6. joulukuuta 2011

Appelsiinikalkkuna illallinen

Itsenäisyyspäiväksi mehevää uunissa kauniin kullan ruskeaksi paahtunutta kalkkunaa ja herkullista kalkkunantäytettä uunissa valmistettuna sen sivussa omassa vuoassaan. Ihanan herkullista karpalokastiketta, täyteläisen samettista appelsiinilla maustettua ruskeaa kastiketta ja lisukkeina keitettyjä vahapapuja, sellerisosetta ja Cole slawia vadelma vinaigretessä perinteisen majoneesikastikkeen sijaan.

Tällä kertaa täyttämättömänä ja ns. stuffing, siis tämä kalkkunantäyte valmistettuna sen sivussa, joten kalkkuna valmistuu paljon nopeammin eikä sillä ole yhtä paljon pakollisia valmistelukuvioita kuten perinteisellä kalkkunalla, vain sen nesteytys jää. Tarkista myös tekstini kalkkunaillallisen esivalmistelut ja Itsenäisyyspäivän kalkkunaillallinen jottei pahempia virheitä kalkkunan valmistuksessa tule.

Olen näissä kahdessa tekstissä koostanut ne kokemukset jotka olen reilun parin vuosikymmenen aikana saanut, ja tänä vuonna valmistin kalkkunaa jo 22. kertaa itsenäisyyspäivänä. Tänä vuonna tein pienen kalkkunan hintavertailun ja totesin että viime vuodesta on aika hirveä hinnan nousu jolloin pakastekalkkuna maksoi suurin piirtein 4,95 euroa kilolta ja tänä vuonna se oli noussut jo 8,95 Euroon kiloa kohden. Onkohan kysyntä  mitenkään suhteessa tarjontaan vai miksi kalkkuna yhtäkkiä on kallistunut näin?

LIhamittari kalkkunassa
Kalkkuna on kypsää kun sen sisälämpötila on 74 astetta Celsiusta. Pistä lihamittari rinnan paksuimpaan kohtaan kun tarkista linnun kypsyyden. Toinen tapa tarkistaa onko lintu kypsää on pistää rintalihakseen reikä ja jos sieltä ulosvaluva neste on vielä punaista ei lintu ole kypsää. Ulos valuvan nesteen pitää olla kirkasta, ja jos rinnasta ei enää valu ulos nestettä on lintu liian kypsä.

Kalkkunaa ei tarvitse täyttää, vaikka kokemukseni mukaan sen lihasta tulee paljon maukkaampaa ja mehevämpää jos sen täyttää, valmistin tällä kertaa valistaa täytteen kalkkunan sivussa omassa vuoassaan, kalkkunan sisusta vain maustetaan ja sen sisään pannaan yksi sipuli, yksi kokonainen valkosipuli ja appelsiini johon on joko pistetty reikiä jottei se räjähdä uunissa, tai appelsiinin voi halutessaan myös leikata lohkoiksi samalla tavalla kuten sipulinkin mutta tämä ei syötäväksi tarkoitettu täyte kuitenkin maustaa kalkkunan sisältäpäin ja pitää sen mehevämpänä kuin jos se kypsentää onttona.

Suppilovahverotäytteen ainekset
Tavallisesti se että kalkkunasta tai sen sisältä vielä valuu nestettä on merkki siitä ettei lintu ja/tai sen täyte ole vielä aivan kypsää, mutta tässä tapauksessa täytteessä on paljon nesteitä kuten appelsiinimehua, joten se ei tarkoita etteikö lintu olisi kypsää silloin kun lihamittarin mukaan on.

Sivussa valmistetussa täytteessä oli tällä kertaa suppilovahveroita, ja voit käyttää joko kuivattuja sellaisia jotka ensin liotat ja nesteytät vedessä yön yli, tai pakastettuja. Sienien kannatta kuitenkin olla sulatettuja ennen niiden lisäämistä täytteeseen jotta saat ne pilkottua pienemmiksi. Timjami on suppilovahveroiden sekä muitten sienien kanssa hyväksi todettua joten olisi ollut hulluutta jättää se tästä täytteestä pois. Kurpista taas kuuluu kalkkunan kanssa muodossa tai toisessa, viimeksi se oli herkullisen kurpitsakeiton muodossa ja tällä kertaa se olis osana sivussa kypsennettyä kalkkunan täytettä.

Suppilovahverotäyte sivussa vuoassa valmistettuna
Enemmän kurpitsasta js sen käsittelystä voit lukea reseptistäni hillottu kurpitsa. Hasselpähkinät taas antavat täytteelle rapsakkaa kontrastia muuten hyvin pehmeälle koostumukselle. Pähkinät paahdetaan ensin, ja niiden kuoret myös poistetaan ennen täytteeseen lisäämistä. Tämä tapahtuu helpoiten puhtaalla keittiöpyyhkeellä jolla hankaat pähkinöitä kunnes kitkerät kuoret irtoavat.

Karpalokastike on meillä klassikko jota syödään meillä aina kalkkunan sekä samettisen ruskean kastikkeen kanssa ja appelsiini sopii erittäin hyvin yhteen karpalon kanssa, ja niiden maut korostavat toisiaan. Ruskean kastike valmistetaan kalkkunasta valuneista nesteistä, josta myös osa otetaan talteen täytettä varten joten ruskean kastike on tällä kertaa vaihteenvuoksi appelsiinillä ryyditettyä.

Karpalokastikkeen voit valmistaa jo ajoissa sillä aikaa kuin kalkkuna kypsyy uunissa jotta kastike saa tarpeeksi maustua jääkaapissa pari tuntia ennen sen tarjoilua. Karpalot voivat olla kohmeisia suoraan pakkasesta, niiden ei tarvitse sulaa ennen kastikkeen valmistusta. Vaikka ruskeakastike tällä kertaa saa lisämakua myös appelsiinistä ei sen valmistustapa muutu, kannattaa sinun lukea reseptistäni Itsenäisyyspäivän kalkkunaillallinen karpalokastikkeen ja ruskeankastikkeen valmistusohjeiden suhteen.

Kokonainen juuriselleri
Lisukkeina tarjoilin Cole slawia vadelmaviinietikalla maustetussa vinaigrette kastikkeessa, sellerisosetta joka ei tarvitse uunia valmistuakseen ja kelpaa tarjoilla isollekin joukolle ja jonka valmistusohjeen löydät reseptistäni fasaania hapankirsikkakastikkeessa.

Appelsiinilla täytetty kalkkuna

noin 6 kilon kalkkuna
100 g pehmeätä voita kalkkunan valelemiseen ja voiteluun
mustaa pippuria
3-4 dl kuivaa valkoviiniä

Linnun sisälle mausteeksi:
1 appelsiini
1 sipuli
1 kokonainen valkosipuli
pieni nippu tuoretta timjamia

Kalkkunan täytesivussa

1 appelsiinin kuori
1 sipuli
200 g suppilovahveroita
8 pekoniviipaletta
2 dl kurpistasosetta
1 dl hasselpähkinöitä
tuoretta timjamia
2 kanan munaa
1-2 tl suolaa
½-1 tl mustaa pippuria
4-5 viipaletta leipää
2-3 dl kalkkunan nesteitä

Stuffing sivussa:
Paahda hasselpähkinät ja poista niistä kuori. Annan niiden jäähtyä. Pese appelsiini huolella ja kuori se ohuelti. Käytä kuorittu appelsiini linnun sisällä. Huuhtele myös tuore timjami kunnolla ja annan sen kuivahtaa. Kuori sipuli ja kuutio se karkeasti. Leikkaa pekoni pieniksi suikaleiksi ja hienonna sienet. Ruskista pekoni, sienet ja sipuli voinokareessa paistinpannulla. Leikkaa leipä kuutioiksi ja lisää se täytteen sekaan. Hienonna timjami ja paloittele pähkinät karkeasti vähän pienemmiksi paloiksi. Lisää kummatkin täytteen sekaan. Hienonna appelsiinikuori ja lisää sekin täytteeseen kurpitsasoseen kanssa ja sekoita. Lisää täytteeseen kalkkunasta valunutta nestettä sekä kevyesti rikkivispatut munan ja mausta se suolalla ja pippurilla. Sekoita täyte kunnolla ja paista paistinpannulla pieni nokare makukokeeksi ja kun maut on paikallaan kaada täyte kevyesti voideltuun leipävuokaan. Paista täytettä kalkkunan kanssa samaan aikaan noin puolesta tunnista kolmeen varttiin jos se mahtuu uuniin samaan aikaan. Paista muussa tapauksessa täyte yksin uunissa 175-200 asteen lämmössä sillä aikaan kun kalkkuna vetäytyy ennen sen leikkaamista.

Kalkkuna:
Ota kalkkuna huoneenlämpöön pari tuntia ennen sen paistamista ja tarkista sen paino nesteyttämisen jälkeen. Punnitse nyt kalkkuna jotta voit kalkkunan esivalmistelun ohjeen mukaan laskea summittaisen paistoajan ja tiedät miten kauan sitä pitää paistaa uunissa jotta se on kypsä. Sulata voita miedolla lämmöllä ja sivele voita pullasudilla joka puolelta lintua. Kalkkuna on jo valmiiksi suolattu nesteytyksen aikana mutta älä unohda pippuroida sitä joka puolelta, myös sen sisältä. Pane kalkkuna uunivuokaan rinta ylöspäin. Pistele haarukalla reikiä kuorittuun appelsiinin tai leikkaa se lohkoiksi samoin kuten sipulikin. Täytä lintu tuoreella timjamilla, appelsiinillä, sipulilohkoilla ja valkosipulilla. Lisää uunivuokaan myös kastiketta varten kalkkunan kaula sekä viini. Peitä kalkkunan rinta alumiinifoliolla jonka olet voidellut voilla, voipuoli linnun rintaa vasten. Poista folio viimeisen paistotunniksi, jotta rinta paahtuu kauniin kullan ruskeaksi. Pane kalkkuna uunin 200 asteeseen ja anna paistua puoli tuntia ja alenna uunin lämpö 175 asteeseen. Linnusta alkaa valua paljon nesteitä ensimmäisen reilun tunnin jälkeen joten älä unohda ottaa tätä nestettä talteen sivussa valmistettavaa täytteettä varten. Valele lintua siitä valuneella nesteellä noin puolen tunnin kahden kymmenen minuuttia välein jotta siitä tulee oikein mehevä. Jos käytät paistimittaria, kalkkuna on kypsää kun se on 74 astetta. Voit kokeilla kypsyyttä panemalla mittarin kalkkunan rinnan paksuimpaan kohtaan, sen ei tarvitse olla paikallaan koko paistoaikaa kun vain pistät sen tarpeeksi syvälle ja annat sen olla paikallaan kunnes sen lukema tasaantuu ja jää paikalleen. Ota pelliltä kaikkia jäljelle jääneet nesteet talteen ruskeaa kastiketta varten. Muista vielä ottaa talteen sen sisällä oleva appelsiinikin.

Esillepano:
Leikkaa kalkkunan rintaliha viipaleiksi ja aseta tarjoiluvadille kokonaisen kalkkunan täytteen kanssa. Koristele tuoreella timjamilla. Tarjoile ruskea- ja karpalokastike omista kastikekulhoistaan ja lisukkeena keitettyjä tai höyrytettyjä vahapapuja, sellerisosetta ja vadelmaviinietikalla maustetulla vinagrettellä maustettua Cole slawia. Voit joko asettaa ruoat tarjolle seisovan pöydän tapaan keittiöön tai tarjoilla illallisen ruokapöydässä, jotta jokainen ruokailija voi itse ottaa haluamansa määrän jokaista ruokalajia.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...