Nieriämousse

Kermaisen herkullista katkaravuilla ja siianmädillä koristeltua nieriästä ja katkaravuista valmistettua purjosipulilla maustettua moussea alkuruoaksi tai miksei joulupöydän herkkujen lomaan.

Tämä kalamousse on meillä ollut jo parisen kymmentä vuotta jo vakiorepertoaarissa ja tähän kannatta hyödyntää ylijäänyttä kalaa. Yleensä tämä ruoka meillä valmistetaan keitetyt lohesta mutta tällä kertaa herkku valmistuikin nieriästä mutta tähän voisi käyttää ihan mitä vain valmiiksi keitettyä jäähtynyttä kalaa. Kalan voi myös keittää tätä moussea varta vasten, jolloin sen on ensin jäähdyttävä kunnolla. Purjosta käytetään vain sen valkoinen osa jotta se ei värjää moussea vihreillä sattumilla, jollei niitä jostain syystä halua, moussen sekaan lisätään keitettyjä katkarapuja, ja mousse myös viimeistellään niillä.

Katkarapujen määrä on noin 200 grammaa kuorimattomina joka on suunnilleen 1 desilitra kuorittua katkarapuja sekä ylimääräinen kourallinen viimeistelyyn. Parasta olisi taas kerran jo olisi tuoreita katkarapuja mutta Suomessa kun ollaan voit hyvin käyttää tähän säilöttyjä katkarapuja joita nykyään löytyy melkein joka kaupasta mutta pakastetutkin käyvät hyvin, anna niiden vain sulaa jääkaapissa yön yli. Anna vain kaiken ylimääräisen liemen valua pois lävikössä.

Tarjoilin nieriämoussen yrttikastikkeen kanssa, sekoin löytyy reseptistäni kylmänä keitettyä lohta, jota käytän sekä kirjoloheen että meriloheen. Tässä käytin yrttikastikkeeseen tuoreita yrttejä, tilliä, persiljaa sekä viitisen senttiä purjosipulia ruohosipulin sijaan. Voit tarjoilla nieriämoussen alkuruokana joko leivän ja salaatin kanssa, itse tarjoilin moussen punajuuresta leivotun hapanleivän kera mutta sen voi myös tarjoilla leivän päällä ja yrttinen kastike sopii sen kumppaniksi erittäin hyvin.

Moussen voi joko valmistaa isossa hyytelövuoassa, leipävuoassa tai pateevuoassa mutta tämä sopii myös annosvuokiin, jotka kumotaan jokaisen omalle lautaselle. Jollei sinulla ole silikonista valmistettua hyytelömuottia ja käytät kuparisia muotteja kuten minäkin, on moussea valmistaessa hyvä muistaa joko öljytä hyytelömuotti ennen sen käyttöä, tai vuorata se muovikelmulla, jolloin mousse irtoaa muotista helposti. Muovista vain usein jää kuvio moussen pinnalle koska sitä on vaikea saada levitettyä muottiin tasaisesti.

Jos öljyät muotin upota muotti pariksi sekunniksi kuumaan veteen niin se mousse irtoaa. On tärkeätä ettei muotti saa olla liian kauan kuuman kanssa kosketuksessa, koska liivate ja mousse sulaa, ja moussen pitäisi pysyä kokonaisena jotta se on miellyttävää silmälle kun sitä syö. Mousse kovettuu syötäväksi parissa tunnissa, mutta voit hyvin valmistaa moussen jo päivää ennen. Tällä reseptillä saat alkuruoan noin 6-8 syöjälle, ja se sopii myös hyvin osaksi joulupöydän herkkuja tai seisovan pöydän antimiin.

Herkullinen nieriämousse
200 g keitettyä nieriää
10 cm purjosipulia
200 g katkarapuja
1½ dl kermaviiliä
1½ dl majoneesia
1 ripaus suolaa
pieni ripaus valkopippuria
5 liivatelehteä

Viimeistelyyn:
kourallinen katkarapuja
1 rkl siianmätiä
tuoretta tilliä

Valuta katkaravuista lävikössä liika vesi pois. Huuhtele purjosipuli huolellisesti ja hienonna se. Anna sen kuivahtaa lävikössä. Pane liivatelehdet kylmään veteen viideksi minuutiksi. Sekoita kylmä jäähtynyt kala muiden majoneesin ja kermaviilin kanssa kulhossa. Tarkista maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Purista kaikki ylimääräinen vesi pois liivatteesta ja lämmitä sitä tilkassa vettä pienessä kattilassa kunnes se sulaa. Lisää liivate kalaseoksen sekaan ja sekoita kunnolla. Kaada mousse hyytelömuottiin ja anna sen hyytyä vähintään pari tuntia jääkaapin kylmässä, mieluiten yön yli. Kumoa mousse tarjoiluvadille ja viimeistele se tuoreella tillillä, siianmädillä ja katkaravuilla. Tarjoile oitis, mousse ei kestä pitkää aikaa esillä, se sulaa huoneenlämmössä.