Kuusenkerkällä graavattu lohi

Kuusenkerkkälohi, kuusenkerkillä maustettua graavilohta. Graavattu lohi kuuluu ehdottomasti kesään, se on myös suuri osa joulua ja olen maustanut graavilohta monella eri mausteella, parhaimmat ovat kuitenkin mustan seljankukilla graavattu ja korianterilla graavattu lohi tämän kolmannen, kuusenkerkillä graavatun lohen lisäksi.

Nyt keväällä on kivaa voida hyödyntää mitä luonnosta löytää, ja kuusenkerkät ovat olleet paljon meillä tapetilla, niin no joo, tai kattiloissa, pannuissa ja purkeissa maustumassa ja tekeytymässä. Kuusenkerkillä voi myös siirapin keittämisen, snapsin valmistuksen lisäksi graavata myös kalaa. Käytetäänhän myös katajanoksia ja sen marjoja hyvin samalla tavalla, sekä giniä, kuten yksi norjalainen keittiömestari jonka kanssa työskentelin monen monta vuotta.

Lohesta saa pienellä vaivalla paljon hyvää, se sopii niin alkuruoaksi kuin pääruoaksi oikeitten lisukkeiden kera ja sitä on ilo tarjoilla osana seisovan pöydän antimien kokonaisuutta, tai hienosti tarjottimelta kanapeena, siis hienostuneina suupalan kokoisina pieninä lohileipinä cocktailien seurana. Tämä lohen kanssa sopii tietysti kuusenkerkillä maustettua hovimestarikastike, jonka helposti teet korvaamalla osan tillistä hienonnetuilla kuusenkerkillä. Tässä kuusenkerkillä maustettua graavilohta voit joko käyttää tilliä, tai jättää sen kokonaan pois, kuten minä itse teen.

Kuusenkerkkälohen voi graavata kahdella eri tavalla. Voit joko käyttää tuoreita, tai pakastettuja kuusenkerkkiä, tai käyttää graavaukseen kuusenkerkkäsnapsia samalla tavalla kuten mustan seljankukka graavattu lohi. Jos käytät kuusenkerkkäsnapsia lohen graavaamiseen, sinulla on jo siihen sopiva kyytipoika sen kanssa tarjoiltavaksi. Jos aioit valmistaa snapsia lohen graavaamiseen ja sen kanssa juomiseen sinun kannattaa myös lukea hieman vinkkejä joista olen maininnut Limoncellon valmistuksen yhteydessä. Kala pitää graavata kahdesta kolmeen päivään ennen kuin se syödään jotta se ehtii kypsyä, kyllä lohi ”kylmäkypsytetään” mausteilla, suolalla ja sokerilla. Lohen maku kannatta kuitenkin tarkistaa jo graavauksen toisena päivänä, jottei siitä vain tule liian suolaista.

Tällöin tiedät myös onko kuusenkerkkien maku liian vahva, ja jos se on, niin ne voi poistaa kalan päältä lusikalla. Leikkaa kalasta ohut viipale, ja ei vain pinnasta vaan isompi läpimitta kalaa, jotta maistat miltä se maistuu sisältäkin eikä vain pinnalta, mistä se luonnollisesti on suolaisempaa kuin sisältä. Jos se mielestäsi on tarpeeksi suolainen, ota se pois graavauksen aikana muodostuneesta nesteestä ja mausteista ja säilytä se toistaiseksi kokonaisena jääkaapissa muovipussissa tai tiiviisti muoviin käärittynä kunnes on aika syödä se. Lohen maku ja suolaisuus tasoittuu vielä nesteen ja mausteiden poistonkin jälkeen. Jollei lohesi jostain syystä ole tarpeeksi suolaista, voit lisätä sormi- tai toiselta nimeltään hiutalesuolaa, viipaleiden päälle tarjoiluvadilla.

Graavattua kalaa ei kannata pakasta koska kalan koostumus muuttuu, se kuivuu aina hieman pakastamisesta. Graavikalasta voi myös pakastamisen myötä tulla liian suolaista, joten jos välttämättä jostain syystä haluat pakastaa kalasi, se on parempi pakastaa ennen sen graavausta. Kaikista parhaimman graavikalan saat tietysti aina tuoreena graavatusta kalasta. Graavikala säilyy hyvin viikon päivät jääkaapissa ja tällä reseptillä saat valmistettua lohta noin kymmenelle hengelle, jos kala on kylmänä pääruokana esimerkiksi keitettyjen uusien perunoiden ja salaatin kera tietysti hieman riippuen annosten koosta. Osana seisovaan herkuista notkuvaa pöytää tai kanapeina lohi on paljon, paljon riittoisampaa juhlaruokaa tai mikset valmista ihanaa voileipäkakkua juhliin käyttäen tämän kevään kuusenkerkkiä lohen graavaukseen?

Kuusenkerkkälohi

1½ kg lohifilee nahkoineen
½ dl suolaa
3 rkl sokeria
1 dl kuusenkerkkiä
6 valkopippuria

Kuivaa lohi talouspaperilla ja laita se vuokaan nahkapuoli alaspäin. Murskaa morttelissa pippuri ja leikkaa kuusenkerkät veitsellä pienemmiksi paloiksi leikkuulaudalla. Kerkkiä ei tarvitse hienontaa, niiden pitää vain olla hieman pienempiä jotta maku irtoaa niistä ja maustaa kalan. Lisää kulhoon kuusenkerkät, suola, sokeri ja pippuri. Sekoita kaikki hyvin keskenään, pane lohi astiaan ja hiero mausteseosta lohifileeseen kunnolla joka puolelta. Peitä vuoka muovikelmulla ja anna lohen tekeytyä jääkaapissa vähintään kaksi päivää, mahdollisesti jopa kolme päivää riippuen miten suolaista haluat lohestasi. Muista kääntää kalaa pari kertaa päivässä jotta se maustuu kokonaan ja joka puolelta. Kun lohi on niin suolaista kuin sen haluat, kaada kaikki siitä valuneet nesteet ja mausteet neste pois ja poista mausteet siitä. Leikkaa lohesta ohuita viipaleita ja asettele viipaleet kauniisti tarjoiluvadille. Tarjoile lohi keitettyjen uusien perunoiden ja piparjuurikerman tai kuusenkerkillä maustetun hovimestarikastikkeen kanssa.

Ankkabruschetta

Ankanrintaa, valkosipulilla höystettyä paahdettua leipää ja pippurista Rucolaa. Onko se Bruschetta vai Toast?

Bruschetta on Italiasta peräisin oleva paahdettu leivänpala joka on maustettu, tavallisimpana tästä on valkosipulilla maustettu pelkistetyin versio, sekä jonka päälle on ladottu tomaatin fileen kuutioita. Bruschettaa syödään usein alkuruokana, cocktail-palana, hors d'oeuvre, ja niitä on Italiassa harrastettu ainakin 1440 luvulta lähtien. Meilläpäin se kai menisi enemmän nimellä ankka-toast tämän Bruschettan sijaan.

Tähän suussa sulavaan toastiin voit käyttää aitoa Italialaista leipää, kuten esimerkiksi Ciabattaa, mutta olen todennut että kotimainen arinarieväkin soveltuu tähän, joten jollet löydä Ciabattaa leipomosta, voit hyvin korvata sen arinarievällä, jota ymmärtääkseni on melko hyvin tarjolla ympäri maata. Poiketen tavanomaisesta Bruschettasta en halunnut leivilleni ollenkaan tomaattia, vain hieman vihreätä Rucolan muodossa valkosipulin lisäksi. Nämä pienet leivät menivät kuin kuumille kiville varsinkin kun leivät olivat vielä lämpimiä suoraan grillistä, jossa samalla myös paahdin ankanrintaa. Tämän voi myös tehdä jo valmiista ankasta jota on jäänyt yli kuten esimerkiksi appelsiini ankka tai ankkaa vihreillä pavuilla ja vaihtelua saat tähän jos paahdat leivän sitä maustamatta ja sivelet sen ohuelti remoulade-kastikkeella, tai vaihtoehtoisesti samalla yrttikastiketta jota käytän kokonaisena keitetyn kirjolohen kanssa.
Ankkatoast on nopea ja tyylikäs alkuruoka tai pieni herkkupala tarjottavaksi pienen drinkin kera kesän juhlissa ja yhdestä rintapalasta saat valmistettua kahdesta kolmeen toastia.

Ankkatoast
paahdettua ankanrintaa
1 valkosipulin kynsi
oliiviöljyä
Ciabattaa
Rucolaa

Huuhtele Rucola hyvin ja anna sen kuivua lävikössä. Leikkaa leivästä vajaan sentin viipaleita ja pirskottele niiden leikkauspinnalle ohuessa norossa vähän oliiviöljyä. Paahda leivät joko grillissä, uunissa tai parilalla kunnes ne ovat tulleet rapeiksi ja saaneet kauniin ruskean värin. Kuori valkosipulinkynsi ja halkaise se. Sivele valkosipulin leikkauspinnalla leivän pintaa jolloin leipä saa miedon valkosipulin maun. Leikkaa ankanarinta vinosti puolen sentin paksuiksi viipaleiksi ja lado niitä limittäin leivälle. Mausta ankka vielä suolalla ja pippurilla ja viimeistele leivät tuoreella Rucolalla ja tarjoile ne heti alkupaloina, tai juhliin sopivina pienempinä Cocktail-paloina.

Tattarivuohenputkitagliatellia lohella

Tattarijauhoista valmistettua nauhapastaa jossa kuivattua vuohenputkea, rapeaksi paistettua merilohta ja paahdettuja pinjansiemeniä.

Olen tässä nyt parisen viikkoa ahertanut näiden villien yrttien parissa, ja otan niistä talteen niin paljon kuin vain ehdin. Meillä kotona kuivatetaan, ryöpätään ja mehustetaan ja syntyy jos mitäkän herkkuja joita saa talteen vain nyt, kun on niiden sesonki. Näin on myös vuohenputken kohdalla, ja sekä kuivaan että pakastatn sitä ryöppäuksen jälkeen. Tätä kyseenomaista vuohenputkitagliatellia  voi valmistaa kuten tässä kuivatusta vuohenputkesta jopa talvella, kunhan sitä on kuivana varastossa. Joten kannatta hyödyntää myös tätä rikkaruohoa syömällä se kuriin puutarhasta.

Vuohenputki, kuten muutkin villit sekö viljellyt yrtit, kannattaa kuivata ohuena kerroksena joko ilmavassa korissa tai tarjottimella. Sitä voi myös halutessa sekoitella välillä kuivumisen aikana. Vuohenputki kuivuu parissa kolmessa päivässä huoneenlämmössä. Kuivata pääsääntöisesti kaikki yrtit ja kasvit auringonvalolta suojattuna ja säilytä ne tiiviissä purkissa suojassa valolta ja liialta lämmöltä, tai muuten kuivassa paikassa paperipussissa mutta näin kuivatun yrtin säilyvyys ei ole yhtä hyvä kuin ilmatiiviissä purkissa. Kuivattua kasvia käytettäessä on hyvä tietää että yrtti pitää murentaa hienoksi ennen se lisäämistä taikinaan, ja se korvaa kuivattuna osan jauhoista joita aina on suunnilleen 100 grammaa jokaista kananmunaa kohden, vähän riippuen munien koosta.

Kosteana ja ryöpättynä taas pasta valmistetaan tavallisen pasta reseptin mukaan, kuten Capellini reseptissäni ja siihen lisätään pari kolme ruokalusikallista kosteata ja ryöpättyä jäähtynyttä ja kunnolla valutettua hienoksi leikattua yrttiä joten jauhoja on lisättävä enemmän kuin alkuperäisessä reseptissä on mainittuna. Jollet halua käyttää vuohenputkea voit korvata sen vaikkapa nokkosella, tai tavanomaisemmalla pinaatilla. Tattarijauhoilla ei ole samaa sitkoa kuten vehnäjauhoilla joten sitä ei voi lisätä pastaan liikaa. Jos tattarin osuus on liian korkea, ei pasta pysy samalla tavalla kasassa ja se on paljon työläämpää valmistaa. Vehnäjauhojen on oltava hyvin hienoksi jauhettuja, samoin kuten tattarinjauhojen. Kuten jo mainitsin reseptissäni Capellini pastaa ja nokkosta Gorgonzola-kastikkeessa pastaa voi hyvin valmistaa käsin, ja ilman pastakonetta, vain terävä veitsi ja kaulin riittävät niin saat nauhapastaa aikaiseksi. Munatonta ja vegaaneillekin sopivaa nauhapastaa valmistat itse helposti kotona seuraamalla ohjettani reseptissäni pasta fresca.

 Tuorepastalla on nopean kypsennysaika, joka on 2-3 minuuttia, siis kiehuvaan suolattuun veteen vain ja kiehautetaan. Pastan kypsennysaika kylläkin on hieman pidempi jos pasta otetaan suoraan pakkasesta. Tästä riittää noin neljälle syöjällä jos se on lämpimäksi ruoaksi tarkoitettu, alkuruokana siitä on isommallekin seurueelle. Vuohenputkea voit myös kokeilla tuoreena Suolaheinä ja punajuurisalaatissa tai Voikukkasalaatissa. Voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen.

Vuohenputki tagliatelli

4 kananmunaa
200-250g Durumvehnäjauhoja
100 g tattarijauhoja
50 g kuivattua vuohenputkea
2 tl suolaa

Rapea merilohi pinjansiemenillä

300 g lohta pyrstöpäästä
iso kourallinen pinjansiemeniä
oliiviöljyä
merisuolaa
mustaa pippuria

Tagliatellin valmistua

Hienonna kuivattu vuohenputki ja sekoita se jauhoihin. Sekoita kananmuna, suola ja suurin osa jauhoista (joissa vuohenputkea) valitsemallasi tavalla. Sekoita kunnes taikina on sopivan paksua ja se on saanut kivan sitkon ja taikina on taipuisaa ja kosteata. Anna taikinan tekeytyä puolisen tuntia suojattuna kuivumiselta, kääri se muovikelmuun tai keittiöpyyhkeeseen. Ota pala taikinaa ja kauli se käsin tai veivaa se koneen läpi. Lisää vähän jauhoja joka kerta taikinan pinnalle kun se tulee koneesta ulos, näin taikina pysyy irtonaisena eikä se liimaannu kiinni mihinkään. Jatka koneella veivaamista kunnes levy on saavuttanut halutun paksuuden, jos koneessa on asteikko 1-7 noin 5 tai 6 on hyvä. Veivaa pastalevy tagliatelli veitsen läpi ja muista aika ajoin jauhotta pastaa jotta se pysyy irtonaisena. Erittele valmiiksi leikattu pasta jauhoilla ja anna pastan kuivahtaa vähän aikaa. Kiehauta ylös vei, ja suolaa se reilusti, keitinveden pitää maistua suolaiselle merelle. Pane tagliatelli siihen kiehumaan 4-5 minuutiksi. Fileoi lohi ja leikkaa se puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Mausta lohi suolalla ja pippurilla ja paista se rapeaksi kuumalla pannulla tilkassa oliiviöljyä. Lisää pinjansiemenetkin paahtumaan pariksi minuutiksi juuri ennen kuin lohi on kypsää. Valuta Tagliatellista suurin osa keitinvettä pois, mutta säästä siitä ihan pieni tilkka. Kaada valutettu pasta pannulle lohen päälle ja sekoita. Tarkista ruoan maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan ja tarjoile annos oitis.

Kuusenkerkkäsiirappi, snapsi ja likööri

Keväällä vasta poimituista kuusenkerkistä  valmistettua kuusenkerkkäsiirappia, kuusenkerkkäsnapsia ja kuusenkerkkälikööriä.

Meillä valmistetaan joka vuosi lisää kuusenkerkkäsiirappia, mutta otan sitä myös sen lisäksi talteen snapsina ja liköörinä. Snapsia ja likööriä en valmista aivan joka vuosi koska haluan pitää sen haluttuna herkkuna.

Kuusenkerkkiä on ennen vanhaan käytetty mm oluen maustamiseen ja niitä voi käyttää yskänlääkkeenä, valmista vain siirappia ja ota sitä lusikallinen tarpeen vaatiessa. Kuusenkerkkäsiirappia voit myös kokeilla tukkoisen nenän parantamiseen talvella flunssakaudella. Kuusenkerkkiä on parempi pakastaa kuin kuivata jos niitä haluaa syödä muulloin kuin nyt alkukesästä. Kuivattuna kerkän maku muuttuu kuten myös sen ulkonäkö ja tämä maku säilyy paremmin pakkasessa. Kerkkiä voi hyvin kuivata jos haluaa tehdä niistä teetä. Kuivaa kerkät vain samalla tavalla kuten esimerkiksi vuohenputki. Luin jostain että kuusenkerkkiä jossain päin pohjolaa on kutsuttu” pohjolan sitruunaksi” sen korkean C-vitamiini pitoisuuden takia. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen käsitellyt asiaa syvemmin.

Kuusenkerkät ovat siis kuusen nuoria ja uusia versoja, ne osat jotka ovat aivan oksien päässä, nämä uudet vaalean vihreät kerkät. Niitä kerätessä on vain muistettava että siihen on oltava maanomistajan lupa, vaikka meillä on joka miehenoikeus kerätä metsistä marjoja ja sieniä, se ei koske kuusenkerkkiä, joka on kasvava osa kuusta, sen vuosikasvu. Kerkkiä kerätään nyt keväällä, kun ne vielä ovat hennon vaalean vihreitä, ja kun kerkät ovat tummuneet samanvärisiksi kuin muut havut oksassa ne eivät enää ole yhtä hyviä tähän tarkoitukseen. Kuusen oksia voi kyllä pitkin vuotta käyttää ruokiin sellaisinaan, mutta ne eivät silloin maistu kerkeille.

Äläkä koskaan kerää kerkkiä kuusen latvasta, se vioittaa kuusta pahoin, saman tekevät hirvet joten maanomistaja ei tästä tule iloiseksi. Kuusenkerkillä on lääkinnällisiä vaikutuksia, joten sitä ei saa, kuten ei muitakaan luonnonyrttejä, nauttia viikkokaupalla. Kuusenkerkkäsiirapista voi myös valmistaa hyytelöä joka on erittäin maukasta esimerkiksi riistan kanssa, onhan kuusenkerkät osa sitä ruokaa jota peurat, hirvet ja muut metsäneläimet syövät ravinnokseen. Kuusenkerkkäsiirappia on kaksi tapaa valmista, on nopeampi ja hieman hitaampi ja koska minulla ei ole laboratoriota jossa tarkistaa näiden kolmen ero, en tiedä miten ne eroavat toisistaan ja en ole huomannut isompaa eroa niiden välillä kuin että se voisi myös johtua kyseisen kuusen kasvupaikasta eikä sen valmistustavasta.

Ensimmäinen tapa on panna kuusenkerkät sokeriin, lasipurkkiin ja kuukaudeksi ikkunalaudalle auringonvaloon. Sama menetelmä pätee maustettuihin viinietikoihin ja öljyihin. Tai sitten voi siirapin keittää kerkkien ensin liottua vedessä yön yli ja tällöin saa siirappia herkutteluun jo heti seuraavana päivänä.

Jos sinulla on kuusenkerkkiä kannattaa siirapin valmistuksen lisäksi myös tehdä snapsia, josta helposti saat likööriä, jollet ole niin tykästynyt snapseihin. Lisäät vain snapsin sekaan kuusenkerkkäsiirappia jolloin saat sekä ne aineet kerkästä jotka liukenevat alkoholiin sekä ne jotka liukenevat veteen ja sinulla on hyvä lääkinnällinen tekosyy maistella tätä herkkua pitkin talvea. Siirapista voi valmistaa halutessaan mehua ja laimentaa sen vain kylmällä vedellä tai juoda sen lämpimänä teenä lisäten siihen vain kuumaa vettä.

Snapsin ja liköörin valmistuksesta viittaan reseptiini Limoncello, ne valmistetaan kaikki samalla tavalla. Ensin valmistetaan uute jossa on vain vaikuttavaa ainetta ja viinaa, ja tässä tapauksessa taas Limoncellosta tuttu 32 % alkoholia on parasta, jottei snapsista tule liian kitkerää. Uute laimennetaan viinan kanssa josta haluat tehdä snapsia, tai likööriä, ja tämän voi olla vahvempaa nyt kun makuaineet ovat jo vedetty uutteeseen ja vaikuttava kuusenkerkät siivilöity pois. Liköörin suhteen yhdistät vain snapsiin tarpeeksi paljon makeutta siirapilla uutteen laimennuksen jälkeen.

Sokeria voisi myös antaa liueta suoraan snapsin sekaan, mutta tällöin voi joskus käydä niin ettei liköörin saa liuotettua tarpeeksi paljon makeutta, joten suosittelen sinua käyttämään tätä sokeriliemitapaa valmistaessasi likööriä.

Kuusenkerkän maku on niin hennon ihana ja omintakeinen, joten sitä ei kannata peittää millään hienostelulla lisäämällä siihen kukkaishunajaa, Muscovadosokeria tai vaahterasiirappia vaan tavallinen sokeri on parasta siirapin valmistukseen, jolloin kuusenkerkän oma maku säilyy hallitsevana. Voit myös käyttää ruskeata ruokosokeria, mutta tällöin kuusenkerkkäsiirapin väri tummuu ja muuttuu ruskeaksi, muuten se on kauniin punertavaa.

Kuusenkerkkäsiirappi

2 l kuusenkerkkiä
5 dl sokeria
vettä

Pane kuusenkerkät kylmän veteen kattilaan kunnes ne peittyvät, ja anna niiden olla vedessä yön yli. Hauduta kerkät vedessä miedolla lämmöllä noin pari tuntia ja anna kerkkäveden tämän jälkeen seistä tunti pois lämmöltä kannen alla. Siivilöi kerkät pois harsokankaan läpi ja kaada siirappi takaisin puhtaaseen kattilaan. Lisää sokeri ja anna sen liueta miedolla lämmöllä koko ajan hämmentäen. Keitä siirappia noin parisenkymmentä minuuttia tai puolisen tuntia ja kuori tänä aikana kaikki mahdollinen kuona pois siirapin pinnalta reikäkauhalla. Pullota siirappi huolellisesti puhdistettuun kauniiseen pulloon, jossa sen voit panna tarjolle pannukakkujen tai vohveleiden kera. Kuusenkerkkäsiirappi säilyy huoneenlämmössä tummassa pullossa vuosikausia samoin kuten snapsi ja liköörikin, mutta niitä ei välttämättä ole pakko säilyttää tummassa pullossa.

Kuusenkerkkäsnapsi

2 l kuusenkerkkiä
5 dl viinaa (jossa korkeintaan 32 % alkoholia)

Pane kerkät lasipurkkiin ja kaada viina päälle. Pane kansi kiinni ja anna snapsin tekeytyä kuukauden päivät purkissa. Voit panna purkin ikkunalaudalle jos haluat. Ravista purkkia joka päivänä ainakin kerran. Siivilöi kerkät pois ja mausta tällä uutteella viinasi, oman makusi mukaan. Nyt alkoholipitoisuus voi olla korkeampi kuin yllämainittu 32 %, jopa 80 % jos niin haluat.

Kuusenkerkkälikööri

kuusenkerkkäsnapsia
kuusenkerkkäsiirappia

Yhdistä valmistamasi kuusenkerkkäsnapsi kuusenkerkkäsiirapilla sopivan makeaksi ja nauti se kylmänä. Liköörin maun kannattaa antaa tasaantua pari, kolmekin kuukautta mutta se on heti jo valmista nautittavaksi. Sekä snapsi että likööri säilyy tiiviissä pullossa vuosia. Likööri vain kuivuu nopeammin se sokeripitoisuuden takia. Sekä likööriä että snapsi voit tarjoilla kylmänä, snapsia voi säilyttää pakkasessa jos niin haluaa, ja likööriin voi lisätä jääpalan lasiin sitä nauttiessa.

Voikukkamehu ja voikukkatee

Voikukkamehua ja voikukkateetä. Kullankeltaista läpikuultavaa voikukan terälehdistä valmistettua mehua ja voikukkateetä. Kauniin keltaista, hyvin hienostuneen makuista vienosti lakritsille maistuvaa voikukkamehua. Kuka edes uskoo että tämä on valmistettu voikukasta, vihon viimeisestä rikkaruohosta? Voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen käsitellyt asiaa syvemmin ja lisää voikukasta voit lukea lisää tekstistäni Voikukka jossa olen kertonut vähän lisää siitä.

Tämä mehu valmistetaan samalla periaatteella kuin mustan seljan kukkamehukin, kukkien terälehtien päälle kaadetaan kiehuvaa vettä jonka jälkeen mehu saa viipaloidun sitruunan kanssa vetäytyä seuraavaan päivään. Älä tässä kohdassa vain erehdy jättämään sitruunaa ja voikukkaa pidemmäksi ajaksi likoamaan, mehusta tulee hyvin kitkerää sitruunankuorien valkoisen kitkerän osan takia. Älä myöskään keitä voikukan terälehtiä, tällöin voikukan kauniin keltainen herkkä väri kaikkoaa taivaan tuuliin ja saat aikaiseksi kitkerää ruskeata lientä ihanan keltaisen ja herkullisen mehun sijaan.

Alkuperäisessä tanskalaisessa reseptissäni siihen käytettiin varsin paljon sokeria mikä mielestäni hukutti alleen voikukan varsin hienostuneen ja elegantin maun. Tästä syystä olen vuosien mittaan muokannut reseptiä ja tullut tähän tulokseen jossa on paljon vähemmän sekä sokeria että sitruunaa. Tällä samalla tavalla voit myös valmistaa voikukkasiirappia, lisäät vain enemmän sokeria kuin mehuun. Voikukanterälehdet eivät vain kestä keittämistä joten sokeri on liuotettava mehuun miedolla lämmöllä. Voikukasta tulee myös aivan mahtavaa viiniä, ja koska nykyään asun kaupungissa eikä minulla enää ole voikukkia saatavana puhtaasta paikasta niin suurina määrinä, joten en valitettavasti tätä nykyä voi valmistaa sitä.

Voikukan irroitetut terälehdet

Voikukkaa voi myös hyvin tuoreena syömisen lisäksi ottaa talteen ja kuivata talveksi. Levitä vain ohut kerros voikukanlehtiä koriin tai tarjottimelle ja annan kuivua varjossa auringonvalolta suojattuna. Säilytä kuivaa yrttiä tiiviissä purkissa tai rasiassa. Voikukanlehdistä tulee kivaa teetä, jos harrastaa yrttiteetä tai nyt keväällä voit valmistaa teettä voikukan terälehdistä. Jätin tähän kuvaan terälehdet teehen havainnollistamaan että se tosiaankin on voikukkateetä, mutta ne kylläkin kannattaa siivilöidä teestä pois ennen teen juomista. Voikukan terälehdet eivät vain kuivu hyvin, niistä muodostuu ajan kanssa näitä tuulessa seilaavia haituvia joten voikukanterälehtiä kannattaa hyödyntää juuri nyt teessä. Tee valmistetaan kuivatuista voikukanlehdistä, voi sitä tietysti valmistaa tuoreistakin lehdistä mutta tällöin lehtiä tarvitsee enemmän, sama pätee kuin kuivattuun ja tuoreeseen yrttiin muutenkin. Keväällä voikukan kukkiessa voi teetä valmistaa tuoreista kukista, jolloin kukan varret ja sen kukkaa ympäröivät vihreät karvaat lehdet poistetaan ennen sen veteen lisäämistä. Noin kuusi auennutta voikukkaan on sopiva määrä jos keitätä teetä tuoreista terälehdistä.

Kerää aina villit yrtit vähintään viidenkymmenen metrin päästä isoista teistä, ja käytä tervettä maalaisjärkeä muutenkin ettet kerää yrttejä läheltä vanhoja lantakasoja tai kaatopaikkoja. Kerää vain ehjiä ja vioittumattomia yrttejä. Usein yrtit ovat parasta kerätä ennen niiden kukkimista, mutta voikukkaa voit kerätä koko kesän ja kuivata. Itse kukka ei valitettavasti kuivu ja säily, joten sitä voi vain juoda keväisin. Yrttiteetä ei koskaan saa juoda pitkiä kausia aina vain samaa yrttiä. Yrttiteetä saa vain juoda kaksi viikkoa yhteen menoon jonka jälkeen jos sitä juo kuurimaisesti, jonka jälkeen pidetään yhtä pitkä tauko ilman teetä.

Voikukkamehu

250 g voikukkia
1½ kg sokeria
2 sitruunaa
4 l vettä

Kerää vain juuri auenneita voikukkia, poista niistä varret ja kukan alin vihreä osa jotta sinulle vain jää voikukanterälehdet käteen. Mitä enemmän keltaisia terälehtiä sitä maukkaampaa mehua, jos vihreätä jää paljon mehusta tulee kitkerämpää. Pese sitruunat ja viipaloi ne ohuelti. Kiehauta vesi ja kaada terälehtien päälle, lisää sitruunat ja anna mehun tekeytyä peitettynä yön yli. Siivilöi mehusta sitruunat ja terälehdet siivilän läpi jossa on harsokangasta. Lisää mehuun sokeri ja kiehauta mehu ylös. Kuori pinnalta pois kaikki mahdollinen kuona reikäkauhalla. Kaada mehu puhtaisiin pulloihin. Mehua voi pakastaa samoin kuten mansikka ja rapaperimehua. Mehu säilyy viikon verran jääkaapissa. Jos haluat säilyttää sitä pidemmän ajan, kannattaa siihen joko lisätä jotain säilöntäainetta, tai pakastaa se. Mehu säilyy hyvin pakkasessa, muista vain ettet täytä pulloa kokonaan, ettei se jäätyessään rikkoonnu.

Voikukkatee

Voikukkatee

2 tl kuivattuja voikukanlehtiä
2½ dl kiehuvaa vettä
1 tl hunajaa

Pane teelusikallinen kuivattua voikukkaa teekannuun per kupillinen. Kaada päällä kiehuvaa vettä ja anna teen vetäytyä kymmenen minuuttia, siivilöi tee ja juo se kuumana. Voikukalla on diureettinen vaikutus, joten sitä ei kannatta juoda illalla muuten yö voi kulua vessassa juoksemiseen nukkumisen sijaan. Teen voi halutessaan makeuttaan hunajalla, mutta maito ei siihen sovi.

Heleän vaaleanpunainen raparperimehu

Raparperimehua, heleän vaaleanpunaista makeaa mehua. Raikasta vaaleanpunaista janon sammuttajaa, makean kirpakkaa alkukesän raparperimehua.

Vain keväällä ja alkukesästä saa valmistettua kaikista kauneinta heleän vaaleanpunaista raparperimehua, joten nyt on se aika jolloin raparperia on hyödynnettävä mehuun, hilloon tai marmeladiin. Myöhemmin kesällä siitä voi kyllä myös valmistaa mehua ja kiisseliä, mutta se ei kuitenkaan ole väriltään verrattavissa tähän alkukesän herkulliseen väriin. Raparperi on keväällä myös hieman makeampaa kuin myöhemmin kesällä, joten mehu ei tarvitse aivan yhtä paljon sokeria. Myös voikukkamehu on varteenotettava mehu janon sammuttamiseen ja säilömiseen näin keväällä kun voikukat vielä kukkivat.

Mehun voi säilöä huolella puhdistettuun lasipulloon ja se säilyy huoneenlämmössä avaamattomana kuukausia. Se säilyy kuitenkin paremmin viileässä tai kylmässä ja se on aina säilytettävä jääkaapissa sen avaamisen jälkeen. Raparperimehua voi myös pakastaa, varsinkin muovipullot ovat tähän oivallisia. On vain muistettava että mehun tilan tarve kasvaa sen jäätyessä joten se tarvitsee enemmän tilaa ja pulloja ei saa täyttää kokonaan. Jopa muovipullot jäätyvät rikki noin 13 asteen pakkasessa.

Mehua valmistaessa on aina muistettava että jos haluaa kirkasta mehua, mehu raaka-aineita ei koskaan saa puristaa väkisin siivilän ja harsokankaan läpi, vaan se on itse saatava valua oman painonsa voimalla. Jos haluaa tiivistää mehua entisestään voi sitä keittää kokoon, ja tämä tapahtuu parhaiten vaiheessa enne sokerin lisäämistä mehuun.

Raparperimehu kiehumassa

Raparperimehu on ihanaa juotavaa kuumalla kesähelteellä, sitä voi tarjoilla lastenjuhlissa jäillä, tai terästää aikuisten makuun valkoviinillä Spritzeriksi tai rommilla tai vodkalla ja tarjoilla runsailla jäillä. Tarjoile mehu runsailla jäillä korkeasta lasista. Jos valmistat mehua lapsia varten voit jättää lisäämättä inkiväärin, joka antaa mehulle kivaa terää ja tulisuutta. Vaniljatanko taas on omalisä, vanilja ja raparperi, sekä myös mansikka, ovat aivan taivaallinen yhdistelmä.

Tässä lienee pieni pulma, mansikka-raparperi mehu on hyvää, mutta raparperin kaunis väri ei osu mansikkasadon kanssa yhteen, joten voit nyt valmistaa raparperimehun, ja myöhemmin mansikkamehun samalla kun keität hilloa ja yhdistät raparperin mansikan kanssa. Tämä tapahtuu siten että kun sinulla on mansikkamehua, sinä kaadat raparperimehun kattilaan ja kiehautat sen ylös uudestaan ja yhdistää sen kuuman mansikkamehun kanssa. Tämän jälkeen raparperimansikkamehu on valmista pullotettavaksi samalla tavalla. Mehua annostellaan sen vahvuutta maistamalla, joskus se on 1/3 mehua suhteessa veteen, toisinaan vähemmän mutta älä lisää liikaa sokeria, jottei se pietä raparperinmakua allensa.

Vaaleanpunainen raparperimehu

½ kg raparperia
vettä
500 g sokeria
4 cm tuoretta inkivääriä
1 vaniljatanko

Huuhtele raparperi hyvin ja leikkaa se parin sentin paloiksi. Kaikki kuoret pannaan myös kattilaan, se on kuoressa kun raparperin kaunis punainen väri piilee. Kuori myös inkivääri ja viipaloi se. Pane raparperi, inkivääri ja kokonainen vaniljatanko kattilaan ja lisää vettä vain niin että sitä on korkeintaan puoleen väliin raparperia. Kiehauta raparperi ylös ja anna sen kiehua miedolla lämmöllä kunnes raparperi on kokonaan pehmennyt. Poimi vaniljatanko mehusta, ja pane siivilään pala puhdasta harsokangasta ja anna mehun valua sen läpi puhtaaseen kattilaan. Mittaa mehun paino ja lisää mehun sekaan sokeria 400 grammaa per 500 gramma mehua, tai hieman enemmän jos pidät makeasta mehusta, etkä niin kirpeästä. Halkaisen vaniljatanko ja raaputa sen sisustasta sen mustat siemenet ja lisää mehun sekaan. Itse vaniljatangon voit nyt huuhdella ja antaa kuivua ja käyttää sen vaniljasokerin valmistukseen. Lisää myös sokeri mehun sekaan ja kiehauta mehu ylös. Kuori pinnalta pois kaikki vaahto ja anna mehun kiehua reilut kymmenen minuuttia. Pullota huolella puhdistettuihin pulloihin ja säilytä viileässä.

Punaviinimaustevoi grillilihalle

Hennon vaaleanpunaista aromaattista punaviinillä, valkosipulilla ja tuoreella basilikalla maustettua maustevoita. Voiko ruoanlaitto olla tämän helpompaa harrastaa, heittää lihat vain grillille kypsymään ja tarjoilee sen herkullisen maustevoi kera?

Maustevoi on hyvin monipuolista ja sitä voi käyttää perunan maustamiseen, se sulaa ihanasti uuniperunan sisälle, maustevoin voi antaa sulaa grillatun pihvin päällä, se maustaa porsaankyljykset ja lampaanlihan, kananrinnat ja sitä voi jopa levittää leivälle ja grillata sitä joko uunissa tai grillillä. Muita kokeilemisen arvoisia grilliruokia ovat grillattu parsa sitruunavoilla,  haalea kesäkurpitsasalaatti, grillatut osterit ja grillatut kampasimpukat. Sinun kannattaa myös kokeilla Black spareribs-reseptiäni unohtamatta chorizoa, yrttistä lammasmakkaraa tai mietoa raakamakkaraa jotka ovat aivan mahtavia grillattuina. Ja jos olet oikein uskaliaalla tuulella, grillaa häränsydäntä ja tajoile sitä Bearnaisen tai Choronkastikkeen kera, tai valmista vain tavallisia herkkuhampurilaisia grillillä.

Olen vuosien mittaan huomannut että samana kesänä tulee usein harrastettua samaa, tai ainakin samantyyppistä, maustevoita jossa esiintyy samat elementit, siis mausteet kerrasta toiseen. Nämä maustevoit ja niiden mausteet voivat vuodesta toiseen vaihdella aika paljon, vaikka tavallinen valkosipulivoi on aina ollut suosikkini.

Lapsuudessani tätä tavallista valkosipulivoita kutsuttiin nimellä ”styriä”, koska se joskus sisälsi hävyttömän paljon murskattua valkosipulia. Nuoruudessa olin useinkin hieman vaivautunut hengitykseni hajusta mennessä treffeille, kun kotona oli taas kerran syöty tätä styriä, ja yritin keksiä mitä milloinkin jottei henkeni olisi haissut valkosipulille. Eihän omasta mielstänikään ole kivaa pussailla valkosipulille haisevaa miestä. Asian kuitenkin muuttui kun tapasin miehen, jonka kanssa seurustelin pitkäänkin, ja joka tokaisi ensitreffeillämme” oletko syönyt valkosipulia? Voi, tuoksuu niin ihanalle että oikein tulen kateeksi niille herkuille joita olet syönyt!” Sen jälkeen en ole pahemmin miettinyt mille henkeni haisee syötyäni valkosipulia ja totean vain että jatkuva, no ei nyt ihan jokapäiväinen syönti, vaikka syömmekin valkosipulia usein, se ei haise yhtä pahalla kuin satunnainen valkosipulin syönti. Vaikuttaa siltä että kehomme jotenkin tottuu tähän eikä henki enää haise yhtä pahalle, johtuuko tämä sitten siitä että keho on kyllästetty valkosipulilla vai miksi. Eikä tämä perustu mihinkään tieteellisiin tutkimuksiin, olemme vain todenneet että näin on, ainakin meidän tapauksessamme tai sitten kukaan ei uskalla huomauttaa meille asiasta.

Tämä punaviinimaustevoi vaikuttaa jo tämän vuoden voittajalta, sitä on tullut harrastettua jo niin monta kertaa. Se on erittäin helppoa valmistaa, kuten kaikki maustevoit. Tähän tulee vain hieman punaviiniä jossa valkosipuli saa maustua sekoitetaan voihin tuoreen basilikan lehtien kanssa. Tämän maustevoin voi hyvin pakastaa, ja pakkasessa se säilyy kolmisen kuukautta, siis koko grillisesongin mutta se säilyy yhtä hyvin viikon verran jääkaapissa, meinaan jos sitä jää yli jota säilyttää seuraavaan kertaan syömisen jälkeen. Voit myös kokeilla vihreää aromivoita grillatun lihan kera.

Punaviinimaustevoi lihalle
15 lehteä basilikaa
2-3 valkosipulinkynttä
1 rkl punaviiniä
150 g voita

Ota voi ulos jääkaapista tuntia ennen jotta se pehmenee. Kuori valkosipuli ja hienonna se hyvin hienoksi. Pane valkosipuli punaviini sekaan ja anna sen värjääntyä ja maustua siellä parisen minuuttia. Huuhtele basilikanlehdet jos ne ovat multaisia, ja anna niiden kuivua kokonaan. Hienonna basilika ohuiksi suikaleiksi ja pane se kulhoon valkosipulin kanssa. Lisää voi ja sekoita kaikki keskenään haarukalla. Pane maustevoi joko pieneen kauniiseen kulhoon josta se tarjoilet, tai muovaa siitä pötkö voipaperille. Kääri voipaperi kokoon rullalle, ja kierrä rullan päädyt kiinni niin saat makkaranmuotoisen maustevoin, anna voin kovettua jääkaapissa tunti pari. Tarjoile maustevoi grillatun lihan mausteena.

Senchatee sorbetti

Kylmää sorbettia vihreästä Sencha teestä viilentämään kuumaa hellepäivää, tai viileätä jälkiruokaa. Tämä sopii myös hyvin ns. väliruoaksi.

Olen 1980-luvulta lähtien harrastanut japanilaista ruokaa, kausittain paljonkin vaikken koskaan oikein innostunut tästä niin tunnetusta sushista. Olen aina ollut paljon innokkaampi sashimin syöjä joka nyt suomalaiselle ei ole sen kummempaa, siis raa’an kalan syöminen, kun graavilohta ja graavisiikaakin syödään.

Vihreä tee on ollut olennainen osa tätä japanilaista ruokaa, enkä oikein osaa ymmärtää miksi siihen pitäisi yhdistellä jotain viiniä, olut nyt vielä jotenkin menettelee. Olen japanilaisissa ravintoloissa tottunut juomaan vihreätä teetä kannukaupalla, tavallista Genmaicha ja Senchateetä, siis vihreätä teetä jossa paahdettuja riisinjyviä seassa. Lämmin teen muuten on tosi hyvä ruoka juoma, ja sopii hyvin sakeen kera, oli se sitten kylmää tai lämmintä. Vaikkemme ole täällä Suomessa tottuneet lämpimään ruokajuomaan, on se toista esim. Brittiensaarilla, jossa teetä yleiseesti juodaan ruoan kera, itse iltaruokaa kutustaan jopa teeksi, Tea, jossa tee perinteisesti on mustaa, fermentoitua teetä, samaa jota meilläkin useimmiten juodaan täällä Suomessa.

Japanissa taas juodaan vihreätä teetä, joka periaatteessa on sitä samaa teetä mutta jota ei ole fermentoitu. Jollet ole koskaan kokeillut vihreätä teetä, on Genmaicha tee paras vaihtoehto jolla aloittaa. Genmaicha sisältää vihreän teen lisäksi paahdettuja riisinjyviä joten teen maku ei ole niin kitkerä, ja Genmaicha on suomeksi käännettynä ruskeariisitee. Sencha taas tarkoittaa tavallista vihreätä teetä ja Macha on sen jauhettumuoto jota käytetään teeseremonioissa. Vihreä tee on todettu varsin terveelliseksi, siinä on paljon antioksidantteja flavonoidien muodossa. Tutkimusten mukaan vihreä tee voi säännöllisesti juotuna ehkäistä muunmuassa sydänsairauksia ja hampaan reikiintymistä sekä alentaa kolesterolia.

Vihreä tee sisältää karoteenia, A-vitamiini esiastetta, C-vitamiinia ja hivenaineita kuten mangaania, kromia, seleeniä ja sinkkiä. Vihreätee sisältää noin puolet vähemmän kofeiinia kuin musta tee, kun samankokoinen kuppi kahvia sisältää 2-3 kertaa enemmän kofeiinia kuin musta tee. Mutta, tässä on taas kerran huomatta että riippuen teenlaadusta, missä se on viljelty, miten se on kerätty ja miten sitä on käsitelty vaikuttaa sen ominaisuuksiin, ja myös siihen miten terveellistä se oikeasti on. Jossain päin maailmaan ensimmäinen teen haudutus kaadetaan pois, koska se on juomakelvotonta ja vasta toista juodaan, tämä koski jotain hyvin kallista käsipoimittua valkoista teetä, jollen muista aivan väärin.
 
Nyt kun taas kesä on tulossa, ja jos tästä kesästä tulee yhtä kuuma kuten viime kesästä, tässä on hyvä tapa nauttia vihreän teen terveysvaikutuksista. Valmista vihreästä teestä sorbettia, tapa jonka ole monta kertaa todettu hyväksi tavaksi saada vaihtelua kuumaan teehen. Tämä sorbetti on myös hyvä jälkiruoka kun olet käyttänyt keltuaiset Bearnaise- tai Choron kastikkeeseen, sorbetti on myös hyvä väliruoka, ns. ”cleanse palate” samoin kuten mangosorbetti.

Käytin tässä valmiita teepusseja ja isoja sellaisia joten ne vastaavat noin ruokalusikallista irtoteetä, siis teelehtien muodossa, ei jauhettuna Macha-teenä. Tämän sorbetin makeus on itse arvioitava, tämä on vain suositus ja teen hauduttua valmiiksi lisätään sokeri jolloin sitä on maistettava jotta sen makeuden saa sellaiseksi kuin itse haluaa. Henkilökohtaisesti en halua sorbetistani liian makeata, eikä se hyvin makeana myöskään sovi tähän kyseiseen ”suunneutraloimiseen”. Vihreässä teessä on kuitenkin varsin kitkerä maku joka on huomioitava ja täten sokeria on lisättävä siihen oman tarpeen mukaan. Oman maun lisäksi myös itse tee vaati erimääriä makeutta, joten kokeile miten paljon itse haluat ja paljonko itse tee vaatii kerrasta toiseen vaihdellen, teen pitää olla makeata. Valkuaisten lisääminen ja pakastus ja sekoittaminen, jolloin teen sekaan lisätään ilmaa, laimentavat makeutta joten sokeria voi hätätapauksessa lisätä valkuaisiin, mutta vasta niiden kuohkeaksi vispaamisen jälkeen. Sorbetin valmistus on periaatteessa aivan sama käsin sähkövispilällä kuin jäätelökoneella, se valmistetaan aivan samalla tavalla kuten mangosorbetti, mansikkajäätelö tai avokadojäätelö. Säilytä sorbetti kannellisessa astiassa ja se kannattaa syödä parin kolmen päivän sisällä sen valmistamisesta. Tämän jälkeen kiteet tulevat kovemmiksi, sorbetti kyllä säilyy vaikka vuoden pakkasessa mutta sen koostumus muuttuu kovemmaksi eikä se enää ole yhtä hienojakoista ja sileää kun silloin kun sen valmistit.

Sorbetti senchateestä

4 pussia vihreätä teetä
1 l vettä
2 ½ dl sokeria
2 munan valkuaista

Mittaa puolet vedestä kattilaan. Lisää sokeri sekaan ja lämmitä sitä miedolla lämmöllä kunnes kaikki sokeri on sulanut. Anna sokeriliuoksen jäähtyä kokonaan. Kiehauta puolet vedestä ja pane tee siihen hautumaan. Anna teen hautua viisi tai korkeitaan kymmenen minuuttia. Mitä kauemmin teetä hauduttaa sitä kitkerämpää siitä tulee. Ota pussit pois teestä, tai siivilöi se jos käytit irtoteetä. Lisää sokeriliuos teen sekaan ja sekoita. Maista nyt teetä, ja lisää sokeria jos se ei mielestäsi ole tarpeeksi makeata. Anna teen jäähtyä aivan kokonaan. Kaada seos koneeseen, tai pane se laakeaan astiaan pakkaseen. Vispaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Kun seos alkaa jähmettyä, (tämä tapahtuu noin parin tunnin jälkeen pakkasessa) lisää siihen valkuaiset suoraan koneeseen, ja pakkaseen vuokaan sähkövispilän avulla koko ajan sekoittaen. Anna koneen jatkaa loppuun kunnes se on valmista, ja käsin vispattu takaisin pakkaseen noin neljäksi tunniksi. Tarjoile joko makeana jälkiruokana vispatun kerma kanssa, tai sinällään väliruokana isomman menyyn lomassa.

Tuliset appelsiiniribsit

Tulisella appelsiinimarinadilla maustettuja paksuja grilliluita. Tahmeita, tulisia grilliluita, suloisen suolaista ja mausteista sormiruokaa, grillattua possunlihaa kylkiluiden muodossa, mikä kesäinen makunautinto.

Porsaankylkiluut ovat sitten ihania grillattuina, ja niiden pitää olla sekä tulisia että tahmeita kun niitä sormin syö. Chili, valkosipuli ja soijakastike on tässä lyömätön yhdistelmä johon satunnaisesti voi oman mielensä mukaan lisätä mitä mausteita milloinkin, ja jokainen marinadi vaatii öljyä ja jotain hapanta ja tässä tapauksessa se nyt vain sattui olemaan balsamietikkaa mutta tavallinen punaviinietikkakin sopii aivan yhtä hyvin. Joku jossain kysyi marinadia jossa ei olisi pippuria tai paprikaa, tässä se nyt on, en vain muista kuka ja missä sitä tivasi, vaihtoehtoisesti Korianteri marinadi lihalle josta voi jättää pois sen pippurin.

Marinadi on siis kostea mauste-seos ja tässä marinadissa on tummaväri, jostain syystä satun kai juuri nyt kaksi peräkkäistä vuotta suosimaan samantyyppistä tapa maustaa grilliluut kuten myös Mustissa grilliribseissä. Olen jo monen monta vuotta kirjannut ylös mitä maustevoita, ja marinadia olen minäkin vuonna käyttänyt mihinkin lihaan. Suolaa ne koskaan lisää muuta kuin vasta ennen itse grillaamista. Tässä tapauksessa Ketjap Manis-kastike, joka on makeata soijakastiketta on sitä hivenen joten maista marinadia ennen kuin suolaat lihat juuri ennen grillaamista. Sekä marinadissa että glazessa on chiliä, ja voit chilitahna sijaan käyttää tuoretta chiliä, minulla vain aina on valmiina chilitahnaa, koska sitä meillä käytetään, no ei nyt ihan päivittäin mutta vähintään pari kertaa viikossa. Tässä chilitahnassa on jo valmiina raastettua inkivääriä ja valkosipulia, joten se vain lisää näiden mausteiden tulisuutta ennestään samalla vahvistaen chilin itsensä tulisuutta. Oikeiden chilien puutteessa olen Suomessa asuessani joutunut korvaamaan alkuperäisiin Pop’s Pimen reseptin vihreät linnunkynsi-chilit punaisilla Habanero-chileillä, jotka jotenkin ovat verrattavissa toisiinsa tulisuuden suhteen. Tässäkin reseptissä käytetään ns. glazea, siis kuorrutusta tai maustesiirappia itse grillauksen yhteydessä.

Marinoimisessa on yksi hyvä piirre, siihen voi panna jopa pakkasesta suoraan jäisen lihapalan. Liha valellaan marinadilla ja pannaan yöksi jääkaappiin sulamaan ja maustumaan samaan aikaan, ja seuraavana päivänä se on valmista grillattavaksi. Tällä samalla reseptillä voi tietysti myös maustaa tuoreen lihan, ja moni voi vierastella tätä suoraan pakkasesta tapaa marinoida, mutta se toimii. Näin voi myös tehdä että ottaa lihanmarinadissa kylmälaukkuun mukaan retkelle, jossa se saa päivän mittaan sulaa kunnes se kypsennetään avotulelle. Ja tässä onkin koko marinadin juju, tämä sopii erittäin hyvin hiiligrilliin, josta tulee eritavalla sitä savun aromia ja makua lihaan. Voit myös kokeilla kaasugrillissä tai parilalla, mutta lisää tällöin jotain savustamiseen tarkoitettuja puulastuja kuten hickorypuuta, katajaa tai leppää. Muuten tämä mausteseos ei tule oikeuksiinsa, se vaatii savunmakua toimiakseen.

Lihan voi maustaa ja grillata joko kokonaisena tai lihan voi paloitella yksittäisiin luihin, jotka kypsyvät grillissä nopeammin kuin kokonainen kylki. Toinen hyvä puoli paloiksi leikkaamisessa on että mausteita saa enemmän imeytymään joka puolelle luuta kuin jos se on kokonaisena maustettu ja grillattu. Käytä vain Luomu appelsiinia tähän koska appelsiinin kuori käytetään marinadiin, ja tässä käytin kuivattua jauhettua inkivääriä itse marinadiin ja hillottuja inkivääriä glazeen jonka pilkoin hyvin hienoiksi, ohuiksi suikaleiksi. Cole slaw olisi yksi vaihtoehto lisukkeeksi, kuten myös Mangosalaatti tai perinteinen Perunasalaatti jollet sitten halua heittäytyä kokeilemaan Voikukkasalaattia tai Punajuuri- ja suolaheinäsalaattia ribsien kanssa.

Tuliset appelsiiniribsit
½ kg pitkiä porsaan kylkiluita
1 appelsiinin kuori
½ appelsiinin mehu
½ dl oliiviöljyä
½ dl balsamietikkaa
3 valkosipulin kynttä
1 rkl korianterin siemeniä
½ tl jauhettua neilikkaa
1 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua inkivääriä
1-1½ tl Chilitahnaa

Glaze:
loppu marinaadista
½ appelsiininmehu
3 rkl hunajaa
2 rkl hillottua inkivääriä
(1 tl chilitahnaa)

Marinadi:
Pese appelsiini huolella ja anna sen kuivahtaa. Raasta sen kuori hienolla riivinraudalla, kuori valkosipuli ja hienonna se niin hienoksi kuin vain suinkin osaat. Murskaa korianterin siemenet morttelissa. Kaada öljy, appelsiininkuori, valkosipuli etikka ja muuta mausteet astiana jossa aiot maustaa lihan. Sekoita hyvin ja lisää liha. Anna maustua vähintään neljä tuntia, tai mieluummin yön yli jääkaapissa. Ota liha ulos jääkaapista noin tunti ennen sen kypsentämistä. Ota liha marinadista ja suolaa se kevyesti. Valmista Glaze ja sivele sillä liha ja pane liha grilliin. Kääntele lihaa useasti grillillä jottei se pala karrelle, makeus lisää tätä lihan palamis-alttiutta. Noin vartista puoleen tuntiin liha on kypsäksi grillattua, kokonaisena liha taas vaatii reilun tunnin grillillä.

Glaze: Purista appelsiinista mehu, kaada se kulhoon ja lisää hunaja ja loput marinadista. Viipaloi hillottu inkivääri hyvin ohuelti ja leikkaa viipaleet Julienne, siis hyvin ohuiksi tikuiksi, noin 1 millin leveiksi. Halutessasi voit vielä kuutioida nämä ohuet tikut. Lisää inkivääri glazeen ja sekoita se hyvin. Jos pidät aivan kipurajalla olevasta ja hehkuvan tulisesta ruoasta voit lisätä glazeen teelusikallisen tai pari chilitahnaa. Sivele lihat glazella ennen grillaamista, ja lisää sitä grillauksen aikana aika ajoin kun käännät lihaa.

Viljattaren aamiaissämpylät

Tattarijauhoista ja Speltvehnästä leivottuja tuoreita sämpylöitä, viljattaren aamiaissämpylat.

Uunituore aamiaissämpylä ja kupissa kuumaa teetä. Linnut visertää puissa ja aurinko paistaa on sitten ihana tapa aloittaa sunnuntaiaamu puutarhassa ja leipä on asia jota syömme usein, ja vain valitettavan harvat vaivautuvat pääsääntöisesti leipomaan sitä itse kotona, vaikka sen oppii helposti. Tuore kotona leivottu leipä on aina ylpeyden aihe, kaupasta valmiina ostettu leipä harvemmin on yksilöllinen tai käsin leivottu. Kotona leivottu leivän taas saa räätälöityä omiin tarkoituksiinsa käyttäen samaa reseptiä toisella tavalla.

Tyypillinen aloittajan virhe on lisätä joko liian paljon jauhoja, jolloin leivästä tulee kuiva tai liian vähän jolloin leipä leviää sivuille nousemisen sijaan. Tätä sivulle leviämistä voi hyvin käyttää hyväkseen jos on löytänyt hyvän leipä reseptin. Voit sillä samalla reseptillä leipoa sämpylöitä. Teet vain löysemmän taikinan, lisäät siis vähemmän jauhoja ja pyörität taikinasta sämpylät ja annat niiden nousta saman ajan kuin leivän ja paistat ne. Tässä kuitenkin seikka joka pitää ottaa huomioon, pienempien sämpylöiden paistoaika on lyhyempi kuin isokokoisemmalla leivällä. Sämpylät ovat kivoja varsinkin aamiaiseksi mutta ne ovat myös mainiota retkiruokaa ja mikään ei voita tuoreen leivän tuoksua keittiössä.

Spelttijauhot ovat varsin helposti leivottavia, ne eivät tarvitse yhtä paljon vaivaamista kuten tavalliset vehnäjauhot joten suosin niitä usein leipää leipoessa. Leivon valitettavasti aina leivät vapaalla kädellä, joten tämä resepti on taas yksi niistä hieman summittaisista, jotka vaativat vähän tervettä maalaisjärkeä (jos sitä löytyy) tai näppituntumaa vähän harjaantuneemmalta leipurilta. Mutta leipä on periaatteessa suhteessa yhteen mittaan nestettä johon lisätään noin kaksinkertainen määrä jauhoja, mitattuna samalla mitalla. Tämä vähän vaihtelee kerrasta toiseen eniten riippuen jauhojen karkeudesta. Tattarilla taas on niin ihanan pähkinäinen maku, johon olen hyvin mieltynyt ja olen käyttänyt tattarijauhoja varsin usein viime aikoina leipää leipoessa kuten näissä tattarijauhoista ja Speltistä leivotuissa aamiaissämpylöissä.

Tällä reseptillä saat tusinan aamiaissämpylöitä ja voit valmistaa sämpylät valmiiksi edellisenä iltana ja antaa niiden nousta viimeisen kerran viileässä yön yli. Ota sämpylät esille samaan aikaan kuin panet uunin lämpiämään ja pane ne suoraan uuniin kypsymään, näin säästät aikaa ja saat tuoreita sämpylöitä heti aamiaiselle nousematta aikaisin kukonlaulun aikaa ylös.

Aamiaissämpylät tattarista

500 g spelttijauhoja
500 g tattarijauhoja
25 g hiivaa
1½ tl merisuolaa
6 dl vettä

Murenna hiiva kulhoon ja lisää vesi. Sekoita kunnes hiiva on liuennut veteen. Lisää sekaan suola ja suurin osa jauhoista. Vaivaa taikinaa puulusikalla vähitellen lisäten jauhoja kunnes se alkaa irrota kulhon reunoista. Kaikkia jauhoja ei välttämättä tarvitse käyttää taikinaan, Muotoile taikinasta jauhotetulla pöydällä iso pyöreä pulla ja anna sen nousta peitettynä kulhossa kunnes se on kaksinkertaisen kokoinen. Tämä kestää kolmesta vartista reiluun tuntiin. Paina kevyesti taikinaa, jos se heti ponnahtaa takaisin ja reikä häviää taikina on noussut valmiiksi. Kaada taikina pöydälle ja pyöritä siitä pötkö. Leikkaa taikina 12 samankokoiseen palaan ja pyörittele näistä pyöreitä palloja. Pane pallot voipaperille pellille. Paina sämpylää vähän litteämmäksi ja leikkaa sen pintaan tähti tai risti terävällä vetisellä. Voit myös halutessasi tomuttaa jauhoja sämpylän pintaan ennen sen viiltelemistä. Anna sämpylöiden nousta pellillä liinan alla noin puolisen tuntia. Kokeile samalla tavalla onko sämpylät noussut valmiiksi kuten aikaisemmin jo mainitsin. Paista sämpylät uunissa 200 asteen lämmössä kunnes ne ovat saaneet kauniin värin pintaan, noin 15–20 minuuttia. Kopauta sämpylää pohjasta, jos sämpylä kumahtaa ontosti se on kypsää, muuten paista niitä tovin lisää uunissa. Anna sämpylöiden jäähtyä ritilällä ilman liinaa jotta ne saavat rapean kuoren.

Peurapateeta portviinihyytelöllä

Raidalliseen pekoniin kiedottua peurapateeta ja rusinaportviinihyytelöä, tässä tosi upea ja näyttävä juhlaruoka joka valmistuu vähällä työllä, kun vain tietää mitä tekee.

Sain käsiini aivan ihanan palan peuraa Lauralta mutta koska liha oli ollut pakastettua piti liha kypsentää, joten en tietysti voinut vastustaa kiusausta valmistaa tätä ihanaa peurapateeta. Kiitos Laura, vielä kerran, hienosta lahjasta.

Patee on aivan mahtavaa juhlaruokaa, paitsi että se on juhlavaa panna esille, varsinkin näin upea kotitekoinen sellainen. Sen valmistus on niin helppoa että mietin miksen tee pateeta useamminkin, kuin vain pari kolme kertaa vuodessa. Patee maistuu myös hyvälle kesän helteillä aivan vain leivänpäällisenä, retkiruokana piknikeille tai alkuruokana hyytelön ja salaatin kera. Periaatteessa patee on lihapullia tai jauhelihapihvejä jotka on kypsytetty vuoassa, oikeastaan hyvin samanlaista kuin lihamureke, sillä vain on hienompi ranskalainen nimi. Patee valmistetaan jauhetusta lihasta johon lisätään mausteita, kanamunaa sitomaan massaa ja nestettä joka usein on kermaa. Pateen koostumus on tärkeä, siinä on saatava tasapainotettua lihan tarpeeksi pieneksi jauhaminen vastaan liian tasapitkää massaa ja siksi sitä ei kannata sekoittaa liian hyvin. Jauha mielellään liha itse kotona lihamyllyssä, niin tiedät mitä ruokasi sisältää, tai pyydä lihakauppiaan jauhaa lihasi valmiiksi kaupassa. Jäljelle jääneistä luista, kalvoista ja muista lihanperkeistä voit vihannesten kera keittää lientä jota on hyvä olla riistaruokien ja niiden kastikkeiden varalle.

Patee vaatii oman määränsä rasvaa, samoin kuten makkarakin, mutta pateen voi tehdä löysemmäksi, koska sen kypsennetään vuoassa. Peuranliha on itsessään hyvin vähänrasvaista joten lisäsin tähän reseptin mukaan porsaanlapaa ja kermaa. Harmittelin vain etten tällä kertaa saanut siitä tehtyä peuran raaka-makkaraa, koska liha jo oli ollut pakastettuna, eikä meillä ollut grillijuhlia tulossa lähipäivinä. Pateeseen voi lisätä esimerkiksi rusinoita tai muita kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä antamaan sekä makua että kauniiksi sattumiksi, mutta tässä tapauksessa valitsin valmistaa portviinihyytelön erikseen, vaikka se alkuperäisessä reseptissäni oli levitettynä pateen päälle. Syy tähän oli se että valitsin vuorata pateevuokani pekonilla ja hyytelö ei tämän jälkeen enää olisi ollut hyvännäköinen pateen päällä, se olisi ollut kakkua kakun päällä, siis liioittelu. Mutta koska tämä portviinihyytelö on hyväksi todettu seuralainen peurapateelle, valmistin sitäkin lisukkeeksi. Vuoan vuorasin pekonilla koska olen todennut sen takuuvarmaksi tavaksi saada patee ulos vuoasta. Toinen tapa olisi vuorata vuoka voidellulla voipaperilla, jollet välttämättä halua käyttää pekonia vuokaan. Pekonista tulee myös kivat raidat pateen pintaan. Liha kutistuu aina hieman kypsyessään ja näin tekee pateekin, ja tästä kutistumisesta riippuen jätin vuoan päädyt vuoraamatta pekonilla vaikka näin usein resepteissä neuvotaan. Tällä reseptillä tämä patee kutistui vain sentin verran päädystä. Patee kypsennetään vesihauteessa, tämä jotta se ei ruskistu ja se kypsyisi tasaisesti. Parhain tapa välttyä turhilta vahingoilta joissa kiehuvaa vettä läikytellään pitkin keittiötä, on panna pateevuoka isompaan vuokaan joka sijoitetaan lämpimään uuniin. Tämän jälkeen tähän isompaan vuokaan kaadetaan kuumaa kiehuvaa vettä noin 2/3 vuoanreunaan asti. Valmiin pateen saa helposti ujutettua uunista ulos ja isompi vuoka on helppo saada ulos uunista läikyttämättä kun siinä ei enää ole yhtä paljon vettä jäljellä kuin pateevuoka on poistettu. Patee ei koskaan ole hyvää samana päivänä kun se on valmistettu vaan sen pitää tekeytyä ja maustua jääkaapin viileässä päivän pari ennen sen syömistä. Sen voi myös hyvin tehdä hyvissä ajoin etukäteen ja pakastaa, muista vain sulattaa se jääkaapissa yön yli.

Maalaispatee peurasta

n 400 g savupekonia

250 g porsaan kylkeä

250 g porsaanlihaa

500 g peuranlihaa, esim. lapaa

2 keltuaista

5 dl vispikermaa

5 dl maitoa

½ tl juustokuminaa

5 katajanmarjaa

1 tl valkopippuria

2-3 tl suolaa

Portviinihyytelö

3 liivatteen lehteä

3 dl portviiniä

1 dl rusinoita

Portviinihyytelö:

Liota rusinat portviinissä tunnin parin verran. Pane liivate likoamaan kylmään veteen viideksi minuutiksi. Purista liivatteesta liiat vedet pois ja pane se kattilaan tilkkaan portviiniä. Lämmitä viiniä miedolla lämmöllä kunnes liivate on liuennut siihen. Kaada rusinat portviinissä liivatteen sekaan ja anna hyytelön jäähtyä. Pane hyytelö jääkaappiin hyytymään yön yli.

Peurapatee:

Jauha lihat ja pane kulhoon. Lisää munankeltuaiset, kerma ja maito ja sekoita massa hyvin. Lisää mausteet ja tarkista pateen maku paistamalla siitä pieni pala paistinpannulla. Takista maku ja lisää mausteita ja toista koe uudestaan kunnes mausteet ovat paikallaan. Vuoraan leipävuoka pekoninviipaleilla jotka ladot limittäin peittäen vuoan pitkät reunat ja sen pohjan. Päädyt voit jättää vuoraamatta. Pekonin voi jättää pariksi sentiksi roikkumaan vuoan reunojen yli. Täytä vuoka nyt massalla. Taputtele massa tasaisesti vuokaan ja taita pekoni päälle. Paista pateeta uunissa 150 asteen lämmössä vesihauteessa noin 45 minuuttia tai tunnin verran. Kokeile onko patee kypsää pitämällä siihen veitsi jonka annat olla paikallaan kolmisen sekuntia. Ota veitsi pois pateesta ja koita sitä alahuultasi vastaan. Jos veitsi on kuuma huultasi vasten, on patee kypsää, mutta jos veitsi taas on vain haalea on pateeta kypsennettävä lisää uunissa. Anna pateen jäähtyä ja kaada siitä poistunut neste. Kuoma patee vuoasta ja halutessasi voit panna jonkin painon vuoan päälle jota pateesta tulee tasainen ennen sen jääkaappiin panemista pariksi tunniksi. Poista vuoka ja suojaa jäähtynyt patee tiivisti muovikelmulla ja siirrä se jääkaappiin jossa se saa tekeytyä ja sen maut saavat aikaa yhdistyä toisiinsa vähintään seuraavaan päivään. Tuore patee säilyy jääkaapissa viikon päivät. Tarjoile pateeta rapean leivän, portviinihyytelön ja voikukkasalaatin kera alkuruoaksi tai osana juhlien seisovan pöydän tarjontaa.

Suolaheinä ja punajuurisalaatti

Voikukanlehtiä, suolaheinää, vuohenputkea. Ovatko ne villiyrttejä, vai rikkaruohoa miten sen nyt kukin ottaa. Syötäviä ne kaikki ovat kuitenkin ja herkullisia sellaisia ja tässä yhdistin ne erittäin kauniiseen salaattiin retiisien, paahdettujen punajuurien ja Fetajuuston kera.

Ranskassa syödään keväällä hyvin usein suolaheinää, varsinkin keiton muodossa näin keväällä, ja meilläpäin sama alkukesästä. Suolaheinä sisältää oksaalihappoa, samoin kuten raparperi, joten sitä ei kannata syödä suuria määriä niitä ryöppäämättä. Tässä salaatissa kuitenkin käytetään vain pieni määrä suolaheinää tuoreena, joten sen voi syödä riskittä, jollei sitten satu olemaan allerginen suolaheinälle.

Suolaheinä on parhaimmillaan ennen sen kukinnan alkamista, jonka jälkeen sitä ei enää kannata kerätä, ainakaan syötäväksi. Suolaheinä sisältää kuten jo mainitsinkin oksaalihappoa, ja siksi suositellaan että samalla syödään myös jotain maitotuotetta, ja tästä syystä salaatissa on myös Fetajuustoa. Juusto myös värjääntyy kivasti vaaleapunaiseksi paahdetuista punajuurista.

Tähän voi myös fetan sijaan käyttää tuorechevreä jonka voit helposti itse valmistaa kotona seuraamalla reseptiäni chevre kutunmaitojuusto.

Voikukasta ja vuohenputkesta voit lukea enemmän tietoa reseptistäni voikukkasalaattia ja vadelma-akaasiankukkahunajavinagrettea. Voikukasta voit lukea lisää tekstistäni Voikukka jossa olen kertonut vähän lisää siitä. Ja lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea blogistani yrtit ja mausteet, jossa tekstissäni luonnon yrtit ja sienet talteen käsittelen asiaa.


Mitä pienempi punajuuri on sitä maukkaampi, ja punajuuria paahtamalla saat niiden maut tiivistymään entistään. Punajuuret, varsinkin nämä tällä tavalla paahdetut punajuuret ovat hyvin makeita, joten salaatti ei tarvitse mitään makeata lisäystä kastikkeen muodossa, vaikka salaatissa on kirpeää ja vähän happamaan taittuvaa suolaheinää.

Tässä tämä salaatti eroaa voikukkasalaatista jossa oli makea akasiankukkahunajalla maustettu vinaigrette kastikkeena. Punajuuret paahdat helpoiten uunissa 225 asteen lämmössä alumiinifolioon käärittynä noin 45 minuuttia. Kun punajuuret ovat pehmeitä kun niitä koittaa tikulla ne ovat kypsiä. Poista punajuurista folio niiden hieman jäähdyttyä ja kuori ne käsin heti kun niiden lämmöltä voit. Kuori lähtee helposti irti kun niiden pintaa hieroo sormilla tai kämmenien välissä.

Punajuurisalaatti suolaheinällä

uunissa paahdettuja punajuuria
kevätsipulia
suolaheinää
voikukkaa
vuohenputkea
Fetajuustoa
retiisejä
kesäkurpitsaa
suolaa
mustaa pippuria

Salaattikastike:
oliiviöljyä
punaviinietikkaa

Aloita paahtamalla punajuuret. Katso reseptistäni paahdetut valkosipuliset punajuuret miten se parhaiten saa paahdettua uunissa. Huuhtele voikukanlehdet, vuohenputki ja suolaheinä huolellisesti ja anna niiden valua lävikössä. Pese myös sipuli, retiisit ja kesäkurpitsa ja anna niidenkin kuivahtaa. Tee salaattikulhoon tavallinen vinaigrette. Kuori lämpimät punajuuret ja leikkaa ne puolentoista sentin kokoisiksi paloiksi ja sekoita kulhoon kastikkeen sekaan. Murenna sekaan Fetajuustoa, sekoita kaikki hyvin ja anna juuston ja punajuurien maustua vinaigretessa. Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi ja viipaloi retiisit. Leikkaa kesäkurpitsa neljään osaa pituussuunnassa ja leikkaa siitä ohuita viipaleita. Lisää kulhoon kuivahtaneet yrtit retiisin, sipulin ja kesäkurpitsan kera ja sekoita. Viimeistelen salaatti suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla. Tarjoile suolaheinä- ja punajuurisalaatti grillatun lihan lisukkeena.