Maltainen pettuleipä

Petusta leivottua mallasleipää pääsiäiseksi. Kullankeltaisella kurkumalla maustettua, mämmimaltaisella taikinajuurella yön yli hapatettua aromaattista pettuleipää, pula-ajan leipää.

Pääsiäisen pettuleipä

Pettua leipään

Tämä ei nyt ole sääntöjen mukaista pula-ajan pettuleipää, pettua on vain nimeksi ja muut ainekset ovat hienompia kuin pettu, mutta nykyään pettua saa ostettua vain harvakseltaan, ja sitä on vaikeaa edes löytää. Parikin hassua juttua yhdisteltynä samaiseen leipään, mämmimaltaista valmistettua taikinajuurta sekä petäjästä korjattua pettua.

Tässä kuin taannoin valmistin pääsiäiseksi mämmiä tuli hassu idea mieleen ja otin osan imellettyä mutta maistamatonta mämmiä pieneen lasipurkkiin ja annoin sen hapattua pari päivää huoneenlämmössä ja sain aikaiseksi mämmitaikinajuuren, ja se onkin aikas äkäinen taikinajuuri jossa on vauhtia ja nopeita tilanteita hitaampaan vehnäjuureen ja rukiiseen hapanjuureen. 

Mämmimallasjuuri

Mämmimaltaista taikinajuuri

Tätä taikinajuurta ei kannata valmistaa liian pienessä lasipurkissa, täytä vain korkeintaan puolet purkista, jottei juuri valu ulos sen alettua muodostaa maitohappoa. Äläkä kierrä kantta kiinni, jätä se vain purkin päälle kun taikinajuuri saa hapattua. Säilytä juurta jääkaapissa tavallisten vehnäjuuren ja ruishapantaikinan tapaan jääkaapissa, ruoki sitä mämmimaltailla ja ruisjauhoilla, kumpaakin puolet ja puolet samalla tavalla. Mämmijuuren voi myös säilyttää pakastamalla, koska tämä on meilläkin vain kausituote, se ei mielestäni sovi jokapäiväiseen käyttöön, toisin kuin vehnähapanjuuri ja ruisjuuri. Mämmijuuri sopii aromikkaisiin ja mausteisiin joulunleipiin sekä pääsisäisen leipiin.

Pettujauhoja

Pula-ajan pettua

Kaikki varmaan tietävätkin että pettu on kotoisin puun kuoren alta, puun uloimman kuoren sisäpuolelta. Pettua voi itsekin ottaa talteen jos on omaa metsää, ja petun sisältämiä aineita kuten parkkiaineita ja terpeenejä poistetaan petun käsittelyn aikana muun muassa sitä paahtamalla jonka jälkeen sitä keitetään. On myös tärkeää miten vanhasta puusta pettu kerätään, koska parhaimman petun saa yli 50 vuotiaista männyistä mutta myös vuoden aika vaikuttaa suotuisasti petun laatuun, ja sen parhain talteen ottamisajankohta vaihtelee sen mukaan minkälaista pettua halutaan. Petussa on enemmän hiilihydraatteja syksyllä ja talvella puiden muuttaessa tärkkelystä vapaiksi sokereiksi jottei puu jäädy. Petussa taas on suurempi rasvapitoisuus talvella kun taas keväällä ja syksyllä petun valkuaisainepitoisuus on suurempi.

Olutmaltaat taikinaan

Petulla terveysvaikutuksia

100 g:ssa pettujauhoja on veteen liukenemattomia kuituja 50,9 g ja vesiliukoisia 6,5 g. Suomessa pettu tavallisimmin valmistetaan juuri mainitsemastani männystä mutta Ruotsissa on perinteisesti käytetty mm myös koivua että hyvällä menestyksellä. Pettuleipä oli viimeksi sotien aikana jokapäiväistä leipää, nykyään sitä harvoin enää tapaa. Mutta petulla on Kuopion yliopiston tekemissä tutkimuksissa on petun todettu alentavan verenkolesterolia ja sillä on myös todettu olevan edullinen vaikutus sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä. 

Älä liioittele petulla

Pula-aikoina pettuleivässä oli joskus jopa jauhojen lisäksi jopa puolet pettujauhoja ja tämän leivän sanotaan maistuneen hyvin kitkerälle. Kyseinen määrä on todettu terveydelle haitalliseksi varsinkin säännöllisesti nautittuna. Nykyään suositelleen leivän sisältävän enintään 25 % pettua, jotta saa petun hyvänvaikutuksen ja sen haittapuolet jäävät pois, mutta Ruotsalaisten pettuleipävalmistajat ovat todenneet että meidän modernin makuaistin on vaikeaa tottua enempään pettuun kuin korkeintaan 15 % pettua sisältämään leipään. 

Yön yli hapatettu pettutaikina

Petusta leivottu leipä sisältää vähemmän gluteenia, joten sitä on vaikeampi leipoa, se ei saa samaa sitkoa kuin enemmän gluteenia sisältävä leipätaikina, ja tästä syystä pettua suositellaan erityisesti hitaasti hapanjuurella hapatettuun leipään. Taikina kannattaa jättää normaalia löysemmäksi jotta petulla on aikaa paisua kun siihen imeytyy nestettä koska pettujauhot turpoavat koko ajan, vielä leivinpöydälläkin imien itseensä lisää nestettä.

Pettuleipä uunissa

Tästä syystä nesteen suhde jauhoihin on vaikeaa arvioida kerrasta toiseen. Pettu imee itseensä oman määränsä kerrasta toiseen, ja samoin tekevät myös jauhot. Taikinan aineksissa on niin paljon omaa makua joten niitä ei kannata peittää käyttämällä nesteenä mitään muuta kuin vettä. Hunaja on tässä leivässä hiivan apuaineena, se auttaa hiivaa paremmin nostamaan taikinaa, sen vaikutukset leivän makuun ovat hyvin pienet ja hiiva käyttää kaikki hunajan sokerit nostaessaan taikinaa. Tällä reseptillä saat leivottua yhden ison pettuleivän.

Pettuleipää pääsiäiseksi

25 g hiivaa

1 tl suolaa

1 rkl hunajaa

5 dl vettä

3 rkl mämmimallastaikinajuurta

1 dl pettujauhoja

2 dl olutmaltaita

2 dl kokojyvä mannaryynejä

4 dl kokojyvä speltjauhoja

2-5 dl jauhoja leivontaan

Kiehauta vesi ylös ja anna sen jäähtyä käden lämpöiseksi. Murenna hiiva taikinakulhoon, lisää hunaja ja kaada päälle jäähtynyt vesi. Sekoita kunnes kaikki hiiva on liuennut veteen hunajan kanssa. Lisää kulhoon pettujauhot, mämmimallasjuuri, speltjauhot, suola ja mannaryynit, sekoita hyvin ja anna taikinan hapattua vähintään pari tuntia puhtaalla keittiöliinalla peitettynä huoneenlämmössä. Lisää sekaan olutmaltaat, peitä taikinakulho liinalla ja anna sen hapattua yön yli huoneenlämmössä. Nosta löysä taikina jauhotetulle pöydälle ja sirottele sen päälle jauhoja, vaivaa taikinaa ja lisää jauhoja kunnes taikina on saanut kimmoisuutta mutta on vieläkin löysää. Rullaa taikinasta paksu pitkä pötkylä ja asettele se uunipellille voipaperille hevosenkengän muotoon. Viillä pitkon pintaan terävällä veitsellä parin millin syvät viillot, kuin letitys, pitkon kuvio, pari viiltoa oikealle ja pari viiltoa vasemmalle vuorottain koko pitkon pituudelta. Paista uunissa 30 minuuttia 175 asteessa, nosta lämpöä 200 asteeseen loppu ajaksi ja paista leipää kunnes se on kypsää, noin 10–15 minuuttia lisää. Tarkista leivän kypsyys kopauttamalla sitä pohjaan, jos ääni on kumea on leipä kypsää. Anna leivän jäähtyä ritilällä sitä peittämittä.

Pula-ajan sienipihvit

Suolasieniä, kuivattuja metsäsieniä tai suppilovahveroita, kaikki käy näihin pula-ajan sienipihveihin joita voi myös käyttää juhlallisemman ruoan lisukkeena.

Vaikka nyt joulukuussa tuli vähän löysättyä tämän vegaanin keskiviikon kanssa ajattelin palata siihen uudella innolla. No ainakin tämä resepti on kiltisti odottanut julkaisuaan ja nyt minulla vihdoin ja viimein on siihen oikea ajan kohta.

Pula-ajan ruokaa

Vaikka olin ajatellut suurimman osan tammikuusta omistautua ruoan uusiokäytölle, siis ylijääneen ruoan hyödyntämiseen mahtuu tänne jokin aivan uusikin resepti, mutta tällä kertaa vain tiukkaa budjettia käyttävälle. Tämä on vanhojen pula-ajan sienipihvien resepti joka yllätys, yllätys löytyi yhdestä omistamastani keittokirjasta, Riitta Pohjanluoman ”Perinnemakuja maakunnista” joka julkaistiin vuonna 2003.

Kokeilin sienipihvejä ensimmäisellä kerralla aivan reseptin mukaan, ja totesin että sieniä oli suhteessa liian vähän, joten jollet valmista näitä sienipihvejä tiukan ruokabudjetin takia, suosittelen että käytät suhteessa enemmän sieniä. Tähän voi hyödyntää mitä sieniä vain sattuu olemaan, tuoreitakin sieniä voi käyttää mutta mielestämme parhain tulos oli suolasienillä. Suolasienet vain likoamaan jotta niistä poistuu liika suola ja kuivatut sienet käyvät myös liottamisen jälkeen.

Vegaanit sienipihvit

Kuten jo olen monessa vegaani reseptissäni todennut, kasvispihveissä usein on pulmana liika neste, ja samoin myös näissä joten pihvitaikinasta kannattaa puristella liiat nesteet pois ennen mausteiden, ja perunajauhojen lisäämistä. Pihvit tarvitsevat kuitenkin määrätyn määrän kostetutta jotta ne pysyvät koossa. Kokeilimme myös miten sienipihvit eroavat toisistaan jos ne paistaa öljyssä tai voissa, ja voi vei niukan voiton, eniten kauniin värinsä vuoksi mutta myös pähkinäisen makunsa vuoksi. Voissa paistettuna ne vain eivät sovi vegaaneille. Todenmukaisen pula-ajan mukaan tarjoilin sienipihvit ruskean kastikkeen ja keittoperunoiden kera. Keitin perunat kuorineen ja valmistin kastikkeen samalla tavalla kuin läskisoosin kastikkeen, jätin kastikkeen vain hivenen verran vaaleammaksi. Kastikkeessa hyödynsin sitä rasvaa jota pannulle jäi pihvien paistamisen jälkeen.

Pihvejä kokeiltiin myös paistaa tavallisella paistinpannulla ja lettupannussa, ja totesin että lettupannussa pihvit suorastaan vaativat lisää öljyä niiden kääntämisen yhteydessä, kun taas tavallisella pannulla rasvaa oli tarpeeksi jäljellä pannulla. Pihvit kuitenkin ovat helpompi saada pysymään koossa, ja ne pitävät myös paremmin muotonsa lettupannussa. Sienipihvien salaisuus piilee pitkässä paistoajassa matalalla lämmöllä, jotta peruna saa kypsyä tarpeeksi. Jollei näitä sienipihvejä syö pääruokana ”pula-aikaan” tai kun muuten on tiukalla budjetilla, ovat ne oivallinen lisuke riistalle, kuten fasaanille, peuralle tai hirvelle ja lisukkeena sienipihveillä pääruokana suosittelisin puolukkasurvosta ja raikasta salaattia.

Pula-ajan sienipihvit

1 l sieniä
6 perunaa
1 sipuli
2-3 tl suolaa
2 rkl perunajauhoja
½ tl valkopippuria
öljyä paistamiseen

Ruskeakastike:
3 rkl vehnäjauhoja
3-4 dl kiehuvaa vettä

Perkaa tuoreet metsäsienet ja hienonna ne. Kuori sipuli ja hienonna se myös ja sekoita sienien sekaan kulhossa. Kuori ja raasta perunat hienosti ja sekoita ne seinien sekaan. Mausta pihvitaikina suolalla ja pippurilla, lisää sekaan perunajauhot ja sekoita kunnolla. Muovaa taikinasta pihvejä ja paista ne öljyssä lettupannussa miedolla lämmöllä. Käännä pihvit ja paista myös toiselta puolelta. Pidä valmiit pihvit lämpiminä silla aikaa kun valmistat kastikkeen samalla tavalla kuten ruskeakastike reseptissä läskisoosi. Tarjoile sienipihvit lämpimiltä lautasilta kuorineen keitettyjen perunoiden, ruskean kastikkeen ja puolukkasurvoksen kera.