Maksapasteija

Maksapasteija, vienosti viherpippurilla ja konjakilla maustettua pehmeää levitettävää maksapasteijaa. Maksapasteijaa leivän päälliseksi tai osaksi joulupöytää, pateen tyypistä helppotekoista kylmää ruoka.

Valmistan perinteisesti maksapasteijaa syksyisin kun lihat on paloiteltu tai sitten vasta jouluksi vähän riippuen miten minulla on aikaa. Meillä maksapasteijaa käytetään leivänpäällisenä ympärivuoden ja valmistan tätä maksapasteijaa pieniin saviruukkuihin jouluksi jotka ovat näytättävämpiä panna esille joulupöytään. Maksapasteijaa voi hyvin pakastaa, se säilyy sekä raakana että kypsennettynä pakkasessa noin kolmisen kuukautta koska se sisältää sekä kermaa että porsaan ihraa maksan lisäksi. Tästä syystä sitä voi valmistaa jo hyvissä etukäteen ennen joulua ja antaa sulaa ajoissa joulupöytään.

Laakerinlehti maksapasteijan päälle

Tämä on maksapasteija joka on periaatteessa ollut samassa perusmuodossa siitä lähtien kun sitä aloin valmistamaan esikoisen syntymisen aikoihin. Oikeastaan ainoa alkuperäisestä reseptistä eriävää on että käytän sardellien puutteessa joskus anjoviksia, ja olen arvioinut että noin pari, kolme anjovista korvaa yhden sardellin jotka ovat vahvemmin suolaisia. Joten suolan määrä määrittyy en mukaan käytätkö anjovista tai sardelleja, pienempi määrä on se jota käytän sardellien kera. Mausteena tässä käytän sardellien ja timjamin lisäksi viherpippuria, ja käytän sekä kuivattua viherpippuria että joko suolaan tai etikkaliemeen säilöttyjä viherpippureita maksapasteijan päälle. 

Maksapasteija on leivän päälle levittyvää pehmeää maksapasteijaa, ja maksapasteijaan käytän kuivattua viherpippuria mausteena, mutta pinnalle myös etikkaliemeen säilöttyjä tai suolaliemeen säilöttyjä viherpippureita. Tässä pitää vain muistaa huomioida suolaliemeen säilöttyjen viherpippurien suolaisuus maksapasteijan maustamisen yhteydessä. Maksapasteijan maku kannatta tarkista samalla tavalla kuten makkaraa valmistaessa. Samalla näkee onko maksapasteija tarpeeksi jämäkkää vain jäänyt liian löysäksi. Hautua pieni nokare maksapasteijaa vesihauteessa kattilassa ja maista ja viimeistele tämän jälkeen maksapasteijan maku mieleiseksesi. 

Viipaloitua naudanmaksaa

Maksapasteijan pehmeys johtuu sen rasvapitoisuudesta, jos maksapasteijassa on vähemmän rasvaa jää se kovemmaksi ja kiinteämmäksi eikä ole levitettävää. Maksapasteija valmistetaan samalla tavalla vesihauteessa uunissa kuin ranskalainen maalaispatee tai peurapatee, maksapasteija vain myös peitetään foliolla kypsentämisen ajaksi. Maksapasteija on valmista kun se on saavuttanut 75 asteen sisälämpötilan. Maksapasteijan kypsyyden voi myös tarkastaa pistämällä siihen veitsen ja antaa sen olla paikallaan pari sekuntia, tämän jälkeen veitsi pannaan alahuulta vasten, ja jos veitsi on kuuma maksapasteija valmista.

Sipulit ja tuore timjami pannulla

Maksapasteija ei sisällä gluteenia koska tässä käytetään perunajauhoja mutta laktoosia siinä on kerman muodossa ja voit hyvällä menestyksellä korvata kerman laktoosittomalla sellaisella jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa. Maksapasteijan voi halutessaan myös pakastaa ennen sen kypsennystä uunissa, mutta vain jos maksa on tuoretta eikä ole ennen ollut pakastettuna. Anna raa’an pakastetun maksapasteijan sulaa hitaasti jääkaapissa ennen sen kypsentämistä. Kypsennetty maksapasteija säilyy noin 4-5 päivää jääkaapissa. Tällä reseptillä saat noin kilon maksapasteijaa joka muistaakseni on noin kolmisen ½ litran alumiinivuokaa.

Kotitekoinen maksapasteija

500 g naudanmaksaa

150 g porsaan ihraa

3 kananmunaa

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1 tl fariinisokeria

2-3 rkl perunajauhoja

6 anjovista

3 dl vispikermaa

6 oksaa tuoretta timjamia

1 rkl fariinisokeria

½ tl valkopippuria

1-2 tl kuivattua viherpippuria

2-3 rkl konjakkia tai portviiniä

1-2 tl suolaa

oliiviöljyä kuullottamiseen

pinnalle:

laakerinlehtiä tai viherpippureita

Huutele timjami ja anna sen kuivua kunnolla. Ota maksa ulos jääkaapista noin tunti ennen sen valmistamista, kuori sipuli sekä valkosipulinkynsi. Hienonna sipuli pieneksi ja hienonna valkosipuli. Lisää sipuli, valkosipuli ja timjami pannulle öljytilkan kanssa. Kuullota sipuli ja valkosipulipehmeäksi ja läpikuultavaksi keskilämmöllä, sipulin ei ole tarkoitus saada mitään väriä. Anna sipulin jäähtyä kokonaan.

Nosta timjami pois sipulin seasta. Poista maksasta suonet ja paloittele se karkeasti pienemmiksi paloiksi. Jauha sipuli, maksa ja ihra kaksi kertaa lihamyllyn läpi kulhoon. Lisää kanamunat, perunajauhot ja kerma kulhoon maksan kanssa ja sekoita kaikki tasaiseksi. Jauha viherpippurit morttelissa.  Lisää konjakki, suola ja pippuri maustamaan maksaa ja sekoita kaikki tasaiseksi seokseksi. Kaada maksaseosta voideltuihin foliovuokiin, täytä vuoat noin 2/3 osaa ja koristele pinta laakerinlehdillä. Peitä maksapasteijat alumiinifoliolla ja pane maksapasteijat isoon uunivuokaan uuniin. Kaada uunivuokaa kiehuvaa vettä noin puoleen väliin vuokien korkeutta ja paista maksapasteijoita uunissa 200–225 asteen lämmössä. Kypsennä maksapasteijoita noin reilussa tunti uunissa, tai kunnes ne ovat saaneet 75 asteen sisälämpötilan lihamittarilla mitattuna. Varmista ettei kaikki vesi ole haihtunut vuoassa ja lisää kiehuvaa vettä jos vettä on liian vähän. Ota maksapasteijat ulos uunista ja anna niiden jäähtyä kokonaan säilytä maksapasteijat jääkaapissa, tai pakasta ne. Tarjoile maksapasteijaa leivänpäällisenä tai osana joulupöydän herkkuja, se sopii erinomaisen hyvin tomaattihyytelön kanssa.

Keitetty häränkieli

Hitaasti kokonaisena haudutettua häränkieltä, herkkua sekä lämpimänä ruokana piparjuurikastikkeen kanssa, että kylmänä laiskan emännän pateena ja leivän päällisenä.

Kieli on taas niitä makuja joista joko pitää, tai sitten siihen on pitkään totuteltava. Itse olen aina pitänyt kielestä, varsinkin leivänpäällisenä tai muuten kylmänä leikkeenä ohuen ohuina viipaleina mutta suosittelen sinun myös kokeilevan sitä myös lämpimänä piparjuurikastikkeen kanssa, ja piparjuurikastikkeen valmistuksen salat löydät reseptistäni piparjuuriliha. Valmista vain piparjuurikastike aivan samalla tavalla kuin häränrinnalle ja tarjoile sitä lämpimän vasta keitetyn höyryävän kielen ja keitettyjen perunoiden kera.

Häränkieli kattilassa mausteiden kera

Valitsin kuitenkin tarjoilla kieltä kylmänä, ja kieli saisi kypsennyksen jälkeen jäädä liemeen jäähtymään, mutta siirsin kattilan kansineen kaikkineen ulos jäätymään jotta se jäähtyisi nopeasti eikä tulisi ylikypsäksi. Huomaa että tämä kieli on harmaasuolattu, siihen ei siis ole käytetty mitään nitraattia joka tekee kielestä punaisen. Nosta jäähtynyt keitetty kieli liemestään ja kääri se tiivisti muoviin, se säilyy noin viikon päivä jääkaapin viileässä säilytettynä sen jäähtymisen jälkeen. Keitetyn kielen voit halutessaan myös pakastaa, ja pakastimessa se säilyy noin puoli vuotta.

Naudat käyttävät kieltään syömiseen joten kieli on hyvin mureaa ja pehmeää joten sitä ei tarvitse keittää liian pitkään, vaan kieli menee hyvin helposti ylikypsäksi ja vaikka muuten suosin ylikypsää lihaa, tässä kohtaan siitä on haittaa. Kielen pitää olla hieman napakkaa, se ei saa olla liian pehmeää mössöä, varsinkin jos sitä käyttää leivänpäällisenä. 

Häränkielen kerrokset

Kielen loppupäässä kieli muodostuu lihaksista jotka ovat kerroksittain ja poikittain leikettu kieli näyttää kurkkupäästään enemmän kerroksittain valmistetulle pateelle kuin kielelle. Joten laiskana emäntänä käytän joskus tätä kielen loppupäätä pateen sijaan kuten tässäkin tapauksessa.

Kieli keitetään kokonaisen ja se nyljetään keitettynä. Kielen ulkokuori kannatta kuitenkin poistaa heti kun kieli on jäähtynyt tarpeeksi jotta sitä voi käsitellä, jäähtyneenä sen jää kieleen kiinni ja se on vaikeampaa poistaa kylmänä. Kieli keitetään hyvin usein pelkistetyin maustein, siis vain suolalla ja pippurilla maustettuna mutta koska useimmiten hyödynnän kaiken liemen joita keittiössäni syntyy, halun niihin vähän lisää makua. Sivutuotteena syntyneestä liemestä tulee tavallista suolaisempaa sen tiivistyttyä sen kokoon keittämisestä johtuen joten sitä kannattaa käyttää toisen suolaamattoman liemen kanssa jottei kastikkeesta tai keitosta tule liian suolaista.

Kieli jäähtymässä ja odottamassa nylkemistä

Lisää käyttämistäni epätavallisemmista pippureista voit lukea lisää tekstistäni pippuripihvi.

Kieli kelluu aluksi pinnalla mutta kypsennyksen aikana se alkaa vajota syvemmälle liemeen, joten varmista että kielelle on tarpeeksi vettä kattilassa ja ettei se kosketa pohjaan. Yhdestä häränkielestä saat alkuruokaa noin kuudelle, jopa kahdeksalle hengelle kun tarjoilet sen sipulihillokkeen ja Cornichons maustekurkkujen kera. Lämpimänä ruokana siitä riittää noin neljälle hengelle jos tarjoilet sen piparjuurikastikkeen, keitettyjen kuoriperunoiden ja raikkaan salaatin kera.

Keitetty häränkieli

1 purjosipuli

5 neilikkaa

3 pitkäpippuria

10 melenguettapippuria

2 porkkanaa

2 tuoretta laakerinlehteä

2-3 tl suolaa

Lisukkeeksi:

sipulihilloketta

pieniä maustekurkkuja

Huuhtele kieli huolellisesti kylmässä vedessä ja harjaa sen pinnasta mahdolliset epäpuhtaudet. Pane kieli kattilaan ja lisää kattilaan kylmää vettä kunnes kieli kelluu vapaan pohjasta ja sille on varaa vajota nesteeseen. Lisää sekaan myös suolaa ja kiehauta vesi ylös. Kuori liemen pinnalle muodostunut vaahto pois isolla lusikalla. Harjaa porkkanat huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Halkaise purjosipuli pituussuunnassa ja pidä sitä juuripäästä kiinni. Huuhtele purjosta multa pois pitämällä purjon valkoista juuripäätä ylöspäin ja anna veden valua alas vihreisiin lehtiosiin ja ulos purjosta. Paloittele porkkana ja purjo ja lisää ne mausteiden kanssa kattilaan. Anna kielen hautua vihannesten kanssa kannen alla 2-3 tuntia miedolla lämmöllä. Nosta kieli pois liemestä ja anna sen jäähtyä kunnes voit käsitellä sitä. Siivilöi liemestä kasvikset ja säästä liemi. Nylje kielen pintakerros ja pane kieli takaisin liemeen jäähtymään jollet tarjoile sitä lämpimänä. Kielen jäähdyttyä nosta kieli ylös ja anna sen valua hetken, käärin kieli tiivisti muoviin ja säilytä se jääkaapissa.

Coeur de filet Provencale

Mehevää kokonaisena kypsennettyä häränsisäfileetä, aitoja valkosipuliperunoita sekä valkosipulivoita, Coeur de Filet Provencale. Meillä tavallista sunnuntai ruokaa jota isäni lapsuudessani valmisti.

Nimensä mukaan Coeur de filet valmistetaan häränfileen keskikohdasta jossa se on tasapaksu, mutta itse laiskana emäntänä valmistan se usein juuri häntäpäästä, varsinkin kun syömään on tulossa ihmisiä jotka tiedän haluavat lihansa kokonaan kypsänä, kuten esimerkiksi äitini. Samalla vaivalla saa sen fileenhätäpään kypsennettyä sopivaksi, kun paksumpi kohta sen sijaan jää mediumiksi.

Putsattu sisäfilee

Härän sisäfilee putsataan ja siitä poistetaan kaikki kalvot, tämän jälkeen filee maustetaan ja ruskistetaan voissa kuumalla pannulla. Tämä siksi jotta lihan syyt sulkeutuvat ja lihaneste jää liha sisälle sen kypsyessä ja jotta tuloksena olisi mehevää härän lihaa. Provencale taas tarkoittaa että ruoka on kotoisin etelä-ranskasta ja että se sisältää valkosipulia. 

Nämä ovat ne oikeat ja alkuperäiset valkosipuliperunta joista puhutaan, ja niihin ei lisätä mitään kermaa, kermaperunat ovat oikeasti perunagratiini jonka nimi on Gratin Dauphinois ja joihin lisätään kermaa. Näihin valkosipuliperunoihin ei lisätä mitään nestettä, vaan ne raaka paistetaan kuumalla pannulla kunnes ne saavat väriä pintaan ja ne kypsennetään loppuun uunissa valkosipulin kanssa, ja korkeintaan niihin lisätään lihan ruskistamisen yhteydessä siitä valuneella lihanesteellä.

Lihaa, valkosipulia ja voita

Kun valkosipuliperunat alkavat olla kypsiä, ja liha on ruskistettu liha viipaloidaan ja asetelleen kuumaan uuniin perunoiden päälle valkosipulivoin kanssa, jolloin ruoka viimeistelee itsensä valkosipulivoin valuessa ja sulaessa sekä lihan että perunoiden päälle. Tämä tarkoittaa sitä että lihaa ei saa kypsentää liikaa, vaan sen pitää olla sen verran alikypsää ettei se kypsy ylikypsäksi uunissa. Liha ja perunat eivät kuitenkaan ole uunissa pitkään vaan vain pienen hetken jotta voi sulaa niiden päälle. 

Monessa reseptissä neuvotaan paistamaan perunat valkosipulivoissa, mutta kokemuksella voin sanoa että tällöin usein valkosipuli palaa liian tummaksi muuttuen kitkeräksi ja pahanmakuiseksi, joten suosittelen että paista perunat tavallisessa voissa, kuten itse opin, ja lisäät valkosipulia paistumaan viimeiselle pannulle jotta perunat saavat se oikean paahtuneen, ei kitkeräksi palaneen, valkosipulin maun valkosipulivoin lisäksi. Nämä ovat kaksi valkosipulin eri nuottia jotka korostavat toisiansa, ja joka on tämän ruoan juju.

Voit tietenkin myös käyttää oliiviöljyä perunoiden paistamiseen ja joka olisi eteläranskalaisittain oikein, mutta itse opin isältäni että ne paiste voissa, joten teen itsekin näin. Niin tosiaan, tämä ruoka sisältää paljon voita, joten jos sinä olet laktoosille herkkä sinun kannattaa käyttää sinulle sopivaa tuotetta, gluteeniahan ruoka ei ollenkaan sisällä joten se sopii myös keliaakikoille.

Valkosipulivoita

Ruoan voi valmistaa etukäteen kunnes perunat ovat melkein valmiita, ja panna ne takaisin uuniin lämpiämään kohdassa jossa lihaa aletaan ruskistaa. Tämä kuitenkaan ei maistu aivan samalla kuin yhteen menoon valmistettuna, vaan perunat saavat lievän uudelleen lämmitetyn maun joten jos haluat tarjoilla kaikista parhainta tee ruoka alusta loppuun valmiiksi.

Lapsuuden sunnuntaisin meillä usein tälle oli porkkanoita tälle lisukkeena ja koska es lapsena suostunut syömään porkkanoita missään muodossa, ja sekä mamma, äiti että isä yritti keksiä tapoja joilla he olisivat saaneet sekä minut, että nuoremman sisareni syömään porkkanoita, niitä kutsuttiin vaikka millä kummallisella nimellä, carottes, (joka on porkkana ranskaksi) oli yleisin mutten kuitenkaan suostunut syömään porkkanoita, kuin mahdollisesti vain porkkanalaatikossa jouluna, jos edes sitäkään. 

Yksi isäni parhaimmista yrityksistä jäi kuitenkin mieleeni, ja olen sitä vuosien mittaa itsekin valmistanut sen jälkeen kuin aikuistuin ja aloin syömään porkkanoita. Tämä porkkanan syömättömyys oli vain ohimenevä vaihe samoihin aikoihin sieniä ja sipulin inhoaminen jotka myös menivät ohi. Isän valmisti vichyvedessä keitettyjä porkkana tankoja, ja toisinaan lantteja jotka keittämisen jälkeen saivat pyöritettiin voisulassa, ja maustettiin vain suolalla ja valkopippurilla. Nykyään kun porkkanoita saa valkoisia, keltaisia, sinisiä, violetteja ja punaisia niiden tavallisten oranssien lisäksi, mietin vain että miten silloin aikoinaan olisi käynyt sen porkkanalakon kanssa. En tiedä olisiko se väri vai mikä kun aiheutti tämän syömättömyyden, niiden maku vai koostumus mutta porkkanaa en pienenä syönyt, asia joka kylläkin muuttui kun nuoruudessani aloin kasvissyöjäksi. 

Ne siniset porkkanat

Ainoa mikä tässä harmittaa on että siniset porkkanat värjäsivät muut porkkanat sinisiksi, siitä valui väriä samalla tavalla kuin punajuuresta, joten muiden porkkanoiden oranssit ja keltaiset värit hukkuivat tummempaan siniseen, tämä siitä huolimatta että liotin sinisistä porkkanoista kaiken niistä valuvan sinisen värin pois, ne kuitenkin värjäsivät keitin veden ja muut porkkanalantit, joten jos haluat käyttää tähän sinisiä porkkanoita tähän lisukkeena, keitä ne erilleen muista porkkanoista ja lisää ne vasta keittämisen jälkeen muiden keitettyjen porkkanoiden sekaan kun lisäät voin sulamaan niiden sekaan. Valkosipulivoin määrä on niin suuri että siitä yleensä jää yli, ja tämän ylijääneen voin voit pakastaa jolloin sinulla on herkullista valkosipulivoita jo valmiina pakastimessa toiseen kertaan. Valkosipulivoi säilyy pakastettuna noin kolmisen kuukautta. Tällä reseptillä saat tuttuun hyväksi todettuun tapaan ruokaa neljälle hengelle.

Coeur de filet Provencale

500 g häränsisäfileetä

6 porkkanaa

10–12 perunaa

4-6 valkosipulikynttä

100 g voita

1 plo vichyvettä

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

Ota liha ja voi ulos jääkaapista temperoitumaan huoneenlämpöiseksi noin tunti ennen lihan kypsentämistä. Tässä ajassa myös voi on pehmennyt tarpeeksi. Kuori perunta ja viipaloi ne ohuelti, mitä ohuempi sitä parempi. Liota perunaviipaleita kylmässä vedessä jotta saat pestyä pois liian tärkkelyksen jotteivät perunaviipaleet tartu kiinni toisiinsa samalla tavalla kuten reseptissäni ranskan perunat. Valuta perunoista pois liotusvesi ja paista kuivahtaneet perunat pienissä erissä voinokareessa aika ajoin niitä sekoittaen kunnes ne ovat saaneet kaunista väriä pintaan. Pane valmiit perunat kevyesti voideltuun uunivuokaan odottamaan. Muista suolata ja maustaa valkopippurilla kerrosten välillä. Kuori porkkanat ja paloittele ne lanteiksi. Keitä porkkanat kypsiksi vichyvedessä. Kuori valkosipulit ja hienonna ne. Ota noin kolmasosa valkosipulista ja lisää ne viimeisten perunoiden sekaan pannulle ja anna niiden paahtua hieman kunnes herkullinen valkosipulin tuoksu on levittäytynyt keittiöön. Lisää valkosipulilla maustetut perunat muiden sekaan ja sekoita perunat. Kypsennä perunoita uunissa 225 asteen lämmössä noin puoli tuntia kunnes ne alkavat olla kypsiä. Lisää loppu valkosipulista voihin ja sekoita kaikki kunnolla. Putsaa sisäfilee ja poista siitä kaikki kalvot. Kuivaa liha talouspaperilla ja mausta se suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Ruskista liha voinokareessa kuumalla pannulla kunnes se on saanut kauniin lievästi paahtuneen värin joka puolelta. Alenna lämpöä ja kypsennä lihaa pannulla miedolla lämmöllä yhteensä ruskistamisen kanssa noin 10–15 minuuttia. Nosta liha sivuun ja pidä se lämpimänä jolleivät perunat jo ole valmiita. Ota perunavuoka ulos uunista ja nosta lämpö 250 asteeseen. Valuta porkkanoista lävikössä vesi ja kaada ne takaisin kattilaan. Lisää niiden sekaan voinokare sulamaan ja sekoita kunnolla. Viipaloi liha noin sentin, puolen toista sentin paksuisiksi viipaleiksi ja kaada pannulta lihanesteet perunoiden päälle. Lisää viipaloitu liha perunoiden päälle vinosti riviin ja osittain päällekkäin ja lisää sinne tänne valkosipulivoinokareita lihaviipaleiden väliin ja päälle. Tähän voit käyttää noin puolet valkosipulivoista. Pane vuoka takasin uuniin ja anna voin sulaa lihan ja perunoiden päälle. Tämä kestää noin viitisen minuuttia. Asettele uunivuoka lämpöä kestävälle alustalle keskelle pöytää ja tarjoile porkkanat omasta kattilastaan vuoan vierestä josta jokainen voi itse ottaa haluamansa määrän ruokaa loput valkosipulivoista lisukkeena vihreä salaatin kanssa.

Viinisuositus: El Condor luomuviljelty punaviini Chilestä.

Pastrami - leikkeleiden kuningas

Pitkään maustunutta kylmäsavustettua häränrintaa, Pastramia, ihanaa Amerikan herkkua leikkeleeksi ja leivän päälliseksi. Tämä jo jokin on Slow food, tämä on ruokaa pitkän kaavan mukaan jota et pöytään saa alta kahta viikkoa, jos sen kunnolla valmistat.

Höyrytettyä pastramia

Pastrami on suosituimman tarinan mukaan Romaniasta alkuperäisin josta juutalaiset sen 1800-luvun loppupuolella omivat ja kehittivät, veivät mukanaan Yhdysvaltoihin ja jalostivat edelleen enemmän omaan makuunsa. Nykyään Pastrami mielletään amerikkalaiseksi ruoaksi tai leikkeleeksi ja sitä on suomessa näkynyt varsin huonosti kaupoissa, joten ajattelin itse kokeilla sen valmistusta. Pastramiin käytetään joskus myös kalkkunan tai hanhenrintaa häränrinnan sijaan niiden hinnan takia ja Pastrami

on varsinkin New Yorkissa se hyvin suosittu leike. 

Harrastin enemmänkin lämminsavustamista kinkun, kalan ja makkaroiden parissa ulkomailla asuessani 1990-luvun puolivälissä mutta kylmäsavustus on juuri tänä vuonna aloittamani uusi juttu ja vaikka olenkin sitä jo jonkun kertaa harrastanut, ja palaa asian tiimoille myöhemmin syksyllä paremmalla ajalla, halusin kuitenkin aloittaa ihanasta Pastramista. Pastrami on herkullista savustettua mausteista lihaleikettä, jota valitettavan harvoin Suomen kaupoissa näkee, asia jota minulla on usein ollut ikävä, asia joka nyt onneksi onneksi on korjattu.

3 kiloa häränrintaa

Pastramiin käytetty liha ei saa olla liian hienoa fileetä, siitä tulee vain kuivaa vaan tähän kelpaa parhaiten ne ns. halvemmat palat ja lihan pitää sisältää tarpeeksi rasvaa jottei Pastramista tule liian kuivaa ja Pastramiin on perinteisesti käytetty häränrintaa, englanniksi brisket.

Raakaa häränrintaa liotetaan ensin miedossa suolaliemessä pari tuntia, se kuivataan jonka jälkeen se kuivamaustetaan. Tämän kuivamaustaminen jatkuu 8-10 päivään, mutta olen huomannut että miniminä kolmesta neljään päiväänkin riittää antamaan lihalle sen oikeanlaisen maun. Suolanmäärää olen hieman vähentänyt alkuperäisestä reseptistä. 

Suolavedessä liotettua häränrintaa

Olen jostain lukenut ettei kylmäsavustuksessa suositella jodioitua suolaa, jodin sanotaan jättävä lihan pinnalle kalvo ja tästä syystä suolaamiseen ja raakakypsytykseen pitäisi aina käyttää merisuolaa. Reseptissä käytetään hienoa merisuolaa, joten jos sinulla on vain karkeaa merisuolaa, jauha se ensin hienoksi joko maustemyllyssä tai morttelissa ennen sen käyttöä.

Alkuperäisessä reseptissäni suolaa käytettiin enemmän kuin nykyisessä reseptissäni. Sillä määrällä suolattu Pastrami säilyi kypsennyksen jälkeen kuitenkin jopa kolme kuukautta joten tällä uudella pienemmällä, puolitetulla suolamäärällä, liha ei välttämättä säily samaa kolmea kuukautta. Mutta totean että Pastrami on niin herkullista joten se tuskin muutenkaan jäisi jääkaappiin lojumaan niin pitkäksi aikaa. Pastramin kuitenkin kuuluu olla suolaista, se on ns. suolalihaa jotta se ennen vanhaan säilyi huonommissa säilytyslämpötiloissa, jääkaappi taas mahdollistaa suolaisuuden säätöä pienemmäksi. Huomaa etten reseptissäni käytä mitään lisäaineta joten Pastrami on harmaasuolattua, se ei saa kaunista punaista sävyä jota sen saisi nitrattia käyttämällä.

Pastramin mausteita

Mausteiden määrä voi kuulostaa hyvin suurelta, mutta osa mausteista tulee kuitenkin häviämään kypsennyksen aikana, varsinkin jos keität lihan savustuksen jälkeen, joten tämä määrä on oikeasti tähän määrään häränrintaa sopiva. Maustumisen myötä lihasta valuu ulos nesteitä ja liha kiinteytyy suolan ja mausteiden vaikutuksesta. Muista vain päivittäin kääntää jääkaapissa maustumassa oleva liha. Suolaamisen ja maustamisen jälkeen lihaa riiputetaan vuorokauden ajan viileässä jotta se kuivuu ja kaikki siitä valuvat nesteet saavat rauhassa valua pois. Riiputuksen jälkeen häränrinta kylmäsavustetaan.

Niin, savustaminen. Se on oma taidelajinsa ja on kaksi tapaa savustaa lihaa, ja kalaa, on lämmin savustus ja kylmäsavustus. Lämmin savustuksessa savustettava raaka-aine kypsy savun lämmössä, ja lämmin savustetun raaka-aineen voi suolata sekä ennen savustusta jota suosittelen, että savustamisen jälkeen.

Häränrintaa maustumassa

Kylmä savustuksessa taas suolaaminen ja maustaminen ennen savustamista ovat tärkeää, koska raaka-aine ei kypsy savustamisen yhteydessä ja lämpötilan ei pidä nousta yli 30 asteen. Kylmäsavustettu ruoka ei kypsy savustamisen aikana, vaan se raaka-kypsytetään suolalla, joten se tavallaan on raakaa ja savustaminen vain kuivaa lihan ja antaa sille savun makua. Tämä tarkoittaa sitä että kylmäsavustettu ruoka on joko kypsytettävä ennen savustusta, tai sen jälkeen. Tavallisin tapa on raakakypsyttää, tai riimiisuolata liha tai kala, ennen sen kylmäsavustusta. 

Lihaa kylmäsavustetaan alkuperäisen reseptini mukaan 6-8 tuntia, mutta jopa puolet ajasta voi olla tarpeeksi, vähän riippuen miten vahvaa savun makua haluat lihaasi. Tässäkin yksi asia määrittää miten pitää menetellä. Riippuu tietenkin savustusastiasta, siis missä lihasi savustat sekä kylmäsavustimesta. Itse olen kokeillut joitakin eri astioita kesän mittaan ja tulokset ovat erilaiset, joten päätä missä savustat ja opettele miten kylmäsavustua juuri siinä astiassa toimii.

Pastramia höyryttimessä

Kylmäsavustuksen jälkeen lihapalan koko määrittää miten lihaa jatkokäsitellään, se joko höyrytetään, tai jos liha on liian suuri höyryttimeesi se keitetään. Tähän kylmäsavustuksen jälkeiseen kypsennykseen kaksi tuntia on minimi, ja kolmesta noin neljään tuntiin ennen kuin lihasta tulee tarpeeksi mureaa ja se itsestään hajoaa sitä syödessä lihasyihin. Tässäkin maku ratkaisee, riippuu siitä miten ylikypsää lihastasi haluat. Kolmesta kilosta häränrintaa saat noin kaksi, kaksi ja puoli kiloa valmista Pastramia. 

Pastrami

3 kg häränrintaa

150 g merisuolaa

6 valkosipulinkynttä

4 rkl fariinisokeria

4 rkl mustapippuria

1 tl jauhettua inkivääriä

2 rkl korianterin siemeniä

1 tl paprikajauhetta

3 neilikkaa

1 tl maustepippuria

2 tl sinapin siemeniä

Keitä vettä ja lisää siihen pari, kolme teelusikallista suolaa ja anna veden jäähtyä kokonaan. Leikkaa lihasta kaikki kalvot pois. Siirrä liha jäähtyneeseen veteen kunnes se kokonaan peittyy sen pinnana alle ja pane jääkaappiin pariksi, kolmeksi tunniksi. Nosta liha ylös suolavedestä ja kuivaa se huolellisesti. Kuori valkosipulit ja hienonna se. Murskaa pippurit, neilikka, korianterin siemenet ja sinapinsiemenet morttelissa. Sekoita kaikki mausteet suolan kanssa pienessä kulhossa ja hiero mausteseos lihan pintaan. Pane liha tiiviiseen rasiaan jos sinulla on tarpeeksi iso, tai isoon astiaan ja peitä se tiivisti muovikelmulla ja pane liha jääkaappiin maustumaan. Annan lihan maustua vähintään kolme vuorokautta, mutta voit antaa sen maustua jopa 8-10 päivää kuten alkuperäisessä reseptissäni. Muista kääntää liha kerran päivässä jotta se maustuu tasaisesti. Nosta liha ylös maustesekoituksesta ja kuivaa se huolellisesti talouspaperilla. Sido paisti ja pane se roikkumaan päiväksi kylmään, esimerkiksi jääkaappiin. Huomaa ettei riiputtamispaikka saa olla kostea vaan se on oltava kuiva. Voit riiputtaa lihaa jopa ulkona kunhan vain siellä on viileää ja ilma kiertää. Lihan on kuitenkin oltava suojassa kärpäsiltä tms. Savusta lihaa kylmäsavustimella alle 25 asteen lämmössä 6-8 tuntia. Poista liha savustinastiasta ja kääri liha tiivisti muoviin, tai tyhjiöpakkaukseen jos sinulle sellainen on, ja säilytä liha jääkaapissa jossa sen savun maku saa tasoittua vuorokauden, korkeintaan kaksi. Voit joko höyryttää tai hauduttaa lihan lempeästi poreilevassa vedessä. Kypsennä savustettua lihaa 2-3 tuntia, varo kuitenkin ylikypsentämästä lihaa jollet halua siitä ylikypsää ja itsestään hajoavaa herkkua. Anna lian jäähtyä nesteessä, tai höyryttimessä ennen sen nostamista pois. Pane Pastrami painon alle ja anna sen jäähtyä kokonaan. Jäähdytä Pastrami ennen sen leikkaamista jääkaapissa. Tällä tavalla valmistettu Pastrami säilyy 4-6 viikkoa jääkaapissa tiiviisti muoviin käärittynä rasiassa säilytettynä, jollei se ennen sitä ole huvennut nälkäisiin suihin.