Joulun perinteinen lipeäkala

Samettisen kermaista maitokastiketta ja läpikuultavaa hyllyvää lipeäkalaa keitettyjen perunoiden ja vihreiden herneiden kera. Onko tämä herkkua vai ajanhaaskausta ja joka vuotinen riesa?

Lipeäkala on taas yksi niistä asioista jotka jakavat ihmiset kahteen, joka lipeäkalasta pitää tai sitten ei edes siedä sitä. Mitään muuta vaihtoehtoa ei ole. En itsekään lapsena pitänyt lipeäkalasta, se vie aikaa ennen kuin totuin siihen ja sen syöntiin, se oli joka jouluinen suuri koettelemus ja riesa. Mutta meillä maistettiin aina kaikkea, ja samaa käytäntöä ylläpidettiin jälkikasvun suhteen.

Isäni äiti kuoli joulun aikoihin ja tämä sattui olemaan se mitä isänä silloin viimeksi ennen syntymääni hänen kanssa söi. Perinteisesti tämä on meilläkin ollut joulun tienoilla syötyä ruokaa, mutaa joskus toisinaan kun sitä syötiin, varsinkin kun vielä olin pieni, tiesin että isällä oli äitiään ikävä. Ja tästä kyseisestä asiasta vitsailtiin joka kerta kun meillä syötiin lipeäkalaa, että isällä muka on ikävä äitiänsä. Oli miten oli, lipeäkala sattui kuitenkin olemaan mamma suurta herkkua, ja varsinkin kun sen oli valmistanut isäni, koska vain hän osasi valmistaa aidon, paksun kermaisen Bechamelkastikkeen, siis maitokastikkeen. Bechamelkastiketta olen käyttänyt täällä blogissa ennenkin, vaikka se oikeasti oli serkkunsa muodossa Mornaykastikkeena resepteissäni kreikkalainen Moussaka ja uunissa gratinoitua kukkakaalia mutta myös reseptissäni Moussakatornit jossa käänsin perinteisen Moussakan päälaelleen.

Lipeäkala on vanha perinneruoka jota meillä täällä pohjoismaissa on syöty jo keskiajalta asti. Lipeäkalaa on varmasti syöty jo pitkään ennen keskiaikaa mutta sen käytöstä ei ole keskiaikaa ennen säilynyt mitään kirjallista mainintaa tai tarkkaa tietoa. Kuivattu kala on helpompaa kuljettaa, se painaa vähemmän kuin tuore kala, ja kuivatulla kalalla on aivan mahtavan pitkä säilyvyys tuoreeseen kalaan verrattuna joka lämpimällä säällä on tunteja.

Lipeäkalaa kattilassa

Meidän perheessä on kaksi perinteistä paastopäivää vuodessa, jouluaatto ja pitkäperjantai jolloin meillä syödään keskiaikaisen perinteen mukaan vain kalaa. Keskiaikana paastopäivinä ei kylläkään saanut syödä edes maitotuotteita, ja sekä meidän pitkänperjantain kulibjakassa että jouluaaton lipeäkalassa on kummassakin maitotuotteita. Kulibjakassa on voitaikinaa ja se kostutetaan voisulalla joka on maustettu lihaliemellä ja lipeäkalan kanssa meillä tarjoillaan maitokastiketta, joka sisältää sekä maitoa että voita.

Jotta kuivatusta kalasta tulisi syötävää nesteytetään sitä emäksisessä liuoksessa, siis lipeässä, viikkojen ajan. Jos kuivakalan lipeämisen aloitti viimeistään Annan päivänä, 9. Joulukuuta ehti sen saada ajoissa jouluksi valmiiksi. Lipeäkala on kaikista ruoka-aineista eniten emäksinen, joten sitä sopii syödä joulun aikaan ja sen avulla neutralisoida mahan happoja joita rasvaisesta ruoasta johtuen voi erittyä liikaa. Lipeäkala sisältää huiman määrän proteiinia ja vain hyvin vähän rasvaa, mutta tämä voista valmistettu Bechamelkastike lisää kyllä tämän ruoan rasvamäärää.

Lipeäkala eriää tavallisesta raa’asta kalasta siten että se on erittäin haurasta käsiteltävää, ja se rikkoontuu hyvin helposti, joten käsittele sitä hellävaroin. Lipeäkala on kypsää kun se on 70 astetta ja jos lipeäkalaa kypsentää lisää tämän jälkeen, on se ylikypsää ja rikkoontuu se vieläkin helpommin. Lipeäkala on perinteisesti ennen ollut koljasta, turskasta tai seitistä kuivatettua kalaa. Nykyään merien loppuun kalastuksen vaaran myötä on siirrytty muihin yleisemmin esiintyviin kaloihin ja yleisin meilläpäin on nykyään Molva joka on turskalle sukua. Olen monesti miettinyt miksi lipeäkalasta joskus on vain rippeet jäljellä sen kypsennyksen jälkeen, ja kuulin joskus teorian että jollei lipeäkala ole tarpeeksi huolellisesti liotettu puhtaassa kylmässä vedessä sen lipeämisen jälkeen, on tuloksena erittäin hyytelömäistä lipeäkalaa joka kutistuu melkein olemattomiin kypsennyksen mukana ja pahimmissa tapauksissa siitä poistuu kaikki nesteet ja jäljellä on vain kalannahka.

Meillä maustetaan lipeäkala aina maustepippurilla, mutta myös mustapippuri käy hyvin ja sen kanssa syödään keitettyjä perunoita ja samettisen pehmeätä valkokastiketta. Ruotsissa tarjoillaan lipeäkalan kanssa perinteisesti keitettyjä vihreitä herneitä, ja Etelä-Ruotsissa Skoonessa sinappikastikkeen kanssa mutta valkoinen maitokastike, Bechamel, on myös siellä suosituin kastike lipeäkalan kera. Norjassa taas olen syönyt lipeäkalaa vihreiden herneiden tai hernesoseen, raastetun piparjuuren, voisulan ja paistetun rapean pekonin kanssa keitettyjen perunoiden lisäksi. Mutta myös Portugalissa että Espanjassa syödään perinteisesti norjalaista kuivakalaa, Bacalao tai Bacalhau varsinkin talvella.

Tummunut hopealusikka

Kypsennetty lipeäkala kannatta valuttaa lävikössä juustoharson tai puhtaan keittiöpyyhkeen läpi, ja siitä valuvaa nestettä ei kannatta käyttää kalaliemenä, kuten tavallisesti keitetyn kalan lientä voisi hyödyntää. Lipeäkalan neste valutetaan vain pois eikä sitä käytetä mihinkään. Tällä reseptillä saat tarpeeksi lipeäkalaa neljälle syöjälle mutta paljon enemmän pakollisiin vuosittaisiin maistamisrituaaleihin.

Varustaudu vain näihin maistamisrituaaleihin keittämällä paljon perunoita ja valmistaen enemmän valkokastiketta se lisukkeeksi. Perunoita tarvitset noin 150–200 gramma jokaista ruokailijaa kohden jos he syövät myös lipeäkalaa, muuten sekä perunoiden että valkokastikkeen menekki on paljon suurempi. Tosesimme juuri tänä jouluna että lipeäkalaan tottuminen vie keskimäärin 48 vuotta ja suurin haitta lipeäkalan syömisessä no jos käyttää hopeisia aterimia että ne mustuvat rumiksi heti kättelyssä.

Mummon perinteinen lipeäkala

1½- 2 kg lipeäkalaa
maustepippuria
suolaa

Bechamelkastike:

4 rkl voita
4 rkl vehnäjauhoja
8-10 dl maitoa
suolaa
valkopippuria

Lipeäkala:
Huuhtele lipeäkala ja anna sen valua lävikössä. Pane kala kattilan pohjalle nahkapuoli alaspäin, lisää kattilaan 2 litraa vettä jokaisen lipeäkala kiloa kohti, ja lisää 3 tl suolaa samaa määrää kalaa kohden. Kypsennä kala miedolla lämmöllä kannen alla noin kaksikymmentä minuuttia ja valuta nesteet pois lävikössä ennen tarjoilua.

Bechamelkastike:
Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, se ei saa tummua. Lisää jauhot sekaan koko ajan sekoittaen, jauhojen ei pidä saada yhtään väriä. Kypsennä voi-jauho-seosta parisen minuuttia koko ajan vispaten. Lisää maitoa kattilaan pienissä erissä, älä lisää kaikkea yhtä aikaa. Vispaa kastiketta jottei siihen muodostu kokkareita ja lisää taas vähän maitoa. Kaikkea maitoa ei välttämättä tarvitse lisätä jos haluat oikein paksun kastikkeen. Sekoita maito kastikkeeseen ja anna jauhojen kypsyä viitisen minuuttia. Ota kastike lämmöltä mausta kastike oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Tarjoilu:
Valuta nesteet pois kypsennetystä kalasta, siirrä se joko tarjoiluvadille josta jokainen voi itse ottaa haluamansa määrän tai annostele jokaiselle omat annokset valmiiksi. Mausta lipeäkala maustepippurilla suoraan pippurimyllystä. Tarjoile lipeäkala Bechamelkastikkeen, keitettyjen perunoiden ja keitettyjen vihreiden herneiden kera.