Rydbergin pihvi

Biff a la Rydberg, mehevää sisältä vielä punertavaa paistettu härän sisäfileetä, ruskistettua sipulia ja raaka-paistettua perunaa. Siis pihvi Rydberg jossa liha, sipuli ja perunat kaikki samankokoiseksi kuutioituna, erikseen jokainen omalla pannullaan paistettuna ja somasti lautaselle riviin aseteltuna, raa’an munankeltuaisen ja sinapilla maustetun hapankerman kanssa tarjoiltuna.

Nimistään huolimatta ei Rydbergin pihvi tai pihvistroganoff ole pihviä vaan paloiteltua häränlihaa. Stroganoffiin käytetään suikaleiksi leikattua lihaa kun taas Rydbergin pihviin liha kuutioidaan ja Rydbergin pihvi on hienostuneempi versio pyttipannusta Kellarimestarin pyttipannun kanssa.

Marmoroitu häränliha

Kellarimestarin pyttipannussa paistettu liha sekoitetaan ruskistetun sipulin ja paistettujen perunoiden kanssa, kun taas Rydbergissä ne tarjoillaan jokainen erikseen samalla lautasella. Ja Rydbergin ainekset voi kootta lautasella joko riviin tai vierekkäisiin kekoihin. 

Pyttipannua voi valmista monella eri tavalla, tavallisin on valmistaa se ruoantähteistä mutta ei sen näin tarvitse olla, ja tässä toinen esimerkki siitä Kellarimestarin pyttipannun lisäksi. Rydbergin pihvin suurin haaste on että on joko tarpeeksi monta ja isoa paistinpannuja käytössä, muuten ainekset kannattaa pitää uunissa lämpiminä kunnes ne yhdistetään lautasella kokonaisuudeksi. Ja isommalle seurueelle ruoka onkin valmistettava osissa jotka pidetään lämpiminä kunnes kaikki on valmista koottavaksi lautaselle. Vaikka kaikki ainekset tarjoillaan erillään toisistaan on tärkeää että kokonaisuuden takia kaikki ainekset ovat saman kokoisiksi pilkottuja, vain sipuli voi olla hivenen pienempää, isot karkeaksi pilkotut kanootin kokoiset sipulipalat eivät ole ruokahalua herättäviä.

harjatut perunat

Perinteisesti Rydbergin pihviin käytetään härän, tai naudanlihaa mutta tämä on oivallinen tapa syödä myös hirvenlihaa, samalla tavalla valmistettuna. Perunoiden valmistaminen ja niiden kypsyminen kestää kaikista pisimpään joten sinun kannatta sinun aloittaa niistä. 

Erikoisuutena tässä on että perunat paistetaan raakoina, eikä esikeitettyinä kuten tavallisessa pyttipannussa tai kellarimestarin pyttipannussa, ja näitä raakapaistettuja perunoita käytetään aika usein Ruotsissa. Tämän onnistumiseksi perunoista pestään liika tärkkelys pois samalla tavalla kuten resepteissäni ranskan perunat ja Janssonin kiusaus. Rydbergin reseptissä mainitut perunat ovat isoja, muttei kuitenkaan uuniperunan kokoisia jättiperunoita. 

Rydberg tarjoillaan perinteisesti raa’an munankeltuaisen kera omasta kuorestaan, ja valkuainen kannattaa ottaa talteen se pakastamalla myöhempää käyttöä varten. Muista vain merkitä valkuaisten päivämäärä ja montako niitä on. Lisäksi Rydbergiin kuuluu Dijonsinapilla maustettua hapankermaa, ranskan kermaa siis Creme Fraichea ja tämän lisäksi Rydbergissä on vain suolaa ja pippuria mausteena. Tällä reseptillä saat ruokittua neljä henkeä mutta pienenä huikopalana, ei hirveän nälkäisille, se riittää noin kuudelle hengelle.

Biff a la Rydberg

600 g häränfileetä

8 perunaa

2 isoa sipulia

4 kananmunaa

2 dl ranskan kermaa

3 rkl Dijonsinappia

suolaa

mustaa pippuria

voita paistamiseen

Kuori perunat ja leikkaa ne noin sentin kuutioiksi. Kuori ja silppua sipuli hienosti. Kuutioi myös häränliha samankokoisiksi paloiksi. Liota perunakuutioita kylmässä vedessä ja pese niistä tärkkelystä pois samalla tavalla kuten reseptissäni ranskan perunat. Valuta lävikössä vesi pois perunoita. Anna perunoiden kuivahtaa pari minuuttia. Paista perunat rapeiksi kuumassa pannussa voinokareessa. Mausta perunat suolalla ja vasta rouhitulla pippurilla ja pidä ne lämpiminä jollei sinulla ole kolmea paistinpannua käytössä. Paista myös sipuli voinokareessa omassa pannussaan keskilämmöllä kunnes se on läpikuultavaa ja on saanut kauniin ruskean paahteisen värin. Mausta ruskistettu sipuli suolalla ja pidä sekin lämpimänä. Ruskista pikaisesti häränfilee kuumassa pannulla voinokareessa. Anna lihan vain saada kaunis ruskea pinta. Mausta suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla. Erottele munan keltuaiset valkuaisista. Sekoita ranskan kerma sinapin kanssa. Asettele paistetut perunat, ruskistettua sipulia ja häränfileetä vieriviereen lautasille niitä sekoittamatta. Tarjoile Rydbergin pihvin lisukkeena sinappikermaa ja raaka munankeltuainen omasta kuoressaan josta jokainen ruokailija voi sen itse sekoittaa ruokaansa.

Piparjuurisilakat

Piparjuurella maustettuja silakoita tomeran punaisen parsakalisoseen kera. Paistettuja leivitettyjä piparjuurisilakoita räikeän punaisen parsakaalisoseen kanssa tarjoiltuna.

Tarkkaavainen lukija on varmaan jo huomannut täällä blogissa viime aikoina on esiintynyt kalaruokia, mutta se jää nähtäväksi onko kukaan keksinyt miksi, koska siihen on oma ja hyvin järkeenkäypä syynsä. Joten kalaa, ja taas kerran silakkaa kun siitä nyt niin jostain syystä taas kerran innostuin. Yksi syy on että sitä voi hyvällä omalla tunnolla ostaa ja syödä WWF:n 2012 kalaoppaan mukaan. Kyseinen kalaopas löytyy nyt myös linkeistä. 

Tämä piparjuurisilakka resepti on periaatteessa muunnelma paistetuista silakoista sillä erolla että tuoreet silakkafileet on maustettu raastetulla piparjuurella. Silakat siis maustetaan, tai marinoidaan raastetussa piparjuuressa, parisen tuntia. Silakoita ei kuitenkaan kannatta maustaa yön yli jääkaapissa, tällöin niistä tulee tällä maustamisella sitkeitä. Maustamisen jälkeen ne leivitetään tavallisella tavalla ja paistetaan voissa jotta ne saavat sekä sen oikean voissa paistetun maun että rapean pinnan. Silakat on syötävä heti, niiden leivitys ei kestä mitään odottamista ja kala kuivuu leivityksen sisällä vaikka leivitys vähän tätä kuivumista estää. 

Kuorimaton punajuuri

Punainen parsakaalimuusi taas syntyi koska kotona ei ollut tarpeeksi paljon perunoita, saapui taas taloon yllättäen joukko lisäruokailijoita, joten oli jatkettava perunoita jollakin ja kotoa löytyi parsakaalia ja punajuurta. Tässä paljastan että asumme aivan kaupan lähistöllä, paikallisen bussin pysäkillekin on pidempi matka kävellä, pitkään joka päivänä auki oleva lähikauppa on aivan pihapiirissä. Ja koska punajuuri sopii erittäin hyvin sekä silakoiden että piparjuuren kanssa oli valinta laiskuuden voittaessa helppoa, parsakaali on hyväksi todettu perunasoseessa joten jatkumo oli looginen. Yllätyin kuitenkin että parsakaalisose tosiaan oli niin hyvää kuin se oli. 

Jos paistat isoja määriä silakoita, kannattaa ne pitää uunissa miedolla lämmöllä lämpiminä, kunnes kaikki silakat ovat valmiiksi paistettuja. Silakat voi mielestäni vain paistaa voissa, tai voi ja öljyseoksessa, muuten ne eivät saa sitä herkullista rapeaa pintaa joka näille on ominaista. Jos olet laktoosille herkkä suosittelen että käytät laktoositonta voita paistamiseen, ja keliakikon kannatta korvata lievitykseen käytetyt korppujauhot gluteenittomilla korppujauhoilla.

Punajuuri tarvitsee pidemmän kypsennysajan kuin perunat, ja parsakaali lyhyimmän, joten soseen valmistaminen aloitetaan punajuurista. Niksi on että vihannekset keitetään hyvin niukassa vedessä, jotta väri ja maku eivät mene hukkaan. Puhumattakaan keitinveteen liuenneista vitamiineista ja hivenaineista jotka muuten menevät hukkaan kun me kaadetaan pois. Tämä keitinvesi kannatta hyödyntää seuraavalla kerralla kun valmistat kastiketta, punajuurinen keitinvesi sopii varsin hyvin antamaan väriä punaviinikastikkeelle. Onneksi kuitenkin silakoita oli tarpeeksi, koska olin niille suunnitellut jatkojalostusta, joka nyt jäi koska herkulliset silakat menivät suunniteltua aikaisemmin nälkäisiin suihin ja tällä reseptillä saat ruokittua sen tavallisen neljän hengen perheen.

Piparjuurisilakat:

600 g tuoreita silakoita

3-4 dl korppujauhoja

suolaa

valkopippuria

Silakoiden mausteliemi:

3 rkl tuoretta piparjuurta

2 rkl valkoista balsamietikkaa

Punainen parsakaalisose:

600 g perunoita

1 punajuuri

500 g parsakaalia

50 g voita

merisuolaa

voita ja/tai öljyä paistamiseen

Tarjoiluun:

piparjuurta

Punainen parsakaalisose:

Paloittele punajuuret pieniksi paloiksi ja kiehauta ne ylös vedessä. Lisää kokonaiset tai puolitetut isot perunat ja keitä vartti, lisää pienemmiksi puketeiksi paloiteltu parsakaali ja jatka keittämistä reilu viisi minuuttia. Valuta lävikössä keitinvesi pois vihanneksista, mutta ota se talteen varmuuden vuoksi. Kaada vihannekset takaisin kattikaan ja lisää nokare voita ja soseuta. Lisää keitinvettä jos sose on liian kovaa. Mausta sose suolalla ja valkopippurilla oman makusi mukaan.

Piparjuurisilakat:

Kuori ja raasta piparjuuri. Sekoita mausteliemi kulhossa ja pane silakkafileet sen sekaan maustumaan vähintään kahdeksi tunniksi jääkaappiin tiivisti muovilla peitettynä. Nosta silakat marinadista ja kuivaa ne kevyesti. Mausta silakat suolalla ja valkokummaltakin puolelta rapeiksi voissa. Pidä silakat lämpiminä uunissa kunnes kaikki ovat rapeaksi paistettuja. Lisää paistinpannulle voinokare ja anna sen sulaa. Kuori ja raasta piparjuurta hienosti. Annostele punaista parsakaalisosetta lämpimille lautasille, lisää paistettuja piparjuurisilakoita viereen. Asettele pieni keko raastettu piparjuurta lautaselle. Viimeistele annokset lusikoimalla pannussa olevaa pähkinäistä ruskistettua voita annosten päälle ja ympärille. Tarjoile annokset heti raikkaan vihreän salaatin kera.

Caesarinsalaatti

Rapeaa jäähdytettyä Romainesalaattia, Parmesaanijuustoa, ruskeaksi paahdettuja leipäkrutonkeja ja herkullisen kermaista salaattikastiketta, Caesarin salaattikastiketta. 

Caesarin salaatin alkuperästä on taas kerran monen montaa versioita, kuitenkin se mielletään usein kanaa kanssa, ja tätä tarjoillaankin yleisesti hampurilaisketjujen salaattivalikoimissa, myös meillä kotona täällä Suomessa. Kana on vain jotain mitä syödään Caesarin kanssa, joka itse koostuu on vain salaatista, sen kastikkeesta ja krutongeista. Toinen mitä usein tarjoillaan Caesarin salaatin kera on rapeaksi paistettu pekoni mutta kummatkaan eivät perinteisesti kuuluu itse salaattiin.

Krutongit lisätty sekaan

Caesarin salaatti on tuoretuote, se on syötävä juuri sen jälkeen kun salaatinlehdet ovat sekoitettu kastikkeeseen, salaatin lehdet nuutuvat hyvin nopeasti näin raskaasta ja öljyisestä kastikkeesta. Caesar ei sisällä majoneesia, vaan sen sijaan yhtä hyvin kyseenalaista raaka-ainetta, joko raakaa munan keltuaista tai alikeitettyä hyvin löysää kokonaista kanamunaa, jossa valkuainen jää valuvaksi eikä ole hyytynyt valkoiseksi. Tässä herää kysymys miten salmonella ja lintuinfluenssan kanssa tartunta, jonka jokainen ruokailija saa itse päättää miten asiaa suhtautua, munat kuitenkin ovat nyt ajankohtaisia muodossa ja toisessa pääsiäisenä.

Haudutettu muna

Haudutetut munat valmistat helpoiten kaatamalla kiehuvaa vettä munien päälle, tämän jälkeen munat saavat olla vedessä kymmenen minuuttia, jonka jälkeen ne pannaan kylmän veteen jotta niiden kypsyminen keskeytyy. Tällä tavalla saadaan täydellisiä haudutettuja munia, valkuainen hyytynyt ja keltuainen vielä ihanan keltainen ja valuva. Toinen vaihtoehto on keittää munia kiehuvassa vedessä vain minuutin verran jos munaa on säilytetty huoneenlämmössä ja tupla-aika jos munat tulevat suoraan jääkaapista, tai voit hauduttaa munia poreilevassa ei kiehuvassa vedessä.

Mistä sujuvasti pääsenkin krutonkeihin. Paistetut leipäkuutiot ovat mielestäni periaatteessa hyödyttömiä, ja on vain muutama paikka missä niiden käyttö on oikeutettua, ja tämä on yksi niistä. Onko tämä aversion krutonkeja kohtaan jotain joka juontaa itsensä noin pari vuosi kymmentä takaperin, kun ensimmäisen kerran kuulin karppauksesta, tällöin sitä ei vielä kylläkään vielä kutsuttu siksi, ja se oli vielä silloin maailman laajuisesti hyvin tuntematon ilmiö vai enkö koskaan ole pitänyt krutongeista, sitä en muista. Caesariin ne kuitenkin maustetaan miedosti valkosipulilla, paistamalla ne tuoreella valkosipulilla maustetussa öljyssä. 

Paahdetut leipäkrutongit

Monessa Caesarin kastikkeessa käytetään sardelleja kastikkeeseen, ja tämä on aivan oikein jos käytössä ei ole Worcestershirekastiketta, joka ajaa aivan saman asian. Worcestershire sisältää sardellia, englanniksi anchovies, joka taas ei ole sama asia kuin meidän anjoviksemme, joka on kilohailista valmistettua maustettua kalaa, sardellit sijastaan ovat oma kalalajinsa joita ei millään tavalla mausteta vaan ne vain suolataan.

 

Caesariin käytetään aina kokonaisia hyvin huuhdeltuja salaatinlehtiä, ne eivät saa olla leikattuja tai millään tavalla silputtuja, ja ne kannattaa jäähdyttää ennen kastikkeeseen sekoittamista, tällöin kastike pysyy paremmin lehtien päällä. Caesarin salaatin voi halutessaan syödä sormin, ja tämä on helpointa kun asettelee salaatin valmiiksi lautaselle varret ulospäin reunalle josta ne hyvin voi syödä sormin.

Öljyksi soveltuu parhaiten oliiviöljy, sekä itse kastikkeeseen että krutonkien paistamiseen. Jäähdytä salaatinlehdet niiden huuhtelun jälkeen mutta ennen niiden salaattiin käyttöä jollei niitä ole säilytetty jääkaapissa.

Caesaria voi tarjoilla joko alkuruokana tai lämpimän ruoan lisukkeena ja tällä reseptillä saat Caesarin salaatista lisukkeen lämpimälle ruoalla esimerkiksi grillatulle kanalle tai sinällään alkuruoan noin neljälle ruokailijalle.

Caesarinsalaatti

2 kerää Romainesalaattia

2 kananmunaa

1 dl parmesaaniraastetta

1-2 tl Worcestershirekastiketta

1-2 rkl sitruunamehua

½-1 dl oliiviöljyä

merisuolaa

mustaa pippuria

4 leipäviipaletta

1 valkosipulikynsi

oliiviöljyä krutonkien paistamiseen

Huuhtele salaatti huolellisesti ja jäähdytä salaatinlehdet jääkaapissa vähintään puolisen tuntia, korkeintaan parin tunnin verran. Asettele kananmunat joko kattilaan tai kulhoon. Keitä ylös vettä ja kaada vesi munien päälle. Anna munien hautua vedessä minuutin verran. Nosta munat ylös vedestä ja anna niiden jäähtyä kokonaan. Leikkaa leipä tasakokoisiksi kuutioiksi. Irrota valkoispulinkynsi valkoispulista, ja paina se litteäksi leikkuulautaa vasten kuorimatta sitä. Lämmitä paistinpannu ja lisää sille valkosipuli. Annan valkosipulin paistua mukana kunnes öljy on kuumaa. Nosta valkosipuli ylös öljystä ja lisää krutongit pannulle. Paista krutonkeja kunnes ne ovat saaneet joka puolelta kauniin ruskean paahtuneen värin. Nosta ylös krutongit pannulta ja anna niistä valua liika öljy talouspaperilla. Anna krutonkien jäähtyä kokonaan paperilla. Raasta parmesaani hienosti. Riko munat ja kaada niiden sisällys salaattikulhoon. Purista päälle tuoretta sitruunamehua ja lisää Worcestershirekastiketta noin teelusikallisen verran. Lisää sekaan juustoraaste ja kaada sekaan oliiviöljyä hienona vanana koko ajan sekoittaen kastiketta. Mausta salaattikastike suolalla ja vasat rouhitulla mustalla pippurilla oman makusi mukaan. Anna kastikkeen tekeytyä sekoittamisen jälkeen, noin vartin huoneenlämmössä. Ota salaatti ulos jääkaapista ja irrota lehdet toisistaan. Pane lehdet kulhoon jossa salaattikastike on ja käännä salaatinlehdet salaattiottimilla kulhossa olevan kastikkeen kanssa. Lisää sekaan jäähtyneet krutongit ja sekoita. Pane salaatti tarjolle omasta kulhostaan tai annostele jokaiselle omat annokset omille pienille sivulautasille ruoan lisukkeeksi.

Mämmimallasleipä

Tummaa, muhevaa kuitutäyteistä mallasvuokaleipää. Tämä on tummaa melkein mustaa mallasleipää, leipävuoassa kypsennettyä olutmaltaista ja mämmimaltaista leivottua vaivaamatonta vuokaleipää, sekä aikaa ja stressiä säästäen vaivaamattomasti pääsiäiseen.

Mämmimallasleipä vuoassaan

Leipä on muhkean täyteläisen makuinen, muistuttaa maultaan hyvin pitkälle mämmiä, ja käytin tämän lisäksi taikinaan myös olutmaltaita jotka eivät ole yhtä hienoksi jauhettuja kuten mämmimaltaat jotta leipä ei olisi vain höttöstä leipää vaan että siinä on vähän kuitujakin leseiden lisäksi.

Tämä leipä on taas niitä laiskan emännän keksintöjä, ja selvää jatkumoa reseptilleni vaalea olutmallasvuokaleipä jossa hyödynsin kotikaljan valmistuksessa sivutuotteena saadut olutmaltaat, ja ajattelin että tumma mämmimallasleipä sopisi hyvin pääsiäisleiväksi tänä vuonna, kun pyhät ovat niin kiinni toisten vuosittaisten pakollisten menojen kanssa, laiskana ehtii enemmän kun vain antaa leivän olla sitä vaivaamatta.

Valmis mämmimallastaikina

Niin, en tosiaankaan vaivaa leipää ollenkaan vaan sekoitan taikinan, annoin sen nousta tunnin jonka jälkeen kaadoin sen vuokaan. Tasoittelin vain leivän pinnan, sirottelin kurpitsansiemeniä päälle ja annoin leivän nousta omassa vuoassaan toisen tunnin. Tämä tarkoittaa ettei leivässä samalla tavalla ole sitkoa, ja se murenee hieman tavallista perinteisesti vaivattua leipää enemmän. Tapani mukaan käytin tietysti taas tavallista isompaa leipävuokaa, kumosin leipätaikinan taas 3 litran pateevuokaan vaikka pienempiäkin minulla kaapissa tarjolla olisi, joten leipä ei tästä syystä näytä kuin se nousisi. Leipä tulee paremmin edukseen, ja nousee enemmän kun käytät tähän tavallista noin kahden litran vetoista leipävuokaa. 

Black treacle

Reseptissä lukee vain jauhoja, itse käytin kolmen viljan sekoitusta, mutta voit itse valita käytätkö vehnäjauhoja, spelttiä vai sämpyläjauhoja. Leipä sisältää maltaita, ja nämä valmistetaan joko ohrasta tai rukiista, joten tälle leivälle on mitenkään keksi gluteenitonta vaihtoehtoa, laktoosia leipä taas ei sisällä, jollet siihen käytä maitoheraa nesteenä mainitsemani veden sijasta. Mausteena leipään käytin anista, jauhettuja aniksen siemeniä, joka on leivässä kivana pienenä sivumakuna, ja korostaa sitä tumman tummaa siirappia, tai melassia, Black treaclea, jota tähän käytin. 

Siirapin käyttö on ensinnäkin sen maun takia, se lisää leipään aivan erilaisen syvyyden, mutta se sisältää myös vitamiineja kuten esimerkiksi B-vitamiineja ja hivenaineita, toiseksi se on apuna jotta leipä nousee tarpeeksi lyhyessä ajassa. Perinteisempää olisi ollut käyttää joko kuminaa tai pomeranssia, kuten mamman limpuissa.   

Mämmimaltaita

Sillä ei ole mitään väliä käytätkö vehnäistä taikinajuurta vai rukiista hapanjuurta, kummatkin käyvät hyvin. Leivän voi mahdollisesti pakastaa, mutta tällöin sen maku muuntuu, se ei ole yhtä hyvää kuin juuri leivottu uunilämmin tumma maltainen leipä, ja koska leipä valmistuu aivan vaivaamattomasti on sitä helppo laiskankin emännän leipoa lisää kunhan vaan aineksia on riittävästi. 

Ja lopuksi totean että tämä leipä se vasta sopii perinteisen sienisalaatin kera, se sopii rillettesin kanssa ja se on aivan oivallinen sillileipiin jonka päällä viipaloitua kovaksi keitettyä kanamunaa ja matjessilliä.

Tumma mallasvuokaleipä

25 g hiivaa

5 dl vettä

2 dl taikinajuurta

3 dl mämmimaltaita

1 rkl tummaa siirappia

1 dl olutmaltaita

½ dl kauraleseitä

1½ dl jauhoja

1 tl anista

2 tl suolaa

Pinnalle:

kurpitsansiemeniä 

Murenna hiiva taikinakulhoon, lisää keitettyä kädenlämpöiseksi jäähtynyttä vettä ja sekoita kunnes hiiva on kokonaan liuennut veteen. Murskaa aniksen siemenet hienoksi morttelissa. Lisää maltaat, hapanjuuri, jauhot, anis, siirappi ja suola. Sekoita kaikki kunnolla. Peitä taikinakulhon liinalla ja anna sen hapattua seuraavaan päivään. Kaada taikina kevyesti öljyttyyn leipävuokaan ja tasoittele sen pinta kosteilla käsillä. Viimeistele leivän pinta ripottelemalla sen pinnalle seesaminsiemeniä. Anna leivän nousta huoneenlämmössä noin reilu tunti liinalla peitettynä. Paista leipäuunissa 175 asteen lämmössä keskitasolla noin 35–45 minuuttia, tai kunnes se on kypsä. Kokeile leivän kypsyyttä pistämällä sitä keskeltä terävällä tikulla, jos tikku on kuiva kun nostat sen leivästä on leipä kypsää. Kumoa leipä ritilälle ja kiedo se puhtaaseen keittiöliinaan. Anna leivän jäähtyä ritilällä.

Punakeltainen pikaspagetti

Ohuita chilillä, kurkumalla ja inkiväärillä maustettuja kanasuikaleita, punaisen ja keltaisen paprikan ja spagetin kanssa. Nopeaa vaivatonta arkiruokaa, pastaa, broileria ja tuoretta paprikaa, tuoretta inkivääriä, chilitahnaa sekä kurkumaa.

Tämä on pika nopea arkiruoka, jossa kaikki riippuu veitsitaidoista. Mitä parempi olet käyttämään veistä sitä nopeammin saat ruoan pöytään. Tämä ruoka on pöydässä alle puolen tunnin, ja siihen aikaa on laskettu raaka-aineiden pilkkominen. Voit tähän käyttää valmiita kanasuikaleita tai itse veitsellä leikata kananrintafileet suikaleiksi, tapa jota itse suosin. Valmiit kanasuikaleet vain eivät ole yhtä ohuita ja leveitä, joten ne eivät välttämättä kypsy yhtä nopeasti kuin itse leiketut ohuen ohuet ja leveät kanasuikaleet. Sekä lihaa että kanaa suositelleen ottamaan huoneenlämpöön tunti ennen niiden kypsentämistä, tee tämä jos vain suinkin mahdollista, muuten voit suikaloida ja paistaa kanan suoraan kapasta tullessasi, jos ruoalla on kiire pöytään kuten arkina usein on.

Kuorimaveitsi leikkuulaudalla

Kanan liha käsittely on itsestään selvää minulle, että jollei ole kahta eri leikkuulautaa joilla erikseen ja erossa toisistaan leikataan kana ja toisella vihannekset, sekä käytetyt välineet, siis veitset, leikkuulaudat mutta myös kädet pestaan kunnolla. Kana voi sisältää salmonellaa, Suomessa tämä kuitenkin toistaiseksi on hyvin epätodennäköistä. Tästä samasta syystä kanan on aina oltava aivan kypsää ennen sen syömistä, jotta se mahdollisesti sisältämät taudinaiheuttajat kuolevat. 

Joten, jollei sinulla ole kahta leikkuulautaa ja veistä käytettävissä voi alla oleva ruoanlaittojärjestys vaikuttaa epäkätevältä, jopa aivan hölmöltä, mutta tässä olen ottanut huomioon kaikkien raaka-aineitten kypsymisajan jotta ne saataisiin pöytään kaikista lyhyimmässä ajassa, ja että kaikki raaka-aineet ovat tarpeeksi kypsiä. Tästä voi siis päätellä että kanakypsyminen vie pisimmän ajan, joka on aivan oikein.

Punaista paprikaa

Käytin tähän tuoreita paprikoita, mutta halutessasi voit myös käyttää pakastettua valmiiksi suikaloitua paprikaa. Huomaa kuitenkin ettei itse ruoan valmistus mitenkään nopeudu siitä että käytät pakastettua paprikaa ja että ruoan koostumus kärsii tästä. Käytä tuoretta paprikaa jotta ruoassa säilyisi tuoreen paprikan kiva rapsakkuus, ja että ruoassa olisi enemmän suutuntumaa kontrastina.

Mausteina tässä käytin chiliä, kurkumaa sekä inkivääriä. Chilillä on verenkiertoa ja aineenvaihduntaa vilkastuttava vaikutus, inkivääri tukee ruoansulatusta ja elimistön puhdistumista, kurkuma taas on täynnä antioksidantteja joten sitä voi aina halutessaan ja liioittelematta lisätä ripauksen ruokaan. 

Halkaistu punainen chili

Meillä mausteena usein käytetään jääkaapissa valmiina chilitahnaa, Pop’s Pimen, jonka itse valmistan menekin mukaan mutta voit halutessasi yhtä hyvin käyttää tuoretta chiliä tähän. Muista vain tarkistaa chilin tulisuus ennen sen käyttöä, ja jos chili on hyvin tulinen poista siitä siemenet ja kalvot samalla tavalla kuin paprikastakin ne poistetaan.

Ruoka ei sisällä ollenkaan maitotuotteita joten se sopii myös niille jotka eivät siedä laktoosia. Pasta yleensä sisältää kananmunaa, ja jos olet sille allerginen kannattaa sinuun käyttää valita spagettia joka ei sisällä munaa. Käytin tähän spagettia, täysjyvästä valmistettu sellaista, mutta voit hyvin korvata sen vaikkapa Pennellä tai Tagliatellillä, ja käyttämällä vihreää pinaattipastaa saat oikein räikeän kontrastin ruokaan keltaisen, punaisen ja vihreän värille. Munatonta ja vegaaneillekin sopivaa nauhapastaa valmistat itse helposti kotona seuraamalla ohjettani reseptissäni pasta fresca. Voit myös itse valmistaa "tavallisen" spagetin seuraamalla reseptiäni Nokkoscapellinia mutta olla käyttämättä siihen sitä nokkosta.

Juustoa ei tässä tosin ollut vaikka se pastaan kuuluisi, ja se joka haluaa voi lisätä pastan sekaan raastettua juustoa, ja tähän makumaalimaan hienon hienoksi raastettu Pecorino sopisi erittäin hyvin. Jollet innostu tästä nopeasta spagetista voit myös kokeilla reseptiäni vihreää tagliatelliaja kanaa gorgonzolakastikkeessa. Tällä nopealla reseptillä saat ruokittua neljän hengen perheen tavalliseen tapaan.

Arjen punakeltainen kanapasta

3 kanarintafileetä

1 punainen paprika

1 keltainen paprika

300 g täysjyväspagettia

½-1 tl kurkumaa

pala tuoretta inkivääriä

½-1 tl chilitahnaa

1-2 valkosipulin kynttä

1 sipuli

mustaa pippuria

suolaa

oliiviöljyä paistamiseen

Ota kana ulos jääkaapista noin tunti ennen sen kypsentämistä. Huuhtele paprikat ja anna niiden kuivahtaa. Kuori inkivääri ja suikaloi sipuli ohuelti. Leikkaa kanan rintafileet ohuiksi suikaleiksi vinosti kananrinnan säikeitä vastaan. Mitä ohuempi ja pidempi, sitä parempi. Lämmitä paistinpannu ja lisää siihen tilkka oliiviöljyä. Keitä vesi ylös isossa kattilassa, lisää veteen suolaa kunne se maistuu merelle. Kaada spagetti kiehuvaan veteen ja anna sen kiehua pakkauksen ohjeen mukaan, noin 8-10 minuuttia. Raasta inkivääri raastimen hienolla puolella, tai leikkaa se hyvin ohuiksi lyhyiksi suikaleiksi. Lisää kuumalla pannulle chili ja inkivääri öljyn sekaan. Lisää pannulle sipuli ja kana. Paista aika ajoin sekoittaen kuumalla pannulla, noin kymmenisen minuuttia, kunnes kana on saanut kaunista kullanruskeaa rapeaa pintaa reunoihin. Lisää pannulle kurkumaa ja sekoita. Kuori valkosipuli ja hienonna se. Halkaise paprikat ja poista niiden sisältä niiden siemenet ja kaikki valkoiset kalvot. Leikkaa paprikat ohuiksi suikaleiksi. Lisää sipuli ja paprika kanasuikaleiden sekaan pannulla. Sekoita aika ajoin. Valuta lävikössä spagetista pois vesi. Kaada takaisin kattilaan ja lisää sekaan kana ja paprika pannulta. Sekoita kunnolla ja mausta oman makusi mukaan suolalla ja vasta rouhitulla mustapippurilla. Tarjoile heti lämpimiltä lautasilta.

Ekelundin bambutiskiliinat

Mitä olisi keittiö ilman tiskirättiä? Tiskirätti, tai tiskiliina on välttämätön keittiön puhtaanapito väline jota ilman ei tule toimeen. Se on myös oivallinen apuväline kun sattuu vahinko ja nestettä joko roiskuu tai valuu pitkin pöytiä.

Tiskirätit ovat hyväksi todettu tapa pitää paikat puhtaana myös muuallakin kuin vain keittiössä. Niissä vain on yksi huono puoli, ne kuluvat melko nopeasti ja ne alkavat usein haista pahalle jo lyhyen käyttöajan päästä. Tähän tiskirätin haisemiseen on parikin hyvää lääkettä. Tiskirätti kannattaa joka kerta kun sitä käyttää aina kunnolla huuhdella puhtaaksi, ja antaa sen kuivahtaa ilmavasti. Ajan mittaan tiskirätit alkavat kuitenkin haista ja ne voi pestä. Tiskirätin voi pestä tiskikoneessa, olen kuullut että jotkut pesevät ne jopa pyykinpesukoneessa mutta itse olen liottanut niitä yleispesuaineessa, huuhdellut ne kunnolla jonka jälkeen ne ovat olleet taas puhdistuskelpoisia jonkun aikaa. 

Wettex ja Ekelund imukyky testissä

On tavallisista kaupasta saatavista tiskiräteistä vuosien päivittäisellä käyttökokemuksella kelpuuttanut vain Wettexin, ja olen vanhoillisesti vieroksunut uusien vaihtoehtojen kokeilua. Wettexit ovat 100 % valmistettuja luonnonkuidusta, puuvillasta ja kuituselluloosasta ja ne ovat kompostoitavaa tavaraa, mitä varmaan harva edes muistaa, saati sitten tietää. Olen itsekin aina hävittänyt sen sekajätteen seassa, vaikka luulin että meillä kompostoidaan kaikki mikä vain on mahdollista kompostoida. 

Vähän aikaa sitten minulle suositeltiin puuvillan ja bambun sekoituksesta valmistettuja Ekelundin tiskiliinoja ja harvemmin innostun suosittelemaan mitään tuotteita, mutta nämä ovat huomion arvoisia. Ekelundin tiskiliinat ovat antibakteerisia ja luontoystävällisiä. Tiskiliinat ovat bambusta ja puuvillasta valmistettuja, ne ovat kokonaan luonnonkuidusta ja kompostoitavia. Bambulla on havaittu bakteerien kasvua estävä ominaisuus joten se estää tiskiliinaa haisemasta, ja ne voi pestä 60 asteessa pesukoneessa. Bambu imee itseensä kosteutta tehokkaasti, paljon paremmin kuin olisin osannut ennalta arvata. Olin alkuun hyvin varsin epäluuloinen, koska kostea liina tuntui samalle kädessä kuin pellava tai puuvillariepu joka ei samalla tavalla ime itseensä kosteutta mutta liinan käsituntumaan totuttua on se ihan kätevä. 

Mutta ei ylistyksiä ilman perusteita, vertailin kuivan Wettexin sieniliinan ja kuivan Ekelundintiskiliinan nesteen imemiskykyjä. Kaadoin kummankin liinan päälle samanaikaisesti 1½ kylmää vettä. Ekelundin tiskiliina imi itseensä kiittävän desin verran vettä paljon nopeammin, tiskiliina on imenyt itsensä täyteen kahdessa minuutissa kun Wettexillä taas kestä tämä sama viidessä minuutissa. Wettex kuitenkin imee itseensä hitusen enemmän nestettä kosteana, kuin Ekelund. Tämän jälkeen kummatkin liinat saivat ilmakuivata samalla lailla sen jälkeen kuin kummastakin oli väännetty ja puristettua kaikki mahdollinen vesi pois. Wettexi kuivui hieman nopeammin kuin Ekelundin tiskiliinat jolla kesti noin kymmenisen minuuttia pidempään kuivua. Kostea Wettex imee enemmän nestettä kuin Ekelund kun vahinko sattuu mutta Ekelundilla pyyhkii paremmin ja helpommin puhtaammaksi.

Puolikostea Wettex ja märkä Ekelund

Totesin varsin lyhyen käyttöajan jälkeen että Ekelundin tiskiliinat kestävät hyvin hankaamista ja vievät lian mennessään ilman mitään puhdistusaineita, mikä on suotavaa kun huushollissa on pieniä lapsia, tai kuten omassa tapauksessani, kissoja. Puolisolla on aamuisin tapana toisinaan kaataa aamukahvia unen pöpperössä vähän minne sattuu keittiössä, pitkin pöytätasoja, kaapinovia ja lattialle kahvinkeittimen viereen ja tämän saan nyt helposti aamuisin pyyhittyä pois vain kostealla liinalla. Totean kuitenkin että kissankarvat, joita meillä kahden kisan takia riittää jopa naapureille jakaa, ovat yhtä vaikeita saada poistettua sekä Wettexillä että Ekelundin tiskiliinoilla. Leivon myös suhtkoht usein ja Ekelundin tiskiliina on ylivertaisesti parempi siivoamaan leivonnanjälkeisiä jälkiä pois pöydältä, Wettexillä saa hinkata kauemmin, tai käyttää sekä tiskiainetta että tiskisientä apuna jotta kaikki jauhojen jäljet irtoavat. 

Ekelundin liina ei myöskään värjäänny punaviinistä samalla tavalla kuten Wettexin sieniliinat, vahinko joka meillä sattuu harmittavan usein. Pyyhin Ekelundilla vaivatta pois punaviinin, liina oli samanvärinen ja tahraton, vaikka huuhtelin punaviinit siitä pois lämpimällä vedellä, ja jos näin tekisi Wettexille jäisi siihen punaviinistä tahra jota ei saa poistettua. Ekelundin tiskiliina kestää myös paremmin lämpöä kuin Wettexin, tämä on kokeiltu jo monta kertaa kuumaa hellaa pyyhkiessä. Valmistajan mukaan Ekelundin mukaan liinoilla on jopa 3-9 kk käyttöaika, asia jota vielä valitettavasti en ole saanut henkilökohtaisesti todettua, mutta minulla on itsellänikin tätä nykyä Ekelundin tiskiliinoja jokapäiväisessä käytössä, nyt vasta parisen kuukautta, joten saan vasta tulevaisuudessa todeta tämän käyttöajan pituuden totuudenmukaisuuden.

Tiskiliinat ja seinäpidike

Huomautan kuitenkin että Ekelundin tiskiliina kannattaa valmistajan suositusten mukaisesti aina pestä ennen sen käyttöä, tällöin se toimii paremmin kuin pesemättömänä koska sain tämänkin sattumalta kokeiltua. Ostin tiskiliinojen lisäksi smarthanger pidikkeen sille, pidike kiinnitetään seinään tai kaakeliin tarralapulla, ja liina painetaan pidikkeeseen jossa se roikkuu ilmavasti eikä joka kerta tipu tiskialtaaseen kun avaa vesihanan. Jälkikasvu on ihastellut tätä ihmeellistä uutta vekotinta äidin keittiössä, ja kuopus jopa tiedustellut mistä sellaisen saa. 

Kivaa tiskiliinoissa on se että niiden paperilapussa mainittiin kyseisen liinan kutojan nimi, se tekee liinoista paljon yksilöllisempiä kuin Wettexin tusinarätit. Yhdellä kauppareissulla pian Ekelundin tiskiliinoihin tutustuttuani huomasin että niitä myös myytin paikallisessa kauppakeskuksessa, ja hinta oli korkeampi kuin suunnittelijan omilta sivuilta tilattuna. Mainittavan arvoista lopuksi on että Ekelundin tiskiliinat palkittiin Ruotsissa vuonna 2009 vuoden tekstiili ja muotialan kunnia maininnalla vuoden parhaimpana tekstiilituotteena. Kokeilemani Ekelundin tiskiliinat on suunnitellut suomalainen Sari Ahokainen ja hänen tuotteitaan saa tilattua suoraan kotisivuilta.

Pain d'epices

Pain d’epices anisée, hunajaisen makea mausteinen aniksella maustettu kakku.  Hienoksi jauhetuista täysjyväruisjauhoista leivottu hunajalla maustettu ranskalainen anismaustekakku.

Anismaustekakku

Ranskalainen maustekakku

Mahtavaa hunajalla, maustettua leipää, kuten nimi sen sanoo mutta joka meillä täällä Suomessa kai menisi paremmin nimellä hunajakakku, tai maustekakku. Tämän on niitä reseptejä joita harrastin joka kesän lopussa kun hunajaa alkoi olla määräänsä enemmän kotitarpeisiin ja suuri osa siitä myytiin silloin taannoin kun vielä minulla oli omia mehiläisiä, täällä suomessa ei ole ollut mahdollista pitää mehiläisiä kaupunkiasunnossa. Vain mehiläistarhaaja tietää miten ihanaa on savun ja hunajan tuoksun yhdistelmä kun mehiläiset tyytyväisinä pörisevät rauhallisesti ympärillä ja tämä kakku tuo aina mieleen omat mehiläiset. 

Mieleeni ikuisesti painunut tapahtuma mehiläistenhoidosta olen saanut rakkaalta kuopukselta joka niin innoissaan aina seurasi toimia sivusta, joskus jopa vähän liiankin läheltä vierestä, jotta jouduin tapahtuman jälkeen pika pikaa heti ostamaan hänelle oman sopivan huntuhatun jottei sama toistuisi uudestaan. Jälkikasvu on meillä ollut aika vilkasta väkeä ja kaikenlaista on vuosien mittaan sattunut, sanonta tekevälle sattuu on meidän perheessä tosi asia. Yleensä äidin kehotuksista ei ole pahemmin otettu vaaria, mutta tämä oli se yksi kerta jolloin todenteolla yllätyin, koska kerrankin tehtiin heti tottelevaisesti juuri niin kuin äiti sanoi. Asia josta nyt vuosikymmeniä jälkeenpäin olen hyvin mielissäni. 

Maustekakku jäähtymässä

Mehiläiseni olivat Buckfasteja jotka muutenkin ovat melkein tyhmän kilttejä, kun noin mehiläisistä puhutaan ja olin juuri avannut pesän, ja tämä oli siihen aikaan kun mehiläisten talviruokinta on aloitettu, jolloin mehiläiset ovat hieman eloisampia kuin juhannuksen parveilemisen aikaan. Kuopus innostui hommasta niin paljon että halusi kurkkaaman suoran pesään ja unohti ettei ihan pesän päälle saa tulla ilman hattua. Ja alkoi mitä vertahyytävin kiljunta, suoraan huutoa kunnes sain itkunsekaisen kiljunnan seasta tähän aikaan neljävuotiaan hyvällä kahden kielen siansaksalla ymmärrettyä että mehiläinen oli ryöminyt korvaan. 

Mehiläiset ryömivät aina ylöspäin, ja jollei en pääse eteenpäin ne peruuttavat takaisin joten yritin lohdutella pienokaista samalla kun sanoin että älä yritä saada sitä ulos panemalla sormea korvaan, kyllä se sieltä tulee itsestään ulos ja näinhän siinä kävi. Mehiläinen tuli parin sekunnin jälkeen ulos korvasta eikä mitään tapahtunut. Ja kuopus totteli eikä raapinut korvaansa. Hauska sattuma on että kuopuksella oli paljon korvatulehduksia jotka jostain ihmeen syystä aina alkoivat vasemmasta korvasta, ja tietenkin mehiläinenkin ryömi siihen samaiseen vasempaan korvaan sitä tutkimaan. 

Kypsä anismaustekakku

Pain d’épices, suomeksi siis maustekakku on Ranskasta peräisin, ja siellä kakkua on harrastettu jo keskiajoista lähtien. Pain d’epicestä on yleisesti kaksi tunnettua versiota, Reimsiläinen sekä Dijonilainen. Dijonissa, sama kaupunki muuten kuin mistä Dijonsinappi sattumalta on kotoisin, leipään, tai kakkuun käytetään vehnäjauhoja, mutta ns. ”alkuperäisen reseptin” mukaan leipojat Reimsissä 1400-luvulla keksivät maustaa ruisjauhoista valmistettua hunajaleipää, hunajakakkua monella kalliilla mausteella. 

En ole varma mistä tämä versio pain d’epicestä on alkujaan minulle ajautunut, muistan kuitenkin saaneeni sen joskus 1980-luvulla jolloin täysjyväjauhot eivät olleet Ranskassa samalla tavalla muotia kuten nykyään, ja myös että silloin oli vaikeaa edes löytää minkäänlaisia ruisjauhoja. Tätä pulmaahan ei Suomessa taas ole.

Viinikiveä

Perinteisesti pain d’épices valmistetaan aina suorakaiteen muotoisessa leipävuoassa, siksi nimi mausteleipä. Sekä englanniksi että ranskaksi monet makeat leivät ovat oikeasti kuivakakkuja suomenkielellä. Tällä kertaa halusin perinteisestä poiketen valmistaa monta pientä maustekakkua joten paistoin kakut pienissä kakkuvuoissa, tämä tarkoittaa sitä että kakkujen kypsennysaika lyhenee noin puoleen. Kakun voi kivasti valmistaa parikin päivää, tai jopa viikon etukäteen, koska voi vain hyvin jonkun päivän tekeytymisestä uunissa paistamisen jälkeen.

Muskottipähkinä

Nelimauste

Tähän käytetään samaa maustesekoitusta quatre epices, nelimaustetta. Quatre epices mausteen tiedot ovat perinteiset ja yleisesti käytössä oleva version maustesekoituksesta ja käytin sitä jo aikaisemmin joulun hedelmäkakussa sekä Lindströmin muffineissa. Jollet löydä nelimaustetta valmiina kaupasta kannattaa sitä pitää valmiina jauhettuna maustekaapissa. Nelimauste sisältää valkopippuria, muskottia, mausteneilikkaa ja maustepippuria ja määrät maustesekoitukseen ovat valmiiksi jauhettuna toisiinsa suhteutettuna. 

Anis on kakun tärkein mauste ja ilman sitä tämä ei olisi maustekakku, ainakaan pain d’épices, ja jollet löydä tavallisia aniksen siemeniä voit hätätapauksessa käyttää tähän tähtianista, jota nykyään useammin löytyy Suomessa ruokakaupoista. Murskaa anis hienoksi joko morttelissa tai käytä avuksi kahvimyllyä jollei sinulla ole tähän tarkoitukseen tarkoitettua myllyä. 

Kakkutaikina vuoissaan

Puolet ruisjauhoista voi halutessaan korvata graham tai vehnäjauhoilla, grahamjauhot kuitenkin sopivat paremmin kakun rustiikkiin keksiaikaiseen maalaistyyliin. Suosittelen kuitenkin että käytät kokojyvästä jauhettuja ruisjauhoja. Kakku olisi ilman suolaa aivan liian imelä, joten älä unohda lisätä suolaa kakuntaikinaan, suola tasapainottaa hyvin kakun hunajaista makeutta joka voi olla liian voimakas. Monen monta kertaa ole miettinyt oikeaan järjestystä valmistaa tätä ihanaa maustekakkua, ainekset erijärjestyksessä kunhan vain pitää mielessä ettei munia saa sekoittaa kuuman hunajan kanssa ja juoksetu ja ettei tuloksena ole makeaa munakokkelia. Kakku kuorrutettiin alkuperäisessä versiossani reseptistä mutta se ei mielestäni ole välttämätön vaihe, kakku on jo muutenkin hyvin mausteinen ja makea joten jätän usein kuorrutusvaiheen suosiolla väliin. Tällä reseptillä saat yhden mausteleivän normaalin kokoisessa leipävuoassa leivottuna, tai kuusi kappaletta pienempää maustekakkua sekä valmista Quatre epices maustesekoitusta ruokakomeroon.

Quatre epices

Quatre Epices

2 osaa jauhettua valkopippuria

2 osaa raastettua muskottipähkinää

1 osa jauhettua maustepippuria

1 osa neilikkaa

Jauha kaikki ainekset ja sekoita mainitut määrät valmiiksi jauhettua maustetta. Sekoita tiiviissä lasi- tai maustepurkissa. Säilytä mauste auringonvalolta suojattuna kuten muutkin mausteet.

Pain d'épices anisée

450 g hunajaa

450 g hienoja täysjyväruisjauhoja

1 tl suolaa

1 tl nelimaustetta

½ tl anista

1 tl inkivääriä

1 tl kanelia

1 tl viinikiveä

1 tl ruokasoodaa

2 kananmunaa

1½ dl maitoa

50 g voita

nokare voita vuoan voiteluun

Kakun kuorrutus:

1 dl ruokosokeria

3 rkl appelsiininkukkavettä

3 rkl maitoa

Pain d'épices anisée:

Sekoita kulhossa jauhot ja lisää sekaan mausteet sekä viinikivi. Sekoita kunnolla. Lämmitä hunaja kattilassa kunnes se on juoksevaa. Lisää voi sekaan sulamaan ja kaada kuuma hunaja jauhojen sekaan ja sekoita. Riko munat pienen kulhoon ja vispaa ne kevyesti rikki, lisää maito ja sekoita kunnolla keskenään. Kaada munamaito kakkutaikinaan sekoittaen. Voitele 2 litran leipävuoka pehmeällä voilla ja kaada kakkutaikina vuokaan. Anna kakun tekeytyä vuossa huoneenlämmössä tunnin ajan. Paista kakku uunissa 200 asteessa keskellä uunia 20 minuuttia. Laske tämän jälkeen lämpö 175 asteeseen ja jatka paistamista toiset kaksikymmentä minuuttia. Ota kakku ulos uunista ja kumoa se vuoasta parin minuutin jäähtymisen jälkeen. 

Kuorrutus:

Mittaa kattilaan kaikki kuorrutuksen ainekset pieneen kattilaan ja keitä niitä keskilämmöllä 5-8 minuuttia kunnes siitä on muodostunut sakea mausteliemi. Kumoa vielä kuuma kakku ritilällä ja sivele kakun päälle kuorrutus. Anna kakun jäähtyä kokonaan ritilällä. Säilytä kakkua pari päivää enne sen syömistä ilmatiiviissä rasiassa, jotta sen kaikki maut saavat aikaa kietoutua toisiinsa ihanaksi makujen sinfoniaksi. Leikkaa kakku viipaleiksi ja sivele voita päälle ja tarjoile kakku kahvileipänä tai makeana mausteisena välipalana teen tai kahvin kera.

Possun rillettes

Rillettes de porc, hitaasti pitkään haudutettua ylikypsää porsaanlihaa suikaleina säilöttynä omaan rasvaansa. Rillettes, possun rillettesiä, ihanaa suolaista porsaanlihaa leivän päällä pienenä suupalan kokoisena herkkupalana tai alkuruokana.

Pehmeä, samettinen koostumus on hyvän rillettesin tärkein tavaramerkki, rillettes ei saa olla tönkköä hyytelöä tai liian löysästi irti toisistaan putoavia kuivia sianlihasäikeitä. Rillettes on rasvaisia lihasäikeitä ja se on oltava tarpeeksi suolaista, jotta se säilyy rasvakerroksen alla.

Possunpotkan keittämiseen kun ryhtyy kannattaa silloin hyödyntää se keitinliemi tähän, rillettes de porc, rillettes on sukua pateelle, mutta rillettes on vieläkin maalaisempaa tai rustiikkia kuin mitä karkein maalaispatee on. Rillettes perustuu siihen että porsaanliha keitetään aivan liian pitkään, kunnes se itsestään hajoaa säikeiksi, neljä tuntia on jo vähän kun kuusi tuntia on suotavampaa. Possunlihasäikeet ovat jo maustuneet keitinliemessä, ja ne säilötään omaan rasvaansa. Alkujaan tähän käytettiin vain porsaanlihaa, mutta ajan myötä valmistettiin rillettesiä muustakin kuin vain porsaasta, nykyään rillettesiä löytyy linnusta, kalasta ja jopa äyriäisistä valmistettuina. Rillettes mielletään useimmin ranskalaiseksi ruoaksi mutta sitä käytetään myös mm Barcelonassa Tapaksiin jolloin se useimmiten maustetaan espanjalaisittain savustetulla punaisella paprikalla samaan tyyliin kuin Chorizomakkara. 

Rillettes sipulihillokkeella

Itse valmistan rillettesin Ranskalaiseen tyyliin ja vähän ranskan maakunnasta johtuen rillettesin on joko oltava vaaleaa tai tumman ruskeaa, ja tämä väriero johtuu rillettesin valmistusajasta enemmän kuin mistä sen valmistaa, myös rillettesin lihapalojen koolla on alueellisia eroja, miten isoja paloja missäkin päin Ranskaa suositaan. Useimmiten rillettesiä tarjoillaan alkuruokana huoneenlämpöisenä leivänpäällä samalla tavalla kuten pateetakin, ja sen kanssa perinteisesti tarjoillaan pieniä maustekurkkuja, Cornichons, mistä tulikin mieleen tarina. Esikoinen oli aivan hullu näihin pieniin maustekurkkuihin, ja sai niistä myös jonkin aikaa mukana eläneen lempinimen.  Suolainen rilletes sopii erinomaisesti sipulihillokkeen kanssa tumman maltaisen vuokaleivän päälle vaikkapa pääsiäisen juhlapöytään pääsisäissunnuntaina paaston jälkeen.

Tämä reseptin on mielestäni hieman turhan iso, valmistan useimmiten rillettesiä pienimpinä erinä, mutta tämä on se rillettesin resepti josta sen valmistuksen aloitin ja reseptissä käytetyt mausteet ovat ne mitä siihen yleensä itse käytän. Rillettesin tärkein valmistusaine on rasva, oli se sitten ihran tai silavan muodossa. Jos nyt olen asiat oikein ymmärtänyt ihra on sitä rasvaa kun porsaasta löytyy sen sisälmyksien ympäriltä, silava taas on sitä rasvaa jota löytyy porsaan rasvakudoksista ja kummatkin käy tähän rillettesiin. 

Monessa rillettes reseptissä neuvotaan nykyään käyttämään ankan tai hanhen rasvaa, tämä ei ole tarpeen kunhan porsaan omaa rasvaa on tarpeeksi. Linnunrasva kuitenkin antaa ruoalle oman makunsa, mutta puristina käytän aina ja ainoastaan porsasta itseään rillettesiin. Tämä tarkoittaa että rillettesiin käytetään porsaan rasvaisimpia paloja kuten kylkeä, tai lapaa sekä sen ihraa ja silavaa, ei mitään muuta kuin puhdasta possua. Rillettesiä voi tietenkin keittää myös luullisesta lihasta ja sianluissa on hyvin paljon liivatetta, kuten esimerkiksi potkasta tai kasslerista jossa luut vielä tallessa. Liivate on se aine josta tehdään hyytelöä, ja jos keittää porsaanlihaa luiden kanssa on tämä otettava huomioon. Liikaa liivatetta keitinliemessä tekee rilletteisistä hyvin sitkeää ja enemmän aladobin tapaista kuin rillettesin kuuluu olla. Joten jos keität rillettesin lihasta jossa luut tallessa, älä keitä lientä kokoon liikaa vaan lisää mieluummin vähän vettä jottet saa aikaiseksi possunlihahyytelöä. En nyt tarkoita etteikö se olisi herkullista, vaan nyt oli tarkoitus saada aikaiseksi rillettesiä.

Rillettes ruukussa

Toisissa resepteissä neuvotaan myös rilletteslihaa maustetaan ensin yön yli ennen sen keittämistä, ja niinä päivinä kun laiskuus ei ole ottanut valtaa olen tositointen nainen joten heitän kaiken vain isoon pataan kiehumaan. Ja tässä piilee herkullisen rillettesin tärkein salaisuus, lihaa on hitaasti haudutettava nesteessä, se e i missään tapauksessa saa kuivua vaan nestettä lisätään kattilaan lisää jos se uhkaa loppua. Olen huomannut että parhaan tuloksen olen saanut ne kerrat kun rilletteslihat ovat saaneet hautua nesteessä vihannesten kanssa ensin edellisenä päivänä kypsäksi ja mureaksi, jonka jälkeen olen nostanut lihat ylös, siivilöinyt keitinliemestä pois vihannekset, ja pannut takaisin porsaanlihan kattilaan ja kaatanut takaisin keitinliemen lihan päälle. Tämän jälkeen liha on saanut odottaa viileässä seuraavaan aamuun, jolloin olen jatkanut keittämistä lisäten nyt suolaa ja muita musteita. Usein meillä rillettes syntyy toisen ruoan sivutuotteena, jonkun muun ruoan yhteydessä tai sen suorana jatkumona.

Rillettesiä voi valmistaa uunissa lihaan pitkään hauduttamalla nesteessä, mutta perinteinen tapa on keittää lihaa ylikypsäksi ja helposti murenevaksi liemessä, se tapa jonka itse olen todennut toimivan parhaiten. Jopa rillettesin keittämiseen on kaksi tapaa, joko rillettes keitetään valmiissa jo keitetyssä liemessä, ai se keitetään yhdessä liemessä rillettes ja se mauste kaikki samassa. Vaikka tätä tapaa voisi luulla kaikista vaivattomimmaksi on se kuitenkin paljon työläämpi ja lajittelu vaiheessa kissojen ja koirien ruokaosio kasvaa huimasti jollei ole tarkkana herkullisen lihan suhteen. Tässä tavassa on myös se huonopuoli ettei kaikkea lihaa saa otettua talteen yhtä tarkasti kuin siivilöidyssä liemessä keitetty rillettesliha.

Ruukku täytetty rilletteslihalla

Rillettesin säilyvyys riippuu kahdesta eri tekijästä, rillettes ei saa sisältää ilmakuplia ja sen päällä olevan rasvakerroksen on oltava sekä ehjä että tarpeeksi paksu. Rilletten on tästä syystä oltava tarpeeksi kosteaa kun se purkitetaan, jotta sen seasta saa painettua pois kaikki ilmakuplat. Tämän lisä nesteen voi lusikoida pois pinnalta kun ruukku on täytetty ja ennekuin rilletten päälle kaadetaan sulatettu rasva kerros. Rillettesin päälle kaadettavan rasvakerroksen kannattaa olla vähintään puolen sentin paksuinen, jopa sentin paksuinen. Rasvakerroksen on oltava kokonainen, siihen ei saa tulle reikiä eikä se myös saa sisältää yhtään keitinlientä

Joissain tapauksissa voi olla hyvä puhdistaa rasva, varsinkin jos sen sekaan joskus jää muita aineita kellumaan. Rasvanpuhdistus perustuu siihen että rasva kelluu vedenpinnalla, joten rasva, oli se sitten ihraa, silavaa tai savustettua pekoninrasvaa keitetään runsaassa vedessä miedolla lämmöllä. Tämä on sama menettelytapa jolla saadaan aikaiseksi ns. laardia. On tärkeää että lämpö on matala jottei rasva saa mitään väriä eikä ruskistu yhtään. Rasvaa keitetään kunnes kaikki on sulanut, ja rippeet ovat laskeutuneet kattilan pohjalle. Rasva kuoritaan keitinveden pinnalta ja otetaan talteen, sen voi myös halutessaan kaataa siivilän läpi, kunhan se vielä on kuumaa ja juoksevaa. Keitinvesi ja kattilan pohjalle laskeutuneelle sakalle ei ole muuta käyttöä kuin korkeintaan koiranruoaksi, jos sillekään. Kaada valmis rillettes joko pieniin lasipurkkeihin, tai saviruukkuihin, mahdollisesti voit myös kaataa rillettesin isompaan pateevuokaan, varsinkin jos valmistat sitä isompiin juhliin tarjoiltavaksi, tasoita täytetyn purkin lihapinta lastalla tai vetisellä tasaiseksi ja kaada päälle sula rasva. 

Rillettesin rasvakerros

Viime aikoina olen vähentänyt tavallisen mustan pippurin ja maustepippurin käyttämistä ja vaihtanut ne pitkäpippuriin ja Kubebpippuriin jotka tällä kertaa päätyvät myös tähän ruokaan. Viini kuuluu olla kuivaa valkoviiniä ja sellerinä voit käyttää joko varsiselleriä, noin nelisen vartta riittää tai palan mukulaselleriä joka kuoritaan ja kuutioidaan. Sipuli kuorineen lohkoina mukaan, ja porkkanat pienemmiksi paloiksi. Lisää aina rillettesliha kylmään nesteeseen ja kiehauta se ylös, kuori vaahto sen pinnalta keittämisen aikana toistamiseen pois. 

Tämän kokoisella reseptillä saat täytettyä monen monta lasipurkkia herkullisella rillettes de porcilla. Rillettespurkit säilyvät omaan rasvaansa säilöttynä jopa kaksi kuukautta jääkaapissa niin kauan kuin rasvakerros kokonaan peittää rillettesin ja pysyy on ehjänä ja rikkumattomana. Avattu rillettespurkki jonka päältä on poistettu rasvakerros on syötävä viikon sisällä.

Possunrilletes

400 g possunkylkeä

300 g etuselkää (kassleria)

300 g possunlapaa

200 g ihraa tai silavaa

1 pullo kuivaa valkoviiniä

Liemivihannekset:

3 porkkanaa

selleriä

1 sipuli

Rillettesin keittoliemi:

2 rkl suolaa

2 laakerinlehteä

1 rkl mustapippuria (Kubebpippuria)
1 tl maustepippuria (4 pitkäpippuria)

1 valkosipulinkynsi

1 tl fenkolinsiemeniä

5 neilikkaa

Leikkaa liha pienemmiksi paloiksi, parin kolmen sentin kuutioiksi. Pane liha kattilaan ja kaada päälle viini, lisää kylmään vettä kunnes kaikki liha juuri ja juuri peittyy. Kiehauta ylös liha ja kuori reikäkauhalla pois sen pinnalle muodostunut vaahto. Kuori sipuli ja porkkanat. Kuori myös sellerin jos käytät juuriselleriä, huuhtele varsiselleri. Paloittele vihannekset parin sentin paloiksi ja lisää ne lihan sekaan. Keitä lihaa miedolla lämmöllä nelisen tuntia. Nosta ylös lihapalat kattilasta ja siivilöi liemi. Nosta liha takaisin kattilaan ja kaada takaisin siivilöity liemi. Leikkaa silava pieniksi noin sentin kuutioiksi ja lisää se kattilaan mausteiden kanssa ja jatka keittämistä toiset neljä tuntia miedolla lämmöllä. Nosta lihat isoon kulhoon. Siivilöi liemi ja anna sen separoitua fondiin ja rasvaan joka nousee fondin pinnalle kellumaan. Erottele rasva fondista lusikoimalla se omaan kattilaan. Tässä kohdassa on hyvin tärkeää että keitinliemi ja rasva ovat erottuneet, rasva on se josta rillettesin säilyvyys on kiinni, joten rasvan on oltava vain puhdasta rasvaa ilman keitinlientä sen seassa. Poista mausteet lihan seasta ja riivi liha suikaleisiin kulhossa kahdella haarukalla. Kaada pari desiä fondia lihasuikaleiden päälle ja sekoita kunnolla. Tämä on nyt se viimeinen kohta jossa sinulla on mahdollisuus vaikuttaa rillettesin makuun, tarkista sen maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Rillettesin on tarkoitus olla suolaista joten lisää ripaus enemmän suolaa kuin tavallisesti tekisit. Täytä huolellisesti puhdistetut lasipurkit tai ruukut kostealla rillettes lihalla. Älä kuitenkaan täytä purkkeja piripintaan, jätä purkkeihin vielä tilaa, noin pari senttiä reunasta. Painele haarukalla tai lusikalla rilletteslihaa jotta sieltä tulee ulos kaikki ilmakuplat. Poista mahdollinen liikaneste lusikalla rillettesin pinnalta. Pane täytetyt rillettespurkit jääkaappiin jäähtymään noin vartiksi. Lämmitä liemestä erotettu rasva kattilassaan miedolla lämmöllä, rasvan on oltava tasaisen juoksevaa. Ota rillettespurkit jääkaapista ja kaada sulanut rasva niiden päälle, täytä nyt aivan täyteen kuten hillopurkitkin. Anna rasvan jäähtyä ja kovettua hiukan ennen rilletten siirtämistä jääkaappiin. Tarjoile rillettesiä pienten maustekurkkujen ja sipulihillokkeen kanssa alkuruokana tai Tapaksina. Se sopii myös pieniksi suupalan kokoisiksi kanapeiksi paahdetun leivän päälle kokkareihin tai brunssille.