Focaccia

Italialainen yrteillä, oliiviöljyllä ja suolalla ryyditetty pannuleipä, laiskan emännän valinta kesähelteillä, melkein aivan itsestään tekeytynyt leipä.

Focaccia on maukasta eväsleipää retkille, sen monikäyttöisyys piilee siinä että sitä voi leikata kahteen suuntaan ja saa haluamansa kokoisia leipiä, tai viipaleita. Focaccia myös on helppoa leipoa, vaikka sen nousemisaika on pitkä on sen vaivattomuus valttia ja sitä on helppo leipoa isoihinkin juhliin isolla uunipellillä. 

Focacciaviipale

Leivon harvoin reseptin mukaan, enkä sitä tälläkään kerralla tehnyt mutta tulos suhteessa työmäärään on hyvin sopiva laiskalle emännälle, kun en kuumalla säällä halunnut viettää aikaa leivän vaivaamisessa. Sekoitin taikinan ja levitin sen öljyttyyn vuokaan jossa se sai nousta kolmeen kertaan, ja jokaisen kerran välissä käänsin taikinaa. Tuskin tämä on se perinteinen Focaccian tekotapa muta minulle se käy laiskana emäntänä.

Nousstu Focaccia

Useimmat reseptit Focaccia leipää varten käyttävät kuivahiivaa, ja kuivahiiva on asia jota en osaa käyttää vaikka sitä olen kokeillut monen monta kertaa jopa vierestä opastuksella taikinasta ei tule sellainen kuin haluan sen olevan, siinä ei koskaan ole sitä oikeanlaista tuntumaa, joten käytän edelleen vain tuoretta hiivaa. En tähän taikinaan edes lämmittänyt vettä koska sää oli niin kuuma mutta käytin keitettyä jäähtynyttä (huoneenlämpöistä) vettä jonka sekaan sekoitin hiivan sokerin ja jauhojen kanssa. Taikina on löysä, löysempi kuin tavallinen leipätaikina jotta Focaccia itse saa valua vuoassa ja nousta. Tämän taikinan nousemisen ja sen kääntämisen myötä leipään muodostuu isoja ilmataskuja ja huokosia. 

Käännetty Focaccia

Mausteet sirotelleen perinteisesti leivän päälle, minä taas sirottelin niitä kerroksittain leivän kerrosten väliin, ja viimeistelin pinnan sirottelemalla sen päälle vielä kerran suolaa. Leivän pinta myös yleensä sivellään öljyllä ennen sen kypsennystä mutta tämän jätin väliin, koska leivässä jo oli sen verran öljyä että se sai riittää. Ja vaikkei tämä leipä ole mikään perinteinen Focaccia, oli se oikealla säällä juuri tarkoitukseensa sopivaa helposti leivottavaa leipää joka periaatteessa itse tekeytyi uuniin taikina kääntämisen ja maustamista lukuun ottamatta. 

Mausteet Focaccian pinnalla

Oliiviöljy tekee sen että leipätaikina valuu pitkin vuokaa se ettei se tartu vuoan pohjaan kiinni, öljy myös edesauttaa ilmakuplien muodostumista taikinaan. Sokeri tähän taikinaa tulee vain sen verran että se edesauttaa leivän nousemista ja se käy loppuun eikä mausta leipää makeaksi, leivän oli tarkoitus olla suolaista, ilmavaa ja helposti aikaan saatavaa syötävää. Ja mikä se syötävä sitten oli, siihen palaan taas kun on sen aika. Taikina saa nousta vuoassa ilman liinaa ja se paistetaan samassa vuoassa kuin se on noussut. Saat tällä reseptillä yhden ison Focaccian tyyppisen leivän.

Focaccia

2 tl sokeria

10 g hiivaa

5 dl vehnänjauhoja

3 rkl oliiviöljyä

3 tl suolaa

2 tl kuivattua basilikaa

2 tl kuivattua oreganoa

Murenna hiiva taikinakulhoon, lisää sokeri ja kaada vesi päälle. Sekoita kunnolla kunnes kaikki hiiva on liuennut veteen. Lisää jauhot ja sekoita kunnes kaikki on kunnolla sekaisin. Lorauta vuokaan oliiviöljyä ja valuta öljyä joko kohtaan vuokaan. Kaada taikina vuokaan ja venyttele se käsin vuoan reunoihin asti. Ripottele päälle hieman suolaa sekä kuivattua basilikaa ja oreganoa. Anna leivän nousta noin n puoli tuntia. Käännä leivän oikea reuna taikina päälle, ja tee samoin myös taikinan vasemmalla reunalle. Painele kaikilla sormilla taikinaa reunoihin asti. Taikinanpintaa on tarkoitus jäädä sormenjälkiä. Anna taas taikinan nousta puolisen tuntia. Käännä nyt taikinan yläreuna sen päälle, tee sama sen alareunalle ja venyttele taas sormin painelemalla taikinaa vuoan reunoihin asti. Ripottele päälle kevyesti suolaa ja yrttejä ja anna taikinan taas nousta. Voit toistaa nämä vaiheet vielä pari kertaa. Viimeisen nousemisen jälkeen leipä saan pannaan uuniin sitä kääntämättä. Muista vain ripotelle suolaa viimeisen kerran leivän pintaan jotta se jää suolaiseksi. Kypsennä Focacciaa uunissa 200 asteen lämmössä noin 30–45 minuuttia, aika vähän riippuen uunistasi sekä miten pienessä tai isossa vuoassa leivän paistat. Mitä paksumpi leipä sitä pidempi paistoaika. Kumoa leipä ritilälle vuoasta ja anna leivän sen jäähtyä siinä jotta se saa napakan pohjan kauniiksi paahtuneen suolaisen pinna lisäksi.

Tuliset possunribsit

Makean tahmeita, salakavalan tulisia porsaan grilliluita. Tahmeita makean tulisia mausteisia grilliribsejä. Vaivatonta grillausta kuivamaustamalla grilliluut ja viimeistelemällä ne grillissä tahmealla maustesekoituksella.

Dry rub on kuivamauste jonka annetaan vaikuttaa samalla tavalla kuin marinadin, dry rub vaan ei sisällä yhtään nestettä vaan se hierotaan lihanpintaan käsin ja annetaan vaikuttaa. Nämä grilliluut maustettiin sinapinsiemenillä, Sizuanpippurilla, korianterilla, fenkolin siemenillä sekä chilillä.

Mausteet myllyssä

Ensin luut grillataan kypsäksi jonka jälkeen sen pintaan sivellään glazea, josta sen maku saa lisäsyvyyttä ja hieman potkua ja käytin tähän mustaherukkahyytelöä jota oli vielä viime vuodesta jäljellä kun se pitää saada uuden sadon alta pois sekä chilitahnaa jolla vahvistin dry rubin kuivattua chiliä sekä inkiväärillä. Tämän jälkeen liha annetaan vain saada väriä ja paahtua kauniin ruskeaksi ja tahmeaksi. Nämä grilliluut voit valmistaa joko grillissä tai uunissa talvella kun ei ole grillauskausi, kunhan vain käytä uunin grillivastusta lihan viimeistelyyn glazella. 

Mausteet hieromatta lihaan

Unissa lihaa on kypsennetään 200 asteen lämmössä noin tunnin verran lihakiloa kohden, grillin hiilloksella liha kypsyy hieman nopeammin. Aloita lihan kypsennys luupuoli ylöspäin ja käännä se noin puolessa välissä kypsennystä niin alapuolikin kypsyy ja saa samalla vähän väriä pintaan, ja yläpuoli jää esille tarjoiluun. 

Ribsit voi halutessaan leikkaat irti toisistaan viimeistely vaiheessa, tai laiskan emännän tapaan viimeistellä kaikki kokonaisena ja leikata luut yksitellen irti luiden välistä vasta tarjoiluvaiheessa. Grilliluut kypsyvät kuitenkin nopeammin jos kypsennät ne irtoleikattuina joten nälkäsi säätelee miten tässä menettelet. Jos leikkaat ribsit irti toisistaan ennen kypsennystä, muista vain sivelle ne glazella vasta tämän jälkeen jotta ne saavat pintaan mausteista kiiltoa joka puolelta. 

Kylmät ribsit naposteluun

Ribsit ovat niin herkullisen tahmeita ja mausteisia ettei ne välttämättä tarvitse mitään kastiketta lisäkseen, kunhan vain valitset lisukkeeksi esimerkiksi Cole slaw salaattia, nopeaa yrttistä perunasalaattia uusista perunoista, folioperunoita tai perunasalaattia multicolore vihreän lisukesalaatin lisäksi.

Nämä ribsit maistuvat melkein yhtä hyvälle vielä kylmänäkin kuin lämpiminä suoraan grillin hiillokselta ja jos haluat kastiketta voit kokeilla Aunty Andrean barbequekastiketta. Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan tahmean tulisia makeita ja herkullisen tahmeita grilliluita neljälle ruokailijalle.

Tuliset grilliribsit

1 kg grilliluita

1-2 tl suolaa

Dry rub:

1-2 tl korianterin siemeniä

1 tl valkopippuria

2 valkosipulinkynttä

1 tl Sezuanpippuria

1 tl fenkolin siemeniä

4 kuivattua pikku chiliä

1 tl sinapin siemeniä

Glaze:

1-2 dl mustaherukkahyytelöä

1 tl chilitahnaa

½-1 tl inkiväärijauhetta

Jauha mausteet myllyssä tai morttelissa ja kuori ja hienonna valkosipuli. Sekoita mausteet keskenään pienessä kulhossa ja hiero ne lihan pintaan, anna liha maustua tiivistä muovilla peitettynä vähintään yön yli, mielellään kaksi tai kolme vuorokautta. Ota liha ulos tunti ennen sen kypsentämistä jottei se ole kylmää kun panet sen grilliin. Suolaa liha yltympäri ja sekoita glaze. Grillaa luut kummaltakin puolelta kauniin väriksi, sivele glazea kypsennyksen aikana lihanpintaan. Tarjoile Cole slawin ja folioperunoiden tai perunasalaatin kera.

Sitruunainen mansikkahillo

Makea sitruunan kuorella maustettu raikas mansikkahillo. Tavallisesta mansikkahillosta hieman eroava mahtavan herkullinen mansikkahillo jossa ”sitä jotain”, ripaus vaniljaa sekä sitruunankuoria.

Kävimme taas puolison kanssa mansikkamaalla keräämässä mansikoita, tällä kertaa eri lajiketta, jotta saamme tämän kesän mansikkasatoa talteen ja opin hieman mansikkaetikettiä siinä samassa. On hyvä tietää että kaikki pilaantuneet, ylikypsät, mädät tai homehtuneet mansikat poistetaan mansikkarivistä ja heitetään ”käytävälle” mansikkarivien väliin, sinne missä itse olet kyykyssä mansikkarivien välissä. 

Pilaantuneet marjat kannattaa aina poistaa mansikkapensaiden ja niiden oksien lomasta pois jottei home leviä toisiin mansikoihin ja koko rivin mansikkasato mene hukkaan. Home tarttuu nopeasti viereiseen mansikkaan, varsinkin nyt tänä vuonna kun sateita on ollut tarjolla, on tämän pilaantuneiden mansikoiden poistaminen vieläkin tärkeämpää. Joten jos olet mansikkamaalla ja löydät pilaantuneen mansikan, sen sijaan että jätät sen paikoilleen, tai piilotat sen mansikkapenseiden sekaan aiheuttaen mansikoiden lisäpilaantumista, poista se pensaasta. 

Luin juuri hiljattain jotain naistenlehteä jossa suositeltiin että mansikoista kannattaa poistaa niiden tyvet jo mansikkamaalla jotta säästyy suuremmalta vaivalta niiden säilömisessä kotona. En itse ajatellun asiaa sen enempää kuin vasta kun puolisoni ihmetteli meitä mansikkamaalle mentäessä miksikähän mansikoista oli poistettu tyvet mansikkamaalla, kerroin hänelle tästä uudesta muotivillityksestä mansikoiden säilönnän suhteen ja hän mietti asiaa pitkään mansikkamaalla meidän kerätessä mansikoita, hämäläinen kun on. 

Keräsimme tovin mansikoita ja mansikat makasivat tapansa mukaan kypsyessään maata vasten, mansikan varret kun eivät kestä ison mansikan painoa. 

Vähän ajan päästä puolisoni tokaisi ääneen että mansikat kyllä on pestävä ennen niiden säilömistä, oli niissä tyvet tai ei, ja että tämä kohta, jolloin mansikat kotona huuhdellaan mullasta ja muusta liasta, on se kohta jossa laadunvalvonta on tärkeintä, ettei hillon sekaan päädy yhtään pilaantunutta marjaa, joten se työ on kuitenkin tehtävä kotona. Hänen mielestään olisi aivan turhaan ajan haaskausta ja vaivaa poistaa joitain mansikantyviä jo mansikkamaalla, kun ne kuitenkin tarkastetaan ja puhdistetaan kotona. Asia josta olen hänen kanssaan yhtä mieltä.

Tärkeintä hilloamisessa on käyttää tuoreita ja parhainta raaka-aineita, siis huippulaatuisia mansikoita, tuoreita vioittamattomia. Mansikat eivät saa olla liian pehmeitä ja ylikypsiä muttei raakojakaan. Pehmetä ja pilaantuneet marjat eivät sovi säilöntää yhtään sen paremmin kuin muutenkaan ruokaan. Makeuttamiseen voi käyttää Steviaa, mutta jos käytät Steviaa on sinun oltava tietoinen siitä ettei Stevialla ole mitään säilöntä ominaisuuksia, toisin kuin sokerilla jota käytetään hilloissa sekä makeutusaineena että säilöntäaineena. Tuoretta Steviaa voi lisätä tuoreena hillon keittämisvaiheessa ja noukkia oksat pois ennen hillon purkkiin kaatamista. 

Mansikkarove

Stevialla makeutettu hillo vaan ei säily pitkään, joten voit sen pakastaa. Muista vaon varata tilaa hillon tilavuuden kasvuun sen jäätyessä jottei lasipurkit mene rikki pakastimessa. Jollet pakasta Stevialla makeutettua hilloa kannattaa siihen lisätä jotain säilöntäainetta ja tähän vain sitruunahappoa tai sitruunamehu ei riitä. Jääkaapissa vain Stevialla makeutettu hillo säilyy saman kuin tuorehillo. Puolukkasurvoksen suhteen asia on toisin koska puolukat sisältävät jo itse luonnostaan säilöntäainetta bentsoehappoa. Keittäminen kyllä säilöö hilloa mutta tämä ei ole tarpeeksi jotta Stevialla makeutettu hillo säilyisi turvallisena syötävänä pitkään.

Sitruspuristin

Kun nyt valmistat mansikkahilloa jossa on sitruunan makua saat samalla vaivalla sitruunaista mansikkasitruunasiirappia kun valmistat sen samalla tavalla kun reseptissäni basilikalla maustettu mansikkasiirappi. Kokeile myös muita mansikkaisia reseptejäni kuten esimerkiksi mamman mahtava mansikkahillo, marjatilan tuorehillo, mansikat laventelikastikkeessa, kuningatarhillo sekä aromaattiset mansikkaleivokset.

Tässä voit käyttää sekä tavallista taloussokeria, ruokosokeria, Muscovadosokeria tai hillosokeria jossa on valmiina hyytelöimisaineena pektiiniä. käyttämällä hillosokeria hillonvalmistuksessa saat siitä hieman tuhdimpaa ja vähemmän valuvaa hilloa kuin tavallisella tai ruokosokerista valmistettuna. Tämä hieman pienempi hilloerä, jolla saat parisen purkkia sitruunaista mansikkahilloa säilöön, antaa sinulle mahdollisuuden saada säilöön enemmän marjahilloja kuin vain yhtä isoa erää samalla tavalla maustettua mansikkahilloa. 

Mansikkahillo

2 l mansikoita

½ dl vettä

1 kg sokeria

2 sitruunaa

1 vaniljatanko

Pese sitruunat ja anna niiden kuivua kokonaan. Puhdista marjat ja huuhdo tarvittaessa siivilässä. Pane marjat kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja raaputa sen sisustasta sen siemenet ja lisää sekä siemenet että halkaistu tanko, sokeri ja marjojen sekaan. Raasta kuivuneesta sitruunasta kuoret marjojen sekaan. Halkaise sitruunat ja purista niistä myös niiden mehu kattilaan. Sekoita kaikki hyvin keskenään hyvin puukauhalla. Peitä puhtaalla keittiöliinalla ja anna marjojen mehustua yön yli viileässä, muttei jääkaapissa. Lisää vesi kattilaan ja kiehauta marjoja kannen alla 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Keitä voimakkaasti noin viiden minuutin ajan ja sekoita hilloa ajoittain ja kuori sen pinnalle muodostunut vaahto joko isolla lusikalla tai reikäkauhalla. Säilö hillo huolellisesti puhdistettuihin lasipurkkeihin ja säilytä viileässä. Avaamaton hillopurkki säilyy j noin vuoden ajan, siis seuraavaan satokauteen huoneenlämmössä suojassa auringonvalolta. Pidempään kuitenkin ja paremmin se säilyy viileässä, ja avattu hillonpurkki tulee aina säilyttää jääkaapissa ja syödä parin viikon sisällä sen avaamisesta.

Mamman mustikkapiirakka

Mamman mahtava perinteinen mustikka piirakka, mustikoita pehmeässä kardemummalla maustetussa pullataikinassa. Perinteinen vanhan ajan mustikkapiirakka jonka muistan lapsuudestani.

Sekä tuoksu että ruoka ja sen maku lennättää nopeasti mielen kepeillä siivillä aivan toiseen aikaan ja paikkaan kuin missä sitä itse fyysisesti milloinkin on, ja tämä mamman perinteinen mustikkapiirakka lennättää minut mamman ja papan kesämökille siinä samassa silmän räpäyksessä kun sen kirpeän herkullisen mustikan maun ja pehmeän kardemummaisen pullan suihini saan. En tiedä on hyvä vai huono asia että hetkessä muutun aikuisesta naisesta mamman pikku tytöksi, mutta näin asian vain on. 

Mökillä kasvoi metsä täynnä mustikoita ja siellä vietettiin pitkän tuntuisia hetkiä jolloin sekä suu että sormet värjääntyivät mustikoista ennen kuin mustikoita oli saatu tarpeeksi piirakkaan. Puolisolla on tapana kerätä mustikoita piirakoihin, ja jo hänen äitinsä joutui aikoinaan leipomaan mustikkapiirakkaa kun poika oli käynyt metsällä näin kesällä.

Metsämustikat

Pojan tavat eivät ole muuttuneet vaikka useimmiten nykyään olen itse mukana mustikkametsässä, yllättää hän minut edelleen toisinaan keräämillään tuoreilla metsämustikoilla vaikka olen nyt jo tietoinen tästä oireesta ja tänä vuonna oli mamman perinteisen vanhan ajan mustikkapiiraan vuoro. Ja voin sanoa että se maistuu aivan kuin mamma olisi sen itse leiponut.

Piirakkapohjan pullataikinassa käytetään voisulaa mutta voit halutessasi korvata sen öljyllä esimerkiksi rapsi- tai auringonkukkaöljyllä. Jauhojen menekki riippuu vähän kerrasta toiseen miten vanhoja jauhot ovat jne. mutta pidä kuitenkin taikina löysempänä kuin pullia leipoessa jottei siitä tule liian kuivaa.

Taikinan määrä voi olla hieman iso, mutta samalla vaivalla saat leivottua myös korvapuusteja tai pullapitkon ylijääneestä taikinasta samalla taikinalla. Mustikkapiirakan päälle voi halutessaan tehdä ylijääneestä pullataikinasta ristikon, joka myös sivellään rikki vispatulla kanamunalla kuten piirakan reunatkin.

Tässä käytän tavallisia vehnäjauhoja ja puolet Speltvehnää joten pulla on pähkinäisemmän makuista kuin pelkästään tavallisilla vehnäjauhoilla. Piirakassa on sekä gluteenia sekä laktoosia maidon ja voin muodossa. Jos sinulla on ongelmia laktoosin suhteen voit hyvin korvata voin ja maidon laktoosittomilla tuotteilla, ja keliaakikolle mustikkapiirakka sopii kunhan käytätä gluteenitonta jauhoseosta. Huomaa että pullataikina sivellään kananmunalla joten se ei sovi vegaaneille tai kasvissyöjille. 

Ohueksi kaulittu pullataikinapohja

Mustikat mehustuvat uunin lämmössä ja mehustuvat joten meillä lisättiin aina vähän perunajauhoja marjojen sekaan jottei mustikkamehu valu liikaa piirakan reunojen yli. Tämä koskeen varsinkin pakastemustikoita jotka ovat tuoreita metsämustikoita kosteampia joten jos valmistat tämän mustikkapiirakan pakastemustikoista voit käyttää tuplan määrän perunajauhoja täytteeseen. 

Sokerinmäärä on suhteellisen pieni, koska mustikka on niin kivan kirpakkaa syötävää, joten jos pidät makeasta paremmin, tuplaa reseptin sokerimäärä. Makeutusaineena voit käyttää tavallista taloussokeria, ruokosokeria tai jopa Muscovadoskeria tai fariinisokeria. Sekoita vain sekä perunajauhot että sokeri hyvin marjojen kanssa keskenään ennen täytteen leivittämistä piirakka pohjalle. Oman lisäykseni tähän reseptiin on vaniljasokeri, jota tähän aina käytän, toinen vaihtoehto on raastaa yhden sitruuna kuori mustikoiden sekaan. 

Mustikkapiirakkaa

Voit myös kokeilla reseptejäni mustikkagalette sekä kesän ensimmäinen mustikkapiirakka jos pidät mustikoista ja mustikkapiiraasta. Tällä reseptillä saat koko uunipellillisen vanhan ajan perinteistä mustikkapiirakkaa jossa kardemummalla maustettu pehmeä pullataikinapohja. Piirakka säilyy hyvin huoneenlämmössä pari, kolmekin päivää tiivistä muovilla peitettynä. Oikeastaan piirakka on parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä kun mustikka on saanut vähän tekeytyä, tai toisaalta en ole ihan varma onko piirakka parempaa kuin juuri vasta uunilämpimänä.

Mamman mahtava mustikkapiirakka

Pullataikina:

1 kananmuna

25 g hiivaa

2 dl sokeria

 1-2 tl kardemummaa

800 g -1 kg vehnäjauhoja

1 tl suolaa

 5 dl maitoa

2 dl voisulaa

1 kananmuna sivelyyn

voita pellin/vuoan voiteluun

tomusokeria viimeistelyyn

Mustikkatäyte:

2 l mustikoita

4 rkl sokeria

1-2 tl vaniljasokeria

1 rkl perunajauhoja

Perkaa mustikat lehdistä ja koivun siemenistä. Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa. Lisää maito voin sekaan kun se on sulanut ja lämmitä käden lämpöiseksi. Murenna hiiva isoon taikinakulhoon sokerin ja suolan kanssa ja kaada voi-maito seos päälle ja sekoita hyvin kunnes kaikki hiiva on liuennut siihen. Lisää noin puolet jauhoista ja sekoita taikinaa kunnes se on kimmoista ja helposti irtoaa kulhon reunoista. Lisää jauhoja jos taikina on liian löysää, sen pitää olla saman tuntuista kuin tavallisen pullataikinan, muttei ihan yhtä kuivaa ja kovaa. Anna taikinan nousta puoli tuntia puhtaalla keittiöpyyhkeellä peitettynä. Ota taikina jauhotulle pöydälle kun se on noussut valmiiksi ja kauli taikinasta sopivan kokoinen pohja piirakallesi. Pidä taikina noin puolen sentin paksuisena. Voitele uunipelti tai vuoka kevyesti pehmeällä voilla ja levitä taikinapohja sille. Venytä taikina aivan reunoille asti. Pidä pohja ohuempana keskeltä kuin reunoista mutta varo kuitenkaan sitä rikkomasta. Sekoita varovasti marjoja rikkomatta mustikat sokerin, vaniljasokerin ja perunajauhojen kanssa sopivan kokoisessa kulhossa. Kaada täyte piirakkapohjan päälle ja levitä se tasaisesti piirakkaan. Pyöritä ylijääneestä taikinasta ohuita nauhoja ja pane ne ristikkokuvioon piirakan päälle. Anna piirakan nousta puolisen tuntia taas keittiöliinalla peitettynä. Vispaa muna rikki pienessä kulhossa ja sivele pullasudilla munaseosta piirakkapohjan reunojen ja ristikon pullataikina pintaan. Paista piirakka uunissa 200 asteen lämmössä 25–35 minuuttia, aina vähän riippuu piirakan koosta ja uunistasi miten se toimii. Iso koko pellillinen piirakka voi kestää jopa kolme vaatia kypsyä uunissa. Kypsennä piirakkaa kunnes se on saanut kauniin kiiltävän kullan ruskean pinnan. Anna piirakan jäähtyä kokonaan vuoassa ennen sen leikkaamista.

Ankkaa luumukastikkeella

Rapeaa paahdettua ankkaa kiinalaistyylisellä luumukastikkeella rouskuvan rapean fenkolisalaatin ja uunissa kuorrutettujen Duchesseperunoiden kera tarjoiltuna, lämmintä ruokaa viileille ja sateisille kesäilloille terassilla sateensuojassa syötäväksi. 

Tämä ruoka on saanut hieman vivahteita kiinalaisesta tavasta maustaa ruokaa sekä luumukastikkeen, johon kuitenkin yhdistin hyvin ranskalaiset elementit lisukkeineen sekä annoksen lautaselle asettelu. Ensinnäkin valmistin ankanrintaa kokonaisen ankan sijaan, ja tarjoilin ankan kera Duchesse perunoita, uunissa kuorrutettuja perunakuorukoita joita voi valmistaa pakkaseen etukäteen ja kuorruttaa ja lämmittää uunissa kun niille on tarve. Helpoiten valmista Duchesseperunat reseptini kalagratiini mukaan jossa olen asian selittänyt. 

Tuoreet luumut

Duchesseperunat

Huomaa vaan että Duchesseperunat valmistetaan vanhoista perunoista joista voi tehdä perunamuusia, ne eivät onnistu kesän uusista perunoista. Uusista perunoista tulee vain liisteriä jos niitä lähtee soseuttamaan. Duchesseperunoiden ohjeen läyät reseptistäni kalagratiini. Tämän lisäksi annoksessa on fenkoli ja Rucolaa salaatissa, ainoastaan se tapa käyttää luumukastiketta sekä ankan maustamistapa ovat kiinalaisia. 

Fenkolisalaatti

Käytin tähän kuitenkin kotitekoista luumuhilloa, ja tähän kannatta ehdottomasti käyttää luumuhilloa valmiin luumukastikkeen sijaan jota kaupoista löytyy, maku ei ole verrattavissa kun valmistat kastikkeen itse ja voit itse nyt kesällä hyödyntää luumut ja keittää niistä tonkanpavuilla maustettua luumuhilloa. Jollei sinulla ole tonkanpapuja voit keittää aivan tavallisen maustamattoman hillon ja käyttää sitä tähän, tonkanpavut vain anatavat tälle pienen oman sävyksen mitä ei mistään muualta saa.

Salaatin kikka on että leikkaa fenkolin ohuen ohuiksi melkein läpikuultaviksi viipaleiksi poikkisyin, siis poikittain eikä pituutta pitkin. Nämä ohuet viipaleet liotetaan kylmässä vedessä jotta niistä tulee oikein rapeita ja saat tällä tavalla salaatista hyvän vastakohdan ankan pehmeälle lempeydelle. Salaatin Rucolan määrä vähän vaihtelee vuoden mittaan riippuen miten isoja salaattiruukut tai niput ovat.

Ankan nahan viistot viillot

Ankan valmistus

Ankka taas maustetaan viisimausteella, jonka resepti löytyy viimekesäisestä kirjoituksestani kiinalainen viisimauste. Ruoan vaikein vaihe taitaa olla ankanrinnan pinnan viillot, jotka eivät saa olla liian syviä. Älä leikkaa lihaan asti, vaan jätä ristiviillot vain pintaan. Tähän kannatta kuitenkin käyttää tarpeeksi terävää veistä, jotta homma hoituu. Viillot auttavat ankkaa maustumaan, viiltämisen jälkeen pintaan hierotaan mausteet ja rinta saa maustua vähintään neljä tuntia, kaikista mieluiten yön yli. Kääri ankka tiiviistä muoviin ja säilytä se jääkaapissa maustumisen aikana. Muista vain ottaa ankkaa ulos jääkaapista hyvissä ajoin, noin tunti ennen sen kypsentämistä jotta se ehtii temperoitua huoneen lämpöiseksi.

Paahdettu ankanrinta

Tästä pääsenkin asiaan, ankan rinnat voi joko paistaa paistinpannulla tai grillata. Kumpikin käy, ja kun ankkaa on saanut kauniin paahtuneen pinnan sen pannaan uuniin kypsymään valmiiksi jollei sinulla ole mahdollisuutta kypsentää ankkaa loppuun asti matalammalla lämmöllä grillissä kannen alla. Voit myös kokeilla reseptejäni appelsiiniankka, ankkaavihreillä pavuilla sekä jos ankkaa jää yli voit uusiokäyttää ja hyädyntää ankan tähteet herkullisessaa ankkabruschettassa. 

Tällä reseptillä riittää ankkaa neljälle lämpimänä ruokana, yhdestä ankanrinnasta riittää vähän sen koosta riippuen kahdelle, kahdelle ja puolelle, joskus jopa kolmelle ruokailijalle. Alkuruokanan tästä riittää noin tuplalle määrälle ruokailijoita.

Ankkaa luumukastikkeella
2 ankanrintaa
2 tl viisimaustetta

suolaa

maapähkinäöljyä paistamiseen 

Luumukastike

2½ dl luumuhilloa

1 dl kalakastiketta
1-2 tl viisimaustetta

1 sitruunan mehu

Fenkolisalaatti:

1 iso fenkoli

1-2 ruukkua Rucolaa

1-2 rkl valkoviinietikkaa

2-4 rkl oliiviöljyä

merisuolaa

mustaa pippuria

Viimeistelyyn:

seesamin siemenöljyä 

Ankka:
Taputtele ankanrinnat kuiviksi ja hiero viisimaustetta. Pane peitettynä jääkaappiin ja anna maustua yön yli. Ota filee huoneenlämpöön pari tuntia ennen paahtamista. Pane fileet kylmään valurautapannuun nahkapuoli alaspäin ja siirrä pannu kuumalle liedelle tai parilalle. Paahda kunnes osa rasvasta on sulanut ja nahka saanut rapean pinnan. Ruskista fileet myös toiselta puolelta. Nosta pannu pois kuumalta levyltä ja riippuen miten kypsää haluat ankan rinnasta, pane ankka uuniin kypsymään lisää tai kypsennä se loppuun matalammalla lämmöllä grillissä. Anna fileiden vetäytyä foliolla peitettynä noin 10 minuuttia. Viipaloi poikkisyin ohuiksi viipaleiksi.

Duchesseperunat:

Valmista Duchesseperunat ohjeen mukaan jonka löydät reseptistäni kalagratiini. 

Luumukastike:

Pane luumuhillo pieneen kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kalakastike ja mausteet ja keitä hiljalleen vielä minuutin verran. Sekoita sitruunanmehu joukkoon ja ota kattila pois liedeltä. Pidä kastike kuumana.

Fenkolisalaatti:

Huuhtele fenkoli ja leikkaa siitä ohuita suikaleita. Pane kaikki suikaleet likoamaan runsaaseen kylmään veteen kulhoon. Anna fenkolin olla siellä viitisen minuuttia, jopa varttitunti. Huuhtele Rucola ja anna sen kuivahtaa. Valuta fenkolista kaikki vesi ja anna senkin kuivahtaa. Sekoita kulhossa valkoviinietikkaa ja oliiviöljyä. Mausta salaattikastike vasta rouhitulla mustapippurilla ja suolalla oman makusi mukaan. Lisää vasta juuri ennen tarjoilua fenkolisuikaleet ja Rucola ja sekoita kaikki kunnolla keskenään kunnolla. 

Vadille tarjolle asettelu:
Paloittele ankka leikkuulaudalla ja asettele tarjoiluvadin keskelle ja lusikoi päälle kuumaa luumukastiketta. Viimeistele ankka ripottelemalla seesamin siemenenöljyä ankan päälle ja asettele ankan viereen tarjottimelle Duchesseperunat. Kaada loppu luumukastike kastikekannuun ja tarjoile ankka heti vadilla josta jokainen ruokailija voi itse ottaa ruokaa omalle lämpimälle lautaselleen rapean fenkolisalaatin ja lopun kastikkeen kanssa.

Viinisuositus: Lindemans Bin 65 Chardonnay valkoviini.

Horsmamehu ja hyytelö

Hurmaavan vaalean punaista horsmankukkamehua, villistä maitohorsmasta valmistettua loppukesän herkullinen janonsammuttaja, mehua rentun ruususta, tai vaihtoehtoisesti horsmankukkahyytelöä. Kesän kaunein villiyrtti kätevästi säilöttynä pulloon mehun muodossa tai lasipurkkiin horsmahyytelön muodossa. 

Rentun ruususta mehua

Viime vuonna käsittelin voikukankukinnosta valmistetun voikukkamehun joten tänä vuonna on vuorossa horsmamehu joka valmistetaan horsman kukista. Horsma on puolison lempikukka ja sitä meillä on kasvatettu jopa parvekkeella kun jokin vuosi sitten orvokin mukana kylkiäisenä sellaisen saimme ruukkuun. Sinä vuonna olimme kaikki enemmän kiinnostuneita kyseisen horsman kasvamisesta kuin kyseisestä orvokista tai muista parvekkeen kukista ja valitettavasti horsma ei jäänyt henkiin silloisen erittäin kylmän talven takia. Muuten meillä olisi edelleen rentun ruusua kasvamassa parvekkeelle. Yksi pariisilainen ystävätär on hyvin kateellinen kun meillä täällä pohjoismaissa kasvaa villinä horsmaa, hän on erityisen tykästynyt kyseiseen yrttiin. Hän käyttää horsman uutetta luontaislääkeissään ja hän käy sitä vuoden, parin välein aina keräämässä talteen.

Rentun ruusu

Horsman käsittely

Horsman kukinta on nyt parhaillaan ja sitä kasvaa hyvin avohakkuilla mutta älä kerää mitään villiyrttejä joita aiot syödä isojen teiden, rautateiden tai kaatopaikkojen läheltä vaan etsi jokin paikka vähän kauempaa. Sinun kannatta myös lukea tekstini luonnon yrtit ja sienet talteen joka käsitteleen sitä miten luonnon yrttien keräämisen ja saaminen talteen. kerätä luonnon yrttejää ja saada ne talteen.
 
Kerää vain kukat, varsia ei tähän tarvita ollenkaan. Horsma kannattaa mieluiten kerätä kuivana pilvisenä päivänä. Aurinkoisena päivänä kukat nuutuvat pian, mutta tämäkin käy. Kerää kukat mieluummin paperipussiin tai koriin kuin muovipussiin. Kukat on heti käsiteltävä ja keitettävä mehuksi, ja sen myötä hyytelöksi, ne eivät kestä seuraavaan päivään samoin kuten ei voikukkakaan. Kerää vain auenneita kukkia ja pane kotiin tullessasi kukat haaleaan veteen likoamaan jossa kaikki niissä olevat hyönteiset lentävät pois. Tämä kannatta mieluiten suorittaa ulkona jottei keittiösi täyty pakoon pyrkivistä pienistä hyönteisistä jotka pahassa tapauksessa pesivät huonekasveissasi ja voivat saada niissä pahaa tuhoa aikaan.

Aitoa sitruunaa

Sitruunamehu on tässä säilöntäaineena, mutta se luovuttaa mehulle myös hieman omaa makuaan. Mehu säilyy kauniin pinkkinä noin puolisen vuotta kunhan säilöt sen huolellisesti puhdistettuihin ja steriloituihin lasipulloihin. Jos halut että mehusi säilyy pidempään kannattaa siihen lisätä säilöntäainetta jossain muodossa kuten esimerkiksi sitruunahappoa, bentsoehappoa tms. Kannattaa kuitenkin pitää mielessä että säilöntäaine aina muuttaa mehun makua. En toistaiseksi vielä ole kokeillut mehun pakastamista, mutta sen pitäisi säilyä hyvänä samalla tavalla kuten muutkin pakastetut mehut. Muista vain pakastaessasi mehua jättää sille tilaa. Jäätynyt mehu tarvitsee suuremman tilan kuin nestemäinen horsmamehu. 

Horsmankukka boolia

Käytä tähän tuoretta aidosta sitruunasta puristettua mehua valmiin muovisitruunamehun sijaan. Tässä ei välttämättä ole niin tärkeää käytätkö Luomua vai tavallista sitruunaa koska sen kuorta ei käytetä, mutta sitruunakuori kannatta kuitenkin ottaa talteen ja kuivata myöhempään käyttöön, joten se Luomusitruuna olisi kuitenkin parempi vaihtoehto. Älä unohda pestä sitruunaa jos ota sen kuoren talteen oli se sitruuna sitten Luomua tai ei.

Horsmacocktaileja

Mehun sokerin määrä perustuu siihen miten makeaa mehustasi haluat, se myös edesauttaa mehun säilymistä. Lisää vettä mehuun kunnes se on tarpeeksi makeaa ja maistuu vielä horsmalle. Mehua voi hyvin myös käyttää drinkkeihin ja booleihin ja se sopii erittäin hyvin esimerkiksi vodkan kanssa. Loppukesän juhliin voit horsmamehusta ja vodkasta saat valmistettua uuden ja epätavallisen drinkin jota harva vielä on maistanut. Tavallinen vesi kannattaa tässä tapakusessa korvata jollain kuplivalla maustamattomalla kivennäisvedellä tai soodavedellä. Hormaasta voit myös valmistaa horsmasnapsia ja horsmankukkalikööriä.

Tällä samalla reseptillä saat myös hyytelöä kun käytät hyytelöimisäaineena joko liivatetta tai hyytelösokeria, kolmantena vaihtoehtona taas on agar-agar joka sopii myös vegaaneille. Lisää hyytelöimisainetta pakkauksen ohjeen mukaan. Hyytelö säilyy kauniin pinkkinä noin jouluun asti, joskus jopa puolisen vuotta. Horsmamehu menettää kauniin pinkin värinsä sen iän myötä, samoin kuin makunsa joka myös ajan kanssa vaimenee.

Horsmankukkamehua jäillä

Horsmankukkamehu

2 l horsmankukkia

½ dl sitruunamehua

5 dl vettä

300 – 600 g sokeria

Liota kukkia haaleassa vedessä jotta kaikki niissä piileskelevät hyönteiset poistuvat. Valuta vesi pois siivilässä. Lisää kukat kattilaan veden kanssa. Purista sitruunasta mehua ja lisää se kukkien sekaan. Keitä mehua miedolla lämmöllä noin kymmenisen minuuttia, varttitunti kunnes väri on liuennut veteen. Siivilöi kukat pois ja kaada mehu takaisin kattilaan. Lisää sokeri ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä sekoittaen kunnes sokeri on kokonaan liuennut mehuun. Kuori pinnalta kaikki siihen muodostunut vaahto joko reikäkauhalla tai isolla lusikalla. Pullota mehu kuumana huolellisesti puhdistettuihin lasipulloihin. Sulje pullot enne mehun jäähtymistä ja anna mehun jäähtyä kokonaan ennen kuin siirrätä sen viileään. Mehu säilyy hyvin pari kuukautta avaamattomassa pullossa säilytettynä. Avattu mehu kannattaa juoda viikon sisään. Laimenna mehua kylmällä vedellä oman makusi mukaan ja tarjoile se jäiden kanssa.

Cono Sur Tocornal

Keskitäyteläinen Chileläinen punaviini.
Valmistaja: Cono Sur winery. Cono sur Tocornal Alkon sivuilla. Lue lisää Cono Surin viinitalosta blogissa.

Rypäleet: Cabernet Sauvignon, Merlot

Tämä on tutun viininvalmistajan viiniä, ja totean saman kuin jo aikaisemmin. Kaikki tieto etikettiin, voi olla hengenvaarasta kysymys. 

On harmillista kun viiniin valmistajat piilottelevat rypälelajikkeen pienellä tekstillä eikä niitä kaikkia mainita etiketissä Olen tietoinen yliherkkyydestäni ja tässä menin taas kerran lankaan, migreeni tuli. Viini kuitenkin on kivan täyteläinen jossa herukkaa ja yrttejä ja hivenen savua mukana. 

Kokeile tätä viiniä vaikkapa peuraraguun tai Burgundin padan kanssa. Arvosanaksi tällä viinille haluaisin antaa paljon, paljon vähemmän kuin nyt annan, koska etiketistä ei ilmennyt kaikki rypälelajikkeet, mutta tämä ei kuitenkaan muuta viini makua joten viini saa arvosanan makunsa mukaan.

Mansikkarelissi

Kevätsipulia, aromaattista vaaleaa balsamietikkaa ja mustapippuria mansikoiden seassa. Mitä nopeampi sitä herkullisempi mansikkarelissi lisukkeeksi grillatulle lihalle, varsinkin grillatun kanan kanssa tämä on poikaa.

Relissi, tai relish on yleensä etikkaliemeen joko marjoista, hedelmistä tai vihanneksista keittämällä valmistettu lisuke mutta pikarelissin voi myös tehdä keittämättä kuten tässä tapauksessa mansikkarelissiä ei ole keitetty vaan se on pikaisesti marinoitu viinietikalla. Pikkelssi, pickles on myös relissi ja sekä hillot kuten luumuhillo, tomaattichutney, mangochutney tai hapankaali lasketaan relissiksi. Sekä relississä että pikkelssissä on hedelmien ja vihannesten paloja kun taas esim. ketsuppi, jossa kaikki on soseutettu tasaiseksi maustekastikkeeksi. 

Mansikkarelissiä

Vaikka rakas puolison jo on monta vuotta sivusta seurannut mitä keittiössä tapahtuu yllättyy hän vielä toisinaan, ja tämän pienen relissin ilmestyminen lautaselle herätti suurta epäluuloa. Maistamisen myötä puolison epäluulo yllätyksen myötä hetkessä muuttui nautinnoksi ja hän kehui muistavansa kertoa tästä pomolleen miten hyvin mansikkarelissi sopii grillatun kanan lisukkeeksi. 

Mansikkarelissistä kyllä on muuhun kuin vain grillatun kanan seuralaiseksi, se sopii myös muun grillatun liha kylkiäiseksi ja nyt kun tuoretta mansikkaa on vielä nyt kesällä tarjolla kannattaa sitä hyödyntää. Voit myös kokeilla reseptiäni tahraantunut Mozzarellasalaatti jossa käytin mansikkaa suolaiseen ruokaan lisukesalaattiin.

Tässä paloittelin mansikat jotta ne maustuisivat nopeasti ja käytin myös koko sipulin sen vihreän varren mukaan lukien jotta mansikat puna saisi vähän kontrastia sipulin valkoisesta ja vihreästä. Vaikka kevätsipulilla ei ole liian vahvaa makua raaka-kypsytetään se vaaleassa balsamietikassa jotta se saa kivan vähän hapahkon maun. Tällä samalla tavalla voisit myös käyttää tähän tavallista kuivattua talvisipulia jos haluat ja viinietikka kypsyttää sipulia ja poistaa se liian pistävän maun. Talvisipulilla relissistä vaan jää sen kesän kaunisvihreä sipulinvarsi pois ja relissin ulkonäkö kärsii.

Sipuli maustumassa

Mansikat huudellaan ja lisätään relissiin juuri ennen tarjoilua jottei mansikat tule liian vetisiksi ja luovuta liikaa nestettään viinietikan takia. Tässä käytin vaaleaa balsamietikkaa mutta voit hyvin tähän käyttää myös mallasetikkaa sen sijaan josta mansikat myös saavat kivan aromaattisen maun. Musta pippuri on tässä relississä tärkeässä osassa, se ei ole samaa jos käytät tähän valkopippuria. Musta pippuri on hyväksi todettu kumppani mansikalle, myös makeissa jälkiruoissa. 

Oliiviöljyn kannattaa olla parhainta laatua extra virgine oliiviöljyä jota ruokabudjettisi sallii, koska se antaa relissille oma hieman kitkerän makunsa jolloin aromaattinen balsamietikka, pikantti mustapippuri ja pehmeä sipuli kietoutuvat makeiden mansikoiden maun kanssa yhteen nautittavaksi ja herkulliseksi kesäsonaatiksi jonka pienen pieni ripaus suolaa tasapainottaa harmoniseksi makukokemukseksi. Tämä on tuoretta ruokaa joka ei hyvin säily päivästä toiseen mutta sitä voi vielä syödä seuraavanakin päivänä kunhan säilytät sen jääkaapissa tiivisti muovilla peitettynä jolloin ulkonäkö on jo kärsinyt vaikka relissi on vielä syötävää. Kolmannen päivän jälkeen en enää suosittele tämän relissin säilytystä. Tällä reseptillä saat kivan pienen ja nopean yllättävän lisukkeen kesän grillijuhliin neljälle hengelle.

Mansikkarelissi

1 kevätsipuli

½ l tuoreita mansikoita

½-1 tl mustaa pippuria

1-2 rkl valkoista balsamietikkaa

1 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa

Huuhtele mansikat ja kevätsipuli ja anna niiden kuivahtaa. Leikkaa sipuli hienoiksi ja ohuiksi renkaiksi. Pane sipuli kulhoon ja lisää päälle vasta rouhittua mustapippuria ja viinietikka. Sekoita kunnolla ja anna sipulin tekeytyä viidestä kymmeneen minuuttiin. Poista mansikoista niiden tyvet ja paloitte mansikat. Halkaise pienet ja leikkaa isommat neljään osaan. Lisää mansikat sipulin sekaan kulhoon suolaripauksen ja oliiviöljyn kera ja sekoita. Tarjoile mansikkarelissiä heti grillatun lihan tai kanan lisukkeena. Relissi kestää hyvin lämpöä parisen tuntia kunhan vain pidät mielessä että mansikat ajan myötä luovuttavat nestettään ja nahistuvat etikan vaikutuksen takia.