Kesäkurpitsa ja okarapihvit

Tuoretta kesäkurpitsaa, hasselpähkinöitä ja okaraa. Maukasta syötävää vegaaneille mutta myös niille jotka haluavat kokeilla jotain aivan uutta, keäskurpitsapihvit tai kvenellit.

Meillä on kummalista kyllä nyt puolison pyynnöstä siirrytty kasvisruokavalioon yksi päivä viikossa. Jos haluaa vaihtaa kasvisruokaan, tai kasvisruoasta sekaruokavalioon sitä ei kannata tehdä "Cold-turkey", siis yhtäkkiä ja heti vaan sitä pitää totutella tähän uuteen ruokavalioon pikku hiljaa. Itse olin aikoinani kasvissyöjä joten voisin vahingossa vain siirtyä siihen jolloin olosta tulisi kaikin tavoin tukala. Tästä syystä keskityn nyt kerran viikossa pääsääntöisesti vegaaniin ruokavalioon. Tarkoitus on että se olisi joka keskiviikko, mutta sitä siirretään joskus päivän varoitusajalla mihin se milloinkin sopii.

Tässä olen valinnut käyttää kesäkurpitsaa ja tuoreessa kesäkurpitsassa on paljon nestettä jonka pitää antaa valua pois jotta pihvit kiinteytyisivät, tähän kun nyt ei voi lisätä mitään kananmunaa tai juustoa niitä kiinteyttämään, mikä olisi muuten ollut looginen valinta. Tässä on pieni tasapainottamiskysymys, nestettä ei saa olla liikaa jotta pihvit pysyvät kokonaisina, mutteivät ne kuitenkaan saa olla liian kuivia, koska ne eivät silloinkaan pysy koossa niitä paistettaessa. Liian kuivalla taikinalla saa vain aikaiseksi vegaania pyttipannua.

Toinen asia on että kasvispihvejä ei saa paistaa liian kovalla lämmöllä, eikä myöskään liian miedolla lämmöllä. Liian matalasta lämmöstä pihvit levisivät pannulle niitä paistettaessa, kun taas liian kuumalla ne eivät myöskään jäisi kokonaisiksi ja voisivat palaa pinnalta ennenkuin kesäkurpitsa on kypsynyt tarpeeksi pihvin sisällä. Kesäkurpitsaa voi hyvin syödä raakana, ja käytän sitä usein salaateissa, varsinkin kesällä. Kumma kyllä yhtäkään reseptinä jossa olen käyttänyt raakaa kesäkurpitsaa ei ole tainnut vielä päätynyt tänne blogiini.

Okara on Tofun valmistuksen sivutuote, ja voit lukea reseptistäni tofua ja soijamaitoa miten sitä valmistetaan. Okaran puutteessa taas hieno soijarouhe käy tähän, kunhan se vain ensin liotetaan kunnolla pakkauksen ohjeitten mukaan. Vaihtoehtoisesti tähän voisi kyllä myös käyttää tofua okaran sijaan. Maustamatonta tofuahan saa nykyään ostettua melkein jokaisesta ruokakaupasta. Hasselpähkinät lisäävät näihin pihveihin kivaa vastetta hampaille, varsinkin jos korvaat okaran tofulla. Pähkinät voi joko paahtaa enne niiden murskaamista, tai ne voi jättää paahtamatta, tässä reseptissä jätin kyllä tällä kertaa pähkinät paahtamatta, vaikka ne toisinaan paahdankin.

Tästä taikinasta voit valmistaa joko jokaiselle oman ison pihvin, tai tehdä pienempiä cocktail-kokoisia suupaloja jotka tarjoilet esimerkiksi Hummuksen tai tuoreminttukastikkeen vaikka sen ensiksi esitin lihan yhteydessä on se kastikkeena varteen otettava myös kasvisruoan kanssa. Jollet ole vageeni sopii nämä pihvit hyvin sienikastikkeen kera, kokeile vaikkapa koivunpunikkitattikastiketta.

Meillä taas tehtiin isolla lusikalla kvenellejä jotka tarjoiltiin salaatin kera. Pihvit voi joko paistaa paistinpannulla oliiviöljyssä, jolloin ne imevät hirveän määrän öljyä itseensä, mutta onneksi ne voi myös paistaa uunissa oliiviöljyllä sivellyllä voipaperilla unipellillä jolloin me myös valmistuvat vaivattomammin kuin paistinpannulla. Tällä reseptillä saat pihvit noin neljälle lämmintä ruokaa varten, pikku naposteltavan niistä taas riittää isommallekin seurueelle seisovan pöydän antimien sekaan.

Vegaanit kesäkurpitsapihvit
1 sipuli
4 dl okaraa
¾ dl hasselpähkinöitä
2 valkosipulinkynttä
2 kesäkurpitsaa
½ dl oliiviöljyä
2-3 tl jeeraa
1-2 tl merisuolaa
½ tl chiliä
½ -1 tl rouhittua mustaa pippuria

Pese kesäkurpitsa ja anna sen kuivahtaa. Raasta se riivinraudan karkealla puolella isoon kulhoon. Sirottele sekaan suola ja anna kesäkurpitsan vetäytyä puolisen tuntia. Pilko pähkinät rouheeksi. Kuori sipuli ja valkosipuli ja hienonna kummatkin. Siirrä raastettu kesäkurpitsa siivilään ja purista siitä pois vettä niin paljon kuin suinkin käsillä saat. Lisää kurpitsan sekaan okara, öljy, sipuli ja mausteet ja sekoita hyvin. Muovaa seoksesta pihvejä, tai kvenellejä kahdella isolla lusikalla. Paista joko pihvit paistin pannulla kummaltakin puolelta kullan keltaisiksi ja rapeiksi tai lado ne öljyllä sivellylle leivinpaperille. Sivele vielä pihvien yläpuolikin samalla öljyllä. Paista uunissa 225 asteen lämmössä kunnes pinta on kullan keltaiseksi paahtunut. Tämä kestää noin 15–20 minuuttia. Tarjoile pihvit perinteisen jauhelihapihvin ”korvikkeena” perunamuusin ja salaatin kera tai osana seisovan pöydän tarjontaa.

Fasaaninrintaa perunaletuilla

Perunakakkua ja paahdettua fasaaninrintaa voissa haudutetun pinaatin ja herkullisen punaviinikastikkeen kera.

Pidän vuodenaikojen vaihtumisesta ja olen aina pitänyt eniten syksystä, kuulaat aurinkoiset syksypäivät ja nopeasti pimenevät illat ja ruokapöytä notkuu syksyn antimista. Vihanneksia, sieniä ja riistaa kynttilänvalossa takkatulen loimutessa vain kahdestaan rakkaan puolison kanssa.

Fasaani on mielestäni erittäin herkullista sellerin kera, joten olen tässä korvannut osan perunalettujen perunaraasteesta raa’alla sellerin raasteella. Tällöin se ei saisi olla 1/3 osaa enemmän, ja raastetun sellerin ja perunan pitää olla samankokoista raastetta jotta letut pysyvät koossa ne paistaessa. Huomaa että nämä eivät ole mitään rösti-perunoita, joten niihin ei kuulu sipuli, vain ja ainoastaan perunaa ja selleriraastetta jos siitä pitää. Perunalettuja voit tehdä joko isompia, jolloin yksi riittää syöjää kohden, tai sitten pienempiä jolloin niitä voi syödä pari kolmekin jos on nälkä ja voit tarkistaa niiden valmistuksen reseptistäni perunalettuja paistetun pekonin kera.

Jos käytät kokonaista fasaania, katso ohjeet sen paloittelemiseen reseptistä fasaania hapankirsikkakastikkeella. Jollei sinulla ole glögisiirappia varastossa, voit tehdä sitä helposti reseptin mukaan tai korvata sen tilkalla portviiniä ja fasaaniliemen puutteessa voi korvata sen kanaliemellä. Fasaaniliemen oleminen varastossa edellyttää usein että sitä fasaania on syöte vähintään kerran ennen, ja linnun rippeistä on vihannesten kera keitetty lientä.

Anna fasaanin sulaa jääkaapissa omassa pakkauksessaan yön yli jos käytät pakastettua lintu. Parhainta on jos sinulla on tuoretta pinaattia mutta jollei ole, niin älä vain osta hienonnettua pinaattia, joka on tarkoitettu keittoihin tai muhennoksiin, vaan kokonaisena pakastettua, jotta pinaatti on näyttävämpää.

Fasaani

fasaanin rintaa
kokonaista pinaattia
muskottipähkinää
voita paistamiseen

Punaviinikastike

pannun nesteet
fasaani- tai kanalientä
punaviiniä
laakerinlehti
1 valkosipulinkynsi
balsamiviinietikkaa

Perunaletut

500 g perunaa
(selleriä)
suolaa
valkopippuria

Kastike
Kuori sipuli, porkkana ja selleri. Leikkaa vihannekset parin sentin kokoisiksi paloiksi ja pane kattilaan. Lisää laakerinlehti, rouhittu pippuri ja neilikat. Kaada kattilaan vettä kunnes vihannekset juuri ja juuri peittyvät ja anna kiehua. Siivilöi lientä kastikkeeseen kattilaan, lisää sekaan viini, ja kiehauta sitä kokoon kunnes vain noin kolmas osa on jäljellä. Lisää ruokalusikallinen balsamietikkaa ja mausta kastike suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.

Fasaani:
Paloittele fasaani. Leikkaa fasaanin rinnat irti rintakehästä. Etsi rintaluun keskikohta ja leikkaa sen puolta seuraten rinnan viertä alas kunnes rinta on irti. Toista sama toisella puolella. Leikkaa jalat irti niiden nivelen kohdasta ja ota ruho sivuun. Voit valmistaa koivet vaikkapa huomenna mutta voit myös valmistaa koko fasaanin samalla tavalla. Mausta rintapalat suolalla ja pippurilla. Ruskista ne voissa kunnes ne ovat saaneet kauniin ruskean pinnan. Pane rinnat uunivuoassa uuniin 20 minuutiksi 175 asteeseen. Ota fasaani ulos uunista ja anna sen vetäytyä reilut kymmenen minuuttia ennen sen syömistä. Leikkaa rintapalat vinottain puolen toista senttiä leveiksi paloiksi.

Perunaletut:
Kuori perunat ja selleri jos sitä käytät perunan lisäksi. Raasta perunat hienoksi raasteeksi. Anna niiden valua hetki lävikössä, muttei kauan jottei peruna mustu rumaksi. Muovaile siitä käsin ohuita lettuja jotka paistat pannulla miedolla lämmöllä kunnes ne ovat saanet kauniin kullan keltaisen värin ja rapean pinnan.

Annosten kokoaminen:
Asettele annokset valmiiksi lämpimille lautasille. Perunalettuja jonka viereen asettelet suppilovahverot, voissa haudutettu pinaatti, viipaloitu fasaani ja lusikoi kastikettä päälle ja annoksen ympäri ohuissa noroissa. Tarjoile raikkaan vihersalaatin kera.

Samettinen maissikeitto

Silkkisen pehmeää soseutettua maissikeittoa. Tuoreesta maissista keitettyä samettista sosekeittoa.

Tarkkaan valituista tuoreista raaka-aineista syntyy gourmet ruokaa, joten miksi sitä ei syötäisi myös kotona? Nyt saa vielä tuoretta maissia, mutta vielä ei saa hyvää perunaa jota voisi soseuttaa keittoon, joten panen tämän reseptin jotta voit miettiä kannattaisiko sitä tuoretta maissia pakastaa talven varalle.

Pidän suuresti keitoista ja suosin erityisesti soseutettuja keittoja en kuitenkaan niiden täyttävyyden takia, tarkemman syyn tähän voit lukea tekstistäni lihositko jouluna. Mutta sosekeitot vain maistuvat niin ihanalle kuulaina syksypäivänä joten odotan niitä jo suurella innolla, vaikkei kesä vielä olekaan loppunut. Talvella tämä keitto vasta on herkkua, kun perunat ovat kypsyneet soseutettavaan muotoon. Nyt niistä tulisi vain tapettiliisteriä, ja minulla on tämän sama ongelma joka vuonna, ei ole pottumuusia tarpeeksi aikaisin minun makuun.

Tämä keitto voisi kai mennä corn chowder nimikkeellä, vaikka chowder alkuperin oli nimike kermaa sisältäville keiton ja padan välimuodolle, sakeutetuille simpukka ja äyriäiskeitoille. Keitto on sakeutettu, mutta perunalla, ja siinä on kermaa, mutta corn chowderissa on vähän lisää aineksia, ja siinä on myös pekonia jonka tällä kertaa jätin pois, koska keiton piti olla vegaani, mutta voit halutessasi hyvin lisätä sitä samalla tavalla kuin reseptissäni kurpitsakeitto. Chowderissa kylläkin on kokonaista maissia joten tämä kait voisikin mennä nimellä velouté de maïs ranskalaisittain.

Voit tähän keittoon tietysti myös käyttää säilykemaissia pakastetun maissin sijaan, ja jos pakastat itse maissia sen voi pakastaa kokonaisina tähkinä jotka esikeitetään ja vasta sulatuksen jälkeen irrotetaan tähkästä tätä keittoa varten tai jo valmiiksi tähkästä irtileikattua maissia. Käyttämällä kasvislientä mainitsemani kanaliemen sijaan saat keitosta kasvisruokaa, joka tosiaan ei sovi vegaaneille tai laktoosille herkille.

Sose keitot hyvin herkästi pohjaan niitä uudelleen lämmittäessä, joten suosittelen valmistat tätä herkullista keittoa vain sen verran kuin kerralla sitä syödään. Keiton makumaailmaan sopii hyvin tuore korianteri, joten voit halutessasi koristella sen korianterilla, itse olen enemmän vanhoillinen, vai oliko se laiska, ja syön keittoa suoraan sitä koristelematta mutten sentään hellan ääressä suoraan kattilasta. Ruoan esillepano on tärkeää ja kauniilta lautaselta ruoka maistuu paremmalle, kuin muovikupista jollei satu olemaan retkellä. Tämä keitto sopiikin talvella hyvin hiihtoretkelle termospulloon evääksi. Tällä reseptillä saat keittoa neljälle lämpimäksi ruoaksi, ja noin kuudelle alkuruokana.

Samettinen maissikeitto
4 isoa perunaa
200 g maissia
kanalientä
suolaa
valkopippuria
nokare voita
½ dl kermaa

Kuori perunat, paloittelen ne pieniksi ja pane ne kattilaan. Lisää kattilaan kanalientä kunnes perunat nippanappa peittyvät ja keitä ne kypsiksi. Lisää maissi kypsien perunoiden sekaan ja anna sen lämmetä. Kaada liemi pois siivilän läpi kulhoon, se kaadetaan kohta takaisin keiton sekaan sitä laimentamaan. Kaada perunat ja maissi takaisin kattilaan ja lisää iso nokare voita. Anna voin sulaa pari minuuttia ja soseuta sen jälkeen maissi ja perunat sauvasekoittimella. Lisää vähän lientä jollei soseutus onnistu hyvin. Soseuta keitto aivan tasaiseksi, jos haluat siitä aivan sileän, soseuta se siivilän läpi. Lisää kerma ja keitinvettä kunnes keitto on koostumukseltaan sopiva ja pane kattila takaisin miedolle lämmölle koko ajan sekoittaen. Keiton ei pidä olla liian paksua tai tönkköä kuten perunamuusi muttei myöskään liian ohutta ja juoksevaa kuin piimä. Anna keiton lämmetä kunnes ensimmäinen ilmakupla poksahtaa, vähän samalla tavalla kuin perunamuusi. Mausta keitto oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile heti syviltä lautasilta.

Escargots à l’ail et Escargots au Roquefort

Valkosipulilla, rakuunalla, basilikalla, persiljalla ja timjamilla maustettuja etanoita gratinoituna omissa kuorissaan ja Roquefortjuustolla uunissa omissa kuorissaan kuorrutettuja etanoita.Kaksi aivan taivaalista herkkua, pientä näpertelyä herkullisen sormiruoan kimpussa.

Meillä jälkikasvu tottui aina maistamaan kaikkea mitä nenän alle pantiin, ja vaikkei jostain pitänyt sitä piti kuitenkin joka kerta maistaa. Tämä on sama asia kun totuttaa äidinmaidolla elänyttä vauvaa kiinteään ruokaan. Ensimmäisellä kerralla koko tämä hippusen kokoinen puolikas teelusikallinen soseutettu banaania jota suuhun laitetaan syljetään automaattisesti mutta suurella antaumuksella ulos. Onhan nyt soseutettu banaani niin kummallisen tuntuista puhumattakaan sen mausta ennen vain äidinmaidolla eläneelle pienokaiselle. Mutta, on tieteellisesti tutkittu että sekä lapsilla että myös aikuisilla kestää melkein kaksi kymmentä kertaa maistaa jotain uutta ruokaa tai raaka-ainetta ennen kuin sen makuun tottuu. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä että tästä kyseisestä ruoasta pidetään sen enempään kuin ennen, mutta sitä ei automaattisesti enää syljetä ulos.

Tämä joka ruokaa on maistettava on tuottanut joitain vähän epätavallisia ruoka tottumuksia jälkikasvulle. Esimerkiksi vasta ala-asteelle huomattiin ettei kukaan muu luokkakavereista pidä mistään homejuustosta, oli se sitten sini-, valko- tai viherhometta juustossa. Ja nämä juustot olivat ennen olleet suurinta herkkua, jopa ruokakaupassa haluttiin useammin ostaa kotiin jotain homejuustoa kuin karkkia. Sienet ja sipulit käytiin läpi, ja vain joitain tarkoin väriltään määriteltyjä kaloja syötiin. Mutta, simpukat ja yllätys, yllätys etanat tulivat jo pienenä suureksi herkuksi, joten tässä ihan hiljattain herkuttelimme etanoilla, ja valitettavasti tämä homejuusto kammo on jäänyt päälle joten jälkikasvulle kelpasi vain valkosipulietanat.

Paul Bocusen resepti Escargots à la Bourguignonne on se joista aikoinaan aloitin nämä valkosipulietanat ja jotka vuosien mittaan ovat saaneet enemmän yrttejä kuin vain persiljaa sekaan ja jostain matkanvarrelta matkaan lähti sinihomejuustolla kuorrutetut etanat joilla itse herkuttelin. Tällä kertaa käytin etanoihin ranskalaista Roquefort juustoa mutta voit hyvin käyttää jotain toistakin sinihomejuustoa kuten esimerkiksi kotimaista Aurajuustoa.

Iso osa tätä etanan syönnin ihanuutta on kyllä nämä etanapannut joissa etanat tarjoillaan, erikoiset haarukat ja etanapihdit näpertelyyn, ja se että maustevoita saa, tai oikeastaan pitää kastaa maustevoihin, sekä juoda hyvää viiniä niitten kanssa. Itse jostain syystä haluan aina punaviiniä homejuustolla kuorrutettuihin etanoihin, kun taas valkosipulietanat saavat seurakseen milloin valkoista, milloin punaista viiniä.

Etanat sisältävät eniten vettä mutta suhteessa paljon proteiinia ja hyvin vähän rasvaa, jollei sitten mausteissa ja/tai niiden valmistustavassa ole lisätty sitä rasvaa, mitä yleensä tehdäänkin. Suurin osa etanoiden nauttimisesta on juuri tämä niiden mausteliemi, se yrteillä ja valkosipulilla maustettua voi jota on valunut etanapannulle ja mikä imeytyy ihanaan rapeaan patonkiin. Niin, etanoita ei ole pakko valmistaa etanapannussa, ja palaankin tähän vähän myöhemmin. Tässä käsittelen nyt vain etanoita etanapannussa omissa kuorissaan valmistettuna.

Etanoita saa ostettua kaupasta valmiiksi kypsytettyinä joten ne pitää vain maustaa ja lämmittää ja helpon tekotapa tähän on tehdä maustevoi niille. Suomessa en muista nähneeni etanan kuoria ruoakkaupoissa, mutta ruoanlaittoon ja keittiötarvikkeisiin erikoistuneissa liikkeissä niitä varmasti myydään  joten niitäkin kannattaa ostaa jos harrastaa etanoita enemmän kuin kerran vuodessa. Kuoret kestävät parin vuoden kymmenen satunnaisen etanan syönnin. Ne pitää vain muistaa puhdistaa huolella niiden käytön jälkeen ja nataa niiden kuivua ilmavasti. Etanoiden kuoret tulevat vuosien mittaan koko ajan ohuemmikse sekä käytöstä aiheutuvan kulumista että kalkinpoistumista niiden puhdistamisen yhteydessä. Etanan kuoret kannattaa säilyttää tiiviissä rasiassa, jolloin ne ei niin helposti rikkoonnut ja ovat suojassa ulkoisilta rasituksilta, ja ne ovat myös suojassa pölyltä ja muulta lialta.

Kummatkin reseptit ovat neljälle ja valkosipulietanoille tarvitset noin kaksi desilitraa hienonnettua yrttiä, sekoita niitä oman makusi mukaan tai käytä kaikkia neljää samassa suhteessa toisiinsa. Tähän sopisi myös tuore korianteri ja ruohosipuli. Etanoissa on se hyvä puoli että ne voi valmistaa hyvissä ajoissa etukäteen, voit jopa pakastaa valmiiksi maustetut etanankuoret. Pane vain suoraan pakkasesta kuumaan uniin ja odota kunnes maustevoi alkaa kuplia ja elää. Vegaaneille voit vaihtoehtona ravuille tarjoilla keitettyjä latva-artisokkia vinagrettekastikkeella. Kummallakin reseptillä saat maustettua kaksi tusinaa etanaa.

Valkosipulietanat
2 tusinaa etanoita
100 g voita
1 salottisipuli
tuoretta timjamia
tuoretta basilikaa
tuoretta persiljaa
tuoretta rakuunaa
4 valkosipulinkynttä
mustaa pippuria

Roquefort etanat
50 g voita
50 g Roquefort juustoa
mustaa pippuria

Valkosipulimaustevoi:
Ota voi ulos huoneenlämpöön jotta se pehmenee. Huuhtele yrtit jos ne ovat multaisia ja anna niiden kuivua kokonaan. Kuori sekä salottisipuli valkosipuli ja hienonna ne. Hienonna myös kuivuneet yrtit. Sekoita sipuli ja yrtit voihin pienessä kulhossa haarukalla. Lisää vasta rouhittua mustaa pippuria ja sekoita kunnolla. Anna voin vähän aikaa tekeytyä mutta älä pane sitä jääkaappiin.

Roquefortjuusto maustevoi:
Ota sekä juusto että voi pehmenemään huoneenlämpöön. Sekoita haarukalla voi juustoon pienessä kulhossa.

Etanoiden valmistus:
Sijoita yksi etana jokaiseen kuoreen ja pane ne pannulle. Älä työnnä etanoita liian pitkälle sen kierteisiin, jos ne ovat liian syvällä niitä on vaikea syödä mutta etanoiden päälle pitää kuitenkin mahtua tarpeeksi maustevoita niitä maustamaan. Lisää jokaisen etanan päälle noin teelusikallinen maustevoita sen päälle. Pane etanat kuumaan uuniin 225 asteen lämpöön ja odota kunnes voi alkaa kuplia ja elää, tämä kestää noin kahdeksan minuuttia uunissa. Tarjoile etanat heti kuumina uunista rapean patongin ja viinin kanssa.

Kesän marjat Sabayonkastikeessa

Zabaione tonkanpavuilla maustettuna ja vadelmia, mansikoita, mustikoita, appelsiiniä ja melonia. Kauden tuoreita marjoja ja hedelmiä tonkapavulla maustetussa Sabayonviinikastikkeessa.

Nyt menee paljon marjoja mutta ne on nyt otetta talteen ja syötävä kun ne ovat parhaimmillaan. Tässä hedelmäsikermässä käytin mansikkaa, jota nyt ei enää saa tuoreina, vadelmia joiden aika alkaa olla lopuillaan sekä hunajamelonia, appelsiinia joten käytä tähän niitä marjoja ja hedelmiä jotka ovat juuri nyt sesongissa ja parhaimmillaan.

Oli nimi sitten italialaisittain Zabaione tai joskus myös mainittuna Zabaglione tai ranskalaisittain Sabayon jossa yleisimmin käytetään samppanjaa tai jotain muuta kuohuviiniä, on kuitenkin kyse samasta asiasta, siis makuasiasta, kummaksi sitä kutsuu koska se on periaatteessa aivan sama ja oikeastaan vain se mitä viiniä käytät määrää onko se Zabaionea vai Sabayonia. Usein Zabaionen kanssa kuulee Marsalaviinistä, joka on italialainen Sisiliasta kotoisin oleva makea jälkiruokaviini.

Sabayonkastike, tai Zabaione on oikeastaan makeasta mutta valkoviinistä valmistettua munan keltuaisilla sakeutettua vaniljakastiketta, mutta sen voi onneksi valmistaa vähemmän makeastakin viinistä kuten itse tapaan tehdä kun en enää nykyään ole niin perso sille sokerille kuin joskus aikoinaan nuoruudessani, mutta olen myös tavannut Sabayonkastiketta jossa ei ole käytetty ollenkaan viiniä vaan kastike on maustettu marjamehulla.

Yleisin mauste tähän viinin lisäksi on vanilja, mutta tässä tapauksessa valitsin kuitenkin käyttää tonkapapua jolla on hieman aromaattisempi tuoksu ja jossa on vähän enemmän makuvivahteita kuten lakritsaa, vaniljaa, neilikkaa ja karvasmantelia. Lisää tonkapavuista voit lukea reseptissäni tonkapavulla maustettua luumuhilloa. Tonkapavun sijasta voit käyttää vaniljatankoa. Tämä kastike kannatta valmistaa vesihauteessa, samalla tavalla kuten Bearnaisekastike jollet ole harjaantunut kokki. Tällöin kastike ei juoksetu tai pala pohjaan liian nopeasti. Käytä vesihauteessa aina mietoa lämpöä.

Kesän marjat Sabayonkastikeessa
kauden tuoreita marjoja ja hedelmiä

Sabayonkastike:
3 munan keltuaista
2 dl makeaa viiniä
½ dl sokeria
½ tl tonkapapua

Pese kuorineen syötävät marjat ja hedelmä ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Kuori kuorittavat hedelmät kuten meloni ja appelsiini ja paloittele kaikki kulhoon suupaloiksi sopiviksi paloiksi. Sekoita varovasti rikkomatta marjoja.

Sabayonkastike:
Erottele munan keltuaiset ja valkuaiset. Valkuaiset voi pakastaa ja käyttää myöhemmin, ne säilyvät ainakin vuoden pakkasessa. Raasta riivinraudan hienoimmalla puolella tonkapavusta teelusikallinen. Pane raaste kattilaan, lisää sokeri ja valkoviini ja kiehauta ylös. Anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes sokeri on liuennut viiniin ja ota kattila lämmöltä. Pane kattila vesihauteelle miedolle lämmölle. Vaahdota keltuaiset lämpöä kestävässä kulhossa ja lisää viiniseosta siivilän läpi pienissä osissa se joukkoon koko ajan sekoittaen. Saosta kastike miedolla lämmöllä. Ota kastike lämmöltä ja jäähdytä kastike välillä sekoittaen. Jos kastikkeen jäähtymisellä on kiire voit kaataa kastikkeen uuteen kulhoon ja panna tämä kulhon kylmällä vedellä täytettyyn tiskialtaaseen. Sekoita aika ajoittain kunnes kastike on jäähtynyt haaleaksi, muttei kuitenkaan aivan kylmäksi. Lusikoi marjoja annoskulhoihin ja kaada kastiketta päälle. Koristele annokset sitruunamelissan tai mintun lehdillä ja tarjoile heti.

Luumuhilloa tonkapavulla

Tummaa makeaa luumuhilloa maustettuna aromaattisella tonkapavulla. Aromaattista vähän epätavallisesti maustettua luumuhilloa.

Luumuhilloa syntyy meillä joka toinen vuosi, ja itse pidän kauniista tummasta luumuhillosta joten jätän aina luumujen kuoret hilloon antamaan väriä mutta jos et halua kuoria hillon sekaan voit poistaa ne kalttaamalla luumut ennen niiden keittämistä. Tämä tapahtuu samalla tavalla kuten reseptissäni mausteinen tomaattiketsuppi. Kokonaiset luumut upotetaan kiehuvaan veteen pariksi minuutiksi jolloin niiden kuoret aukeavat ja ne on helppo poistaa. Tämän jälkeen luumuhillon keittäminen jatkuu aivan samoin kuten tässä reseptissä.

Luumuhillo itsessään on jo ihanaa mutta siitä tulee vieläkin herkullisempaa kuin siihen lisää tonkapapua mausteena johon tutustuin jo vuonna 1989. Meilläpäin täällä Suomessa tonkapapu on varmasti monelle tutumpi osana hajuvesien tuoksua, ei kuitenkaan makuna. Tonkapavulla on aivan pyörryttävän aromaattinen tuoksu joka myös maistuu mutta paljon miedompana. Tonkapapu maistuu vienosti vaniljalle, neilikalle, lakritsille ja vähän karvasmantelille.

Tonkapavussa vain on yksi huonopuoli, se sisältää kumariinia jolla on verta ohentava vaikutus, joten sitä pitää käyttää varovasti, mm Väinönputkessa ja Liperissä sekä sitrushedelmien eteerisissä öljyissä on kumariinia mutta vähemmässä määrässä. Yhdysvalloissa tonkapavut ovat olleet kiellettyjä jo vuodesta 1954 asti sekä ruoanlaitossa ja elintarvikkeissa, juuri tämän kumariini pitoisuutensa takia, mutta varsinkin ranskalaiset käyttävät sitä usein mausteena vaniljan sijasta (tai sen lisäksi) esimerkiksi suklaakonvehdeissa, Creme bryleessä, vaniljakastikkeissa ja jäätelöissä.

Tonkapavut ovat alkuperin Eteläamerikkalaisen puun kivihedelmiä ja kerätään kun puun hedelmä on pudonnut maahan. Tämän jälkeen hedelmistä poistetaan siemenet jotka saavat kuivua auringossa. Siementen kuivuttua ne pannaan usein rommiin vuorokauden ajaksi nesteytymään jotta ne paisuvat. Tämän jälkeen papujen annetaan käydä ja kypsyä noin vuoden ajan jolloin niihin muodostuu juuri tätä mainitsemaani kumariinia. Noin 10 % pavun painosta voi olla kumariinia, ja koska papuja käytetään vain noin neljännesosa kastike- ja jäätelöresepteissä ei ole yliannostusten vaaraa. Sama koskee muskottipähkinää, sekin on suurissa määrissä myrkyllistä kuten myös monet muut ruoanlaitossa käyttämämme mausteet. Kuivatut tonkapavut säilyvät vuosia joten sen maku irtoaa parhaiten kun sitä lämmittää nesteessä, ja tässä kohdassa se pannaan veteen mukaan kiehumaan luumujen kanssa. Tällä samalla tavalla voit myös maustaa omenahilloa tai marmeladia.

 Jollet löydä Tonkapapua voit sen sijaan käyttää joko yhtä vaniljatankoa, tai paria ruokalusikallista vaniljasokeria. Käytän tähän hilloon yleensä hillosokeria mutta tavallinenkin taloussokeri käy tällöin vain hillosta tulee aika löysää, jollei sitä keitä kokoon. Opin että kun ensin keittää luumunkiviä siinä vedessä jota käyttää hilloon se tekee hillosta paksumpaa. En tiedä onko oikeasti näin vain kuvittelenko vain mutta luumuhilloni on enemmän marmeladin kaltaista kuin juoksevaa hilloa.

Tämä hillo on tarpeeksi paksua, jotta se sopii sekä leivonnaisiin, että paahtoleivän päälle aamiaiseksi, ja jos säilytät hillon viileässä, se säilyy jopa pari vuotta menettämättä kaunista väriään. Tosin hillon ravintoarvoista en mene sanomaan miten niille käy. Käytän tähän hilloon yleensä tavallista taloussokeria mutta voit käyttää puolet hillosokeria jos luumusi ovat erittääin suurikokoisia ja vetisiä, kuten ne joinakin sateisina vuosina voivat olla.

Suosin tähän tummia luumuja mutta tähän voi hyvin käyttää myös vaaleita luumuja. Ei ole väliä jollei kaikki luumut ole aivan kypsiä ja jopa raakojen luumujen kiven saa helposti poistettua leikkaamalla luumut pituussuunnassa ensin puoliksi jonka jälkeen vielä toisen kerran neliöiksi. Tällöin luumun kivi irtoaa takuu varmasti. Pienet luumut voisi periaatteessa keittää kokonaisina mutta tällöin muodostuu pieni pula, miten onkia kivet pois hillon seasta. Saat aivan tavallista perinteistä luumuhilloa jos jätät maustamatta hillon tonkapavuilla, ja voit myös siivilöidä hillon ja saat sillä tällöin luumuhyytelöä joka maistuu hyvin porsaanlihan, hirvenlihan tai muun riistan kanssa.



Tonkapavulla maustettua luumuhilloa
1 kg luumuja
½ dl vettä
600 g taloussokeria
5 Tonkapapua

Puhdista luumut roskista ja huuhtele ne jos ne sitä tarvitsevat, puista poimittuja ei tarvitse mutta maahan pudonneet kannattaa kyllä huuhdella. Kalttaa luumut kuumassa vedessä ja poista niiden kuoret, varsinkin jos haluat vaaleata hilloa tummista luumuista. Leikkaa luumut neljään osaan ja poista kivet. Pane kaikki kivet kattilaan jossa keität hillon ja pienennetyt luumut kulhoon. Lisää kattilaan vesi ja kiehauta ylös. Anna luumunkivien kiehua vedessä pari minuuttia. Poista luumun kivet ja lisää sokeri ja luumut sekä tonkapapu kattilaan. Tonkapavut ovat sokeriin ja luumuihin verrattuna niin painavia että ne putoavat kattilan pohjalle. Kiehauta hillo ylös ja anna sen kiehua kymmenen minuuttia miedolla lämmöllä. Kuori hillon pinnalta siihen mahdollisesti muodostunut vaahto pois. Kaada kuuma hillo huolellisesti puhdistettuihin lasipurkkeihin ja muista varoa tonkapapuja. Ne ovat nyt tehnyt tehtävänsä ja poistetaan hillon seasta. Pavut huuhdellaan ja niiden annetaan kuivua kunnolla jonka jälkeen niitä voi käyttää uudestaan. Tonkapavut jäävät yleensä painosta riippuen hillokattilan pohjalle. Sulje lasipurkit kannella heti ennen hillon jäähtymistä jotta niihin muodostuu tyhjiö, tämä parantaa hillon säilyvyyttä.

Mustaherukkamehua ja hyytelöä

Mustaherukasta perinteistä mustaherukkahyytelöä sekä timjamilla ja mesiangervolla maustettua musteherukkamehua. Mustaviinimarjahyytelöä ja mesiangervolla terästettyä mustaviinimarjamehua.

Mustaherukka on nyt kypsää joten siitä kannattaa keittää mehua. Meillä mustaherukasta keitetään mehun lisäksi myös hyytelöä, joka periaatteessa menee samalla vaivalla kuin mehun keittäminen. Mehu vain hyytelöidään ja pannaan purkkiin kovettumaan sen sijaan että se kaadettaisi pulloon. Tässä tapauksessa käytin hyytelöön hillosokerin lisäksi myös agar-agaria joten se sopii myös vegaaneille.

Mustaviinimarjaa mehuun

Mustaherukassa on valtava määrä C- ja B-vitamiineja ja jonka tässä yhdistin yskää lieventävänä timjamiin ja villinä kasvavaan mesiangervoon hyvää talven flunssakautta ajatellen. Voihan tietysti sen timjamin kiehauttaa valmiin mustaherukka mehunkin kanssa vasta kun se flunssa sitten talvella iskee, mutta tämä on vähän erilainen mehu. Samalla reseptillä saat aivan tavallista mustaherukkamehua kun jätät käyttämättä timjamin ja mesiangervon mehuun ja hyytelöstä jätinkin kummankin yrtin lisäämättä koska halusin aivan tavallista mustaherukkahyytelöä maustetun sijaan mutta voit käyttää samaa mehua hyytelöön jos haluat siitä maustetun. Lisää sekä mustaherukan että mesiangervon terveysvaikutteista voit lukea reseptistäni Mustaherukka Granita.

Villiä mesinagervoa

Mesiangervoa kasvaa villinä luonnossa, ja vain villiä mesiangervoa voi käyttää tähän tarkoitukseen enkä missään tapauksessa suosittele jalostettua mesiangervoa tähän mehuun. Mesiangervo kukki tänä vuonna vähän aikaisemmin kuin yleensä, ja sitä kannattaa kerätä talteen sen kukkia kuivaamalla. Kerää auenneita kukkia, jotka olet kerännyt kaukaa isoista teistä ja kaatopaikoista tms. ja käytä ne sellaisenaan tuoreina tai kuivattuna hillojen ja mehujen sekä siman maustamiseen. Mesiangervolla on kiva karvasmantelia muistuttava sivumaku mesiangervon maun tyypillisen maun lisäksi. Jos olet kiinnostunut villiyrteistä ja niiden käytöstä, kannattaa sinun lukea lisää niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen syventyhyt asiaan vähän enemmän.

Kangasajuruohoa tai timjamia

Tässä käytin sekä mesiangervoa että timjamia tuoreena mutta sama määrä kuivattua yrttiä toimii myös hyvin. Tähän voi myös käyttää villinä kasvavaa kagnasajuruohoa jos sitä on käsillä. Timjami sisältää tymolia jolla on antiseptinen vaikutus ja lievittää kurkkukipua. Timjami on myös tehokas yskänlääke, ja sitä on vuosisatoja käytetty limaa irrottavana yskänlääkkeenä. Voit tässä käyttää joko kuivattua timjamia suoraan kapista, tai tuoretta yrttiä, teholla ei ole eroa. Tuoretta yrttiä käytetään enemmän, koska kuivattu yrtti on tiivistynyt ja luovuttaa määrältään suhteessa enemmän sekä makua että terveyttä edistäviä aineita. Mesiangervo taas sisältää luonnon omaa särkylääkettä, joten jos olet allerginen aspiriinille, sinun ei kannata käyttää sitä.

Säilönnästä kun on kyse, on erittäin tärkeää aina muistaa käyttää vain huolellisesti tiskattuja ja puhdistettuja lasipurkkeja ja pulloja, ettei säilykkeisiin ajaudu jotain mitä siellä ei pitäisi olla. Voit katsoa kaunista esimerkkiä hillopurkissa olevasta homeesta. Ne voi jopa keittää tai steriloida, ja jopa myös umpioida niiden täyttämisen jälkeen. Tämä umpioiminen edistää ruokien säilyvyyttä. Sekä mehu että hyytelö säilyvät avaamattomana huoneenlämmössä vuoden, mutta avattuna kumpikin on säilytettävä jääkaapissa ja käytettävä parin viikon sisään.

Timjamilla ja mesiangervolla maustettu mustaherukkamehu

2 kg mustaherukkaa
1 l vettä
1 nippu timjamia
6 mesiangervon kukkaa
750 g sokeria / litraa mehua

Timjamilla ja mesiangervolla maustettu mustaherukkamehu
Huuhtele tuoreet yritit huolellisesti ja puhdista marjoista kaikki ylimääräinen kuten lehdet ja muut roskat. Marjoja ei välttämättä tarvitse pestä. Pane marjat ja vesi kattilaan. Keitä marjoja noin tunnin verran kunnes kaikki marjat ovat rikkoontuneet, marjoja voi muusata kiehumisen aikana. Lisää viimeisen puolen tunnin aikana yritit ja anna niiden kiehua mukana mieluiten kannen alla. Siivilöi mehu puhtaan keittiöpyyhkeen tai harsokankaan läpi isoon kulhoon tai kattilaan jonka olet jo punninnut etukäteen. Anna mehun itsestään valua, jos keität ison satsin se voi kestää jopa yön yli mutta älä purista ettei mehusta tule sameaa. Punnitse mehu ja kaada se kattilaan ja lisää sokeri suhteessa mehun määrään. Kiehauta mehu uudestaan ylös ja keitä 15 minuuttia. Kuori pois mehun päältä siihen muodostunut vaahto reikäkauhalla ja pullota.

Perinteinen mustaherukkahyytelö

2 kg mustaherukkaa
1 l vettä
750 g hillosokeria / litraa mehua
2 rkl agar-agaria / litraa mehua

Keitä mehu ilman yrttejä jos haluat maustamatonta hyytelöä. Mittaa mehun määrä ja kaada se kattilaan sokerin kanssa. Lisää agar-agaria ja keitä kymmenen minuuttia kunnes kaikki sokerin on liuennut mehuun. Kaada puhtaisiin lasipurkkeihin ja pane kansi päälle. Anna hyytelön kokonaan jäähtyä huoneenlämmössä ja säilytä se mielellään viileässä.

Paahdettua spagettikurpitsaa

Karppaajan spagettia. Spagettikurpitsaa, uunissa paahdettua spagettikurpitsaa juustolla, rapeaksi paistetulla pekonilla ja yrteillä.

Halkaistu spagettikurpitsa

Olen valmistanut spagettikurpitsaa monella tavalla, ja meidän kummankin mielestä se on vähän liian makea meidän makuumme, joten etsin edelleen sitä parasta reseptiä spagettikurpitsalle. Näin sattumalt juuri vähän aikaa sitten Rachel Rayn valmistamaan spagettikurpitsaa mutta selailin netissä enemmänkin mutta päädyin ensimmäisellä kerralla kokeilemaan Martha Stewartin reseptiä, joka mielestämme oli valkujaankin aivan liian mieto ja mauton, joten ryyditin sitä jo ensimmäisellä kerralla paljon runsaammin kuin oli suositeltu.

Toiseksi Marthan reseptissä minua tökki se että kurpitsan lisättiin sokeria, ja kurpitsa joka on jo makea ei tarvitse lisää sokeria, ja jos sokerin lisäämisen syy oli että se vetää nestettä ulos kurpitsasta, silloin suolaa voi hyvin käyttää, koska se ajaa aivan saman asian.

Paahdettu spagettikurpitsa

Toiseksi spagettikurpitsa jäi meidän makuun aivan liian veteläksi, joten etsin vielä sitä optimaalista uuninlämpöä ja aikaa, milloin spagettikurpitsa vihdon ja viimein on täydellisesti kypsää ja paahtunutta meidän mieleemme. Äitini suositteli syömään spagettikurpitsaa kermakastikkeella, mutta minua se ei tässä kohdassa jostain syystä säväytä, joten kurpitsaraukka etsii edelleen seuralaisiaan ja asuaan.

Spagettikurpitsa muistuttaa hyvin pitkälle kesäkurpitsaa miedolta maultaan, se ei ole aivan yhtä kitkerä kuin kesäkurpitsa joskus voi olla, ja se on makeampi ja totean, se on elämys syödä, ei maultaan vaan olomuodoltaan. On todella yllättävää että kurpitsan sisältä sen kypsennyksen jälkeen löytyy spagettia muistuttavia säikeitä.

Juustoinen spagettikurpitsa

Monessa reseptissä neuvotaan raaputtamaan kurpitsaa haarukalla mutta totesin että lusikka on tähän parempi työkalu. Haarukalla poikittaisesti kurpitsassa olevat nauhat voivat mennä poikki, pyöreällä lusikkalla raaputtaen ne taas pysyvät paremmin koossa. Raaputa siis uunissa paahdettua kurpitsaa pituussuunnassa niin sen poikittaiset nauhat irtoavat ”spagetiksi”.

Spagettikurpitsaa voi säilyttää viileässä, jossa se säilyy kuukausia, pitkälle syksyyn ja jopa talveen. Kokeile spagettikurpitsan kuorta ettei siinä ole mitään väripoikkeamia joista se on pehmennyt. Sen on myös tunnuttava painavalle suhteessa omaan kokoonsa. Spagettikurpitsa kasvaa maata vasten, samoin kuten kaikki muutkin kurpitsat joten suosittelen sinua lukemaan reseptini lipulia kurpitsan käsittelyn suhteen.

Spagettikurpitsa pekonilla

Koska itse kurpitsa on suhteellisen miedonmakuista tarvitsee se jotain joka antaa sille potkua joten tässä se on Marthan versiota tulisemmin ja runsaammin maustettuna. Voit Pecorinon sijasta käyttää jotain muuta kypsytettyä ja voimaksamakuista juustoa. Kurpitsasta tulee suhteellisen vähän syötävää joten se sopii lämpimän ruoan lisukkeeksi, tai hiilihydraattitietoisen ruokavalioon.

Spagettikurpitsaa unissa paahdettuna
1 spagettikurpitsa
oliiviöljyä
savustettua merisuolaa
mustaa pippuria
1-2 paahdetun valkosipulin kynttä
2 dl raastettua Pecorinojuustoa
1 dl paahdettuja kurpitsan siemeniä
tuoretta basilikaa
tuoretta timjamia
tuoretta korianteria

Huuhtele yrtit kunnolla ja anna niiden kuivua kokonaan. Lämmitä uuni 225 asteeseen, halkaise kurpitsa pituussuunnassa ja raaputa lusikalla pois siemenet ja kaikki pehmeä sen sisustasta. Aseta kurpitsa öljyllä voideltuun uunivuokaan ja sivele kurpitsan sisusta ja sen leikkauspinta öljyllä. Ripottele päälle runsaasti savustettua suolaa ja rouhittua mustaa pippuria. Käännä kurpitsa leikkauspinta alas vuokaan päin ja paahda uunissa 45 minuuttia. Ota kurpitsa ulos uunista ja anna sen jäähtyä kymmenisen minuuttia ritilällä. Raasta juusto ja hienonna yrtit karkeasti, ota kourallinen kutakin. Raaputa haarukalla kurpitsasta pitkiä spagetinmuotoisia nauhoja ja pane ne isoon siivilään ja anna niiden valua vähän nestettä. Pane valunut kurpitsa kulhoon. Murskaa paahdettu valkosipuli haarukalla, lisää valkosipuli, loraus öljyä, hienonnetut yrtit, kurpitsansiemenet, raastettu Pecorino ja rouhi mustaa pippuria päälle. Sekoita ja tarjoile oitis lisukkeena lämpimän ruoan kera, esimerkiksi grillatun lihan tai kalan kanssa.

Merilevällä maustettu lohipiirakka

Merilevällä maustetut lohipiirakat mustalla riisillä, perinteine lohipiirakka vähän uudella tavalla. Voitaikinapiirakat joissa mustaa riisiä, keitettyä lohta maustettuna savustetulla merisuolalla ja merilevällä mausteena ja kylkiäisenä vielä merelle maistuvat suolarinkelit ylijääneestä voitaikinasta.

Mainitsin ensimäistä kertaa mustan riisin reseptissäni kirsikkaviinissä marinoitua villisian etuseläkettä ja villiä risottoa mustasta ja punaisesta riisistä mutta sitä on meillä käytettä paljon muuhunkin, eikä vain nyt kesällä, jolloin en pahemmin saanut kirjoitettua pahemmin mitään reseptejä mutta kuivatusta rakkolevästä en ole vielä täällä maininnut. Kuivattua rakkolevää käytetään harvoissa ravintoloissa, ja jotkut keittiömestarit keräävät jopa omansa, mutta sitä saa tietojeni mukaan vielä toistaiseksi myös ostettua netistä, ja Suomessa en vielä ole löytänyt sitä mistään kaupasta. Minulle tämä ole mikään ongelma koska kerään itse rakkolevää, kuivatan sen ja jauhan sen mamman vanhalla kahvimyllyllä sopivaan käyttömuotoon, jauhoksi. Kuivattu jauhettu rakkolevä säilyy vuosikymmeniä kun se säilytetään kuivassa, tiiviissä purkissa.

Rakkolevää nimeltään Fucus vesiculosus kasvaa myös täällä suomessa itämeressä, tätä käyttäessä tulee vain ottaa huomioon että Itämeren suolapitoisuus on matalampi kuin muissa merissä, ja tätä kelppijauho tarvitsee määräänsä suolaisuutta. Rakkolevä sisältää paljon hivenaineita, joten sen käyttöä ei saa liioitella. Siinä on mm jodia ja paljon muita hivenaineita.

Rakkolevästä haluan vielä mainita saman kuin muista luonnon yrteistä joita ruoanlaitossa käytän, ne on aina kerättävä puhtaasta paikasta, joten ota selvää mistä ne keräät, jos itse aiot kerätä ne, ettei lähistöllä ole mitään saastuneita vesiputkia tai öljynjäämiä viime aikoina. Voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen käsitellyt asiaa syvemmin.

Rakkolevästä kerätään vain levän latvat, siis 10–15 senttiä sen latvasta. Rakkolevää voi myös käyttää keitoissa, se sopii esimerkiksi erittäin hyvin tuoreeltaan kalakeittoihin, kalaliemiin tai kastikkeisiin, muista vain tällöin huudella se huolellisesti ennen käyttöä. Myös se rakkolevä joka kuivataan kannattaa huuhdella hyvin ja antaa sen kuivua lävikössä, jonka jälkeen se sitten saa kuivua ilmavassa paikassa. Rakkolevä kuivuu erittäin pieneksi, joten jos olet matkoilla se kannattaa kuivata ennen kotiin lähtöä. Kun levä on aivan rutikuivaa se kuivuu vuosia, ja sen voi joko säilyttää kuivattuna tai jauhaa pienemmäksi jolloin se menee vieläkin pienempään tilaan. Noin kuudesta litrasta rakkolevää tulee kuivuttua pari litraa ja ne on jauhettuna kutistunut vain reiluksi desilitraksi.

Levän maku riippuu siis siitä missä se on kasvanut, ja suosittelen suolaisemman rakkolevän käyttöä kuin mitä itämerestä löytyy. Kuivatun rakkolevän maku on meren maku, joten jollet pidä merenmausta niin sitä ei kannata kokeilla. Jollet koskaan ole uinut meressä ja saanut suolavettä suuhusi et vielä tiedä mille se maistuu, joten se voi olla kokeilemisen arvoista. Voit näihin rakkolevällä maustettuihin lohipiiraisiin käyttää valmiiksi keitettyä lohta, esimerkiksi kylmää kokonaisena keitettyä kirjolohta jos niin haluat, tai voit tähän keittää palan merilohta suolavedessä ja antaa sen jäähtyä kokonaan. Voitaikina sulaa eikä voi hyvin ollessaan kosketuksissa kuumien aineksien kanssa ennen kuin se menee uuniin kypsymään.

Ja kun voitaikinaa jäi yli valmistin samalla kerralla myös voitaikinasta tehtyjä savustetulla suolalla ja rakkolevällä maustettuja rinkeleitä, jotka illanistujaisissa hupenivat kuin löylyvesi kuumille kiukaan kiville.

Lohipiiraka mustalla riisillä ja rakkolevällä
1-2 rkl kuivattua rakkolevää
1 dl mustaa riisiä
100 g lohta
1 pkt voitaikinaa
savustettua merisuolaa
mustaa pippuria

Sivelyyn:
1 kananmuna

Viimeistelyyn:
rakkolevää
savustettua merisuolaa

Keitä riisi ja lohi, kummatkin erikseen miedosti suolatussa vedessä ja anna niiden jäähtyä kokonaan. Ota voitaikina pakkasesta sulamaan ja anna sen sulaa ohjeen mukaan. Sekoita kulhossa kylmä keitetty lohi ja musta riisi. Mausta se lusikallisella rakolevää, suolalla ja mustalla pippurilla. Tarkista täytteen maku ja lisää siihen mausteita jos se sitä mielestäsi tarvitsee. Lisää yksi kananmuna täytteeseen ja sekoita se kunnolla. Kauli taikinasta vähän ohuempia suorakaiteita. Leikkaa taikinasta kolmioita jotka ovat sopivan kokoisia kahteen suupalaan. Nosta jokaisen kolmion keskellä vähän täytettä. Sivele reunat rikki vispatulla kananmunalla, taita taikinakulmiot kahtia ja painele reunat kiinni toisiaan vasten. Pane piirakat voipaperille uunipellille. Voitele piirakat päältä munaseoksella ja ripottele päälle savustettua merisuolaa ja rakkolevää.

Levällä maustetut rinkelit

Meren makuiset suolarinkelit

voitaikinaa
savustettua suolaa
kuivattua rakkolevää

kauli taikinaa ja ripottele sen päälle suolaa ja levää. Taita taikina ja kauli se taas ohueksi. Liekaa taikinasta pitkiä ohuita nauhoja. Pyöriä nauhat kierteelle ja muotoile niistä rinkeli. Sivele rikki vispatulla munalla ja paista uunissa 200 asteen lämmössä kunnes ne ovat saneet kauniin kullan ruskean värin. Tarjoile rinkelit kuten suolatikkuja drinkin kera.

Oi Chymoksen marjaviinit

Muistan kun ennen vanhaa 1980-luvulla oli Suomessa käyntien yhteydessä aina muistettava ostaa Marlin lakkalikööriä, se oli jo silloin kestosuosikki tuliaiseksi ja jotenkin ”perussuomalainen uniikki” asia jota ei pahemmin muualta saanut. Marli yhdistyi sittemmin Chymokseen ja jonka nykyään omistaa Pernod-Ricard.

Olen itse aina pitänyt marjaviineistä ja niitä vuosien mittaan joitakin itse valmistellutkin joten kun minuun lähestyttiin Chymoksen väkevien marjaviinien tiimoilta suostuin niitä maistelemaan ja myös ensimmäistä kertaa tänä kesänä osaa reseptikilpailuun blogillani.

Tehtävänä oli kehitellä pari reseptiä Chymoksen marjaviineistä ja tietysti heti ensi alkuun viinejä piti maistella jotta tietäisin mihin niitä voisi käyttää. Kerron nyt tähän heti alkuun että satun olemaan pahasti allerginen punaherukalle, sekä saan migreenin määrätyistä viinirypäleistä joten asia ei tässä tapauksessa ollut vain tavallista tiedonhalua, vaan siihen liittyi myös oma terveyteni ja hyvinvointini, eikä vain se että olen tarkka siitä mitä suuhuni panen, oli se sitten ruokaa tai juomaa.

Heinäkuun loppupuolella minulle toimitettiin kahdeksan Chymoksen väkevää marjaviiniä, ja kävin sekä Alkon että Pernod-Ricardin kotisivuilla etsimässä vähän lisää tietoa viineistä ja koska kummankaan yrityksen sivuilta ei löytynyt haluamaani tietoa lähetin saman tien sähköpostitse kyselyn Pernod-Ricardille, sekä myös Alkon asiakaspalveluun.

Pernod-Ricardilta halusin tietää vähän tarkemmin mitä valmistusaineita viineissä on ja mm miten ne valmistetaan, millä ne terästetään, Alkon asiakaspalvelusta kysyin tietoa onko Chymoksen viineissä punaherukkaa. Alta viikon sain Alkon asiakaspalvelulta vastauksen ettei heillä ollut mitään tietoa tästä ja linkin Pernod-Ricardille jolle olin jo lähettänyt kysymyksen. Kävin kuitenkin myöhemmin henkilökohtaisesti yhdessä Alkon myymälässä asioimassa muitten juomien suhteen ja Alkon paikallisilta työntekijöitä sain apua johonkin kysymykseeni. Sain tietää että Karpalossa oli heidän tuoteselosteensa mukaan punaherukkaa muttei puolukassa kuten epäilin. Sieltä löytyi myös varastosta vanhempi asiantuntija joka osasi kertoa että ainakin ennen vanhaan Chymoksen marjaviinit valmistettiin marjoista käyttämällä valmistetusta viinistä jotka sen jälkeen terävöitettiin väkiviinalla.

Joten maistelin viinit ja kehittelin niistä joitakin reseptejä ja lähetinkin jo ne kilpailuun ja nyt viime perjantaina, noin kuukausi kyselyni jälkeen Pernod-Ricardille sain vihdon ja viimein vastauksen, jossa oli periaatteessa kaikki tiedot jotka halusin. Vain mustikkaviinin sisältö jäi mainitsematta sekä mitä rypälelajiketta on käytetty niissä kohdissa kun on mainittuna viinirypälemehu.

Pernod-Ricard kertoi pitkän odotuksen jälkeen sähköpostitse että viinien valmistus on tarkoin varjeltu salaisuus mutta että ne valmistetaan Turussa. Kaikki kyseisestä kahdeksasta viinistä valmistetaan perusviinistä, joka maustetaan ja terästetään väkiviinalla. Perinteisesti nämä viinit ovat Suomessa valmistettu omenan, kirsikan, punaherukan tai valkoherukan puristetuista marjoista. Joidenkin viinien maun tasapainottamiseen käytetään viinirypäleenmehua, ja laadun varmistamiseksi tuotannossa käytetty kirsikka ja omena hankitaan valmiina mehutiivisteenä. Marjoista käymällä valistettu marjaviini maustetaan marjauutteilla, väkiviinalla ja sokerilla. Marjaviinien valmistus marjasta pulloon kestää kuukaudesta kahteen, vähän marjasta riippuen, jonka jälkeen viinejä vielä kypsytetään ennen niiden myyntiä. Tämän lisäksi viinit sisältävät myös väri- ja säilöntäaineita jotka ovat mainittu niiden etiketissä.

Chymoksen marjaviinit

Ja sitten vihdoinkin siihen mitä sain tietää yksittäisistä marjaviineistä, ja mitä olen niistä mieltä.

Suumuurain Lakka väkeväviini
Parasta kokeilemistani viineistä, hyvin vahva lakan maku, paljon likööriä miellyttävämpi, ei liian makea, mietin vain että miksi tämä on miedompi kuin muut väkevät viinit viinissä on kaikista maistamistani vähiten, vain 15 % kaikissa muissa kokeilemissa viineissä on 21 %. Pernod-Ricard ilmoitta minulle että tähän suomuurainviiniin on lakan lisäksi käytetty valkoista viinirypälettä ja valkoherukkaa, viinirypäleen lajikkeesta en valitettavasti saanut mitään tietoa, joten jos kärsit migreenistä, ja se laukeaa määrätystä viinirypälelajikkeesta sinun ei kannata juoda tätä. Suomuurain sisältää myös E150 väriaineena.


Ruska väkeväpuolukkaviini
Tämä ei mielestäni maistunut tarpeeksi puolukalle ollakseen puolukkaviini, jotenkin tästä puuttui se puolukka, joka on aivan toista maata kuin karpalo mutta samaan vivahtava, puolukka on makeampaa kuin karpalo, ja siinä on oma kuivahko vivahteensa, sama kuin joulukassa, jos olet koskaan sitä sattunut maistamaan joten sen Ruska nimi on paljon osuvampi. Tämän viinin epäilin sisältävän punaherukkaa mutta Pernod-Ricardin antamien tietojen mukaan siinä ei ole sitä mutta että se puolukan lisäksi sisältää omenaa.


Mustaherukka väkeväviini
Pernod-Ricardin mukaan tämä mustaherukkaviini sisältää mustaherukan lisäksi myös omenaa, punaherukkaa ja sekä valkoista että punaista viinirypälettä, joten sama koskee tätäkin viiniä kuten lakka, jos migreenisi laukeaa jostain määrätystä viinirypäleestä et voi olla varma josko tämä laukaisee sen, rypälelajikkeesta ne saanut mitään tietoa. Tämä maistuin hyvin vahvasti mustalle herukalla.


Karpalo väkeväviini
Sain Alkon paikallisesta myymälästä tietoa jo etukäteen että karpaloviini sisältää punaherukkaa, joten haistoin karpalon tarkkaan ja maistoin siemauksen ja jo se antoi oireita. Tässä karpalon maku ei maistunut, tunsin karpalon pienenpienen maun jossain taustalla, en karpalon omintakeista kirpeätä ja vähän karvasta makua josta niin pidän. Karpalo oli se marjaviini jolle minulla oli suurimmat odotukset, koska pidän karpalosta ja se että se sisälsi punaherukkaa oli minulle suuri pettymys. Karpalon sisältää Pernod-Ricardin mukaan karpalon ja vadelma lisäksi myös pihlajanmarjaa, mansikkaa ja mustaherukkaa joten tämä käy yhteen sen kanssa ettei se mielestäni oikein maistunut karpalolle, ja se oli suuri pettymys. Karpalo sisältää myös E163 väriaineena.

Kirsikka väkeväviini
Tämä oli myös hyvin miellyttävän makuista, siinä oli kivasti karvasmantelia, joka kuuluu oleellisena osana kirsikkaviiniä. Pernod-Ricardin mukaan tässä on myös punaherukkaa, jolle olen pahasti allerginen joten tästä syystä allergiset oireeni jatkuivat pitkään karpaloviini maistamisen jälkeen. Tästä kehitin jopa reseptini kirsikkaviinissä marinoitua villisianseläkettä.


Mustikka väkeväviini
Tästä viinistä taas kehittelin sekä Mustikkatiramisun että mustikalla maustetun kanan paahdetuilla kastanjoilla joten, se etten jostain syystä saanut mitään tietoa mustikkaviinin sisällöstä on sääli, mutta siinä taitaa olla aika paljon muutakin kuin vain mustikkaa, mustikan maku on aika vaisu ja voisi mielestäni olla vahvempi.


Mansikka väkeväviini
Tämä viini maistui mielestäni hyvin paljon ahomansikalle, jotenkin keinotekoiselle aromille jota käytetään makeisissa. Mansikkaviini sisältää Pernod-Ricardin tietojen mukaan myös vadelmaa, valkoherukkaa ja valkoista viinirypälettä joten suosittele sitä migreenistä kärsiville.


Tyrni väkeväviini
Tämä oli minulle suuri pettymys, tältä odotin paljon mutta se ei maistunut millekään, hyvin mieto maku mutta tämä tyrniviini muistuttaa maultaan hyvin paljon sherryä joten suosittelen että käytätä tätä niissä kohdissa jossa tavallisesti käyttäisit sherryä. Tyrnissä oli Pernod-Ricardin mukaan myös valkoherukkaa ja valkoista viinirypälettä, ja koska rypälelajiketta ei tiedetä varmasti, en suosittele sitä migreenistä kärsiville. Tyrnikin sisältää E150 väriaineena.

Suomalainen sipulikeitto

Perinteinen sipulikeitto mutta suomalaisittain. Punasipulia, valkosipulia, keltasipulia, tuoreen sipulin vihreitä varsia, salottisipulia, purjosipulia, kevät sipulia, tuoretta tämän sadon sipulia ja viime vuoden kuivattua sipulia jos sitä vielä on tallessa, kaikki läpikuultavaksi kuullotettuna ja keittoon lisättynä. Uunissa gratinoitua herkkukeittoa.

Sipulikeitto on suurta herkkuani, ja valmistan sitä monen monta kertaa vuoden mittaan ja suosin sitä varsinkin kylminä talvi-iltoina. Ainoa vika tässä on vain että juuri nyt sipulit ovat parhaimmillaan ja ne kannattaa ottaa talteen sipulikeittoon. Tätä keittoa et voi valmistaa talvella ulkomailta tuoduilla sipuleilla, maku muistuttaa sitä, se voi jopa olla kelvollista mutta tässä tapauksessa mikään ei voita tuoreista tämän kauden sadosta valmistetuista sipulikeitosta. Joten ota talteen sipulia.

Perinteisessä ranskalaisessa sipulikeitossa, josta tämän aikoinaan aloitin käytetään vain tavallista keltasipulia joka mahdollisesti maustetaan valkosipulilla mutta tähän keittoon olen vuosien mittaan käyttänyt kaikkia sipulilajikkeita joita eteeni on kaupassa tullut, jo todennut että tuoresipulisekoitus on kaikista paras. Joten tähän keittoon tarvitse sipulia, tavallista viime vuoden satoa, kuivattua sellaista mutta myös tuoretta kevätsipulia ja niiden varsia, tuoretta punaista kevätsipulia ja niiden vihreitä varsia, purjosipulia jos niin haluat (itse en sitä tähän käytä) valkosipulia, salottisipulia ja jos löydät tai itse viljelet jotain toista sipulilajiketta lisää sitäkin tähän.

Sipulit hautumassa

Kaikki sipulit kuullotetaan miedolla lämmöllä voissa, ja tämä kestää kauan jos halut keitostasi täydellistä, tätä ei voi mitenkään nopeuttaa tai missä oikoa, tämä on vain tehtävä sillä tavalla jonka se vaatii että lopputulos on parhain mahdollinen ja herkullisin. No miten tästä sipulikeitosta sitten tulee suomalainen kysyit kai jo tässä vaiheessa. No se tulee kohta paremmin esille mitä sillä tarkoitan. Kun olet vauhdissa sinun kannattaa valmistaa kuullotettua sipulia suurempi satsi keittoa kuin perhe saa kerralla syötyä, oli se sitten miten nälkäinen tahansa. Freesaa kaikki sipulit läpinäkyviksi, anna niiden jäähtyä ja pakasta ne sopivan kokoisissa osissa. Tuoretta syyssipulia ei enää talvella ole olemassa. Tarvitset noin puolikiloa kypsentämätöntä ”raakaa” sipulia neljän hengen keittoon.

Perinteisessä sipulikeitossa käytetään joko valkoista leipää tai maalaisleipää mutta tämä keitto taas tarvitsee suomalaista koko ruista, hapanleipää. Ja sen on oltava kokoruista, ei mitään höttöstä sekaleipää jossa suurin osa vehnää. Liepä paahdetaan, kuutioidaan sirotellaan keiton pinnalle jonka jälkeen koko herkku peitetään pitkään kypsytetyllä juustolla, ja tässä voit oman makusi mukaan valita sen juuston mistä eniten pidät, oli se sitten suomalainen mustaleima Emmentalia, sellaista jota pappa söi ja jota itse vieläkin kutsun itkujuustoksi koska se erittää nestettä, itkee, tai jotain mutta. Kunhan se vain on voimakkaan makuista ja siitä on vastusta sipulille. Muista vain varoa suolaamasta keittoa liikaa, koska mitä pidempään juusto on kypsytetty, sitä suolaisempaa se on, onhan siitä haihtunut ajan myötä nestettä, se on kuivunut joten se on suolaisempaa kuin tuore, nuorempi juusto.

Opin että sipulikeitossa käytetään aina häränlihalientä, joten tarkista miten liemipohja valmistetaan reseptistäni punaviinikastiketta lihalle mutta voit halutessasi myös käyttää kanalientä, tai vihanneslientä ja suosittelen tähän vain kotona keitettyä lientä, tai kaupasta hyvin laadukasta lisäaineetonta lientä tai fondia jos löydät, niitä löytyy valitettavan harvoin. Tavallisessa sipulikeitossa käytetään yleensä viiniä, useimmiten valkoviiniä ja vaikka olen tähän asti suosinut punaviiniä mutta ei mikään vedä vertoja terva oluelle, se antaa tähän aivan omalaatuisen säväyksensä. Varo vain kun kaadat oluen keiton sekaan, sillä on tapana kuohua yli voimakkaasti.

Keitto tarjoillaan perinteisesti aian annoskulhoista, ns. leijonanpää kulhoista, mutta joskus aikoinaan ajattelin että miksei sitä voi yarjoilla isosta keittokulhosta, kaikki eivät edes halua leipää keittoonsa, joten ne jotka haluavat enemmän leipää voivat vapaasti ottaa ne ylimääräiset keittoon jääneet juustolla kuorrutetut hapanleivän palaset. Joten olen satunnaisesit vuosien mittaan tarjoillut tätä keittoa sekä annoskulhoista että isosta keittokulhosta. Ja muista, kun lähdet tätä valmistamaan, samalla vaivalla saat ihanimman lämmittävän sipulikeiton talveksi, nyt kun sipulit ovat kaikista herkullisimmillaan ja parhaimmillaan.

Suomalainen sipulikeitto
500 g sipulia
2-3 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
2 laakerinlehteä
pari oksaa tuoretta timjamia
valkopippuria
suolaa
5 dl häränlientä
3 dl tervaolutta
150 g Emmentaljuustoa
4 viipaletta ruisleipää

Viimeistelyyn:
tuoretta timjamia
tuoretta punaista basilikaa

Kuori kaikki sipulit ja suikaloin ne ohuelti. Kuullota sipulia voissa miedolla lämmöllä kunnes se on aivan läpikuultavaa, sipulin ei pidä saada yhtään väriä. Halutessasi voit antaa sen lievästi saada vähän väriä reunoihin, mutta se ei saa olla ruskistettua. Iso määrä sipulia tarvitsee vähintään puolen tunnin että se on valmista. Sirottele päälle vehnäjauhot ja anna sipulisekoituksen kypsyä viisi minuuttia koko ajan sekoittaen pohjasta asti jottei jauhotkaan saa väriä. Lisää liemi, olut ja mausteet. Sekoita ja anna keiton kiehua puolituntia keskilämmöllä. Nouki laakerinlehdet ylös ja maista keittoa. Mausta se pippurilla ja suolalla mutta muista ottaa huomioon onko juusto hyvin suolaista. Kaada maustettu keitto uunin lämpöä kestävään isoon kulhoon, tai annoskulhoihin. Paahda leipäviipaleet ja kuutioi ne parin sentin kokoisiksi paloiksi. Raasta juusto. Sirottele leipäkuutiot keiton pinnalle ja ripottele juusto päälle. Pane keitto uuniin 275 asteen lämpöön kunnes se on saanut kauniin kullan keltaisen pinnan. Annoskeittokulhot noin kymmenen minuuttia, isompi kulhon hieman pidempään. Tarjoile oitis ja viimeistele annos tuoreella riivityllä timjamilla ja punaisella basilikalla.

Maissia ja papuja talteen

Vihreitä papuja, vahapapuja nopeasti ryöpättynä pakkaseen talven varalle. Keitettyä maissia kokonaisina tähkinä tai irtonaisina jyvinä keitettynä valmiina pakkaseen ja tuoretta grillattua maissia kolmella eri tavalla.

Nyt on kesän kiireisintä aikaa, on saatava talteen vaikka mitä, koko ajan kypsyy jotain joka on hyödynnettävä. Maissin satokausi on alkanut ja papuja alkaa olla jo enemmän kuin ehtii syödä.

Pavut
Kaikki pavut on aina keitettävä tai muulla tavalla kypsennettävä ennen niiden syömistä, ja esikeittäminen sopiikin hyvin jos aiot pakastaa niitä. Kaikki pavut, varsinkin tarhapavut ja härkäpavut sisältävät meille myrkyllisiä proteiinia, lektiiniä,  joka tuhoutuu lämpökäsittelyssä.

Huuhtele vain pavut jotta niistä irtoaa kaikki mahdollinen lika ja leikkaa vetisellä niiden tyvet pois. Pane kattilaan ja lisää kylmää vettä kunnes ne juuri ja juuri peittyvät ja ryöppää ne. Tämä tarkoittaa nopeasti vedessä kiehauttamista. Kun vesi alkaa kiehua ei kestä kauan ennen kuin pavut alkavat naksahdella ja paukkua. Tällöin pavut ovat valmiita. Kaada pavut lävikköön ja anna veden valua pois, siirrä valutetut pavut oitis ja heti kylmään veteen. Vedessä voi olla jääpaloja jos päivä on helteinen. Tämä nopea jäähdytys kahdesta, ja erittäin hyvästä syystä. Ensimmäiseksi jotta niiden kypsyminen loppuu heti, tällöin niiden kaunis värikin säilyy, ja toiseksi siksi että saat ne nopeasti jäähdytettyä pakkasta varten. Mitä nopeammin saat pavut pakkaseen ryöppäämisen jälkeen, sitä tuoreempia ne ovat, ja niiden säilyvyys myös on parempi. Pavut jäähtyvät minuuteissa.

Valuta liiat vedet pois ja pakkaa ryöpätyt pavut sopivan kokoisissa erissä pakkasta varten. Pavut kannattaa panna suoraan keitinveteen kun otat ne pakkasesta ja käytät ne. Tätä koskee kaikkia tuoreita papuja, oli ne sitten paloissa tai kuten usein härkäpavut silvottuja paloistaan. Usein käytetään myös koko palkoja, kuten taittopavuissa ja haricots verts jotka ovat määrityksen mukaan ”nuoria erittäin hienoja ranskalaisia taittopapuja”. Samalla tavalla pavut kypsennetään myös heti syömistä varten, keitä niitä vain viitisen minuuttia, härkäpapuja tms. isoja paksuja papuja kymmenisen minuuttia tällöin jätät vain jäähdytysvaiheen väliin, jollet syö niitä kylminä salaatin seassa. Kuivattuja papuja tulee myös keittää, niitä keitetään usein tunnista puoleentoista tuntiin jotta ne kypsyvät kunnolla.

Maissi
Maissia voi ottaa talteen kotioloissa hyvin samalla tavalla kuten papuja. Maissi vain esikeitetään ja sen voi tehdä joko irrottamalla maissinjyvät tähkistä, tai keittää tähkät kokonaisena ja pakastaa. Itse suosin tähän irtileikattua maissia tilan säätämiseksi. Sokerimaissi on sitä maissia jota me ihmiset syömme, ja sen sokerit tuhoutuvat helposti ja tästä syystä maissi pilaantuu helposti. Kuorimattomana maissintähkä säilyy monta päivää viileässä säilytettynä, mutta heti kun maissintähkän ulkokuori on poistettu alkaa maissiin muodostua lisää sokerin ja ajan kanssa jo parissa päivässä se alkaa pilaantua. Maissi ei oikeastaan määrityksensä mukaan ole mikään viljalajike, vaikka sitä siksi usein sanotaan vaan se on pikemminkin vihannes ja se tulisi tästä syystä myös kypsentää kuten vihannekset. Me syömme sokerimaissia ennen sen kypsymistä, maissin ns. maitovaiheessa. Jyvän kypsymisen myötä tähkässä maissinjyvien sokerista muodostuu enemmän ja enemmän tärkkelystä jolloin jyvistä tulee sitkeitä ja ne sisältävät myös enemmän tärkkelystä eivätkä maultaan enää ole niin makeita.

Mutta ennen kuin alat säilöä sokerimaissia pakkaseen sinun on ensiksi maistettava sitä grillattuna. Olen huomannut että tähän on kolme hyvää tapaa. Olen kokeillut monta tapaa grillata maissia, ja olen tullut siihen tulokseen että maissi grillataan ensin ja maustetaan vasta sen jälkeen. Joissakin resepteissä olen nähnyt että tähkän lehdet taitetaan sivuun ja ne maustetaan jonka jälkeen lehdet taitetaan takaisin ja kiinnitetään kypsennyksen ajaksi. Tämä taas ei sovi minulle, ja olen kai perinyt tämän perinteisen tavan maissin suhteen isältäni.

Maissi kuoressaan, sisäsilkissä tai paljaaltaan ja kaikki kolme tapaa antaa maissille erilaisen maun. Maissi grillataan aina keskilämmöllä, ja viimeisin vaatii grillimestarilta kaikista eniten, koska se vaatii että maissintähkien jatkuvaa kääntelyä. Maissi kuoressaan panna veteen likoamaan puoleksi tunniksi, valutetaan vedet pois ja pannaan grilliin kypsymään. Maissia kannatta kääntää pari kolme kertaa kypsennyksen aikana. Maissinmaku muistuttaa paljon keitettyä tai höyrytettyä maissia. Toisella tavalla maissilta riisutaan melkein kaikki lehdet pois, vain sisin ja viimeinen jätetään tähkään, tämäkin liotetaan puoli tuntia ennen sen kypsennystä grillissä keskilämmöllä. Tällä tavalla maissi saa hiukan savunmakua ja se saa hiukan väriä ja tummuu.

Ja viimeiseksi koko tähkä kuoritaan kaikista lehdistä, tällöin maissi saa grillatun, pähkinäisen paahdetun maun. Maissi on kypsää noin viidessätoista minuutissa, ja lehdet alkavat itsestään kuoriutua jyvien päältä pois maissista voi helposti saada ylikypsää, ja kun maissintähkästä tulee veltto ja se lerppuu, se on ylikypsää. Grillattu maissi maistuu mielestäni aina parhaiten voinokareen ja suolan kera. Jos grillattua maissia jää yhtään yli voit käyttää ne suoraan esimerkiksi pekoni- ja maissimuffinsseihin. Mutta takaisin siihen maissin pakastamiseen josta juttu alkoi.

Maissista keitettyä vihanneslientä

Kuori ensin tähkät ja irrota niistä kaikki silkinsäikeet. Nyt joko keitätä tähkät kokonaisina, pilkot ne pienempiin osiin noin puolikkaasta kolmeen osaan tai irrotat maissinjyvät tähkästä. Leikkaa terävällä veitsellä maissitähkistä maissinjyvät irti leikkuulaudalla jonka olet sijoittanut johonkin kulhoon tai vuokaan jossa on laidat jottei maissi lentele pitkin keittiötä. Leikkaa niin läheltä tähkää kuin vain suinkin voit, sen sisusta on erittäin kova ja on helppoa saada jyvät irti. Sijoita tähkä pystyyn leikkuulaudalle ja leikkaa jyvät irti tähkästä pari kolme riviä kerrallaan. Pane maissi kiehuvaan miedosti suolattuun veteen ja keitä maissia kymmenen minuuttia. Nosta tähkät vedestä ja pane kylmään veteen jäähtymään samalla tavalla kuten pavutkin, tai kaada irtonaiset jyvät lävikköön. Jäähdytä nopeasti kylmässä vedessä ja pakasta sopivan kokoisissa erissä. Ylijääneistä tähkkistä kannatta keittä vihanneslientä, lisää keitin veteen vain porkkanoita, sipulia, selleriä ja mausta se yrteillä kuten laakerinlehdellä, timjamilla.

Pekoni- ja maissimuffinssit

Rapeaksi paistettua pekonia, tuoretta kullan keltaista sokerimaissia ihanissa aamiaismuffinsseissa.

Nyt on maissisesonki, ja sitä kannattaa syödä tuoreena. Yhdestä maissintähkästä saat noin desilitran, puolentoista desilitran maissinjyviä. Määrä riippuu tietenkin miten isoja maissintähkät ovat. Kyseinen maissi on sokerimaissia, ja voit hätätapauksessa talvella korvata tuoreen maissin tähkästä joko pakastetulla tai purkkiin säilötyllä.

Tässä reseptissä olen valinnut esikypsentää maissin sitä pekonin rasvassa paistamalla mutta voit hyvin keittää maissin, jos haluat välttää liikaa rasva syömistä. Jos valitset esikeittää maissin pane kattilaan ja lisää vettä kunnes ne nippa nappa peittyvät, kiehauta vesi ylös ja anna niiden kiehua 5 minuuttia. Kaada lävikköön ja anna keitinveden valua pois ja maissin jäähtyä kokonaan.

Tuoretta maissia voi syödä muinakin tavoilla kypsytettynä kuin vain keitettynä tai grillattuna kokonaisina maissitähkinä ja palaan asiaan vielä lähiaikoina. Leikkaa terävällä veitsellä maissitähkistä pari riviä kerrallaan maissinjyvät irti. Tämä kannattaa tehdä leikkuulaudalla joka mahtuu johonkin kulhoon tai vuokaan jossa on laidat jottei maissi lentele pitkin keittiötä.

Leikkaa niin läheltä tähkää kuin vain suinkin voit, sen sisusta on erittäin kova ja jää kyllä paikalleen. Pekoninrasvassa paistettuna maissi antaa muffinsseille enemmän makua. Näihin on ehdottomasti käytettävä oikeata voita, voin maku yhdistettynä kypsytetyn maissinmakuun on taivaallista, ja sama pätee grillattuihin maissintähkiin.Käytin näihin aamiaismuffineihin tuoretta maissia, muffinsseja voi tietysti syödä muulloinkin mutta niiden munainen maku yhdistettynä pekoniin on enemmän aamua, kuin suolaista purtavaa kahvihetkeen. Voit itse helposti valmistaa piimän kotona näihin muffinsseihin.

Muffinssit maistuvat parhaimmille kun ne ovat saaneet vähän aikaa vetäytyä ja ovat jäähtyneet, joten ne voi hyvin leipoa jo edellisenä iltana seuraavan aamupäivän brunssia varten. Tällä reseptillä saat 12 isoa muffinssia.

Pekoni- ja maissi aamiaismuffinssit
4 dl tuoretta maissia
120 g pekonia
100 g voita
2 kananmunaa
1½ dl piimää
1 3/4 dl maissijauhoja
1 3/4 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl ruokasoodaa
2 tl suolaa
½ tl valkopippuria

Leikkaa maissinjyvät irti tähkistä. Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi ja paista ne rapeaksi paistinpannussa keskilämmöllä, nosta pekoni sivuun lautaselle ja anna sen valua liiat rasvat talouspaperille jos varot liian rasvan syömistä. Lisää maissi rasvan sekaan ja anna paistua koko ajan sekoittaen kunnes se on muuttunut läpikuultavasta keltaiseksi, noin viitisen minuuttia. Sulata miedolla lämmöllä voi. Mittaa ja sekoita kulhossa kuivat ainekset. Vispaa muna rikki toisessa kulhossa ja lisää voisula, piimä ja jauhot kevyesti sekoittaen. Lisää lopuksi pekoni ja maissi. Ei kannata vaivata taikinaa vaan se tulee sekoittaa nopeasti, eikä sen tarvitse olla aivan tasainen ja sileä vaan siinä voi olla kokkareita ja sattumia. Kaada vuokiin paperisiin muffinssivuokiin ja paista 200 asteessa 15–20 min. Anna jäähtyä kokokaan ennen niiden syömistä.

Mustatee villiyrteistä

Mustalla teelle kofeiiniton vaihtoehto, teen korvike maitohorsmasta, herukanlehdistä, siankärsämöstä, omenanlehdistä, ahomansikasta, pihlajanlehdistä sekö ruusun kehdistä. Fermentoitu yrttitee  luonnon villeistä yrtieistä joka maistuu melkein mustalle teelle.

Sotien aikana käytettiin paljon korvikkeita, ja tämä olisi voinut olla siihen aikaan käytettyä teetä. Tämä ei kuitenkaan sisällä kofeiinia kuin hyvin vähissä määrin. Tavallinen musta tee on fermentoitua, siis hapatettuja tai käymällä kypsytettyjä vihreitä lehtiä, jonka jälkeen lehdet ovat kuivattu siihen muotoon jossa me ne yleensä tapaamme.

Maitohorsma teen korvikkeena

Horsman lehtiä käytettiin ennen vanhaan mustan teen korvikkeena, ja tee on nykyäänkin ihan hyvää jollei välttämättä halua juoda teetä jossa on kofeiinia. Horsmanlehdet fermentoidaan samanlaisella tavalla, kuten musta teekin mutta voit myös valmistaa teetä muustakin kuin vain horsmasta kuten tämä mustan teen korvikekin jossa osana horsmanlehtiä ja joka on ensin fermentoidaan ja jonka jälkeen se saa kuivua. Maitohorsmasta voit myös keittää herkullista horsmamehua sekä hyytelöä tai valmistaa likööriä ja snapsia.

Yleensä vihreitä kasveja kerätään aikaisin keväällä kun ne ovat vielä hiirenkorvilla ja vasta puhkeamassa lehteen, mutta tähän teehen voit hyvin kerätä lehtiä myöhemminkin kesällä, olen jopa kerännyt tätä teetä myöhään syksyllä jolloin lehdet ovat jo alkaneet pikku hiljaa muuttaa väriään syysloistoon. Itse valmistan tätä teetä yleensä kerran pari vuodessa, vähän riippuen missä vaiheessa kesää se alkaa loppua, ja en yleensä säilytä sitä kuin vuoden verran, vaikka se pysyy hyvänä ja juotavana parikin vuotta, ja tähän vaikuttaa lehtien fermentoiminen.

Mutta huomautan että tässä kaikkien lehtien suhteen ovat samat asiat tärkeitä, kerää syötäväksi vain kauniita, vahingoittumattomia ja koko vihreitä lehtiä. Jokainen pilkku tai värivirhe voi viitata johonkin viirukseen tai kirvaan joka on omalla kemiallaan muuntanut yrtin makua. Villit yrtit on myös aina kerättävä puhtaasta paikasta jossa ei ole saasteita, kuten esimerkiksi lantakasaa, kaatopaikkaa, rautatietä, isoa paljon liikennöityä tietä tai tms.

Mietin paljonkin tätä asiaa villien yrttien puhtaudesta ja miten erilailla se mielletään. Meillä täällä Suomessa kasvaa paljonkin luonnossa jota hyvin voi hyödyntää ruoaksi, kun vain tietää mitä tekee. Jamie Oliver innostui jossain television sarjassaan keräämään villejä yrttejä keskellä Lontoota, joka mielestäni oli jotenkin etovaa, aivan katujen ja teitten reunasta. Tätä ei tulisi minulle mieleenikään, mutta kun ajattelee asiaa, jos asuu keskellä Lontoota, tai miksei Pariisia ja hengittää sitä samaa saastunutta ilmaa, onko sillä sitten niin väliä onko villit yrtit saastuneita joita syö?

Sanotaan nyt näin, te ette ainakaan tule näkemään minua keräämässä villejä yrttejä keskellä Hämeenpuistoa. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea lisää villiyrteistä ja niiden talteen otosta tekstistäni villit yrtit ja kasvit talteen jossa olen käsitellyt asiaa syvemmin.

Haluan myös mainita että aina kun käytän villejä yrttejä tarkoitan niiden villiä vapaan luonnossa kasvavaa muotoa, monista näistä blogissani mainitsemista yrteistä löytyy myös jalostettuja muotoja ja uusia lajikkeita joita en suosittele käytettäväksi. Tämän jalostuksen aikana sekä niiden ulkonäkö että niiden sisältämien aineiden koostumus on voinut muuttua, ja ne voivat jopa pahimmassa tapauksessa olla muuttuneet myrkyllisiksi.

Omena, ruusu ja mustaherukka ovat ainoita kasveja tähän teehen jotka ovat puutarhasta, niitä kyllä löytyy meillä luonnostakin ja jos näin on niin niitä kannattaa suosia. Muista vain että käytätä omasta puutarhastasi vain myrkyttämättömiä lehtiä ja tässä tapauksessa tarkoitan nyt ruusunlehtiä, en sen kukan terälehtiä jotka eivät maista hyville fermentoituina. Kerätyt ja ehjät lehdet kerätään suoraan huolellisesti puhdistettuun lasipurkkiin johon on tiivis kansi. Kaikki yritit vain samaan, ja ne pakataan tähän purkkiin niin tiivisti kuin vain on mahdollista, mitä enemmän yrttiä, ja mitä tiukemmin ne ovat purkkiin sullottuna sitä parempi.

Teen määrä määräytyy purkilla jota käytät, ja muista aina käyttää huolellisesti puhdistettua lasipurkkia, voit jopa keittää purkin puolisen tuntia kiehuvaan veteen upotettuna. Anna sitten vain lasipurkin kuivua ennen sen käyttöä, ja varo koskemasta sen sisäpintoja tai kannen sisustaa. Lehtiä voit kerätä purkkiin siinä suhteessa kuin itse haluaa, mutta aluksi suosittelen että keräät kaikkea suunnilleen yhtä paljon, ja jos olet allerginen jollekin näistä mainitsemistani yrteistä voit jättää sen suosiolla pois.

Itse en suosittelen maidon käyttämistä yrttiteessä, tämä on minulle vain tottumuskysymys, voit hyvin kokeilla teetä maidon kanssa, mutta se on ihanaa kun sen makeuttaa hunajalla, varsinkin kanerva tai horsmankukkahunaja sopii tähän hyvin. Tähän teehen tarvitset villejä yrttejä noin samassa suhteessa, vain siankärsämöä ei välttämättä tarvitse käyttää paljoa koska sillä on vekävä ja loppu kesästä kitrekämpi maku.

Musta tee villiyrteistä

maitohorsman lehtiä
vadelmanlehtiä
ahomansikanlehtiä
siankärsämönlehtiä
omenapuunlehtiä
ruusunlehtiä
pihlajanlehtiä
mustaherukanlehtiä

Kerää kuivia, kokonaisia lehtiä tiiviisti lasipurkkiin. Tunge sinne niin paljon kuin vain sinne saat mahtumaan. Pane kansi tiivisti kiinni ja siirrä lasipurkki ikkunalaudalle auringonvaloon hikoilemaan ja tummuman. Annan purkin olla ikkunalaudalla kuukauden ajan. Kun lehdet ovat tummuneet, ota ne ulos ja levitä koriin tai tarjottimelle talouspaperille kuivumaan. Lehdet tuoksuvat nyt aivan erilailla, ja näin on tarkoituskin. Lehdet kuivuvat parissa päivässä. Muista sekoitelle lehtiä käsin aika ajoin kuivumisen aikana jotta kaikki lehdet kuivuvat ja irtoavat toistensa syleilystä kunnolla eikä mitään kosteata kohtaa jää yrtteihin. Siirrä rutikuivat lehdet tiiviiseen purkkiin jossa ne säilytät samalla murustaen ne käsin pieneksi. Uivat yrtit säilyvät vuoden hyvinä, teen on joutavaa myöhemminkin mutta sen maku väljähtyy tämän jälkeen. Annostele tätä mustan teen korviketee samoin kuten tavallinen musta tee, noin teelusikallinen kupillista kohti plus yksi teelusikallinen kannulle.