Berlininmunkit Vapuksi

Vappuna ihania lämpimiä juuri öljyssä keitettyjä tuoreita Berlininmunkkeja, siis vadelmamunkkeja. Vadelmahillolla täytettyjä sokerissa kieriteltyjä suussa sulavia tuoreita munkkeja. Ihanat vadelmahillomunkit Vapun perinteiseen herkutteluun.

Meillä valmistetaan perinteisesti Vapuksi sekä simaa, tippaleipiä että munkkeja ja melkein kaikki suvun keittokirjoista löytyvät munkkireseptit ovat munkkipannulle, ja sellaista minulla ei toistaiseksi vielä ole. En edes tiedä kannattaako semmoista hankkia. Toinen huomio keittokirjoista on ettei niissä mainitsemissani munkkiresepteissä käytetä hiivaa ollenkaan joten jostain vuosien mittaan on jäänyt tämä resepti Berlininmunkeille.

Olen pienestä tytöstä lähtien ollut hyvin heikko munkeille, siis niille syötäville leivoksille tai pullille joita kutsutaan munkeiksi. Lapsuudessani muistan että silloin löytyi jo mustikkamunkkeja, mutta kannatan ehdottomasti vadelmamunkkeja, kaikki muut munkkitäytteet ovat periaatteessa vääriä.

Munkit kieritetty sokerissa

Nykyään näkee surullisen usein punaisella hillolla täytettyjä munkkeja, hillolla jossa herkulliset punaiset auringon suutelemat vadelmat on korvattu halvemmalla omenaa ja mansikkaa sisältävällä sekahillolla johon pahimmassa tapauksessa vielä on lisätty punaherukkaa antamaan sille kaunista väriä. Pienen pieni seikka jota ei aina muisteta mainita, ja harmillista minulle koska olen aika allerginen juuri punaherukalle asia josta saan karvaasti muistutuksen aika ajoin. Aidon vadelmahillon reseptin löydät tekstistäni kuningatarhilloa ja vadelmahilloa.

Munkkipannun puutteessa meillä keitetään aina munkit öljyssä, ja tässä jokin vuosi sitten teimme jälkikasvun kanssa hillomunkkeja ja kokeilimme monen monta reseptiä, mutta tulos oli hyvin kyseenalainen vaikka seurasimme reseptejä ja niiden neuvoja prikulleen. Nämä samat hillomunkit valmistettiin kaulimalla munkkitaikina ohueksi levyksi, ja siitä otettiin lasin tai muotin avulla samankokoisia pieniä pyöreitä kakkuja.

Niin, huomautan että munkkitaikina on hyvin samantyyppinen kuin pullataikina, se nousee ja paisuu. Yhdelle pyöreälle munkkitaikinapohjalle pantiin lusikallinen hilloa, jonka jälkeen munkin pohjanreuna siveltiin munanvalkuaisella ja se päälle asetettiin toinen taikinakakku kanneksi ja munkki painettiin lasin avulla kiinni reunasta. Munkkien oli tarkoitus hetken nousemisen jälkeen keittää kuumassa öljyssä ja tällä tavalla hillon olisi pitänyt pysytä munkin sisällä. Me taas totesimme ettei se mitenkään toimi tällä tavalla. 

Munkit täytetty vadelmahillolla

Toisessa resepteissä neuvottiin taas leipomaan hillo pyöreän pallon sisään ja antaa niiden nousta ennen rasvassa keittämistä. Tämäkään tapa ei toiminut meidän kokeillessa, tai munkin valmistusohje ainakaan toimi, vaikka taikina on erittäin herkullinen. Mietin asiaa ääneen ja sanoin puolisolle että jos hän jossain näkee ison ruiskun, tällä olisi hyvä ja helppoa pursottaan keitettyyn munkkiin hilloa. Unohdin asian pitkäksi ajaksi, kunnes rakas uskollinen puolisoni jostain sai käsiinsä sopivan ison ruiskun.

Tähän mennessä olin jo unohtanut mihin sitä ruiskua olisi edes pitänyt käyttää, eikä puoliso sen enempää muistanut mihin sitä halusin ja ruisku meni keittiönlaatikkoon kunnes itsenäisyyspäivänkalkkunaa paistaessa totesin sen olevan erittäin hyvä apuvälien kalkkunan valelemisessa. Tähän ruiskua on nyt käytetty jonkin vuotta, ja vasta viime syksynä keksin mihin oikeasti alkujaan halusin ruiskun, hillomunkkeihin, ja vasta nyt minulla on ollut aikaa ja mahdollisuus toteuttaa ne. Ruiskun puutteessa hilloa voisi tietysti myös pursottaa kypsän munkin sisään pursotinpussilla.

Munkit kääntyvät itsestään kypsyessään

Olin jo ennestään vadelmahillon kannalla täytteenä munkeissa ja tämä asia vahvistui opiskellessani Saksassa. Tarjolla olevat hillomunkit, nimeltään "Berliner" olivat sekä kahviloissa että konditorioissa vain ja ainoastaan vadelmahillolla täytettyjä. Olin jo tätä mieltä ennen ja asia sai vain vahvistuksen ja pysyn siinä edelleen, vadelmamunkki on ainoa aito munkki. Eikä niitä saksalaisia munkkeja myöskään kuorrutettu millään vaaleanpunaisella sokeritöhnällä vaan ne viimeisteltiin kierittelemällä ne tavallisessa sokerissa. Kirkuvan vaaleanpunaiset munkit ovat kaikuja ruokakulttuurimme Amerikkalaistumisesta ja enemmän donitseille sopivaa kuin hillomunkeille.

 Alkuperäisessä munkkireseptissäni suositeltiin kermaa, mutta koska munkit kuitenkin keitetään rasvassa tulin siihen tulokseen että se on liikaa hienostelua, kermahan oli viime vuosisadan alussa hienoa, kun oli varaa käyttää kermaa, toinen aisa jota olen muokannut on reseptin suuruus, tämä oli alkujaan tuplana, ja olen alusta lähtien käyttänyt vain puolikasta reseptiä. Olen vaihtanut sen hyvällä menestyksellä kerma-maitoon suhteessa puolet ja puolet, tai jopa vain maitoon. Tähän voi käyttää hapanta kermaa tai maitoa, jota ei muuten joisi tai käyttäisi sinällään kuumentamatta. Keitettynä hapanta maitoa ja kermaa voi käyttää sekä ruoanlaittoon että leipomiseen. Hapantuneesta kermasta tulee jopa vieläkin herkullisempia munkkeja, jos se vain edes on mahdollista. Toinen vaihtoehto täytteelle olisi vaniljakiisseli, tai pikemminkin vaniljakreemi, paksu sitkeä ”räkä” kuten jälkikasvu sen ilmaisisi.

Munkit nousemassa

Nämä munkit tosiaan sisältävät laktoosia sekä voin  että maidon muodossa, joten laktoosille herkkien kannatta korvata sen laktiisottomalla voilla ja maidolla. Munkit tosiaan keitetään öljyssä, ja toivoisin että jossain olisi jokin astia johon kerättäisiin keittoöljyä polttoöljyyn tai johonkin muuhun hyötykäyttöön. Keittorasvaa ei saa kaataa viemäriin, mutta miten moni sen tietämättään tai epähuomiossa tekee. Sekajäte ei mielestäni välttämättä ole oikea paikka tälle ruoan keittämiseen käytetylle öljylle.

Kun keittää öljyssä kannatta samalla viikolla tehdä ne kaikki asiat jotka haluaa keittää kuten munkit, tippaleivät, ranskanperunat ja niin edelleen, öljy säilyy noin viikon jääkaapissa. Siivilöi kokonaan jäähtynyt keitinöljy ja kaada pulloon, säilytä jääkaapissa kunnes käytät sitä uudestaan. Berlininmunkit ovat parhaimmillaan juuri keittämisen jälkeen vielä kuumina, juuri sokerissa kieritettyinä samana päivänä valmistettuina. Tällä reseptillä saat vähän munkkien koosta riippuen parista tusinasta noin tusinaan munkkeja jotka pyöresätä muodostaan johuten käänävät itse itsensä ja kypsyttävät myös toisen puolen munkista.

Berlininmunkit

1½ dl kerma-maitoa

2 rkl hiivaa

2 kanamunaa

2 rkl sokeria

½ tl kardemummaa

1 dl voisulaa

375–400 g vehnäjauhoja

täytteeksi vadelmahilloa

keittämiseen öljyä

viimeistelyyn sokeria

Mittaa kerma ja maito pieneen kattilaan ja lämmitä kaikki miedolla lämmöllä kädenlämpöiseksi. Kaada maitoseos isoon taikinakulhoon ja lisää hiiva. Sekoita kermamaito ja hiiva isossa taikinakulhossa kunnes hiiva on liuennut ja lisää jonkin verran jauhoja kardemumman kanssa. Anna löysän taikinan nousta noin vartin, korkeintaan puolituntia. Vispaa munat ja sokeri vaahdoksi ja sekoita ne löysään nousseeseen taikinaan. Lisää puolet jäljellä olevista jauhoista ja sekoita. Sulata voi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä ja lisää voi ja suurin osa lopusta jauhoista ja vaivaa taikinasta tavallinen pullataikinatuntuinen taikina. Säästä osa leipomiseen. jauhojen määrän menkki vähän vaihteleen kerrsta toiseen niiden tuoreuden mukaan. Anna taikinan nousta puoli tuntia kulhossaan puhtaalla keittiöliinalla peitettynä. Jaa taikina neljään osaan ja pyöritä yhdestä taikinanosasta kerrallaan pitkä pötky jauhotetulla pöydällä, leikkaa pötköstä tasakokoisia paloja, noin goflpallon kokoisia. Pyöritä jokainen pallo pyöreäksi munkiksi. Asettele munkkipullat pellille nousemaan ja peitä liinalla. Munkit nousevat noin vajaan tennispallon kokoiseksi. Keitä munkkipallot kuumassa rasvassa kunnes ne ovat saanet kauniin vaalean ruskean värin. Huomaa ettei niitä kannata kääntää, eikä ne näin pysyisivätkään koska ne kypsentävät itse itsensä toiseltakin puolelta, siis alapuolelta. Nosta munkit ylös reikäkauhalla ja anna niiden jäähtyä hieman talouspaperilla kunnes niitä voi käsitellä. Täytä ruisku tai pursotinpussi hillolla tai vaniljakreemillä. Leikkaa munkkeihin pieni reikä terävällä veitsellä ja pursota niihin täytettä. Tomuta vielä lämpimien munkkien päälle tomusokeria tai kierittele ne sokerissa. Tarjoile vadelmamunkit siman tai kahvin kera Vappuna.

Kapris ja sillisalaatti

Alkuruoaksi suolaista kapriksilla maustettua vihersillisalaattia. Vihreää salaattia jossa matjessilliä, kapriksia ja kovaksi keitettyjä kananmunia kiedottuna silkkisen pehmeään vanhan ajan kermaiseen salaattikastikkeeseen.

Kesän tulleen tekee joskus mieli jotain vähän suolaisempaa ja tässä salaatissa meillä käytetään joko silliä, matjessilliä tai joskus sardelleja. Varmista vain että kaikki syöjät pitävät sardellien syvänsuolaisesta mausta. Purjosipuli vaihtuu ajoittain sipuliin, varsinkin kesän makeaan tuoreeseen sipuliin. Talvisipuli on usein paljon äreämpää. Salaatti saa makunsa suolaisista kapriksista ja sillistä, ruokaisaa salaattia saa lisäämällä siihen kovaksi keitettyjä kananmunia ja tämä salaatti sopii karppaajalle aivan sinällään ilman mitään muutoksia, kastike on vanhan ajan kermainen salaattikastike, jossa tosin käytetään sokeri, mutta sen määrä on niin pieni, ja halutessaan sen voi jättää pois ja kastikkeen ei ole tarkoitus olla makea, vaan sokerin rooli kastikkeessa on tasapainottaa sinappijauheen tulisuutta.

Kapris ja sillisalaatti

Vuoden aikojen mukaan salaattia voi tuunata sillä mitä on käsillä, keväisin tähän päätyy paljon villejä yrttejä luonnosta. Nyt käytin tähän Lollo rossoa, vuonankaalia, friseesalaattia sekä Rucolaa tavallisen jäävuorisalaatin lisäksi. 

Jos tarjoilet salaatin heti voit lisätä kastikkeen sen sekaan, muuten kannatta säilyttää salaattikastike erikseen kannussa jotta jokainen voi lisätä sitä itse salaattinsa sekaan. Salaatissa ei ole gluteenia, mutta vanhan ajan salaattikastikkeessa on kermaa, joten käytä siihen laktoositonta kermaa jos olet laktoosille herkkä. Kananmuniahan on sekä salaatissa että salaattikastikkeessa. 

Huomaa vain että laktoositon kerma ei sovi karppaajille, koska se sisältää sakeuttamisainetta jossa hiilihydraatteja. Tällä reseptillä saat lounassalaatin neljälle jos tarjoilet salaatin kanssa paahdettua rukiista hapanleipää, alkuruokana tästä riittää jopa kuudelle ruokailijalle.

Kapris ja sillisalaatti

400 g salaattia

1 purjosipuli

2 sellerinvartta

4 kananmunaa

1-2 rkl kapriksia

100 g matjessilliä tai sardelleja

mustaa pippuria

vanhanajan kermaista salaattikastiketta

Huuhtele salaatti, halkaise purjosipuli ja huuhtele se ja sellerinvarret huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Keitä kanan munat sekä salaattiin että kastiketta varten koviksi, kymmenen minuuttia ja anna niiden jäätyä. Kuori kanamunat ja valmista kastike ohjeen mukaan. Leikkaa loput munat lohkoiksi. Leikkaa purjo ohuiksi viipaleiksi ja teen samoin sellerille. Valuta kapriksista suolavesi ja lisää ne salaattikulhoon. Suikaloi silli ohuiksi kapeiksi nauhoiksi. Lisää ne salaattikulhoon. Paloittele salaatti repimällä se ja lisää se kulhoon. Kaada kastike salaatin päälle ja sekoita se kunnolla, tarkista salaatin maku ja mausta sitä lisää vasta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla, mutta suolaa salaatti tuskin tarvitsee lisää. Tarjoile salaatti heti puolen tunnin sijaan jottei se nahistu.

Uunipuuro nopeutettuna

Ohransuurimoista valmistettua uunipuuroa nopeutettuna, tämä on unohtelevan aamiaiskokin pelastus.

Äiti valmisti aika ajoin uunipuuroa aamiaiseksi. Luulin pienenä että puuro oli aina yön yli uunissa, muttei miellä näin koska ei ollut leivinuunia jossa olisi ollut jälkilämpöä. Uunipuuro onkin aivan mahtavaa valmistettuna pitkään hitaasti yön yli haudutettuna. Tämä tapa valmistaa uunipuuroa sopii moderniin keittiöön ja sähkö tai kaasuhellalle.

Ohransuurimapuuroa

Ensiksi äiti esiliotti kokonaiset ohraryynit yön yli jonka jälkeen hän pani ne aamulla maidon ja voinokareiden kanssa uuniin tekeytyä pariksi, joskus jopa kolmeksikin, tunniksi matalaan lämpöön ennen kuin se syötiin aamiaiseksi. Tämä on paras tapa valmistaa uunipuuroa, mutta sen on aikaa vievää ja jollei joko muista tai keksi jo nukkumaan mennessään haluavansa uunipuuroa aamiaiseksi seuraavana aamuna on hätä suuri. 

Mietin asiaa viimeksi kun teki mieli uunipuuroa ja keksin siihen onneksi ihan hyvän ja toimivan ratkaisun. Oikaisen hieman uunissa kypsennyksen kohdassa, ja keitän puuron ensin kypsäksi kattilassa ilman ohran esiliotusta noin vajaan tunnin verran suurimoiden kohdalla jonka jälkeen viimeistelen puuron uunissa. Tällä tavalla puuron saa reilussa tunnissa. Tietenkin puurosta tulee vieläkin parempaa jos sinulla on aikaa liottaa suurimot ennen niiden keittämistä mutta toimii se ilmankin. Kokonaisella ohralla keittämällä kypsennysaika on noin tupla, siis nelisen tuntia, joten se sopii paremmin yön yli liotukseen ja perinteiseen valmistustapaan uunissa.

Uunipuuron voisilmä

Tämä nopeutettu ohransuurimasta valmistettu uunipuuroni ei maultaan ole aivan aidon pitkään kypsytetyn uunipuuron veroista, mutta menettelee kun on kiire, tai on unohtanut asian, tai ollut haluistaan aivan tietämätön edellisenä iltana, kuten minulle tuppaa usein käymään. Puuro on vain hieman vaikeaa saada valmistettua laktoosittomalla maidolla. Laktoosittomalla maidolla, tai pikemminkin laktoosittomalla maitojuomalla on tapana juoksettua kun sitä keitetään ja jos valmista laktoositonta puuroa, keitä puuro ensin veteen ja lisää maitoa vasta kun viimeistele puuron uunissa. Toinen vaihtoehto on valmistaa puuro kokonaan veteen ja lisät kermaa vasta juuri enne tarjoilua. Pidä kuitenkin puuron nestemäärä samana, käytä laktoosittomaan puuroon yhteensä litra nestettä. 

Voi kuuluu meillä siihen perinteiseen tapaan valmistaa uunipuuroon, se on se joka tekee sen puuron ja perinteisen maidon ja voisilmän lisäksi veskunavelli on hyväksi todettu uunipuuron seuraksi. Tämä resepti on niillä määrillä kuin äitini sen minulle opetti ja saat tällä reseptillä sopivasti puuroa neljälle mutta jollet ole ohrapuuron ystävä mutta pidät puurosta kannattaa sinun myös kokeilla riisipuuroa, rukiista puolukkapuuroa, hedelmäistä speltvehnäpuuroa tai suklaamannapuuroa.

Uunipuuro nopeutettuna

1 l maitoa

1½ dl ohrasuurinoita

1-1½ tl suolaa

voita

Mittaa maito ja suurimot kattilaan. Lisää suola ja kiehauta ylös. Keitä puuroa miedolla lämmöllä noin puolituntia, korkeintaan kolme varttia. Voitele uunivuoka kevyesti voilla ja kaada puuro siihen. Sijoita voinokareita puuron pinnalle ja paista puuroa uunissa 225 asteen lämmössä kunnes se on saanut kauniin ruskean paahtuneen pinnan. Tarjoile uunipuuroa perinteiseen tapaa maidon tai voisilmän kanssa, mutta myös veskunavellin sopii siihen hyvin.

Sauerbraten Hasselbackan perunoilla

Saksalaista hapanpaistia, tällä kertaa hitaasti uunissa kypsytettynä possunpaistia. Sauerbratenia hitaasti kypsytettynä uunissa paahdettujen Hasselbackan perunoiden kera, ihanaa sunnuntairuokaa jota kehtaa tarjoille jopa pomolle että anopillekin.

Lupasin jo aikaisemmin palata asiaan, kun sidoin paistin aikaisemmin viikolla, mutta tähän väliin ilmestyi parikin asiaa joten kerron nyt mitä sille soditulle pasitille tein. Meillä täällä suomessa hapanpaistia, ainakin mamman keittokirjan mukaan valmistetaan häränlihasta, mutta meillä se tällä kertaa valmistuikin possunlihasta. Käytin tähän porsaanulkofileetä kun sitä sattui olemaan käsillä, mutta tähän sopii hyvin jokin halvempikin lihapala koska kypsytysaika on pitkä ja sitkeästäkin lihasta saa tällä tavalla murean. 

Sauerbraten ja Hasselbackanperunoita

Sauerbraten on saksaa ja se tarkoitta suomeksi sanatarkasti hapanpaistia. Nimi hapanpaisti tulee siitä että lihaa ennen kypsennystä marinoidaan tai hapatetaan etikkaliemessä 3-5 vuorokautta, joskus jopa kymmenen vuorokautta ennen sen kypsennystä. Opin Saksassa opiskellessani Sauerbratenin valmistuksen salat. Siellä se useimmiten kypsytetään hitaasti padassa omassa liemessään pitkään haudutettuna ja homma hoituu melkein itsestään mutta, huomasin että sen voi myös valmistaa uunissa. 

Riippuu vähän mitä paistiltaan haluaa ja miten paljon on aikaa ja halua paneutua ruoanlaittoon koska uunissa Sauerbratenin valmistaminen taas vaatii hieman enemmän asiaan paneutumista. Uunissa paisti saa hieman paahtuneemman kauniin ruskean pinnan, mutta vaatii taas vuorostaan paistinvalelemista sitä useammin jotta se ei kuivu. Sidoin possunpaistin jotta se saisi kauniin pyöreän muodon ja voit helposti itse sitoa paistisi seuraamalla ohjeita tekstissäni paistin sitominen.

Possu hapattumassa

Sauerbratenin hapattamiseen ei kannata käyttää liian isoa astiaa jottei marinoimislientä tarvitse oli yltiömääräisesti. Pane paisti sellaiseen astiaan johon se hyvin mahtuu ja jossa on hieman lisätilaa mausteliemelle. Liemi kiehautetaan mausteiden kanssa ja kaadetaan kiehuvana paistin päälle, joten valitse astia joka kestää kiehuvaa vettä. 

Mausteliemeen tulee aimo loraus viinietikkaa ja olutta. Voit siihen käyttää joko tuoretta tai kuivattua timjamia, teelusikallinen kuivattua yrttiä vastaa noin kolme, neljä tuoretta isoa timjamin oksaa. Huuhtele aina tuore yrtti kunnolla ja anna sen kuivahtaa ennen sen käyttöä ruoanlaitossa. Mausteen käytin Kubebpippuria mutta sen puutteessa voit korvat sen maustepippurilla. Lisää Kubebpippurista voit lukea reseptistäni pippuripihvi.

Ruskistettu Sauerbraten

Sauerbraten ruskistetaan hapatuksen jälkeen ennen sen kypsentämistä, ja käytin sekä paistin ruskistamiseen että perunoiden voiteluun ankanrasvaa joka sopii myös niille jotka ovat laktoosille herkkiä. Voit korvata ankanrasvan sen puutteessa tavallisella voilla tai öljyllä, esimerkiksi oliiviöljyllä.

Valitsin tähän Sauerbratenille kumppaniksi Ruotsista kotoisin olevat Hasselbackan perunat, juhlavat uuniperunat joiden valmistuksessa on oma kikkansa nimeltä puulusikka. Perunoihin viilletään veitsellä viiltoja pintaan ja jottei nämä viillot mene perunasta läpi pohjaan asti ja saadaan viipaleita aikaiseksi, kannatta perunat yksi kerrallaan asetella kahden puulusikan väliin jottei veitsi leikkaa liian syvälle. 

Haselbackanperunan viillot

Perunat sivellään rasvalla jonka jälkeen ne paahdetaan uunissa. Uunissa paahtamisen loppupuolella perunat viimeistellään korppujauhoilla ja ne saavat kivan rapsakan pinnan. Toinen huomionarvoinen seikka on että Hasselbackan perunat eivät oikein onnistu liian jauhoisista perunoista. 

Niihin kannattaa sen sijaan käyttää kiinteä maltoisia perunoita, kuten esimerkiksi Bintjeä, Nicolaa tai Siikliä joita kaupoissa myydään vihreissä perunapusseissa. Nämä samat perunat sopivat hyvin perunasalaattiin tai keittoihin koska ne pysyvät kypsyessään koossa eivätkä murene kuten usein yleisperunoille ja jauhoiset perunamuusin tarkoitetuille perunoille tuppaa käymään. Tällä reseptillä saat hienot tarjoilut poikkeuksellisesti kuudelle hengelle.

Sauerbraten

1½ kg possunpaistia

1-2 tl suolaa

2-3 rkl ankanrasvaa ruskistamiseen

Hapatusliemi

4 dl olutta

½ dl viinietikkaa

2 laakerinlehteä

3 neilikkaa

10 kubebpippuria tai maustepippuria

1 rkl ruokosokeria

1 tl timjamia

Hasselbackan perunat

10–12 perunaa

2-3 rkl ankanrasvaa

1 tl suolaa

korppujauhoja 

Sauerbraten:

Sido possupaisti ohjeiden mukaan. Pane paisti isoon kulhoon tai ämpäriin. Keitä marinadi ja kaada se kiehuvana liha päälle kulhoon. Anna lihan marinadeineen jäähtyä kokonaan ennen kuin siirrät sen kylmään tiivisti muovilla peitettynä 3-5 päiväksi tekeytymään. Käännä liha joka päivä. Ota liha ylös marinadista ja kuivaa se. Hiero lihan pintaan suolaa ja ruskista se rasvassa kuumalla pannulla kauniin kullanruskeaksi. Nosta paisti joko pataan, kaada marinadi päälle peitä pata kannella ja anna lihan kypsyä miedolla lämmöllä liedellä kaksi tuntia. Tai kypsennä liha uunissa uunivuoassa liemineen 175 asteeseen lämmössä kahden tunnin ajan. Käännä lihaa uunissa paistamisen aikana pari kertaa ja valele sitä liemellä. Nosta liha ylös keitinliemestä, peitä foliolla ja pidä se lämpimänä. Keitä lientä kokoon kunnes siitä on vain noin kolmasosa jäljellä . Tarkista liemen maku ja mauste se oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla.

Hasselbackan perunat:

Kuori perunat. Aseta kuorittu peruna leikkuulaudalle kahden puulusikan väliin ja leikkaa niihin viiltoja puulusikoihin asti, viillot eivät saa mennä perunan läpi. Asettele perunat kevyesti voideltuun uunivuokaan viillot ylöspäin. Sulata voita ja sivele perunat sillä. Kypsennä perunoita 225 asteessa noin 45 minuuttia, sivele perunoita aika ajoin voisulalla. Kun noin vartti aikaa kypsennystä on jäljellä ripottele perunoiden päälle suolaa sekä korppujauhoja. Anna perunoiden pinnan saada kaunis kullanruskea väri uunissa.

Annosten kokoaminen:

Leikkaa lihasta noin vajaan sentin paksuisia viipaleita. Asettele annokset jokaiselle omalle lautaselleen, tai kaikki tarjolle isolta tarjoiluvadilta jossa viipaloitu paistia keskellä ja perunat sen ympärillä. Tarjoile kastike omasta kulhostaan ja lisukkeena raikasta vihersalaattia.

Mesiangervosima

Tummaa mesiangervolla ja tuoreella inkiväärillä maustettua simaa. Tummaa hieman perinteisestä simasta poikkeavaa mesiangervosimaa vapuksi. Raikasta juomaa jossa tuulahdus kesästä tippaleipien seuraksi Vappuna.

Sima perustu oikeastaan neljästä raaka-aineesta, makeutusainetta, joka joko on sokeria tai hunajaa, sitruunoita ja sekä hiivaa että vettä. Tämän lisäksi siihen voi käyttää jotain maustetta kuten tässä tapauksessa viimevuoden kuivattua mesiangervoa sekä tuoretta inkivääriä. Tumma värinsä tämä sima taas sai Muscovadosokerista ruokosokerin lisäksi. 

Mesiangervosiman mausteet

Sima valmistamisessakin on omat kikkansa, ja on hyvät syyt miksi reseptissä lukee paljonko mitäkin käytetään simaan, ja tämä koskee nyt perussiman aineksia kuten hiivaa, vettä ja sokeria. Niiden on oltava suhteessa toisiinsa jottei vahinkoja satu. Liikaa sokeria ja simasta ei tule lapsille sopivaa, sama koskee liikaa hiivaa. Liika sokeri aiheuttaa myös usein sen että sima poksahtaa itsestään ennen aikojaan pullosta ulos. Itse pidän hyvin paljon simapulloissa käyneistä rusinoista, pieni lapsuudesta jäänyt pahe, ja olen valmistanut simaa jossa oli erittäin paljon rusinoita. 

Rusinoita pulloon

Normaalia on panna pari kolme jokaiseen pulloon jotta näkee milloin sima on valmista, minä taas panin pari kolmekymmentä. Tämä aiheutti sen ettei sokeri, hiiva ja vesi enää ollut suhteessa toisiinsa, rusinoissa on mukana omaa hiivaa sekä sokeria joten sima ei pysynyt pullossa. Pulloja poksahteli omia aikojaan niiden käydessä valmiiksi kellarissa, ja sen jälkeen jokunen jääkaapissa kun ne olivat jäähtymässä juomista varten. Ja ne harvat pullot jotka eivät poksahtaneet ennen aikojaan, ruiskuttivat niitä auki kiertäessä raivokkaasti ympäriinsä ja kastelivat makean tahmealla vaahdollaan kaiken, aivan kaiken ja kaikki jotka olivat lähistöllä.

Kuivattua mesiangervoa

Mesiangervolla maustettua simaa

Mesiangervolla on hyvin omintakeinen maku, siitä joko pitää, tai ei. Makea, hunajainen jossa hieman karvasmantelia ja kesäkukkia, voisi sano että mesiangervo maistuu juuri sille mille se tuoksuukin. Mesiangervon makuun voi myös tottua ajan kanssa, jollei sille satu olemaan allerginen. Itse huomasin jokin vuosi sitten valitettavasti olevani mesiangervolle allerginen, ja aika pahasti, joten en valitettavasti voi siitä itse nauttia, mutta koska se on suosittua ystäväpiirissä valmistan sitä kyllä pyynnöstä muille juotavaksi.   Lisää yrteistä ja niiden keräämiseät voit lueka tekstistäni luonnon yrtit ja kasvi talteen jossa olen syventynyt asiaan enemmän.

Mesiangervon käsitteleminen

Mesiangervoa voit käyttää kesällä tuoreena, varmista vain ettei tuoreissa kukissa ole mitään hyönteisiä upottamalla kukinnot kylmään veteen pariksi minuutiksi ennen niiden käyttöä. Tee tämä mieluiten ulkona, jolloin hyönteisillä on mahdollisuus lentää taivaan tuuliin. Kuivaamisen suhteen niitä ei taas kannata upottaa veteen, kerää vain mesiangervot kukinnot kun ne ovat parhaimmillaan, ja kuivaa ne koreissa varjossa. 

Kun kukinnot ovat aivan rutikuivia ja ne tuntuvat kylmille kädessä ovat ne valmiita, säilyt tiiviissä lasipurkissa tai rasiassa huoneenlämmössä. Lasipurkki  on säilytettävä suojata auringonvalolta. Kuivattuja yrttejä voi myös säilyttää paperipussissa kuivassa, mutta viileässä kunhan se vain ovat suojassa suorasta auringonvalosta. Kuivatut yrtit säilyvät parikin vuotta, mutta ensimmäisen vuoden aikana niiden maku ja terapeuttinen teho on parhaimmillaan. Muista että mesiangervo sisältää asetyylisalisyylihappoa, joten se ei sovellu aspiriinille allergisille. Myös ne jotka ovat allergisia kamomillalle voivat saada oireita.

Mesiangervosima käymässä

Mesiangervosiman valmistus

Heti kun hiiva on sekoitettu mausteliemen sekaan alkaa keittiö niin vienosti tuoksua simalle, vaikka siman on vielä käydä pitkään tämänkin jälkeen ensin yön yli ja sitten se käy siivilöitynä pullossa loppuun. Sima alkaa vienosti poreilla melkein heti sen jälkeen kun siihen sekoittaa hiivan, ja näin se iloisesti käy kunnes se siivilöidään. Inkiväärin määrän suhteen pätee se miten paljon pidät inkivääristä, itse olen hyvin mieltynyt inkivääriin joten käytän usein simassa isompaa määrää kuin tässä on mainittuna. Perinteisen fariinisokeri sijaan käytän tähän tummaa Muscovadosokeria ja tavallista ruokosokeria, tästä syystä simasta tulee hieman perinteistä tummempaa.

Toinen asia on sitruunankuoret, niitä ei saa pitää simassa liian pitkään, opin tämän valmistaessani aina muuta viiniä, joka jäi vahingossa liian pitkäksi aikaa käymään hedelmät siinä, ja sitruunankuorista tuli kitkerä sivumaku, joten en tätä suosittele, olen kokeillut ja todennut sen huonoksi tavaksi, ainakin siman suhteen. Siman valmistuksessa pätee vähän sama juttu kuin kotikaljan tekemisessä, joten suosittelen että luet myös sen tekstin, sieltä löytyy paljon hyvää tietoa joka valottaa juomien panemisen jaloa taitoa.

Pulloina tähän sopivat tavalliset mehu- tai viinipullot jos valmistat simaa reseptin mukaan, jos kikkailet jonkun ainesten kanssa, tai siman valmistumisen nopeuttamisella, suosittelen sinulle olut pulloja patenttikorkeilla. Lisää lukemista veden laadusta ja sen vaikutuksesta juomien valmistamiseen kokotna voit lukea tekstistäni kotikaljaa.

Tuoretta inkivääriä

Pikapikavalmistus

Sima kannattaa panna tulemaan hyvissä ajoin jo parisen viikkoa ennen vappua jotta se ehtii käydä kunnolla ja rusinat nousta pinnalle pulloissa. Tähänkin on kyllä keino, että saa siman nopeammin vapuksi mutta se sopii vain niille jotka ovat jo jonkun kertaa valmistaneet simaa. Tätä tapaa ei myöskään kannata kokeilla jollei ole kotona koko ajan, joten se sopii paremmin viikonlopuiksi. Siman pullottamisen jälkeen sen annetaan käydä valmiiksi pullossa huoneenlämmössä. Ja kun rusinat ovat nousseet pinnalle kellumaan sima on valmista jäähdytettäväksi ja sen jälkeen juotavaksi.

Tällä tavalla sima käy valmiiksi parissa, kolmessa päivässä, mutta sen maku ei ole sama kuin hitaammin viileässä käynyt sima. Mitä hitaammin sima saa käydä loppuun pullossa, sitä enemmän aromia se saa aikaa kehittää makuunsa. Jos haluat kokeilla siman valmistusta nopeutettuna, älä koskaan jätä simaa yksin kotiin sitä vartioimatta, varsinkin jos sinulla on lemmikkejä, ne voivat kokea kamalia kesken maittavien päiväunien. Jollei simaa vahdi huolella kun sitä valmistaa nopeutettuna, voi simapullot poksahdella itsestään ruiskuttaen tahmeaa juomaa ympäriinsä. 

Hiivalle liian korkea lämpötila

Tämä on pienempi resepti kuin se jonka julkaisin ensimmäisenä vuonna kaksi vuotta sitten, simaa kannattaa mieluummin panna useammin kuin säilyttää pitkään, sima ie ole hyvää liian pitkään säilytettynä. Tällä tavalla ei myöskään ole tarvetta säilytystilalle hyvin monelle pullolle. Siman voi panna tavallisiin huolellisesti puhdistettuihin viinipulloihin, tai vanhoihin patenttikorkeilla varustettuihin olutpulloihin joita itse käytän. 

Sitruunankuoret

Monesti tarvitsee vain sitruunamehua, jolloin sitruunakuoret menevät roskiin, ei meillä näin. Kuorin ensin sitruunasta kuoret ja puristan vasta tämän jälkeen mehut, ja kuivaan kuoret joten niitä on tallessa niihin kertoihin jos sitruunankuorta vaikkapa ei olisikaan kotona kun sitä tarvitsee, toinen on että nämä menevät hyvin usein simaan ja korvasin tähän yhden sitruunakuoret kuivattuina.

Sitruunan puolikas

Perinteisessä sima reseptissä sitruunan kuoren valkoiset karvaat kalvot poistetaan. Olen kuitenkin todennut ettei yhden yön yli käyminen anna simalle liian kitkerää makua, joten jätän ne useimmiten kokonaisina simaa käymään. Jos haluat erittäin makeaa simaa kannatta sinun kuitenkin kuoria sitruunan kuoren keltainen osa ja käyttää vain se simaan. Kuori sitruunoista ohuelti niiden lisää keltaiset kuoret ilman sen valkoista, karvasta kuorta. Poista kuorituista sitruunan hedelmästä valkoinen ja viipaloi ne. Käytä aina Luomua kun käytät sitrushedelmän kuoret, ja pese myös aian Luomuhedelmätkin aina huolellisesti ennen niiden kuorien käyttöä.

Valmis sima säilyy pari viikkoa, tässä on vain hyvä huomata että sima käymistä ei millään tavalla ole keskeytetty, joten se jatkaa edelleen käymistä kunnes kaikki sokeri on käynyt alkoholiksi, tai hiivasienet ovat kuolleet liian korkean alkoholipitoisuuden takia. Normaalista simasta ei tule liian väkevää, ja sen maku muuttuu ajan myötä koko ajan kitkerämmäksi ja kitkerämmäksi mitä pidempään se saa käydä ja mitä vähemmän sokeria siinä on. Simapullon pohjalla vajoaa aina hiivasakkaa samalla tavalla kuin esimerkiksi Belgialaisissa villikäyneissä oluissa, joten varo hölskyttämästä simapulloja jottei simasta tule sameaa ja hiivasakka sekoitu siman sekaan. Äläkä kaada kaikkea simaa pullosta laseihin, pohjalle laskeutunut sakka ei ole hyvänmakuista.

Mesiangervolla maustettu vappusima

4 l vettä

250 g ruokosokeria

250 g Muscovadosokeria

5 kuivattua mesiangervon kukintoa

5 cm tuoretta inkivääriä

1 sitruuna

1 sitruunan kuoret

1/4 tl hiivaa

rusinoita pulloihin

Mittaa sokeri isoon kattilaan tai ämpäriin. Kuori inkivääri lusikalla ja viipaloi se ohuelti. Viipaloi sitruuna, ja kuori toisesta sitruunasta vain sen keltaiset kuoret. Lisää sitruuna mesiangervon ja inkiväärin kanssa ämpäriin. Kiehauta vesi ja kaada se ämpäriin mausteiden päälle. Sekoita kunnolla kunnes kaikki sokeri on liuennut veteen. Peitä ämpäri liinalla tai pan kansi löysästi sen päälle. Anna veden jäähtyä käden lämpöiseksi ja lisää hiiva kunnolla sekoittaen. Voit myös tarkastaa veden lämpötilan mittarilla. Sen pitää olla alle 40 astetta lämmintä, muuten hiiva kuolee. Sekoita simaa kunnes kaikki hiiva on liuennut siman sekaan. Peitä ämpäri puhtaalla keittiöliinalla tai kannella, mutta pane kansi vain ämpärin päälle, älä pane sitä kiinni. Anna siman käydä huoneenlämmössä yön yli. Pane pari kolme rusinaa huolellisesti puhdistettuihin pulloihin. Kaada yön yli käynyt sima siivilän läpi pulloihin. Anna siman käydä loppuun viileässä, joko jääkaapissa tai ruokakellarissa jossa on viileää. Sima käy vähän lämpötilasta riippuen viikosta kahteen viikkoon. Sima on valmista kun rusinat ovat nousseet siman pinnalle kellumaan. Tarjoile sima kylmänä tippaleipien kera Vappuna.

Tofuwokkia fenkolilla

Sizuanpippurilla, chilillä ja inkiväärillä maustettua tofuwokkia jossa valkokaalia, fenkolia, porkkanaa ja lanttua. Tofuwokki fenkolilla on muillekin kuin ainoastaan vegaaneille sopivaa nopeaa arkiruokaa.

Vaikka meillä vegaanisyöminen on jatkunut, on se viime aikoina tupannut vähän luisumaan keskiviikoista johonkin viikon toiseen päivään, eniten muitten menojen ja juhlapyhien lomassa mutta ajattelin palauttaa rytmin takaisin siihen oikeaan viikonpäivään, keskiviikkoon ja tänään on vuorossa fenkolilla höystetty tofuwokki. Me syömme usein arkipäivinä wokattua ruokaa koska se on niin helppoa ja nopeaa saada pöytään. Se vain vaatii hieman taitoja vihannesten kuorimisessa ja pilkkomisessa ja tästä syystä se on hyvä tapa harjoitella niitä veitsitaitoja. En itsekään ole mikään haka mutta saan nykyään ne vihannekset pilkottua useimmiten pätkimättä sormenpäitä pahemmin.

Fenkolin puolikas

Meidän perhe on määrättyjen asioiden suhteen aika taikauskoinen ja yksi asia on ettei veitsiä saa antaa lahjaksi. Tästä syystä kun viimeksi systeriltä sain hienon juuri käteeni sopivan sveitsiläisen kokkiveitsen syntymäpäivälahjaksi, jouduin siitä maksamaan nimellisen rahasumman, oliko se nyt viisikymmentä senttiä mutta veitsen mukana tuli aimo määrä laastaripakkauksia hyvästä syystä. 

Olen ennen ollut aika haka saamaan sormeni johonkin vetisen alle väliin jossa niiden ei missään tapauksessa olisi kuulunut olla. Onneksi olen parantanut tapojani ja veitsenkäyttötaitojani ja nykyään haavoja tulee harvemmin mistä pääsenkin asiaan. Laastaria voi olla hyvä olla keittiössä, jotta kun leikkaa haavan saa siihen nopeasti laastarin päälle, eikä ruokaan eksy verta. Aluksi tietysti talouspaperista voi olla hyvää apua, mutta laastarin on verraton apuvälien jotta ruoanlaittoa voi jatkaa ja saadaan ruokaa pöytään.

Pilkotut porkkanat

Valmistan nopeat wokatut vihannekset wokkipannulla mutta jollei sinulla ole wokkia voit paistaa kaiken tavallisella paistinpannulla. Tämä ruoka sopii harkinnanvaraisesti myös karppaajille ottaen huomioon sen että sekä lanttua on porkkanaa kypsennetty ja että niissä on enemmän hiilareita kuin raakana, mutta myös sokerin jota on hyvin vähän. Tässä niiden on tarkoitus olla hieman alikypsiä joten ne sisältävät jonkin verran hiilareita muttei yhtä paljon kuin keitettyinä. 

Jos jahtaat hiilareita lisää porkkana ja lanttu sekaan vasta viime tipassa ja kypsennä niitä muita vihanneksia vähemmän. Näin ne jäävät rapeammiksi ja sisältävät vähemmän hiilareita. Huomaa myös että soijakastike normaalisti sisältää gluteenia. Tässä ruoan ideana oli sen nopeus, ja että vihanneksia oli montaa eri lajia jotta ravintoaineita olisi monesta eri lähteestä. Wokin saa helposti pöytään alle puolessa tunnissa ja tässä saat ruokaa neljän hengen perheelle tavalliseen tapaan kun tarjoilet wokin keitetyn riisin tai nuudelien kera.

Tofuwokkia fenkolilla

300 g tofua

1 sipuli

2 porkkanaa

1 fenkoli

200 g valkokaalia

1 pieni lanttu

1 kesäkurpitsa

1 valkosipulinkynsi

½ tl chilitahnaa tai tuoretta chiliä

1-3 rkl vaaleaa soijakastiketta

2-4 cm tuoretta inkivääriä

1-2 rkl omenaviinietikkaa

ripaus ruokosokeria

½ tl Sezuanpippuria

öljyä paistamiseen

Kuori lanttu ja porkkanat. Pese vihannekset joita ei tarvitse kuoria, kuten kesäkurpitsa ja fenkoli. Anna niiden kuivahtaa lävikössä. Kuori inkivääri ja raasta inkivääri hienosti tai leikkaa se veitsellä ohuiksi tulitikuiksi. Suikaloi sekä kaali että fenkoli ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa terävällä veitsellä kaikki porkkanat ja lanttu ohuiksi tikuiksi. Halkaisen kesäkurpista pituussuunnassa ja leikkaa se vielä puliksi samansuuntaisesti. Leikkaa kesäkurpitsasta ohuita viipaleita. Valuta Tofusta neste ja leikkaa se kolmioin muotoisiksi paloiksi. Lämmitä wokpannu kuumaksi ja lisää siihen loraus öljyä. Paista ensin chiliä ja hienoksi raastettua inkivääriä parisen minuuttia jotta maut irtoavat öljyyn. Lisää hienoksi silputtu valkosipuli ja anna sen paistua pari minuuttia ennen kuin lisäät tofun. Paista tofua koko ajan sekoittaen kunnes se on saanut vähän väriä. Nosta maustunut tofu sivuun ja pidä se lämpimänä. Lisää pannulle sipuli, porkkana, lanttu ja kaali. Lisää pannulle loraus öljyä jos tähän on tarvetta. Paista vihanneksia aika ajoin sekoittaen kunnes ne ovat saaneet vähän väriä pintaan. Lisää sekaan tofu wokin sekaan. Murskaa morttelissa Sezuanpippurit ja mausta wokki vaalealla soijakastikkeella oman makusi mukaan. Lisää sekaan omenaviinietikkaa ja ripaus sokeria ja sekoita kaikki kunnolla. Tarkista wokin maku ja mausta lisäsuolalla jos sille on tarvetta. Tarjoile wokkia keitetyn riisin tai nuudelien kera jollet satu karppaamaan.

Tippaleivät

Tippaleipä, vapun perinteinen herkku. Rapeity kauniin kullanruskeita tippaleipiä, perinteisiä rouskuvan rapeaitt vapunherkkuja. Ehdit vielä hyvin itse valmistaa vapun tippaleivät.

Asuessani ulkomailla ei missään ollut tippaleipiä saatavilla vapuksi joten ne olivat itse valmistettava. Jälkikasvun synnyttyä joka Vappuna kävi puhelin kuumana, soittelin mammalle, äidille ja isälle joka vuosi tiedustellen keneltä vuorollaan että miten ne nyt sitten taas tehtiinkään, ne tippaleivät. Vuosien myötä tuli kokemusta, ja opin itse tekemään tippaleivät ja pari omaa kikkaakin on tullut keksittyä. Tippaleivät ovat siitä harmillisia vain että niitä tulee vain valmistettua se yksi kertaa vuodessa, joten suuri osa viime vuoden opituista asioista jää joskus kiireessä unholaan. 

Toinen harmillinen asia on että ne vaan on niin vietävän herkullisia, joten jollei ole tarkkana ne häviävät ennen aikojaan makean nälkäisiin herkkusuihin. Sinänsä hyvä asia jos aioit harjoitella tippaleipien valmistusta ennen vappua. Mistä pääsenkin asiaan, kotona valmistetut tippaleivät eivät ole mitenkään verrattavissa kaupasta tai leipomosta ostettuihin tippaleipiin. Omat ovat tuoreempia, ja paljon parempia kuin saat mistään valmiina ostaa, sen takaan.

Kirjoitan nettiin ensimmäisen tippaleipäreseptini jo kaksi vuotta sitten, ja harmittelen vain etten silloin vielä ollut löytänyt minulle ominaista tapaa kirjoittaa ruoasta ja ajattelin korjata asian nyt julkaisemalla uuden tippaleipä reseptin. Samasta kirjoituksesta löydät lisää vapun herkkuja kuten munkkeja, simaa ja tipaleipiä parillakin tavalla.

Tomutetut tippaleivät

Tippaleipiä on valmistettu jo keskiajasta lähtien, ja niiden ulkomuoto vain on muuntunut moneksi vuosisatojen myötä mutta tämä resepti on mamman vanhasta keittokirjasta, Anna Olsonin hyvä ruoka, keittokirja II, sivulta 315, resepti N:o 752. Resepti hyvä siksi että tällä saa hyödynnettyä niitä pakkaseen kerättyjä munan valkuaisia, tarvitset 7 munanvalkuaista ja yhden kokonaisen kananmunan. Sulata valkuaiset yön yli jääkaapissa niin ne ovat käyttövalmiita. Muna vispataan sokerin kanssa, tästä ei muodostu mitään kovaa vaahtoa kuten valkuaisista marenkeja tehdessä, riittää että munat ja sokeri on vispattu hyvin sekaisin keskenään ja on tasaista vaaleaa kuohkeaa taikinaa.

Poikkesin kuitenkin keittokirjan reseptissä maustamalla tippaleipätaikinan vaniljasokerilla mutta voit jättää tämän tekemättä jos haluat perinteisiä tippaleipiä. Toinen tapa saada makua tippaleipiin on maustamalla tomusokeri ennen tippaleipien tomuttamista kuten reseptissäni funnelcakes jossa olen tomuttanut amerikanmalliset isokokoiset tippaleivät laventelisokerilla.

Nämä tippaleivät muistuttavat hyvin paljon ruotsissa Skoonessa perinteisesti leivottuja spettekakor, joiden valmistustapa eriää tästä paljon, mutta jotka maultaan muistuttavat paljon toisiaan. Spettekaka on marenkia muistuttava makea kuohkea pitsikuvioinen kakku, tai leivos joka suppilonmuotoisen kierrettävän muotin avulla paahdetaan avotulella tyypilliseen korkeaan pitsitornimuotoon ja jota tarjoillaan jälkiruokana häissä ja muissa suurissa juhlissa. 

Reseptissä ei ole mitään virhettä, näihin tippaleipiin ei tule hiivaa eikä myöskään mitään muuta nostatusainetta, niistä tulee yhtä kuohkeita ja rapeita kuin hiivaa sisältävistä tippaleivistä. Tässä on käytetty hienoja valkoisia vehnäjauhoja, ja mietin että keliaakikot mahdollisesti voisivat korvata ne riisi- tai maissijauhoilla, koska tippaleipiin ei tarvitse sitkoa. Valmistustapa on periaatteessa aivan sama kuin aikaisemmassa reseptissäni, tässä vain ei käytetä ollenkaan hiivaa, joten se sopii niillekin jotka jostain syystä eivät halua, tai voi syödä hiivaa.

Muna valkuaisten ja sokerin kanssa

Tippaleipien valmistukseen on joitakin kikkoja joita kannatta kokeilla jotta löytyy itselleen sen sopivan. Öljy ei saa olla liian kuumaa, aloittelijalle voi jo yhden tippaleivän keittäminen kerrallaan olla aivan riittävää, kun taas harjaantuneempi kerran vuodessa keittäjä voi saada tehtyä kolmekin samalla kertaa. Älä vaan liioittele, muuten tippaleivät palavat alapuolelta ennen kuin saat kaikki tippaleivät öljyyn kypsymään. Öljy ei saa olla liian vahvan makuista, ja sen pitää kestää korkeita lämpötiloja hyvin joten lue reseptini ranskanperunat jossa käsittelen enemmän öljyssä keittämistä. 

Taikinaa voi valuttaa kiehuvaan öljyyn joko suppilon tai pursotinpussin avulla, itse suosin pursotinpussia. Pursotuspussiin tehty reikä vaan on oltava sopivan kokoinen, joten aloita pienestä ja leikkaa sitten vähän isompi reikä jollei taikinaa valu tarpeeksi nopeammin. Liian isoksi leikattua reikää kun et millään saa pienemmäksi. Taikinaa pitää saada valutettua tarpeeksi ohuena valuvana vanana, muttei liian paksuna tai liian nopeasti tippaleipien langoiksi. Kyseisen valutusreiän on vaon oltava tarpeeksi iso, jotta taikinaa valuu tarpeeksi nopeasti ettei tippaleivät pala mustiksi sisältä kun ulkopuoli taas on jäänyt raa’aksi valkoiseksi mössöksi. Pääsääntöisesti kuitenkin alapuoli, siis se mitä ensimmäiseksi pursotat tai valutat öljyyn kiehumaan on sen kauniimpi yläpuoli, alapuolin siis se jonka viimeiseksi pursotat öljyyn ei saa yhtä edustavaa ulkonäköä.

Itse tippaleipien muotoon saamisessa taas on parikin eri kikka joita voit kokeilla. Keittokauha on yksi, ja sillä saa tippaleivät pysymään kauniisti koossa. Pane kauha kiehuvaan öljyyn ja purosta tai valuta taikina edestakaisin liikkein kauhanreunojen sisällä jotta saat kauniin pitsimäisen kuvion. Toinen hyväksi todettu tapa on myös saada tippaleipään kierrettä, pursota taikinaa pyöreällä liikkeellä, jotta se aluksi pyöriin ja siihen saa hyvin pursotettua taikinaa edestakaisin ja ympyröinä.

Tippaleipätaikina

Tippaleivät voidaan tehdä samana päivänä kun ne syödään ne säilyvät kuivassa säilytettynä noin viikon verran huoneenlämmössä ja tällä reseptillä saat valmistettua noin tusinan tippaleipiä vapuksi.

Tippaleivät voi pakastaa, vaikkeivät ne pakastamisen jälkeen mitenkään ole verrattavissa tuoreisiin tippaleipiin.

Rapeat tippaleivät

7 munanvalkuaista

1 kananmuna

160 g sokeria

1 tl vaniljasokeria

160–175 g vehnäjauhoja

1-2 l öljyä keittämiseen

Vispaa muna valkuaisten ja sokerin kanssa vaahdoksi, ja sekoita viimeiseksi siivilöidyt jauhot sekaan. Taikinan tulee olla aika löysää. Kaada taikina pursotinpussiin. Lämmitä öljy kuumaksi isossa paksupohjaisessa kattilassa tai padassa. Jos käyätä kauha avuksesi pane kauha lämpimään öljyyn ja anna sen täyttyä öljyllä. Pursota tippaleipätaikinaa pienestä reiästä, tai tallasta keittokauhaan kiehuvaan rasvaan. Pursota taikinaa edestakaisin ympyröitä ja ristikuvioita edestakaisin ja ristiin kunnes saat pyöreän tippaleivän. Anna tippaleivän kiehua vaalean ruskeaksi rasvassa. Käännä tippaleipä reikäkauhalla kun sen reunat alkavat olla ruskeita  ja keitä se toiseltakin puolelta vaalean ruskeaksi. Tämä kestää pari kolme minuuttia kummaltakin puolelta. Nosta tippaleipä reikäkauhalla öljystä talouspaperille kuivumaan ja jäähtymään. Annan tippaleipien kuivahtaa kokonaan ennekuin kokoat ne kekoon. Näin ne tulvat rapeiksi kun liika öljy imeytyy talouspaperiin. Sirota tippaleipien päälle tomusokeria ennen niiden tarjoilua.

Paistin sitominen

Narua ja lihaa, mutta miten saada helpoiten sidottua liha jotta sen on kauniin pyöreä muodoltaan?

Paistin tai linnun sitominen voi joskus olla aiheutettua. Lintuja sidotaan jotta ne pitävät muotonsa niitä kypsentäessä, mutta myös jotta täytetyissä linnuissa täyte pysyisi sisällä kypsennyksen aikana, tästä hyvänä esimerkkinä kalkkuna tai pistaasipähkinöillä täytetyt kanankoivet. Myös Ballotine on tästä esimerkki, siinä vain nykyään käytetään muovikelmua apuna narun sijaan.

Kaksi lenkkiä narua

Myös lihaa sidotaan, esimerkiksi Tournedospihvejä sekä paisteja jotta ne saavat halutun pyöreän muodon tai jotta paistin täytteet pysyy kokoon käärittynä kypsennyksen aikana. Lihakääryleet tai esimerkiksi sahramilohiruusukkeet voi narulla sitomisen sijaan kiinnittää vain cocktailtikuilla.

Lenkki kiristetty paikalleen

Itse ruoan maun tai ulkonäön takia ei ole mitenkään tärkeää miten paistin sitoo, naru leikataan aina pois ennen liha leikkaamista, joten ruokailijat eivät koskaan näe narua, tai miten se on lihan ympärille sidottu mutta jos haluaa olla säästäväinen narun suhteen ja muutenkin kehittyä ruoanlaiton suhteen kannattaa opetella lihan sidontaa. Lihan sitomiseen käytetyn narun on oltava lämpöä kestävää luonnonkuitua, esimerkiksi ohutta puuvillaa narua.

Lenkki pujotettavaksi edellisten yli

Käsittelen tässä miten paisti tai täytetty iso lihakääryle sidotaan ja huomenna kerron mitä sille tehdään. Opin isältäni taidon sitoa lihaa, ja tämä tapa on helppo kun sen idean vain käsittää miksi näni tehdään kun olis helpompaa vain leikata naru poikki ennen sitomista.

Naru nurjalle puolelle

Tällä tavalla narua ei mene turhaan hukkaan, sitä otetaan rullasta koko ajan lisää sitä mukaa kuin sidonta etenee eikä sitä leikata vasta sidonnan jälkeen kun liha on sidottu valmiiksi eikä narua tarvitse liata lihaa koskettaneilla käsillä. Tässä minulla nyt sattuneesta syystä sattui esimerkkinä olemaan possun ulkofileepaisti, sama kohta kuin kyljys josta vain on poistettu kylkiluut. 

Nurjan puolen narun pujotus

Koska olen oikeakätinen on tämä ohje selkeämpi oikeakätisille, vasenkätisille taas pätee kaikki toisinpäin. Sidon paistit oikealta vasemmalle koska se on minulle helpointa.

Sido ensin naru koko paistin ympäri noin sentti sisäänpäin paistin toisesta päädystä. Sido naru umpisolmuun mutta muista jättää narua vähän yli paistin kokoon sitomista varten. Jatka eteenpäin tekemällä lenkki narusta paistinpäälle. 

Viimeistely vain puuttuu

Pujota naru edellisen paistin jo sidotun lenkin yli sisemmälle paistille, noin sentin verran lähemmäksi toista päätyä ja kiristä sen paikalleen. Ei ole väliä jos narut eivät ensikerralla mene aivan viivasuorina, opit tämän harjoittelemalla ajan kanssa. 

Jatka samaa sentti kerrallaan tekemällä aina uusi lenkki narusta ja pujottamalla se edellisen narulenkin yli alaspäin vasemmalle paistia pitkin toiseen paistin päätyyn asti. Pujota naru paistin päädyn yli suoraan vastakkaiselle nurjalle puolelle. 

Pujota naru jokaisen paistin ympärillä olevan narun ympäri, ja kiristä. Pujota narua jokaisen kerrallaan ja yksitellen paistin ympäri sidotun narun ympäri tasaisesti suoraa viivaan takaisin toiseen päähän, siihen josta kaiken paistin sitomisen aloitit. 

Valmis kypsennnettäväksi

Leikkaa naru poikki ennen viimeisen kerran narun pujottamista paistin päädyn yli takaisin siihen umpisolmuun josta aloitit kaiken, ja sido rusetti jonka saa helposti avattua. 

Tämä helpottaa paistinnarun poistamista kun liha on kypsennetty. Nyt paistisi on sidottu ja valmis kypsennettäväksi.

Paistettua polentaa jälkiruoaksi

Rapeaksi paistettua kullankeltaista polentaa, aromaattisen glögisiirapin, hillottujen kehäkukan terälehtien ja paahdetun kookoksen kanssa. Lämmintä rapeaa maissista valmistettua makeaa polentaa, jälkiruokaa joka sopii myös keliaakikoille.

Gluteenitonta polentaa

Polenta mielletään useimmiten lämpimän ruoan hiilihydraateiksi perunan, pastan tai riisin sijasta mutta varsinkin paistettuna se muuntuu myös makeaksi jälkiruoaksi. Parasta tässä on että itse polenta keitetään etukäteen ja sen annetaan jäähtyä ja hyytyä kovaksi. Sen voi valmistaa jo päivän etukäteen, ja paistaa rapeaksi kuumalla pannulla kun se ollaan syömässä.

Tässä käytin polentan kanssa joulun jälkeen jäänyttä glögisiirappia, mutta myös kuusenkerkkäsiirappi on tähän hyvää, ja viimeistelin annokset aprikoosin värisillä läpikuuultavilla hillotuilla kehäkukan terälehdillä. Lisää yrteistä kuten kehäkukasta, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea tekstistäni luonnon yrtit ja sienet talteen käsittelen asiaa. Voit tarjoilla myös tarjoilla vispikermaa tai jäätelöä paistetun polentan kanssa, esimerkiksi avokadojäätelö sopisi tähän hyvin.

Polentaa kuusenkerkkäsiirapilla

Gluteenitonta polentaa

Polentan paistaminen on hyvä tapa uusiokäyttää tähteeksi jäänyttä polentaa, ja koska polenta ei sisällä gluteenia sopii se keliaakikoille. Käytän useimmiten voita polentan paistamiseen, tämä jotta polenta saa oikein rapean ja pähkinäisen pinnan, mutta jos käytät voin sijaan joko laktoositonta voita tai korvaat sen öljyllä voi tätä myös syödä kaikki ne jotka ovat laktoosille herkkiä. Tämä Polenta sisältää munankeltuaisia, joten se ei sinällään sovellu munalle allergisille, tai vegaaneille, mutta polenta jämähtää aika hyvin kokoon, varsinkin pikapolenta vuoassa, joten sitä voi myös valmistaa ilman munankeltuaisia jolloin se sopii myös vegaaneille.

Jäähtyneen polenta voi leikata haluamaansa muotoon, itse jostain syystä suosin tikkuja, tai ranskanperunaa muistuttavia paksuja tikkuja, mutta voit yhtä hyvin leikata jäähtyneen polentan kuutioiksi, tähdiksi tai sydämenmuotoisiksi oman mielikuvituksesi mukaan, tai riippuen siitä minkä muotoisia muotteja sinulla on kotona. Pane kylmä polenta suoraan pannulle, sen ei tarvitse olla huoneenlämpöistä, kylmä polenta saa jostain syystä rapeamman pinnan kuin lämmin. Tällä reseptillä saat jälkiruokaa noin kuudelle hengelle.

Polentakakku

1 ¼ dl polentaa
5 dl vettä
2 munan keltuaista
1 tl suolaa
voita/öljyä paistamiseen

viimeistelyyn:
1 dl glögisiirappia
2 rkl hillottuja kehäkukan terälehtiä
½ dl kookoshiutaleita

Polentakakku:
Mittaa vesi kattilaan, lisää suola ja anna veden kiehua. Mittaa polentaryynit pieneen kulhoon. Kaada polenta ryynit ohuena vanana kiehuvaan veteen koko ajan sitä vispilällä vispaten jottei polentasta tule kokkareista. Anna polentan kiehua pari minuuttia sekoittaen. Erottele munan keltaiset valkuaisista pieneen kulhoon. Pakasta ylijääneet munan valkuaiset myöhempään käyttöön. Vispaa keltuaiset rikki ja lisää ohuena vanana polenta sekaan koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Kaada polenta vuokaan tai muottiin jossa se saa jäähtyä. Siirrä kokonaan jäähtynyt polenta jääkaappiin kylmenemään.

Annostelen kokoaminen:
Leikkaa kylmästä polentasta haluamasi muotoisia kakkuja rengasmuotilla tai leikkaa siitä tikkuja. Paista polentakakut rapeiksi voissa tai öljyssä kuumalla pannulla. Käännä polentaa jotta se saa saman kauniin värin joka puolelta. Paahda kookoshiutaleet miedolla lämmöllä kuivassa pannussa viitisen minuuttia kokoa ajan sekoittaen, varo vain kookoksen saamasta liikaa väriä, sen pitää olla vaalean ruskeaa. Nosta kookos sivuun pannulta ja anna sen jäähtyä kokonaan pienessä kulhossa. Asettele polenta lämpimille lautasille, lusikoi glögisiirappia polenta päälle ja ympärille lautaselle. Viimeistele lusikoimalla hillottuja kehäkukan terälehtiä annoksien päälle ja tarjoile avokadojäätelön tai vispikerman kanssa.