Omenainen hirvipata

Kermainen hirvipata tuplasti omenilla. Omenasiiderissä haudutettua hirvenlihaa karamellisoitujen omenalohkojen kera. Kermaista hirveä paahdettujen omenoiden kanssa bataattisoseen ja tyrnimarjojen kera tarjoiltuna.

Joka syksy sitä kuulee ja näkee uutisista kun hirvet käyvät omenavarkaissa, siitä tulikin mieleen että omenista on muuhunkin kuin vain jälkiruokiin ja myös hirven kanssa. Joten valmistin hyvin omenaista hirveä, hirvipataa jossa tuplasti omenaa ja kahdella eri tavalla. Tässä hirvenliha padassa on käytetty omenasiideriä jossa hirvenliha on pitkään ja lempeästi haudutettu, mutta tämän lisäksi myös sen sekaan on lisätty karamellisoituneita paahdettuja omenia, joten ruoka tosiaan on täynnä omenaa.

Tähän lihana kannattaa käyttää sitä ei niin hienoa pala hirveä ja mieluummin lapaa tai rintaa kuin paistia. Mitä pidempään haudutat lihaa sitä mureampaa siitä tulee. Ruoan voi hauduttaa joko padassa liedellä kansi päällä tai uunissa, uunissa haudutuksen lämpötila on sopiva noin 175–200 astetta parin tunnin ajan, sama kypsentämisaika pätee myös hellalla.

Omenoita omenaiseen hirvipataan

Paistinrasvana käytin tähän pekoninrasvaa, ja se antaa ruoalle aivan oman sävynsä jota siihen ei saa oliiviöljyllä tai voilla. Voit tietenkin korvata pekoninrasvan voi ja öljyseoksella jollei sinulla sitä ole. 

Niksinä omenan suhteen on käyttää jotain ruokaomenaa joka pysyy koossa sitä kypsentäessä, mutta myös se että omenat paistetaan aivan viime hetkellä ja lisätään kuumina hieman karamellisoituneina padan sekaan, sekoitetaan ja tarjoillaan.

Tätä pataruokaa ei sakeuteta millään vaan sen nesteet kiehuvat itse kokoon ja pata vain viimeistellään hapankermalla, smetanaa. Voit sen itse valmistaa seuraamalla ohjettani smetanalla jonka löydät tekstistäni stroganovin pihvi, jollet tee sitä itse niin tarvitset vähintään pari ruokalusikallista smetanaa. Kirpeää tyrnimarjaa makean omenan kanssa, ja maanläheinen timjami ovat fenkolin kanssa ainoat mausteet korostamaan hirveän omaa makua jos pois luetaan suola ja pippuri.

Viiploitus hirvenlihaa

Bataattisosetta

Omenainen hirvipata tarjoiltiin bataattisoseen kera. Bataattisose valmistetaan aivan samalla tavalla kuin perunasose, bataatti kuoritaan ja keitetään suolatussa vedessä kypsiksi jonka jälkeen ne aivan samalla tavalla soseutetaan ja maustetaan. Myös keitetty riisi, pasta, perunasose, sellerisose tai maa-artisokkasose sopii hyvin omenaisen hirvipadan lisukkeeksi.

Voit käyttää sekä voita että maitoa bataattisoseeseen koska jo itse hirvipataan on käytetty smetanaa ja hirvipata sai viimeistelynsä tuoreesta timjamista sekä tyrnimarjoista ja tällä reseptillä ruokit reilusti neljän hengen perheen arkiruokana josta osan voi jopa pakastaa tulevaa tarvetta varten.

Hirvipata tuplasti omenalla

600 g hirveä

1 sipuli

1 fenkoli

4 porkkanaa

5 dl omenasiideriä

½ nippua Timjamia

suolaa

½-1 tl mustapippuria

1-2 tl hunajaa

3 omenaa

2 dl smetanaa

pekoninrasvaa paistamiseen

Viimeistelyyn:

timjamia

2 dl tyrnimarjoja

Sulata liha yön yli jääkaapissa jos se on pakastettua. Ota liha ulos jääkaapista reilu tunti ennen sen kypsentämistä jotta se ehtii temperoitua huoneenlämpöiseksi. Huuhtele fenkoli sekä timjami ja anna niiden kuivahtaa. Paloittele liha reilun kokoisiksi paloiksi mauste se suolalla ja pippurilla. Sulata pekoninrasva kuumassa padassa ja ruskista liha siinä osissa kunnes se on saanut kauniin ruskistuneen värin joka puolelta. Nosta ruskistetut lihat sivuun kulhoon odottamaan. Kuori porkkanat ja paloittele ne karkeasti. Kuori sipuli ja suikaloi se. Leikkaa fenkoli pituussuunnassa kahteen j tämän jälkeen neljään osaan. Poista sen kova sisusta leikkaamalla se vinosti keskeltä pois, suikaloin fenkoli samankokoiseksi kuin sipulikin. Ruskista sekä porkkananpaloja, sipulia että fenkolia kevyesti padassa. Pane liha takaisin pataan ja kaada pataan 3 dl omenasiideriä. Lisää vettä kunnes kaikki padassa peittyy nippa nappa nesteeseen. Sido 4-5 timjamin varresta nippu elintarvikenarulla ja lisää sen pataan mustapippurin kanssa. Säästä loppu annosten viimeistelyyn. Peitä pata kannella ja anna padan hautua reilu tunti, kaksi tuntia vähän lihan laadusta riippuen. Muista tarkistaa nesteen korkeus hirvipadassa kannen alla  kypsentämisen aikana jottei se kiehu kuiviin. Lisää vettä vain niukasti ja kokeile lihan mureus. Kuori bataatit, paloittele ne ja keitä ne kypsiksi suolatussa vedessä. Kaada keitinvesi pois mutta ota osa siitä talteen. Soseuta bataatit voinokareen kanssa ja lisää soseen sekaan joko sen keitinvettä tai maitoa. Jos käytät maitoa pane kattila takaisin liedelle ja anna muusin läpi nousta yksi kupla. Katso ohjeesta perunamuusi. Mausta bataattisose valkopippurilla ja suolalla omana makusi mukaan. Huuhtele omenat huolellisesti tai kuori ne jollet halua käyttää niitä kuorineen. Anna kuoriomenien kuivua kokonaan. Nosta timjaminippu pois padan seasta ja lisää sekaan smetanaa kun liha on mielestäsi tarpeeksi mureaa ja tarkista hirvipadan maku ja mausta se omana makusi mukaan hunajalla, suolalla ja mustalla pippurilla. Ota tyrnimarjoja pakastimesta esiin sulamaan noin vartiksi enne niiden käyttöä. Leikkaa omenat reiluiksi suupalankokoisiksi lohkoiksi. Paahda omenalohkoja kuumalla pannulla joko pekoninrasvassa tai voissa kunnes ne ovat saaneet kauniin tumman karamellisoituneen pinnan. Lisää karamellisoituneen omenapalat padan sekaan ja sekoita kaikkia kunnolla keskenään. Annostele lämpimille lautasille bataattisosetta ja hirvipataa ja viimeistele annokset ripottelemalla silputtua tuoretta timjamia ja tyrnimarjoja annosten päälle. Tarjoile annokset heti lämpiminä.

Viiniin hukutettu hirvi

Viinissä marinoitua hirvipaistia, punaviiniin hukutettua katajanmarjoilla ja kanelilla maustettua hirveä. Pitkän kaavan mukaan punaviinissä marinoitua hirvipaistia hitaasti uunissa haudutettuna.

Hukutan usein viinit jotka eivät oikein sovi tai maistu suussani niin hyvällä marinadiin, tämä ei tarkoita että viini olisi pahaa ai pilaantunutta, en vain pidä kyseisen viini mausta jostain syystä ja tämä on resepti jota olin säästänyt koska monena vuonna Beaujolais Nouveaut eivät oikein ole olleet hyviä. Tänä vuonna asia oli toisin, ensinnäkin Alkoon ilmestyi vain yhden tuottajan Nouveauta, ja se taas sattui olemaan parasta vuosiin joita olen maistanut. Joten tämä hirvipaisti ei nyt sitten olekaan marinoitu beujolaisissa kuten olin suunnitellut, vaan aivan toisessa viinissä. Itse viini ja mitä viiniä käytät on oikeastaan sivuasia, mutta suosittelen aina marinadiin tai kastikkeeseen samaa viiniä jota tarjoilet ruoan kanssa. 

Viiniin hukutetun hirven mausteet

Tämä on tosiluomua lihaa, ja samalla mtös lähiruokaa. Mikä voi olla sen luomumpaa kuin lähimetsässä villinä elänyt ja luonnonantimia syönyt hirvi? Myös lisukkeet ovat joko metsästä itse noukittuja ja ruskistettuja, kerättyjä ja hyytelöksi keitettyjä sekä vihannekset läheltä suoraan tuottajalta ostettuja. Tämä on myös sitä hidasta ruokaa, slow foodia, jossa liha ensin marinoidaan pitkään ja haudutetaan matalassa lämpötilassa uunissa. Jos pidät hirvenlihasta kannatta sinun tämän reseptin lisäksi myös kokeilla reseptejäni suppilovahveroilla kuorrutettua hirvipaisti sekä uunissa haudutettu hirvipaisti.

Itse hirven lihan marinoiminen on helpointa helppoa, liha vain astiaan mausteiden kanssa ja viiniä päälle, peitetään tiiviillä kannella tai muovilla ja annetaan maustua jääkaapissa noin vuorokauden, jopa kolmeen vuorokauteen. Lihaa käännellään maustumisen aikana kerran vuorokaudessa jotta sen maustuu hyvin joka puolelta. Tänä aikana liha muuttuu punaviini vaikutuksesta hieman harmahtavan punertavaksi. Viinissä maustumisen jälkeen liha kuivataan ja suolataan ja sen lihasyyt suljetaan ruskistamalla se yltympäri kauniin ruskean paahtuneeksi ja viiniin hukutettu hirvi saa kypsyä valmiiksi matalassa lämmössä uunissa. Lihan ruskistamiseen voit käyttää joko lihan ruskistukseen perinteisesti käytettyä voita, tai korvata sen öljyllä jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa. 

Lihan marinadiin käytin korianterin siemeniä, kaneli tangon sekä katajanmarjoja oksissa, valkosipulia sekä laakerinlehden sekä Kubebpippurilla ja jollet löydä mistään Kubebpippuria voit korvata sen tavallisella maustepippurilla ja mustalla pippurilla. Jos valitset lyhyen marinoimisajan kannatta mausteet hienontaa morttelissa jolloin ne maustavat lihaa hieman nopeammin.

Ruskistettua lihaa

Marinadi hyödynnetään kastikkeeseen, ja huomaa että marinadissa on ollut raakaa lihaa, joten se on kiehuttava, sitä ei saa käyttää sellaisenaan. Lihan kypsentämätön marinadi voi jopa olla terveydelle haitallista ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Mutta, koska marinadia redusoidaan, siis keitetään kokoon, vältytään tältä. Tämä kastike keitetään kokoon reduktioksi, ja sitä ei suurusteta joten se on tavallista kastiketta ohuempaa. Siihen ei käytetä mitään gluteenia joten keliaakikotkin voivat turvallisesti syödä tätä ruokaa.

Käytän kotona valmistettua itse keitettyä lientä joka on jo valmiiksi kokoon keitettyä ja redusoitua, joten jos käytät lihakuutiota tai fondia, lisää vain vähän vettä jottei kastiketta tarvitse keittää koko päivää. Jos haluat itse keittää lientä kannatta sinun lukea tekstini kotitekoinen kalaliemi johon olen koonnut kaikkien lienten linkit.

Meillä usein jätetään perunat annoksesta pois, perunaa tulee muutenkin syötyä niin paljon ja monessa muodossa. Valmistin keltaisia sekä oransseja porkkanoita samalla tavalla kuin reseptissäni Coeur de filet Provencale, jossa keitin ne kypsiksi vichyvedessä ja lisäsin voisulaa niiden sekaan ennen tarjoilua. Mutta jos haluat hirvipaistisi kanssa perunaa suosittelen tämän kanssa Hasselbackan perunoita tai timjamiperunoita.

Tuoreet tatit pannulla ruskistumassa

Lisukkeeksi tarjoilin myös ruskistettua herkkutattia sipulin kanssa, tatit tulivat omasta pakastimesta johon olin ne aikaisemmin syksyllä jo paistanut voissa valmiiksi, vain niiden maustaminen ja sipulin ruskistaminen oli tekemättä. Ruskistan pakastimeen sienet puolivalmiiksi, ja viimeistelin niiden ruskistuksen kuumalla pannulla ennen niiden käyttöä. Reseptissä mainittu määrä on paistettua sientä, joten tarvitse noin tuplan määrän sieniä, jos käytät tuoreita sieniä ja tähän voit hyvin käyttää myös muita sieniä kuten suppilovahveroita, kantarelleja tai herkkusieniä. 

Tällä reseptillä saat lämmintä ruokaa neljälle hengelle, mutta tästä riittää jopa kuudelle hengelle jos viiniin hukutettu hirvi lisukkeineen on osana isompaa ateriakokonaisuutta joka koostuu alkuruoasta ja jälkiruoasta lämpimän ruoan lisäksi, ja vain silloin kun läsnä ei ole vielä kasvavia teini-ikäisiä poikia.

Hirveä punaviinissä

600 g hirvipaisti

1 tl kubebpippuria

2 dl punaviiniä

1 tl korianteria

1 kanelitanko

2 valkosipulinkynttä

5 katajanmarjaa

1 laakerinlehti

voita tai öljyä ruskistamiseen

Kanelinen kastike

1 sipuli

marinadinliemi

riistalientä tai lihalientä

voita tai öljyä kuullotamiseen

merisuolaa 

valkopippuria

Lisukkeeksi:

1 iso sipuli

200 g herkkutatteja

6 porkkanaa

1 plo vichyvettä

Poista lihasta kaikki kalvot jollei lihakauppias ole sitä jo tehnyt. Pane kaikki mausteet kokonaisina kulhoon ja kaada päälle viini. Sekoita kaikki keskenään ja lisää liha kulhoon. Peitä astia tiivistä muovilla ja pane se jääkaappiin marinoitumaan. Anna lihan maustua jääkaapissa vuorokauden, tai vähintään neljä tuntia. Nosta liha ulos marinadista ja kuivaa sen pinta. Mausta liha suolalla ja ruskista sen pinta joko puolelta kauniin ruskeaksi rasvassa. Pane liha uunivuokaan kypsymään 125 asteen lämpöiseen uuniin. Kypsennä paistia kunnes se on saavuttanut 55 astetta. Ota liha ulos ja kääri se folioon jossa se saa tekeytyä varttitunnin ajan.

Kanelinen kastike:

Kuori sipuli ja paloittele se karkeasti. Kuullota sipulia kattilassa öljytilkassa kunnes se on läpikuultavaa ja pehmeää. Lisää kattilaan marinadi sekä lihalientä tai riistalientä. Anna kastikkeen kiehua kokoon kunnes noin kolmas osa siitä on jäljellä ja siitä on tullut paksua ja kiiltävää. Lisää lihasta valuneet nesteet sekä vuoasta että lihan tekeytymisen aikana siitä valuneet nesteet kastikkeen sekaan. Siivilöi kastikkeesta mausteet ja tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla sekä mahdollisella lisävalkopippurilla.

Lisukkeet ja annosten kokoaminen:

Kuori porkkanat ja paloittele ne lanteiksi. Pane porkkanat kattilaan ja lisää kattilaan pullollinen vichyvettä ja keitä porkkanat kypsiksi. Valuta lävikössä keitinvesi porkkanoista ja lisää porkkanoiden sekaan voinokare (tai tilkka öljyä) ja mausta porkkanat suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan. Poista folio liha ympäriltä ja leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi poikkisyin. Annostele lihaa, sieniä ja porkkanoita lämpimille lautasille ja lusikoi kastiketta annosten ympärille ja päälle. Tarjoile annokset oitis raikkaan vihreän salaatin sekä pihlajanmarjahyytelön kanssa.

Hirvipaisti uunissa haudutettuna

Uunissa haudutettua hirvipaistia, tuoreita kantarelleja ja kermaista juuresgratiinia pihlajanmarjahyytelön kanssa, ruokaa laiskan emännän tapaan. Syksyn tuulahdus ja kausiruokaa metsästä hirveä, keltavahveroita sekä pihlajanmarjoja ja kasvimaasta selleriä, palsternakkaa ja porkkanoita juuresgratiinin muodossa. Lämmintä ihanan muhevaa ruokaa syksyn vauhdilla pimeneviin hämyisiin kun talvi jo tosissaan tekee tulollaan.

Hirvi on nyt parhaimmillaan, ja jollet ole niin onnekas että sinulla on tuttu hirvimetsässä saa sitä nyt tuoreena ostettua lihakauppiaalta. Jos valmistat paistin tuoreesta hirvenlihasta voi panna sen suoraan uuniin kunhan se vain on saanut temperoitua huoneenlämpöiseksi, jos käytät pakastettua hirvenlihaa on se ensin sulatettava hitaasti jääkaapissa yön yli, ja jos paisti on tosi iso voi se kestää reilun vuorokauden, joskus jopa kaksi vuorokautta. Poista paistista kaikki kalvot jollei lihakauppias ole jota sitä tehnyt. Kalvot vetävät vain paistin kokoon, se ei kypsy kunnolla ja siitä tulee epämuodostunut kurppaantunut klöntti.

Älä unohda ruskistaa hirvenlihaa ja juureksia ennen uunia

Oma hirven reisipaistini oli hyvin suuri, mutta niinhän hirvikin on kookas eläin ja en millään tavalla olisi saanut sullottua kolmen kilon hirven paistia pieneen pataani, joten valitsin sen sijaan kypsentää paistin uunissa, mutta samalla tavalla hauduttaen kuten isänikin teki. Tämä valmistustapa perustuu vahvasti Isän linnanpaistiin, vaikken käyttänyt kastikkeen maustamiseen anjovista kuten, joten kastikkeen maku on hieman erilainen. Hirvenliha ja juurekset ruskistetaan voissa ennen niiden uunissa kypsentämistä. Nesteenä uunissa hauduttamiseen käytin veden lisäksi myös vaaleaa balsamietikkaa, ja juurekset saivat muhia uunivuoassa lihan kanssa joten nekin luovuttivat oman lisänsä kastikkeeseen. Voit myös korvata vaalean balsamietikka kuivalla valkoviinillä, jos niin haluat.

Jotta paisti hautuisi uunissa eikä paahtuisi, peitetään koko uunivuoka foliolla, jonka alla se saa hautua. Vuoan on oltava tarpeeksi suuri jotta kaikki raaka-aineet mahtuvat sinne hyvin, mutta se ei myöskään saa olla liian väljä, kaiken on oltava kosketuksessa toisiinsa jotta tulos olisi paras mahdollinen.  Hirvipaisti on puolikypsää 60 asteisena, ja täysin kypsää 70 asteisena. Paistoajan arvioisin olevan noin puolisen tuntia, korkeintaan kolme varttia jokaista lihakiloa kohden. Lihan pitää aian vetäytyä ja antaa tasoittua sen kypsentämisen jälkeen, jotta se jää mehukkaaksi eikä se kuivu liikaa. Ja samalla kun liha saa vetäytyä keitetään juureksitsa kokoon kastike, tai reduktio jota usein kutsun nimellä "jus".

Poista paistista kaikki kalvot ennen sen kypsennystä

On kuitenkin muistettava että hirvi sisältää hyvin vähän rasvaa, toisin kuin esimerkiksi porsaanliha, joten sitä ei kannata kypsyttää ns. ylikypsäksi, tällä tavalla hirvipaisti vain kuivuu ja sitä on ikävä syödä. Koska liha on vihannekset ovat uunissa folion alla kiertää neste samalla tavalla kuten padassakin, joten niitä ei tällä tavalla kypsennettynä tarvitse valella, asia josta muuten muistan aina mainita. Sinun kannatta laskea noin 150–200 grammaa hirvenlihaa jokaista ruokailijaa kohden jolloin siitä maukasta hirvipaistia jää yli muihin tarpeisiin.

Sekä hirvi että kastike sai makunsa katajasta, sekämarjoista että oksista, vaaleasta balsamietikasta, sipulista ja juureksista jotka olivat mukana uunissa ja ne samalla maustavat kastikkeen. Noin neljä katajanmarjaa on riittävästi reilun kilon paistille, kun taas isompi reilun parin, jopa kolmen kilon paisti tarvitsee kuutisen katajanmarjaa.

Hirvipaistin lisukkeena tarjoilin paistettuja keltavahveroita sekä juuresgratiinia. Tämä juuresgratiini on ollut mukana perheen ruokalistalla jo vuosikymmeniä ja se koostuu mistä juureksista milloinkin on satavilla, ainoa on että se sisältää vain harvoin vähän perunaa, ja jos perunaa on mukana ovat muut juurekset kuitenkin pääroolissa ja ruoan tähtiä. Tähän juuresgratiiniin käytin selleriä, palsternakkaa sekä porkkanoita jotka saivat hautua kermassa. Tavallisesta poiketen lisäsin gratiinin myös juustoa, sekä sen pinnalle että juuressuikaleiden väliin ja koska jääkaapissa oli ranskalaista pitkään kypsytettyä Mimolettejuustoa oli se luontainen valinta, se myös sopi keltaisten kantarellien värimaailmaan. Juuresgratiiniin neljälle hengelle tarvitset noin kilon juureksia ja jos pidät paremmin kermaperunoista juureksien sijaan kannatta sinun kokeilla reseptiäni valkosipuliperunat. Ja jollei uunissi mahdu sekä hirvipaisti hautumaan että gratiini kypsymään samaan aikaan kannatta sinun tutustua reseptiini kermaperunat nopeutettuna, jonka voit soveltaa juuresgratiiniin keittämällä sitä kokoon samalla tavalla ennen sen viimeistelyä uunissa. Sama tapa valmistaa gratiinia soveltuu myös jos sinulle on tutlossa isompa seurue syömään ja koko paisti menee tähän.

Juuresgratiini ilman kermaa ja puhdistetut keltavahverot

Käytän ruskistamiseen ja kastikkeisiin perinteisesti voita, koska näin se minulle opetettiin, mutta jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa voit hyvin korvata tavallisen meijerivoin laktoosittomalla sellaisella, tai käyttää paistamiseen ja ruskistamiseen miedon makuista ruokaöljyä, ja gluteeniahan tämä ruoka ei sisällä joten se on sopivaa syötävää keliaakikoillekin. Ainoa ongelma tässä ruoassa öljyn käyttämisen suhteen on ettei se käyttäydy samalla tavalla kastikkeessa, joten siihen suosittelen kuitenkin voin käyttämistä. Kastikkeen voi tietenkin myös halutessaan suurustaa esimerkiksi vehnäjauhoilla tai maissitärkkelyksellä.

Olen huomannut, että vaikka asia kuulostaa hyvin oudolta, on pihlajanmarjahyytelö ja majoneesi hyvä yhdistelmä josta voi jäädä riippuvaiseksi, vähän samaan tyyliin kuin pääsisäisenä minttukastike ja majoneesi jotka sopivat lampaan paistin kanssa leivän päälle.

Ja arvasit jo varmaan että myös pihlajanmarjahyytelöä oli tämän hirvipaistin kanssa lisukkeena, sitä ilman ei minun mielestäni kannata hirveä edes syödä. Hyytelöt ovat helppoja valmistaa, marjat vain keitetään ja mehu siivilöidään ja nyt niitä pihlajanmarjoja ovat puut täynnä ja ne kannattaa nyt kerätä talteen ennen kuin linnut popsivat ne nälkäisiin suihinsa. Valmistat itse pihlajanmarjahyytelön seuraamalla reseptiäni pihlajanmarjahyytelö.

Laiskan emännän palkka, paistia leivänpäälliseksi

Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen reilusti ruokaa kuudesta kahdeksaan nälkäiselle ruokailijalle sekä tämän lisäksi  myös hirvipaistia leikkeeksi leivän päälle. 

Hirvipaisti on maukasta kylmänä leikkeenä ja sen kanssa sopii esimerkiksi remouladekastike, joten valmista isompi lihapala kuin yhdelle aterialle tarvitset niin sinun ei ole pakko ostaa kaupasta leivänpäällistä vähään aikaan.

Uunissa haudutettu hirvipaist

1½-2 kg hirvipaisti

1 sipuli

pala selleriä        

pala palsternakkaa

2 porkkanaa

1 laakerinlehti

1-2 dl vaaleata balsamietikkaa

4 katajanmarjaa oksassaan

suolaa

valkopippuria

voita tai öljyä ruskistamiseen

Keltavahverot:

1 sipuli

400 g tuoreita keltavahveroita

voita tai öljyä paistamiseen

Kastike:

2-3 dl riistalientä

uunivuokaan valuneet nesteet

2-3 rkl voita

suolaa

valkopippuria

Juuresgratiini:

1 kg palsternakkaa, porkkanaa, selleriä (ja 2 perunaa)

2 valkosipulin kynttä

3-5 dl kermaa

valkopippuria

suolaa

2-3 dl juustoraastetta

Hirvipaisti uunissa:

Ota liha ulos jääkaapista temperoitumaan reilu tunti ennen sen kypsennystä. Poista lihasta kaikki kalvot jollei lihakauppias ole sitä jo tehnyt. Kuivaa liha talouspaperilla ja mausta se tasaisesti joka puolelta suolalla ja valkopippurilla. Ruskista liha kuumalla paistinpannulla joka puolelta jotta sen pinta on saanut vähän kaunista väriä. Voitele uunivuoka ja pane paisti siihen. Lisää vuokaan myös katajanoksa, laakerinlehti. Kuori ja paloittele juurekset ja sipuli karkeasti pienemmiksi paloiksi. Ruskista paloitellut juurekset sekä sipuli ja lisää ne uunivuokaan. Kaada päälle balsamietikka ja lisää vettä kunnes nestettä on vuoassa noin puoleen väliin lihaaa. Peitä vuoka foliolla ja kypsennä paistia uunissa 175 asteen lämmössä kunnes se on saavuttanut halutun sisälämpötilan. Takista paistin kypsyy lihamittarilla paistin sisältä sen keskeltä. Nosta liha vuoasta ylös ja anna sen vetäytyä noin kymmenen minuuttia, varttitunti folion alla ennen sen leikkaamista. 

Juuresgratiini:

Kuori juurekset ja suikaloi ne tasakokoisiksi paloiksi. Kuori valkosipuli ja hienonna valkosipulin kynnet. Voitele uunivuoka kevyesti oliiviöljyllä ja kaada alimmaiseksi vuokaan noin puolet juureksista. Ripottele päälle valkosipulia tasaisesti joka kohtaa, mausta suolalla ja valkopippurilla ja lisää noin puolet juustoraasteesta kerrokseksi. Kaada loput juurekset päälle, mausta suolalla ja pippurilla ja kaada vuokaan kermaa kunnes 2/3 osaa juureksista peittyy. Paista juuresgratiinia uunissa 175 asteen lämmössä 45 minuutista 1 tuntiin kunnes kaikki kerma on imeytynyt juureksiin. Lisää gratiinin pinnalle loput juustoraasteesta kun jäljellä noin puolisen tuntia paistoaikaa. Peitä juusto voipaperilla jos se uhkaa tummua liikaa. 

Kastike:

Kaada vuokaan valuneet nesteet siivilän läpi kattilaan, lisää kattilaan myös pari desiä riistalientä ja keitä kastiketta kokoon sitä kunnes noin puolet siitä on jäljellä. Mitä enemmän kastiketta keität kokoon, sitä sakeampaa ja paksumpaa siitä tulee. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää se sekaan voi pieninä nokareina, anna voin sulaa kastikkeen sekaan, älä vispaa kastiketta vaan sekoita se vasta voin sulettua lusikalla. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla.

Keltavahverot:

Putsaa tuoreet sienet huolellisesti ja harjaa ne, älä turhaan pese sieniä. Kuori sipuli ja suikaloi se ohuelti. Rukista sekä sienet että sipuli kuumalla pannulla ja mausta ne oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Annosten kokoaminen:

Leikkaa hirvipaistista ohuita korkeintaan puolen sentin paksuisia viipaleita. Asettele pari, kolme lämpimälle lautasella ja lusikoi juuresgratiinia lihan viereen lautaselle. Lisää lautasella myös paistettuja kantarelleja sipulin kanssa. Lusikoi annosten ympärille kastiketta ja annostele jokaiselle lautasella oma reilu lusikallinen pihlajanmarjahyytelöä. Tarjoile annokset heti lämpiminä raikkaan vihreän salaatin kera.

Hirvipata

Hirveä oluessa, hitaasti ja pitkään oluessa haudutettua katajanmarjoilla maustettua hirvipataa jossa suppilovahveroita ja pihlajanmarjahyytelön kanssa tarjoiltuna. Hirvenlihasta valmistettua syksyn riistaherkkua hitaasti pitkään haudutettua mureaa hirvipataa, sunnuntain slow food ruokaa.

Hirveä kutsutaan metsän kuninkaaksi, minä taas kutsun hirveä riistan kuninkaaksi oli muut sitten mitä mieltä olivatkaan. Hirvenliha kuuluu syksyyn aivan samalla tavalla kuin sienet joita metsästä kerään. Hirveä on oltava vähintään kerran joka vuosi, mielellään enemmän ja useammin koska se on hyvää. Riistan maku jakaa ihmisiä, ja minä olen niitä jotka siitä pidän ja pihlajanmarja katajanmarjojen ja sienten kanssa on hirvelle hyvää seuraa, ei vain metsässä vaan myös ruoassa yhdistettynä. Hirvenlihasta olen myös valmistanut routapaistia, metsäsienillä täytettyjä hirvikääryleitä sekä suppilovahveroilla kuorrutettu hirvipaisti.

Kuivattuja suppilovahveroita

Ja kun hirvipadan keittoon ryhtyy kannatta sitä valmistaa myös niillekin päiville kun ei huvita laitta ruokaa, ja pata säilyy noin viikon päivät jääkaapissa säilytettynä, ja pakastettuna sopivan kokoisissa erissä noin puolivuotta vähän riippuen mitä rasvaa olet padan valmistuksessa käyttänyt. Voin käyttö lyhentää tämän kolmeen kuukauteen.

Hirvipataan voi käyttää niitä ei niin hienoja lihapaloja jotka vaativat pitkän haudutuksen jotta ne pääsevät edukseen, mutta tämän padan voi yhtä hyvin valmistat myös hienommasta lihasta jolloin se kypsyy mureaksi nopeammin. Itse kuitenkin suosin ylikypsää ja melkein itsestään paloiksi hajoavaa lihaa ja siksi haudutan pataruokia pidempään kuin useimmiten resepteissä suositellaan. Hirven liha kuitenkin on erittäin vähärasvaista, riista ei muutenkaan sisällä kuin vähän rasvaa, joten se usein pitkän kypsennyksen aikana tulee kuivaksi, varsinkin jos ruokaan käyttää näitä hienompia rasvattomia paloja, joten kastikkeeseen kannattaa tällöin panostaa enemmän.

Olutta haudutukseen

Valitsinkin tällä kertaa hauduttaa hirvenlihan oluessa, tavallisessa oluessa ja käytin osana hauduttamiseen myös vettä jottei ruoasta tulisi liian kitkerää oluen sisältämästä humalasta johtuen. Hirvenlihan makumaailmaan sopii hyvin jokin tumma olut kuten esimerkiksi Guinness, mutta myös tavallinen olut, tai miksei kotikalja, sekin käy tähän.

Hirvipataan kuuluu juureksia, ja niitä myös käytän mutta valitsin tällä kertaa olla lisäämättä niitä hautumaan pataan lihan kanssa ja valmistin sen sijaan selleristä, palsternakasta ja perunasta sen sijaan juuressosetta joten vaikka hirvipadassa ei olekaan juureksia, kuten siihen perinteisesti pannaan, ovat ne juurekset kuitenkin osa tätä ateriaa. Selleri ja palsternakka kypsyvät perunaa hitaammin joten ne paloitellaan pienemmiksi. Ja sekä puoliraa’an selleriä että palsternakkaa on mahdoton saada soseutettua, joten varmista niiden kypsyys ennen keitin veden kaatamista lävikköön.

Hirvipataan, sekä muihin riistasta valmistettuihin pataruokiin, olen vaihtelevasti vuoden ajasta riippuen ja niiden saatavuudesta riippuen käyttänyt tuoreita metsästä vastakerättyjä sieniä, kuivattuja sieniä, pakastettuja sekä ja sienet ovat olleet mitä sun sattuu milloinkin. Olen käyttänyt hirvipataan koivunpunikkitattia, suppilovahveroa, lampaankääpää, orakasta sekä herkkutattia ja kaikki ne sopivat hyvin hirven maun kanssa. Mutta, olen viime aikoina huomannut että suppilovahverot ja hirvi sopivat erityisen hyvin toisilleen. 

Muista vain että kuivatut sienet on ennen niiden käyttöä nesteytettävä liottamalla niitä vedessä noin tunnin, vähintään puolen tunnin ajan, ja että 10 gramma kuivattuja sieniä vastaa 100 grammaa nesteytettynä. Sienten liotusnesteen voit hyödyntää lihan hauduttamiseen ja korvata osan vedestä sillä. Tuoreet sienet taas sen sijaan puhdistetaan ja ruskistetaan ja lisätään pataan loppuvaiheessa.

Palsternakka

Mausteena hirvipadassa oluen lisäksi käytin timjamia ja katajanmarjoja. Timjamia voit käyttää sekä tuoretta että kuivattua kunhan vain muistat että kuivattua yrttiä aina käytetään vähemmän kuin tuoretta ja että tässä hirvipadan ei kuulu maistua timjamille, vaan se pitää vain antaa lisäsyvyyttä ruokaan ja että se on vain taustamakuna. Katajamarjoista en taas kerran voi olla mainitsematta että ne vaikuttavat munuaisten toimintaan, joten jos sinulla on munuaisongelmia ei sen käyttöä kannata liioitella. Se on asia josta ohimennen jo mainitsinkin reseptissäni Dry Martini.

Suurustin hirvipadan vehnäjauhoilla koska näin olen tämän ruoan valmistuksen oppinut, mutta voit tietenkin korvata sen gluteenittomilla jauhoilla kuten esimerkiksi maissitärkkelyksellä. Ruskistan myös lihan voissa samasta syystä, mutta siihen voi yhtä hyvin käyttää neutraalin makuista kasvisöljyä jos on laktoosin kanssa ongelmia. Oliiviöljy taas nataa tähän ruokaan väärän sävyn joten se ei mielestäni tähän sovi katajanmarjan ja oluen kanssa, jotka kummatkin myös ovat maultaan hieman kitkeriä. 

Paloiteltua hirven sisäpaistia

Juureksista valmistettu sose ei välttämättä tarvitse voita ollenkaan, vaan voit valmistaa sen laktoosittomana ja käyttää vain juuresten keitinlientä, ja tätä sama periaate pätee myös jos jostain syystä haluat valmistaa vähärasvaista ruokaa.

Lisukkeeksi hirvipadan ja juuressoseen kanssa sopii pihlajanmarjahyytelö jota ilman en hirven lihaa halua syödä. Pihlajanmarja, katajanmarja ja hirvenliha ovat kuin toisilleen luodut, ne säestävät toisiaan tässä makumaailmassa. Mutta, varsinkin jos olet käyttänyt jotain muita sieniä kuin suppilovahveroita myös kanelilla maustettu suppilovahverohilloke. Tällä reseptillä saat tuttuun hyväksi todettuun tapaan lämmintä pitkään haudutettua hirvipataa neljälle.

Hirvipata metäsienillä

400–500 g hirvenlihaa

1 plo. olutta

1 iso sipuli

2-3 oksaa tuoretta timjamia

400 g metsäsieniä

4-5 katajanmarjaa

suolaa

mustapippuria

3-4 rkl vehnäjauhoja

Palsternakkasose

1 pala selleriä

1 pala palsternakkaa

4 isoa perunaa

nokare voita

juuresten keitinlientä

suolaa

valkopippuria

ruskistamiseen: voita tai öljyä

Hirvipata:

Ota liha ulos temperoitumaan noin tunti ennen sen kypsennystä. Valuta lihasta nesteet ja kuivaa se talouspaperilla. Paloittele liha isoiksi 3-4 sentin kokoisiksi kuutioiksi. Mausta liha suolalla ja mustalla pippurilla ja ruskista liha pienissä erissä voinokareessa kuumassa padassa. Nosta ruskistuneet lihapalat sivuun odottamaan kunnes kaikki liha on ruskistettu. Kuori sipuli ja suikaloi sen ohuelti, rukista sipuli padassa kunnes se on karamellisoitunut ruskeaksi ja on maukasta ja makeaa. Lisää pataan hirvenliha ja kaada pataan olut. Lisää vettä (ja sienten liotusvettä jos kuivattuja sieniä käytät) kunnes liha juuri ja juuri peittyy. Lisää pataan katajanmarjat sekä timjami ja peitä kannella ja anna lihan hautua miedolla lämmöllä noin tunnin ajan, kaksi jos haluat ylikypsää hirvipataa. Varmista haudutuksen aikana ettei kaikki neste haihdu ja lisää vettä (tai sienten liotusvettä). Ruskista peratut putsatut sienet voinokareessa, tai lisää nesteytetyt kuivatut sienet. Anna sienten hautua mukana kymmenisen minuuttia. Mittaa jauhot pieneen lasitölkkiin ja lisää tilkka vettä, sulje tölkki tiiviillä kannella ja hölskytä jauhot veden kanssa sekaisin tasaiseksi suurukseksi. Kaada suurus koko ajan hämmentäen pataan ja anna suuruksen kypsyä pari, kolme minuuttia kunnes hirvipata on sakeutunut. Tarkista ruoan maku ja mausta sen oman makusi mukaan lisäsuolalla ja pippurilla.

Palsternakkasose:

Kuori palsternakka ja selleri ja paloittele ne tasakokoisiksi 2-3 sentin kuutikoiksi tai paloiksi jotta ne kaikki kypsyvät samaan aikaan perunan kanssa. Kuori myös perunat ja halkaise isot perunat kahtia. Perunoiden kuuluu olla isompina paloina kuin muut juurekset, ne kypsyvät nopeammin. Pane juurekset kattilaan ja kaada päälle vettä ja mausta keitinvesi miedosti suolalla. Anna juuresten kiehua kypsiksi, noin kaksikymmentä minuuttia, korkeintaan puolisen tuntia. Tarkista juuresten kypsyys tikulla. Kaada juuresten keitin vesi lävikössä pois mutta älä unohda ottaa sitä talteen. Lisää juuresten sekaan nokare voita ja soseuta juurekset survimella. Lisää juuressoseen sekaan keitinvettä kunnes olet saanut aikaiseksi sopivan mieleisesi koostumuksen soseelle. Tarkista soseen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile palsternakkasosetta oluessa haudutetun hirvipadan, raikkaan vihreän salaatin ja joko pihlajanmarjahyytelön, mustaherukkahyytelön tai joko kurpitsahillokkeen tai suppilovahverohillokkeen kanssa.

Tjälknöl, pakkasenpurema paisti

Routapaisti, Tjälknöl, pakkasen purema routapaisti hitaasti uunissa kypsennettynä, yön yli maustunutta hirvipaistia.

Minulta kyseltiin jo aikoja sitten olenko koskaan valmistanut pakastettua paistia uunissa, ja koska olin sitä jo jälkikavun iän harrastanut lupasin julkaista reseptin samaiselle Tjälknölille, joten tässä se nyt on. Tjälknöl on pohjoisruotsista kotoisin oleva ruoka, sana tjäle tarkoitta pakkasta tai routaa ja knöl (tai Norlannin murteelle knul) on pahkura tai paremminkin möykky, pakkasmöykky. Etsin kaun tällä ruoalle niemä kunne se löytyi, routapaisti, roudan tai pakkasenpurema paisti.

Tarinan mukaan pohjoisruotsalaisen talonemännän piti sulattaa hirvipaistia jonka hän sitten unohti matalalle lämmöllä uuniin koko yöksi. Miettiessään miten sen saisi maustettua hän keksi upottaa sen suolaliemen ja tällä tavalla kypsennettynä lihasta tulee erittäin mureaa ja liha muistuttaa hieman paahtopaistia.

Tähän sopii hyvin käyttää mitä vain riistan lihaa kuten hirveä, peuraa mutta jollei ole riistaa voi tämän myös valmistaa häränlihasta. Parasta koko ruoassa on että se valmistetaan pakastetusta lihasta, vaikka sen valmistaminen uunissa kestää pitkään, on se kuitenkin vaivatonta ruoanvalmistusta. Liha vain uuniin matalalle lämmölle ja siellä se saa sulaa ja muhia yön yli. Tärkeintä lihan valinnassa on ettei se ole hyvin rasvaista ja käyttää luutonta lihaa hyvin putsattua paistilihaa joista on poistettua kaikki kalvot ja jänteet.
Itse isken paistin jäisenä illalla uuniin ja panen sen aamulla mausteliemeen maustumaan, jotta se on valmista syötäväksi iltapäivällä. Liha on kylmää, eikä sitä kannata lämmittää, ja se leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi joten se sopii aivan loistavan hyvin seisovanpöydän antimiin, tai miksei vaikkapa joulupöytään.

Paisti kannattaa kypsentää ritilälle jotta kaikki nesteet valuvat pois mutta jollei ole ritilää jolle panna paistia voi vuoasta kaataa pois nesteet ja pyyhkiä paistin ennen sen maustamista mausteliemessä. Kun paisti on ollut uunissa pari tuntia ja sulanut, voi sen sisään panna paistimittarin, jotta tarkalleen tietää milloin liha on kypsää, joskus kahdeksasta kahteentoista tuntia myöhemmin seuraavana aamuna. Oikeastaan tämä riippuu siitä miten kypsäksi haluat lihan, 60 astetta on punaista, 70 astetta liha on vaaleanpunaista ja 75 asteen kohdalla se on aivan läpikypsää.

Tämän jälkeen paisti suolataan antamalla sen tuntikaupalla maustua liemessä, johon jokainen oman makunsa mukaan voi lisätä mausteita. Tässä olen kokeillut monen monta tapaa maustaa lihaa ja tullut siihen tulokseen että kaikkein pelkistetyin maustaminen sopii parhaiten, vain hieman pippuria, laakerinlehteä, katajanoksia ja marjoja suolaliemen lisäksi. Käytä niin pientä astiaa paistin maustamiseen kuin vain mahdollista paistia kuitenkaan ahtamatta liian pieneen astiaan. Tämä jotta se on kokonaan upotettuna liemeen ja maustuu kauttaaltaan.

Tämä resepti sopii noin kilon tai puolen toista kilon paistille, ja isomman paistin kohdalla voit kerrata liemen. Tämä valmistustapa ei kuitenkaan välttämättä sovi paljon isommalle lihakipaleelle, ainakaan kotikeittiössä, sekä sen kypsentämine että maustaminen kestää niin kauan. Alkuperäisessä reseptissäni jolla ensimmäisen kerran pari vuosikymmentä sitten aloitin Tjälknölin valmistuksen annettiin maustumisajaksi kahdeksan tuntia jonka olen todennut aivan liian pitkäksi. Tällöin paistista tulee erittäin suolainen, joten useimmiten annan lihan maustua liemessä vain kolmesta viiteen tuntiin. Lihan voi lisätä joko jäähtyneeseen mausteliemeen, mutta sen voi myös panna suoraan lämpimään liemeen maustumaan. Kummatkin tavat käyvät hyvin, kun liemi on jäähtynyt kunnolla voi paistin siirtää jääkaapin viileään maustumaan. Tarkista paistin makua parin kolmen tunnin jälkeen, jollei liha ole mielestäsi tarpeeksi maustunutta pane se takaisin liemeen tunniksi pariksi. Tjälknölin kanssa sopii hyvin tarjoilla Verjusilla maustettuja grillattuja vihanneksia tai kylmää salaattia kuten esimerkiksi Cole slawia, Mangosalaattia, timjamilla maustettua punajuurisalaattia, mimoosasalaattia, tai perunasalaattia ja jollet voi syödä kananmunia sopii nopea yrttinen perunasalaatti paremmin sinulle.

Tjälknöl
1 kg luutonta hirveä

Mausteliemi:
5 dl vettä
1 dl suolaa
1 tl sokeria
10 katajanmarjaa
1 laakerinlehti
10 mustaa pippuria
pari katajanoksaa

Pane pakastettu liha ritilälle uunivuokaan. Pane se uuniin ja aseta lämmöksi 75 astetta. Anna paistin olla uunissa pari kolme tuntia ennen kuin lisäät sen sisälle mittarin. Anna liha kypsyä yön yli kunnes se on saavuttanut halutun kypsyyden. Tämä voi kestää pidempään kuin mainittu kaksitoista tuntia jos haluat läpikypsnä paistin. Kiehauta ylös vesi, suola, laakerinlehti, katajanmarjat, pippuri ja sokeri liemeen. Anna liemen kiehua nelisen minuuttia. Ota se lämmöltä ja lisää siihen katajanoksat. Pane paistin niin pieneen kulhoon kuin se vain mahtuu sitä litistämättä ja kaada liemi päälle. Aluksi paisti kelluu mutta ajan myötä se yleensä vajoaa pohjalle liemeen. Anna paistin maustua 3-5 tuntia. Nosta paisti ylös liemestä ja kuivaa se talouspaperilla. Viipaloi paisti ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile sitä samaan tapaa kuin paahtopaistia. Paisti säilytetään kuivana jääkaapissa tiivisti kelmuun käärittynä, jossa se säilyy noin viikon päivät, jos sitä vain jää jäljelle.