Myllärin laiskan emännän munaleipä

Tässä on taas kerran kiireisen reseptikilpailusyksyn antimia ja näitä kikpailuja tänä syksynä riittää. Nyt syyskuussa alkoi Myllärin luomutuotteiden leivontakilpailu ja hedin siihen nipin napin mukaan. Sain kotiin toimitettuna ison paketin Myllärin luomutuotteita joista vielä riittää vaikka mihin leipomiseen ja nyt syyskuun aiheena oli viljaisa välipala. Reseptikilpailun etenemistä voit seurata Myllärin Luomun Facebook-sivuilla. Kilpailu jatkuu puolivuotta, joten näitä leivonta reseptejä on tulossa vähintään viisi tämän lisäksi.

Joten nyt voin ylpeänä teille esitellä Myllärin laiskan emännän tapaan rennosti taikinajuuresta leivottua leipää ja leivän päällisenä sitä mitä itse mieluiten nuorena leivän päälle levitin välipalaksi valitsin joten tässä tulee Myllärin munaleipä mätitahnalla. Näihin Myllärin laiskan emännän leipiin ei vaadita mitään vaivaamista eikä leivontataitoja riittää kunhan vain osaat lukea reseptin ja sekoittaa ainekset kulhossa, jakaa kahteen leipävuokaan, panna uunin päälle ja ottaa kypsät leivät uunista ulos ja kumota ne ritilälle jäähtymään.

Myllärin laiskan emännän leipä

Olen hyvin varautunut valmistuotteiden ja einesten käyttämiseen, ja olen käyttänyt omia taikinajuuria. Minulla on muun muassa ruisjuuri, vehnäjuuri, mämmimallasjuuri sekä gluteeniton taikinajuuri nyt mainitakseni joitain ja olen leiponut taikinajuurella jo parisen vuosikymmentä enkä koskaan aikaisemmin ole kokeillut jauhoja joiden seassa on kuivattua taikinajuurta osana jauhoseosta kuin vasta nyt ja yllätyin positiivisesti myllärin Ciabatta leipäaineksesta jossa on ohraista taikinajuurta seassa. 

Huomaa ettei tämä kyseinen kirjoitus ei siis ole mikään maksettu mainos, vaan leivontareseptikilpailu, ja koska olen laiska haluan saada maksimaalisen nautinnon helpolla ja vähällä työllä tinkimättä yhtään mausta ja heitin kaikki ainekset taikinakulhoon. Sain aikaiseksi hyvin löysää taikinaa mutta niin sen tuleekin olla taikina vain sekoitetaan kulhoon jossa se saa olla seuraavaan päivään jolloin se jaetaan kahteen leipävuokaan joissa se saa nousta kylmässä uunissa kun se lämpenee ja kypsyä valmiiksi uunissa. Tämä tarkoittaa sitä että uunin lämmetessä leipä nousee ja kun uuni on lämmin leipä alkaa kypsyä.

Hyvin löysä leipätaikina kulhossa tekeytymässä

Kypsennysaika vaihtelee vähän uunista toiseen miten uunisi pitää lämpöä, mutta tässä tapauksessa myös se miten nopeasti, tai hitaasti uunisi lämpenee kyseiseen uuninlämpöön. Voit mitata tämä ajan jotta tiedät tämän kyseisen leivän kypsennysjana omassa uunissasi, mutta on parempi oppia tämä nyrkkisääntö jos leivot leipää toisessakin uunissa esimerkiksi maalla. 

Kyseinen Ciabattaleipäaines toimi jopa paremmin kuin osasin arvata joten se sopii oivallisesti kiireiselle ja erittäin laiskalle hyvästä leivästä pitävälle  leipurille. Ainoa mitä leipä tarvitsee on tilaa keittiössä saada hapattua ja tekeytyä seuraavaan päivään hyvin puhtaalla keittiöliinalla peitettynä. Leipää ei ole pakko leipoa valmiiksi heti aamulla vaan sen voi jättää keittiöön päiväksi ja paistaa uunissa vasta töistä kotiin tullessa illemmalla.

Leivän kypsyys tarkistetaan leipävuoassa kypsentäessä pistämällä siihen tikku sen keskelle. kun tikun vetää ulos ja tikku on kuiva on leipä kypsää mutta jos tikussa on yhtään tahmeaa ei leipä vielä ole valmista vaan sen kypsennystä on jatkettava kunnes tikku on kuiva. Leivän kypsyyden voi varmistaa vielä kumoamalla leivän vuoasta ja kopauttamalla sen pohjaa lempeästi, jos leipä kumahtaa ontosti on se kypsää. Ja varmuuden vuoksi voit jättää leivät vuoissaan vielä uunin jälkilämpöön vartiksi kun olet todennut ne kypsiksi mutta haluat varmistaa että ne ovat täysin kypsiä. Tässä vain on oma riskinsä, se että leivistä tuleekin liian kuivia. 

Tuorehiivaa leipätaikinaan

Leipien unnissaolo ajan voi karkeasti laskea näin; uuni lämpiää ja leivät nousevat parikymmentä minuuttia tai puolisen tuntia jonka jälkeen ne kypsyvät noin puolisen tuntia tai reilun puolituntia joten leivät ovat uunissa kolmesta vartista reiluun tuntiin.

Leipä saa kivan rapeahkon pinnan joten sitä ei kannata turhaan säilyttää muovipussissa vaan se säilyy parhaiten keittiöliinaan käärittynä ja sen voi vasta parin, kolmen päivän päästä siirtää muovipussiin jos sitä vielä on jäljellä. Taikinajuureen leivottu hapanleipä on siitä hyvää että se säilyy hyvin, valkoista leipää pitempään ja hapanleivän maku vain paranee aja myötä. Hyvä hapanleipä voi säilyä ihan hyvänä parikin viikkoa, kun valkoinen leipä homehtuu joskus jo parissa kolmessa päivässä. 

Leivän voi hyvin pakastaa ja jos pakastat sen kannatta se viipaloida ennen sen pakastamista. Pakastamisen jälkeen leivällä on taipumus murentua, ja valmiiksi viipaloidusta leivästä on helppoa ottaa pari viipaletta esiin ja jopa välipalan tarpeessa olevat koulusta kotiin palavat lapset osaavat sen koulusta tultuaan itse sulattaa vaikkapa leivänpaahtimessa. Tällä reseptillä saat kaksi normaali kokoista vuokaleipää. 

Myllärin laiskan emännän leipä

4 dl kauraleseitä

500 g Myllärin Ciabattaleipäainesta

50 g tuorehiivaa

2 rkl sokeria

1-2 rkl merisuolaa

8 dl vettä

Keitä vesi ja anna sen jäähtyä kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva isoon taikinakulhoon jossa taikinalla on hyvin tilaa nousta. Lisää kulhoon sokeri, suola ja kauraleseet sekö jauhota ja sekoita kaikki kunnolla keskenään. Sekoita kunnes huomaat että taikinaa on yhdessä ja tasaista. Peitä kulho puhtaalla keittiöliinalla ja jätä se seuraavaan päivään huoneenlämpöön tekeytymään. Kaavi noussut ja takaisin vähän vajonnut löysä taikina kulhon reunoista irti ja jaa se kahteen. Kaada kumpikin taikinapuolikas omaan leipävuokaansa ja pane ne kylmään uuniin. Aseta uuni 175 asteen lämpöön ja anna uunin lämmetä.

Myllärin laiskan emännän munaleipä

Myllärin laiskan emännän munaleipä

1 kananmuna

voita

mätitahnaa

Kiehauta vesi ylös kattilassa ja asettele kananmuna kiehuvaan veteen. Anna kananmunan kiehua keskilämmöllä kymmenen minuuttia. Ota kattila pois lämmöltä ja kaada kiehuva vesi pois. Annan munan höyryyntyä kuivaksi. Kaada munan päälle kylmää vettä ja anna sen jäähtyä. Vaihda vesi pariin kertaa jos sinulla on nälkä ja kiire saada jäähdytettyä kananmuna leipään.  Riko varovasti munan kuori ja kuori se. Viipaloi kananmuna munaleikkurilla tai terävällä veitsellä viiteen viipaleeseen poikkisuunnassa. Leikkaa Myllärin laiskan emännän leivästä viipale. Leivät leipäviipaleelle voita ja asettelen munaviipaleet leivän päälle. Avaa mätitahnatuubi ja pursottele haluamasi määrä mätitahnaa munaviipaleiden päälle ja nauti oitis munaleipä pieneen nälkään.

Kookoskalkkunaleikkeet inkamarjakastikkeella

Kilpailuhenkiset reseptini jatkuvat jo toisella tänä kilpailutäyteisenä syksynä kun Cocovilta haastoi suomalaiset ruokabloggaajat valmistamaan joko lämpimän tai jälkiruoan käyttäen vähintään kahta raaka-ainetta joita oli kotiin lähetetyssä tuotepakkauksessa. Tämäkin reseptikilpailu perustuu äänestykseen, joten äänestäkää reseptiä Facebookissa, nyt Cocovin sivuilla.

Sain kilpailuun tarvittavat tuotteet kotiin toimitettuna valitettavan myöhään jotta olisi ehtinyt kehitellä valmiiksi sen reseptin jolla minulla oli aikomus osallistua kisaan, ja joka osoittautui mahdottomaksi kehitellä ja saada onnistumaan näin lyhyessä ajassa joten tämä ei ole se jälkiruoka joka minun piti tehdä vaan lämmin pääruoka jossa kalkkunan leikkeet ovat Wieninleikkeen tapaan kuorrutettu mutta korppujauhojen sijaan gluteenittomilla kookosjauhoilla ja pähkinämurskalla ennen niiden paistamista voi ja oliiviöljyseoksessa. Leikkeet on leivitetty kahteen kertaa mutta samalla seoksella jossa murskattuja pähkinöitä.

Maustettu kalkkunaleike kookosjauhoissa

Kastike taas perustuu leikkeiden paistinnesteisiin, kuivaan valkoviiniin sekä porkkanoiden vichykeitinveteen ja on maustettu tujauksella chiliä, tarpeeksi että ruoassa on potkua muttei liikaa jotta se olisi tulista. Pähkinöillä kuorrutetut leikkeet ovat jotenkin makeita joten kirpakka inkamarjakastike sopii erittäin hyvin niiden kylkeen. Makeiden haudutettujen porkkanoiden lisäksi on uunissa paahdettuja lohkoperunoita sekä omalla parvekkeella ruukussa viljeltyä sekalaista minisalaattia, joka alkaa olla tämän satokauden viimeisimpiä jos mitenkään sääennustuksiin voi luottaa.

Kookoksella kuorrutetut kalkkunaleikkeet

400 g kalkkunan ohutleikettä

2 kananmunaa

1-2 dl kookosjauhoja

1 dl pähkinämurskaa

nokare voita

loraus oliiviöljyä

suolaa

rouhittua mustapippuria

Kirpakka inkamarjakastike

1 dl inkamarjoja

1 dl kuivaa valkoviiniä

1 punainen chili

1 valkosipulinkynsi

Vichyporkkanat

200 g pieniä porkkanoita

25 g voita

1 plo Vichyvettä

Mini-ruohosipulisalaatti

kourallinen Rucola

kourallinen Vuonankaalia

kourallinen tammenlehtisalaattiaruohosipulia

½ nippua tuoretta ruohosipulia

4 rkl oliiviöljyä

2 rkl omenaviinietikkaa

Lisukkeeksi lohkoperunoita ohjeen mukaan

Kookoksella kuorrutetut kalkkunaleikkeet

Ota kalkkunanleikkeet ulos jääkaapista temperoitumaan huoneenlämpöiseksi noin tunti ennen niiden kypsentämistä. Harjaa perunat huolellisesti puhtaiksi ja valmista lohkoperunat samalla tavalla kuten reseptissäni kananuggetit aikuisempaan makuun jossa lisukkeena ovat Ranch tyyliset lohkoperunat kuorineen uunissa kypsytettynä. Kuivaa kalkkunan leikkeet talouspaperilla. Jos leikkeet ovat hyvin paksuja kääri ne yksitellen löysästi muovikelmuun ja lyö niitä päättäväisesti mutta hellävaraisesti lihanuijalla leikkuulautaa vastaan jotta saat niistä ohuempia. Mausta kalkkunaleikkeet suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Murskaa desilitra sekalaisia pähkinöitä ja kaada isolle lautaselle, lisää samalle lautaselle kookosjauhot ja sekoita ne lautasella keskenään. Riko munat keittolautaselle ja vispaa ne kevyesti rikki haarukalla. Kasta leikkeet kookosjauho ja pähkinärouhesekoitukseen. Leivitä leikkeet kummaltakin puolelta ja kasta ne munaan kummaltakin puolelta. Siirrä leike takaisin kookosjauhoihin ja leivita ne toiseen kertaan. Lämmitä pannu keskilämmölle ja anna sen kuumeta. Lisää pannulle voinokare ja loraus oliiviöljyä ja paista leikkeet pari kerrallaan kunnes ne ovat saanet kauniin kullanruskean pinnan. Pidä leikkeet lämpiminä lämpimällä lautasella folion alla. Käytä pannulla olevat paistinnesteet kastikkeeseen.

Vichyporkkanat

Harjaa porkkanat puhtaiksi ja pane ne kattilaan, Lisää kattilaan nokare voita ja lisää Vichyvettä kunnes porkkanat nippa nappa peittyvät veteen. Keitä porkkanat kypsiksi vichyvedessä kaada keitinvesi pois siivilän läpi mutta ota se talteen kastiketta varten. Raaputa porkkanoista uloimmat kuoret jos ne ovat jääneet liian tummiksi. Pidä myös porkkanat lämpiminä tilkassa keitinvettä kannen alla.

Kirpakka inkamarjakastike

Huuhtele chili ja halkaise se. Poista sen sisustasta siemenet ja valkoiset kalvot ja lisää pannulle paistinnesteiden sekaan. Murskaa valkosipulinkynsi ja lisää se pannulle. Anna valkosipulin ja chili lämmetä kunnes valkosipulin tuoksu on levinnyt keittiöön. Kaada paistinpannulle viini ja porkkanoiden keitinvesi, lisää pannulle inkamarjat ja keitä nesteitä kokoon kunnes kastiketta on noin desilitra on jäljellä. Tarkista kastikkeen maku ja mausta sitä lisää suolalla ja pippurilla jos sille on tarvetta. Siivilöi kastike kulhoon ja nouki siivilästä inkamarjat ja lisää ne kastikkeen sekaan.

Annosten kokoaminen

Huuhtele salaatinlehdet ja ruohosipuli huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa. Nosta lämpimänä pidetty kookoksella kuorrutettu kalkkunaleike lämpimälle lautaselle, nosta sen viereen lohkoperunoita. Sekoita oliiviöljy pienessä salaattikulhossa omenaviinietikan kanssa ja mausta se ripauksella suolaa ja mustapippuria. Lisää salaatinlehdet kulhoon vinaigretten kanssa ja silppua ruohosipuli päälle. Sekoita salaatti ja annostele salaattia lautasille. Lusikoi annosten ympärille ja päälle inkamarjakastiketta ja tarjoile ne oitis lämpiminä.

Scarpacciaa minttupestolla ja jättiherkkusienillä

Tänä syksynä on tullut jos jonkin moisia reseptikilpailu kutsuja ja vain joihinkin ehdin osallistua ja ensimmäisenä syksyn korkkaa Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay luomuviini, jolle tarkoitus olisi kehitellä sopiva kasvisruokareseptikilpailuun teemalla modernit kaupunkipuutarhojen herkulliset yrtit ja kasvikset. 

Ja jotta saisin todeta sopiiko kyseinen viini ruoan kanssa, sain kotiin toimitettuna yhden Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay luomuviini hanapakkauksen. Tämä reseptikilpailu on taas sellainen että se vaatii yleisön äänestystä, joten äänestäkään hyvät lukijat Scarpaccia voittoon kun äänestys alkaa 1.10.2013.

Tutustuin parisen kymmentä vuotta sitten Scarpacciaan, italialaiseen kesäkurpitsapannukakkuun jota meillä on siitä lähtien aika ajoin syöty ja tänä kesänä sitä on tullut taas vähän syötyä kun hyvällä ystävällä on ollut satoisa kesäkurpitsa vuosi ja ajattelin sovittaa sen Jacob's Creek Chardonnayn kanssa.

Ohuen ohutta Scarpacciaa

Kasvisruoan tuli olla sellainen ettei se jättäisi parastakaan lihan syöjää nälkäiseksi ja itse ruoka ja sen resepti ei ollut ongelma, vaan itse ruoan esillepano ja sen valokuvaaminen ja Scarpaccian  lisukkeeksi päätyi viherminttupestoa johon olin omalla parvekkeella viljellyt sekä mintun että basilikan, kesäkurpitsaa hyvältä ystävältä jolla satoa on tänä vuonna riittänyt, uunissa paahdettuja meheviä jättiherkkusieniä jotka tässä ajavat ruoan mehevää lihaisaa osuutta ja jotka olin napannut kaupasta mukaani sekä nopeaa punakaalipikkelssiä punakaalista ja punasipulista. 

Scarpaccia on italiaa ja tarkoittaa muistaakseni vanhaan kenkää jonka joka kerta miellän linttaan astutuksi ja hyvin käytetyksi. Kesäkurpitsapannukakun tulee siis olla ohutta, sitä ei saa kypsentää liian paksuna kerroksena vaan korkeintaan reilun parin sentin paksuinen kerros Scarpacciamassaa on hyvä paksuus puolitoista vieläkin parempi. Tällöin se kypsyy oikealla tavalla, joten kaada seos laakeaan kakkuvuokaan tai piirakkavuokaan.

Kesäkurpitsa itkee nestettä

Scarpaccian vaikein osuus on saada kesäkurpitsaraaste tarpeeksi kuivaksi ja puristaa siitä nestettä ulos. Tästä määrästä kesäkurpitsaa vähän riippuen miten kosteaa se on voit puristaa nelisen desiä, jopa joskus puolisen litraa kauniin vihreää mutta suolaista nestettä. Kesäkurpitsaraasteen tulee olla kuivaa jottei Scarpacciasta tule liian vetelää ja löysää, Scarpaccian tulee olla napakkaa ja ohutta pannukakkua. Suolan määrä kesäkurpitsan itkettämiseen ei suuresti vaikuta kesäkurpitsaraasteen suolaisuuteen, joten käytä suolaa kesäkurpitsan itkettämiseen ja tarkista raasteen suolaisuus kun kokoat Scarpacciamassan ennen sen uunissa kypsennystä.

Scarpacciaan käytetään maitoa ja kanamunia joten se ei sovellu vegaaneille, mutta vaihtamalla maidon laktoosittomaan maitoon tai jos korvaat sen vedellä saat siitä laktoosille herkillekin sopivaa ruokaa. Käytin tähän myös kutun maidosta valmistettua Goudajuustoa koska kutunmaito, tai vuohenmaito kuten sitä myös kutsutaan, sopii joillekin laktoosille herkille muttei kaikille joten sinun kannatta kokeilla sitä jollet ole varma.

Valmis Scarpaccia

Punakaalipikkelssi sai mausteensa tavallisista keltaisista että mustista sinapin siemenistä perinteisesti pikkelssiin käytetyn laakerinlehden ja pippurin lisäksi. Punakaalipikkelssiin voit valmistaa jo edellisenä päivänä etukäteen, samoin kuten Scarpaccian jonka voit myös syödä kylmänä joten se sopii erinomaisesti myös retkievääksi esimerkiksi piknikille. Scarpaccian voi halutessaan lämmittää uudestaan ennen sen syöntiä mutta herkkusienet on ehdottomasti tehtävä samana päivänä jotta ne ovat parhaimmillaan. 

Jotta herkkusienet jäävät meheviksi niitä uunissa paahdettaessa tulee niihin muodostunut neste säästää niitä mehevöittämään. Siksi ne paahdetaan uunissa ylösalaisin ja herkkusienten täytteen määrä vaihtelee vähän sienten koosta ja niihin muodostuneesta nesteestä, mitä isompi sieni sitä enemmän täytettä niihin tarvitaan. Käytin sekä herkkusieniin että pestoon kutunmaidosta valmistettua ei liian pitkään kypsennettyä Goudaa pecorinon tai Parmesanin sijaan jota normaalisti olisi käytetty pestoon.

Valmistin Scarpaccian alkuperäisestä reseptistäni poiketen tattarijauhoista tavallisten vehnäjauhojen sijaan jotta se saisi pähkinäisemmän maun ja sopisi paremmin yhteen Jacob's Creek Chardonnayn kera. Tällä reseptillä saat herkullista ja maistuvaa kasvisruokaa neljälle hengelle ja sekä Scarpacciaa, punakaalipikkelssiä että viherminttupestoa jää yli ja riittää myös toiseen kertaan.

Scarpaccia

400 g kesäkurpitsaa

2 kananmunaa

1 iso sipuli

3/4 dl maitoa

4 rkl tattarijauhoja

4 rkl raastettua kutunmaito Goudaa

½ tl raastettua muskottipähkinää

1 valkosipulinkynsi

1 tl merisuolaa

½-1 tl mustapippuria

2-3 rkl oliiviöljyä

Pikainen punakaalipikkelssi

200 g punakaalia

1 punasipuli

½ dl omenaviinietikkaa

1 dl sokeria

2 tl merisuolaa

1 tl keltaisia sinapin siemeniä

1 tl mustia sinapin siemeniä

1 laakerinlehti

Tuore viherminttupesto

100 g kutunmaito Goudaa

50 g kuorittuja kaltattuja manteleita

1 nippu tuoretta basilikaa

½ nippua tuoretta viherminttua

1-1½ dl oliiviöljyä

(suolaa)

Lisukkeeksi

2 avomaankurkkua

Herneenversoja, vuonankaalia tai Rucolaa

1 punainen paprika

Scarpaccia, italialainen kesäkurpitsapannukakku

Huuhtele kesäkurpitsat ja anna niiden kuivahtaa. Kuori sipuli ja hienonna se pieniksi kuutioisi. Kuullota sipulisilppu keskilämmöllä oliiviöljyssä paistinpannulla kunnes se on läpikuultavaa ja pehmeää. Kuori valkosipulin kynis ja lisää sen pannulle sipulin sekaan, sekoita ja ota pois lämmöltä ja anna sipulin jäähtyä kokonaan. Raasta kesäkurpitsa hienosti kulhoon ja lisää suolaa. Anna kesäkurpitsan itkeä nestettä reilua puolituntia, jopa tuntikin. Purista kesäkurpitsasta puhtaan keittiöpyyhkeen läpi liika neste. Pane kesäkurpitsa raaste takaisin kulhoon ja raasta juusto. Lisää kesäkurpitsan sekaan jauhot, juustoraaste ja jäähtynyt sipuli. Riko munat pieneen kulhoon ja vispaa ne kevyesti rikki. Kaada munaseos muiden ainesten sekaan ja lisää maito. Raasta sekaan muskottipähkinää, mausta seos suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla ja sekoita kaikki kunnolla keskenään. Kaada Scarpaccia seos laakeaan piirakkavuokaan ja paista sitä 200 asteen lämmössä uunissa puolituntia kunnes se on saanut kauniin kullan ruskean pinnan.

Uunissa paahdetut jättiherkkusienet

Harjaa herkkusienet varovasti puhtaiksi sieniharjalla tai pyyhi ne puhtaiksi talouspaperilla. Lorauta uunivuokaan pieni tilkka oliiviöljyä ja pane herkkusienet uunivuokaan ylösalaisin lakki pohjaan vasten niiden jalat pystyyn. Paahda herkkusieniä uunissa 200 asteen lämmössä puolituntia kunnes niiden sisään on muodostunut tummaa sienestä ulos tihkunutta nestettä. Raasta leipä raastimen karkealla puolella kulhoon. Raasta juusto raastimen pienellä puolella ja lisää se leivän sekaan. Kuori valkosipulinkynsi ja hienonna se hienon hienoksi ja lisää leivän sekaan. Mausta leipäseos vasta rouhitulla mustapippurilla ja sekoita se kunnolla. Ota herkkusienet varovasti ulos uunista, varo läikyttämästä siihen kertynyttä nestettä ulos sienestä. Lisää maustettua juustoleipäseosta sienten sisään, nosta uunilämpö 225 asteeseen ja jatka niiden kypsentämistä kunnes sienet ovat saaneet kauniin värisen kuorrutuksen juustosta, noin kymmenen minuuttia, varttitunti. Ota sienet ulos uunista ja kokoa annokset.

Punakaalipikkelssi

Kuori sipuli ja leikkaa se ohuen ohuiksi renkaiksi. Leikkaa myös punakaali ohuiksi suikaleiksi. Mittaa etikka, sokeri ja mausteet kattilaan ja kiehauta mausteliemi ylös. Lisää punakalin ja sipuli kattilaan ja pane kansi päälle ja pane lämpö pois päältä. Anna punakaalipikkelssin tekeytyä kannen alla ja jäähtyä. Tämä pikainen punakaalipikkelssi säilyy jääkaapissa puhtaassa lasipurkissa säilytettynä viikon päivät.

Viherminttupesto

Kalttaa mantelit ohjeen mukaan ja anna niiden kuivahtaa. Huuhtele yrtit hyvin kylmässä vedessä ja anna niiden kuivua puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Kuori valkosipulin kynsi ja raasta juusto hienosti. Pane kuivat yrtit mortteliin ja lisää suolaa. Kierrä lehdet kevyesti pyöritellen, ei hakaten tai lyöden. Lisää kaltatut mantelit ja hienoksi raastettu juusto kun yrttien lehdistä alkaa valua ulos vihreätä nestettä. Jatka morttelilla pyörittämistä ja lisää öljyä ohuena norona sitä valuttaen koko ajan sekoittaen Pestoa. Tarkista pestuon suolaisuus ja lisää siihen suolaa jos sille on tarvetta. Pakasta ylijäänyt osa sopivan kokoisissa erissä. Pesto säilyy noin puolisen vuotta pakastettuna.

Annosten kokoaminen

Huuhtele punapaprika, Rucola ja basilika ja anna niiden kuivahtaa.  Kuori avomaankurkku ja leikkaa siitä juustohöylällä tai perunankuorijalla ohuita suikaleita pituussuunnassa. Sekoita pienessä kulhossa kurkkusuikaleet punakaalipikkelssin kanssa. Leikkaa Scarpacciasta viipaleita ja asettele lautasille. Nosta viereen lämmin herkkusieni sen viereen ja nostele viereen kekoon punakaalipikkelssiä. Halkaisen punainen paprika ja leikkaa siitä kuutioita. Ripottele punapaprikaa lautasille sinne tänne. Lusikoin annosten ympärille ja herkkusienen päälle pestoa. Ripottele sinne tänne pieniä Rucolan lehtiä ympäri lautasta ja viimeistele annokset tuoreella basilikalla herkkusienien päälle. Tarjoile annokset oitis lämpiminä, tai hieman haaleina jäähdytetyn Jacob's Creek Earth Vine Grape Chardonnay luomuviinin kera.

Viljakkalan perinteinen sahti

Olin jo pitkää toivonut löytäväni sahtimestarin jolta saisin oppia taidon, kuten jo totesin kotikalja tekstissäni viime vuonna ja vihdoin ja viimein minua tänä vuonna onnisti, sain yhteyden Veikkoon juuri kesäkuun alussa hyvissä ajoin ennen juhannusta Veikkoon, joka Viljakkalassa, valmistaa sahtia ja sain kunnian seurata sahdin valmistusta koko päivän sivusta viikkoa ennen Juhannusta.

Oli yllättävää nähdä että näinkin vaaleista ohra maltaista tulee miten tummaa sahtia siitä tuli ja maistaessani valmista sahtia juhannuksena yllätyin sen mahtavasti banaanin aromista, tämä sahti on kuin laimeaa Guinnessia ilman kuplia ja vaahtoa mutta ilman sitä ruis- tai mallasleivän täyteläistä makua.

Viljakkalan sahtia

Oletin että ennen vanhaa sahdin valmistus olisi ollut miesten hommia, samalla tavalla kuten talon naiset panivat olutta mutta asia osoittautuikin vähän toiseksi. Viljakkalassa sahtia on perinteisesti valmistanut sekä miehet että naiset ja talon isäntä Veikko oppi omat taitonsa Harjuntaustan Linnealta joka aikoinaan oli piikana Viljakkalan Jutilassa ja maineikas sahdin valmistaja, ja Linnea valmisti sahtia myyntiin juhannukseksi, jouluksi, sekä häihin ja muihin tilaisuuksiin tilauksesta. 

Tummaa täyteläistä Viljakkalan perinnesahtia

Runtuviikot

Viljakkalassa oli ennen vanhaan runtuviikot jolloin isännät matkasivat syksyllä talosta toiseen sahtia juoden sadon keruun aikoihin kun sitä oli saatu valmistettua.

Talon isäntä Veikko piti noin viiden toista vuoden tauon sahdin valmistuksessa mutta nykyään sahtia pannaan kaksi kertaa vuodessa, juhannukseksi ja jouluksi kesällä sahdin valmistus onkin vaikeampaa kuin talvella koska sahti ei saa jäähtyä liian hitaasti vaan sen on jäähdytettävä jottei se happane.

Tämä sahti valmistettiin siellä missä sitä on ennenkin valmistettu, saunan edustalla muuripadassa johon mahtuu tarpeeksi sahtia kerralla. Tosin kaikki ei mahtunut samaan pataan kerralla, vaan tässäkin oli keitettävä sahtia, tai pikemminkin sahdin mäskiä kahteen otteeseen parissa eri osassa josta otettiin osa pois ja Kaadettiin kuurnaan ja lisättiin osa lisää mäskiä kiehumaan kattilaan. Sahdin keitossa pitää varautua koko päivän kestämään rupeamaan, joka jatkuu vielä seuraavana päivänä ja ajoittain vielä viikon ajan kunnes sahti on valmista nautittavaksi. Sahdin valmistus on työlästä ja raskasta, ja se on kuumaa ja usvaista touhua kun kiehuvan nesteen höyryt leijailevat ilmassa.

Kostutetut ja kiehuvalla vedellä puhdistetut puurimat kuurnan pohjalla

Sahdin keitossa oli myös Veikon lisäksi mukana naapurissa asuva veli, ja juttua talon sahdin keittämisperinteistä paljastuin enemmänkin, poikien, siis herrojen Uuno-setä oli aikoinaan ollessaan talon isäntä myös keittänyt sahtia. 

Perinnesahtia

Veikon Uunosetä vaan keitti ”punamultaa” samassa paikassa kuin me nyt sitä keitimme, siis sitä sahtia. Punamullaksi hän sitä vain kutsuin pienten veljenpoikiensa takia, mikä syy nyt sitten liensikin ja kun pojat seuraavana päivänä ilmestyivät ulkotaloja maalaamaan ei Uunosedällä ollut mitään maalia jolla maalata taloa, oli vaan ilolientä pojilta viileässä piilossa.

Viljakkalassa sahti keitetään huolellisesti, ja kypsäksi ja siihen on keittämisen aikana saatava ”mantu pintaan” jottei sahti jää raa’aksi. Jos sahti on kiljun tavalla jätetty raa’aksi saa siitä mahanpuruja ja vatsa mene kuralla. Ja sanoisin näin maallikkona että sahti on olutta, eikä kiljua samaa mieltä oli talon isäntä. Sahti on kiljun tavoin kirkastamatonta juomaa, sahdista saa kirkasta kunhan sen vain antaa asettua sen kuljetuksen jälkeen viileässä. Sahtiin käytetään tavallista leivontaan käytettyä tuorehiivaa aivan samalla tavalla kuin kotikaljaan. Oluesta Sahti taas eroaa siten että sahtiin käytetään suhteessa enemmän maltaita kuin oluekseen.

Kuurna puhdistettuna ja odottamassa keitettyä mäskiä

Maltaita ja katajaa

Sahtiin käytetään sekä ohramaltaita että pieni osa ruismaltaita jotta tulee tummempaa, tämän lisäksi vain sokeria sahdin käyntiin saamiseen ja hiivaa, tavallista tuorehiivaa kuten leivonnassa. Sen lisäksi sahtiin käytetään vain vettä, eikä se voi olla mitään tahansa vettä, vain ja ainoastaan puhdasta, hyvän makuista ja laadukasta lähdevettä. Kaikki joiden kanssa olen puhunut sahdista ovat sitä mieltä että jollei ole kunnon lähdevettä ei sahtia kannata lähteä tekemään. Veikolla oli oma lähde josta kaikki juomavesi johdettiin sekä taloon että saunaan joten vedestä ei ollut puutetta. 

Sahtia voi myös maustaa katajalla tai humalalla, mutta tässä sahdissa käytettiin katajaa vain kuurnan valutusreiän kohdalla siivilöimässä vierrettä mäskistä. Jos sahdissa halutaan käyttää humalaa tai enemmän katajaa lisätään se joko vierteen sekaan kun se pannaan käymään ja ne siivilöidään pois ennen sahdin kanistereihin kaatamista, tai samalla kun sahti kaadetaan puhtaisiin kanistereihin. Jotkut antavat taas humalan ja katajan kiehua mäskin mukana, jolloin saadaan väkevämpi humalan ja katajanmaku sahtiin.

Kuten kaikessa säilönnässä myös sahdin valmistuksessa puhtaus on tärkeää ja kädet pestään joka kerta kun käsitellään maltaita sekä myös kaikki sahdin valmistuksessa käytetyt välineet pestään tavallisella tiskiaineella ja huuhdellaan kuumalla kiehuvalla vedellä.

Sahdin valmistukseen tarvitsee aika paljon välineistöä ja tarvitset muun muassa kuurnan, katajaa siivilöimään sahtia reiän kohdalle, sahtimelan, murikkapadan, puurimoja ”olkien alle” ja olkien sijaan nyt harsokangas siivilöimään vierrettä mäskistä, ämpäreitä ja saaveja unohtamatta kanistereita joihin sahdin kaataa tekeytymään.

Sahdin hämmentäminen sahtimelalla

Kuurnan tulee olla joko puinen tai rosterista. Jos kuurna on puusta se ei saa olla liian väkevän makuista tai pihkaista puuta, joten haapa tai koivu on perinteisesti suosituinta kuurnaan.

Ennen vanhaan käytettiin ruisolkia sahdin suodattamiseen mutta nykyään niitä voi olla hankalaa saada joten monet ovat siirtyneet harsokankaaseen ja asetellaan kuurnaan puurimojen päälle suodattamaan vierrettä mäskistä. Harsokangas ei kuitenkaan saa olla liian tiivistä jotta vierre pääsee valumaan sen läpi. Vierre kirkastuu kun sen antaa vähän olla ja seisoa kuurnassa sitä valuttamatta. 

Tarvikkeiden hankinnassa kannattaa ottaa huomioon kuka sahtia tekee, onko se hennomman kokoinen emäntä vai raavas isäntä ja miten moneen osaan työvaiheet kannatta jakaa.

Sahdin valmistuksessa on moniakin aika työläitä vaihteita, joista ensimmäinen taitaa olla se kaikista raskain, maltaiden kostutus ja niiden imellys. Maltaat kaadetaan käsiteltävän kokoisiin saaveihin, jossa niitä kostutetaan koko ajan lämpimämmällä vedellä samalla kun ne imeltyvät. Maltaiden kostutus ja imellys aloitetaan haalealla kädenlämpöisellä vedellä. 

Mäskiä kuurnan pohjalla

Ensimmäisellä kostutus kerralla maltaita voi vielä käsitellä käsin, mutta lämmön kerta kerralta noustessa sitä ei enää voi koskea käsin ja on turvauduttava sahtimelaan. Maltaita kostutetaan neljä kertaa ja sen välissä ne saavat imeltyä peitettyinä jotta ne pitävät lämpönsä tunnin ajan joka kerta. Tämä sahdin mäski oli jaettu kahteen jotta se olisi helpompaa käsitellä vaikka Veikko oli raavas isäntä. Itse olisin varmaan joutunut jakamaan saman määrän maltaita neljään saaviin.

Sahdin keittäminen

Tämän jälkeen alkaa seuraava työläs rupeama, mäskin keittäminen. Tämä tarkoittaa sitä että mäskin keitetään koko ajan sitä pohjasta asti sekoittaen sahtimelalla. Sahdin hämmentäminen murikkakattilassa sahtimelalla tapahtuu aina kahdeksikon muodossa, koko ajan herkeämättä pohjasta asti hämmentäen. Mäskin keitetään kunnes "mantu nousee pintaan", samalla tavalla kuin esimerkiksi tofua ja kun sen vaahto alkaa nousta pinnalta on mäski valmiiksi keitettyä. Ja kun lämmittää pataa puulämmöllä tämän vaahdon nousemisen, mantun pintaa n nousemisen ajoitus voi olla vaikeaa, ja se oppii vain kokemuksella. 

Sahdin valmistuksen mystisin vaihe on kiehuvan lämpimän mäskin kuurnaa kaataminen, ja tämä kuurna on se syy miksi en itse ollut koskaan kokeillut sahdin valmistusta. Minulla ei kerrostalossa ole sille tilaa, ja puoliso joka jo on vuosien mittaan tottunut siihen että keittiössä touhutaan mitä milloinkin mutta ison kylpyammeen kokoisen kuurnan raahaaminen keittiöön voisi olla se hänelle "se viimeinen tippa" sahtia. 

Sieltä se kirkas sahti jo valuu

Kuurnaan pohjaan sijoitetaan puurimoja joiden on oltava lehtipuuta. Puu tulee mieluiten olla neutraalia koivua tai leppää eikä varsinkaan pihlajaa jolla olisi liian väkevä maku ja joka muuttaisi sahdin olemusta liikaa. Puurimat sijoitetaan kuurnan pohjalle ja päälle kaadetaan kiehuvaan veteen vettymään jottei vierre imeydy puuhun, kosteaan puuhun ei imeydy vierrettä samalla tavalla kuin kuiviin. 

Vierteen valuttaminen kuurnasta

Tämän jälkeen mäski siirretään kuurnaan jossa se saa olla ja tekeytyä, kuurna pohjassa on reikä josta sahtia valutetaan kuurnasta, ja vierteen annetaan valua kunnes se ei enää ole kirkasta. Tämän jälkeen reikä tukitaan ja mäski saa taas tekeytyä. Valutetaan taas kunnes vierre sameaa ja annetaan olla. Samea vierre kaadetaan takaisin kuurnaan jossa se siivilöityy harsokankaan läpi ja kirkastuu ajan kanssa.

Osasta vierteestä valmistetaan käynnistysmäski yhteen 10 litran ämpäriin. Vierteen sekaan lisätään sokeria ja sen annetaan jäähtyä kunnes hiivan voi lisätä sekaan. Sahdin voisi myös valmistaa ilman sokeria jolloin siihen saisi vähemmän alkoholia samalla tavalla kuin sima tai kotikalja.

Kirkasta sahtia kuurnasta saaviin käymään

Tämä ämpärillisen käyntiinpanomäskiä annetaan alkaa käydä itsekseen lämpimässä paikassa, esimerkiksi muuripadan vieressä peitettynä. Ja kirkasta vierrettä valutetaan kuurnasta edelleen ämpäreihin. Mitä kylmemmällä lämpötilalla sahdin saa käymään sitä parempaa siitä tulee, hiiva ei kestä kuin noin käden lämpöä ennen kuin sen palaa ja kuolee käyttökelvottomaksi joten vedenlämpötilaa on varottava.  Kirkasta sahtia valutetaan ämpäreihin ja sen jäähdyttyä lisätään hiivaa sisältävä käymismäskiä jonka jälkeen sahti saa käydä viileässä jääkaapissa tai kellarissa seuraavaan päivään. Seuraavana päivänä sahti kaadetaan varoen sen pohjasakkaa kanistereihin joissa se saa jatkaa käymistä viileässä. Parin päivän jälkeen sahti kaadetaan taas varovasti uusiin puhtaisiin kanistereihin sen pohjalle vajonnutta sakkaa. 

Sahti käy siis vielä kanisterissakin, joten sen siirtämisessä on oltava varovainen koska siihen muodostuu lisää alkoholia mitä pidempään se saa käydä rauhassa. Varo hölskyttämästä kanisteria, se voi kuohahtaa yli, sitä ei myöskään saa sulkea tiiviisti kuin vain kuljetuksen ajaksi, jottei se räjähdä siihen muodostuneen hiilihapon takia. Vaikka sahti käy, käy se vienon hiljaisesti kunnes hiilihappoa on liikaa kanisterin tilavuudelle ja se räjähtää!

Mäskiä vierreleipään tai naapurin mullikoille

Sahdin valmistuksesta sivutuotteena saa mäskiä ja itse leivoin kotona siitä osasta sitä jonka sain vierreleipää samalla reseptillä kuin jo aikaisemmin tein kotikaljan mäskistä vierreleipää vaikken silloin vielä teinnytkään sanaa vierre leivän yhteydessä. Oikeastihan tämä oli sahdin valmistuksesta ylijäänyttä mäskiä mutta vierreleipä kuulostaa maukkaammalle loput mäski meni naapurin mullikoille ravinnoksi. 

Leivän kanssa ainoa vaikeus oli osata annostella mäskiä tarpeeksi vähän jottei leivästä tullut savupurumaista ja kuitupitoista, joten ensi kerralla se varmaan onnistuu paremmin. Mäskin sekaan on lisätty noin 60 litraa vettä ja siitä saa noin saman verran valmista sahtia ja tällä määrällä saat noin 50–60 litraa sahtia, sekä kotikalan tapaista tippaolutta sen lisäksi jos valitset tehdä myös sitä.

Perinnesahti

20 kg sahtimallasta ohrasta

2 kg olutruismaltaita

60 l puhdasta lähdevettä

Sahdin käyntiinpanomäski

8 l keitettyä sahtimäskiä

1 kg fariinisokeria

1 kg valkoista taloussokeria

100 g tuorehiivaa

Tuki kuurnan reikä puutulpalla ja asettele kuurnan reiän kohdalle katajanoksia. Lisää pohjalle puurimat ja sen päälle ruisolkia tai harsokangas. Aloita steriloimalla kaikki välineet kuten kuurna, ämpärit, kuurna, kuurna reiän puutulppa, puurimat, oljet tai harsokangas, saavit ja sahtimela kiehuvalla vedellä. Muista myös jatkuvasti pestä kätesi kun siirryt vaiheesta toiseen. Kaada kuurnaan kiehuvaa vettä ja anna veden kostuttaa puurimat sen pohjalla. Jaa maltaat puhtaisiin saaveihin noin suunnilleen samankokoisiin osiin mutta huomaa jättää reilusti tilaa maltaiden turpoamiselle. Joka kostutuskerta maltaa imevät itseensä lisää vettä ja sisään imetty veden määrä vähenee joka kostutuskerralta koko ajan kun sen lämpö nousee ja maltaat turpoavat lämmitetystä lähdevedestä. Ensimmäisellä imellyskerralla vettä tarvitaan noin kymmenen litraa kumpaankin sammioon, ja neljännellä kerralla kun vesi oli kiehuvaa vettä tarvittiin vain noin puolisen litraa. Toinen kerta noin 40–50  vesi noin astetta, kolmannella kerralla 60–70 astetta ja viimeisellä kostutuskerralla melkein kiehuvaa vettä jota tällöin menee noin puolisen ämpäriä siis viitisen litraa. Vettä saa olla kuin vain sen verran että maltaa tulevat kosteiksi, ne eivät saa uida liiassa vedessä. Siirrä mäski murikkakattilaan ja keitä sitä koko ajan pohjasta asti sekoittaen kunnes sen pintaan on noussut mantu. Tämä tarkoittaa sitä että sahdin päälle muodostuu vaahtoa ja juuri ennekuin mantu, siis tämä vaahto alkaa nousta ja melkein kiehuu yli, pannaan lämpö pois. Murikkakattilassa avotulella keitettynä sahdin keitto vaatii sekä taitoa että kokemusta koska on osattava arvioida milloin lisätyt halot riittävät saamaan mantun pintaan. Valuta kosteutus vesi kuurnasta ulos ja pane tulppa paikalleen. Varmista että kuurnan tulppa on paikallaan ja siirrä kuumaa mäskiä kuurnaan jossa se saa seisoa hetken jotta sen sakka valuu kuurna pohjalle. Valuta kuumaa mäskiä puhtaaseen ämpäriin, lisää sokeri sen sekaan ja sekoita kunnolla kunnes kaikki sokeri on liuennut panomäskiin.  Anna panomäskin jäähtyä käden lämpöiseksi, ja muista jäähdyttää sitä jos valmista sahtia kesällä.  Murenna hiiva kädenlämpöiseksi jäähtyneen mäskin sekaan ja sekoita taas kunnolla kunnes kaikki hiiva on liuennut mäskiin. Peitä panomäski ja pidä sen lämpimänä, älä anna sen jäähtyä liikaa vaan pidä se suunnilleen käden lämpimänä. Valuta aika ajoin kuurnasta sahtia ämpäreihin, jos sahti alkaa valua sameana reistä ulos ämpäriin, tulppaa kuurnan reikä tulpalla ja anna vierteen taas seisoa jonkin aikaa kuurnassa odottamassa. Kaada samea mäski takaisin kuurnaan kirkastumaan. Anna vierre jäähtyä ämpäreissä kädenlämpöiseksi. Jäähdytä vierre varsinkin kesällä jottei sahti happane ja mene pilalle. Kun sahdin vierre on jäähtynyt kädenlämpöiseksi lisää sen sekaan osa käynnistämismäskiä. Sekoita kunnolla ja anna sahdin käydä kunnes sen käynti loppuu seuraavana päivänä. Valuta valmiiksi käynyt sahti puhtaisiin kanistereihin ja siirrä se viileään joissa se saa käydä lisää. Noin 2-3 päivän päästä sahti on viileässä käynyt lisää ja kanisterin pohjalle on vajonnut sakkaa jonka seassa hiivaa. Kaada tämä sahti varovasti pohjasakkaa varoen uuteen puhtaaseen kanisteriin jossa se saa jatkaa tekeytymistään ja sahti on valmista nautittavaksi 4-5 päivän jälkeen. Mitä pidempään sahti saa käydä sitä vähemmän makeaa se on, samalla myös muuttuen enemmän alkoholipitoiseksi. Sahti on parhaimmillaan noin viikon ikäisenä ja se säilyy kaksi viikkoa, jopa kolme viikkoa viileässä säilytettynä.