Lämpimät sardiinivoileivät

Sardiinileivät, lämpimät juustolla kuorrutetut sardiinivoileivät suoraan uunista. Helppoa ja edullista tarjoiltavaa, iltamyöhään vaikka vapun aaton juhlien jälkeen nämä lämpimät sardiinivoileivät ovat herkullisia suolaisia ja pieniä herkkupaloja jos hiukoo ennen nukkumaan menoa, tai antamaan lisää polttoainetta jotta jaksaa yömyöhään jatkoilla.

Näitä syödessä minusta tulee 13-vuotias pikku tyttö. Meillä näitä syötiin usein illalla ennen nukkumaan menoa teen kanssa. Leivät eivät ole parhaimmillaan heti uunista tullessaan, vaan niiden pitää antaa jäähtyä hieman ennen niiden syöntiä. Niiden pitää olla uunissa tarpeeksi kauan jotta pohjaan muodostuu paahtunutta kohta leipään ja jos ne eivät saa vetäytyä vähän aikaa, ne eivät välttämättä pysy koossa.

Viimeksi ostin sardiinit tästä saksalaisesta halpaketjun kaupasta ja yllätyksekseni niissä oli jopa neljä sardiinia, joten ne riittävät hyvin neljään voileipään, enempäänkin jos on vähän säästeliäämpi kalan kanssa. Äitini ei ole emikään suuri ruotojen fani, joten meillä poistettiin ennen vanhaan sardiinin selkäranka ja sen suomut. Suomut ovat kuitenkin niin pieniä ettei tämä mielestäni ole välttämätöntä, sardiinit vain leivälle ja muusiksi haarukalla. Turhantarkkana voit ne poistaa. Älä käytä tähän voilevitettä, vaan tavallista voita ja vain hyvin vähän. Vain ohut kerros, muuten leivistä tulee ällöttävän pehmeitä kun niissä on liikaa rasvaa joka valuu leivänläpi voipaperille. Parasta on että voit valmistaa leivät etukäteen valmiiksi, säilyttää ne jääkaapissa muovilla suojattuna. Ne voi joko panna suoraan jääkaapista uuniin paistumaan, tai antaa niiden lämmitä huoneenlämmössä sen aikaa kun uuni lämpenee. Sardiinileivät sopivat myös kevyeksi lounaaksi jos tarjoat jotain salaattia niiden kera. Itse syön ne aina lämpiminä teekupposen kera kuten jo mainitsinkin, mutta olut sopii myös niiden kanssa, ja jollet innostu sardiinileivistä voit valmistaa lämpimiä kinkku voileipiä näiden sijaan.

Lämpimät sardiinivoileivät
1 prk sardiineja öljyssä
tomaattia
voita
juustoa
paahtoleipää
mustaa pippuria
suolaa

Pese tomaatit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Levitä leipäviipaleet voipaperille uunipellille. Voitele jokainen viipale kevyesti voilla ja sijoittele sardiini sen päälle. Soseuta sardiini leivälle haarukalla ja sijoita tomaattia sardiini päälle. Mausta suolalla ja pippurilla ja viimeistele juustolla. Juusto voi joko olla raastettua tai vain juustohöylällä leikattua. Paista leivät uunissa 200 asteen lämmössä kunnes juusto on saanut kauniin ruskean värin, vähän uunista riippuen se kestää noin 15–20 minuuttia. Anna leipien jäähtyä vähän aikaa ennen niiden tarjoilua vihreän salaatin ja oluen kera.

Mangosorbetti

Kypsistä mangoista valmistettua lievästi pihkaista kylmää sorbettia, niin ihana jälkiruoka mutta myös mainio väliruoka.

Minulla on aina ollut vähän vaikeata muistaa kumpi on kumpi kun puhutaan Mangosta ja Papaijasta, vaikka reilut kaksi kymmentä vuotta sitten Seychelleillä, tutustuin niihin luonnossa. Mutta kun näen ne, tiedän että Mango on se punavihertävä, jossa on iso kivi keskellä sen keltaista hedelmälihaa, ja vihreä on Papaija jossa oranssin hedelmälihan sisällä on paljon mustia pipanoita. Mutta on minun todettava, että niiden maut hieman muistuttavat toisiaan. Yllätyin kuitenkin kun tarkistin Finelin sivuilta Mangon ravintosisältöä kun se samaistettiin Papaijan kanssa. Mangossa esimerkiksi on enemmän energiaa, ja hiilihydraatteja ja se sisältää myös vähän A-vitamiinia, sen esiasteena beetakaroteenia. Mutta tässä ajattelin kuitenkin käsitellä mangosorbettia, ja jollet halua valmistaa sorbettia mangosta voit kokeilla mango-salaattia lisukkeeksi tulevana grillikautena ja jollet pidä manogsta ollenkaa suosittelen nyt kesäksi ihanaa mansikkajäätelöä tai avokadojäätelöä.

Mango on kypsä kun se on pehmeää sitä varovaisesti painamalla hedelmää sen kannan/tyven vierestä. Kypsä mango tuoksuu vahvasti mangolle, hieman pihkaiselle ja tämä tuoksu voimistuu mango kypsyyden mukaan. Reseptissä mainitaan kaksi mangoa ja tämä tarkoitta kahta isoa hedelmää, jos ne ovat pieniä osta kolme. Mangoa leikatessa pitää muistaa että siinä on kohtalaisen iso siemen, tai kivi ja hedelmä kannatta ensiksi leikata sen kummaltakin puolelta. Alkuperäisessä reseptissäni soseutettu mangonliha puristetaan siivilän läpi jotta se on aivan sileätä, mutta koska itse pidän sorbetista jossa on hieman sattumia, vaikkei sorbetissa oikeaoppisesti niitä pitäisi olla, minä jätän tämän vaiheen suosiolla pois. Mutta jos itse pidät enemmän tasaisesta, aivan sileästä sametin pehmeästä sorbetista, siivilöi sose. Makeutuksen suhteen tässä on taas mahdollisuuksia, mutta Mangon pihkaista makua ei kannata peittää liiaksi, joten ruokosokeri tai sokeri jossa osa hunajaa ovat paras valinta. Hunajasta vain sen verran, älä korvaa koko sokerimäärää hunajalla, se peittää Mangon maun liian hyvin, eikä esimerkiksi vaahterasiirappi tai tumma Muscovado-sokeri sovi tähän lainkaan. Ensinnäkin niiden maut ovat liian vahvat ja ne kummatkin tummentaisivat mangon herkkää keltaista väriä.

Tässä reseptissä on kaksi vaihtoehtoa kun sen valmistaa käsin ilman jäätelökonetta, joko jäähdyttää sorbetin ennen sen pakkaseen panemista tai panee sen suoraan pakkaseen. Se valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin granita, paitsi että sorbettia vispataan eikä sekoiteta haarukalla, kuten granitaa. Kuitenkin kummassakin tapauksessa summa summarum on että sorbetti tarvitsee sen kuutisen tuntia tekeytyäkseen. 2 tuntia jäähdytystä ja 4 tuntia pakastamista jonka lomassa sitä sekoitellaan, tekee sen saman kuusi tuntia. Vain jäätelökoneella pääsee nopeammin tulokseen, valmiiseen sorbettiin.

Hassuja asioita tulee mieleen, mikä esimerkiksi on ”cleanse palate” englanniksi ja ranskaksi on ”remise en bouche” on suomeksi, ja koska se ei aina ole tämä yleisesti käytetty välisorbetti, voisiko se olla väliruoka? Nykyään tämä tarkoittamani väliruoka sekoitetaan yleisesti tutumpaan ”amuse bouche” joka ei ole sama asia. Amuse bouche tarkoitta sanatarkasti ”suun huvittaminen” ja se on pieni menyyn ulkopuolinen tervetuliainen keittiöstä, pieni makunautinto etukäteen herättämään makuaistia ihanana lupauksena muista tarjolla olevista herkuista. "Remise en bouche" taas on suun makuhermojen neutraloiminen, siis makunystyröiden nollaaminen, jonka jälkeen ateriaa voi jatkaa ns. puhtaalta pöydältä, tai tässä tapauksessa se kait olisi oikeasti puhtaalla makuaistilla. Ja lopputuloksena on että voit myös tarjoilla tämän mangosorbetin vähemmän makeana versiona väliruokana isompaa ruokakokonaisuutta, kuten semmoisen seitsemän ruokalajin menyyn lomassa. Tällöin ei sorbetista kuitenkaan kannata tehdä ihan näin makeata kuten siitä tämän reseptin mukaan tulee. Mutta, mitä vähemmän sokeria sorbetissa on, sitä kovemmin se jäätyy, joten älä valmista sorbettia liian hyvissä ajoin, etukäteen, jos halut sen väliruoaksi.

Tällä reseptillä tulee 4-6 annosta jälkiruoaksi, väliruoaksi se riittää hieman pidemmälle koska ne annokset pidetään pienen pieninä. Sorbetti säilyy hyvin pakkasessa jopa kuukausia, mutta sen koostumus ei pysy yhtä hienojakoisena kuin lyhyen ajan, joten suosittelen sen syömistä viikon sisään. Mietin kauan mitä Mangosorbetin kanssa tarjoilisin ja tulin siihen tulokseen että se on parhaimmillaan aivan ihan omana itsenään ilman mitään muita lisukkeita makeana jälkiruokanakin. Mahdollisesti sen päälle voisi ripotella paahdettuja kookoshiutaleita tai valuttaa ohuena norona kuusenkerkkäsiirappia viimeistelläkseen annoksen.

Keltainen mangosorbetti

2 mangoa
hyppysellinen suolaa
2 rkl vettä
115 g ruokosokeria

Lämmitä vesi paksupohjaisessa kattilassa sokerin kera miedolla lämmöllä koko ajan sitä sekoittaen jottei se saa väriä eikä pala pohjaan kunnes sokeri sulaa. Ota kattila tulelta ja anna sen jäähtyä. Leikkaa mango siemen kummaltakin puolelta. Leikkaa mangon lihaan ristikuvio ja irrota hedelmäliha kuoresta. Kaavi hedelmäliha irti lusikalla ja ota talteen kaikki mehu kulhoon. Soseuta mangonlihan suolan kanssa. Kaada jäähtynyt sokerisiirappi mangososeen sekaan ja sekoita hyvin sähkövispilällä. Pane sorbetti jääkaappiin jäähtymään pariksi tunniksi. Tämän jälkeen voit valmistaa sen joko jäätelökoneella, kuten avokadojäätelössä olen selittänyt, tai sitten käsin kuten mustaherukka Granitassa. Kaada sorbetti laakeaan astiaan, jossa on kansi. Pane astia pakastimeen ja anna sen aluksi olla siellä tunti. Käy tämän jälkeen sekoittamassa sorbettia sähkövispilällä puolentunnin tunnin välein jotta siihen muodostuneet jäähileet särkyvät. Sekoita aivan pohjasta asti. Sorbetti on valmista 3-4 tunnin pakastamisen jälkeen. Jos sorbetti on jäätynyt kovaksi, voit antaa sen sulaa kymmenisen minuuttia ennen sen annostelua.

Kurpitsa Bebeeleivokset

Keltaisia bebeeleivoksia, kurpitsalla maustettuja perinteisiä bebeeleivoksia. Pääsiäisen keltaisia hienostuneesti soikeita, bebeeleivoksia. Ihania leivoksia joiden murotaikinakuori on täytetty kurpitsalla ja vaniljalla maustetulla voikreemillä valinnaisesti sen päällä kurpitsasokerikuorrutus oikein suureen makean himoon.

Olen saanut oppia että kahvipöydässä on aina oltava tarjolla seitsemää eri kahvileipää joten meillä nyt toisena pääsiäissunnuntaina kunniaksi kahvipöytä notkui herkkuja pöydän täydeltä ja meillä oli kahvin tarjolla sahrami-biscotteja, Nanny Suen suklaakakkua, kurpitsamuffinsseja, Englantilaisia kerma sconeseja, inkivääri- ja suklaapikkuleipiä, pähkinätäytteisiä kierrepullia, tiikerikakkua ja kurpitsabebeeleivoksia. Ja tällä valikoimalla tyydyttää takuuvarmasti kaiken sokerinnälän tyystin. Olen ehdoton Bebeefani ja joka kerta suomessa käydessäni minun oli pakko saada Bebeeleivoksia joita ne ole mistään muualta löytänyt. Tilasin moneen otteeseen ystävien hotelliin Bebeeleivoksia jotka ha saivat tuoda mukanaan tullessaan takaisin Suomen reissuilta. Jossain resepteissä taikinapohjan päälle on sijoitettu hilloa mutta itse olen syntymäkaupungissani tottunut Fazerin hillottomaan versioon joten tässä noudatan sitä kaavaa vaikka täällä Tampereella bebeeleivoksiin lisätään yleensä aprikoosihilloa.

En ole mikään leipuri, varsinkaan sokerileipuri ja vaikkei tulos koskaan, ainakaan vielä koskaan, ole ollut ammattimaisen kondiittorin aikaan saaman näköistä harrastan edelleen näitä pieniä herkkuja ja sanotaan että harjoitus tekee mestarin, joten toivoa tulevaisuudessa on. Vaikka epäilen sen vielä olevan hyvin kaukaisessa tulevaisuudessa. Näitä bebeeleivoksia ei oikein voi leipoa ilman vuokia, eivätkä muffinivuoat kokemukseni mukaan toimi kuten pitäisi, voit joko kokeilla itse ja todeta saman mutta suosittelisin hankkimaan joukon pieniä metallisia tai silikonileivosvuokia. Minulla on samat vuoat käytössä jotka olivat jo isälläni ja hänen äidiltään, pienen pienet soikeat metalliset leivosvuoat ja minulla on niitä vain 12 kappaletta, joten kaikki leivokset joudun leipomaan erissä. Olen leiponut näitä leivospohjia samalla reseptillä jo reilut kaksi vuosikymmentä. Olen kokeillut panna herneitä, enkä ole pahemmin huomannut mitään eroa näin pienissä vuoissa. Tosi on, että mitä vähemmän taikinaa kuorissa on, sitä enemmän ihanaa kreemiä niiden sisälle mahtuu, mutta kourien on kuitenkin oltava suhteessa kreemin kanssa, ja sen pitää olla tarpeeksi paksu jotta kuoret eivät mene rikki ja kreemi pursua ulos niistä. Näitä herneitä ei enää voi syödä ja ne kannattaa säästää toiseen kertaan kun niitä tarvitset. Herneiden sijaan voi myös käyttää papuja tai riisiä ja niitäkään ei enää voi syödä niiden uunissa käytön jälkeen.

Käytä tähän hienoja sihdattuja vehnäjauhoja, voit korvata ne spelttijauhoilla jos haluat, ja tavallisen sokerin tilalla voit käyttää Muscovadosokeria, mutta muista hienontaa se jollei se ole aivan tuoretta suoraan pakkauksesta. Vähän aikaan seisonut Muscovado sokeriin muodostuu aina paakkuja jotka ovat vaikeita saada pois jälkikäteen kun sen on lisännyt taikinaan tms. Jotta leivoksista saataisiin mahdollisimman kauniita, on hyvin tärkeätä että niiden kuorissa on suorat ja tasaiset reunat. Koko leivoksen ulkonäkö riippuu tästä, ja jollei pohjan reuna ole tasainen tulos ei ole paras mahdollinen. Leivoksenpohjan saa kyllä täytettyä kreemillä, muttei sen päälle saa levitettyä kuorrutusta kauniisti. Täytteen pitää myös antaa jähmettyä jääkaapissa ennen sen kuorrutusta. Pehmeä täyte sekoittuu helposti kuorrutteen kanssa ja tulos ei ole hyvä. Tämä täyte on niin makeaa että vain erittäin makeanhimoinen ja sokerin puutteesta hulluksi tulossa valitsee kuorruttaa leivoksensa, itse täytin ne. Vedä leivoksen kuorrutus sileällä veitsellä tasaisesti täytteen päälle ja leivoksen reunaa vasten ja siihen asti, sitä vastaan poistetaan mahdollinen liika kuorrutus veitsellä. Leivoksien kuoret voi leipoa hyvissä ajoissa etukäteen, ne kestävät jopa hyvin pakastamista kolme kuukautta.

Täytettä ei kannata valmistaa etukäteen vaan juuri silloin kun sitä tarvitsee, se ei voi hyvin uudestaan pehmenemisestä. Käytät voikreemiin ehdottomasti suolattua voita, muuten leivoksista tulisi liian imeliä, enkä voisi syödä niitä, vaikka alkuperäisessä voikreemi reseptissäni neuvotaan käyttämään suolaamatonta voita. Soseen ie täytteeseen tarvitse olla aivan sileää, itse pidän kurpitsasattumista joten jätän tämän vaiheen pois, mutta jos haluat sen olevan sitä puserra sen siivilän läpi sama kannattaa myös tehdä kuorrutuksen kurpitsasoseelle. Sosetta voi vähän valuttaa siivilässä tai kahvifiltterissä vähän aikaa ennen sen käyttämistä jotta se ei olisi niin kosteaa. Myöskään kuorrutusta, joka tehdään periaatteessa samalla ravalla kuten piparkakuille paitsi että tähän lisätään kurpitsasosetta, ei kannata tehdä etukäteen koska se alkaa heti jähmettyä kun se on sekoitettu. Kurpitsasoseen kosteus vaikuttaa sekä kuorrutukseen että voikreemin koostumukseen ja kosteuteen, joten lisättävän sokerin määrät vaihtelevat aina tämän mukaan joten ohjeet ovat hieman summittaisia ja ne vaativat jokaisen omaa maalaisjärkeä. Tällä reseptillä saat valmistettua noin kolmisen kymmentä vaaleankeltaista Kurpitsabebeeleivosta.

Kurpitsa Bebeeleivokset
Leivoksienkuoret:
200 g voita
150 g sokeria
250 g vehnäjauhoja

Kurpitsavoikreemi:
6-8 dl tomusokeria
2 kananmunan keltuaista
100 g voita
1 vaniljatanko
½ dl kurpitsasosetta

Kurpitsakuorrutus:
1 rkl kurpitsasosetta
1 tl munanvalkuaista
9-11 rkl tomusokeria

Leivoksienkuoret:
Ota voi esiin huoneenlämpöön pehmenemään. Vispaa pehmeä voi ja sokeri vaahdoksi ja lisää jauhot vähitellen koko ajan vispaten. Voitele leivosvuoat ja sisusta ne taikinalla. Taikinan voi panna hetkeksi jääkaappiin kovettumaan, jolloin sen käsittely on helpompaa. Kannattaa nähdä vaivaa että saat leivoksien reunat tasaisiksi. Lisää herneitä painoksi vuoan keskelle jotta vuokaan jää tilaa täytteelle tai jätä tämä vaihe valinnaisesti väliin. Kypsennetään pohjat 175 asteen uuninlämmössä 10–15 minuuttia tai kunnes ne ovat vaaleanruskeita. Anna pohjien jäähtyä vähän aikaa ennen kuin ne kaadat ne ulos vuoista. Anna kuorien jäähtyä kokonaan ritilällä.

Kurpitsavoikreemi:
Anna voin pehmetä samalla tavalla huoneenlämmössä kuten kuoriinkin. Halkaise vaniljatanko ja raaputa sen sisältä siemenet talteen terävällä veitsellä. Sekoita vaniljan siemenet veitsenlappeella tomusokeriin pöydällä tai leikkuulaudalla sokeriin jonka olet ottanut mitatusta määrästä. Lisää vaniljasokeri tomusokeriin ja sekoita se voin ja kurpitsasoseen kanssa. Lusikoi tahna pussiin tai täytä kokonaan jäähtyneet leivoskuoret lusikalla. Älä unohda silottaa sen pintaa sileällä veitsellä. Pane täytetyt leivokset jääkaappiin jähmettymään tunniksi pariksi ennen niiden kuorruttamista.

Kuorrutus:
Hienonna kurpitsasose jos haluat siitä aivan sileätä, sen teet helpoiten pusertaen sen siivilän läpi kulhoon. Sekoita kurpitsasose, tomusokeria ja munan valkuainen. Kuorrute valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuten piparkakuillekin. Levitä sokerikuorrutetta veitsellä leivoksen päälle ja tasoita se. Anna kovettua vähän aikaa ennen sen esille panemista. Tarjoile leivokset hyvän kahvikupposen kera.

Tomaatilla höystetty lammaspaisti Pääsiäiseksi

Pääsiäislammas. Kaprista, aurinkokuivattua tomaattia, valkosipulia hyvässä sovussa sidottuna muiden Etelä-ranskalaisten mausteiden kanssa luuttoman lampaanpaistin sisään tarjoiltuna uunissa paahdettujen inkiväärillä maustettujen juureksien kera, jollet mieluummin halua tarjoilla lammaspaistiasi englantilaisittain uunissa paahdetujen perunoiden kera.

Lammas kuuluu meillä olennaisena osana pääsiäistä ja vaikka se meillä perinteisesti aina tarjoillaan minttukastikkeen kera, maustan sen usein eritavalla kuin edellisenä pääsiäisenä ja suureksi harmikseni tänä pääsiäisenä koneeni kuoli nämä jo valmiit kuvat, tekstit ja reseptit jäivät jumiin siihen. Suureksi onnekseni suurin osa niistä tiedoista joista en ollut ottanut varmuuskopioita, oli pelastettavissa, joten julkaisen tämän pääsiäisen reseptit vähän jälkikäteen siinä tahdissa kuin vain suinkin jaksan ja ehdin.

Olen tässä havitellut hieman auringon paistetta ja maustanut lammaspaistin samaan tyyliin kuten etelä Ranskassa välimeren tuntumassa. Siellä lammas usein maustetaan rosmariinilla ja salvialla, ja koska itse en pidä kummastakaan mausteesta, olen tässä kummatkin jättänyt pois vaikka ne ehdottomasti kuuluisivat tänne.

Tulet tuskin löytämään montaa rosmariinia tai salviaa sisältävää reseptiä sivuiltani, joku harva voi joskus ilmestyä missä jompikumpi tai molemmat ovat erottamattomana ja muuntumattomana osana jotakin reseptiä mutta jos itse pidät näistä mausteista, lisää niitä vapaasti oman makusi mukaan muiden mausteiden lisäksi mutta koska kummatkin ovat aika vahvoja ja dominoivia mausteita suosittelisin yhdestä kahteen teelusikallista kuivattua yrttiä. Jos käytät oliiviöljyyn säilöttyjä aurinkokuivattuja tomaatteja käytä sitä öljyä tavallisen oliiviöljyn sijaan, se antaa lisä makua ja voisit mahdollisesti myös käyttää oliiveja paistin täytteeseen. Tässä hyvänä on se että voit valmistaa sekä paistin että juurekset samassa vuoassa ja kummatkin antavat toisilleen makujansa ja tuloksena on ihanaa ja laiskaa ruokaa, kunhan paisti vain ensin on saatu sisältä täytettyä ja sidottua.

Paistin sitomisesta haluaisin vain mainita sen verran, ettei se ole niin tärkeätä miten sen teet, siis sidot sen paistin kokoon. Narut irrotetaan kuitenkin ennen lihan leikkaamista ja tarjoilua. Sitomisen tarkoitus on pitää liha hyvässä muodossa, ja sen täytteet sisällä maustamassa sitä. Joten voit vaikka sitoa jokaisen kierroksen paistin ympäri omalla narullaan, tai kokeilla miten sitoa sen yhdellä pitkällä narunpätkällä koko paistin pituudelta. Itse olen huomannut sen olevan helpointa kun ensimmäisen kierroksen lihan ympäri jälkeen sidon tämän solmulla, ja sen jälkeen teen ensin silmukan jonka pujotan jo sidotusta päästä sen ohi parin sentin päähän edellisestä ja etenen sitä rataa. Lopuksi tulet päähän josta voit sitoa päät yhteen narulla pujottaen narun jokaisen yksittäisen narun ympäri takaisin siihen päähän mistä sitomisen aloitit. Tämän jälkeen vasta maustetaan paisti ulkopuolelta ja pannaan uuniin.

Lampaan tai karitsanlihaa ei tarvitse kypsentää yhtä pitkään kuin porsaanlihaa, sen voi jättää hieman vaaleanpunaiseksi jos siitä pitää, muuten suosittelen sen kypsentämistä kokonaan. Itse suosin hieman alikypsää, roseeta lampaanlihaa ja vain näin tiedoksi, lammas ei maistu villasukalle, mietin edelleen milloin kukaan on edes omia villasukkiaan maistanut vaikka näin hyvin asiantuntevasti usein väitetään. Paistin voi hyvin maustaa ja sitoa etukäteen jo edellisenä päivänä jolloin se vain pannaan uuniin kypsymään juuresten kera, niin ei tule liian aikaista herätystä jos aiot valmistaa paistin lounaaksi jompana kumpana pääsiäissunnuntaina.

Tomaatilla höystetty lammaspaisti:
2 kg luuton lammaspaisti
2 valkosipulin kynttä
½ dl aurinkokuivattuja tomaatteja
2 rkl kapriksia
2 tl kuivattua oreganoa
2 tl kuivattua basilikaa
2 tl maustepippuria
1 tl mustaa pippuria
1 tl fenkolin siemeniä
2 laakerin lehteä
oliiviöljyä
valkoviiniä
suolaa

Uunissa paahdetut inkiväärijuurekset:
porkkanoita
palsternakkaa
lanttua tai naurista
jauhettua inkivääriä
vaahterasiirappia
oliiviöljyä
suolaa
mustaa pippuria

Tomaatilla höystetty lammaspaisti:
Muista ottaa liha ulos huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen lihan kypsentämistä, ja suosittelen tätä myös paistin sitomisen vuoksi, ettei ole liian kylmää ja epämiellyttävää käsitellä lihaa. Silppua valkosipuli hienosti ja rouhi maustepippuri, fenkoli ja musta pippuri morttelissa. Ota noin puolet rouheesta ja sekoita muiden tomaatin, kapristen, oreganona, basilikan ja valkosipulin kanssa ja täytä paistin sisus sillä. Sido paisti ruoanlaittoon sopivalla puuvillanarulla noin parin sentin välein jotta mausteet pysyvät sen sisällä. Kaada uunivuokaan tai pellille kunnon loraus öljyä. Suolaa paisti kunnolla joka puolelta. Voit valella lihaa siitä ulos valuneilla nesteillä kypsentämisen aikana. Ota paisti ulos uunista ja anna sen vetäytyä sidottuna vähintään 20 minuuttia folioon käärittynä. Poista paistin ympäriltä narut ja leikkaa se sopivan paksuisiksi viipaleiksi.
Asettele isolle vadille liha keskelle ja juurekset sen ympärille. Tarjoile paistia uunijuuresten, minttukastikkeen tai timjamilla maustetun mustaherukkahyytelön ja vihersalaatin kera.

Uunissa paahdetut juurekset:
Kuori ja paloittele juurekset samankokoisiksi paloiksi ja asettele uunivuokaan tai pellille. Sekoita vaahterasiirappiin inkiväärijauhe. Kaada juureksien päälle oliiviöljyä ja siirappi ja sekoita ne hyvin jotta juurekset ovat maustuneet kaikkialta. Paista uunissa 175 asteessa 45 minuuttia tai jopa tuntiin, riippuen miten tummiksi paahdettuja vihanneksia haluat. Mausta juurekset lopuksi suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.

Lohikulibjakka

Pääsiäisen lohipiirakka, lohikulibjakka. Uunissa paistettu perinteinen lohipiirakka, lehtevä voitaikinakuori jonka sisällä suolaista lohta, kananmunia ja riisiä ja tarjoiltuna voisulan ja lihaliemen kera, siinä ihana pääsiäisen aloitusherkku, kulibiakka.

Meillä vuodessa on kaksi päivään jolloin noudatamme jonkin muotoista paastoa jolloin ennen pyhiä emme syö lihaa, ja pitkäperjantai on yksi niistä. Viime aikoina kun olen miettinyt näitä ruoka-asioita ja perheemme perinteitä vähän eri kannalta kuin koskaan ennen, olen huomannut että meille on jostain ihmeen syystä kasaantunut aika paljon itäisen naapurimaamme ruokaperinnettä, onko tämä sitten sukumme karjalaista perinnettä vai mistä lieneekään.

Taas kerran suureksi yllätyksekseni en löytänyt mitään reseptiä kulibiakalle koneestani, olen ilmeisesti aina valmistanut kulibjakan ulkomuistista ja sen saaminen nyt tekstiksi oli sattuneista syistä vähän vaivalloista. Onneksi löysin vanhan perusreseptin kulibiakalle, kyseisessä kirjassa se vain oli nimellä lohipiirakka, muuten periaatteessa sama kuten meillä se on aina valmistettu.

Suolattua lohta, riisiä ja kananmunaa voitaikinaan ja uuniin mutta meillä se aina tarjoillaan lihaliemen ja voisulan kera. Vaikka pitkäperjantai oikeasti olisikin päivä ilman lihaa, kuten keskiajalla tavattiin asia ilmaista, joustan tässä kohdassa koska se liemi on niin pieni osa koko ruokaa, ja en orjallisesti noudata mitään paastoa, ainakaan tämän ruoan kohdalla.

Uunissa paistettu lohipiirakka, lohikulibjakka

Niin se suolattu lohi, tähän voi siis käyttää lohta joka on graavattua, tähän voit esimerkiksi käyttää korianteri graavattua lohta tai seljankukka graavattua lohta. Tai jos olet mieltynyt savustettuun loheen, käy sekin, vaikkei meillä koskaan sitä muistini mukaan kulibjakkaan pantu.

Tilli on otollinen osa tätä ruokaa, ja vaikken sitä pahemmin muualla käytät, tähän se vain kuuluu, sekä itse piirakan sisään että voisula-liemen sekaan.

Pidän hyvin paljon itse piirakasta, siis sen kuoresta ja tässä olen soveltanut sen niin että piirakka on niin ohut ja pitkä kuin mahdollista suhteessa sen täytteeseen jotta siihen ei tule liikaa täytettä vaan sitä ihanaa voitaikinakuorta on tarpeeksi täyttämään kaikki odotukseni.

Kauniisti viimeistelty lohipiirakka

Ja tässä taas kannatta oikoa sen verran, että käyttää kaupasta valmiina ostettua voitaikinaa piirakan kuoreen. Kulibjakkaa voit tarjoilla joko lämpimänä ruokana tai pienempänä versiona alkuruoaksi.

Pitkäperjantain lohipiirakka

voitaikinaa
1½ dl riisiä
vettä
suolaa
valkopippuria
100 g suolattua lohta
3 kananmunaa
tilliä

Tarjoiluun:
tilliä
voita
lihalientä

Keitä kanan munat koviksi, ja keitä riisi. Anna jäähtyä, niiden ei välttämättä tarvitse olla aivan kylmiä. Jos lohi on raakaa, kypsennä myös se, ja esimerkiksi ylijäänyt graavilohi käy tähän hyvin. Kauli taikina levyksi ja levitä sen päälle riisiä. Murskaa munat haarukalla ja tee sama kalalle. Levitä riisin päälle keskellä kala rivi, ja sen viereen kananmuna jonka sekaan on sekoitettu tilliä. Kääri kulibjakka kasaan, sivele saumat munalla ja koristele piirakka ylijääneillä taikinapaloilla. Sivele piirakka vispatulla munalla ja paista se uunissa 225 asteen lämmössä 30–45 minuuttia kunnes piirakka on saanut kauniin värin pintaan ja on rapeata. Valmista lihaliemi ja sulata sen sekaan voita. Pilko tilliä sekaan. Leikkaa hieman jäähtyneestä kulibjakasta parin sentin paksuisia viipaleita ja tarjoile ne voisulaliemen ja vihersalaatin kera.

Pääsiäisen makea viikunaleipä

Viikunaleipä speltvehnästä pääsisäiseksi. Ihanan pehmeä makeilla vikunoilla maustettua spelttijauhoista leivottua  leipää. Leipä joka on parhaimmillaan samana päivän kun se on leivottu, vielä välttävää pari kolme päivää sen jälkeen, varsinkin aamiaiseksi paahdettuna pelkästään voin kera.

Minulla on viime aikoina ollut vaikka mitä harmeja, ja eniten minua harmittaa se että olin saanut jo kaikki tekstit pääsiäiseksi kirjoitettua ja ruoat valokuvattua ja sitten kone teki tenän,ja kaikki jäi sinne jumiin. Mutta tiedostot ovat ilmeisesti pelastettavissa, joten minulle on luvattu että ne pitäisi olla tämän tulevan viikonlopun aikana saatavissa, mikä sattuu yhteen sen samaisen pääsiäisen kanssa joten niitä tekstejä kuvineen en valitettavasti voi julkaista kuin vasta juhlapyhien jälkeen. Sormet palautuivat jo hyvissä ajoin polttovammoista mutta selkäni on alkanut vasta nyt parin selän niksautuskerran jälkeen vasta palautumaan entiselleen ja nyt voin jo istua vähän pidempiä hetkiä koneella tekstejä näppäilemässä. Olen kuitenkin koko ajan valmistanut ruokaa, ja nykyään muistan jopa kirjoitta ylös mitä milloinkin teen, jos keksin jotain uutta, jollen suoraan koneelle niin käsinkirjoitettuna muistikirja. Joten reseptejä kyllä olisi tuutin täydellä tarjolla mutta, koska haluan tarjota teille, rakkaat lukijat, vähän enemmän kuin vain kirjoitetun reseptin. Haluan jos mahdollista jakaa kanssanne vähän sitä tiedosta ja kokemuksesta jonka vuosien mittaan olen saanut, joten reseptini ilmestyvät siinä tahdissa kun vain jaksan ja ehdin, koska minulla valitettavasti ei ole ketään, joka voisi kirjoittaa tekstit puolestani. Mutta, takaisin tähän varsin ihanaan viikunaleipään.

Pidän varsin paljon leivästä jossa on kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä, joten niitä tulee aika ajoin leivottua. Suuri pulmani on että leivon ”näppituntumalla” sen mukaan mitä ruokakomerossani milloinkin sattuu olemaan tarjolla enkä myöskään yleensä kirjaa ylös mitä teen joten tämänkertainen on niitä poikkeuksia koska tällä kertaa muistin kirjata kaiken muistiin. Spelttijauhot ovat helposti leivottavia, ne eivät tarvitse yhtä paljon vaivaamista kuten tavalliset vehnäjauhot joten suosin niitä usein leipää leipoessa. Leivon valitettavasti aina leivät vapaalla kädellä, joten tätä resepti on taas yksi niistä hieman summittaisista, jotka vaativat joko vähän tervettä maalaisjärkeä (jos sitä löytyy) tai ”jo vähän leipiä leiponeen” leipurin näppituntumaa.

Jouduin tässä parisen viikkoa sitten miettimään mitä leivän leipomiseen tarvitsen, kun oloin lupautunut leipomaan leipää mutta minun ei tarvinnut vaivautua ostamaan mitään ja tuoda sitä mukanani ja tulin siihen tulokseen että perusleipä periaatteessa on yksi osa nestettä ja kaksi osaa jauhoja. Siis yhteen mittaan nestettä lisätään kaksinkertainen määrä jauhoja, vähän vaihtelevasti jauhojen karkeuden mukaan. Jo tästä muodostuu leipä, vaikkei se nouse ilman hiivaa ja se on mautonta koska siinä ei ole mitään muuta makua kuin itse jauhot. Tyypillinen aloittajan virhe on lisätä joko liian paljon jauhoja, jolloin leivästä tulee kuiva tai liian vähän jolloin leipä leviää sivuille noustessaan. Leipäreseptejä ei voi seurata orjallisesti, koska jokainen leipä on erilainen. Vaikka sama tekijä tekisi toisen leivän samalla reseptillä ja samasta erästä raaka-aineita samana päivänä, tämä toinen leipä ei välttämättä kuitenkaan ole samanlainen, kuin edellisellä kerralla leivottu. Näin vain on, taikinaa ei vaivata yhtä paljon tai vähän, uuni ei ole yhtä lämmin tms. mikä se ero sitten onkaan.

Tämän leivän on määrä olla pehmeätä joten annan sen nousta puhtaan pyyhkeen alla, kuten myös annan sen jäähtyä liinan alla sen uunissa kypsennyksen jälkeen. Käytin tässä kuivattuja viikunoita ja ne olivat erittäin pehmeitä ja meheviä, mutta jos ostamasi viikunat ovat jo vähän kokoon kuivahtaneita voit kostuttaa niitä liottamalla niitä tilkassa vettä pari tuntia ennen niiden käyttöä.

Leivästä tulee hyvin makeata, joten siihen sopii lisätä vähän tavallista enemmän suolaa jotta se maistuu leivälle eikä makealle vehnänisulle. Se sopii erinomaisesti juustojen kanssa, varsinkin sini- ja valkohomejuustojen kera unohtamatta miten ihanaa se on aamulla paahdettuna eikä se välttämättä edes tarvitse mitään hilloa, vain voita. Säilytä leipä puhtaaseen pyyhkeeseen käärittynä huoneenlämmössä. Viikunaleivän voi hyvin pakastaa, jolloin se kannattaa viipaloida etukäteen. Siten voit ottaa esiin haluamasi määrän viipaleita leipää kun niitä tarvitset. Tällä reseptillä saat joko yhden ison pyöreän leivän tai kaksi pienempää pitkulaista leipää. Voit myös kokeilla rukiisen hapanleivän tai pähkinäisen päärynäleivän leipomista.

Pääsiäisen makea viikunaleipä
25 g tuorehiivaa
5 dl vettä
2 tl suolaa
12 kuivattua viikunaa
4 dl spelttijauhoja
4 dl spelttihiutaleita
1-2 dl vehnäjauhoja

Leikkaa viikunat pikkusormenpään kokoisiksi paloiksi. Murenna hiiva kulhoon ja kaada kädenlämmin vesi päälle. Sekoita vettä kunnes hiiva on liuennut veteen. Lisää suola, viikunat ja spelttihiutaleet ja sekoita kunnolla. Lisää Spelttijauhot ja jatka taikina vaivaamista kunnes se alkaa muodostaa säikeitä ja taikina alkaa venyä. Taikina on vielä aika löysää mutta niin sen pitääkin. Anna taikinan nousta puhtaan keittiöpyyhkeen alla reilut puoli tuntia. Ota taikina jauhotulle pöydälle ja ala vaivata siitä leipää. Lisää jauhoja pienissä osissa, kaikkia jauhoja ei välttämättä tarvitse lisätä. Vehnäjauhot ovat tarkoitettu leivän leipomiseen. Pyöritä leivästä joko yksi sileä leipä tai kaksi sileätä pitkulaista leipää. Aseta leipä uunipellille leivinpaperin päälle. Tomuta pienen siivilän läpi ohut kerros vehnäjauhoja leivän päälle ja leikkaa sen pintaan kolmesta neljään vinoa viiltoa terävällä veitsellä. Anna leivän nousta reilun puolituntia, tai jopa kokonaisen tunnin, pyyhkeen alla. Kokeile leipää varovasti sormella painamalla siihen reikä, jos leipä ponnahtaa nopeasti takaisin eikä siihen jää kuoppaa, se on noussut valmiiksi ja sen voi paistaa uunissa. Jos reikä ei heti täyty ja ponnahda takaisin sen pitää vielä antaa nousta lisää. Paista leipä keskellä uunia 200 asteen lämmössä noin puoli tuntia. Leivän kypsyyden tiedät kun käännät leivän ylösalaisin ja varovasti koputat sen pohjaan, jos ääni on kumea ja ontto, leipä on kypsää. Jollei leipä kumahda, anna sen kypsyä lisää uunissa. Ota leipä ulos uunista, anna sen edelleen olla pellillä ja peitä se pyyhkeellä. Anna leivän jäähtyä pellillä pyyhkeen alla ensimmäiset viisitoista minuuttia. Kääri tämän jälkeen leipä puhtaaseen keittiöliinaan ja anna sen jäähtyä kokonaan. Leipää on kaikista helpoin leikata vasta kun se on aivan jäähtynyt vaikka se onkin herkullisinta uunista suoraan lämpimänä voin kanssa.

Luumutäytteinen lihamureke

Luumuilla täytetty lihamureke. Lihamureke, niin arkipäiväinen mutta samaan aikaan niin retro-ruoka että sitä voi jo nykyään taas tarjoilla jopa vieraillekin, varsinkin jos valitsee sen lisukkeet oikein ja tarjoilee sen näyttävästi isolta vadilta. Meillä lihamureke on aina perinteisesti täytetty luumuilla ja näin teen varsin useon kun lihamureketta valmistan. Lihamureke on oikeasti vain iso lihapulla, ja kokonsa takia varsin helppotekoinen. Lihamureke vaatii vieläkin vähemmän vaivaa kuin jauhelihapihvit, se hoituu yksikseen uunissa joten aikaa jää muuhunkin kuin ruoanlaittoon.

Jauha lihamurekkeen lihat itse, se kannattaa jotta varmasti tiedät mitä ruoassasi on, ja helpoten teet sen monitoimikoneessa tai lihamyllyllä. Jos käytät valmista jauhelihaa käytä sika-nautaa, siinä on hyvin rasvaa suhteessa lihaan joten ylimääräistä voita tai ihraa ei tarvitse lisätä. Toisin kuten kokolihaa uunissa tai pihviä pannulla paistaessa ei kannata aloitta kypsentämistä liian korkealla lämmöllä. Mureke sisältää kananmunaa ja myös muuta nestettä jota sinne lisäämme ja osa tästä on tultava ulos. Jos paistamisen aloittaa liian kuumalla murekkeen pinta paistuu ruskeaksi ja kauniiksi ja ennen aikojaan. Vahinko alkaa muodostua kun liiat nesteet pyrkivät ulos murekkeesta jolloin murekkeen pinta halkeaa ja ne alkavat valua rapean kauniin pinnan läpi ulos lihasta.

Tämän kokoinen mureke vaatii noin tunnin kypsennyskana uunissa, joten se voi hyvin jättää kotiin kun käväisee sunnuntaina lenkillä. 600 g lihaa on hyvässä suhteessa 1½ desiin korppujauhoja ja saman verran vettä. Nesteenä voi kyllä käyttää muutakin, esimerkiksi liha- tai kanalientä tai kermaa joka veisi tämän arkipäiväisen lihamurekkeen jo gourmet-tasolle. Alkuperäisessä reseptissä jolla aloitin sanotaan että sipuli pitää keittää, itse tulkitsen sen niin että paistan sen ja anna sen ruskistua hiukan. Tässä on oivallinen tapa saada maustettua korppujauhot helpolla tavalla. Kun olet ruskistanut sipulin pannussa lisää siihen tarvittava neste määrä, kaada se kulhoon korppujauhojen päälle ja anna niiden turvota puolisen tuntia huoneenlämmössä.

Kastiketta tehdessä kannatta hyödyntää lisukevihannesten keitinvettä. Lisukkeeksi sopii hyvin itsestään selvän perunan lisäksi keitetty tai höyrytetty parsakaali, kukkakaali ja porkkanat. Lisää siivilöityä keitinvettä kastikkeen sekaan ennen kerman lisäämistä. Tällä reseptillä ravitset 4-6 syöjää hieman riippuen mitä sen kera tarjoat, jos lisukkeita on paljon riittää tämä paljon isommalle sakille. Arkipäivänä pottumuusi sopii hyvin lisukkeeksi mutta viikonloppuisin keitetyt perunat tai nokkos-pekonimuusi on näyttävämpää varsinkin jos tarjoilet lihamurekkeen isolta vadilta. Murekkeen kanssa voi myös paahtaa vihanneksia uunissa, samalla lihamurekkeen kanssa jos käytät joko uunipeltiä tai tarpeeksi isoa vuokaa. Tähän sopii hyvin paahdetut perunat ja uunissa paahdetut keltaiset juurekset tai uunissa paahdettu kurpitsa.

Uunissa paistettu luumuilla täytettylihamureke
200 g porsaanlihaa
400 g häränlihaa
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1½ dl korppujauhoja
1½ dl vettä
1 kananmuna
1 rkl suolaa
1 tl valkopippuria
1 tl jauhettua maustepippuria
2 dl kuivattuja luumuja
oliiviöljyä paistamiseen ja voiteluun

Vaalea kastike:
murekkeesta valunutta nestettä
vihannesten keitinvesi
kermaa
vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria

Kuori sipuli ja silppua se hienosti. Ruskista sipuli keskilämmöllä tilkassa oliiviöljyä tai voita. Lisää hienoksi silputtu valkosipuli juuri ennen kuin sipuli on valmista. Anna valkosipulin paahtua minuutti pari. Ota pannu lämmöltä ja kaada sipulin päälle neste ja anna sen jäähtyä vähän aikaa. Mittaa korppujauhot kulhoon ja kaada sipulivesi päälle lisää muut mausteet (säästä luumut vielä) hyvin sekoittaen. Anna korppujauhojen turvota puolisen tuntia. Paloittele liha pienemmäksi ja jauha se hienoksi joko lihamyllyssä tai monitoimikoneella. Vispaa kananmuna rikki pienessä kulhossa ja lisää se ja jauhettu liha korppujauhojen sekaan. Sekoita lihamassa huolellisesti kunnes se on tasaista ja notkeaa. Tee massalle paistokoe, ota pieni pala sitä ja paista se ja tarkista sen maku. Lisää mausteita makusi mukaan ja toista koe. Kun mausteet ovat paikallaan, muotoile lihamassasta mureke niukasti öljyttyyn uunivuokaan. Aloita tekemällä sen alapuoli käyttäen noin puolet taikinasta. Levitä liha paksuksi levyksi ja lisää sen keskelle riviin luumut. Jätä vähän tilaa levynreunalle ja lisää loppu taikina päälle. Muotoile kosteilla käsillä lihasta mureke jolla sileä pinta. Voit sirotella murekkeen päälle vähän korppujauhoja jos niin haluat. Paista mureke uunissa ¾-1 tunti 200 asteen lämmössä. Valele siitä valuneella nesteellä pari kolme kertaa paistamisen aikana. Pinnan pitää saada kaunis ruskea paahtunut väri, jos se saa liikaa väriä peitä se joko voipaperilla tai foliolla lopuksi paistoaikaa. Nosta viipaloitu mureke vadille ja anna sen levätä folion alla. Siivilöi paistinesteet ja suurusta kastike samalla tavalla kuten reseptissäni Linnanpaisti isän tavalla. Leikkaa sentin paksuisia viipaleita, ja pane mureke tarjolle vadille se lisukkeiden kera. Lisää vadille murekkeen ympärille keitettyjä perunoita, parsakaalia, inkivääriporkkanoita jne. Lusikoi murekkeen päälle pari kolme ruokalusikallista kastiketta. Tarjoile mureke mustaviinimarjahyytelön,  pihlajanmarjahyytelön, kastikkeen ja joko perinteisen tai kanadalaisen Cole Slawin kera.

Nokkosperunamuusi

Silkkisen pehmeätä perunasosetta, jonka seassa ihania sattumia rapeaksi paistettua pekonia ja vihreätä nokkosta, ihanaa ruokaa ihan sinällään tai miksei lisukkeena lihamurekkeelle.

Peruna, tämä meille niin rakas mukula josta on niin moneksi, perunamuusia, keitettyä perunaa, paistettua perunaa, perunalettuja, ranskanperunoita, perunasalaattia tai yrttistä perunasalaattia, ja sitä voi käyttää soseutetuissa vihanneskeitoissa ja myös valmistaa uunissa kuten kermaisia uunivalkosipuliperunoita, valkosipuliperunoita, folioperunoita ja tavallisia uuniperunoita. Perunan keitto on helppoa, eikö niin? Mutta montako kertaa perunan keittäminen on epäonnistunut sinulta, vaikka oletkin kokenut kokki?

Perunan leittäminen

Keitä perunat aina keskilämmöllä, älä roihu-keitä niitä koska ne rikkoontuvat helposti pomppiessaan kattilassa kiehuessaan liian kovalla. Älä anna perunan liota liian kauan vedessä niiden kypsyttyä. Peitä perunat vain nippa nappa vedellä, äläkä täytä koko kattilaa vedellä. Perunat sisältävät C-vitamiinia jota on juuri kuoren alla, joten perunat kannattaa keittää kuorineen ja kuoria vasta keittämisen jälkeen vaikkeivät ne silloin ole kaikkein kauneimmillaan. Tämän säännön mukaan kaikki perunat pitäisi keittää kuorineen, jopa ne, joista tehdään pottumuusia. Keitä samankokoisia perunoita (ja vain samaa lajiketta olevia) jotta kaikki kypsyvät samassa ajassa. Jos perunat ovat erikokoisia pahimmassa tapauksessa tuloksen jossa isot ovat sisältä vielä kovia ja raakoja kun pienemmät ovat kiehuneet rikki ja paloiksi.

Mistä tietää onko peruna kypsä?

Kypsä peruna liukuu takaisin omasta painostaan, jos se jää tikkuun se on vielä raaka, jollei peruna nouse ollenkaan se on jo ylikypsä. Tämä sääntö soveltuu kaikkiin perunoihin, joten voit samalla tavalla kokeilla uuniperunoiden tai folioperunoiden kypsyyttä vaikkeivät ne liu’u takaisin veteen. Tarjoile keitetyt perunat heti, ne eivät voi hyvin odottamisesta, varsinkaan uudet keitetyt perunat nahistuvat nopeasti. Mutta suolataanko perunan keitinvesi?

Vaikka minulle opetettiin aina lisäämään suolaa perunoiden keitinveteen kun ne keitetään kuorineen, olen huomannut olevan aivan turhaa, koska suola ei imeydy perunankuoren läpi. Jotkut väittävät että kuoret irtoavat paremmin jos perunat ovat suolavedessä keitetyt, tai että kuoret eivät rikkoonnu yhtä helposti. Perunat eivät myöskään kypsy nopeammin suolavedessä vaikka näin väitetään mutta suolaa aina keitinveden kun keitän kuorittuja perunoita. Perunoiden ikä vaikuttaa myös perunan käsittelyyn, esimerkiksi talviperunat kypsyvät 20–25 minuutissa. Älä kuori niitäkään jollei niiden kuoret ole oikein pahassa kunnossa. Pane perunat kattilaan ja lisää kattilaan kylmään vettä kunnes perunat peittyvät, kiehauta vesi ylös ja anna perunoiden kiehua kypsiksi. Puikulaperunat taas kypsyvät vielä nopeammin kuin uudet perunat, ne ovat kypsiä jo 10–12 minuutissa.

Rosamunda, Blue Congo ja King Edward

Uusien perunoiden keittäminen

Tuoreet, uudet perunat kypsyvät nopeammin kuin vanhat talviperunat, ja tämä kypsennystavasta riippumatta. Ne kypsyvät jo 10–20 minuutissa. Harjaa uudet perunat aina hyvin, mutta älä kuori niitä. Uudet perunat lisätään aina vasta kiehuvaan veteen ja ne eivät sovellu perunamuusiin, kokeile vaikka jollet usko ja totea että siitä tuli vain tapettiliisteriä. Perunamuusia ei saa kuin vasta syys- tai lokakuussa joten kannattaa hyödyntää tämä mahdollisuus ennen kuin se tältä vuodelta taas on ohi ennen syksyä. Jos keität perunat kypsiksi muusia varten kuorineen, ne kannattaa pusertaa perunapusertimen läpi, jolloin niitä ei tarvitse kuoria. kuoret jäävät puristimeen samalla tavalla kuten valkosipulipusertimessa.

Nokkosta

Se ”tavallinen perunamuusi” voi vain olla vähän tylsää joka kerta, ja olenkin jo suositellut sen maustamista mutta tässä ajattelin näyttää herkullisen esimerkin. Suosittelen tähän käytettävän joko nyt kohtapuoliin maasta nousevaa tuoretta nokkosta. Nokkosesta sen verran, sitä ei kannata kerätä tai ottaa talteen vanhassa lantakasassa kasvanutta nokkosta. Tällaisessa nokkosessa on aivan liian paljon liikaa nitraatteja joten jätä se paikalleen kasvamaan. Nokkosta voi kerätä koko kesän, vain kukkivaan kasvia ei kannata hyödyntää ruokaan. Nokkosen voi leikata alas jos sitä tykkää syödä, jolloin se puskee uutta ja hentoa vartta uudelleen ja uudelleen. Nokkoset kannatta kerätä kun ne ovat kymmenisen senttiä korkeita. Huuhtele nokkoset hyvin ennen ryöppäystä jotta saat poistettua kaiken mullan niistä ja anna niiden valua lävikössä.

Nokkosta, eikä muitakaan luonnon villiyrttejä tai sieniä, ei koskaan saa kerätä isojen teiden läheltä, katso että matkaa on vähintään 50 metriä, vielä parempi jos vielä pidempi matka. Myöskään vanhojen kaatopaikkojen tai tunkioiden läheltä, oli ne sitten pienen autiotorpan tai oman kesämökin, ei kannata ottaa talteen mitään syötäväksi tarkoitettuja yrttejä. Kaikki yrtit pitää aina kerätä kuivana aurinkoisena päivänä, niissä jostain syystä ei ole samoja ravinteita sateisina päivinä. Jos pidät nokkosesta, kannattaa sinun ottaa sitä talteen talveksi, joko pakastamalla tai kuivaamalla. Tuore nokkonen käsitellään sanalla tavalla kuten pinaatti. Se kestää hyvin pakastamista nopea ryöppäyksen jälkeen, ja säilyy pakkasessa ainakin vuoden ajan.

Nokkonen on hyvin ravintorikasta, se sisältää A- ja C-vitamiinia sekä rautaa mutta myös kalkkia ja piitä. Nokkosia voi jopa syödä raakana ryöppäämättä vaikka salaatissa jos ne silppuaa tai raastaa persiljamyllyllä jolloin ne eivät polta tai valmistaa savupalvikinkkupiirakan käyttäen nokkosta pinaatin sijaan.

Multaisia raakoja uusia perunoita

Pinaattia

Jollei sinulla ole nokkosta, tai et jostain syystä halua sitä käyttää voit kokeilla reseptiä käyttämällä Mangoldia jos sinulla sitä on tuoreena tai pakastettuna, tai niiden puutteessa pinaattia. Ei varmaankaan ole enää tarvetta mainita että muusista tietenkin tulee parasta kun käytät tuoretta Mangoldia, mutta tässä taas piillee pienenpieni ristiriita. lehtimangoldi on yleensä parhaimmillaan kun perunat eivät vielä sovellu muusiin, tuoretta nokkosta ei vielä löydy luonnosta joten jollei sinulla ole kumpaakaan kuivattuna tai pakastettuna on sinun tyydyttävä pakastepinaattiin.  Jos löydät sitä kokonaisina lehtinä pakastettua pinaattia, tämä soveltuu tähän kaikista parhaiten sen pieneksi silputun pinaatin sijaan jota voit käyttää keitossa. Tässä muusissa se juju on juuri ne isot vihreät lehdet ja rapeaksi paistettu pekoni.

Mangoldia 

Jos käytät tuoretta yrttiä, siis Mangoldia, nokkosta tai pinaattia pitää se ennen sen käyttöä ryöpätä. Muista kaataa keitinvesi pois äläkä hyödynnä sitä. Siihen liukenee likaa nitraattia nokkosesta, pinaatista, ja lehtimangoldista (tämä vähän vaihtelee kasvupaikan mukaan) mutta se ei välttämättä ole meille terveellistä, varsinkaan hyvin nuorille lapsille, ja en siksi suosittele sitä käytettäväksi. Tämä ruoka soveltuu hyvin pienemmällekin ruokabudjetille, ja saat siitä vielä ruokaisamman jos lisäät muusin sekaan vähän raastettua juustoa samassa vaiheessa kuin muutkin mausteet lisätään soseeseen, varsinkin jokin enemmän kypsytetty juusto kuten esimerkiksi parmesaani tms. olisi tähän hyvää.

Pekonilla maustettu nokkosperunamuusi

400 g perunoita
200 g nokkosta (lehtimangoldia tai pinaattia)
n 200 g  pekonia
merisuolaa
valkopippuria
1- dl maitoa
nokare voita

Huuhtele tuore lehtimangoldi hyvin ja ryöppää se nopeasti. Pane Mangoldi kattilaan kylmään veteen ja anna sen kiehahtaa ylös. Kaada vesi pois ja anna Mangoldin valua lävikössä, sen pitää kuivahtaa vähän, jottei muusista tule liian vetelää. Keitä perunat joko kuorittuina tai kuorineen kypsiksi, valitse itse niille haluttu ravintoarvo ja katso muusin valmistusohje jollet jo taida sen valmistusta. Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi ja paista ne rapeaksi voinokareessa. Jos haluat muusistasi oikein rasvaista hyödynnä pekonin rasva siihen, jollet pidä liian rasvaisesta muusista anna pekonin liiat rasvat imeytyä talouspaperin lautasella sen paistamisen jälkeen. Soseuta tai puserra perunat. Lisää nokare voita ja anna sen sulaa. Lisää maitoa kunnes muusi on haluamasi paksua. Lisää muusin sekaan paistettu pekoni ja lehtimangoldi. Pane kattilan takaisin lämmölle ja anna sen uudelleen lämmitä miedolla lämmöllä koko ajan hämmentäen (jos käytät juustoa on nyt aika lisätä sekin). Maista muusia ja lisää sen sekaan suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Tarjoile heti lämpimänä jolloin se parhaiten sopii lisukkeeksi varsinkin kanan tai lihan kanssa, mutta sopii myös leivän ja salaatin kera lounaaksi.

Vihreä Tapenade

Tapenade, maustettu Etelä-ranskalainen oliivitahna tällä kertaa vihreistä oliiveista. Dippikastike oliiviöljystä ja sardelleista maustettuna tuoreella sitruunamehulla ja valkosipulilla.

Oliiveista valmistettu Tapenade mielletään yleisimmin valmistettuna mustista oliiveista, mutta sitä voi hyvin valmistaa myös vihreistä ja koska itse mieluummin syön vihreitä oliiveja on meillä Tapenade useimmiten mustaa. Toinen syy on että puoliso ei syö mitään missä on oliiveja, joten tästä herkusta saan yleisesti nauttia yksin jollei jälkikasvua ole paikalla. Jälkikasvu on ollut aivan hulluina oliiveihin ja on tässä parikin juhlaa ollut viime aikoina jossa ylijääneet oliivit, tai pikemminkin jollei ottanut oliiveja tarpeeksi paljon ja nopeasti ne päätyi jälkikasvun hyviin suihin.

Tutustuin Tapenadeen ensimmäisen kerran jo joskus 1970 luvun lopussa Marseillessa jossa silloin lomailimme ja se onkin varma tuulahdus Etelä-ranskasta jota minulla keväisin on ikävä, siellä kun kevät alkaa paljon aikaisemmin kuin täällä meillä Suomessa. Kaupasta saa vihreitä ja mustia oliiveja, ja niitä löytyy joka kaupasta lasi tai peltipurkeissa, joistain jopa tyhjiöpakattuna muoviin. Vihreät oliivit ovat oliivipuun raakoja hedelmiä kun taas mustat tai tummat ovat kypsiä hedelmiä. Oliiveja ei kuitenkaan syödä raakana suoraan oliivipuusta, vaan ne ennen syömistä kypsytettävä fermentoimalla ne joko suolavedessä tai lipeässä jolloin haitalliset ja pahalle maistuvat aineet poistuvat jonka jälkeen ne usein säilötään suolaveteen. Valitse Tapenadeen niin hyvänlaatuisia oliiveja kuin vain budjettisi antaa myöten, jos laatu on huono ei tuloskaan ole yhtään sen parempi, oli ne sitten vihreitä tai mustia. Kumpiakin oliiveja saa kivettöminä, mutta tällöin niitä on jo käsitelty enemmän joten ne eivät kaikki ole aina hyviä, varsinkin mustat oliivit rikkoontuvat helposti ja niistä tulee aivan mössöä kun niistä poistaa kivet. joten valitse mieluummin kivelliset oliivit, saat helposti itse leikattua oliivin hedelmälihan sen kiven ympäriltä ja koska oliivit kuitenkin murskataan jotta saada tahna oliivien muoto ja ulkonäkö on sivuseikka.
Oliivien määrä voi vaikuttaa aika suurelta mutta koska aika iso osa oliivista häviää sen kiven mukana joten oliiveja menee näennäisesti paljon enemmän kuin sitä saa tulokseen.

Tapenade on siis oliiveista valmistettu tahna, ja yleisimmin sitä syödään ns. Hors d’oeuvrena jolloin se useimmiten on levitettynä leivälle mutta sitä näkee myös varsin usein dippikastikkeena samalla tavalla kuten Cruditees reseptissäni. En muista koskaan nähneeni Tapenadea valmiina kaupassa Suomessa, mutta tämä voi johtua siitä etten sitä kuitenkaan kaupasta ostaisi vaan valmistan se aina itse kuten Pestonkin. Tästä tuleekin mieleeni että Tapenade ja Pesto ovat hyvin samantyyppisiä, sekä valmistustavaltaan että mihin sitä voi käyttää ja vaikkeivät ranskalaiset tai italialaiset kummatkaan sitä myöntäisi, arvelen kuitenkin että ne ovat samaa perua. Sekä Pestoa että Tapenadea syödään leivän päällä ja kumpaakin voi samalla tavalla käyttää esimerkiksi lihakääryleiden täytteenä tai mausteena, lampaan paistin täytteenä kuten täytteenä kanankoivissa tms. Oliiviöljy on Tapenadessa tärkeä osa, mutta jollet pidä näin karvaasta Tapenadesta voit korvata osan siitä manteliöljyllä samoin kuten Pesto reseptissäni. Oliiviöljyn kannattaa kuitenkin olla parasta kylmäpuristettua Extra virgine oliiviöljyä, tässä ei kannata pihistellä.

 Tapenade on syötävää vasta seuraavana päivänä sen valmistuksesta koska se tarvitsee aikaa yön yli jotta kaikki maut puhkeavat kukkaan ja nivoutuvat yhteen mutta jo kolmantena päivänä sen maku on jo muuttunut niin paljon etten enää syö sitä. Siis voihan Tapenadea syödä jo samana päivänä kun sen on valmistanut, ja myös suosittelemani kolme päivän jälkeen jos niin itse valitsee, tämä on vain minun näkemykseni Tapenaden tuoreudesta. Kuitenkin lähteiden mukaan Tapenadea voi säilyttää viikon verran jääkaapissa, mutta se on jokaisen oma makuasia.

Itse säästän Tapenadea vain kolme päivää ja yritän aina arvioida sen menekkiä. Tapenadessa on myös sardelleja ja nämä ovat se joka oliivien kera eniten vaikuttavat Tapenaden makuun, joten jos valmistat Tapenadea ensimmäistä kertaa aloita yhdellä sardellilla ja mauista miltä se maistuu ja lisää sitten niitä enemmän. Sardellit ja kaprikset ovat oliivien kanssa myös säilötty suolaliuokseen joten suolaa ei tähän oliivitahna tarvitse ollenkaan lisätä, vain ripaus valkopippuria. Kaikissa Tapenade resepteissä ei ole mukana sitruunaa mutta olen aina lisännyt sitä siitä asti kun ensimmäisen kerran valmistin itse. Pidän paljon sitruunanmakuisesta hieman kirpeästä Tapenadesta joten lisää aluksi vain ruokalusikallinen jollet ole varma miten kirpeätä siitä haluat. Tapenade valmistuu perinteisesti huhmareessa mutta hieman modernimmalla tavalla sen saa aikaiseksi sauvasekoittimella, kaikki vain kulhoon ja surautetaan tahna valmiiksi jonka jälkeen lisätään öljy.

Vihreä Tapenade
5 dl vihreitä oliiveja
3 sardellifileetä
1-2 dl oliiviöljyä
3 rkl kapriksia
1-2 rkl sitruunan mehua
1-2 valkosipulinkynttä
ripaus valkopippuria

Kaada oliivit lävikköön jotta niistä valuu pois kaikki suolaliemi. Maista oliiveja ja jos ne maistuvat hyvin suolaisilta voit joko liottaa niitä kylmässä vedessä tai huuhdella niitä. Valuttamisen idea kuitenkin on että liika suola häviää. Leikkaa oliiveista kivet terävällä veitsellä seuraten sen sisällä olevaa kiveä. Kivet voit panna kompostin sekaan. Valuta myös kapriksista liiat vedet pois, näitä ei kuitenkaan kannata huuhdella tai liottaa jollei ne ole säilötty suolaan, siis tönkkösuolattu, jota harvoin meilläpäin näkyy. Pane oliivin palat, sitruunamehu sardellit ja valkosipuli kulhoon ja surauta se tahnaksi. Lisää öljyä ohuena nauhana sauvan sekoittaessa kunnes tahna on saanut majoneesin paksuuden. Mausta tahna pippurilla, peitä se muovilla ja anna sen maustua yön yli jääkaapissa. Tarjoile yön yli kypsynyt Tapenade tuoreen rapean leivän kanssa pienenä alkupalana tai dippikastikkeena.

Ratatouille Nicoise

Ratatouille, tuulahdus Etelä-Ranskasta. Ihana kasvispata jossa sipulia, munakoisoa, kesäkurpitsaa ja kolmea eriväristä paprikaa jotka keitetään tomaattikastikkeessa ja maustetaan etelä Ranskalle tyypillisillä yrteillä ja tietysti valkosipulilla.

Tämä on useimmiten ruokalaji jota valmistan syksyn sadosta ison satsin ja pakastan pienemmissä osissa jotta sitä on helppoa ottaa esille kun haluaa. Tärkein syy tähän on, ettei meillä joka päivä enää tarvita ruokaa koko komppanialle ja Ratatouillea on varsin vaikeata valmistaa vain pari kolme isoa ruokalusikallista jonka jokainen annos vaatii koska haluan siihen kolmea eri väriä paprikaa. Paprika antaa ruoalle kivaa väriä ja käytän tähän pääsääntöisesti aina kolme paprikaa, yksi punainen, toinen vihreä ja kolmas keltainen. Ratatouillea suositellaan kerroksittain keittämistä jolloin eniten aikaa vievät vihannekset lisätään ensiksi jonka jälkeen lisätään kerroksittain vähemmän kypsennysaikaa vaativat ainekset aina kerrallaan. Toisissa resepteissä kaikki vihannekset neuvotaan kuullottamaan erikseen ja tämä on se versio jota itse kannatan. Ratatouillen voi myös valmistaa uunissa, jollin sitä saa helposti ja vaivatta valmistettua suuriakin määriä isolla uunipannulla mutta menetelmä on kuitenkin sama kaikissa.

Tähän sopii käyttää tuoreita tomaatteja ne ensin kaltaten, voit joko soseuttaa tomaatin tai jättää sen isommiksi ”murskatuiksi” paloiksi, ohje tälle löytyy reseptistäni mausteinen ketsuppi, jonka tomaatti jälkeen se lisätään kuullotettujen vihannesten sekaan tai sitten voit käyttää valmiiksi kaltattuja ja murskattuja tomaatteja purkista ja kaiken annetaan kiehua kokoon. En tässä oikeasti näe mitään hyvää syytä käyttää tuoreita tomaatteja purkkitomaattien sijaan, muuta kuin jos itse viljelet niitä ja ne ovat kesällä tai alkusyksystä sesongissa. Kesäkurpitsaa, munakoisoa ja paprikaa käytetään kuitenkin samassa suhteessa toisiinsa nähden.
Joissain resepteissä Ratatouillen lisätään sekä varsiselleriä että porkkanaa, ja suosittelenkin tätä jos haluat tehdä tästä aivan vegetaarisen version, se sopii jopa vegaanille. Vuosia sitten, kun olin vielä kasvisyöjä, harrastin tätä Ratatouillea paljonkin, ja kokeilin sille monen montakin versiota.

Kaikista vahvoin muisto minulla on banaaniversiosta, koska isäni ammatiltaan kokki oli läsnä keittiössä kun sen banaanin päätin heittää sekaan. Isäni puhui liikeasioista puhelimessa mutta hän keskeytti kohteliaasti puhelunsa ja siirtyi ihmettelemään tyttärensä puuhia. Odotimme kummatkin suurella mielenkiinnolla kunnes banaani viipaleet olivat tarpeeksi kypsyneet, tähän riittää muuten noin kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä jos itse halut kokeilla) kunnes kumpikin yhtä suurella innolla maistoimme Ratatouillea ja totesimme yhteen ääneen, no, kyllä sitä syö. Totesimme kuitenkin ettei ruoalle tullut mitään lisäulottuvuuksia joten se jäi vain yhdeksi kerraksi, mutta ikimuistoiseksi sellaiseksi.

Ratatouille maustetaan Bouquet garnilla, joka on pieni puketti yrttejä jotka lisätään ruokaan antamaan sille makua, ja ne ovat yleensä yhteen sidottuja jotta ne olisivat helpot poistaa ruoan seasta kun ne ovat luovuttaneet oman makunsa keittoon, kastikkeeseen tai pataan. Tämä Bouquet garni ei ole määritetty tarkoin, ja jokaisella kuuluisalla kokilla on oma versionsa, mutta yleensä siihen kuuluu persiljaa, timjamia ja laakerinlehti mutta siihen voi jokainen lisätä oman makunsa mukaan basilikaa, kirveliä, rosmariinia, rakuunaa, salviaa. Tässä tapauksessa se tarkoittaa basilikaa, timjamia ja laakerinlehteä. En myöskään käytä yhteen sidottua Bouquet garnia, vain ne samat mausteet jota siinä on, jätän ne kasvisten sekaan jossa ne antavat kivan kontrastin vihannesten seassa. Yrtit voivat olla sekä tuoreita että kuivattuja, kuivattuina 1 teelusikallinen ja tuoreena nelisen oksaa. Siihen kuuluu myös se mainitsemani persilja, joten lisää tähän sitä jos siitä pidät, itse en, joten jätän sen aina lisäämättä vaikka se alkuperäisessä reseptissä onkin osana yrteistä. Oman osani olen lisännyt sen chilin muodossa, jonka voit lisätä joko käyttämällä tuoretta tulista chiliä tai sitten chilitahnaa.

Ratatouille mielletään yleisimmin lisukkeeksi, sitä voi myös tarjoilla kevyenä ja täysin vegetaarisen version vaikkapa pastan tai riisin kera. Meillä siihen lisätään joskus eilisestä ylijäänyt kana, liha tms. jotka lämpiävät Ratatouillen seassa, ja syömme myös usein Ratatouillella täytettyjä suolaisia kreppejä. Sen voi myös gratinoida uunissa juustolla, tarjota pastakastikkeena tai syödä blinien kera vaikkei se ole oikeaoppista. Jokainen voi itse päättää miten pieniksi, tai isoiksi, kuutioi Ratatouillen vihannekset voi. Sipulin voi leikata pienemmäksi mutta munakoiso, kesäkurpitsa ja paprika kannattaa olla saman mutta vähintään sentin kokoisia kuutioita. Vihannesten palojen kokoa voi vaihdella kerrasta toiseen, sentistä jopa kahteen kolmeen senttiin. Periaatteessa vihannekset ovat jo kypsiä parissa kymmenessä minuutissa mutta kaikki maut eivät tässä ajassa vielä ole ehtineet nivoutua toisiinsa halutulla tavalla, joten Ratatouillea kannatta hautoa vielä vähän aikaan.

Ratatouille Nicoise
Tomaattimurskaa tai tomaatteja
1 iso sipuli
punainen, keltainen ja vihreä paprika
kesäkurpitsaa
munakoisoa
suolaa
mustaa pippuria
chilitahnaa
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
Bouquet garni

Pese vihannekset, halkaise paprikat ja poista niiden sisältä siemenkodat. Kuori sipuli ja kuutioi se.
Kuullota sipuli oliiviöljyssä keskilämmöllä paistinpannulla kunnes se on läpinäkyvää. Silppua valkosipuli hienosti ja lisää se ja chili juuri ennen kuin sipulit ovat valmiita. Sekoita sipulia parisen minuuttia kunnes valkosipulin tuoksu on täyttänyt koko keittiön. Siirrä sipuli pataan johon lisäät tomaatit ja Bouquet garnin. Leikkaa paprikat kuutioiksi ja anna niiden saada vähän väriä tilkassa oliiviöljyä pannulla. Siirrä ne pataan kun ne ovat valmiita. Tee sama vuorollaan kesäkurpitsalle ja munakoisolle. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria ja keitä Ratatouillea kannen alla kolmesta vartista puolitoista tuntia, riippuen miten kypsiä haluat vihanneksista. Tarkista ruoan maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Tarjoile Ratatouille lisukkeena lampaan tai häränlihan tai linnun kanssa, tai kasvisruokana riisin tai pastan kera.

Poronkäristys Saunavaaralaisittain

Poronkäristys kermaisella kastikkeella. Maukasta ruskistettua poronlihaa, sipulia sekä isoja suppilovahveroita kirpeiden punaisten karpaloiden kanssa ihanassa kermakastikkeessa keitettyjen puikulaperunoiden kera.

Ensiksi tietokoneeni teki tenän viime viikolla, sitten selkäni meni jumiin. Se on nyt jo parempaan päin mutta kaiken kukkuraksi poltin pahasti neljä sormea oikeasta kädestäni. En voi istua enkä kirjoittaa kunnolla, joten epäilisin että jokin yrittää sanoa minulle että olisi paras vähän hidastaa. Siis kunnes selkä ja sormet ovat taas täydessä terässä en saa julkaistua tekstejä sitä vauhtia kuin haluaisin, mutta tulen kuitenkin tekemään parhaani, saadakseni teille tekstejä luettavaksi vaikkei se olisikaan ihan joka päivä.

Mutta takaisin siihen poronkäristykseen. Hassu sattuma on, että maistoin poronkäristystä ensimmäisen kerran ulkomailla. Opin samalta ystävättäreltäni miten se alkujaan tehdään mutta vasta kyseisen ystävättären häissä, lukuisia vuosia myöhemmin, minulle valkeni että hän on tätä meidän pohjoista alkuperäiskansaa ja jopa omistaa poroja. Asia vain ei mistään syystä ollut koskaan tullut puheeksi. Käristyksen voi tietysti valmistaa tuoreesta poronlihasta ja niin olenkin tehnyt ne harvat kerrat kun olen oleskellut pohjoisessa. Muulloin, meikäläisellä jolla ei ole pohjoisessa sukulaisia, ainakaan joista olen tietoinen, poronkäristys valmistuu aina pakastetusta poronlihasta, jota onneksi löytyy melkein joka kaupasta ja sitä on hyvä olla varalla pakkasessa. Monessa reseptissä poronlihaa suositellaan sulattamaan ennen sen kypsennystä, voi sen näinkin valmistaa, mutta tämä ei kuitenkaan mielestäni ole tarpeellista jos vain tietää mitä tekee. Lihat ruskistuvat ja sulavat samalla kun ne lisätään kuumaan pataan rasvan kera ja vahtien lihaa huolella palamiselta. Heti kun liha on saanut hieman väriä pintaan se on sulanut niin, että sen voi helposti puukapustalla siirtää padan sivuun, reunaa vasten, kunnes kaikki suikaleet ovat sulaneet, ja niiden ruskistuksen voi aloittaa.

Ruskista liha kunnolla. Ensiksi lihan ruskistamisesta tulee hyvin korkea ääni, tällöin lihassa on vielä paljon nestettä. Tämä neste kiehuu ajan kanssa pois, ja jollet annan sen kiehua pois, lihaa jää sitkeäksi eikä sitä ole mieluista syödä. Se ei myöskään ruskistu ja jää sitkeäksi. Anna vain liha ruskistua ja saada kunnolla väriä, se ei kuitenkaan pidä palaa pohjaan joten sekoittele sitä aika ajoin. Tämän jälkeen poronkäristy tarjoillaan perunamuusin tai puikulaperunoiden kanssa. Puikulat ovat vaivattomia ja hyviä poronkäristeen kanssa, ne vain keitetään kuorineen ja jokainen saa kuoria itse, mutta nyt näin keväällä ainakin minulle tulee hieman pakonomainen tarve syödä perunamuusia ennen kuin viime syksyn sato loppuu. Uusista perunoistahan ei tule muusia vaan enemmän tapettiliisteriä.

Joten näin valmistetaan se perinteinen poronkäristys jonka valitettavasti olen todennut hieman liian pelkistetyksi versioksi tarjoilla ulkomaalaisille vieraille, heillähän on muutenkin jo hieman vaikeata syödä joulupukin poroja joten olen kehitellyt oman version ja lisännyt poronkäristykseen sipulia, ja joskus lisään sekaan sekä valkosipulia että timjamia mutta tärkein lisä ovat kerma ja sienet, varsinkin suppilovahverot on todettu hyviksi poronkäristyksessä. Tässä omassa versiossani poron käristystä Saunavaaralaisittain käytän kuivattuja suppilovahveroita jotka lisään kuivina kastikkeen sekaan, mutta tähän voisi yhtä hyvin lisätä kantarelleja tai muita tuoreita sieniä kun ne ovat sesongissa, tai liotettuja sieniä kuivattujen sijaan. Sopisi tähän muutkin sienet kuin suppilovahverot, tämä vain on meillä parhaaksi todettu yhdistelmä. Olen myös lisännyt pakastettuja karpaloita sekaan aivan viime tingassa niinä kertoina kun puolukat ovat olleet loppu. Tuoreet sienet kannatta lisätä ruskistuksen loppupuolessa jotta nekin saavat hieman väriä. Kuivattuja sieniä käyttäessä ne voi lisätä nesteen sekaan kiehumaan. Mahdollisesti voisi kerman sijaan käyttää myös Creme Fraichea, sen hapan maku sopii hyvin yhteen poronlihan hieman makeahkon maun kanssa ja korostaa kirpeitä karpaloita.

Jos kastikkeesta jostain syystä haluaa vähärasvaisemman, se kannattaa suurustaa vehnäjauhoilla kerman kokoon keittämisen sijaan. Parhaiten poronkäristys valmistuu valurautapadassa, mutta lihan voi myös ruskistaa paistinpannussa jonka jälkeen se saa hautua kattilassa kannen alla. Poronkäristyksestä tulee aina maukkainta kun ruskistat lihan joko voissa tai ihrassa minkään öljyn sijaan ja tässä käsittelen miten menettelet poronlihan kanssa jotta saat siitä aikaiseksi herkullisen käristyksen kun se tulee suoraan jäisenä pakkasesta. Tällä reseptillä saat helposti ruokittua neljä syöjää jos tarjoilet ruoan lämpimänä ruokana kuorineen keitettyjen perunoiden tai muusin kera. Vaihtoehtona jollet syttynyt porosta voit kokeilla Mummon murosoosia.

Poronkäristys Saunavaaralaisittain
300 g poronlihaa
1 punasipuli
3-4 rkl voita
suppilovahveroita
kermaa
(valkosipulin kynsi)
(tuoretta timjamia)
merisuolaa
valkopippuria
karpaloita

Lämmitä pata kuumaksi ja anna voin (tai ihran) sulaa siinä. Lisää liha suoraan pakkasesta kun voi on alkanut saada väriä, mutta vasta, kun voi on lopettanut laulunsa. Pane liha pataan ja anna sen hieman ruskistua kunnes se irtoaa muista. Pane tämä liha padan reunaa vasten odottamaan. Pinoa sinne kaikki irronneet ja sulaneet lihat. Ruskista lihat rasvassa kun ne kaikki ovat irronneet toisistaan. Kuori sipuli ja kuutioi se hienosti. Lisää sipuli lihan sekaan ja anna senkin saada ruskistua. Jos haluat käyttää tähän valkosipulia hienonna sen ja lisää se pariksi minuutiksi lihan sekaan kunnes koko keittiö tuoksuu ihanasti valkosipulille. Kaada sekaan aimo loruas kermaa ja lisää kuivatut sienet. Hauduta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään puolen tunnin verran. Tänä aikana liha mureutuu ja kuivatut sienet imevät itseensä nestettä joten älä unohda tarkistaa nestettä, jos se alkaa haihtua aivan olemattomiin lisää hieman vettä. Lihaa voi hyvin antaa hautua tunnin verran, mutta yleensä vartista puoleen tuntiin riittää jotta kerma kiehuu kasaan. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Lisää pari kourallista jäisiä karpaloita suoraan pakkasesta kastikkeeseen sulamaan ja lämpiämään, jollet tarjoile poronkäristystä puolukkasurvoksen kanssa. Karpalot sulavat kastikkeessa parissa minuutissa, sekoittele kastiketta varoen jottei marjat rikkoudu. Tarjoile poronkäristys kuorineen keitettyjen puikulaperunoiden tai pottumuusin, vihersalaatin ja puolukkasurvoksen kanssa jollet käytäsiihen  karpaloita

Juustolla gratinoitua kukkakaalia

Uunissa gratinoitua juustolla kuorrutettua kukkakaalia. Choufleur à la Mornay gratinée, eikä se kuulosta paljon paremmalle kuin uunissa gratinoituna kukkakaalia juustokastikkeessa? Taidan juuri nyt jotenkin olla jumittunut kastikkeisiin joten täältä niitä ropisee sitten lisää. Juustolla gratinoitu kukkakaali oli huippusuosiossaan jonkin vuosikymmen sitten, joten sitä voisi kutsua retroksi ruoaksi. Itse en kyllä ymmärrä miksi joitakin ruokia haukutaan ”vanhoiksi” jos ne ovat hyväksi todettuja ja maistuvat nälkäiselle.

Tänäänhän on aprilli-päivä se sellaisena tämä tarinani tänään voi ottaakin, läppärini ilmeisesti kuoli eilen, en saa sitä toimimaan joten monta juttua on siellä jumissa kunnes ne mahdollisesti saadaan pelastettua kovalevyn uumenista, ja toistaiseksi kirjoituksiani tulee mahdollisesti ilmestymään vähän harvemmin kunnes kyseinen pulmani on ratkottu. Onneksi back-up oli melko ajantasalla, vain keskeneräiset jutut ja jotkut sähköposti osoitteet harmittavat, kun niiden back-upit tuli tehtyä viimeksi tammikuun alussa ja viime viikon valokuvat, mutta tämähän on tätä, elämä nykyään.

Mutta takaisin tähä Mornay-kastikkeeseen, tarinan mukaan tämä kastike keksittiin Mornay herttuan pöydässä tarjoiltavaksi herkuksi, mikä se kyseinen herttua sitten niistä oli, siitä taas kiistellään. Valkokastike, joka taas keksittiin myöhemmin ”Bechamelin markiisille”, johon sauce Mornay perustuu, ei ollut vielä keksitty kyseiseen aikaan, joten alkuperäinen kastike on suurimmalla todennäköisyydellä perustunut Velouté-kastikkeeseen, josta jo mainitsinkin Kanaviilokki reseptissäni ja joidenkin lähteiden mukaan Bechamel on kehittynyt tästä Veloutékastikkeesta. Mornaykastike on kuitenkin sama asia kuin valkokastike johon on lisätty raastettua juustoa, ja oikeaoppisesti tämän pitäisi olla Sveitsiläistä Gruyère juustoa, joka edelleen tänä päivänäkin on hyvin suosittua Ranskassa ruoanlaitossa. Ja tämän Gruyère juuston puutteessa ihan tavallinen juustoraaste käy, se on hyväksi todettu.

No niin, itse asiassa tällä kukkakaalilla on tärkeämpi rooli kuin mainitsemallani kastikkeella. Tämän ruoan juju on että esikypsytetty kukkakaali peitetään kastikkeella jonka jälkeen se gratinoidaan kuumassa uunissa, joten tällä tavalla voi joko käyttää aivan tuoretta kukkakaalia joka esikypsennetään varta vasten tai hyödyntää eilistä jo kypsennettyä kukkakaalia. Ja kukkakaalin voi esikypsentää joko sen keittämällä, tai höyryttämällä, jota itse suosin koska silloin kaikki hiven aineet pysyvät kukkakaalissa eivätkä liukene keitinveteen. En taida tuntea ketään ottaa talteen vihannesten keitinnesteet käyttävät niitä kastikkeissa. Nyt sitten puhun tässä vain ja ainoastaan kukkakaalista esimerkkinä, tämän saman juustokastikkeella gratinoimisen voi hyvin soveltaa parsakaalin, ruusukaaliin unohtamatta muita vihanneksia ja juureksia kuten porkkanaa, palsternakkaa, keltajuurta jne.

Kukkakaali voi joko kypsentää kokonaisena, jolloin sen on hyvin näyttävä ruoka tarjoilla, mutta tällöin se vain valitettavasti on hieman hankalampi saada kauniisti tarjoiltua joten sen voi vaihtoehtoisesti myös valmistaa jota neljään osaan leikattuna tai jopa pienemmistä puketeista. Itse käytän useimmiten näitä viimeksi mainitsemiani pienempiä eriä. Kypsennän periaatteessa joka kerta enemmän kukkakaalia kuin toivon ruokailijoiden syövän tämä herkun toiveessa mutta useimmiten se epäonnistuu ja joudun kypsentämään kukkakaalini varta vasten. Koko ruoan juju piilee kastikkeessa ja uunissa gratinoimisessa, ja ihan oikeasti, ei kannata kokeilla raa’alla kukkakaalilla, se on jo kokeiltu. Tulos ei ole hyvä. Ruoanpinta saa mustan palaneen pinnan ennen kuin kukkakaali on sen verran kypsynyt että sitä voi syödä. Ei siinä mitään, pidän myös raa’asta kukkakaalista mutta tähän se ei vain sovi ja tämä on näitä ruoki joita olen harrastanut jo pienestä tytöstä lähtien ja olen oikeasti kokeillut kaiken sen suhteen. Vaikka kukkakaali on esikypsytetty ja siitä on valutettu pois vesi, se kuitenkin luovuttaa kosteutta kastikkeeseen uunissa. Tämän takia Mornay-kastikkeen on oltava tarpeeksi paksua, jottei se uunissa laimene ohueksi luiruksi litkuksi. Laktoosille herkille en voi muuta neuvoa antaa kuin että tämä on valmistettava laktoosittomasta maidosta ja voista koska en voi suositella mitään kaura- tai soijamaitoa tähän. Tällöin mielestäni ruoan sisin muuttuu niin paljon että se on jokin muu ruoka.

Oikeaoppisesti Mornay-kastikkeessa käytetään maitoa ja sen sekaan pannaan juustoa joka saa sulaa sen sekaan. Tämä kastike palaa hyvin helposti pohjaan, vain jo maidon takia joten sitä pitää varoa kastikettä hämmentämällä. Valkokastikkeella peitetyn kukkakaalin voi viimeistellä juustoraasteella ennen sen uuniin panemista. Joissakin resepteissä tähän ripotellaan vielä korppujauhoja päälle, mutta tätä en itse näe pakolliseksi, joten jokainen tehköön tässä tapauksessa, kuten haluaa. Ja kuten resepteissäni on punaisena lankana, tee se itse. Raasta se juusto mieluummin itse, jotta se on tuoretta eikä ole kuivunut turhaan kaupanhyllyssä. Juuston määrää voi lisätä, se voi jopa tuplata ilman pulmia, ja vaihtelemalla juustoa saa ruoan joka kerta uudeksi ja saat hyödynnettyä niitä jääkaappiin jääneitä juuston kannikoita. Uunissa gratinoitu kukkakaali sopii hyvin myös tiukalla budjetilla kokkaavalle. Siitä saa hieman ruokaisaa jos kukkakaalin päälle ripottelee joko rapeaksi paistettua pekonia tai kinkkua, ja tähän sopii ehdottomasti parhaiten savustettu kinkku jolloin myös korppujauhot sopivat paremmin tähän. Tänä versiona gratinoitu kukkakaali sopii myös salaatin kanssa kevyeksi lounaaksi, muuten se sopii paremmin lisukkeena lämpimän ruoan kanssa.

Choufleur à la Mornay gratinée
1 iso kukkakaali
1 dl juustoraastetta
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
4-5 dl maitoa
suolaa
valkopippuria

Esikypsennä kukkakaali joko keittämällä tai höyryttämällä tai hyödynnä eilisen jälkeen jäänyttä kukkakaalia. Valuta kypsästä kukkakaalista kaikki vesi pois lävikössä jos keitit sen. Kukkakaalin ei tarvitse jäähtyä vaan sen voi panna suoraan voideltuun vuokaan ja kaataa kastikkeen päälle. Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, se ei saa tummua. Lisää jauhot sekaan koko ajan sekoittaen, jauhot eivät saa ruskistua tai ottaa yhtään väriä. Kypsennä voi-jauho-seosta parisen minuuttia koko ajan vispaten. Nyt alkaa kastikkeen vaikein kohta, lisää maitoa mutta älä kaikkea yhtä aikaa. Vispaa kastiketta jottei siihen muodostu kokkareita ja lisää vähän maitoa. Sekoita kaikki maito kastikkeen sekaan ja anna jauhojen kypsyä viitisen minuuttia. Raasta juusto. Ota kastike lämmöltä ja lisää juustoraaste. Sekoita hyvin jotta se sulaa kastikkeen sekaan. Mausta kastike oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Pidä vain mielessä että kastikkeen pitää myös maustaa kukkakaali, joka itsessään on miedon makuista. Ripottele nyt kukkakaalin päälle pekoni jos sitä käytät ja kaada kastiketta päälle (ja viimeistele korppujauhoilla). Gratinoi kukkakaali kuumassa uunissa, 225 asteessa kunnes kukkakaali on saanut kauniin paahtuneen pinnan, noin 15 minuuttia riippuen uunista. Tarjoile heti uunista kuumana alkuruokana, lämpimän ruoan lisukkeena tai salaatin kera lounaaksi.