Villisian maksaa ja toffeevoisipulia valkoherukoilla

Olen konservatiivinen ja pidän vanhoista tutuista asioista mutta uudella tavalla jopa vanhan tutun ruoan voi saada uudeksi makuelämykseksi, ja tässä siitä hyvä esimerkki.

Tarkoitus oli sommitella Pernod-Ricardin Oivamakupari reseptikilpailussa määrättyihin viineihin sopivat ruoat ja siitä se alkoi. Kyseiset viinit toimitettiin kotiin ja Pernod-Ricardilla oli jopa netissä online-tasting, johon minulle valitettavasti ei kyseisenä ajankohtana ollut mahdollisuutta osallistua joten maistelin viinejä kotona ruokien kanssa. 

Minulla ei mitenkään ollut tarkoitus yhdistellä mitään viiniä maksan kanssa, kehitteillä oli aivan toisia ruokia mutta tämä yhdistelmä sattui timimaan, ja se  syntyi aivan sattumalta ja johtui oikeastaan mokasta jonka olin tehnyt, mutta joka osoittautuikin olemaan aivan mahtavaksi keksinnöksi. 

1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignon

Tein virheen kun kirkastin voita, valmistin siis Gheetä (miten se pitäisi tehdä löytyy reseptistäni Kedgeree) ruoanlaittoon ja siitä syntyi Toffeevoi, pähkinäiseksi karamellisoitunut paahtunut ja hyvin herkullinen voi joka kruunasi tavallisen sipulikastikkeen aivan taivaalliseksi ja ruoka on aivan eri kuin se jota aika ajoin kotona syömme, maksaa kermaisessa sipulikastikkeessa. 

Toffeevoita voit valmistaa ohjeen mukaan tai käyttää tavallista voita ja paahtaa sen ruoanvalmistuksen yhteydessä.

Ruoat eivät ole verrattavissa toisiinsa, maksa sipulikastikkeessa on arkiruokaa kun tämä taas on maksan aateloitu Rolls-Royce-versio ja tämä vain toimi 1865 Single Vineyard Cabernet Sauvignonin kanssa.

Maksana käytin tässä villisian maksaa mutta voit korvata sen hirven tai muun riistan maksalla jollet mistään saa ostettua villisianmaksaa. Muista että villisian lihan tulee olla läpikypsennettyä samoin kuten porsaan maksan. Maksan voi joko paistaa voissa, tai grillata nopeasti joko grillihiilloksella tai grillipannussa jolloin se saa kivat raidat. Sipulit saavat hitaasti hikoilla toffeevoissa johon loppuvaiheessa lisätään kermatilkka jotta sipulit kietoutuvat toisiinsa harmonisesti. 

Vasu valkoherukoita

Valkoherukat antavat annokselle kivaa särmää eikä karamellisoitujen sipulien ja toffeevoin maku yhdistelmänä vaikuta liian imelältä ja yhdistelmä toimii. Tällä reseptillä saat annokset kahdelle, kertaamalla reseptin saat sillä helposti myös neljälle.

Maksaa toffeevoisipuleilla ja valkoherukoilla

300 g villisian maksaa

300 g uusia perunoita

500 g salottisipulia

4 rkl voita tai toffeevoita

2-3 rkl kermaa

valkopippuria

vehnäjauhoja maksan pintaan

merisuolaa

1 dl valkoherukoita

Kuori sipulit ja leikkaa ne poikkisyin noin vajaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. Pane paistinpannu miedolle lämmölle ja lusikoi voita pannulle. Anna voin paahtua ja sen saada pähkinäistä makua ennen kuin lisäät sipulit ja sekoitat. Varo kuitenkin voin tummumasta liikaa. Anna sipulin hitaasti hikoilla miedolla lämmöllä ja muuttuu läpikuultavaksi aika ajoin sekoittaen, noin parisen kymmentä minuuttia jopa puolituntia. Varo ettei sipuli saa liikaa paahtunutta väriä reunoihin vaan että ne jäävät valkeiksi. Harjaa uudet perunat. Kiehauta ylös suolalla maustettu keitin vesi ja lisää uudet perunat kattilaan. Anna perunoiden kiehua kypsiksi, noin vartti, parisen kymmentä minuuttia vähän riippuen perunoiden koosta. Kaada keitin vei pois ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi kuumassa kattilassa. Lisää toffeesipulien sekaan loraus kerma ja anna sen haihtua sipulin ja kietoutua sekaan. Mausta sipulit valkopippurilla ja suolalla oman makusi mukaan. Irrota maksasta sen kalvo. Tunge sormet kalvon alle ja vedä se irti maksan pinnasta. Leikkaa maksa noin sentin paksuisiksi siivuiksi. Kuivaa pihvien pinta talouspaperilla ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla. Sirottele lautaselle vehnäjauhoja ja jauhota maksaviipaleet siinä kummaltakin puolelta. Lisää kuumalle pannulle voita ja paista maksaviipaleet nopeasti siinä pari, kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Annostele perunoita lämpimille lautasille, lusikoi toffeesipuleita keskelle lautasta, asettele maksaviipale päälle ja viimeistele annokset valkoherukoilla. Tarjoile annokset heti lämpiminä 1865 SingleVineyard Cabernet Sauvignon kanssa.

 

Maksapasteija

Maksapasteija, vienosti viherpippurilla ja konjakilla maustettua pehmeää levitettävää maksapasteijaa. Maksapasteijaa leivän päälliseksi tai osaksi joulupöytää, pateen tyypistä helppotekoista kylmää ruoka.

Valmistan perinteisesti maksapasteijaa syksyisin kun lihat on paloiteltu tai sitten vasta jouluksi vähän riippuen miten minulla on aikaa. Meillä maksapasteijaa käytetään leivänpäällisenä ympärivuoden ja valmistan tätä maksapasteijaa pieniin saviruukkuihin jouluksi jotka ovat näytättävämpiä panna esille joulupöytään. Maksapasteijaa voi hyvin pakastaa, se säilyy sekä raakana että kypsennettynä pakkasessa noin kolmisen kuukautta koska se sisältää sekä kermaa että porsaan ihraa maksan lisäksi. Tästä syystä sitä voi valmistaa jo hyvissä etukäteen ennen joulua ja antaa sulaa ajoissa joulupöytään.

Laakerinlehti maksapasteijan päälle

Tämä on maksapasteija joka on periaatteessa ollut samassa perusmuodossa siitä lähtien kun sitä aloin valmistamaan esikoisen syntymisen aikoihin. Oikeastaan ainoa alkuperäisestä reseptistä eriävää on että käytän sardellien puutteessa joskus anjoviksia, ja olen arvioinut että noin pari, kolme anjovista korvaa yhden sardellin jotka ovat vahvemmin suolaisia. Joten suolan määrä määrittyy en mukaan käytätkö anjovista tai sardelleja, pienempi määrä on se jota käytän sardellien kera. Mausteena tässä käytän sardellien ja timjamin lisäksi viherpippuria, ja käytän sekä kuivattua viherpippuria että joko suolaan tai etikkaliemeen säilöttyjä viherpippureita maksapasteijan päälle. 

Maksapasteija on leivän päälle levittyvää pehmeää maksapasteijaa, ja maksapasteijaan käytän kuivattua viherpippuria mausteena, mutta pinnalle myös etikkaliemeen säilöttyjä tai suolaliemeen säilöttyjä viherpippureita. Tässä pitää vain muistaa huomioida suolaliemeen säilöttyjen viherpippurien suolaisuus maksapasteijan maustamisen yhteydessä. Maksapasteijan maku kannatta tarkista samalla tavalla kuten makkaraa valmistaessa. Samalla näkee onko maksapasteija tarpeeksi jämäkkää vain jäänyt liian löysäksi. Hautua pieni nokare maksapasteijaa vesihauteessa kattilassa ja maista ja viimeistele tämän jälkeen maksapasteijan maku mieleiseksesi. 

Viipaloitua naudanmaksaa

Maksapasteijan pehmeys johtuu sen rasvapitoisuudesta, jos maksapasteijassa on vähemmän rasvaa jää se kovemmaksi ja kiinteämmäksi eikä ole levitettävää. Maksapasteija valmistetaan samalla tavalla vesihauteessa uunissa kuin ranskalainen maalaispatee tai peurapatee, maksapasteija vain myös peitetään foliolla kypsentämisen ajaksi. Maksapasteija on valmista kun se on saavuttanut 75 asteen sisälämpötilan. Maksapasteijan kypsyyden voi myös tarkastaa pistämällä siihen veitsen ja antaa sen olla paikallaan pari sekuntia, tämän jälkeen veitsi pannaan alahuulta vasten, ja jos veitsi on kuuma maksapasteija valmista.

Sipulit ja tuore timjami pannulla

Maksapasteija ei sisällä gluteenia koska tässä käytetään perunajauhoja mutta laktoosia siinä on kerman muodossa ja voit hyvällä menestyksellä korvata kerman laktoosittomalla sellaisella jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa. Maksapasteijan voi halutessaan myös pakastaa ennen sen kypsennystä uunissa, mutta vain jos maksa on tuoretta eikä ole ennen ollut pakastettuna. Anna raa’an pakastetun maksapasteijan sulaa hitaasti jääkaapissa ennen sen kypsentämistä. Kypsennetty maksapasteija säilyy noin 4-5 päivää jääkaapissa. Tällä reseptillä saat noin kilon maksapasteijaa joka muistaakseni on noin kolmisen ½ litran alumiinivuokaa.

Kotitekoinen maksapasteija

500 g naudanmaksaa

150 g porsaan ihraa

3 kananmunaa

1 sipuli

1 valkosipulinkynsi

1 tl fariinisokeria

2-3 rkl perunajauhoja

6 anjovista

3 dl vispikermaa

6 oksaa tuoretta timjamia

1 rkl fariinisokeria

½ tl valkopippuria

1-2 tl kuivattua viherpippuria

2-3 rkl konjakkia tai portviiniä

1-2 tl suolaa

oliiviöljyä kuullottamiseen

pinnalle:

laakerinlehtiä tai viherpippureita

Huutele timjami ja anna sen kuivua kunnolla. Ota maksa ulos jääkaapista noin tunti ennen sen valmistamista, kuori sipuli sekä valkosipulinkynsi. Hienonna sipuli pieneksi ja hienonna valkosipuli. Lisää sipuli, valkosipuli ja timjami pannulle öljytilkan kanssa. Kuullota sipuli ja valkosipulipehmeäksi ja läpikuultavaksi keskilämmöllä, sipulin ei ole tarkoitus saada mitään väriä. Anna sipulin jäähtyä kokonaan.

Nosta timjami pois sipulin seasta. Poista maksasta suonet ja paloittele se karkeasti pienemmiksi paloiksi. Jauha sipuli, maksa ja ihra kaksi kertaa lihamyllyn läpi kulhoon. Lisää kanamunat, perunajauhot ja kerma kulhoon maksan kanssa ja sekoita kaikki tasaiseksi. Jauha viherpippurit morttelissa.  Lisää konjakki, suola ja pippuri maustamaan maksaa ja sekoita kaikki tasaiseksi seokseksi. Kaada maksaseosta voideltuihin foliovuokiin, täytä vuoat noin 2/3 osaa ja koristele pinta laakerinlehdillä. Peitä maksapasteijat alumiinifoliolla ja pane maksapasteijat isoon uunivuokaan uuniin. Kaada uunivuokaa kiehuvaa vettä noin puoleen väliin vuokien korkeutta ja paista maksapasteijoita uunissa 200–225 asteen lämmössä. Kypsennä maksapasteijoita noin reilussa tunti uunissa, tai kunnes ne ovat saaneet 75 asteen sisälämpötilan lihamittarilla mitattuna. Varmista ettei kaikki vesi ole haihtunut vuoassa ja lisää kiehuvaa vettä jos vettä on liian vähän. Ota maksapasteijat ulos uunista ja anna niiden jäähtyä kokonaan säilytä maksapasteijat jääkaapissa, tai pakasta ne. Tarjoile maksapasteijaa leivänpäällisenä tai osana joulupöydän herkkuja, se sopii erinomaisen hyvin tomaattihyytelön kanssa.

Ranskalainen maalaispatee

Perinteinen ranskalainen maalaispatee, hienostunutta kylmää tarjoiltavaa alkuruoaksi Cumberlandkastikkeen kanssa. Maalaispatee vaatii hieman vaivaa, mutta eniten se tarvitsee vain aikaa tekeytyä ollakseen herkkua alkuruoaksi juhliin, seisovaan pöytään tai osaksi joulupöydän herkkuja.

Pateen valmistusta pelätään ihan turhaan, patee on oikeastaan vain lihamureketta joka kypsennetään vuoassa vesihauteessa uunissa, ja kaikista parasta on että sen voit valmistaa hyvissä ajoissa etukäteen. Tämä on hyvä perusresepti ranskalaiselle maalaispateelle jota olen suurelle menestyksellä jo käyttänyt reilusti yli kaksi vuosi kymmentä ja muokannut kerrasta toiseen vähän sen mukaan mitä siihen olen lisännyt. Alkuperäisessä reseptissäni tähän käytettiin savustettua kinkkua, mutta valitsinkin tällä kertaa keitetyn kielen kinkun sijaan.

Pateeta voi ihan hyvin valmistaa vaikkei ole lihamyllyä tai monitoimikonetta. Raaka-aineiden hienonnus määrää pateen karkeuden. Osan raaka-aineista voi jauhaa, tai antaa lihakauppiaan jauhaa valmiiksi, ja loput voi itse hienontaa niin karkeaksi kun ne kuin itse haluaa jättää. 

Karitsan maksa

Mainitsen tässä reseptissä jauhelihan, koska olin itse jauhanut jo valmiiksi lihan sen paloitteluvaiheessa joko patee tai raaka-makkara mielessä. Lihan kannattaa olla rasvaisempaa porsaankohtaa, kuten esimerkiksi kylkeä tms. eikä missään tapauksessa fileetä jossa on rasvaa tuskin ollenkaan. Maksa voi olla naudan, porsaan tai lampaan, päätät itse sen. Lampaan tai karitsan maksalla on hyvin vahva lampaan maku, joten jollet pidä siitä, kannatta sinun käyttää joko naudan tai porsaanmaksaa.

Tässä pateessa keitetty häränkieli on leikattu pitkiksi tangoiksi ja ne on sijoitettua pateeseen pituussuunnassa jotta ne ovat oikein päin pateeta leikattaessa, mutta kielen, tai sen savustetun kinkun jos sitä köyttää voi yhtä hyvin kuutioida, tai jos käytät kaupasta ostettuja valmiiksi viipaloitua kinkkua.

Maalaispateen karkeus ja koostumus

Kokemuksesta voin kyllä sanoa ettei ihraa kannatta jauhaa monitoimikoneessa, olen tällä tavalla jopa saanut yhden monitoimikoneen rikottua kun ihran säikeet jumittivat koneen. Joten joko jauha lihamyllyssä tai hienonna käsin terävällä veitsellä se ihra niin hienoksi kuin pystyt. Ihra saa kyllä käsin pyöritettävän lihamyllynkin jumiin, jos on huonoa tuuria eikä paloittele sitä tarpeeksi hienoksi. Ihra on välttämätöntä pateessa jotta siitä tulee hyvää, vähän samaan tapaan kuin makkarakin vaatii sen määrätyn määrän sitä rasvaa. Tämä maalaispatee ei sisällä ollenkaan gluteenia eikä laktoosia joten tätä maalaispateeta voit tarjoilla sekä keliaakikoille että laktoosille herkille henkilöille. 

Pateen voi valmistaa kannellisessa pateevuoassa tai terriinissä, mutta tavallinen leipävuoka käy myös.

Patee on parhaimmillaan vasta seuraavan päivänä kun se on saanut tekeytyä jääkaapissa. Monesti pateet pannaan painon alle, ja tämä on hyvä asia. Olen ottanut käytännöksi antaa pateen itse prässätä itsensä sopivan paljon omasta painostaan. Käännän pateen ylösalaisin ja anna sen tekeytyä seuraavaan päivään kylmässä. Pateeta voit hyvin pakastaa jollei sille kaikelle ole heti tarvetta, niin sinulla on pakastimessa jo valmista alkuruokaa ottaa esille kun vieraat joskus yllättävät. Patee säilyy noin viikon päivä jääkaapissa säilytettynä, ja pakastettuna noin kolmisen kuukautta. Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen kylmää alkuruokaa noin viidelletoista ruokailijalle. 

Ranskalainen maalaispatee

500 g porsaanjauhelihaa

100 g sian ihraa

100 g keitettyä kieltä (tai savukinkkua)

300 g maksaa

2 kanan munaa

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 rkl perunajauhoja

2½ tl suolaa

3 tl kuivattua kirveliä

½ tl mustapippuria

 Ota kaikki raaka-aineet esiin jääkaapista hyvissä ajoin vähintään puolituntia ennen pateen kypsennystä. Poista maksasta kaikki suonet ja muut kalvot. Paloittele maksa pienemmiksi paloiksi, kuori sipuli ja valkosipuli ja paloittele ne karkeasti jos käytät monitoimikonetta tai lihamyllyä. Jos valmistat pateen käsin hienonna maksa, ihra, sipuli sekä valkosipuli terävällä veitsellä niin pieniksi kuin niiden haluat olevan tai jauha ne. On hyvä jos pateessa on vaihtelua raaka-aineiden karkeudessa joten osan voit jättää karkeammaksi. Lisää pateemassan sekaan munat, perunajauho sekä mausteet ja sekoita kunnolla. Voitele pateen vuoka kevyesti joko pehmeällä voilla ta öljyllä. Kaada noin kolmasosa pateemassasta vuokaan. Paloittele keitetty kieli joko kuutioiksi tai pitkiksi tangoiksi, lisää kieli keskelle pateeta, voit painaa sitä syvemmälle ja lisätä pateemassaa kielipalojen väliin. Lisää pateemassaa vuokaan kunnes se on noin kolmasosan täynnä. Kopauta vuokaan pöytää vasten jotta siitä lähtee ilmakuplat. Pane pateevuoka isoon uunivuokaan, peitä se alumiinifoliolla ja pane vuoka uuniin 200 asteeseen keskelle uunia. Kaada uunivuokaan kiehuvaa vettä noin kolmasosaan pateevuoan korkeutta ja paista sitä noin 1½ tuntia. Tarkista ettei vesi on haihtunut paistamisen aikana, ja lisää kiehuvaa vettä jos sille on tarvetta. Voit tarkistaa pateen kypsyyden pistämällä sen keskelle veitsen. Anna veitsen olla paikallaan pari sekuntia, nosta veitsi ylös ja pane se alahuultasi vasten, jos veitsi on kuuma, on patee kypsää. Kylmä veitsi tarkoittaa että pateeta on vielä kypsennettävä. Ota patee varovasti ulos uunista ja anna pateen jäähtyä jonkin aikaa vuoassa. Aseta vuoan alle leikkuulauta ja käännä patee ylösalaisin. Anna pateen jäähtyä kokonaan ylösalasin, tällä tavalla se painaa itse itsensä kokoon. Pane patee jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi tekeytymään. Leikkaa pateesta noin puolen sentin viipaleita ja tarjoile se alkuruoaksi tai osana seisovan pöydän herkkuja ja sen kanssa Cumberlandkastiketta.

Rautaisa-annos

Paistettua maksaa ja kermassa haudutettua nokkosta, tuplasti rautaa, rautaisannos tai todella rautaisa-annos. Nelimausteella maustettua mehevää paistettua maksaa ja tuoretta kermaista nokkosta suoraan luonnosta tumman viinikastikkeen kera tarjoiltuna.

Nokkosta lisukkeeksi

Nokkonen on nyt parhaimmillaan, jollei jopa jo paikoittain ala olla ohi, jollei nokkosta leikkaa. Leikkaamalla nokkosta voi kerätä koko kesän ajan. Suosittelen sinua lukemaan tekstini nokkosmuusista jos kiinnostut nokkosen käyttämiseen ruoassa. Nokkosta kannatta kerätä nyt ja ottaa talteen talvea varten. Kerää nokkosta kuivana päivänä, sateisena päivänä nokkonen sisältää enemmän nitraatteja, joita siinä ei ole aurinkoisena ja kuivana päivänä. Sama koskee muitakin nitraatteja sisältäviä vihanneksia ja juurikkaita kuten punajuurta, mangoldia sekä pinaattia. 

Nokkospuska

Nokkosen käsittely

Kerää vain nuoria korkeintaan parikymmentä senttiä korkeita nokkosia, sekä varret että lehdet käytetään. Nokkosta ei enää kerätä kun se alkaa kukkia, joten jos haluaa taata nokkossatoa koko kesäksi pitää nokkosta leikata jottei se ala kukkimaan. Älä kerää villiyrttejä lähellä isoja teitä, tai nokkosta joka kasvaa lantakasoissa, olivat lantakasat sitten uusia tai vanhoja. Lisää nokkosen ja muiden villien kasvien ja yrttien keräämisestä voit lukea tekstistäni villit kasvit ja yrtit talteen.

Huuhtele nokkonen kunnolla sen keräämisen jälkeen jos pakastat sen, kuivaamiseen en nokkosta kannata pestä tai kastella, huolehdi vain ettei nokkonen ole likainen. Ryöppää nokkonen panemalla se kylmään veteen ja keittämällä se ylös. Älä säästä nokkosen keitinvettä, se voi sisältää liikaa nitraattia. 

Jäähdytä nokkonen panemalla se jääveteen jotta se säilyttää kauniin vihreän värinsä, valuta se ja purista enimmät vedet pois ja pakasta sopivan kokoisissa erissä. Nokkosta voi myös kuivata ilmavassa paikassa, esimerkiksi korissa tai tarjottimella suojassa auringonvalolta. Säilytä tuoreet yrtit tiiviissä rasiassa. Kuivattu nokkonen kuitenkin liotetaan ennen sen käyttöä, joten se pestään tavallaan vasta liottamisen yhteydessä ennen sen käyttämistä. Nokkosen puutteessa voit korvata sen tähän joko pinaatilla tai mangoldilla, siis lehtijuurikkaalla. Jos käytät tähän pakastettua nokkosta, tai sen puoleen pinaattia, voi sen nopeasti sulattaa kattilassa miedolla lämmöllä voinokareessa kannen alla. Lisää muun muassa nokkosesta reseptissäni Capellinia nokkosesta sekä nokkospekonimuusia.

Maksaviipaleet

Maksaa

Maksaa saa Suomesta onneksi valmiiksi viipaloituna, ja siitä poistetaan yleensä aina kalvot. Tämä oli syy miksi en pitänyt maksan syömisestä vuosikausiin, koska niissä oli liian usein kalvot jätetty paikalleen, vaikka olen aina pitänyt itse maksan mausta. Jollei laiskuus voita ja ostat valmiiksi viipaloitua maksaa, muista aina poistaa sen kalvot ja leikata pois suurimmat suonet ennen sen paistamista, Jotta maksan pinnan saa kauniin ruskistetuksi ja rapeaksi levitetään se kevyesti vehnäjauhoissa, ja jollet voi  syödä gluteenia voi maksan leivittää joko maissijauhoilla tai riisijauhoilla. Muista vain maustaa ennen jauhottamista, sekä suolalla että nelimausteella. 

Nelimauste

Quatre epices on suomeksi nelimauste ja valitsin sen tähän antamaan maksalle hieman lisäsyvyyttä. Myös nelimauste sisältää muskottipähkinää joten se korostaa entisestään nokkosessa olevaa muskottipähkinää, joten suosittelen ettet liioittele sen kanssa, liikaa on liikaa. Lisää Quatre epicestä voit lukea tekstistäni ranskalainen maustekakku. Käytin sitä myös reseptissäni Lindströmin muffinit.

Sipulilohkot pannulla

Paistettu maksa on hieman makea maultaan, joten sen seuraksi sopii aina hyvin jokin hapan joka leikkaa sekä kastikkeen rasvaisuutta että maksan makeutta ja tästä syystä yhdistän usein maksan kanssa karpalon tai puolukan. Lisää tapoja valmistaa maksaa löydät resepteistäni maksaa kermasipulikastikkeessa ja maksaa paistetun sipulin kera. Sipuli kuuluu hyvin tiivisti yhteen maksan kanssa, siitä en voi mitenkään väistää. Tässä tapauksessa valitsinkin viinikastikkeen joka ajaa samaa asiaa, annos ei ole sama ilman sitä joten se valmistamiseen kannattaa panostaa. 

Kastike saa makua sekä sipulista, maksasta sekä viinistä että lihaliemestä ja kaikki keitetään kokoon kunnes kastikkeen koostumus on oikea, kiiltävän sakeaa. Kannattaa itse keittää liemipohja joka keitetään kokoon ja pakastetaan jääpaloina. Tällä tavalla sinulla on tarpeeksi paksua ja vahvaa lientä aina tarjolla ja jonka voin vain sulattaa suoraan kattilassa tai pannulla, kuten tässä tapauksessa. Liemikuutiot ja fondit sisältävät hieman liikaa suolaa, joten suosittelisin että sinäkin itse keität liemen itse. Ruoka sisältää voita ja kermaa mutta voit halutessasi korvata sen laktoosittomalla voilla ja kermalla jos siihen on tarve. Tällä reseptillä saat makoisan rautaisan ruoan neljän hengen perheelle kun tarjoile sen kanssa keitettyjä uusia perunoita.

Paistettua maksaa nokkosella

500 g maksaa

4 sipulia

1 tl Quatre epices

suolaa

2-3 rkl voita

1 dl vahvaa lihalientä

1 dl valkoviiniä

400 g nokkosta

½ dl kermaa

½-1 tl muskottipähkinää

voita paistamiseen ja kastikkeeseen

Ota maksa ulos jääkaapista noin tunti ennen sen valmistusta jotta se lämpenee. Huuhtele nokkonen huolellisesti kylmässä vedessä. Kuori sipulit ja leikkaa ne neljään osaan pituussuunnassa. Kuullota sipulia voinokareessa keskilämmöllä kunnes se on pehmeää ja läpikuultavaa, anna sipulin paistua lisää kunnes se alkaa saada vähän ruskistunutta reunaa. Nosta sipuli ylös pannulta ja pidä lämpimänä. Poista maksasta kalvot ja leikkaa maksasta noin puolen sentin paksuisia viipaleita. Kuivaa maksan pinta talouspaperilla ja suolaa se ja mausta nelimausteella. Käännä maksa vehnäjauhoissa ja paista se kuumassa pannussa sipulilla maustetussa voissa kummaltakin puolelta kunnes se on saanut kaunista väriä pintaan. Nosta maksa sivuun ja pidä lämpimänä. Pane nokkonen isoon kattilaan runsaaseen kylmään veteen ja kiehauta ylös se. Valuta pinaatti lävikössä ja anna keitinveden valua pois.  Painele liiat vedet pois pinaatin seasta. Pane nokkonen kattilaan voinokareen kanssa, mausta suolalla ja pippurilla sekä raastetulla muskottipähkinällä. Lisää sekaan loraus kermaa ja hauduta nokkosta matalalla lämmöllä kunnes kerma on kietoutunut nokkoseen. Kaada pannulle viini ja lihaliemi ja anna kastikkeen kiehua kokoon kunnes se alkaa olla paksua ja tahmeaa. Lisää pannulle voinokare ja anna sen sulaa kastiketta vispaamatta tai sekoittamatta. Heiluttele vain pannua edes takaisin. Lisää pannulle maksasta valuneet nesteet ja sekoita. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan ja lisää sipulit takaisin pannulle. Annostele lämpimille lautasille kermassa haudutettua nokkosta sekä maksa. Asettele sipulia maksan päälle ja lusikoin kastiketta annosten päälle ja ympärille. Tarjoile ruoka heti lämpimänä keitettyjen uusien perunoiden kera.

Perinteinen maksalaatikko

Perinteistä maksalaatikkoa. Täällä hämeessä perinteistä Jouluruokaa jossa jauhettua maksaa, sipulia, riisiä, ja rusinoita ja tällä kertaa myös pistaasipähkinöitä.

Maksalaatikko on ruoka jota en käytännön syistä ole kertaakaan tähän asti valmistanut Suomeen palattuani. Täällä sitä saa ostettua kaupasta ja jos vain tietää kenen valmistamaa sen pitää olla ja, puoliso suosii sitä kaupasta ostettua yhden valmistajan tekemää. Mutta, maksalaatikkoa on aivan liian helppo valmistaa itse, jottei sitä ainakin kokeilisi yhden kerran, jos on yhtään ruoanlaitosta kiinnostunut. Minulla itselläni on aina ollut pakkomielle saada tietää miten ruoat valmistetaan, ja ainakin kokeilla niiden valmistusta sen yhden ainoan kerran, jotta olen se tehnyt, jollen sitten innostu jatkamaan kyseisen ruoan valmistusta pitempään.

Ostan aina maksan kokonaisena, en koskaan tiedä mitä muuta herkkua siitä voisi saada aikaiseksi samalla kun on vauhdissa ja maksalaatikkoon käyätän vain ja ainoastaan häränmaksaa. Maksa on helppoa itse jauhaa joko lihamyllyssä, tai monitoimikoneessa mutta jos ostat maksan valmiiksi jauhettuna, ole erittäin tarkka sen päivämäärän suhteen. Vain samana päivänä jauhettua maksaa kannattaa käyttää. Mitä pienemmäksi raaka-aine on jauhettu, ja (tämä sama pätee myös jauhelihaan) sitä nopeammin se pilaantuu. Mitä enemmän raaka-ainetta on käsitelty sitä lyhyempi säilyvyys sillä on ja pahassa tapauksessa sitä suurempi mahdollisuus että se pilaantuu ennen aikojaan.

Maksalaatikossa on rusinoita, ja tässä halusin käyttää vaaleita kullankeltaisia rusinoita tavallisten tummien sijaan, ja lisäsin sekaan myös pistaasipähkinöitä jotta ruoassa olisi vähän puruvastetta. Tavallinen maksalaatikkohan on aika pehmeätä ja tylsää purtavaa. Aprikoosit sopivat myös hyvin maksalaatikkoon ja jos valmistat maksalaatikkoa vähän aikuisempaan makuun rusinat ja pähkinät voi hyvin antaa kostua tilkassa konjakkia vuorokauden ennen maksalaatikon valmistamista. Toinen lisäys on yksi pienen pieneksi silputtu valkosipulinkynsi joka ujutetaan kuullotetun sipulin sekaan juuri ennen sen lämmöltä ottamista. Myös neilikka sopii erittäin hyvin maksan kanssa joten sitä voi lisätä vähän jos kaipaa vähän jännitystä maksalaatikkoon. Kuitenkin minun on nyt tässä mainittava, ettei chili oikein sovi tähän missään muodossa. Olen siis kokeillut ja se ei mielestäni enää ollut maksalaatikkoa vaan siitä tuli jotain muuta, enemmän maksapateeta, mitä se periaatteessa onkin mutta vähän jatkettuna riisipuurolla ja vähemmän rasvaa. Mietin että maksalaatikon voisi yhtä hyvin valmistaa vesihauteessa uunissa, mutta tällöin siitä jää nämä reunasta rapeaksi kypsyneet herkulliset kohdat pois joista niin pidän.

Mausteita lisätessä on aina maistettava ruokaa. Näin on myös maksalaatikon suhteen, mutta jollet jostain syystä halua, tai uskalla maistaa raakaa maksaa tai kananmunaa, ota pieni nokare ja paista se voissa paistinpannulla miedolla lämmöllä. Maksalaatikon pitää olla hieman makeata, joten siirappia voi lisätä tähän määrään noin desilitran verran. Älä täytä vuokia ihan piripintaa, maksalaatikossa on kananmunaa ja se nousee vähän uunissa, (jonka se usein myös lätsähtää kypsentämisen lopussa) joten vähän vajaat vuoat ovat sunnilleen sopivat. Teen osan maksalaatikkoa alumiinivuokiin jossa ne niiden jäähdyttyä voi pakastaa toiseen kertaan sen osan lisäksi joka syödään samana päivänä ja jonka voi tehdä kauniissa esille pantavassa astiassa. Alumiinivuoat ovat puolisolle helppoja ottaa mukaan eväänä töihin. Maksalaatikkoa on vaivatonta ottaa esiin pakkasesta ja lämmittää uunissa, mutta se on tosi vaarallisen herkullista voissa paistettuna puolukkasurvoksen kera.

Perinteinen maksalaatikko
riisipuuroa
1 kg naudan maksaa
siirappia
2 sipulia
suolaa
valkopippuria
½ tl meiramia
1 dl vaaleita rusinoita
(1 dl pistaasipähkinöitä)
2 kanan munaa

Keitä riisipuuro ohjeen mukaan ja anna sen jäähtyä. Kuori ja silppua sipuli hienosti ja kuullota se voinokareessa pannulla miedolla lämmöllä läpikuultavaksi. Anna sipulin jäähtyä kokonaan. Jauha maksa ja sekoita siihen sipuli, rusinat, pähkinät, raaka muna ja riisipuuro. Tarkista maku ja lisää mausteita jos se mielestäsi sitä tarvitsee. Maksalaatikon pitää tässä vaiheessa olla niin suolaista että suolaisuus maistuu. Maksalaatikosta haihtuu uunissa nestettä sen kypsyessä joten sen maut tiivistyvät. Mutta suolaton maksalaatikko on aika mautonta, jollei sitä sitten paista voissa josta se saa lisää suolaa. Kaada seos voideltuihin vuokiin ja paista uunissa 175 asteen lämmössä noin reilu tunti, jopa puolitoista tuntia ennen kuin se on kypsää. Tämä riippuu miten paljon kosteutta maksalaatikosta on haihduttava, ja se voi vaihdella paljonkin kerrasta toiseen. Kokeile onko maksalaatikko valmista pistämällä sen keskelle veitsi. Pidä veistä vähän aikaa paikallaan ja kokeile vetisen lämpöä huultasi vastaan. Jos veitsi tuntuu kuumalle huultasi vasten ja siitä ei enää tihku mitään nestettä ulos sitä pistäessä, maksalaatikko on kypsää. Nyt voi joko ottaa maksalaatikon ulos uunista, tai antaa sen saada vähän lisäväriä. On taas kyse makutottumuksista. Tarjoile lämmin maksalaatikko puolukkasurvoksen ja rapean kaalisalaatin kera.

Maksaa paistetun sipulin kera

Paistettua naudan maksaa ja sipulia. Kuumalla pannulla paahdetut maksapihvit hitaasti haudutetun makean sipulin kera.

Olin nuoruudessani kesän töissä yöportieerina hotellissa, ja söin silloin tietenkin illalla hotellin henkilökunnan ruokaa. Yleensä ruoka oli hyvää, mutta toisinaan se taas oli mieleenpainuvan loistavan hyvää, varsinkin vanha kokki-täti, nimeltään Signe, teki kaikista parhaimmat paistetut sipulit ja kysyin häneltä monta kertaa turhaan miten hän sai sipulinsa niin hyvän makuisiksi. Lopulta hän myöntyi jakamaan salaisuutensa kanssani ja sain kuulla että hänen salainen mausteensa oli sokeri, jota hän aina lisäsi ripauksen kun sipulit olivat saaneet kauniin värin. 

Sokeria sipuliin

Sokeri karamellisoi sipulin ja korostaa vielä entisestään jo makean sipulin makeaa makua, joka mielestäni sopii hyvin maksan kanssa, joka sekin on hieman makea maultaan. Tämä sama tapa paistaa sipulia sopii myös hyvin sipulipihvin kanssa, menetelmä on täsmälleen sama. Sipuli kutistuu kosolti sen pitkästä paistoajasta johtuen, joten sitä kannattaa varata noin 2-3 sipulia ruokailijaa kohden, tietysti hieman riippuen sipulin koosta, ja miten mieltynyt on sipuliin. 

Jos pidät sipulista kannatta sinun myös kokeilla reseptiäni suomalainen sipulikeitto jossa ranskalainen sipulikeitto valmistetaan suomalaisittain oluella ja ruisleivällä.

Viipaloi maksa

Maksa kannattaa ostaa joko kokonaisena palana kaupasta ja itse leikata sopivan paksuiksi viipaleiksi, tai ostaa valmiiksi viipaloitua maksaa. Itse suosin kokonaista maksaa, jotta saan itse poistettua siitä kaikki mahdolliset kalvot. Valmiiksi viipaloidusta maksasta kun ei aina poisteta kalvoja, ja ne jätetään usein kaupassa viipaloidun maksan reunaan. Maksankalvon irrottaminen onnistuu helpoiten siten että tunget sormesi kalvon alle ja vedät sen yhdessä kappaleessa irti, ne irtoavat ihan helposti. Tällä reseptillä saat maksapihvit neljän hengen perheelle kun tarjoilet opaistetun maksan perunasoseen ja raikkaan vihreän salaatin kera.

Maksapihvit paistetulla sipulilla

500 g maksaa

 4 isoa sipulia

suolaa

mustaa pippuria

valkopippuria

voita

sokeria

Kuoritut ja viipaloidut sipulit ruskistetaan voissa pannulla miedolla lämmöllä. Tämä kestää kauan mutta on odottamisen arvoista. Sipulia kannattaa aika ajoin vähän hämmennellä, jottei sipuli pala pohjaan ja saa väriä epätasaisesti. Kun sipuli on kauniin ruskeaa, sen sekaan lisätään ripaus sokeria joka saa sulaa sipulin sekaan koko ajan sipulia sekoittaen. Mausta paistettu sipuli valkopippurilla ja suolalla mielesi mukaan. Kuivaa maksapihvien pinta talouspaperilla ja mausta ne suolalla ja mustalla pippurilla. Voit joko jauhottaa pihvit vehnäjauhoilla tai olla niitä jauhottamatta, tämä on makuasia. Paista maksa paistinpannulla voissa miedolla lämmöllä. Maksan suositellaan olevan läpikypsää, vaikka jotkut haluavat sen olevan vähän vaaleanpunaista sisältä, joten sinä päätät miten kauan paistat maksaa. Tarkasta maksan kypsyys leikkaamalla pihvin läpi niin näet sisuksen värin. Kun pihvit ovat kauniin värisiä pinnalta, ja ne ovat mielestäsi tarpeeksi kypsiä, tarjoile perunamuusin, paistetun sipulin ja puolukkahillon tai puolukkasurvoksen kera.

Maksapihvit sipulikastikkeessa

Paistettua maksaa sipulikastikkeessa. Paistettuja maksaviipaleita ihanan herkullisessa kermaisessa sipulikastikkeessa.

Olen aina pitänyt maksasta, ihan lapsenakin vaikka muu perhe luuli että minulla on maksan kanssa suuria ongelmia,  koska söimme sitä säännöllisesti. Ei itse maksa mutta sen kalvot ovat mielestäni edelleenkin inhottavia mutta onneksi olen oppinut miten ne helpoiten poistetaan jotta nykyään pystyn nauttimaan maksapihveistä, ne pari kertaa vuodessa kun niitä teen. Maksa kannattaa ostaa kokonaisena palana jotta kalvon saa irrotettua. Sen irrottaminen onnistuu helpoiten siten että tunkee vain sormet kalvon alle ja vetää sen irti, ja ne irtoavat ihan helposti. Sipulikastikkeen voit myös vaihtohetoisesti valmistaa sipulintäyteisen sipulikastikkeen ohjeen mukaan. Tällä reseptillä ruokaa riittää neljän hengen perheelle.

Maksapihvit sipulikastikkeessa

600 g maksaa

Sipulikastike

5 sipulia

2 dl kermaa

1 tl timjamia

1-2 rkl vehnäjauhoja

suolaa

valkopippuria

Tarvitset noin 150 g maksaa ruokailijaa kohden. Kuoritut ja viipaloidut sipulit ruskistetaan voissa pannulla, maustetaan suolalla ja mustalla pippurilla. Lisätään joukkoon teelusikallinen timjamia ja parisen desiä kermaa jonka jälkeen kerman annetaan kiehua kokoon sopivan paksuksi kastikkeeksi. Kalvojen irrottamisen jälkeen maksa leikataan ohuiksi siivuiksi. Kuivaa pihvien pinta talouspaperilla ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla. Pihvit jauhotetaan vehnäjauhoilla ennen kuin en paistetaan voissa miedolla lämmöllä pannussa. Maksan pitää olla läpikypsää joten kun ne ovat saaneet kauniin värin ne voi pistää sipulikastikkeen sekaan muhimaan kypsiksi. Meillä maksapihvit tarjoillaan kastikkeessaan kukkakaalin ja puolukkasurvoksen kera mutta perunamuusikin on maukasta sen kanssa.