Kaurainen tattarileipä

Aprikooseilla ja hasselpähkinöillä maustettua kaurasta ja tattarista leivottua gluteenitonta leipää.

Gluteenittomien leipien tutkiskelu ja niihin syventyminen on jatkunut ja tässä on tämän päivän satoa, Kauraisella tattarileivällä. Monet valmistavat allergisille vierailleen eri annoksen ja usein aivan eri ruokaa kuin lopulle seurueelle, tapa jota itse en ole oikein ymmärtänyt j valmistan tällöin koko seurueella samaa ruokaa, ja keliaakikko ei tunne itseään ulkopuoliseksi tai erilaiseksi. Hän ei tällöin myöskään tunne olevansa hankala vieras koska koko seurue syö sitä samaa ruokaa kuin hänelle tarjoillaan. Emännän tärkein tehtävä onkin saada kaikki vieraansa tuntemaan itsensä aivan yhtä tervetulleiksi, koska hän huolehtii kaikkien hyvin voinnista ja viihtyvyydestä. Idea joka taitaa olla sitä sukumme Karjalaista perintöä, vieraanvaraisuus jonka sisäistin äidin maidon mukana. Ja tattarihan sopii hyvin tähän Karjalaiseen teemaan mutta oikeasti valitsin käyttää tattaria siksi että sitä sattui olemaan valmiina kaapissa, ja toiseksi siksi että siinä on maukas pähkinäinen maku johon itse olen hyvin mieltynyt.

Kaurahiutaleita ja leseitä taas käytän siksi että niitä nyt sattui olemaan kotona käsillä ja koska ne tässä tapauksessa sopivat kyseiselle henkilölle. Kaikki keliaakikot eivät voi syödä kauraa, joten tarkista tämä ennen kauran käyttöä ruoassa. Samoin kuten aina minun leipoessani leipää, on tämä taas summittainen resepti, joten tervettä maalaisjärkeä on taas käytettävä kuivien aineksien suhteen. Tässä taikinassa ei kuitenkaan ole yhtään gluteenia, sehän oli koko leivän juju, mutta, koska leivässä ei ole gluteenia siihen ei mitenkään saa sitkoa kuten gluteenia sisältävillä jauhoilla joten leipää ei tarvitse vaivata liikaa, ja leivän pitää olla tavallista leipää kosteampaa, se ei saa olla liina kuivaa jottei siitä tule kiven kovaa korppua johon hampaat katkeaa. Halutessasi leivän voi myös leipoa Spelttivehnän hiutaleita käyttäen, mutta tällöin se ei ole gluteeniton, vaikka siitä saa maukasta leipää.

Leipää ei välttämättä tarvitse leipoa vedestä, siihen voit veden sijaan käyttää maitoa tai piimää ja jos sinulla jostain ihmeen syystä sattuisi olemaan maitoheraa yli juuston tai Tofun valmistuksen sivutuotteena, se kannattaa hyödyntää leivän leipomiseen. Pidä vain mielessä että heraa käytettäessä leipä sisältää laktoosia joten se ei sovellu laktoosi-intoleranteille. Tässä reseptissä ei kuivahedelmiä kannata liottaa ennen niiden käyttämistä, sekaan taikinaan vain ja leipomaan.

Vaikka olen tähän asti leiponut verrattavan vähän gluteenitonta leipää, olen kuitenkin huomannut että eroten gluteenia sisältävästä leivästä, sitä ei välttämättä kannata nostaa toista kertaa. Se ei välttämättä edes nouse kahdesti joten sen annetaan nousta vain yhden kerran ennen kuin se paistetaan uunissa. Tämän leivän voit joko leipoa limpun muotoiseksi tai paistaa leipävuoassa koska taikinassa ei ole samaa sitkoa. Jos paistat leivän vuoassa muista voidella se kunnolla joko voilla tai öljyllä ja käännä leipä vuoassa ylösalaisin voipaperille leikkuulaudalle. Anna leivän ensin hieman hikoilla vuoan alla 5-10 minuuttia ennen kuin kumoat sen. Tällä tavalla se irtoaa paremmin vuoasta. Leivän voi hyvin pakastaa mutta se on parasta pakastaa viipaloituna jolloin se ei murennu yhtä paljon, ja voit myös ottaa esille haluamasi määrän leipää koko leivän sijaan.

Melkein gluteeniton kaura ja tattarileipä

5 dl heraa tai vettä
25 g hiiva
1 tl suolaa
3-4 dl tattarijauhoja
1½ dl kauraleseitä
½ dl pellavansiemeniä
3 ½ dl kaurahiutaleita
1 dl hasselpähkinöitä
14 kuivattua aprikoosia

Murenna hiiva isoon kulhoon ja kaada päälle käden lämpöinen hera. Sekoita kunnolla kunnes hiiva on kokonaan liuennut nesteeseen. Lisää sekaan pellavansiemenet, pähkinät ja aprikoosit. Sekoita hyvin ja lisää suola. Lisää kaikki kaurahiutaleet ja noin kolmas osa tattarijauhoista. Sekoita taikinaa ja lisää pienissä osissa tattarijauhoja, kaikkia ei välttämättä tarvitse käyttää. Ota taikina tattarilla jauhotetulle pöydälle ja vaivaa siitä sileä taikina ja muovaa taikinasta limppu. Leikkaa terävällä veitsellä pari kolme vinoa viiltoa limpun pintaan ja anna limpun nousta voipaperin päällä uunipellillä puhtaan pyyhkeen alla puolisen tuntia. Paista leipä uunissa 225 asteen lämmössä kunnes se on saanut kauniin ruskean pinnan, noin reilusta kahdesta kymmenestä minuutista puoleen tuntiin. ja uunista riippuen vieläkin pidemmän aikaa. Tarkista onko leipä kypsää kopauttamalla sitä varovasti pohjaan, jos leipä kumahtaa se on kypsää muuten pane se takaisin uuniin. Vuoassa leivotun vuoan kypsyyden tarkistat tikulla samalla tavalla kuten kakun, pistä cocktailtikku keskelle leipää ja ota se ulos. Jos tikku on kuiva, on leipä kypsää, mutta jos tikussa on taikinaa on sitä kypsennettävä lisää uunissa. Anna limpun jäähtyä ritilällä ilman liinaa.

Vihreät sahramisimpukat

Uunissa gratinoituja vihreitä simpukoita kullankeltaisessa verjusilla terästetyssä sahramikastikkeessa. Gratinoidut sahramisimpukat.

Meren elävät kuuluvat minun kesääni, jotta kesästä tulisi kesä, ja suosin helppotekoisia ruokia, kaikista optimaalisin on tietenkin raa’at osterit vain sitruunamehun kera mutta joskus tulee tehtyä jotain vähän työläämpääkin, kuten nämä sahramikastikkeessa gratinoidut simpukat. Inspiraation näihin sain keskiaikaisesta reseptistä jonka tässä jokin aika sitten luin. Nämä simpukat sopivat hyvin alkuruoaksi tai osaksi pikku naposteltavaa juhliin ja ovat kokemukseni mukaan varsin nautinnollisia illan hämärtyessä kun päivän kuumin paahtava helle on vähän viilentynyt.

Tähän voi käyttää tuoreita simpukoita niiden saatavuudesta riippuen, ja laiska kokki sotaa simpukkansa pakastettuna joten jää vain simpukoiden gratinoiminen uunissa kun niitä ei edes tarvitse putsata ja harjata. Jos olet ostanut tuoreita simpukoita, kannattaa sinun lukea reseptini Moules Marinière, jossa syvennytään paremmin juuri simpukoiden käsittelyn. Pakastetut simpukat sulavat jääkaapissa yön yli, tuoreet taas kiehuvat kypsiksi kattilassa kannan alla noin viidessä minuutissa jos on kyse mukavuuden halusta valitse pakastetut, jos taas haluat maksimoida maut käytä tuoreita simpukoita. Tällöin saat kaiken otettua kaiken maun simpukoiden keitinliemestä mistä pakastettuja käyttäessä jäät paitsi. Pakastettuja vihreitä simpukoita saa Tampereelta East Asia Marketista ja olen muistaakseni myös nähnyt niitä Stockmannilla.

Tähän ruokaan sopii tavalliset sinisimpukat jollet löydä vihreitä simpukoita ja alkuperäisessä reseptissä josta tämän sovelsin oli ostereita, joiden käsittelyyn syvennyn enemmän tekstissäni raa’at osterit ja grillatut osterit chilikastikkeessa. Keskiajalla käytettiin yleisesti leipää kastikkeiden sakeuttamiseen, mutta itse valitsin tässä käyttää maissijauhoja gluteenin takia, ja tarjoilin gluteenin vasta simpukoiden lisukkeena mutta käytin taas Verjusia viinietikan sijaan kuten keskiajalla konsanaan. Verjusista voit halutessasi lukea lisää reseptissäni grillatut vihannekset verjusilla. Maissijauhoista haluan mainita vain sen verran ettei niitä pahemmin ollut täällä meillä Euroopassa ennen kuin Amerikan mantere löydettiin.

Tähän käytin vaaleita maissijauhoja, mutta myös maissitärkkelys sopii kastikkeen sakeuttamiseen. Jos käytät maissitärkkelystä kastikkeeseen riittää ruokalusikallinen hyvin. Maissijauhot sekoitetaan tavallisesti kylmään nesteeseen, jonka syytä olen miettinyt. Kokemukseni mukaan maissijauhot voi yhtä hyvin sekoittaa suoraan lämpimään kastikkeeseen. Maissijauhot eroavat perunajauhoista sillä tavalla että voit myöhemmin lämmittää ylijäänyttä kastiketta, miedolla lämmöllä, kokemukseni mukaan suosittelisin kuitenkin vesihaudetta jottei kastike pala pohjaan kiinni.  

Vegaaneille voit vaihtoehtona ravuille tarjoilla keitettyjä latva-artisokkia vinagrettekastikkeella. Alkuruokana tarjoillessa tarvitset noin 4-6 simpukkaa jokaista syöjää kohden, vähän riippuen miten isoja simpukat ovat, siis niiden syötävä osa on ja miten harjaantuneita simpukan syöjiä sinulla on syömässä. Voi myös tarjoilla Simpukat raikkaan vihreän salaatin kera.

Vihreät simpukat sahramikastikkeessa
16 kpl vihreitä simpukoita
2½ dl valkoviiniä
ripaus sahramia
2 rkl Verjusia
pari kevätsipulia
1-2 rkl maissijauhoja
voita
suolaa
valkopippuria
tuoretta timjamia koristeluun

Huuhtele sipulit, anna niiden kuivahtaa ja pilko ne hienosti. Jos käytät tuoreita simpukoita puhdista ja käsittelen ne Moules Marinière reseptissä mainittujen ohjeitten mukaan. Sulata voinokare isossa kattilassa johon varmasti kaikki simpukat mahtuvat samaan aikaan kiehumaan kannen alle, pakastettuja käytettäessä pienempikin kattila riittää kastikkeen tekoon. Freesaa sipuli miedolla lämmöllä pehmeäksi ja läpikuultavaksi aika ajan hämmentäen. Kaada kattilaan viini ja keitä tuoreet raa’at simpukat kannen alla kunnes ne ovat auenneet, noin viitisen minuuttia. Heitä kiinnijääneet simpukat pois, ne eivät ole syötäviä. Asettele kypsät simpukat, siis jos käytät pakastettuja asettele vain sulaneet simpukat omissa kuorissaan uunivuokaan tai pellille niin suoraan kuin ne vain saa. Lisää kattilaan ripaus sahramia sipulin ja viini sekaan, ihan pari hippusta riittää hyvin, jottei kastike saa liian vahvaa sahramin makua. Liika sahrami on liikaa vaikka toista mieltä oltiin asiasta keskiajalla. Keitä kokoon kastiketta kunnes vain kolmas osa siitä on jäljellä. Mausta kastike suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Sekoita Verjus ja jauhot kastikkeen sekaan koko ajan vispilällä sekoittaen kunnes se on saennut. Ota kastike heti lämmöltä ja lusikoi se simpukoitten päälle. Gratinoi simpukat kuumassa uunissa 250 asteen lämmössä vajaat viitisen minuuttia kunnes kastike on saanut hieman väriä pintaan. Annostelen simpukat lautasille ja viimeistele annokset hienoksi timjamin leihdillä ja hennoilla oksilla ja tarjoile ne oitis hyvän rapean patongin ja kuivan hyvin viilennetyn valkoviinin kera.

Vadelmainen suklaamousse

Gluteenitonta vadelmalla maustettu suklaamoussea. Suklaamoussea jossa valtaisa osa vadelmaa toffeenmakuista Muscovadosokeria ja jossa tavallisesta suklaamoussesta eroten ei ollenkaan ole kanan munaa eikä myöskään gluteenia.

Viime aikoina on tullut mietittyä näit vaihtoehtoisia ruokavalioita ja joskus vähän vahingossakin on tullut tehtyä jotain, kuten tämä vadelmasuklaamousse, yömyöhään valmistui vadelmakeiton lopusta. Tässä ihanan pehmeässä vadelmalle maistuvassa suklaamoussessa ei ole kananmunaa eikä liivatetta, ei edes agar-agaria käytettynä ja se sopii täten vegaanille, ja kananmunalla allergisille. Ainoa on että maitoa, tai pikemminkin kerma, mutta sen voi halutessaan korvata laktoosittomalla tai vaahtoutuvalla soija- tai kaurakermalla.

Mouseen tarvittavan keiton voit valmistaa joko pakastemarjoista, tuoreistakin käy mutta niiden kauniin punainen väri menee tässä vähän hukkaan, joten voisin melkein sanoa että pakastemarjoista tulee parempi tulos. Koko jälkiruoan juju on perunajauhoilla sakeutettu marjakeitto, jonka sekaan käännetään vispattua kermaa ja kaakaojauhoja. Vadelma ja suklaa ovat hyväksi todettu liitto, mutta voit yhtä hyvin valmistaa keittoa jostain muustakin marjasta josta pidät, esimerkiksi mansikoilla on nyt satokausi ja se sopisi myös tähän hyvin, kuten myös mustikka. Keitto kiehautetaan samalla tavalla kuten Veskunavelli riisipuurolle tai Raparperi ja mansikkakeitto.

Tässä käytin tummaa Muscovadosokeria, joten keiton värin on hieman tummempaa kuin tavallisella sokerilla valmistettuna, mutta Muscovadosokeri sopii aivan taivaallisen hyvin vadelmien ja tumman suklaan kera, joten älä korvaa sitä tavallisella valkoisella sokerilla, sen voi korkeintaan korvata vaahterasiirapilla, kanervahunajalla tai tummalla ruokosokerilla.

Voit tässä käyttää joko raakaa kaakaota vegaaneille tai tavallisia 100 % kaakaojauhetta ja joka sopii muna-allergisille sitä saa periaatteessa jokaisesta ruokakaupasta. Myös kaakaojauheen määrä määrittää miten tummaa tästä moussesta tulee joten voit käyttää kaakaota oman makutottumuksiesi mukaan. Moussea varten tarvitset suunnilleen saman verran vispattua kermaa kuin kylmää keittoa mutta tämä vähän vaihtelee sen mukaan miten paksua keittoa olet valmistanut, joten sekoita ja katso miten paksua siitä tulee. Mousse ei tule sen paksummaksi sekoituksen jälkeen, joten varo lisäämässä liikaa kermaa suhteessa keittoon. Jättämällä kaakaojauheen kokonaan pois saat samalla reseptillä valmistettua vadelmamoussea. Tästä saat jälkiruokaa noin neljälle ruokailijalle.

Vadelmasuklaamousse
½ l vadelmia
½ l vettä
2-3 rkl perunajauhoja
1-3 dl Muscovadosokeria
½-1 dl tummaa kaakaojauhoa
vispikermaa
1 vaniljatanko

Pane marjat kattilaan. Lisää vettä puoleen väliin marjoja ja anna sulaa jos käytät pakasteita. Kun marjat ovat sulaneet, lisää sokeria ja kiehauta ylös. Siivilöi pinnalta siihen muodostunut vaahto ja anna keiton kiehua kymmenisen minuuttia. Ota kattila pois lämmöltä ja kaada keitto siivilän läpi mittakulhoon ja pane muistiin keiton määrä. Kaada se takaisin joko puhdistettuun tai uuteen kattilaan ja tarkista sen maku. Lisää keittoon sokeria jos se mielestäsi ei ole tarpeeksi makea. Mittaa oikea määrä perunajauhoja suhteessa keittomäärään ja pane se pieneen kulhoon. Lisää tilkka vettä ja sekoita jauhot veteen lusikalla. Pane kattila takaisin miedolle lämmölle levylle ja kaada jauhoseos keiton sekaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kiehauta keitto ylös koko ajan sekoittaen jolloin se koko ajan saostuu kiehuessaan. Kuin keitto on kiehahtanut ylös ota se lämmöltä ja anna sen jäähtyä. Voit nyt syödä vadelmakeittoa tai valmistaa siitä vadelmasuklaamoussea. Vadelmasuklaa moussea varten sen pitää olla yhtä kylmää kuin siihen lisättävä vispattu kerma, joten pane keitto jääkaappiin jäähtymään. Voit nopeuttaa keiton jäähtymistä vispaamalla sitä kymmenisen minuuttia sähkövispilällä. Samalla keittoon menee ilmaa ja se tulee kuohkeammaksi. Halkaise vaniljatanko ja raaputa pienellä veitsellä sen sisustasta kaikki siemenet ulos. Lisää vaniljansiemenet kerman sekaan ja vispaa se. Pane vispattu kerma kulhossa muovilla pietettynä jäähtymään jääkaappiin. Lisää keiton sekaan kaakao ja vispaa sähkövispilällä sekaan kermaa. Kaada mousse kulhoon josta se tarjoilet tai annostele mousse valmiiksi laseihin joista sen tarjoilet. Moussen voit valmistaa vähän etukäteen ja säilyttää jääkaapissa tarjoiluun asti. Koska moussessa jo on kermaa, ei se tarvitse sitä lisää, joten koristele se vain mantelilastuilla, jollet sitten ole mantelille allerginen jolloin voit viimeistellä annokset tomuttamalla kaakaojauhetta moussen pinnalle.

Savusiikatorni uusilla perunoilla

Timjamibasilikaöljyllä maustettuja uusia perunoita, savustettua siikaa ja kesän vihreitä versoja, vaivaton tapa aloittaa juhannuksen juhliminen.

Tähän sopisi hyvin muukin savukala kuin siika, parhainta olisi jos jotenkin saat käsiisi savustettua haukea, joka on suurta herkkua mutta jostain ihmeen syystä hyvin aliarvostettua herkkua. Yleisesti luullaan että vain rasvaiset kalat ovat maukkaita savustettuna, mutta näin ei ole vaan savuhauki on aivan mahtavan herkullista, joten sitä kannattaa kokeilla. Parhainta jos itse kalastat ja savustat hauen suolaamisen jälkeen. Savukala säilyy parikin viikkoa jääkaapissa. Jollet mistään löydä savustettua haukea tai et jostain syystä välitä pahemmin savusiiasta voit tähän käyttää nieriä tai lämminsavulohta, tai miksei savustettua kampelaa tai makrillia. Merikaloista vain savusilakka ei oikein tähän sovi hyvin.

Valitsin olla käyttämättä tässä sipulia mutta jos pidät sitä voi lisätä perunan ja kalan sekaan raakaa sipulia ohuissa renkaissa, myös kevätsipuli käy hyvin tähän kesäiseen annokseen. Perunat tähän savusiikatorniin voivat olla lämpimiä, haaleita tai kylmiä, ne maustuvat kaikissa tapauksissa yrttiöljyllä joka kivalla tavalla säestää yrttistä majoneesihapankerma kastiketta. Jos olet epävarma miten perunat keitetään, saat hyviä vinkkejä sen suhteen reseptistäni nokkos- ja pekonipottumuusi. Kaprikset taas lisäävät suolaisuutta ja antavat annokselle lisäsyvyyttä, joka siitä muuten puuttuisi.

Käytin tähän eri salaattien pienen pieniä lehtiä, linssien versoja, ruusupavun versoja, valkoisen retiisin versoja ja korianterin lehtiä. Niillä ei ole vain koristeellinen tarkoitus vaan ne ovat tärkeä osa annoksen kokonaisuutta mutta voit niiden sijaan käyttää Rucolaa tai muuta pientä salaattia ja herneenversoja. Voit myös halutessasi käyttää yrttien seassa tilliä, jonka itse suosiolla jätän pois.

Yrttiöljyn valmistaminen vie kuukauden mutta se on sen arvoinen vaiva, öljy säilyy vuoden verran auringonvalolta suojassa. Tämän timjami ja basilikaöljyn suhteen viittaan reseptiini appelsiininen mausteöljy, joka valmistetaan aivan samalla tavalla. pane hienoksi silputut yrtit oliiviöljyyn huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin ikkunalaudalle auringonvaloon kuukaudeksi. Hätätapauksessa voit valmistaa timjamista ja basilikasta tuoreöljyä. Pese yrtit hyvin ja anna niiden kuivua kokonaan. Silppua niitä kevyesti ja sekoita se sauvasekoittimella oliivi öljyyn. Voit halutessasi siivilöidä öljyn. Tämänlainen öljy säilyy noin viikon verran jääkaapissa säilytettynä. Muista vain että oliiviöljy sakenee viileässä ja siksi se pitää ottaa esille huoneenlämpöön hieman ennen sen käyttämistä.

Yrtinkastikkeen voit valmistaa joko sauvasekoittimella, kuten tässä tein koska halusin sileän ja tasaisemman kastikkeen, mutta jos haluat enemmän sattumia voit hienontaa yrtit veitsellä aja sekoittaa kastikkeeseen. Kastikkeeseen voi myös käyttää yhden pienen valkosipulin kynnen, eikä yhtään sen enempää ettei se valloita koko annosta haltuunsa ja hukuta makusinfoniaa allensa.

Timjamibasilikaöljy:
1 nippu tuoretta timjamia
1 nippu tuoretta basilikaa
½ l hyvää oliiviöljyä

Savusiikatornit:
savustettua siikaa
uusia perunoita
timjamibasilikaöljyä
minisalaattia
versoja
suolaa
mustaa pippuria
kapriksia

Yrttikastike:
korianteria
ruohosipulia
basilikaa
majoneesia
Creme Fraichea
valkopippuria

Yrttikastike:
Huuhtele yrtit huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa. Silppua yrtit hienosti ja pane kulhoon. Lisää majoneesia ja hapan kermaa puolet kumpaakin ja sekoita. Sekoita sauvasekoittimella jos halut sileämmän kastikkeen. Mausta kastike oman mielesi mukaan suolalla ja pippurilla ja anna kastikkeen tekeytyä muovilla peitettynä jääkaapissa parisen tuntia ennen tarjoilua

Savusiikatornit:
Huuhtele versoa, minisalaatit ja yrtit ja anna niiden kuivahtaa. Pese ja harjaa uudet perunat kunnolla. Keitä perunat miedosti suolatussa tillivedessä. Kaada vesi pois kattilasta ja anna perunoiden höyryyntyä, siis anna kattilasta ja perunoista kaiken höyryn kuivua pois. Leikkaa pienet perunat kahtia ja isommat neljään osaan. Pane vielä lämpimät perunat kulhoon ja lorauta timjami-basilikaöljyä päälle. Sekoita kunnolla ja anna perunoiden maustua öljyssä vähän aikaa, jos tarjoilet ruoan kylmänä anna perunoiden jäähtyä öljyssä. Valuta kaprikset suolaliemestä siivilässä, noin pari teelusikallista syöjää kohti on hyvä määrä. Mausta perunat suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Lisää perunoiden sekaan savukala suikaloituna ja sekoita. Aseta lautaselle rengasmuotti ja asettele peruna-kalasekoitus sen sisään. Paina kevyesti jotta kala ja perunat pysyvät paikoillaan. Poista muotti ja asettele päälle versoja ja yrttejä pienessä keossa. Ripottele yrttikastiketta lautaselle, samoin timjami-basilikayrttiöljyä ja koristele kastikepisarat kapriksilla. Viimeistele annos ripottamalla rouhittua mustaa pippuria lautasille. Tarjoile heti kylmänä alkuruokana.

Viinisuositus: Go de Godello Espanjalainen kuiva valkoviini.

Gluteenittomat inkiväärikeksit

Ihania ja gluteenittomia keksejä jotka on valmistettu pähkinäisistä tattarijauhoista, maustettu tulisella hillotulla inkiväärillä ja makeutettu toffeenmakuisella Muscovadosokerilla.

Sattuneesta syytä ja hieman myös pakon edessä, jouduin toden teolla miettimään keliakian ja vegaanin yhdistelmää joten selaisin viime viikolla läpi sekä keittokirjat, josta aloitin kasvisruokien valmistamisen. Selailin myös läpi vanhoja reseptejäni ja totesin ettei sieltä paljon löytynyt reseptejä, jos on sekä vegaani että gluteenille herkkä, varsinkin hyvät leipä ja leivonnaisreseptit loistivat poissa olollaan. Suurimmassa osassa resepteistäni oli joko spelttiä tai Luomu vehnäjauhoja, vaikka kanan munat oli korvattu muilla aineksilla.

Tämä muodosti suuren pulman jolle heti halusin löytää ratkaisun, mitä tarjota gluteeniallergikolle, nyt ajatellen eniten leivonnaisia. Monen mietinnän ja pitkän pähkäilyn jälkeen tulin siihen tulokseen etten minä ainakaan osta valmista jauhoseosta kaupasta, vaikka niitä on saatavilla, ja lisäaineiden välttämiseksi päätin itse korvata tavallisesta käyttämästä reseptistäni vehnäjauhot puolella maissijauhoja ja puolella tattaria. Suurimpana haasteena on jauhojen mittaus, ettei tule lisättyä liikaa jauhoja koska sekä käyttämäni maissi- että tattarijauhot olivat niin hienojakoisia. Vaihtoehtoisesti jollet pidä tattari mausta voit korvata sen perunajauhoilla, tällöin kekseistä ei vain tule tummia kuten reseptin nimessä luvataan.

Inkiväärinä voit kekseihin käyttää joko kuivattua hillottua tai sokeriliemeen säilöttyä hillottua inkivääriä palasina. Reseptissä käytetty inkiväärinmäärä riippuu siitä miten vahvaa kyseinen inkivääri on, ja miten vahvoja inkiväärikeksejä sinä itse haluat tehdä. Itse pidän hyvin paljon inkiväärin tulisuudesta joten kekseissäni on sitä inkivääriä reilusti, joten suhteuta inkiväärin määrä oman makusi mukaan. Taas kerran tulee todettua että kun laittaa ruokaa sitä on aina maistettava, ja sama pätee myös leivontaan. Kuivattu inkiväärijauhe taas ei samalla tavalla pääse kiipeämään tattarinjauhojen maun ylitse, joten niistä tulee maultaan latteampia ja vaisumpia. Sitä paitsi hillottu inkivääri on eri tavalla makea ja se sopii näiden keksien henkeen. Näissä kekseissä se juju on juuri tämä inkiväärin makeuden ja tulisuuden tasapainoilu vastaan tattarin pähkinäistä pehmeyttä.

Käytin näihin kekseihin Muscovadosokeria koska halusin kekseihin toffeemaisia sattumia, Muscovadosokeri kun tuppaa paakkuuntumaan ajan mittaan ja käytin tässä hyväksi vähän aikaa kaapissa olleeseen sokeriin joka oli paakkuuntunutta mutta jollet halua kekseihin toffeesattumia, käytä uutta, tuoretta sokeria tai murskaa paakut morttelissa tai monitoimikoneessa, tai käytä tavallista ruokosokeria Muscovadon sijaan. Koska keksit eivät ollenkaan sisällä gluteenia, ne ovat hivenen enemmän murenevia, kuin tavallisista vehnäjauhoista leivotut keksit.

Vaikka nämä keksit ovat gluteenittomia, ne eivät kuitenkaan sovellu vegaaneille, koska ne sisältävät kananmunaa, eivätkä ne samasta syystä myöskään sovi kananmuna allergikoille. Mutta jos haluat gluteenittomia vegaaneillekin sopivia keksejä, voit korvata kanan munan ja voin. Kananmunan voit korvata kahdella eri tavalla, joko pellavansiemenillä tai soijajauhoilla. Pane pieneen kulhoon teelusikallinen rouhittuja pellavansiemeniä, lisää kolmeen ruokalusikalliseen vettä ja vispaa vaahdoksi. Vaihtoehtoisesti kananmuna korvataan yhdellä ruokalusikallisella soijajauhoja sekoitettuna noin tuplaan määrään vettä. Ja jotta laktoosillekin herkät voivat saada näistä kekseistä osansa, voit korvata tavallisen voin, jota tässä, käytin laktoosittomalla voilla ja vegaaneille sopiviksi keksit muuttuvat kun raaka-aineet ovat Luomua, ja voi on korvattu ¾ desilitralla joko auringonkukka- tai rypsiöljyä. Vaikka miten yritin, tästä reseptistä en sitten millään saa vähä-hiilihydraatista koska kaikki gluteenittomat jauhot joita minulle tuli tätä tekstiä kirjoittaessani mieleen sisältävät hiilihydraatteja, ja aika paljon niitä vielä kaiken lisäksi joten, kaiken kattavaa tästä reseptistä en tällä kertaa saanut, vaikka hyvin sain sen sovellettua hyvin monelle sopivaksi. Tällä reseptillä tulee noin kaksitoista isoa keksiä mutta jollet välttämättä tarvitse gluteenittomia pikkuleipiä voit kokeilla reseptiäni kahdet pikkuleivät samasta taikinasta

Gluteenittomat inkiväärikeksit
1½ dl tummaa Muscovadosokeria
50 g voita
1 dl tattarijauhoja
1 dl maissijauhoja
1 kananmuna
1 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
½-1 dl hillottua inkivääriä

Murskaa sokerista liian isot paakut morttelissa. Sekoita huoneenlämpöinen voi sokerin kanssa ja lisää kananmuna. Mittaa jauhot, suola ja leivinjauhe toiseen kulhoon ja sekoita ne hyvin keskenään. Yhdistä jauhosekoitus voisekoituksen kanssa ja muotoile siitä halkaisijaltaan noin 6-7 senttiä paksu pötkö. Leikkaa pötköstä 12 noin sentin paksuista viipaletta. Pyöräytä jokaista viipaletta yksitellen käsissä ja muovaa siitä sormin pyöreitä reilun puolen sentin paksuisia pyöreitä keksejä. Lyttää keksit sormin voipaperille uunipellille ja jätä sormesi jäljet näkyviin keksien pinnalle. Paista 225 astetta noin kymmenestä minuutista varttiin tai kunnes keksit ovat pinnalta kauniin ruskeita.

Karppajan kaalilaatikko

Uuden sadon hentoa kaalia, kevät sipulia ja härän ulkofileen suikaleita nopeasti ruskistettuna ja tarjoiltuna keitetyn riisin kera. Perinteinen kaalilaatikko mutta vähän eri tavalla esillepantuna.

Kaalilaatikko on niitä perinnereseptejä jotka periaatteessa ovat säilyttäneet alkuperäisen muotonsa, sen muodon jossa sen alun perin opin valmistamaan mutta kesällä kun on saatavilla uuden sadon kaalia alkaa suuri odotus, että hennosta vaaleanvihreästä kaalista tulisi tarpeeksi ronskia jotta siitä voisi tehdä kaalilaatikkoa, joka kuuluu meidän suurin herkkuihimme. Mietin asiaa pitkän aikaa ja nyt kun oli tarvetta lohdutusruoalle, ne perinneruoat lapsuudesta olivat ne joita kaipasi eniten joten kehittelin uuden tavan jolla saada aikaiseksi ihan kaalilaatikoksi kelpaavaa ruokaa. Tein tämän kaalilaatikon vähän epätavallisemmalla tavalla, kaikki ainekset ovat kyllä siellä mutta uutta tämän vuoden satoa ja väärässä järjestyksessä.

Nyt kun olemme keskellä kesää voin tähän kaalilaatikon versioon käyttää kevät sipulia tavallisen keltaisen, kuivatun sipulin sijaan mutta myös punaisesta kevät sipulista saa hyvää, ja vähän lisää väriä annokseen. Uuden sadon kaali on aina hyvin hentoa ja se on vetistä kun sitä paistaa joten siitä tulee enemmän kaalikeittoa kuin kaalilaatikkoa mutta ruskistamalla kaalin nopeasti sipulin kanssa wokkitapaan tekee siitä ihan kaalilaatikkoa, varsinkin kun sen yhdistää härän ulkofileesuikaleisiin. Osta koko pala ulkofileetä, ja leikkaa se itse niin ohuiksi viipaleiksi kuin itse haluat, mitä paksuimpia sitä enemmän punaiseksi ne jäävät sisältä. Kaali ja sipulisekoitus yhdistetään ruskistettujen lihasuikaleiden kera ja tarjoillaan keitetyn riisin kera, ja voilà, kaalilaatikkoa uudella tavalla. Jos ruoka on tarkoitettu aikuiseen makuun voit maustaa lihan ennen sen ruskistamista valkosipulilla ja chilillä.

Käytä tähän sekä voita että öljyä jotta saat se oikean ja aidon kaalilaatikon maun, ja kuten jo mainitsin tekstissäni perinteinen kaalilaatikko, se miten tummaksi haluaa kaalilaatikkonsa on makuasia, riippuu siitä mihin on kotona tottunut. Meillä isän ja äidin valmistama kaalilaatikko erosi toisistaan vain kaalin tummuudessa. Isän valmistama oli melkein mustasi palanutta, kun taas äitini kaalilaatikko oli kevyemmin ruskistettua.

Kaalilaatikko uudesta kaalista uudella tavalla
uutta keräkaalia
kevät sipulia
naudan ulkofileetä
(valkosipulia)
(chiliä)
suolaa
mustaa pippuria
voita ja öljyä paistamiseen
riisiä lisukkeeksi sille joka ei karppaa

Keitä tavallista riisiä suolavedessä. Pese sipuli huolellisesti jos käytät kevät sipulia ja anna sen kuivua kokonaan ennen sen käyttöä. Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Ruskista lihasuikaleet voi-öljyseoksessa kuumassa pannussa. Jos haluat maustaa ne aikuiseen makuun lisää sekaan lihaa ruskistaessa chiliä ja valkosipulia aika ajoin sekoittaen.
Suikaloi kaali hienosti ja silppua sipuli hienosti. Ota liha sivuun siksi aikaa kun ruskistat kaalin ja sipulin. Ruskista sipuli ja kaali kunnes ne ovat saaneet halutun värin. Yhdistä kaali ja liha pannulla ja sekoita hyvin. Mausta suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Tarjoile perinteiseen tapaan keitetyn riisin ja taivaallisen puolukkasurvoksen kanssa, tai mausta kaalilaatikko soijakastikkeella Aasialaiseen tapaan.

Perunasalaatti multicolore

perunasalaatti jossa ei majoneesia ja joka paremmin kestää kesän lämpöä. Värikäs salaatti jossa punaista sekä keltaista paprikaa sekä keitettyä uutta perunaa ja retiisejä kirpakassa yrteillä maustetussa sinappikastikkeessa. Suomenkielellä värikäs perunasalaatti joka kestää hyvin lämpöä.

Nyt kun elämme grillikauden kuuminta aikaa, tässä tarkoitan enemmän grillin kuumuutta, enkä välttämättä sään lämpötilaa, on kivaa saada vähän vaihtelua niihin tavallisiin perinteisiin asioihin, kuten esimerkiksi perunasalaattiin. Tämä salaatti kestää paremmin lämpöä verrattuna tavalliseen perunasalaattiin, jossa on majoneesia ja joka ei periaatteessa kestä lämpöä ollenkaan, joten tätä värikästä perunasalaattia on turvallisempaa ottaa retkelle mukaan evääksi. Tämä ei kuitenkaan tarkoita että tätäkään salaattia voi pitää auringonpaahteessa esillä tuntikaupalla, joten vähän sitä kuuluisaa maalaisjärkeä kehiin taas kerran. Perunana keittämisen suhteen löyät hyviä vinkkejä reseptistäni Nokkos- ja pekonipottumiisi.

Jollei tämä monivärinen perunasalaatti säväytä, voit myös kokeilla tavallista perinteistä perunasalaattia tai yrttistä perunasalaattia johon käytetään uusia perunoita. Myös Mimoosasalaatti tai Cole Slaw ovat hyviä lisukkeita grillatujen herkkujen kera. Tämän värikkään perunasalaatin voi hyvin valmistaa jo päivän etukäteen, sen ainesosat kestävät hyvin salaattikastikkeessa, eivätkä nahistu samalla tavalla kuin salaatinlehdet tekisivät. Perunat lisätään kastikkeen sekaan maustumaan vielä lämpiminä jotta ne imisivät itseensä niin paljon makua kuin vain mahdollista ja salaatti viimeistellään tuoreilla yrteillä ennen tarjoilua. Perunoina voit käyttää tavallisia perunoita, tai uusia perunoita. Valitse yrtit ihan vain oman makusi mukaan, ota niitä joista pidät, itse valitsin tähän vain ja ainoastaan basilikaa mutta myös ruohosipuli, korianteri, persilja tai timjami sopisi tähän. Salaatti maistuu parhaiten hieman viileänä, ja sopii hyvin kaiken grillatun lihan kuten härän, kanan, lampaan possun tai makkaran kanssa. Tämä salaatti sopii myös kasvissyöville vieraille vaikkapa grillatun Tofun, soijamakkaroiden tai soijapihvin kera.

Perunasalaatti multicolore
1,5 kg perunoita
2 punaista paprikaa
2 keltaista paprikaa
2 vihreätä paprikaa
1 nippu kevät sipulia
1 nippu retiisejä
pieni nippu basilikaa

Kastike:
1 rkl Dijonsinappia
1 valkosipulinkynsi
½ dl valkoista balsamietikkaa
1 tl hunajaa
1 dl oliiviöljyä
suolaa
mustaa pippuria

Huuhtele vihannekset huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Keitä perunat kuorineen kypsiksi. Sekoita kastike ja anna sen tekeytyä sillä aikaa kun perunat jäähtyy kunnes kuorit ne. Kuori perunat kuitenkin niin kuumina kuin vain suinkin pystyt ja leikkaa ne suuhun sopivan kokoisiksi paloiksi. Leikkaa retiisit neljään osaan jos ne ovat pieniä, muuten kahdeksaan osaan. Kuutioi paprikat sopivan kokoisiksi paloiksi suhteessa perunoiden ja retiisien kokoon. Leikkaa sipulista vihreätä osat salaattiin. Sekoita ainekset keskenään ja anna salaatin tekeytyä pari tuntia, tai yön yli jos lähdet piknikille aikaisin aamulla. Hienonna yrtit ja viimeistele salaatti niillä juuri ennen tarjoilua.

Caipirinha, Mojito ja Mint Julep

Huurteisia kesä-cocktaileja, Caipirinha Cachahasta, Mint Julep Bourbon viskistä ja Mojito rommista, periaatteessa sama drinkki.

Caipirinhasta on viime aikoina tullut hyvin suosittu juoma täällä meilläkin päin, Caipirinha muodostuu Cachacasta, limetin mehusta ja sokerista johon lisätään jäitä, ei helpompaa voisi olla. Katselin tässä hiljattain baarimestarikurssin muistiinpanoja ja tuli mieleen niin paljon kivojakin muistoja ja löysin sieltä myös vuosien mittaan irtolappusille talteen kirjattuja vähän epätavallisempiakin drinkkejä, ja joitain sekoituksia joita en välttämättä suosittele koska ne olivat niin hirveitä sekoituksia, tai oikeastaan mauttomuuksia, ja alkoholin väärinkäyttöä, mutta baarimikko palvelee asiakkaita ja sekoittaa sitä mitä he lasiinsa tilaavat.

Tämä Cachaca on kotoisin Brasiliasta ja sitä voisi kutsua rommiksi, kuten esimerkiksi kansainvälinen baarimestarien kiltakin sen tekee. Cachacan ja rommin ero on se, ettei Cachacaa kypsytetä, kuten rommia useimmiten vuosia tynnyreissä ja että Cachaca myöskään ei ole valmistettu melassista. Cachaca haisee aivan Tequilalle, mutta maistuu kivasti kookokselle ja siinä on paahdetun sokeriruo’on maku olematta ollenkaan makea. Sillä on myös vähän Tequilaa muistuttava terävä jälkimaku ja vaikka itse en olleenkaan pidä mistään rommista, Cachacasta taas pidän kovasti.

Caipirinha

6 cl Cachacaa
1 limetti
1 rkl ruokosokeria

Leikkaa limetti pieniksi paloiksi ja pane ne viskilasiin. Sirottele sokeria päälle ja murskaa sokeri lasissa limetin kanssa puunuijalla. Täytä lasi jääpaloilla, lisää Cachacaa ja sekoita ennen tarjoilua. Caipirinha on lyhyt drinkki ja se siis valmistetaan sokerista joka murskataan limetin palojen kanssa puunuijalla viskilasissa tuusan nuuskaksi jonka jälkeen sekaan lisätään Cachacaa, ja jäitä lisäämällä siitä muodostuu Caipirinha. Drinkin voi tarjoilla kahdella tavalla, sen voit alkuperänsä mukaan joko jättää sellaiseksi, tai drinkistä voi siivilöidä limetin palat pois ja lisätä jäät ennen sen tarjoilua. Opin koristelemaan tämän siivilöidyn variaation Caipirinhasta pitkällä suikaleelle limetin kuorta, mutta kotioloissa jollei ole sitrusveistä, tai reikärautaa toiselta nimeltään, joutuu turvautumaan perunankuorijaan jolloin tulos ei välttämättä ole yhtä kaunis. Juoma kyllä oli herkullista, kuten sen pitääkin olla. Itse valmistan Caipirinhani ilman sokeria jolloin se ei teknisesti edes ole Caipirinha, mutta nautin tästä juomasta kuitenkin.

Kuten jo mainitsinkin täydellistä Dry Martinia koskevassa kirjoituksessani, drinkki muuttuu joko sisältämien raaka-aineiden, tarjoilulasin tai koristelun mukaan toiseksi drinkiksi ja jos Cachacaan lisätään murskattua marjaa tai hedelmää murskattujen jäiden kanssa se onkin Batida esimerkiksi, murskattua mangoa, juoma muuttuu Batida mangoksi joka tarjoillaan viini- tai cocktaillasista.

Ajattelin myös tässä samassa yhteydessä mainita Mint Julep ja Mojiton jotka kummatkin ovat hyvin samantyyppisiä drinkkejä koostumukseltaan kuin Caipirinha ja kummatkin tavallaan ovat jatkumoa näihin yllä mainitsemiini drinkkeihin mutta nämä molemmat kuitenkin sisältävät tuoretta minttua. Tässä pääsemmekin asiaa joka voi pahasti hämmentää. Minttua on montaa eri lajiketta, joista kaksi varsinkin eriävät toisistaan maultaan, Piparminttu ja viherminttu. Käytä tähän Viherminttua, Speramint, se on sitä mistä yleensä puhutaan kun ei mainita mitä minttua tarkoitetaan, Piparminttu taas maistuu enemmän hammastahnalle, ja se onkin se maku aine joka yleisimmin käytetään hammastahnoissa ja mentolitupakassa. Viherminttu on taas se jota kannattaa käyttää Pääsiäislampaan kanssa, se on se samainen yrtti josta minttuhyytelö ja minttukastike valmistetaan, ja jota myös käytin jogurttikastikkeessa marokkolaisten kebakkojen kera kun taas raikkaassa inkivääriteessä käytin Piparminttua.

Valmistan usein kokonaisen kannullisen kutakin näistä kolmesta cocktailista, juomat eivät säily hyvin kauan, ne veisttyvät niihin sulavasta jäästä joten jos janoisia juojia ei ole montaa kannattaakin kannun valmistamisen sijaan tehdä jokainen cocktaili yksitellen kun sille on tarve. Jäitten suhteen voin vain suositella lihanuijan vapaatta käyttöä agressioiden vöhentämiseksi. Muista vain panna jääpalat muovipussiin, äläkä sulje pussia tiivisti. Pussissa oleva ilma liikkuun kun nuijit siinä olevia jäitä, joten pidä pussin suusta vain kiinni. Murskattuja jäitä voi tehdä etukäteen ja säilyttää niitä pakkasessa, joko tiivisti suljetussa muovipussissa tai rasiassa. Siellä ne säilyvät murskattuna ja erillään parisen päivää ennen kuin taas alkavat kiinnittyä toisiinsa. Tänä sama koskee myös jääpaloja, niitä voi valmistaa etukäteen juhliin joko jääpalapusseissa, tai muoteissa ja säilyttää ne tiiviissä pakkauksessa kunnes niitä on aika käyttää drinkkeihin ja cocktaileihin.

Mint Julep

6 cl Bourbon viskiä
1 rkl valkoista sokeria
murskattua jäätä
4-5  tuoretta mintunlehteä

Mint Julep on lyhyt drinkki joka alkujaan on Yhdysvaltojen etelä-valtioiden plantaaseilta, ja siinä murskataan tuoretta minttua sokerin kera highball lasissa, siis korkeassa grogilasissa, samalla tavalla puunuijalla kuten myös Caipirinhassa. Sekaan lisätään Bourbon viskiä ja murskattua jäätä. Drinkkiä sekoitetaan kunnes lasi on huurtunut ulkopuolelta ja koristellaan parilla pienellä oksalla tuoretta minttua jonka jälkeen se on valmis nautittavaksi.

Mojito

6 cl vaaleata rommia
1-2 tl ruokosokeria
pari oksaa tuoretta minttua
½ limetin mehu
soodavettä
murskattua jäätä

Mojito taas pidempi drinkki kun sekä Caipirinha ja Mint Julep vaikka se periaatteessa on sama kuin Mint Julep mutta Kuubalaisella teistillä joten siinä amerikkalainen viski on korvattu Kuuban kansallisjuomalla, vaalean ruskealla rommilla, ei siis valkoisella rommilla. Leikkaa limetti puoliksi ja purista siitä mehu highball lasiin. Lisää lasiin myös limetin kuoret joista juuri puristit mehut. Lisää tuoretta minttua ja sokeria ja murskaa kaikki puunuijalla. Täytä lasi murskatuilla jäillä ja lisää vaalean ruskeata rommia. Sekoita drinkkiä kunnes lasi on huurtunut ja lisää soodavettä. Koristele lasi tuoreella mintun oksalla ja tarjoile drinkki oitis pillin kera.

Verjusilla maustetut grillatut vihannekset

Punaista paprikaa, keltaista paprikaa, kesäkurpitsaa ja kevät sipulia, haaleita sesongin vihanneksia grillattuina miedossa verjusilla maustetussa kastikkeessa.

Harva ammattikokkikaan tietää enää nykyään mitä Verjus on, vaikka sitä käytettiin pitkään 1800-luvulle asti ruoanlaitossa kunnes sitruunanmehu otti ja valloitti sen alan länsimaailman ruoanlaitossa. Verjus on oikeasti nimensä mukaisesti suomeksi käännettynä "vihreätä mehua" ja se on mauste jota käytettiin paljonkin maustamassa ruokaa sekä myös kastikkeissa keskiajalla. Verjus on raaoista viinirypäleistä valmistettua miedosti hapanta kastiketta, jonka maku on sitruunamehun ja viinietikan välissä. Olen lukenut keskiaikaisia reseptejä joissa Verjusin korviketta valmistetaan muistakin marjoja ja hedelmistä ja jopa suolaheinästäkin mutta ehta Verjus on perinteisesti valmistettu raaoista viinirypäleistä, tavallisimmin vihreistä nimensä mukaan ja Verjusia käytetään edelleen arabialaisessa ruoassa, siellä se vain on nimeltään husroum. Verjusia voi vain valmistaa kerran vuodessa, samoin kuten viiniäkin.

Olen itse tähän asti vain tavannut Verjusia harvakseltaan sen alkuperäisessä ja aidossa muodossa vihreänä versiona mutta nyt löysin sattumalta kauniin vaaleanpunaista Sangiovese rypäleistä valmistettua Verjusia, joka yllätyksekseni oli valmistettu Australiassa. Tätä vaaleanpunaista Verjusia löytyy Tampereella kauppahallista Mama’s Cornerista, jossa se minulle tässä taannoin ostoksilla ollessani sattui silmään.

Verjus ei maultaan ole yhtä hapanta kuin viinietikka tai sitruunanmehu vaan se on hyvin hienostuneen pehmeä ja vain hivenen hapanta maultaan. Se sopii varsin hyvin salaattikastikkeeseen joten tässä valitsin käyttää Verjusia grillattujen vihannesten kastikkeeseen. Verjusia käyttäessä sopii noudattaa suunnilleen samaa suhdetta kuin tavallisen vinaigretten valmistuksessa, 1/3 Verjusia ja 2/3 hyvää ja laadukasta oliiviöljyä. Kuumat, grillatut vihannekset pannan lämpiminä maustumaan ja tarjoillaan haaleina kun ne ovat valmiiksi maustuneet, vaihtoehtoisesti voit myös valmistaa kastikkeen erikseen ja antaa jokaisen itse lisätä kastiketta vihanneksiin, mutta tällä tavalla mausta ei tule yhtä hyvä.
Tähän voisit myös käyttää viipaloitua munakoisoa, tuoretta parsaa, kurpitsan erilajikkeita tai fenkolia lohkoina grillattuna ja maustettuna samalla tavalla Verjus-kastikkeella.

Grillatut vihannekset verjusilla
1 nippu kevätsipuleita
Punaista, vihreätä ja keltaista paprikaa
1 kesäkurpitsaa

Verjuskastike:
1 valkosipulin kynsi
2 rkl Verjusia
4 rkl oliiviöljyä
rouhittua mustaa pippuria
merisuolaa
tuoretta basilikaa tai korianteria

Pese vihannekset hyvin ja anna niiden kuivua lävikössä. Leikkaa paprikat neljään osaan, kuuteen osaan jos ne ovat hyvin isoja. Poita paprikoiden sisältä siemenet ja niiden kannat. Viipaloin kesäkurpitsa sentin paksuisiksi viipaleiksi. Halkaise kevät sipulit pituussuunnassa jos ne ovat hyvin isoja, pienet voi grillata kokonaisina. Sekoita Verjus öljyn kanssa kulhossa. Kuori valkosipuli ja hienonna se, lisää kastikkeeseen maustamaan sitä. Grillaa vihannekset kunnes ne ovat saaneet kauniin grillatun pinnan ja sekoita ne lämpiminä kastikkeen kanssa. Anna salaatin jäähtyä haaleaksi. Mausta salaatti suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan ja viimeistelen se tuoreella basilikalla tai korianterilla ennen tarjoilua.

Salaattia, ituja ja versoja

Vihreitä versoja ja ituja, idätettyjä siemeniä jotak versoneet, minikokoista salaattia ja vihannesten versoja. Mini vihreää ruokaan.

Nyt kun kevät on jo väistymässä kesän edessä, on aika alkaa harventaa kasvimaahan kylvettyjä siemeniä, mutta mitä sinä teet näille siemenille heitätkö ne pois ja kompostiin?

Ei, älä haaskaa niitä ja syötä harakoille, nämä ovat hyvää ja terveellistä syötävää jotka kannattaa hyödyntää ja ne ovat herkullista ruokaa joka muuten menisi sivu suun. Ulkomailla on jo jokin vuosi käytetty minisalaatteja ja pienen pieniä versoja ruokaan gourmet ravintoloissa, ns. "Microgreens" ja "Minisalads" ja monille huippuravintoloille kasvatetaan varta vasten pienen pieniä taimia ja versoja joita he käyttävät ruoka-annoksiensa esille panoon ja niiden viimeistelyyn.

Tämä on elävää raakaa ravintoa, ja vielä parempi syy tähän omien versojen hyödyntämiseen on viime aikoina mediassa pyörinyt Ehec-epidemia jonka alkuperää ei ole varmasti saatu varmistettua. Joten harvenna kasvimaasi samalla tavalla kuten aina ennenkin, yhtä ronskilla kädellä, nyt vain otat talteen versot ja peset ne hyvin. Katso että ota talteen vain hyötykasvit, etkä vahingossa ota mukaan rikkaruohoja, jollet ole varma niiden lajikkeesta. Joissakin versoissa on hyvin multaiset juuret, joten ne voidaan pätkäistä käsin. Versot ovat niin hentoja ettei niihin tarvitse käyttää mitään saksia. Tällä tavalla harventamalla muun muassa salaatit, retiisit, porkkanat, punajuuret, salaatit, voit hyödyntää nämä ylijäämäversot salaateissa, wokeissa ja tuoreessa Pestossa jne. Lisää versot ja idut aina wokkiin kypsennyksen loppuvaiheessa, juuri ennen kuin wokin on tarkoitus tarjoilla ja viimeistele tuoreilla yrteillä, kuten korianterilla.

Tässä haluaisin nopeasti viitata viime vuoden tekstiin salaatista ja yrteistä, miten jotkut muuttuvat kitkerämmäksi ajan myötä, kun taas toisiin pidempi kasvatus ei pahemmin vaikuta niiden makuun. Mainitsin jo tässä aiemmin keväällä tämän meille kaikille niin tutun voikukan, ja että sitä voisi itse viljellä pimeässä jotta se olisi niin kitkerä. Voit joko peittää puutarhassasi kasvavia voikukantaimia tai ottaa niitä talteen ruukkuun kasvamaan jossa niitä on kaikista helpoin pitää pimeässä. Salaatti kannattaa aina ostaa ruukussa valmiiksi leikatun salaatinsijaan, se pysyy tällöin tuoreimmillaan, ja voit kuten viime vuonna neuvoin istuttaa kaupasta ostamasi ruukkusalaatin isompaan ruukkuun parvekkeelle kasvamaan josta sitä on iloa pitkin kesää, kuten meillä viime vuonna oli suurta iloa Salanova rosso salaatin taimesta joka kasvoi vain vartta, ja kutsumme sitä nykyään keppisalaatiksi. Näitä ruukkusalaatteja ei myöskään koskaan vaivaa se niin kuuluisa salaatin nuutuminen koska ne ovat tuoreena juuri ennen syöntiä leikattuja, tai mieluummin käsin pienemmäksi revittyjä salaatinlehtiä.

Vaikkei sinulla olisi puutarhaa, voit hyvin kylvää salaattia parvekkeenlaatikkoon, tai pienempiin ruukkuihin, ehdit vielä hyvin. Itse kylvän omaan salaattisekoitusta ja harvennan niitä ajan mittaan. Ostan paria kolmea eri salaattisekoitusta jotka kaikki yhdistän samaan siemenpussiin ja jotka aion käyttää tässä kesän mittaan, ja varmaan pitkälle syksyä mutta sisätiloissa kun halla alkaa taas. Ja jatkan salaatin viljelyä kylvämällä aina uudelleen ja uudelleen kun edelliset salaatit ovat syöty. Jos kasvatat salaattia parvekelaatikossa sinun kannattaa kuitenkin vaihtaa laatikosta multa kun kylvät sinne lisää kasvamaan, kasvit käyttävät melkein kaikki ravinteet loppuun, joten seuraava satsi samassa mullassa ei välttämättä onnistu. Tällä tavalla saat tuoretta itse viljeltyä salaattia koko kesän, ja tämän tuoreempaa ja parempaa ei sitten löydä mistään.

Voikukan lehdet

Versoissa ja iduissa on periaatteessa sama ravintoarvo kuin vihanneksessa jonka verso se on, niissä on paljon proteiinia, hivenaineita ja vitamiineja ja ne eivät sisällä rasvaa paljon ollenkaan, joten niitä voi hyvin syödä jos haluaa noudattaa vähäkalorista dieettiä. Siemenet sisältävät kaiken sen ravinnon kuin niiden kasvu tarvitsee pari ensimmäistä viikkoa alkaakseen kasvaa, joten ne ovat tiivistettyä ravinnetta myös meille. Kaupoista löytyy valmiina versoja joita voit ostaa, mutteivät ne tietenkään ole yhtä tuoreita kuin kotona itse kasvattamat, joten sinun kannattaa itse versottaa siemeniä juuri syömistä varten.

Vegaanit ja kasvisyöjät ovat yleensä paremmin perehtyneet itujen ja versojen ravintona hyödyntämiseen, ja itsekin tutustuin aikoinani kasvisyöjänä idättämiseen jota usein vielä nykyäänkin harrastan. Paitsi että idättämistä voi harrastaa koko vuoden ympäri omassa keittiössään, on pari niksiä jotka ovat hyvä pitää mielessä jotta se onnistuu. Idättäminen hyvin helteisellä kesäsäällä on vaikeata, siemenet happanevat usein ennen niiden itämistä koska ne eivät samalla tavalla kestä pitkiä aikoja liottamista helteellä, tavallinen huoneenlämpö on paras, tai mieluimmin vielä vähän alempi lämpötila kuin huoneenlämpö, muttei kuitenkaan jääkaappikylmä. Jääkaapin kylmyys hidastaa itämistä huomattavasti, jollet nyt sitten halua juuri että ne itävät hitaasti. Itse harrastan enemmän idättämistä talvella kun on pimeätä, mutta se nyt van sopi hyvin tähän asiayhteyteen tänään.

Versoja leivässä

Versominen
Versominen tapahtuu samalla tavalla kuten esikasvatetaan kasveja, siemenet kylvetään sisällä astiaan, parvekelaatikkoon tai kasvimaahan, annetaan niiden versoa jonka jälkeen ne syödään. Tuoreita versoja ei kannatta säilyttää jääkaapissa paria päivää pidempään, mitä pidempi säilytysaika sitä huonommaksi ravintoaineet ovat menneet, tai oikeastaan sitä vähemmäksi ne ovat huvenneet.

Sekä versomiseen että idättämiseen voit käyttää herneitä ja papuja ja voit idättää linssejä, sinimailasta, seesaminsiemeniä, pellavansiemeniä, Rucolaa, retiisiä, maustekrassia, vesikrassia, sinappia, retikkaa, pinaattia, sipulia ja salaatteja.

Kaikkien kasvien siemeniä ei kuitenkaan kannata idättää ja syödä, kuten esimerkiksi tomaatti, munakoiso ja paprika ja myös perunanvarret ovat läheistä sukua toisilleen ja ovat kaikki vihreiltä osiltaan myrkyllisiä. Myöskään riisi ei idä hyvin, se happanee yleensä ennen itämistään kotioloissa.

Kasvien siemeniä kylvetään tavalliseen multaan ja annetaan niiden versoa ja kasvaa vähän aikaa. Tämä vihreä verso leikataan, huuhdellaan ja syödään sellaisenaan. Idättäminen muuntaa itse siementä ja sen proteiinien ainesosat pilkkoontuvat entsyymien avulla meille paremmin imeytyvään muotoon, joten vaikka saisit pavuista ja herneistä ilmavaivoja mutta niiden iduissa et samalla tavalla saa. Voit käyttää idättämiseen periaatteessa kaikki yllämainittuja joita mainitsin versomisen kohdassa. Voit myös kokeilla idättää tattarin jyviä, hirssiä, vihreitä linssejä ja krassia. Voit myös kokeilla soijapapuja, kikherneitä ja japanilaisia kauniin punaisia Azukipapuja jotka ovat hieman vaikeampia saada itämään, mutta ovat maultaan herkullisia. Linssit ovat hyvin helppoja idättää, sanotaan etteivät mungpavut ole yhtä helppoja saada itämään mutta olen onnistunut näidenkin kanssa, alfalfa toiselta nimeltään sinimailanen, taas on helpoin ja sanotaan että se on kaikista iduista niitä eniten ravinteita sisältäviä ja meille terveellisimpiä. Vehnää taas voi idättää vehnäoraaksi josta voi valmistaa vehnänorasmehua, ja jota myös kutsutaan nimellä Rejuvelac, ja oli alun perin Anne Wigmoren keksintö. Samainen Anne Wigmore oli myös elävänä ravinnon-liikkeen perustajia ja ensimmäisiä sen kannattajia.

Salaatin versoja

Idättäminen
Pane siemenet purkkiin veteen likoamaan puoleksi tunniksi jos ne ovat hyvin pieniä ja pariksi tunniksi jos on kyse isoista pavuista. Olen suosiolla antanut papujen joskus liota parikin päivää pimeässä ennen nesteen poistoa. Tätä samaa kikkaan kannatta käyttää ennen kyseisten papujen kylvämistäkin, se nopeuttaa suuresti niiden itämistä. Huuhtele siemenet kunnolla, pane ne purkkiin jossa on kansi, kaada päälle vettä. Pane kansi kiinni ja anna siemenien olla vedessä pimeässä mielellään viileässä paikassa. Kaada aamulla kaikki lävikköön ja anna veden valua pois ja huuhtele siemenet monta kertaa puhtaalla haalealla vedellä. Kaada kaikki vesi pois lävikössä jotta purkkiin jää vain kosteutta. Pane kansi kiinni. Toista huuhtelemista kaksi kertaa päivässä kunnes idut ovat itäneet tarpeeksi ja ne ovat syötäviä. Siemenet itävät noin kolmesta päivästä viikkoon jonka jälkeen ne ovat syötäviä. Jos siemenet ovat hyvin pieniä kuten esimerkiksi sinimailanen, sinappi tai retiisi voit ottaa hyvän niksin käyttöön, joka sopis mainiosti  Pirkka-niksiksi. Kiinnitä kuminauhalla pala puhdasta sukkahousunlahjetta lahje purkin suulle ja kaada vesi pois jollei sinulla ole juustoharsoa jota voit käyttää samalla tavalla.

Kangasajuruohovoi

Kangasajuruohoa, villiä timjamia, suoraan luonnosta ruokaan, maustevoin muodossa. Villinä kasvavan kangasajuruohon tuoreita kukkia, punaviiniä ja valkosipulia. Siit koostu grillikauden kestosuosikki.

Timjami kukkii paraikaa ja tämä luonnossa villinä kasvava muoto on toiselta nimeltään Kangasajuruoho. Se kukkii tänä vuonna vähän aikaisemmin kuin tavallista, normaalisti tätä herkkua saa vasta heinäkuun puolella ja tämä on mielestäni yksi parahimpia asioita kesässä, kun villi timjami kukkii.

Kangasajuruoho on siis Suomessakin villinä kasvava timjamilajike ja ainoa tapa jolla olen huomannut Kangasajuruohon mitenkään eriävän tavallisesta timjamista, siis Tarha-ajuruohosta, on, että timjamilla on vaaleammat kukat, kun taas kangasajuruoholla on sinertävän vaaleanpunaiset kukat. Maussa en ole huomannut mitään isompaa eroa, joten käytän kumpaakin yrttiä aivan samalla tavalla, paitsi kangasajuruohon kukkien suhteen. Timjamin terveellisyydestä viittaan tekstiini Mustaherukkagranitasta. Kangasajuruohon kukista saa aivan mahtavaa maustevoita, harmi ettei voi enää ole yhtä kaunista kuin se on sekoitettu valmiiksi mutta kaunis näky paljastuu vasta kun voisula pihville ja sieltä paljastuu kauniin sinipunaisia kukkia ja hentoja pienen pieniä lehtiä.

Tuoreiden yrttejä käsiteltäessä on aina muistettava että ne voivat sisältää multaa, ja mullassa voi olla meille haitallisia bakteereja jotka voivat aiheuttaa vaarallisiakin tauteja. Tästä syystä yrtit on aina huuhdeltava huolellisesti, ja tässä tapauksessa niiden pitää antaa kuivua ennen niiden käyttöä. Anna yrttien valua lävikössä ja kuivaa ne joko puhtaalla keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla ennen niiden käyttöä. Voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen käsitellyt asiaa syvemmin.

Timjamilla on antiseptinen vaikutus ja se on hyvää yskänlääkettä, joten jos podet kesäflunssasta kiehauta itsellesi lääkitsevä timjaminkukka tee. Pari ruokalusikallista tuoretta yrttiä (joka vastaa noin kahta teelusikallista kuivattua yrttiä) on hyvä määrä mukilliseen teetä. Pane yrtit vain teekannuun, kaada päälle kiehunutta teetä ja anna hautua viidestä kymmeneen minuuttiin. Siivilöi tee mukiin ja mausta tee hunajalla. Tämä maustevoi on hieman tavallista voimakkaampaa joten se vaatii jotain väkevämpää seurakseen lautaselle, joten valitse jokin häränpihvi tai lampaankyljykset grilliin ja pane tätä voita päälle sulamaan ja antamaan makua.

Valmis villitimjamivoi

Tähän voisi mahdollisesti käyttää myös tuoretta tavallista timjamia, jollei ole kukkia mutta maku ei ole ollenkaan sama, näissä timjaminkukissa on jokin erilainen maku muuhun yrttiin verrattuna, onko se sitten kukkien sisältämä mesi vai mikä. Voina voit käyttää periaatteessa mitä tahansa voita kun haluat, tavallista voita, laktoositonta voita omien makutottumuksiesi mukaan. Tähän sopii jopa voilevite, koska sitä ei lämmitetä, se vain sulaa ruoanpäällä sitä maustaen.

Voi valmistetaan pehmenneestä voista. Tavallisesti voi on pehmennyt sopivaksi noin tunnissa parissa, mutta kesähelteillä kannattaa olla tarkkana, ettei voi sula aivan nesteeksi. Ensinnäkin voin maku muuttuu, ja se voi myös helposti pilaantua kun se on liian kauan lämpimässä. Ruoanlaitto ohjelmissa neuvotaan useimmiten tekemään makkara voista joko muovikelmuun tai voipaperiin, joka sitten pannaan jääkaappiin kovettumaan. Tämä maustevoirulla on kaunis, mutta laiskana tyttönä joskus vuosia sitten aloin panna maustevoin johonkin kauniiseen kulhoon josta sen tarjoilin, tai sopivaan rasiaan jossa sen pakastin. Maustevoin ei välttämättä tarvitse olla pyöreätä kuten aina ravintoloissa. Valmis yrttivoi säilyy pakkasessa puolisen vuotta, mutta maku on aina parhaillaan kun voi ja sen sisältämät yrtit ovat tuoreita suoraan maasta kerättynä. Tähän lisään myös tilkan punaviiniä samalla tavalla kuten reseptissäni punaviinivoita, annan valkosipulin maustua viinissä.

Kukkavoi Kangasajuruohon kukinnoista

150 g voita
2 valkosipulinkynttä
1-2 tl punaviiniä
kourallinen kangasajuruohon kukkia
mustaa pippuria

Ota voi ulos huoneenlämpöön pehmenemään noin tunti pari ennen voin valmistusta. Kuori valkosipuli ja hienonna se. Pane valkosipuli kulhoon ja lisää sekaan pari teelusikallista punaviiniä. Anna maustua kymmenisen minuuttia. Hienonna kangasajuruohon kukat pieniksi ja lisää ne valkosipulin sekaan. Lisää pehmennyt voi ja sekoita voi kunnolla. Lisää vasta rouhittua mustaa pippuria oman makusi mukaan. Muotoile maustevoi valitsemallasi tavalla, joko rullaksi tai rasiaan, ja pane se jääkaappiin kovettumaan ennen sen käyttöä.

Tomaattisilakat

Uunissa kypsennettyjä herkullisen suolaisia, tillillä, tomaatilla ja sherryllä maustettuja kermaisia silakoita.Tomaattisilakat laiskan tyttären tyttären tapaan kermaisessa sherryllä maustesutta kermakastikkeessa.

Jostain ihmeen syystä aina näin keväällä minulle jostain syystä muodostuu suuri halu syödä silakoita vaikka perinteiset silakkamarkkinat ovat vasta lokakuussa mutta nyt kun meillä tässä viime päivinä on ollut vähän tarvetta lämpimälle lohdutusruoalle asian onkin ensimmäistä kertaa selitettävissä, jos se nyt mitään selitystä oikeasti edes tarvitsee mitä ruokaa milloinkin tekee mieli. Muita hyväksi todettuja lohturuokia ovat Janssonin kiusaus ja lohilaatikko, nekin kummatkin sopivat hyvin näin sateisena kesäpäivänä, ja jos pidät silakoista voit kokeilla reseptiäni paistetut silakat tai etikkasilakat. Ainoa vaikeus juuri nyt kesän alussa voi olla saada käsiinsä hyviä muusiperunoita, niiden kausi kun alkaa vähän olla ylikypsä, jos annat anteeksi huonon vitsini.

Mutta takaisin päivän silakoihin. Näitä tomaatilla höystettyjä uunissa kypsennettyjä silakoita mamma teki ollessani pieni, kävimme silloin myös usein kauppatorilla ostamassa silakoita suoraan kalastajilta, ja mammalla oli omat vakiokalastajat joilta hän yleensä osti kalansa. Hän oli hyvin tarkka ruokansa raaka-aineista. Mamma teki myös erittäin herkullista silakkalaatikkoa, johon palaan myöhempänä ajankohtana.
Osta mieluummin valmiiksi fileoituja silakoita tähän, silakat ovat nykyään niin pieniä että siinä menee vain hermot jos yrität ne itse fileoida. Tähän silakoiden kokoon onkin muuten hyvä syy. Itämeren kaikissa kaloissa on nykyään valitettavan isot dioksiinipitoisuudet joten myös silakat, jotka ovat vain Itämeressä esiintyvä kala, ovat nekin valitettavasti niin saastuneita ja silakoita ei nykyään kannata syödä liian usein. Mitä vanhempi kala, siis iso kala on aina vanhempi kuin pieni kala, sitä enemmän se sisältää dioksiinia ja muita saasteita. Itse rajoitan tämän silakan syönnin pariin kolmeen herkuttelukertaan kertaan vuodessa, Evira kuitenkin suosittelee silakan syöntiä useammin kuin minä sitä syön, kerrasta kahteen, kuukaudessa.

Mamman rullasi aina kaikki silakkafileet kauniisti rullalle ja latoi ne vierekkäin vuokaan, ja tällä tavalla valmistettuna tämä ruoka on tosiruokaa silmille, silakat ovat kauniita rivissä rullina, mutta itse taas laiskana tyttärentyttärenä olen kehitellyt tähän aivan oman metodin. Itse ladon silakat limittäin sikin sokin kerroksittain vuokaan, jolloin jokainen kerros maustetaan suolalla ja pippurilla sekä sen päälle ripotellaan sipulia kunnes vuoka on joko täynnä tai silakat loppu. Tämän jälkeen kaadetaan maustettu kerma päälle ja koko herkku pannaan uuniin kypsymään. Joten tämä ei enää ole Mamman uunisilakat, van laiskan tyttärentyttären silakkavuoka.

Vuosien mittaan olen huomannut että tähän voi myös raa’an sipulin sijaan käyttää ruskistettua, tai läpikuultavaksi kuullotettua sipulia, kuka sen mitenkin haluaa, voit kokeilla eri tapoja jo omia omasi tähän silakkavuokaan. Silakoiden jälkeen toiseksi tärkein ainesosa on kerma. Sen on oltava vispikermaa, siis paksua kermaa, ei mitään kahvikermaa. Silakat tarvitsevat tämän kerman rasvaisuuden tomaatin kanssa jotta maut yhtyvät parhaiten toisiinsa. Olen kokeillut tätä myös laktoosittomasta kermasta, se on välttävää ja hyvästä syystä. Kypsennysaika vain on pidempi, koska laktoositonkerma ei käyttäydy aivan samalla tavalla kuin vispikerma. Laktoositon kerma tulee kypsennyksen aikana juoksettumaan uunissa, mutta se kyllä sakeutuu aikanaan. Kala on siis kypsää kummassakin kermassa ennen kuin kerma on tarpeeksi sakeutunut herkulliseksi kastikkeeksi, joten annan kerman vain tiivistyä uunissa äläkä hätäile vuoan ulos ottamisen kanssa. Kerman pinnalle tulle kaunis paahtunut väri joten ruoka on herkullisen näköistä, vaikkeivät silakat olisikaan rullattuja. Silakat kypsyvät noin reilussa parissa kymmenessä minuutissa, mutta kerma ottaa oman aikansa ennen kuin siitä muodostuu sitä herkullista kastiketta joka on koko raukalajin juju. Jos valitset työläämmän version tästä vuoasta, ja rullaat silakat, sirotellaan sipulia vain vuoan pohjalle.

Oma lisäni tähän reseptiin on chilin lisääminen. Siinä reseptissä, jolla mamma alkuperin tätä valmisti, ei ollut lainkaan chiliä, eikä valkosipulia jota halutessaan voit tähän panna. Tilli taas on pakollinen, yksi niitä ruokia joissa sitä itse käytän, en vain koristearvon takia vaan myös maun takia mutta itse käytän sitä hyvin niukasti. Mamma myös viimeisteli silakat korppujauhoilla ennen uunissa kypsennystä, mutta tämän olen havainnut makuasiaksi, sen voi joko tehdä tai jättää tekemättä. Laske noin 150 grammaa kalaa per annos, kalan hieman kutistuu kypsyessään, joten silakkakilolla ruokit noin kuusi henkeä, mutta vain neljä hyvin syöppöä silakansyöjää.

Uunisilakat laiskan tyttärentyttären tapaan
1 kg silakoita
1 iso sipuli
suolaa
valkopippuria

Kastike:
2 rkl tomaattipyreetä
½ tl chiliä
3 dl kermaa
1 pieni nippu tilliä
1 rkl Sherryä
voita vuoan voiteluun
(korppujauhoja)

Aloita kuorimalla ja silppuamalla sipuli hienosti. Leikkaa tilli hienoksi. Kuullota se voinokareessa, tai ruskista jos niin haluat, itse kuullotan sen yleensä, kuten mamma neuvoi. Voitele vuoka voinokareella ja lisää vuoan pohjalle sipulia. Lado päälle kerros silakoita ja mausta ne suolalla ja valkoisella pippurilla. Sirottele päälle sipulia ja tilliä ja jatka seuraavalla kerroksella samalla tavalla kunnes joko vuoka on täynnä, tai silakat ovat loppuneet. Älä unohda maustaa suolalla ja pippurilla. Sekoita kastike kulhossa vispilällä ja kaada se kalojen päälle. Sirottele päälle korppujauhoja jos niin haluat. Pane silakat uuniin kypsymään 175 asteeseen kunnes kerma on kiehunut kokoon sakeaksi kastikkeeksi. Tarjoile lämpimät silakat keitettyjen uusien perunoiden tai pottumuusin (jonka tietysti valmistat ”vanhoista” perunoista) kera, kylmänä ne taas maistuvat hyvin näkkileivän päällä.

Kesän äyriäiscocktail

Mehevää taskuravun lihaa, muikunmätiä, selleriä ja omenaa herkullisessa vienosti piparjuurella maustetussa kastikkeessa. Suussa sulava kylmä alkuruoka sopii kuin nakutettu kuumana kesäpäivänä, mutta toimii myös talven keskellä antamaan esimakua tulevan kesän herkuista.

Majoneesi vain sitten on niin hyvä yhdistelmä äyriäisten kera, ja kylmä alkupala on ihanan helppoa valmistaa etukäteen. Viileä alkupala onkin näin kesällä muutenkin ihanaa, vaikkei nyt kuukaudessa olekaan mitään R-kirjainta kuten ennen vanhaan sanottiin. Äyriäisiä sai vain syödä niinä kuukausina kuin kuukauden nimessä oli R-kirjain, tämä tarkoittaisi täällä Suomessa että äyriäisiä saisi vain syödä marraskuussa, mikä mielestäni olisi aivan liian harvoin ja vähän. Tällöin en varmasti söisi koko kuukautena muuta kuin mereneläviä ja äyriäisiä.

Pidän hyvin paljon taskuravun mausta, en vain voi syödä sitä sen omasta kuorestaan, se muistuttaa liikaa hämähäkkiä joten olen aina yhtä iloinen löytäessäni taskurapua valmiiksi kuorestaan irrotettuna. Tähän äyriäiscocktailiin voit käyttää joko tuoretta kalakauppiaalta ostettua taskurapua, säilykepurkista tai pakastettua taskurapua

Taskuravun voi sen puutteessa korvata tavallisilla ravuilla tai katkaravuilla, tai miksei niiden sekoituksella. Ja muista ottaa äyriäisten kuoret talteen herkullisen Bisque d’homardia varten. Majoneesia sisältävissä salaattikastikkeissa, kuten tässäkin cocktailissa, on tärkeätä antaa kaikkien sen raaka-aineiden kuivua ennen niiden lisäämistä kastikkeeseen. Mitä enemmän nestettä muiden ainesten mukana cocktailiin ajautuu, sitä vetelämpää siitä tulee. Joten anna vihanneksille tarpeeksi aikaa rauhassa kuivua ja valuttaa kaiken ylimääräisen veden lävikössä ennen niiden pilkkomista.

Samasta syystä tomaatti taas kerran fileoidaan, samalla tavalla kuten reseptissäni keväinen katkarapucocktail. Se leikataan ensiksi lohkoiksi joista poistetaan sen sisusta ja siemenet ja jäljelle jää vain tomaatin kuoret ja sen. Tästä samasta nesteen minimoimisesta koverran kurkustakin pois sen nestemäisen sisustan ennen sen käyttämistä, ja myös kuorin kurkun. Omenan kuoresta taas tulee kivaa väriä, joten sen jätän yleensä kuorimatta. Punaisen omenan sijasta tähän voisi myös käyttää vihreätä kirpeätä omenaa mutta jollet pidä omenasta voit käyttää paprikaa sen sijaan, pari eriväristä antaa kivaa vaihtelua annoksen väreihin.

Huomaa taas kerran että tämä ruoka sisältää majoneesia joten sitä ei saa jättää liian pitkäksi aikaa huoneenlämpöön, joten jos valmistat alkuruoan teet itse salaatti valmiiksi kulhoon jonka säilytät muovikelmulla peitettynä jääkaapissa kunnes on tarjoilla se, jolloin vain lusikoit sen tarjoilulaseihin ja viimeistelet annokset ne koristelemalla. Muista vain, mitä pidempi säilytyt kulhossa jääkaapissa, sitä enemmän nestettä aineksista irtoaa, ja sitä vetelämpi tulos. Tämä cocktail sisältää omenaa, joka tummuu sen ollessa hapen kanssa yhteydessä, joten omena on pantava kastikkeeseen heti se paloittelemisen jälkeen, jottei se tummu ruman ruskeaksi ja sen maku muutu pahaksi.

Tällä reseptillä saat alkuruoat noin neljälle ruokailijalle mutta pienemmistä laseista tästä riittää isommallekin seurueelle, varsinkin jos lisäät hieman salaattia sekaan ja tarjoilet sen rapean patongin kera, tai patongin puutteessa paahtoleivän kera. Ja jollei tämä cocktail täynnä mereneläviä ja mätiä säväytä voit valmistaa Toast Skagenia tai keväistä katkarapucocktailia alkuruoaksi.

Kesän äyriäiscocktail
200 g rapuja, katkarapuja ja/tai taskuravunlihaa
4 rkl muikun mätiä
1 salottisipuli
10 cm kurkkua
1 iso tomaatti
1 punainen omena
2 vartta varsiselleriä

Äyriäiskastike:
4 rkl majoneesia
1 dl vispattua kermaa
1 tl raastettua piparjuurta
1 tl suolaa
1 tl mustaa pippuria
koristeluun tilliä ja sitruunaa

Äyriäiskastike:
Vispaa kerma kuohkeaksi. Kuori ja raasta piparjuuri hienosti. Sekoita kaikki ainekset hyvin pienessä kulhossa. Tarkista kastikkeen maku ja lisää siihen suolaa jos se mielestäsi sitä vaatii, ja mustaa pippuria jos siitä pidät. Anna kastikkeen tekeytyä jääkaapissa vähintään tunnin ajan.

Cocktail:
Sulata äyriäiset jos ne ovat pakastettuja sekä mäti. Äyriäiset sulavat parhaiten jääkaapissa, samoin kuten mätikin. Huuhtele selleri ja anna sen kuivua. Kuori kurkku, halkaise se pituussuunnasta ja koverra sen siemenet ulos lusikalla ja viipaloi se. Pese huolellisesti omena, voit kuoria sen jos haluat. Leikkaa omenasta noin sentin kokoisia kuutioita. Viipaloi selleri puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Kuori sipuli ja hienonna se niin pieneksi kuin vain suinkin osaat. Sekoita sipuli, kurkku, selleri ja omena kulhossa kastikkeen kanssa. Fileoi tomaatti ja kuutio se samankokoiseksi kuin omena ja lisää Leikkaa tomaatti noin sentin lohkoiksi ja leikkaa terävällä vetisellä sen sisusta siemenineen pois jotta jäljelle jää vain tomaatin hedelmäliha kuorineen. Kuutioi tomaatin suikaleet ja lisää ne kulhoon. Lisää taskuravun liha ja sekoita. Lusikoi annokset laseihin, viimeistele annos mädillä, sitruunan viipaleella ja tillillä. Tarjoile annokset heti alkuruoaksi tai myöhemmin illalla jatkoilla huikopalana rapean patongin kera.