Pan Pepato

Makea maustettu pähkinäinen hedelmäkakku. Vai onko tämä enemmän sitkeää erittäin makeaa hedelmätoffeeta.

Tutustuin tähän herkkuun sattumalta jokin vuosi sitten ja aloitin suuren etsinnän, halusin löytää aidon ja alkuperäisen reseptin, joka oikeasti on olemassa kirjoitettuna. En toistaiseksi ole sitä vielä saanut nähdä, mutta tiedän missä sitä säilytetään. Italiantaitoni ovat vähän heikot, luen lahjakkaasti mutten välttämättä ymmärrä kaikkia hienoja vivahteita ja viittauksia ja italiantietäjäni on viime vuosina ollut töissä vähän liian kiireinen jotta hän olisi voinut paneutua tähän hieman vähäpätöiseen asiaan kuin jälkiruokaan, vaikka hän hyvin perso makealle onkin.

Oletko koskaan kuullut Pan Pepato nimisestä keskiaikaisesta hedelmäkakusta joka on Sienalaiseen Panforte kakun esiäiti? Pan Pepato tarkoittaa pippurista leipää, ja tällä leivällä keskiaikana maksettiin kymmenyksiä luostareilla Loppiaisen aikaan maustetulla makealla leivällä, Pan Pepatolla. Tätä uudempaa versiota jossa usein esiintyy suklaata, Panfortea, syödään nykyään juuri joulun aikaan Italiassa, jossa se on varsin suosittua.

Pan Pepaton valmistus on helppoa, siinä vain sulatetaan sokeria ja hunajaa jonka jälkeen lisätään mausteet, ne kaikki kalliit mausteet jotka meillä nykypäivänä tarkoittavat joulua. Kun mausteet on lisätty kuumaan sokeri-hunajaseokseen sekoitetaan sekaan kuivahedelmiä jonka jälkeen lisätään jauhoja ja kakku kypsennetään uunissa. Kakun mausteita on sittemmin kokeiltu mota eri versiota, jotaa ne saisi jotenkin yhtymään, tämän päivän makutottumukset ja keskiajan mausteilla pröystäilyn. Kakku on erittäin makea, joten se vaatii suolaa, ja vähän tavallista enemmän, mutta tämä makeus vaatii myös hieman tulisuutta vastapainokseen jottei se olisi aivan liian ällöttävä, joten mausteiden määrän kanssa on ollut tekemistä, milloin ne ovat täydellisessä suhteessa muihin kakun ainesosiin.

Keskiajalla sokeri oli kallista, ja sitä ei aina saanut valkoisena kuten tänään, joten harrasta kahta eri versiota tästä kakusta. Yksi jossa käytän tummaan joko ruoko- tai Muscovadosokeria ja toinen jossa käytän tavallista valkoista sokeria ja jossa mausteet ja hedelmät paremmin näkyvät. Kummassakin versiossa on sahramia, vaikkei se näy samalla tavalla tummassa kakussa mutta sen maun kyllä maistaa. Muuta korvaamattomat mausteet tähän kakkuun ovat pippuri, sekä musta, valkoinen että maustepippuri mutta unohtamatta neilikkaa, inkivääriä ja kardemummaa.

Tässä käytin tällä kertaa hasselpähkinöitä mutta mantelit käyvät yhtä hyvin ja kummatkin maistuu parhaimmalla kuorittuina, mantelin kaltataan ja hasselpähkinät paahdetaan ja niitä hierotaan puhtaalla keittiöpyyhkeellä jolloin kuoret irtoavat niistä helposti. Pan Pepato ei sisällä ollenkaan laktoosia eikä kananmunia, mutta sitäkin enemmän hiilihydraatteja eri sokerien muodossa sekä jauhoina, ja koska tässä on riisi jauhoja se on myös gluteeniton.

Jollei sinulla ole riisijauhoja voit käyttää hienoja vehnäjauhoja niiden sijaan j hillotutu sitrushedelmien kuoret voi korvata sukaatilla, joka periaatteessa on sama asia. Älä käytä vuoan sivelyyn oliiviöljyä, vaan valitse jokin neutraalinmakuinen öljy tähän tarkoitukseen. Kakku on pari kolme senttiä paksua, ja koska se ei sisällä kananmunaa eikä mitään nostatusainetta ei sen pidä nousta ja tulla isommaksi. Se säilyy hyvin pakkasessa, mutta se säilyy myös kuukausia tiiviissä rasiassa huoneenlämmössä.

Pan Pepato
1 1/4 dl hunajaa
1 1/4 dl ruokosokeria
2 tl suolaa
1 1/4 dl riisijauhoja
2½ dl hasselpähkinöitä
1 tl korianterin siemeniä
ripaus sahramia
½ tl jauhettua kardemummaa
1 tl jauhettua inkivääriä
20 valkopippuria
20 mustaa pippuria
20 maustepippuria
½ tl jauhettua neilikkaa
½ tl raastettua muskottipähkinää
1 1/4 dl hillottua appelsiinikuorta
1 1/4 dl hillottua sitruunankuorta

Voitele rengasvuoka jossa irtopohja kevyesti öljyllä. Vuoraan vuoka voipaperilla sekä pohjalta että sivuilta ja sivele myös ne kevyesti öljyllä. Paahda pähkinät ja kuori ne. Leikkaa kaikki hillotut kuoret noin sentin kokoisiksi kuutioiksi ja ohuiksi suikaleiksi. Jauha kaikki kokonaiset mausteet morttelissa ja sekoita ne kulhossa jauhettujen mausteiden, pähkinöiden, ja hedelmien kanssa. Mittaa sokeri ja hunaja kattilaan ja anna niiden sulaa miedolla lämmöllä. Kun sokeriseos on sulanut ota se lämmöltä ja sekoita siihen hedelmät ja mausteet. Sekoita kunnolla, taikina on sitkeää ja vaikeaa sekoittaa. Lisää riisijauhot ja sekoita kunnolla vaikka taikina on vieläkin sitkeämpää sekoittaa. Kaada taikina rengasvuokaan ja kypsennä sitä 150 asteen lämmössä uunissa noin puoli tuntia. Kakun pitää vähän tiivistyä ja lämmetä, älä anna kakun nousta vuoan reunoja pitkin. Jos kakku alkaa nousta reunoille ota se ulos uunista, tämä ei kuitenkaan yleensä tapahdu ennen kuin kakku on valmista. Ota kakku uunista ja anna sen jäähtyä vuossa ennen sen kumoamista voipaperille. Poista kakusta voipaperi sivuilta ja sen pohjasta. Anna kakun jäähtyä kokonaan ennen sen tarjoilua. Tomuta kakun päälle ohut kerros tomusokeri siivilän läpi ja leikkaa kakusta kapeita viipaleita terävällä veitsellä ja tarjoile se vahvan espresson kera.