Ruoanlaittosanasto

Bain marie

Vesihaude, ruokaa tai raaka-aineita kypsennetään lempeällä lämmöllä omassa astiassa joka on asetettu kattilassa poreilevan veden päälle. Tätä tapaa käytetään esimerkiksi suklaa sulattamiseen, marenkien, Bearnaisekastikkeen tai Hollandaisekastikkeen valmistukseen.

Ballotine

Linnun, useimmiten kanan tai broilerin, koipi josta poistettu luut, joka täytetty, kääritty rullalle ja haudutettu hitaasti nesteessä. Nykyään Ballotine usein kääritään tiukasti muovikelmuun makkaranmuotoiseksi haudutuksen ajaksi.

Bearnaise

Bernaisilaisittain valmistettu, Ranskassa Béarnista kotoisin oleva ruoka, yleisimmin tämä tarkoittaa Bearnaisekastiketta joka perinteisesti tarjoillaan lihan lisukkeena.

Beurre manié

Taikina pallo jossa sama määrä voita ja jauhoja ja jota käytetään keittojen ja kastikkeiden suurustamiseen. Beurre manié vispataan sakeutettavaan nesteeseen jolloin jauhoista ei muodostu klimppejä. Beurre manien on annettava kypsyä nesteessä jottei ruokaan jää jauhon makua.

Blanseeraus

Raaka-aine ryöpätään jonka jälkeen se jäähdytetään nopeasti jääveden avulla jotta sen väri säilyisi. Käytetään usein esimerkiksi papujen, maissin ja parsan valmistuksessa ja/tai säilönnässä jotta värit eivät haalistu.

Brunoise

Leikata raaka-aine pienen pieniksi kuutioiksi. Ensin raaka-aine leikataan ohuiksi tikuiksi, Julienne, jonka jälkeen ne kuutioidaan parin kolmen millin kokoisiksi kuutioiksi. Tätä tapaa käytetään esimerkiksi vihannesten pilkkomiseen kokoa kuvaamisessa, esimerkiksi vihannekset keittoihin, patoihin, kastikkeisiin tai ruoan koristeluun. Katso myös Julienne.

Deglaseeraus

Paistamisen jälkeen pannusta otetaan irti kaikki maut kaatamalla siihen nestettä, kuten esimerkiksi vettä, lientä tai viiniä. Pannulta irronneet maut liukenevat lisättyyn nesteeseen ja tämä käytetään mm kastikkeissa ja liemissä antamaan ruoalle lisää makua. 

Fileointi

Vain raaka-aineen ”liha osa” jätetään, kaikki muu poistetaan. Esimerkiksi lihassa luut, jänteet ja luut leikataan pois, kalassa ruodot poistetaan mutta nahan voi toisinaan jättää. Tomaateista poistetaan siemenkota ja joskus myös kuori. Sitrushedelmistä poistetaan kuoret ja liha leikataan lohkoissa irti valkoisista karvaista kalvoista.

Flambeeraus

Katso liekittäminen

Florentine

Ruoka on Florentinilaisittain valmistettu, ja se sisältää pinaattia

Fondi

Liemipohja, eri raaka-aineista keittetty kirkastamaton neste, fondi joka siivilöity ja keitetty kokoon. Katso myös liemi.

Freesaus

Raaka-aine pehmennetään, tai kuullotetaan rasvassa sen ollenkaan saamatta väriä. Käytetään esimerkiksi sipulin ja vihanneksien valmistamisessa.

Friteeraus

Öljyssä uppokeittäminen. Raaka-aine keitetään kuumassa öljyssä, käytetään varsinkin ranskalaisten perunoiden tai japanilaisen Tempuran valmistuksessa.

Graavaaminen

Kylmäsuolaaminen, suolalla kypsytys. Raaka-aineen annetaan kypsyä suolassa (ja joissain tapauksissa myös sokerissa) jääkaapin viileässä. Käytetään varsinkin kalan, kuten lohen ja siian graavaamisessa, kuten myös graavihärässä.

Granita tai Granité

Italiaksi Granita ja ranskaksi on Granita. Granita on karkeampi versio sorbetista jota taas ei sekoiteta vaan se rikotaan pieniksi paloiksi, rakeiksi esimerkiksi haarukalla. Katso myös sorbetti.

Halstraaminen

Sama kuin grillaaminen.

Hapatus

Maitohappobakteereilla hapattaminen, hapatus. hapatusta käytetään esimerkiksi leivän leivontaa hapanjuurella, smetanan, jogurtin ja juustojen valmistuksessa, tai säilönnässä hapanjuuren valmistuksessa. Katso myös maitohappobakteerit.

Haudutus

Keittää poreilevassa vedessä miedolla lämmöllä. Käytetään esimerkiksi makkaroiden, ballotinen, kalan ja uppomunien valmistuksessa.

Hollandaise

Kastike joka perinteisesti tarjoillaan kalan tai parsan lisukkeena.

Höyrytys

Kypsentää höyryssä keittämällä.

Julienne

Leikata ohuiksi tikuiksi, tapa leikata raaka-aineita, käytetään esimerkiksi vihannesten pilkkomisen tapaa ja kokoa kuvaamisessa, esimerkiksi vihannekset keittoihin. Katso myös Brunoise.

Jäkälä

Jäkälät kasvavat hyvin hitaasti ja ne ovat Suomessa rahoitettuja, joten niitä ei saa luvatta kerätä ilman maanomistajan lupaa, eivätkä ne kuulu ns. joka miehen oikeuteen suomessa. Minulla onneksi on tuttava jonka luvalla olen saanut kerätä jäkälät joita ruoanlaitossa käytän.

Jäätelö

Jäätelön valmistukseen käytetään sekä kananmunia, tai oikeastaan munan keltuaisia, sekä maitoa ja tai kermaa jotka makeutetaan. Jäätelöä usein myös sakeutetaan keittämällä kananmunat vaniljakastikkeen tapaan ennen sen jäähdyttämistä jäätelökoneessa tai pakkasessa. Jäätelön voi myös maustaa ja sitä valmistetaan nykyään myös mm jogurtista, soijamaidosta. Katso myös sorbetti ja parfait sekä granita.

Kandeeraus

Sokeroiminen, hilloaminen. Säilöä sokeriliemen avulla. Tuore hedelmä tai marjat liotetaan sokeriliemessä kunnes ne ovat täyttyneet sokerilla. 

Kalttaaminen

On samaa kuin kuoriminen, raaka-aine upotetaan vähäksi aikaa kiehuvaan veteen jotta sen kuori irtoaisi helpommin. Esimerkiksi mantelit tai tomaatit kuoritaan tällä tavalla. Kalttauksen jälkeen kannattaa kuitenkin upottaa jääveteen, kuten esimerkiksi tomaatit jottei raaka-aineen kypsyminen jatku.

Karitsa

Käytän joskus virheellisesti sanaa lammasta kun tarkoitan karitsaa. Tämä johtuu kielellisestä virheestä, koska lammas on lamb englanniksi. Karitsa on alle vuoden ikäinen nuori lammas ja se mitä yleisimmin tarkoitan. Karitsa on teurastettu noin kuuden kuukauden iässä, ja se on karitsan lihaa jota useimmiten syödään talvella ja syksyllä. Pääsiäisenä taas ei saa tuoretta karitsanlihaa, koska ne syntyvät vasta niihin aikoihin keväällä, joten tuore lampaanliha pääsiäisenä on lammasta tai tuotettua ulkomailta suomeen.

Kataja

Käytynä usein ruoanlaitossa sekä katajanoksia sekä katajanmarjoja, ja katajanmarjoja saa vapaasti kerätä luonnosta. Vain kaksivuotiset kypsät sinisiksi muuttuneet katajanmarjat kelpaavat ruoanlaittoon. Itse katajat ovat ymmärtääkseni Suomessa rahoitettuja, joten niiden oksia ei saa kerätä tai käyttää ilman maanomistajan lupaa, ne eivät kuulo ns. joka miehen oikeuteen suomessa. Minulla onneksi on tuttava jolta olen saanut ne katajanoksat joita ruoanlaitossa ja savustamisessa käytän.

Käyminen

Raaka-aineeseen muodostuu hiivasienten toiminnan vuoksi alkoholia. Hiivan voi lisätä joko itse kuten esimerkiksi leivän ja leivonnaisten valmistuksessa, oluen, siman tai viini valmistuksessa mutta käymistä voi myös tapahtua spontaanisti esimerkiksi hillopurkkeihin tai mehuun joka tarkoittaa sen pilaantumista. Käymisessä muodostuu alkoholia, etanolia, joka esimerkiksi leivästä ja leivonnaisista häviää niiden uunissa paistamisen myötä.

Lammas

Katso Karitsa.

Liekittäminen

Alkoholilla liekitetään ruokaa tai raaka-ainetta. Ruoan sekaan lisätään alkoholia joka sytytetään ilmiliekkiin ja joka saa itsestään palaa loppuun. Tämä tarkoittaa että kaikki alkoholi on palanut loppuun ruoasta joten se sopii myös lapsille ja niille syötäväksi jotka jostain syystä eivät voi, tai saa, nauttia alkoholia. Yleisimmin liekittämiseen käytetään konjakkia mutta kaikki väkevät alkoholijuomat käyvät tähän käyttötarkoitukseen.

Liemi

Kirkastettu fondi, tai liemipohja. Eri raaka-aineista keitetty neste joka siivilöity, keitetty kokoon ja kirkastettu. Katso myös fondi.

Maissijauho, maissitärkkelys

Käytän joissakin teksteissäni virheellisesti samaa maissijauhot vaikka tarkoitan maissitärkkelystä. Kun puhun gluteenittomista jauhoista tarkoitan periaatteessa aina maissijauhoja, kun taas on kyse kastikkeiden, keittojen tms. sakeuttamisesta tarkoitan maissitärkkelystä. Maissijauhot voivat myös olla Masa harinajauhoja, jotka ovat lipeällä käsiteltyjä maissijauhoja ja joita käytetään Eteläamerikkalaisen tortillan, ohuen maissileivän tai letun, valmistamiseen.

Maitohappobakteeri

Maidossa eläviä terveyttä edistävä bakteereja. Maitohappobakteereja käytetään mm hapanleivän taikinajuureen, jogurtin ja juustojen valmistukseen sekä vihannesten säilöntään hapattamalla, parhaimpana esimerkkinä hapankaali.

Marinointi

Märkämaustaminen. Raaka-aineen annetaan maustua maustetussa liemessä/nesteessä.

Merilevä

Käytän joskus ruoassa merilevää, useimmiten käytän kuivattua rakkolevää jonka olen itse kerännyt ja kuivannut, jonka jälkeen olen sen jauhanut hienoksi jauheeksi ja käytän sitä usein mausteena samalla tavalla kuten suppilovahverojauhettakin valmistan. Merilevää saa itse kerätä Suomessakin, huolehdi vain että se on kasvanut puhtaassa saastumattomassa ja merivedessä.

Mise-en-place

"Misaus", ruoan raaka-aineitten esivalmistelu ennen ruoanlaittoa kuten esimerkiksi vihannesten kuoriminen ja paloittelu, kastikkeiden ja lienten keittäminen, lihan, kalan sekä muiden raaka-aineitten annoskokoon etukäteen valmistelu.

Mirepoix

Ranskalainen kolminaisuus, selleri, porkkana ja sipuli.

Paahtaminen

Raaka-ainetta kuumennetaan nopeasti ilman rasvaa. Esimerkiksi paahdetaan kahvipapuja, pähkinöitä tai siemeniä. Lihaa ja myös vihanneksia voi paahtaa uunissa, mutta vihanneksiin lisätään usein hieman öljyä jotteivät ne tartu vuokaan kiinni.

Paistaminen

Raaka-aineen pitää olla huoneenlämpöistä ja kuivaa jotta paistaminen onnistuu parhaiten. Paistaa voi kuivalla pannulla, suolakiteissä kuivalla pannulla tai rasvassa kuten voissa tai öljyssä.

Paneeraus

Raaka-aine leivitetään tai kuorrutetaan. Tavallinen yksinkertainen paneeraus tehdään esimerkiksi kastamalla raaka-aine ensiksi nesteeseen, yleensä rikki vispattuun kanamunaan jonka jälkeen se kieritellään korppujauhoissa. Kaksoispaneerauksessa raaka-aine kieritellään aluksi jauhoissa jonka jälkeen se kastetaan nesteessä, tässäkin tapauksessa yleisimmin kananmunassa jonka jälkeen se kieritellään uudestaan joko korppujauhoissa tai tavallisissa jauhoissa.

Parfait

Itse sana parfait on ranskaa ja tarkoitta sanatarkasti täydellistä, se on jäätelömäisen jälkiruoan nimi. Parfait tai suomeksi jäädyke ja sen valmistukseen käytetään sekä mehua, siirappia tai sokerilientä, munaa sekä kermaa mutta se eroaa jäätelöstä sillä että se vispataan kuohkeaksi ennen sen vuoassa tai muotissa jäädyttämistä eikä sitä sekoiteta kuin jäätelöä tai sorbettia sen jäädyttämisen aikana. Parfaitissa myös usein on suurempi osa kermaa kuin jäätelössä.

Paysanne

Tapa leikata raaka-aineita. Käytetään esimerkiksi vihannesten pilkkomiseen. Vihanneksia leikataan kuten niitä teroitettaisiin, porkkanasta leikataan kolmiolohkoja ja porkkanaa käännetään ympäri kolmannes joka lohkon jälkeen.

Reduseeraus

Nesteen kokoon keittäminen. Nestettä/keitinlientä keitetään kokoon kunnes siitä on vain osa jäljellä ja sen maut ovat tiivistyneet ja se mahdollisesti on saennut. Käytetään esimerkiksi kastikkeiden valmistuksessa.

Roux

Tapa sakeuttaa kastikkeita ja keittoja. Niin sanottu pannussa sakeuttaminen jota käytetään esimerkiksi lihapullien ruskeankastikkeen tai Bechamelin valmistuksessa. Kuumaan voihin, tai rasvaan lisätään jauhoja jotka saavat kypsyä valmiiksi (ja saada väriä’ siinä tapauksessa kun sitä halutaan) ennen nesteen lisäämistä. Roux väri riippuu jauhojen paahtamisesta. Roux voi olla aivan vaaleata kuten Bechamelkastikkeessa, ruskeata tai tummaa. Mitä tummempi roux sitä vähemmän se sakeuttaa joten tummempaa roux’ta tarvitaan enemmän suhteessa sakeutettavaan nesteeseen.

Ruskistaminen

Raaka-ainetta paistetaan kunnes kaikki nesteet ovat haihtuneet ja se on saanut ruskean paistopinnan. Joskus tätä myös kutsutaan karamellisoinniksi

Ryöppääminen

Ruoka-aine keitetään ylös nopeasti suolavedessä, käytetään esimerkiksi metsäsienten ja vihannesten kuten esimerkisksi pinaatin ja papujen säilönnässä.

Sorbetti

Jäädytetty jälkiruoka jossa käytetty makeutettua mehua tai hedelmä tai marjasosetta ja se eroaa parfaitissa sillä ettei siihen käytetä ollenkaan maitotuotteita. Sorbetin voi myös valmistaa viinistä ja sorbetissa käytetään toisinaan jotain likööriä. Sorbettia sekoitetaan sen jäätymisen aikana ja joskus sorbetit sisältävät munan valkuaista, muttei keltuaista.

Soteeraus

Ruskistaminen, raaka-aine paistetaan kuumassa rasvassa sitä sekoittaen sen samalla saaden hieman väriä.

Suurustaminen

Kastikkeen tai keiton nestettä paksunnetaan. Voidaan tehdä kahdella tavalla, joko lisäämällä nestettä suurukseen, esimerkiksi murokastike ja lihapullien kastike tehdään tällä tavoin tai lisäämällä suuruksen nesteeseen esimerkiksi väskynävelli.

Temperoiminen

Antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi, hyvänä esimerkkinä pehmeä huoneenlämpöinen voi tai käsitellä esim. suklaata jotta se muuttuu kiiltäväksi ja pinnalta kovemmaksi ja kestävämmäksi.

Tortilla

Espanjassa tortilla tarkoittaa aian perunaomelettia, kun taas Etelä-Amerikassa se tarkoittaa ohutta maissijauhoista valmistettua lettua, tai ohutleipää.

Villiyrtit

Käytän ruoanlaitossa myös usein villejä luonnosta kerättyjä yrttejä ja kasveja, ja kerään ne itse talteen luonnosta ja joko köytän ne sellaisenaan tuoreina, tai kuivaan ne myöhempää käyttöä varten.