Viljakkalan perinteinen sahti

Olin jo pitkää toivonut löytäväni sahtimestarin jolta saisin oppia taidon, kuten jo totesin kotikalja tekstissäni viime vuonna ja vihdoin ja viimein minua tänä vuonna onnisti, sain yhteyden Veikkoon juuri kesäkuun alussa hyvissä ajoin ennen juhannusta Veikkoon, joka Viljakkalassa, valmistaa sahtia ja sain kunnian seurata sahdin valmistusta koko päivän sivusta viikkoa ennen Juhannusta.

Oli yllättävää nähdä että näinkin vaaleista ohra maltaista tulee miten tummaa sahtia siitä tuli ja maistaessani valmista sahtia juhannuksena yllätyin sen mahtavasti banaanin aromista, tämä sahti on kuin laimeaa Guinnessia ilman kuplia ja vaahtoa mutta ilman sitä ruis- tai mallasleivän täyteläistä makua.

Viljakkalan sahtia

Oletin että ennen vanhaa sahdin valmistus olisi ollut miesten hommia, samalla tavalla kuten talon naiset panivat olutta mutta asia osoittautuikin vähän toiseksi. Viljakkalassa sahtia on perinteisesti valmistanut sekä miehet että naiset ja talon isäntä Veikko oppi omat taitonsa Harjuntaustan Linnealta joka aikoinaan oli piikana Viljakkalan Jutilassa ja maineikas sahdin valmistaja, ja Linnea valmisti sahtia myyntiin juhannukseksi, jouluksi, sekä häihin ja muihin tilaisuuksiin tilauksesta. 

Tummaa täyteläistä Viljakkalan perinnesahtia

Runtuviikot

Viljakkalassa oli ennen vanhaan runtuviikot jolloin isännät matkasivat syksyllä talosta toiseen sahtia juoden sadon keruun aikoihin kun sitä oli saatu valmistettua.

Talon isäntä Veikko piti noin viiden toista vuoden tauon sahdin valmistuksessa mutta nykyään sahtia pannaan kaksi kertaa vuodessa, juhannukseksi ja jouluksi kesällä sahdin valmistus onkin vaikeampaa kuin talvella koska sahti ei saa jäähtyä liian hitaasti vaan sen on jäähdytettävä jottei se happane.

Tämä sahti valmistettiin siellä missä sitä on ennenkin valmistettu, saunan edustalla muuripadassa johon mahtuu tarpeeksi sahtia kerralla. Tosin kaikki ei mahtunut samaan pataan kerralla, vaan tässäkin oli keitettävä sahtia, tai pikemminkin sahdin mäskiä kahteen otteeseen parissa eri osassa josta otettiin osa pois ja Kaadettiin kuurnaan ja lisättiin osa lisää mäskiä kiehumaan kattilaan. Sahdin keitossa pitää varautua koko päivän kestämään rupeamaan, joka jatkuu vielä seuraavana päivänä ja ajoittain vielä viikon ajan kunnes sahti on valmista nautittavaksi. Sahdin valmistus on työlästä ja raskasta, ja se on kuumaa ja usvaista touhua kun kiehuvan nesteen höyryt leijailevat ilmassa.

Kostutetut ja kiehuvalla vedellä puhdistetut puurimat kuurnan pohjalla

Sahdin keitossa oli myös Veikon lisäksi mukana naapurissa asuva veli, ja juttua talon sahdin keittämisperinteistä paljastuin enemmänkin, poikien, siis herrojen Uuno-setä oli aikoinaan ollessaan talon isäntä myös keittänyt sahtia. 

Perinnesahtia

Veikon Uunosetä vaan keitti ”punamultaa” samassa paikassa kuin me nyt sitä keitimme, siis sitä sahtia. Punamullaksi hän sitä vain kutsuin pienten veljenpoikiensa takia, mikä syy nyt sitten liensikin ja kun pojat seuraavana päivänä ilmestyivät ulkotaloja maalaamaan ei Uunosedällä ollut mitään maalia jolla maalata taloa, oli vaan ilolientä pojilta viileässä piilossa.

Viljakkalassa sahti keitetään huolellisesti, ja kypsäksi ja siihen on keittämisen aikana saatava ”mantu pintaan” jottei sahti jää raa’aksi. Jos sahti on kiljun tavalla jätetty raa’aksi saa siitä mahanpuruja ja vatsa mene kuralla. Ja sanoisin näin maallikkona että sahti on olutta, eikä kiljua samaa mieltä oli talon isäntä. Sahti on kiljun tavoin kirkastamatonta juomaa, sahdista saa kirkasta kunhan sen vain antaa asettua sen kuljetuksen jälkeen viileässä. Sahtiin käytetään tavallista leivontaan käytettyä tuorehiivaa aivan samalla tavalla kuin kotikaljaan. Oluesta Sahti taas eroaa siten että sahtiin käytetään suhteessa enemmän maltaita kuin oluekseen.

Kuurna puhdistettuna ja odottamassa keitettyä mäskiä

Maltaita ja katajaa

Sahtiin käytetään sekä ohramaltaita että pieni osa ruismaltaita jotta tulee tummempaa, tämän lisäksi vain sokeria sahdin käyntiin saamiseen ja hiivaa, tavallista tuorehiivaa kuten leivonnassa. Sen lisäksi sahtiin käytetään vain vettä, eikä se voi olla mitään tahansa vettä, vain ja ainoastaan puhdasta, hyvän makuista ja laadukasta lähdevettä. Kaikki joiden kanssa olen puhunut sahdista ovat sitä mieltä että jollei ole kunnon lähdevettä ei sahtia kannata lähteä tekemään. Veikolla oli oma lähde josta kaikki juomavesi johdettiin sekä taloon että saunaan joten vedestä ei ollut puutetta. 

Sahtia voi myös maustaa katajalla tai humalalla, mutta tässä sahdissa käytettiin katajaa vain kuurnan valutusreiän kohdalla siivilöimässä vierrettä mäskistä. Jos sahdissa halutaan käyttää humalaa tai enemmän katajaa lisätään se joko vierteen sekaan kun se pannaan käymään ja ne siivilöidään pois ennen sahdin kanistereihin kaatamista, tai samalla kun sahti kaadetaan puhtaisiin kanistereihin. Jotkut antavat taas humalan ja katajan kiehua mäskin mukana, jolloin saadaan väkevämpi humalan ja katajanmaku sahtiin.

Kuten kaikessa säilönnässä myös sahdin valmistuksessa puhtaus on tärkeää ja kädet pestään joka kerta kun käsitellään maltaita sekä myös kaikki sahdin valmistuksessa käytetyt välineet pestään tavallisella tiskiaineella ja huuhdellaan kuumalla kiehuvalla vedellä.

Sahdin valmistukseen tarvitsee aika paljon välineistöä ja tarvitset muun muassa kuurnan, katajaa siivilöimään sahtia reiän kohdalle, sahtimelan, murikkapadan, puurimoja ”olkien alle” ja olkien sijaan nyt harsokangas siivilöimään vierrettä mäskistä, ämpäreitä ja saaveja unohtamatta kanistereita joihin sahdin kaataa tekeytymään.

Sahdin hämmentäminen sahtimelalla

Kuurnan tulee olla joko puinen tai rosterista. Jos kuurna on puusta se ei saa olla liian väkevän makuista tai pihkaista puuta, joten haapa tai koivu on perinteisesti suosituinta kuurnaan.

Ennen vanhaan käytettiin ruisolkia sahdin suodattamiseen mutta nykyään niitä voi olla hankalaa saada joten monet ovat siirtyneet harsokankaaseen ja asetellaan kuurnaan puurimojen päälle suodattamaan vierrettä mäskistä. Harsokangas ei kuitenkaan saa olla liian tiivistä jotta vierre pääsee valumaan sen läpi. Vierre kirkastuu kun sen antaa vähän olla ja seisoa kuurnassa sitä valuttamatta. 

Tarvikkeiden hankinnassa kannattaa ottaa huomioon kuka sahtia tekee, onko se hennomman kokoinen emäntä vai raavas isäntä ja miten moneen osaan työvaiheet kannatta jakaa.

Sahdin valmistuksessa on moniakin aika työläitä vaihteita, joista ensimmäinen taitaa olla se kaikista raskain, maltaiden kostutus ja niiden imellys. Maltaat kaadetaan käsiteltävän kokoisiin saaveihin, jossa niitä kostutetaan koko ajan lämpimämmällä vedellä samalla kun ne imeltyvät. Maltaiden kostutus ja imellys aloitetaan haalealla kädenlämpöisellä vedellä. 

Mäskiä kuurnan pohjalla

Ensimmäisellä kostutus kerralla maltaita voi vielä käsitellä käsin, mutta lämmön kerta kerralta noustessa sitä ei enää voi koskea käsin ja on turvauduttava sahtimelaan. Maltaita kostutetaan neljä kertaa ja sen välissä ne saavat imeltyä peitettyinä jotta ne pitävät lämpönsä tunnin ajan joka kerta. Tämä sahdin mäski oli jaettu kahteen jotta se olisi helpompaa käsitellä vaikka Veikko oli raavas isäntä. Itse olisin varmaan joutunut jakamaan saman määrän maltaita neljään saaviin.

Sahdin keittäminen

Tämän jälkeen alkaa seuraava työläs rupeama, mäskin keittäminen. Tämä tarkoittaa sitä että mäskin keitetään koko ajan sitä pohjasta asti sekoittaen sahtimelalla. Sahdin hämmentäminen murikkakattilassa sahtimelalla tapahtuu aina kahdeksikon muodossa, koko ajan herkeämättä pohjasta asti hämmentäen. Mäskin keitetään kunnes "mantu nousee pintaan", samalla tavalla kuin esimerkiksi tofua ja kun sen vaahto alkaa nousta pinnalta on mäski valmiiksi keitettyä. Ja kun lämmittää pataa puulämmöllä tämän vaahdon nousemisen, mantun pintaa n nousemisen ajoitus voi olla vaikeaa, ja se oppii vain kokemuksella. 

Sahdin valmistuksen mystisin vaihe on kiehuvan lämpimän mäskin kuurnaa kaataminen, ja tämä kuurna on se syy miksi en itse ollut koskaan kokeillut sahdin valmistusta. Minulla ei kerrostalossa ole sille tilaa, ja puoliso joka jo on vuosien mittaan tottunut siihen että keittiössä touhutaan mitä milloinkin mutta ison kylpyammeen kokoisen kuurnan raahaaminen keittiöön voisi olla se hänelle "se viimeinen tippa" sahtia. 

Sieltä se kirkas sahti jo valuu

Kuurnaan pohjaan sijoitetaan puurimoja joiden on oltava lehtipuuta. Puu tulee mieluiten olla neutraalia koivua tai leppää eikä varsinkaan pihlajaa jolla olisi liian väkevä maku ja joka muuttaisi sahdin olemusta liikaa. Puurimat sijoitetaan kuurnan pohjalle ja päälle kaadetaan kiehuvaan veteen vettymään jottei vierre imeydy puuhun, kosteaan puuhun ei imeydy vierrettä samalla tavalla kuin kuiviin. 

Vierteen valuttaminen kuurnasta

Tämän jälkeen mäski siirretään kuurnaan jossa se saa olla ja tekeytyä, kuurna pohjassa on reikä josta sahtia valutetaan kuurnasta, ja vierteen annetaan valua kunnes se ei enää ole kirkasta. Tämän jälkeen reikä tukitaan ja mäski saa taas tekeytyä. Valutetaan taas kunnes vierre sameaa ja annetaan olla. Samea vierre kaadetaan takaisin kuurnaan jossa se siivilöityy harsokankaan läpi ja kirkastuu ajan kanssa.

Osasta vierteestä valmistetaan käynnistysmäski yhteen 10 litran ämpäriin. Vierteen sekaan lisätään sokeria ja sen annetaan jäähtyä kunnes hiivan voi lisätä sekaan. Sahdin voisi myös valmistaa ilman sokeria jolloin siihen saisi vähemmän alkoholia samalla tavalla kuin sima tai kotikalja.

Kirkasta sahtia kuurnasta saaviin käymään

Tämä ämpärillisen käyntiinpanomäskiä annetaan alkaa käydä itsekseen lämpimässä paikassa, esimerkiksi muuripadan vieressä peitettynä. Ja kirkasta vierrettä valutetaan kuurnasta edelleen ämpäreihin. Mitä kylmemmällä lämpötilalla sahdin saa käymään sitä parempaa siitä tulee, hiiva ei kestä kuin noin käden lämpöä ennen kuin sen palaa ja kuolee käyttökelvottomaksi joten vedenlämpötilaa on varottava.  Kirkasta sahtia valutetaan ämpäreihin ja sen jäähdyttyä lisätään hiivaa sisältävä käymismäskiä jonka jälkeen sahti saa käydä viileässä jääkaapissa tai kellarissa seuraavaan päivään. Seuraavana päivänä sahti kaadetaan varoen sen pohjasakkaa kanistereihin joissa se saa jatkaa käymistä viileässä. Parin päivän jälkeen sahti kaadetaan taas varovasti uusiin puhtaisiin kanistereihin sen pohjalle vajonnutta sakkaa. 

Sahti käy siis vielä kanisterissakin, joten sen siirtämisessä on oltava varovainen koska siihen muodostuu lisää alkoholia mitä pidempään se saa käydä rauhassa. Varo hölskyttämästä kanisteria, se voi kuohahtaa yli, sitä ei myöskään saa sulkea tiiviisti kuin vain kuljetuksen ajaksi, jottei se räjähdä siihen muodostuneen hiilihapon takia. Vaikka sahti käy, käy se vienon hiljaisesti kunnes hiilihappoa on liikaa kanisterin tilavuudelle ja se räjähtää!

Mäskiä vierreleipään tai naapurin mullikoille

Sahdin valmistuksesta sivutuotteena saa mäskiä ja itse leivoin kotona siitä osasta sitä jonka sain vierreleipää samalla reseptillä kuin jo aikaisemmin tein kotikaljan mäskistä vierreleipää vaikken silloin vielä teinnytkään sanaa vierre leivän yhteydessä. Oikeastihan tämä oli sahdin valmistuksesta ylijäänyttä mäskiä mutta vierreleipä kuulostaa maukkaammalle loput mäski meni naapurin mullikoille ravinnoksi. 

Leivän kanssa ainoa vaikeus oli osata annostella mäskiä tarpeeksi vähän jottei leivästä tullut savupurumaista ja kuitupitoista, joten ensi kerralla se varmaan onnistuu paremmin. Mäskin sekaan on lisätty noin 60 litraa vettä ja siitä saa noin saman verran valmista sahtia ja tällä määrällä saat noin 50–60 litraa sahtia, sekä kotikalan tapaista tippaolutta sen lisäksi jos valitset tehdä myös sitä.

Perinnesahti

20 kg sahtimallasta ohrasta

2 kg olutruismaltaita

60 l puhdasta lähdevettä

Sahdin käyntiinpanomäski

8 l keitettyä sahtimäskiä

1 kg fariinisokeria

1 kg valkoista taloussokeria

100 g tuorehiivaa

Tuki kuurnan reikä puutulpalla ja asettele kuurnan reiän kohdalle katajanoksia. Lisää pohjalle puurimat ja sen päälle ruisolkia tai harsokangas. Aloita steriloimalla kaikki välineet kuten kuurna, ämpärit, kuurna, kuurna reiän puutulppa, puurimat, oljet tai harsokangas, saavit ja sahtimela kiehuvalla vedellä. Muista myös jatkuvasti pestä kätesi kun siirryt vaiheesta toiseen. Kaada kuurnaan kiehuvaa vettä ja anna veden kostuttaa puurimat sen pohjalla. Jaa maltaat puhtaisiin saaveihin noin suunnilleen samankokoisiin osiin mutta huomaa jättää reilusti tilaa maltaiden turpoamiselle. Joka kostutuskerta maltaa imevät itseensä lisää vettä ja sisään imetty veden määrä vähenee joka kostutuskerralta koko ajan kun sen lämpö nousee ja maltaat turpoavat lämmitetystä lähdevedestä. Ensimmäisellä imellyskerralla vettä tarvitaan noin kymmenen litraa kumpaankin sammioon, ja neljännellä kerralla kun vesi oli kiehuvaa vettä tarvittiin vain noin puolisen litraa. Toinen kerta noin 40–50  vesi noin astetta, kolmannella kerralla 60–70 astetta ja viimeisellä kostutuskerralla melkein kiehuvaa vettä jota tällöin menee noin puolisen ämpäriä siis viitisen litraa. Vettä saa olla kuin vain sen verran että maltaa tulevat kosteiksi, ne eivät saa uida liiassa vedessä. Siirrä mäski murikkakattilaan ja keitä sitä koko ajan pohjasta asti sekoittaen kunnes sen pintaan on noussut mantu. Tämä tarkoittaa sitä että sahdin päälle muodostuu vaahtoa ja juuri ennekuin mantu, siis tämä vaahto alkaa nousta ja melkein kiehuu yli, pannaan lämpö pois. Murikkakattilassa avotulella keitettynä sahdin keitto vaatii sekä taitoa että kokemusta koska on osattava arvioida milloin lisätyt halot riittävät saamaan mantun pintaan. Valuta kosteutus vesi kuurnasta ulos ja pane tulppa paikalleen. Varmista että kuurnan tulppa on paikallaan ja siirrä kuumaa mäskiä kuurnaan jossa se saa seisoa hetken jotta sen sakka valuu kuurna pohjalle. Valuta kuumaa mäskiä puhtaaseen ämpäriin, lisää sokeri sen sekaan ja sekoita kunnolla kunnes kaikki sokeri on liuennut panomäskiin.  Anna panomäskin jäähtyä käden lämpöiseksi, ja muista jäähdyttää sitä jos valmista sahtia kesällä.  Murenna hiiva kädenlämpöiseksi jäähtyneen mäskin sekaan ja sekoita taas kunnolla kunnes kaikki hiiva on liuennut mäskiin. Peitä panomäski ja pidä sen lämpimänä, älä anna sen jäähtyä liikaa vaan pidä se suunnilleen käden lämpimänä. Valuta aika ajoin kuurnasta sahtia ämpäreihin, jos sahti alkaa valua sameana reistä ulos ämpäriin, tulppaa kuurnan reikä tulpalla ja anna vierteen taas seisoa jonkin aikaa kuurnassa odottamassa. Kaada samea mäski takaisin kuurnaan kirkastumaan. Anna vierre jäähtyä ämpäreissä kädenlämpöiseksi. Jäähdytä vierre varsinkin kesällä jottei sahti happane ja mene pilalle. Kun sahdin vierre on jäähtynyt kädenlämpöiseksi lisää sen sekaan osa käynnistämismäskiä. Sekoita kunnolla ja anna sahdin käydä kunnes sen käynti loppuu seuraavana päivänä. Valuta valmiiksi käynyt sahti puhtaisiin kanistereihin ja siirrä se viileään joissa se saa käydä lisää. Noin 2-3 päivän päästä sahti on viileässä käynyt lisää ja kanisterin pohjalle on vajonnut sakkaa jonka seassa hiivaa. Kaada tämä sahti varovasti pohjasakkaa varoen uuteen puhtaaseen kanisteriin jossa se saa jatkaa tekeytymistään ja sahti on valmista nautittavaksi 4-5 päivän jälkeen. Mitä pidempään sahti saa käydä sitä vähemmän makeaa se on, samalla myös muuttuen enemmän alkoholipitoiseksi. Sahti on parhaimmillaan noin viikon ikäisenä ja se säilyy kaksi viikkoa, jopa kolme viikkoa viileässä säilytettynä.

Graavisiika

Jouluksi perinteistä graavisiikaa. Valkopippurilla ja mustapippurilla maustettua graavattua siikaa joulupöytään. Graavisiikaa osaksi joulupöydän kylmiä kalaherkkuja kylmäsavulohen ja graavilohen lisäksi, herkkua saaristolaisleivän päälle.

Graavisiikaa saaristolaisleivällä

Siian graavaus

Siika graavaantuu vuorokaudessa joten graavisiian ehdit vielä hyvin tehdä itse kotona jouluksi. Useimmat suomalaiset graavisiika reseptit joita olen netistä löytänyt ovat käyttäneet roseepippuria, ja tämä sopii hyvin jos sattuu pitämään roseepippurista toisin kuin minä. Mietin mikä maku mielestäni olisi sopivampi graavisiialle. Perinteisesti graavilohi maustetaan valkopippurilla ja tillillä, mutta en pahemmin välitä tillistäkään ja käytän sitä hyvin säästeliäästi muuhun kuin lohen graavaukseen, joten jatkoin etsimistä kunnes palasin takaisin ajassa. 

Löysin vanhan perinteisen ja hyvin pelkistetyn siian graavausreseptin mamman vanhasta keittokirjasta, jossa käytettiin vain suolaa sekä mustapippuria ja katajanmarjaa. Tämä ei kuitenkaan tyydyttänyt minua vaan halusin yhdistää valkopippurin perinteisen miedon maun mustapippurin kirpeämmän ja muhevamman aromaattiseen makuun joten käytin sekä valkopippuria että mustapippuria. Jos pidät tillistä voit maustaa siian parilla oksalla tuoretta tilliä jonka leikkaat silpuksi kalojen väliin.

Mausteet kalanlihalle

Siian graavauksessa menetellään aivan samalla tavalla kuten graavilohenkin suhteen, kala fileoidaan ja raakamaustetaan tai marinoidaan, joka tässä tapauksessa tarkoittaa että se raakakypsennetään suolassa ja sokerissa pippurin kanssa. Itse pidän sokerista kalan graavauksessa, se santaa pehmeämmän koostumuksen kuin vain suolaa käytettäessä.

Pakasta tuore villikala

Syy eiliseen tekstiini kalan raaka-kypsytyksestä ja siihen käytettävän tuoreen raa’an kalan pakastamisesta oli tietenkin tämä graavattu siika jonka tekstiä työstin kun asiaa mietin, joten jollet ole lukenut eilistä tekstiä suosittelen sinua tekemään sen, varsinkin jos olet itse pyydystänyt siian jonka aiot graavata. Siian suolaamisen ajasta taitaa olla enemmän mielipiteitä kuin monesta muusta asiasta. Saaristolaiset vannovat parin tunnin suolaamiseen, kuin toiset antavat siian suolaantua kylmässä yön yli, ja jotkut jopa kaksikin vuorokautta. Kahdessa vuorokaudessa tällä määrällä suolaa kuitenkin siiasta tulee liian suolaista, joten jos graavaat siikaa kaksi vuorokautta vähennä suolan määrää.

Kilo tuoretta siikaa

Pääsääntöisesti fileoin graavattavat kalat kotona itse, eniten siksi että tarvitse harjoitusta mutta myös koska haluan hyödyntää kalan rippeet kalaliemeen, sekä antaa meidän pikku kisuille kalaherkkua sen ohella. Mutta jollet osaa tai halua fileoida itse kalaa, pyydä kalakauppiasta tekemään se sinulle jo kaupassa. Kalaliemen keittämisen salat olen paljastanut reseptissäni kotitekoinen kalaliemi, johon olen koonnut muitakin liemireseptejä. Muista vain ottaa sen verran esille jääkaapista jonka arvioit syötävän kerralla. Kala ei voi hyvin huoneenlämmössä ja se pilaantuu nopeammin kuin koko ajan jääkaapissa säilytettynä. Graavisiikaa voi pakastaa graavauksen jälkeen ja se säilyy noin kolme kuukautta pakastettuna vaikka sen koostumus tietenkin muuttuu, ja samalla myös vähän maku kärsii. Tällä reseptillä saat noin 6-8 annosta graavattua siikaa joulupöytään.

Katajainen graavisiika

1 kg tuoretta siikaa

½ dl suolaa

1 rkl sokeria

3-4 katajanmarjaa

2 tl valkopippuria tai mustapippuria

(pari oksaa tilliä)

Anna kalan sulaa jääkaapissa noin puolisulaksi jos olet pakastanut siian ja se on villinä pyydystettyä. Puhdista fileet mutta jätä nahka paikalleen, leikkaa evät sivuista pois mutta jätä pyrstö. Poista kaikki näkyvät ruodot pihdeillä, löydät ruodot helposti kun etenet kalaa pyrstöstä päähän varovasti painamalla kalanlihaa ruotojen kohdalla rivissä eteenpäin. Murskaa pippurit ja katajanmarjat morttelissa karkeasti. Sekoita kulhossa sokeri, suola ja murskatut mausteet. Sirottele kalalihan päälle ja hiero mausteita kalaan asettele kalafileet liha vastakkain vuokaan tai muovipussiin ja pane se jääkaappiin tekeytymään yön yli, korkeintaan kaksi vuorokautta. Käännä kalaa pari kertaa jääkaapissa maustumisen aikana. Leikkaa kala ohuiksi siivuiksi vinottain päästä päin aloittaen ja edeten pyrstöön päin. Asettele ohuen ohuet viipaleet kauniisti tarjoiluvadille vain sen verran kuin arvioit syötävän kerralla. Tarjoile graavisiikaa leivän päälle, se sopii erityisen hyvin saaristolaisleivän päälle, tai osaksi joulupöydän kylmiä kalaherkkuja kylmäsavulohen ja graavilohen lisäksi. Säilytä graavisiika jääkaapissa tiivisti muoviin käärittynä. Graavisiika säilyy noin viikon päivät jääkaapissa säilytettynä.

Viiniin hukutettu hirvi

Viinissä marinoitua hirvipaistia, punaviiniin hukutettua katajanmarjoilla ja kanelilla maustettua hirveä. Pitkän kaavan mukaan punaviinissä marinoitua hirvipaistia hitaasti uunissa haudutettuna.

Hukutan usein viinit jotka eivät oikein sovi tai maistu suussani niin hyvällä marinadiin, tämä ei tarkoita että viini olisi pahaa ai pilaantunutta, en vain pidä kyseisen viini mausta jostain syystä ja tämä on resepti jota olin säästänyt koska monena vuonna Beaujolais Nouveaut eivät oikein ole olleet hyviä. Tänä vuonna asia oli toisin, ensinnäkin Alkoon ilmestyi vain yhden tuottajan Nouveauta, ja se taas sattui olemaan parasta vuosiin joita olen maistanut. Joten tämä hirvipaisti ei nyt sitten olekaan marinoitu beujolaisissa kuten olin suunnitellut, vaan aivan toisessa viinissä. Itse viini ja mitä viiniä käytät on oikeastaan sivuasia, mutta suosittelen aina marinadiin tai kastikkeeseen samaa viiniä jota tarjoilet ruoan kanssa. 

Viiniin hukutetun hirven mausteet

Tämä on tosiluomua lihaa, ja samalla mtös lähiruokaa. Mikä voi olla sen luomumpaa kuin lähimetsässä villinä elänyt ja luonnonantimia syönyt hirvi? Myös lisukkeet ovat joko metsästä itse noukittuja ja ruskistettuja, kerättyjä ja hyytelöksi keitettyjä sekä vihannekset läheltä suoraan tuottajalta ostettuja. Tämä on myös sitä hidasta ruokaa, slow foodia, jossa liha ensin marinoidaan pitkään ja haudutetaan matalassa lämpötilassa uunissa. Jos pidät hirvenlihasta kannatta sinun tämän reseptin lisäksi myös kokeilla reseptejäni suppilovahveroilla kuorrutettua hirvipaisti sekä uunissa haudutettu hirvipaisti.

Itse hirven lihan marinoiminen on helpointa helppoa, liha vain astiaan mausteiden kanssa ja viiniä päälle, peitetään tiiviillä kannella tai muovilla ja annetaan maustua jääkaapissa noin vuorokauden, jopa kolmeen vuorokauteen. Lihaa käännellään maustumisen aikana kerran vuorokaudessa jotta sen maustuu hyvin joka puolelta. Tänä aikana liha muuttuu punaviini vaikutuksesta hieman harmahtavan punertavaksi. Viinissä maustumisen jälkeen liha kuivataan ja suolataan ja sen lihasyyt suljetaan ruskistamalla se yltympäri kauniin ruskean paahtuneeksi ja viiniin hukutettu hirvi saa kypsyä valmiiksi matalassa lämmössä uunissa. Lihan ruskistamiseen voit käyttää joko lihan ruskistukseen perinteisesti käytettyä voita, tai korvata sen öljyllä jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa. 

Lihan marinadiin käytin korianterin siemeniä, kaneli tangon sekä katajanmarjoja oksissa, valkosipulia sekä laakerinlehden sekä Kubebpippurilla ja jollet löydä mistään Kubebpippuria voit korvata sen tavallisella maustepippurilla ja mustalla pippurilla. Jos valitset lyhyen marinoimisajan kannatta mausteet hienontaa morttelissa jolloin ne maustavat lihaa hieman nopeammin.

Ruskistettua lihaa

Marinadi hyödynnetään kastikkeeseen, ja huomaa että marinadissa on ollut raakaa lihaa, joten se on kiehuttava, sitä ei saa käyttää sellaisenaan. Lihan kypsentämätön marinadi voi jopa olla terveydelle haitallista ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Mutta, koska marinadia redusoidaan, siis keitetään kokoon, vältytään tältä. Tämä kastike keitetään kokoon reduktioksi, ja sitä ei suurusteta joten se on tavallista kastiketta ohuempaa. Siihen ei käytetä mitään gluteenia joten keliaakikotkin voivat turvallisesti syödä tätä ruokaa.

Käytän kotona valmistettua itse keitettyä lientä joka on jo valmiiksi kokoon keitettyä ja redusoitua, joten jos käytät lihakuutiota tai fondia, lisää vain vähän vettä jottei kastiketta tarvitse keittää koko päivää. Jos haluat itse keittää lientä kannatta sinun lukea tekstini kotitekoinen kalaliemi johon olen koonnut kaikkien lienten linkit.

Meillä usein jätetään perunat annoksesta pois, perunaa tulee muutenkin syötyä niin paljon ja monessa muodossa. Valmistin keltaisia sekä oransseja porkkanoita samalla tavalla kuin reseptissäni Coeur de filet Provencale, jossa keitin ne kypsiksi vichyvedessä ja lisäsin voisulaa niiden sekaan ennen tarjoilua. Mutta jos haluat hirvipaistisi kanssa perunaa suosittelen tämän kanssa Hasselbackan perunoita tai timjamiperunoita.

Tuoreet tatit pannulla ruskistumassa

Lisukkeeksi tarjoilin myös ruskistettua herkkutattia sipulin kanssa, tatit tulivat omasta pakastimesta johon olin ne aikaisemmin syksyllä jo paistanut voissa valmiiksi, vain niiden maustaminen ja sipulin ruskistaminen oli tekemättä. Ruskistan pakastimeen sienet puolivalmiiksi, ja viimeistelin niiden ruskistuksen kuumalla pannulla ennen niiden käyttöä. Reseptissä mainittu määrä on paistettua sientä, joten tarvitse noin tuplan määrän sieniä, jos käytät tuoreita sieniä ja tähän voit hyvin käyttää myös muita sieniä kuten suppilovahveroita, kantarelleja tai herkkusieniä. 

Tällä reseptillä saat lämmintä ruokaa neljälle hengelle, mutta tästä riittää jopa kuudelle hengelle jos viiniin hukutettu hirvi lisukkeineen on osana isompaa ateriakokonaisuutta joka koostuu alkuruoasta ja jälkiruoasta lämpimän ruoan lisäksi, ja vain silloin kun läsnä ei ole vielä kasvavia teini-ikäisiä poikia.

Hirveä punaviinissä

600 g hirvipaisti

1 tl kubebpippuria

2 dl punaviiniä

1 tl korianteria

1 kanelitanko

2 valkosipulinkynttä

5 katajanmarjaa

1 laakerinlehti

voita tai öljyä ruskistamiseen

Kanelinen kastike

1 sipuli

marinadinliemi

riistalientä tai lihalientä

voita tai öljyä kuullotamiseen

merisuolaa 

valkopippuria

Lisukkeeksi:

1 iso sipuli

200 g herkkutatteja

6 porkkanaa

1 plo vichyvettä

Poista lihasta kaikki kalvot jollei lihakauppias ole sitä jo tehnyt. Pane kaikki mausteet kokonaisina kulhoon ja kaada päälle viini. Sekoita kaikki keskenään ja lisää liha kulhoon. Peitä astia tiivistä muovilla ja pane se jääkaappiin marinoitumaan. Anna lihan maustua jääkaapissa vuorokauden, tai vähintään neljä tuntia. Nosta liha ulos marinadista ja kuivaa sen pinta. Mausta liha suolalla ja ruskista sen pinta joko puolelta kauniin ruskeaksi rasvassa. Pane liha uunivuokaan kypsymään 125 asteen lämpöiseen uuniin. Kypsennä paistia kunnes se on saavuttanut 55 astetta. Ota liha ulos ja kääri se folioon jossa se saa tekeytyä varttitunnin ajan.

Kanelinen kastike:

Kuori sipuli ja paloittele se karkeasti. Kuullota sipulia kattilassa öljytilkassa kunnes se on läpikuultavaa ja pehmeää. Lisää kattilaan marinadi sekä lihalientä tai riistalientä. Anna kastikkeen kiehua kokoon kunnes noin kolmas osa siitä on jäljellä ja siitä on tullut paksua ja kiiltävää. Lisää lihasta valuneet nesteet sekä vuoasta että lihan tekeytymisen aikana siitä valuneet nesteet kastikkeen sekaan. Siivilöi kastikkeesta mausteet ja tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla sekä mahdollisella lisävalkopippurilla.

Lisukkeet ja annosten kokoaminen:

Kuori porkkanat ja paloittele ne lanteiksi. Pane porkkanat kattilaan ja lisää kattilaan pullollinen vichyvettä ja keitä porkkanat kypsiksi. Valuta lävikössä keitinvesi porkkanoista ja lisää porkkanoiden sekaan voinokare (tai tilkka öljyä) ja mausta porkkanat suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan. Poista folio liha ympäriltä ja leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi poikkisyin. Annostele lihaa, sieniä ja porkkanoita lämpimille lautasille ja lusikoi kastiketta annosten ympärille ja päälle. Tarjoile annokset oitis raikkaan vihreän salaatin sekä pihlajanmarjahyytelön kanssa.

Hirvipaisti uunissa haudutettuna

Uunissa haudutettua hirvipaistia, tuoreita kantarelleja ja kermaista juuresgratiinia pihlajanmarjahyytelön kanssa, ruokaa laiskan emännän tapaan. Syksyn tuulahdus ja kausiruokaa metsästä hirveä, keltavahveroita sekä pihlajanmarjoja ja kasvimaasta selleriä, palsternakkaa ja porkkanoita juuresgratiinin muodossa. Lämmintä ihanan muhevaa ruokaa syksyn vauhdilla pimeneviin hämyisiin kun talvi jo tosissaan tekee tulollaan.

Hirvi on nyt parhaimmillaan, ja jollet ole niin onnekas että sinulla on tuttu hirvimetsässä saa sitä nyt tuoreena ostettua lihakauppiaalta. Jos valmistat paistin tuoreesta hirvenlihasta voi panna sen suoraan uuniin kunhan se vain on saanut temperoitua huoneenlämpöiseksi, jos käytät pakastettua hirvenlihaa on se ensin sulatettava hitaasti jääkaapissa yön yli, ja jos paisti on tosi iso voi se kestää reilun vuorokauden, joskus jopa kaksi vuorokautta. Poista paistista kaikki kalvot jollei lihakauppias ole jota sitä tehnyt. Kalvot vetävät vain paistin kokoon, se ei kypsy kunnolla ja siitä tulee epämuodostunut kurppaantunut klöntti.

Älä unohda ruskistaa hirvenlihaa ja juureksia ennen uunia

Oma hirven reisipaistini oli hyvin suuri, mutta niinhän hirvikin on kookas eläin ja en millään tavalla olisi saanut sullottua kolmen kilon hirven paistia pieneen pataani, joten valitsin sen sijaan kypsentää paistin uunissa, mutta samalla tavalla hauduttaen kuten isänikin teki. Tämä valmistustapa perustuu vahvasti Isän linnanpaistiin, vaikken käyttänyt kastikkeen maustamiseen anjovista kuten, joten kastikkeen maku on hieman erilainen. Hirvenliha ja juurekset ruskistetaan voissa ennen niiden uunissa kypsentämistä. Nesteenä uunissa hauduttamiseen käytin veden lisäksi myös vaaleaa balsamietikkaa, ja juurekset saivat muhia uunivuoassa lihan kanssa joten nekin luovuttivat oman lisänsä kastikkeeseen. Voit myös korvata vaalean balsamietikka kuivalla valkoviinillä, jos niin haluat.

Jotta paisti hautuisi uunissa eikä paahtuisi, peitetään koko uunivuoka foliolla, jonka alla se saa hautua. Vuoan on oltava tarpeeksi suuri jotta kaikki raaka-aineet mahtuvat sinne hyvin, mutta se ei myöskään saa olla liian väljä, kaiken on oltava kosketuksessa toisiinsa jotta tulos olisi paras mahdollinen.  Hirvipaisti on puolikypsää 60 asteisena, ja täysin kypsää 70 asteisena. Paistoajan arvioisin olevan noin puolisen tuntia, korkeintaan kolme varttia jokaista lihakiloa kohden. Lihan pitää aian vetäytyä ja antaa tasoittua sen kypsentämisen jälkeen, jotta se jää mehukkaaksi eikä se kuivu liikaa. Ja samalla kun liha saa vetäytyä keitetään juureksitsa kokoon kastike, tai reduktio jota usein kutsun nimellä "jus".

Poista paistista kaikki kalvot ennen sen kypsennystä

On kuitenkin muistettava että hirvi sisältää hyvin vähän rasvaa, toisin kuin esimerkiksi porsaanliha, joten sitä ei kannata kypsyttää ns. ylikypsäksi, tällä tavalla hirvipaisti vain kuivuu ja sitä on ikävä syödä. Koska liha on vihannekset ovat uunissa folion alla kiertää neste samalla tavalla kuten padassakin, joten niitä ei tällä tavalla kypsennettynä tarvitse valella, asia josta muuten muistan aina mainita. Sinun kannatta laskea noin 150–200 grammaa hirvenlihaa jokaista ruokailijaa kohden jolloin siitä maukasta hirvipaistia jää yli muihin tarpeisiin.

Sekä hirvi että kastike sai makunsa katajasta, sekämarjoista että oksista, vaaleasta balsamietikasta, sipulista ja juureksista jotka olivat mukana uunissa ja ne samalla maustavat kastikkeen. Noin neljä katajanmarjaa on riittävästi reilun kilon paistille, kun taas isompi reilun parin, jopa kolmen kilon paisti tarvitsee kuutisen katajanmarjaa.

Hirvipaistin lisukkeena tarjoilin paistettuja keltavahveroita sekä juuresgratiinia. Tämä juuresgratiini on ollut mukana perheen ruokalistalla jo vuosikymmeniä ja se koostuu mistä juureksista milloinkin on satavilla, ainoa on että se sisältää vain harvoin vähän perunaa, ja jos perunaa on mukana ovat muut juurekset kuitenkin pääroolissa ja ruoan tähtiä. Tähän juuresgratiiniin käytin selleriä, palsternakkaa sekä porkkanoita jotka saivat hautua kermassa. Tavallisesta poiketen lisäsin gratiinin myös juustoa, sekä sen pinnalle että juuressuikaleiden väliin ja koska jääkaapissa oli ranskalaista pitkään kypsytettyä Mimolettejuustoa oli se luontainen valinta, se myös sopi keltaisten kantarellien värimaailmaan. Juuresgratiiniin neljälle hengelle tarvitset noin kilon juureksia ja jos pidät paremmin kermaperunoista juureksien sijaan kannatta sinun kokeilla reseptiäni valkosipuliperunat. Ja jollei uunissi mahdu sekä hirvipaisti hautumaan että gratiini kypsymään samaan aikaan kannatta sinun tutustua reseptiini kermaperunat nopeutettuna, jonka voit soveltaa juuresgratiiniin keittämällä sitä kokoon samalla tavalla ennen sen viimeistelyä uunissa. Sama tapa valmistaa gratiinia soveltuu myös jos sinulle on tutlossa isompa seurue syömään ja koko paisti menee tähän.

Juuresgratiini ilman kermaa ja puhdistetut keltavahverot

Käytän ruskistamiseen ja kastikkeisiin perinteisesti voita, koska näin se minulle opetettiin, mutta jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa voit hyvin korvata tavallisen meijerivoin laktoosittomalla sellaisella, tai käyttää paistamiseen ja ruskistamiseen miedon makuista ruokaöljyä, ja gluteeniahan tämä ruoka ei sisällä joten se on sopivaa syötävää keliaakikoillekin. Ainoa ongelma tässä ruoassa öljyn käyttämisen suhteen on ettei se käyttäydy samalla tavalla kastikkeessa, joten siihen suosittelen kuitenkin voin käyttämistä. Kastikkeen voi tietenkin myös halutessaan suurustaa esimerkiksi vehnäjauhoilla tai maissitärkkelyksellä.

Olen huomannut, että vaikka asia kuulostaa hyvin oudolta, on pihlajanmarjahyytelö ja majoneesi hyvä yhdistelmä josta voi jäädä riippuvaiseksi, vähän samaan tyyliin kuin pääsisäisenä minttukastike ja majoneesi jotka sopivat lampaan paistin kanssa leivän päälle.

Ja arvasit jo varmaan että myös pihlajanmarjahyytelöä oli tämän hirvipaistin kanssa lisukkeena, sitä ilman ei minun mielestäni kannata hirveä edes syödä. Hyytelöt ovat helppoja valmistaa, marjat vain keitetään ja mehu siivilöidään ja nyt niitä pihlajanmarjoja ovat puut täynnä ja ne kannattaa nyt kerätä talteen ennen kuin linnut popsivat ne nälkäisiin suihinsa. Valmistat itse pihlajanmarjahyytelön seuraamalla reseptiäni pihlajanmarjahyytelö.

Laiskan emännän palkka, paistia leivänpäälliseksi

Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen reilusti ruokaa kuudesta kahdeksaan nälkäiselle ruokailijalle sekä tämän lisäksi  myös hirvipaistia leikkeeksi leivän päälle. 

Hirvipaisti on maukasta kylmänä leikkeenä ja sen kanssa sopii esimerkiksi remouladekastike, joten valmista isompi lihapala kuin yhdelle aterialle tarvitset niin sinun ei ole pakko ostaa kaupasta leivänpäällistä vähään aikaan.

Uunissa haudutettu hirvipaist

1½-2 kg hirvipaisti

1 sipuli

pala selleriä        

pala palsternakkaa

2 porkkanaa

1 laakerinlehti

1-2 dl vaaleata balsamietikkaa

4 katajanmarjaa oksassaan

suolaa

valkopippuria

voita tai öljyä ruskistamiseen

Keltavahverot:

1 sipuli

400 g tuoreita keltavahveroita

voita tai öljyä paistamiseen

Kastike:

2-3 dl riistalientä

uunivuokaan valuneet nesteet

2-3 rkl voita

suolaa

valkopippuria

Juuresgratiini:

1 kg palsternakkaa, porkkanaa, selleriä (ja 2 perunaa)

2 valkosipulin kynttä

3-5 dl kermaa

valkopippuria

suolaa

2-3 dl juustoraastetta

Hirvipaisti uunissa:

Ota liha ulos jääkaapista temperoitumaan reilu tunti ennen sen kypsennystä. Poista lihasta kaikki kalvot jollei lihakauppias ole sitä jo tehnyt. Kuivaa liha talouspaperilla ja mausta se tasaisesti joka puolelta suolalla ja valkopippurilla. Ruskista liha kuumalla paistinpannulla joka puolelta jotta sen pinta on saanut vähän kaunista väriä. Voitele uunivuoka ja pane paisti siihen. Lisää vuokaan myös katajanoksa, laakerinlehti. Kuori ja paloittele juurekset ja sipuli karkeasti pienemmiksi paloiksi. Ruskista paloitellut juurekset sekä sipuli ja lisää ne uunivuokaan. Kaada päälle balsamietikka ja lisää vettä kunnes nestettä on vuoassa noin puoleen väliin lihaaa. Peitä vuoka foliolla ja kypsennä paistia uunissa 175 asteen lämmössä kunnes se on saavuttanut halutun sisälämpötilan. Takista paistin kypsyy lihamittarilla paistin sisältä sen keskeltä. Nosta liha vuoasta ylös ja anna sen vetäytyä noin kymmenen minuuttia, varttitunti folion alla ennen sen leikkaamista. 

Juuresgratiini:

Kuori juurekset ja suikaloi ne tasakokoisiksi paloiksi. Kuori valkosipuli ja hienonna valkosipulin kynnet. Voitele uunivuoka kevyesti oliiviöljyllä ja kaada alimmaiseksi vuokaan noin puolet juureksista. Ripottele päälle valkosipulia tasaisesti joka kohtaa, mausta suolalla ja valkopippurilla ja lisää noin puolet juustoraasteesta kerrokseksi. Kaada loput juurekset päälle, mausta suolalla ja pippurilla ja kaada vuokaan kermaa kunnes 2/3 osaa juureksista peittyy. Paista juuresgratiinia uunissa 175 asteen lämmössä 45 minuutista 1 tuntiin kunnes kaikki kerma on imeytynyt juureksiin. Lisää gratiinin pinnalle loput juustoraasteesta kun jäljellä noin puolisen tuntia paistoaikaa. Peitä juusto voipaperilla jos se uhkaa tummua liikaa. 

Kastike:

Kaada vuokaan valuneet nesteet siivilän läpi kattilaan, lisää kattilaan myös pari desiä riistalientä ja keitä kastiketta kokoon sitä kunnes noin puolet siitä on jäljellä. Mitä enemmän kastiketta keität kokoon, sitä sakeampaa ja paksumpaa siitä tulee. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää se sekaan voi pieninä nokareina, anna voin sulaa kastikkeen sekaan, älä vispaa kastiketta vaan sekoita se vasta voin sulettua lusikalla. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla.

Keltavahverot:

Putsaa tuoreet sienet huolellisesti ja harjaa ne, älä turhaan pese sieniä. Kuori sipuli ja suikaloi se ohuelti. Rukista sekä sienet että sipuli kuumalla pannulla ja mausta ne oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Annosten kokoaminen:

Leikkaa hirvipaistista ohuita korkeintaan puolen sentin paksuisia viipaleita. Asettele pari, kolme lämpimälle lautasella ja lusikoi juuresgratiinia lihan viereen lautaselle. Lisää lautasella myös paistettuja kantarelleja sipulin kanssa. Lusikoi annosten ympärille kastiketta ja annostele jokaiselle lautasella oma reilu lusikallinen pihlajanmarjahyytelöä. Tarjoile annokset heti lämpiminä raikkaan vihreän salaatin kera.