut nälkäisiin suihin.

Lohisalaatti voikukalla

Voikukanlehtiä, tuoretta pinaattia, viinisalaattia graavilohen, retiisien, omenan ja kurkun kanssa pinjansiemenillä höystettynä. Kesäinen kylmä jääkaapissa jäähdytetty lohisalaatti joka sopii sekä helteisenä päivänä lounaaksi tai illemmalla grilliruoan alkuruoaksi.

Voikukka, tai pikemminkin sen lehdet ovat salaatti jota saa luonnosta aivan ilmaiseksi.

Voikukasta voit lukea lisää tekstistäni Voikukka jossa olen kertonut vähän lisää siitä. Meillä voikukkaa käytetään kesäisin melko usein, varsinkin nyt kun meillä nykyään on pieni puutarhuri joka näpsäisee salaateista lehdet ja syö ne. Meillä tosiaan on kaksi kissaa joista nuorimmainen viime vuonna keksi pavunversot ja söi niitä.

Totesin että vaikka ne ovat ihmisille myrkyllisiä ne eivät sitä ole kissoille. Ruusupavuntaimet parvekkeella saivat pahaa kyytiä viime vuonna, ja satoa tuli sen mukaan, kahdeksan ruusupapua joista vain yksi iti ja alkoi kasvamaan. Tosiaan, kissaherran uusin suosikki, kun chilintaimet eivät oikein maistu, on tämä viinisuolaheinä jota jo viime vuonna harrastin. 

Kärsinyt viinisuolaheinä

Silloin se ei vielä ollut osunut herran silmään ja annan sen nykyään olla herran ulottuvilla jotta muut kukat ja parvekekasvit saavat olla rauhassa. Rucola ei herralle käy, kuten ei tomaatti eikä munakoiso vain viinisuolaheinä ja punaiset härkäpapuni saavat samaa kohtelua kuin viime vuoden ruusupavut. Niiden kosteat lehdet nuollaan rei’ille ja viinisuolaheinän varsia jopa napsaistaan hampailla poikki. Tänä vuonna olen suojannut ruusupapuni kissaherralta, joten on tänä vuonna mahdollista että voin saada sen saman kahdeksan papua kuin viime vuonna joista yksi itää ensi vuonna.

Viinisuolaheinä, niin kaunis kasvi ja joka sopii moneen paikkaan myös kissan suuhun, sopii myös hyvin lievästi kitkerien voikukanlehtien ja miedomman makuisen pinaatin kanssa yhteen. Voikukka on kitkerämpää mitä terävämmät ja sahalaitaisemmat lahdet sillä on, joten kerää salaatteihin vain pyöreäreunaisia lajeja, jollet pidä oikein kitkerästä sikurisalaatista, joka muuten on hyvin saman makuista kuin voikukanlehdet. Muista aina kerätä luonnon villejä yrttejä paikoista jotka eivät ole aivan suurien teiden vieressä, ja kerää niitä aina kuivalla säällä. Salaattiin käytettävä voikukka tulee liottaa ja huuhdella huolellisesti jottei siihen jää mullanmakua. 

Pinaatti vedessä

Pane voikukanlehdet isoon kulhoon haaleaa vettä, ja sekoittele niitä vedessä jotta kaikki multa ja muu lika vajoaa kulhon pohjalle. Valuta lävikössä ja anna kuivahtaa ennen käyttöä. Voikukkaa voi myös säilyttää viileässä muovipussissa, ei siis kylmässä jääkaapissa, sulkematta pussia tiivisti jotta ilma kulkee. Huuhdeltu voikukan lehdet säilyvät pari päivää viileässä säilytettynä. Lisää villiyrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea tekstistäni luonnon yrtit ja sienet talteen jossa olen syventynyt tähän asiaa.

Tuore pinaatti on toinen kesän herkku jota meillä käytetään salaattiin, tänä vuonna minun on vain herkuteltava yksin, puolisolla menee tuskallisen pitkä aika syödä salaattia ja hän saakin toistaiseksi vielä pysytellä sose ja muhennos dieetillään.

Tosiaan, tämä oli yhden naisen iltaherkku, mutta se sopii aivan loistavasti lounaaksi tai alkuruoaksi varsinkin jos tarjoilet sen tuoreen patongin kera. Lohisalaatti sopii myös karppaajille jollei syö sitä leipää.

Makeahko omena tasapainottaa hyvin voikukan hieman kitkerää makua, ja vaikka omena voi kuulostaa erikoiselle graavilohen kanssa, on se hyväksi todettu yhdistelmä, jo isäni käytti sitä. Lisäsin salaattiin myös niitä pinjansiemeniä, jotka minulta unohtuivat kun kuvasin tahraantunutta mozzarellasalaattia. Salaatissa on myös sekä pippurista Rucolaa että retiisejä, kummatkin säestävät kivasti toisiaan ja antavat salaatille hieman lisäsyvyyttä, ja sinappi on hyväksi todettu yhdistelmä lohen kanssa, joten tämän valinta oli aivan itsestään selvä.

Kitkerät voikukanlehdet

Salaattikastikkeeksi tuli tällä kertaa sitruunamehusta valmistettu vinaigrette, ja lohihan melkein vaatimalla vaatii pirskahduksen sitruunan raikkautta päästäkseen oikeuksiinsa. Tämä salaatti ei sisällä ollenkaan laktoosia, eikä gluteenia joten se sopii sekä laktoosille herkille että keliaakikoille, kunhan vain valitset gluteenitonta leipää keliaakikolle. Lohena voit hyödyntää tähteeksi jäänyttä lohta ja sinun kannattaa käyttää "aika peruslohta" kuten esimerkiksi korianteri graavilohi sopii tähän hyvin, ja voit myös kokeilla käyttää tähän kylmäsavulohta.

Käytin myös voikukanlehtiä viime kesän villiyrttisalaatti sekä suolaheinä ja punajuurisalaatti jonka lisäksi sinun kannatta myös kokeilla reseptiäni voikukkamehu jos haluat tutustua voikukkaan sen mihin sitä voi käyttää. Voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen.

Graavattua lohta

Salaatissa piilee pieni kikka, jos halut salaatin oikein kylmäksi kannatta sinun valmistaa kaikki valmiiksi paitsi omenaa ja salaattikastiketta. Leikkaa ja paloittele kaikki muuta raaka-aineet kuten reseptissä alla, valmista salaattikastike omaan kulhoonsa ja jätä omena toistaiseksi leikkaamatta. Kastike sisältää öljyn ja happoa joka tekee salaatista ruman jo lyhyessä ajassa, varsinkin jos se on esillä lämpimässä. 

Paloittele omena vasta juuri ennen tarjoilua ja sekoita kastikkeeseen ja lisää se muiden ainesten sekaan, jotka myös ovat olleet jääkaapissa jäähtymässä jo valmiina sekoitusta vailla ja viimeistele salaatti pinjan siemenillä ja lohisuikaleilla ja tarjoile se heti. Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan luonaan neljälle hengelle, alkuruoaksi siitä riittää jopa kuudelle ruokailijalle jos se on osana suurempaa ruokakokonaisuutta.

Voikukkasalaattia lohella

200 g graavilohta

200 g tuoretta pinaattia

pari kourallista voikukanlehtiä

1 ruukku viinisuolaheinää

1 ruukku Rucolaa

10 retiisiä

1 omena

10 cm kurkkua

½ dl pinjan siemeniä

Sitruunavinaigrette:

2 rkl sitruunamehua

4 rkl oliiviöljyä

mustapippuria

suolaa

Revi salaatit irti ruukuista ja huuhtele ne huolellisesti. Anna niiden kuivahtaa lävikössä. Huuhtele myös liottamalla voikukan lehdet ja huuhtele pinaatti. Poista kaikkein isoimmat ja paksuimmat ruodit kummastakin. Pese myös kurkku, omena ja retiisit. Valmista salaattikastike vinaigrette ohjeen mukaan salaattikulhoon. Leikkaa omena viipaleiksi ja pienemmiksi suuhun sopiviksi paloiksi. Pane omenapalat kastikkeeseen ja sekoita. Kastike estää omenaa tummumasta rumaksi. Viipaloi retiisit vajaan puolen setin paksuisiksi ja lisää kulhoon. Halkaise kurkku ja leikkaa se pituussuunnassa vielä kerran kahtia jotta sinulla on neljä pitkää kurkunpalaa. Viipaloi kurkku vajaan puolen sentin viipaleiksi ja lisä kulhoon. Revi salaatti pienemmiksi paloiksi kulhoon ja sekoita kaikki kulhossa keskenään. Mausta suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla ja tarkista salaatin maku. Annostele lautasille, tai viimeistele salaatti kulhossa. Leikkaa lohi puolen sentin leveiksi viipaleiksi ja ripottele niitä salaatin päälle ja sekaan. Viimeistele ripottelemalla pinjan siemeniä viimeiseksi ja tarjoile salaatti heti kylmänä.