Tervaoluinen kalkkunapiirakka

Tervaoluessa haudutettua kalkkunaa ja kauden vihanneksia piirakan muodossa, mikä mainio tapa hyödyntää ylijäänyttä pataruokaa.

Piirakat ovat ihanaa retkiruokaa, ja meillä on melkein aina piknikillä mukana jotain piirasta eväänä mutta piirakasta on enemmäksi kuin vain retkievääksi. Tässä ruoassa uusiokäytin piirakan täytteessä jo aikaisemmin valmistettua tervaolutpadan loppua, ja samasta arkiruoasta tulikin juhlallisempi versio jota voi tarjoilla vieraillekin. Halusin kuitenkin lisätä piirakkaan lisää vihanneksia joten lisäsin täytteeseen padan ainesten lisäksi vasta keitettyjä perunoita ja kukkakaalia, ja suosittelenkin että keität perunat tätä piirakkaan varten, eiliset keitetyt perunat eivät maistu samalle. Voit tähän käyttää joko talviperunoita tai uusia perunoita kuorineen kaikkineen, kunhan vain peset ja harjaat perunat huolellisesti.

Piirakkaan voi myös lisätä keitettyjä jäähtyneitä härkäpapuja tai ruusupapuja, jos haluaa enemmän papuja piirakkaan kuin padassa oli.
Kypsä kalkkunanliha ei säily pitkään, joten tähteet on kannattaa hyödyntää päivän, parin sisällä. Jo kerran kypsennettyä kalkkunaa ei pitäisi toista kertaa altistaa korkeille lämpötiloille, jottei syntyisi ns. uudelleenlämmitetyn makua sopii se hyvin uusiokäyttää piirakoissa, jolloin vain piirakan taikinakuori ja osa täytettä kypsytetään.

Juuston jota käytät tähän ei kannata olla liian vahvanmakuista jottei se peitä piirakan hienoisia sointuja alleen, tavallinen mozzarella juustoraaste toimii hyvin, jollet halua hyödyntää ”vanhoja” juustonkannikoita tai sinulle ei ole pakkasesta tällaista juustoraastetta.

Käytän usein hyväksi todettua reseptiä joten tähän piirakkaan valmistin taikinakuoren samalla reseptillä kuin kana ja fenkolipiirakka, ja sen voi hyvissä ajoin valmistaa etukäteen. Minulla on usein pakkasessa ylijäämäpaloja edellisistä piirakoista jotka hyödynnän seuraavalla kerralla, olen jopa yhdistänyt jäämäpaloja enemmänkin ja saanut tällä tavalla ”koottua” piirakkataikinan. Tämä onnistuu myös silloin kun piirakkataikinat eivät ole aivan ”identtisiä”, kunhan vain sulattaan taikinan se yhdistää ne pehmeässä vaiheessa, ennen kuin taas antaa niiden kovettua jääkaapissa ennen piirakkavuoan vuoraamista taikinalla.
Voit joko esipaistaa piirakkataikina uunissa kymmenisen minuuttia 200 asteen lämmössä ennen sen täyttämistä, tai kuten laiskana täytettynä itse teen, täyttää piirakan ja vasta tämän jälkeen kypsentää piirakan, Kummatkin tavat käyvät, enkä tässä ole vielä pahemmin huomannut eroa, eroavatko piirakkapohjien maut toisistaan ollenkaan.

Tässä reseptissä vaikuttaa ylijääneen tervaoluella maustetun kalkkunan määrä, jos pataa jäi vain vähän saat sillä vain pienemmän piirakan, arvelisin että noin puolisen litraa pataa riittää hyvin isompaan 24 senttiseen piirakkavuoan täytteeksi kunhan siihen lisätään perunat ja kukkakaali. Tämän piirakan kanssa sopii hyvin tarjoilla jotain kirpakkaa hilloketta, kuten esimerkiksi hillottua mamman perinteisesti hillottua kurpitsaa tai anopin ananaskurpitsaa.

Piirakkataikina:
300 g voita
5½ dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
2 dl vettä

Täyte:
kalkkunaa tervaoluessa
200 g keitettyjä perunoita ja kukkakaalia
200 g juustoraastetta
2 kananmuna
1 rkl kuminan siemeniä
suolaa
valkopippuria

Piirakkataikina:
Murustele voi sormilla vehnäjauhojen kanssa kunnes se on ryynimäistä. Lisää sekaan leivinjauhe ja vesi. Sekoita kunnolla ja muovaa taikinasta iso kiinteää palloa. Kääri taikinapallo tiivisti muovikelmuun ja pane se jääkaapin viileään tekeytymään ja kovettumaan vähintään puoleksi tunniksi. Kauli kahden voipaperin välissä taikinasta iso pyöreä vajaan sentin paksuinen ympyrä. Pane taikina taas jääkaappiin jäähtymään. Poista taikinan päältä voipaperi ja rullaa taikina kaulimen ympäri samalla poistaen toisenkin voipaperin. Levitä taikina kaulimen avulla vuoanpäälle, vieritä taikina kaulimelta alas vuokaan. Painele taikina vuokaan paikoilleen.

Piirakan täyte:
Keitä perunat ja kukkakaali kypsiksi, ei aivan pehmeiksi jätä niihin vähän rapsakkuutta ja suutuntumaa. Anna niiden valua lävikössä ja jäähtyä. Ota tervaoluella maustettu kalkkuna ulos jääkaapista ja anna sen lämmetä puolisen tuntia. Tällöin se on helpompaa käsitellä ja saada sekoittumaan muiden täytteen ainesten kanssa. Vispaa kananmunat rikki pienessä kulhossa ja sekoita ne kalkkunapadan isossa kulhossa. Lisää kumina, puolet juustoraasteesta, perunat ja kukkakaali ja sekoita täytettä varovasti. Mausta suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Kaada täyte piirakkapohjaan ja sirottele loppu juustoraaste päällimmäiseksi. Kypsennä uunissa 40 minuuttia jopa tuntiin kunnes täyte ei enää hylly ja piirakkaan on saanut kauniin kullan ruskean pinnan. Anna piirakan jäähtyä hiukan ennen se tarjoilemista. Se maistuu jopa paremmalta hieman haaleana vihreän salaatin kera kuin kuumana suoraan uunista.

Kalkkunaa tervaoluessa

Mureaksi hautunutta kalkkunaa, härkäpapuja ja paahdettua kyssäkaalia savuisen herkullisessa tervaolutkastikkeessa.

Minulta pyydettiin jojokin aika sitten reseptejä jossa käytetään tervaa ja olen tämän tästä kehitellyt reseptejä ja tässä paras versio arkipäiväruokaan, kalkkunaa tervaoluessa.

Liperi tai lipstikka on harvemmin käytetty maustekasvi, ja sitä kannatta suosia liemissä joissa se vaiheistaa makua hienostuneella tavalla. Lipstikka on se ainesosa josta Maggi-liemikuutiot saavat omintakeisen makunsa. Sellerille sukua olevaa lipstikkaa voi myös käyttää keittoon jolloin sen varsia käytetään kuin vihannesta tai liemiin ja kastikkeisiin jolloin se siivilöidään liemestä. Itse käytän kesällä tuoretta lipstikkaa jota talven varalle kuivaan.

Lipstikasta voi kasvaa suuri riesa puutarhassa, se kasvaa hyvin isoksi ja leviää helposti, joten jos sitä ei hyödynnä ja leikkaa usein kesän aikana, voi se vallata isonkin osan kasvimaasta. Lipstikalla on aika vahva maku, joten jollet ole vielä siihen tutustunut kannatta sinun aloittaa käyttämällä vähän ja totutella makuun, tämä on taas kerran yksi niistä opituista mauista, ns. acquired taste. Noin puolikas teelusikallinen vastaa ruokalusikallista tuoretta pieneksi silputtua yrttiä.

Tässä hyödynsin omia härkäpapuja, jotka eivät muuten olisi ehtineet kypsyä valmiiksi paloissaan joten käytin palot kokonaisina. Jollei sinulla ole härkäpapuja, tuoreina tai pakastettuina voit korvata ne joko vahapavuilla tai vihreillä pavuilla, haricots verts'eillä. Tällöin pavut voi jättää suuremmiksi paloiksi, ne kannattaa paloitella kahteen, kolmeen tasakokoiseen palaan. Härkäpavut sijastaan paloittelen sentin kahden suuhun sopivan kokoisiksi paloiksi.

Kyssäkaalin, toiselta nimeltään kaalirapi, taas paloittelin karkeammin ja paahdoin ne öljyssä jotta ne saisivat kivan paahtuneen maun. Jos halut voit lisätä teelusikallisen hunajaa pataan juuri ennen sen tarjoilemista. Jollet pidä oluen mausta, saat tällä tavalla pyöristettyä sen makua hieman. Tämä ruoka sopii myös kananmunalle allergisille ja laktoosille herkille, ja se olisi myös gluteeniton jollei siihen lisättäisi olutta. Joten jos haluat ruoasta gluteenittoman versioin korvaa tervaolut kuivalla omenasiiderillä tai valkoviinillä.

Ruoan kokonaisilme on kuitenkin ”rustiikki” jonka suomentaisin talonpoikasmainen kotiruoka ja tähän voisi käyttää muutakin lihaa kuin kalkkunaa, kuten esimerkiksi härän, villisian tai hirven mutta koska halusin maistaa mitä tervaolut tekee miedommalle ja hennommalle lihalle valitsin käyttää kalkkunaa ja tulos oli herkullinen. Lihaa pitää vain keittää tarpeeksi kauan jotta siitä tulee tarpeeksi mureata, mitä sitkeämpi liha sitä pidempi keittoaika ja kalkkunassa se ei ole hirveän pitkä joten kalkkunaa käyttämällä tämän saa nopeammin pöytään sammuttamaan kirkuvaa nälkää. Padan voi myös valmistaa panemalla sen padassa hautumaan uuniin tunniksi matalaan lämpöön. Tällä reseptillä ruokit kolmesta neljään henkeen, jos tarjoilet padan kanssa myös salaattia ja riisiä tai perunaa riittää pataa parille yllätysvieraallekin.

Kalkkunaa tervaoluessa
400 g kalkkunaa
2 isoa kyssäkaalia
1 iso sipuli
1-2 valkosipulin kynttä
200 g tuoreita härkäpapuja
1 rkl hienonnettua tuoretta liperiä
1 laakerinlehti
mustaa pippuria
suolaa
oliiviöljyä
1 tlk tervaolutta

Viimeistelyyn:
tuoretta punaista basilikaa

Ota kalkkuna ulos jääkaapista reilu puolituntia ennen sen valmistusta jotta sillä on aikaa lämmitä. Kuori kyssäkaali ja paloittele se karkeasti pienemmäksi, palojen ei pidä olla liian suuria jotta ne kypsyvät muttei liian pieniäkään. Lisää kuumaan pataan loraus oliiviöljyä ja paista kyssäkaalia aika ajoin sekoittaen kunnes se on hieman pehmennyt ja saanut väriä pintaa. Kuori sipuli ja valkosipuli. Hienonna valkosipuli aivan hienoksi ja kuutioi sipuli hienosti. Leikkaa kalkkunan liha suokaleiksi ja mausta ne kevyesti suolalla ja mustalla pippurilla. Ota kyssäkaali sivuun padasta, ja ruskista kalkkunansuikaleet kunnes ne ovat alkaneet saada hienoa väriä pintaan. Lisää sekaan hienonnettu sipuli ja anna sen ruskistua hiukan. Lisää aivan lopussa vasta valkosipuli mukaan ja anna sen paistua mukana parisen minuuttia. Lisää pataan kyssäkaali, laakerinlehti ja lipstikka. Leikkaa pavut pienempiin osiin ja lisää ne pataan, Kaada päälle tervaolut osissa jottei se kuohu yli ja lisää vettä kunnes vihannekset peittyvät nesteeseen. Pane kansi päälle ja anna padan hautua puolituntia miedolla lämmöllä. Tarkista padan maku ja lisää oman makusi mukaan suolaa ja pippuria. Tarjoile pata sellaisenaan tuoreen leivän kera, ja viimeistele annokset tuoreella punaisella basilikalla. Voit myös tarjoilla pataa keitettyjen perunoiden tai riisin kera.

Tofua linssimuhennoksella

Paistettua Tofua soijakastikkeella, tuoreella inkiväärillä ja valkosipulilla maustettuna  ranskalaisen linssimuhennoksen kera.

Tässä käytin taas periaatteessa samaa linssimuhennosta jota käytin normandialaisissa etanoissa sekä vihreä linssimuhennos ranskalaisittain. Tällä kertaa linssimuhennos vain on vegaaniversion, valmistettuna vain kasviksista. Käytin tähän samaa kotitekoista vihanneslientä jonka valmistus on helppoa.

Tofu on maustamatonta, jota saan siihen omat mausteeni, ja jostain ihmeen syystä siitä tällä tavalla siitä’ tuli hämmentävän makkaran makuista, joten tätä kannattaa kokeilla kun haluaa hämmentää ihmisiä syömään kasvisruokaa. Ainoa mutta vain on että ”makkaranpalat” ovat nelikulmaisia. Tämä onkin kaupasta ostetun Tofun suurin puute, se on aina kuution muotoista. Kotitekoinen taas on sen muotoinen kuin siitä itse teet. Tofua voit itse valmistaa kotona reseptini Tofua ja soijamaitoa mukaan.

Tofun voisi myös leikata kuutioiksi jos haluaa, tällöin ne kypsyvät ja maustuvat nopeammin paistinpannussa, mutta koska tofu kuitenkin valmistuu niin nopeasti se tuskin on tofun paistamisen ajasta kiinni.

Rucolaa voi käyttää salaatin lisäksi myös lämpimissä ruoissa, ja tässä lisäsin Rucolaa linssimuhennokseen, jotta se saisi vähän enemmän makua kirpakasta Rucolasta, ja myös kontrastia muhennoksen koostumukseen jollain rapealla vihreällä. Tämä antaa myös ruoalle kauniin värin, ja on tärkeätä että lisätä Rucolan lämpimään linssimuhennokseen vasta aivan viime tipassa, ettei se ehdi nahistua liikaa. Rucola ei saa tulla liian veteläksi. Vain linssimuhennoksessa käytetään suolaa, tofu maustetaan soijakastikkeella joka on jo suolaista. Linssien proteiini täydentää tofun proteiinia, joten vaikka itse "proteiinimäärä tofuna" näyttä pieneltä, on se kuitenkin suerempi kuin osaat arvata. Tällä reseptillä ruokit kolmesta neljään ruokailijaa lämpipmänä ruokana, alkuruokana tästä riittää hyvin kuudelle herkuttelijalle.

Paistettua Tofua
300 g Tofua
3 cm tuoretta inkivääriä
2 rkl soijakastiketta
loraus oliiviöljyä

Ranskalainen linssimuhennos:
1 iso punasipuli
2 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
3 dl punaisia linssejä
2 varsiselleriä
1 dl valkoviiniä
kasvislientä
suolaa
pippuria
sellerinlehtiä
Rucolaa

Ranskalainen linssimuhennos:
Kuori sipuli ja hienonna se, samoin hyvin pesty selleri ja kuorittu porkkana. Kaikki saman kokoisiksi pieniksi kuutioiksi. Leikkaa porkkana ja selleri ensin leikata ohuiksi tikuiksi pituus suuntaan ja kuutiot ne vasta sen jälkeen. Leikkaa pekonia ohuiksi suikaleiksi. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää loraus oliiviöljyä ja lisää kuutioidut vihannekset. Jatka paistamista miedolla lämmöllä aika ajoin sekoittaen vihanneksia. Huuhtele Rucola huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Huuhtele linssit huolella kylmässä vedessä anna niiden valua lävikössä. lisää valkosipuli vihannesten sekaan kun ne ovat pehmenneet ja saaneet hieman väriä, ja anna sen paistua mukana parin minuutin verran. Kaada päälle viini ja lisää sekaan vihanneslientä kunnes linssit juuri ja juuri peittyvät. Anna muhennoksen hautua miedolla lämmöllä pari kymmentä minuuttia. Tarkista muhennoksen maku ja mausta se suolalla ja mustalla pippurilla. Lisää sekaan Rucola juuri ennen tarjoilua.

Paistettu Tofu:
Leikkaa Tofusta sopivan kokoisia paloja. Lämmitä pannussa öljyä ja lisää sinne yksi hienonnettu valkosipulin kynsi ja raastettu inkivääriä. Lisää tämän jälkeen Tofu ja anna sen ruskistua. Käännä tofua jotta se saa kauniin värin joka puolelta. Kaada lopuksi pannuun soijakastiketta ja lusikoi sitä soijapalojen päälle. Lusikoi lämpimälle lautasella linssimuhennosta ja asettele paistetut Tofun palat päälle. Viimeistele annos salaatilla, Tofun paistinliemellä, salaatilla ja sellerinlehdillä. Tarjoile heti lämpimänä.

Pöytäliinoja ja serviettejä

Haarukka, veisti, lusikka ja syvä lautanen. Vesilasi, viinilasi ja servietti.

Pöydän kattaminen ei ole mikään taideteos, mutta voi sen siksi voi tehdä jos haluaa. Kaikista tärkeintä on vain että pöydässä on kaikki syömiseen tarvittavat välineet, plussana on tietysti että pöytä näyttää houkuttelevalta. Ryppyinen pöytäliina ei ole houkutteleva asia, mutta meillä se on käytäntö arkena. Minä olen laiska.

Meillä on ollut 25 vuotta käytössä kangaspöytäliinat ja servietit, ajoilta jopa ennen jälkikasvun ilmestymistä ja niitä on käytetty koko ajan sekä arkipäivinä että juhlapyhinä. En koskaan ole hyväksynyt muovi- tai vahapöytäliinoja vaikka meillä lapsuuden kodissani olikin vahankangaspöytäliina keittiönpöydällä käytössä. Ne ovat vain aina mielestäni olleet niin masentavia joten olen pysynyt tässä vähän työläämmässä versiossa, kangaspöytäliinoissa ja servieteissä. Tahrojen suhteen sinun kannattaa tutustua tekstiini tahrat pois.

Nykyään nämä ensimmäiset yli 25 vuotta sitten hankkimani pöytäliinat ja servietit alkavat olla taipaleensa lopussa ja joistakin isoista pöytäliinoista olen käsin ommellut arkipäiviksi serviettejä. Ja koska ompelutaitoni kun eivät ole kummoiset nämä servietit eivät ole kauniita, mutta ne ovat käytännöllisiä ja ajavat juuri oman tarkoituksensa. En tiedä onko tämä kangasservietin käyttäminen hyvinkään paljon luontoystävällisempi vaihtoehto paperiservieteille, joita nykyään useammin käytetään. Mutta jos ottaa huomioon niiden pitkän käyttöajan alan jo uskoa että kangasservietit ovat parempia. Juu, kyllä tietysti ne ovat vaivalloisempia kuin vain ostaa pakkauksen paperisia kaupasta jotka käytän jälkeen heitetään pois roskiin, ja siinä se.

Kangasservietit taas on pestävä, silitettävä ja viikattava, jonka lisäksi ne on myös säilytettävä jossain liinavaatekaapissa. Jotta tämä toimii sekä juhlapyhinä että arkipäivänäkin, servettejä on oltava sen verran paljon, että se kannattaa, koska pesen vain täysiä pesukoneellisia liinavaatteita. Siis serviettejä ja pöytäliinoja, en halua sekoittaa pöytävaateita alusvaateitten kanssa.

Kangasservietit kestävät kokemukseni 25 vuotta joka päiväsessä käytössä, jos ostaa hyvää laatua, joten jos sinulla on kangasserviettejä, älä pihtaile niiden kanssa, vaan käytä niitä aina kuin vain on hyvä tekosyy ja mahdollisuus siihen. Eihän serviettejä tietenkään joka päivä pestä, ja kuivausrumpu kuluttaa niitä hirveästi, tämä nukka on kuitenkin jotain joka pitäisi saada pois, joten tavallaan se on vain hyväksi liinoille ja servieteille. Kummempaa tahran poistopulttia en ole koskaan ottanut, jollei servieteistä tule aivan valkoisen puhdasta pyykkiin taas niin kyllähän se seuraavalla kerralla on jo käyttökelpoinen jollei nyt ihan puhtaan valkoinen vielä. kaikki tahrat vain kylmään veteen likoamaan tavallisen pesuaineen kanssa vuorokaudeksi, jonka jälkeen olen ne pessyt aivan tavallisesti, ja tällä tavalla olen poistanut mustikan ja punaviinin. Ainoa joka pahasti tahrii jollei sitä heti poista on kahvi. Kaikki muut tahart ovat ollet paikallaan kunes liinavaatteet ovat poistettu pöydästä, joskus vasta paarin päivän jälkeen. Liina on teitenkin kuivattava, joten lisään pöytöliinan alle joko talouspaperia, tai puhtaan kangassiervietin.

Pöytäliinoja ja serviettejä pesen yleensä samassa koneessa, ja aivan samalla tavalla samalla pesuohjelmalla. Useimmiten haaleassa lämpötilassa mutta aika ajoin myös hyvin lämpimässä lämmössä. Pesen ne aina valkopyykissä ja ilman huuhteluaineita. Miksi sitten en käytä huuhteluainetta?

Huuhteluaine tekee kankaasta pehmeätä ja lerppua ja sitä ei tähän haluta. Serviettien pitäisi oikeaoppisesti tärkättyjä, mutta tästä vaiheesta luovuin liian työläänä vaiheena jo heti kun serviettien käytön aloitin. Servietit ja liinat kannattaisi mankeloida aina jotta ne ovat aivan sileitä, mutta minulla ei aina ole ollut mankelia jota olisin voinut käyttää joten olen oppinut tulemaan toimeen silitysraudalla ja tässä höyrysilitysrauta on hyvä.

Pyykkikoneeseen ei kuitenkaan koskaan pidä panna mukaan huuhteluainetta, tällöin servietit ja liinat jäävät sileimmiksi kun ne silittää, tai mankeloida kosteina. Servietit silitän aina samalla tavalla jotta ne ottaisivat niin pienen tilan liinakaapista kuin vain mahdollista, silitän nurjalta puolelta, jonka jälkeen taitan servietin tuplaksi sen alareuna yläreunaa vasten. Silitän tämän kahteen taitetun servietin ja taitan sen jälkeen oikean servietin yläkulman vasemmalle vasemman yläkulman yhteen joten servietistä muodostuu taas neliö. Tällä tavalla taitettuna ne sopivat hyvin ainakin minun liinavaatekaappiini.

En ole mikään haka servietin taittelemisessa, äitini joutui aikanaan opettelemaan miten se tehdään, ja vanhoista keittokirjoistakin löytyy hyviä vinkkejä miten tehdä, meillä servietti vain pannaan joko alkuroukalautasella tai voileipälautaselle kahteen taitettuna, laiska kun olen. Olen unelmoinut opettelevani taittamaan serviettjeä mutta tämä atitaa vain jäädä unelmaksi ajan puutteessa.

Nykyään meillä siis on tavalliset, hieman kuluneemmat arkipäiväservietit, pienet ohuet kirjaillut kahvipöytäservietit ja ostin juuri viime joulun tienoilla neljä tusinaa uusia valkoisia puuvillaisia serviettejä jotka ovat tarkoitetut juhliin ja kun tulee vieraita syömään. Saapahan nähdä miten kauan ne meillä kestävät, eivät ole aivan samaa laatua kuin edelliset hankkimani aikoinaan olivat.

Hapanleipä karpalolla ja kuminalla

Hapanleipää kuminan siemenillä ja kuivatuilla karpaloilla. Aidosta rukiisesta taikinajuuresta kaikkien konstien mukaan leivottua karpalolla ja kuminalla maustettua rukiista leipää.

Leipää leivotaan, ja tällä kertaa tuli taas leivottua vähän hapanleipää. Säilytän tuoretta hapanjuurta tiiviissä purkissa jääkaapissa mutta varalla minulla on myös kuivattua hapanjuurta ruokakomerossa, sekä pakastettua hapanjuurta. Hapanjuurta pitää ruokkia jotta se pysyy tuoreena ja elävänä. Tämä hapanjuuren ruokinta estää myös haitallisten bakteerien lisääntymisen hapanjuuressa. Tiedän että monella leipomolla on sata vuottakin vanhoja hapanjuuria, ja omani on vain vuodelta 1995, jolloin aloitin omani. Monelle leipää leipovalla on montaa eri hapanjuurta mutta itse olen tyytynyt vain tähän yhteen, jota seuraavassa vaiheessa muuntelen, siis leivän taikinan hapatusvaiheessa. Voit lukea lisää hapanjuuresta ja sen valmistuksesta tekstistäni hapanjuuri.

Usko tai älä, olen laiska ja hapanleipä ei ole hankalaa leipoa, sille pitää vain antaa aikaa tekeytyä. Sen pitää hapantua, nousta kaksi kertaa ennen kuin sen saa uuniin. Hapanleivän taikinan voi jättää pariksikin päivää hapattumaan, pidempikin hapatus onnistuu mutta se on tehtävä joko jääkaapissa tai muuten viileässä. Leipää leipoessa jauhon menekki voi vaihdella hyvinkin rajusti kerrasta toiseen. Tämä riippuu jauhoista joita käytät, miten kauan jauhojen jauhamisesta on jne. Nesteenä leivässä ei tarvitse turvautua aina veteen vaan voit myös käyttää piimää, heraa, soijaheraa tms.

Tämä on hapanleipä, joten se ei ole vielä parhaimmillaan samana päivänä happamuutensa suhteen. Leipä hapantuu ajan myötä enemmän ja enemmän, ja sen maku tasoittuu ollakseen parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä se paistamisesta. Hapanleipä kannatta säilyttää keittiöpyyhkeeseen käärittynä muovipussin sijaan. Leipää voi myös pakastaa mutta tällöin se kannatta viipaloida ennen pakastamista.

Karpalot ja kumina taikinassa

Tähän leipään uusiokäytin osan karjalanpiirakkataikinaa jota minulle oli jäänyt yli, joten leivän reseptissä määrät ovat taas kerran hieman summittaisia, ja osaan ne vain tarkentaa näppituntumalla taikinaa käsitellessä.

Maustoin tämän leivän kuivatuilla karpaloilla, kuminalla ja lisäsin sekaan myös pellavansiemeniä. Pellavansiemenet voi rouhia tai jättää kokonaisiksi, mutta jos käytät rouhittuja, rouhi ne varta vasten jotta ne varmasti ovat tuoreita. Rouhitut pellavansiemenet pilaantuvat paljon nopeammin kuin kokonaiset pellavansiemenet ja olen käyttänyt mamman vanhaa saksanmaan ihmettä, kahvimyllyä pellavansiemenien rouhintaan tms. Kuminaa voit käyttää joko kokonaisena tai hieman morttelissa rouhittuna, riippuen miten vahvan kuminan maun haluat leipään.

Karpalolla ja kuminalla maustettu hapanleipä
4 dl vettä
2 dl hapanjuurta
3 dl ruisjauhoja
4 dl graham speltjauhoja
1½ tl suolaa
25 g tuorehiivaa
1 dl kuivattuja karpaloita
½ dl pellavansiemeniä
1 rkl kuminaa
4-5 dl hienoja speltjauhoja

Kaada haalea vesi ja ruisjauhot kulhoon, lisää sekaan noin 2 dl hapanjuurta ja sekoita kunnolla. Peitä kulho puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna sen hapattua vähintään yön yli huoneenlämmössä. Rouhi pellavansiemenet joko morttelissa tai kahvimyllyssä. Lisää taikinaan suola, hiiva, pellavansiemenet, karpalot ja kumina. Lisää grahamjauhot ja vaivaa taikinaa kulhossa kunnes se irtoaa kulhon reunoista ja saat muodostettua siitä pyöreän pallon. Sirottele päälle vähän jauhoja ja peitä se liinalla. Anna leivän nousta noin tunnin ajan. Voit kokeilla onko leipä noussut valmiiksi varovasti painamalla sitä sormella. Jos taikina heti palautuu takaisin on leipä noussut valmiiksi mutta jos leipään jää reikä pitää sen antaa nousta lisää.
Vaivaa taikinaa speltjauhoilla jauhotetulla pöydällä ja lisää speltjauhoja pienissä erissä kunnes taikina on kiinteätä ja ei enää jää kiinni alustaan ja se on saanut hyvän sitkon. Kun taikinaa on vaivattu tarpeeksi, leivo siitä iso pyöreä leipä. Pane leipä leivinpaperille uunipellille ja anna nousta liinan alla lämpimässä paikassa. Tämä kestää yleensä noin tunnin. Ennen paistamista leikkaa terävällä veitsellä leipään ristikuvio ja paista uunissa 35-45 minuuttia 200 asteisessa uunissa. Leivän tietää olevan kypsää kun sen pohjaan koputtaa, leipä on valmista kun kopahdus on kumea. Anna leipien jäähtyä ritilällä ilman liinaa jos haluat rapean pinnan, peitä liinalla jos haluat pehmeämmän leivän.

Hedelmäistä spelttivehnäpuuroa

Spelttivehnästä keitettyä kuivahedelmillä terästettyä puuroa aamiaiseksi.

Olen kaurapuuron vannoutunut ystävä ja olen syönyt kaurapuuroa, satunnaisesti ruispuuroa, jouluna riisipuuroa ja neljän viljanhiutaleista valmistettua puuroa pienestä lähtien. Puolison toimesta sain speltti vehnästä valmistettuja hiutaleita, jotka tarttuivat mukaan ostosreissulla vahingossa tavallisten spelttijauhojen tilalle. Mietin mitä sillä tehdä, muuta kuin lisätä leipätaikinaan ja kokeilin puuroa. Ei ole meikäläiselle koskaan tullutkaan mieleen valmistaa vehnäpuuroa, se jotenkin vain kuulostaakin niin hölmölle kuin vain voi olla, mutta se ei kuitenkaan ollut pölhömpää, se vehnäpuuro.

Puuroni ovat useimmiten valmistettu hiutaleista, tämä nopeuden takia mutta jauhoja en vain ole pahemmin jostain syystä vielä monesti käyttänyt, ne sopivat mielestäni paremmin vellin tekoon. Mamma kertoi että ennen vanhaan heillä hänen lapsuudenkodissaan kiisteltiin pitikö sen olla velliä vai puuroa, ja yhdelle tytöistä sanottiin saman puuron olevan velliä kun toisella taas se meni paremmin alas puurona. Jälkikasvu onneksi on ollut hyvin puuroon menevää sorttia, joten olen saanut herkutella sillä vuosien mittaan. Joskus nykyään keitän itselleni joskus iltapuuroa, yksinäisinä herkkuhetkinä ja tätä puuroa taas puolisoni joka ei koskaan ole ollut puuroihmisiä maistoi myös ja piti, joten tästä lähtien pitää aina muistaa kysyä haluaako herrakin puuroa, ainakin kun on kyseessä Speltistä valmistetusta puurosta.

Puurossa oleva voisilmä on ollut suurimpia heikkouksiani. Olen kokeillut tavallisen vaikka mitä margariineja ja levitteitä löytääkseni terveellisimmän vaihtoehdon ja valitettavasti en ole meijerivoita maukkaampaa vielä löytänyt. Lisään puuroon aina vähän kauraleseitä niiden sisältämän beetaglukaanin takia ensinnäkin sen verensokerin alentavan vaikutuksen takia, mutta myös jotta ruoansulatus, siis suoli, toimisi paremmin ja säännöllisesti. Voit myös kokeilla riisipuuroa tai ruispuolukkapuuroa jotka ovat hyviä vaihtoehtoja aamiaiseksi.

Puuron ei välttämättä tarvitse olla vain jyvää vaan siihen voit myös lisätä vaikka mitä hyvää. Jälkikasvu kasvatettiin puurolla, ja sitä muunneltiin hedelmillä ja marjoja. Tähän voit käyttää hilloa tai sosetta mutta myös raastetut tai kuivatut hedelmät ja pähkinät käyvät, vähän samalla tavalla kuten myslissä. Jälkikasvun suurinta herkku oli aikoinaan raastettua raakaan omenaa kaurapuuron sekaan, mutta myös kuivahedelmistä valmistettu puurokin kävi. Jos haluat valmistaa omenapuuroa keitä puuro muuten ohjeen mukaan mutta lisää siihen lopuksi juuri ennen tarjoilua saman verran raakaa raastettua omenaa kuin reseptissä mainitaan kuivahedelmiä. Tällöin voit myös vähentää nesteen määrää desilitralla.

Hedelmäistä spelttivehnäpuuroa
6 dl vettä
1 dl kuivattuja aprikooseja, päärynää ja rusinoita
2 dl spelttihiutaleita
½ dl kauraleseitä
1 tl suolaa

Paloittele kuivahedelmät pienemmiksi paloiksi, noin vajaan sentin kuutioiksi. Kaada vesi kattilaan ja lisää hedelmäpalat, suola ja hiutaleet. Kiehauta ylös ja anna hautua miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Muista hämmentää puuroa aika ajoittain. Tarjoile puuro lämpimänä voisilma kera, vaikkei se sitä välttämättä tarvitse.

Grillikylkeä bataattisoseella

Uunissa paahdettua fenkolilla maustettua grillikylkeä, mausteista bataattisosetta punaviinichilikastikeen kanssa.

Syksyn tultua siirrytään raskaampiin uuniruokiin, jotka saavat melkein kuin itsestään valmistua uunissa. Tässä taas kerran uusi versio johon voit käyttää grillikylkeä. Paahdettu possu on herkkua, uunissa kypsytetty helppoa valmistaa, vihannekset samalla pellillä säästyy tiskiäkin. Tässä on taas kerran hyvä ruoka jonka hetken maustamisen jälkeen voit panna uuniin ja antaa sen olla siellä paria valelukertaa lukuun ottamatta. Mausteiden ei tälläkään kertaa pidä löydä itsensä läpi tulisina, vain niiden tarkoitus on olla siellä mukana jossain taustalla. Joten jos haluat tulisempaa possunlihaa, suosittelen sinun kokeilevan reseptiäni Black Spareribs tai jos pidät paremmin timjamista fenkolin sijaan kokeile timjamipossuani joka sekin on uunissa paahdettua. Jos haluat miedompaa ja vähemmnä maustettua sopii tavallinen uunissa paahdettu grillikylki parhaiten sinulle.

Edellytän ettei minun tarvitse mainita että vain maustamaton porsaanliha soveltuu tähän, ja lihanlaadun on oltava hieman rasvaisempaa ja marmoroitua siksi sotkematon, siis maustamaton grillikylki tai lapa on parasta. Timjami on toinen joka mielestäni sopii erittäin hyvin lihan kanssa, ja varsinkin possun- tai lampaanlihan kera mutta tässä haluan valotta Italialaisten suosimaa porsaanlihan ja fenkolin siementen yhdistelmää, joka varsinkin näin paahdetussa possunlihassa on ihana, ja raaka-makkaroissa aivan taivaallinen. Fenkolilla maustettu porsaanliha-raakamakkara on sitten niin hyvää että palaan siihen kun seuraavan kerran sitä valmista, mikä on viimeistään kesällä kun grillikausi alkaa. Valkosipuli taitaa enemmän olla joka paikan höylä, sitä käytän aika paljon vaikka on pari, kolme ruokaa johon sitä en koskaan ole lisännyt edes kokeilumielessä.

Lihaa menee noin reilusta sadasta grammasta kahteen sataan gramma jokaista syöjää kohti. Varsinkin jos lihapalassa on myös luita tarvitse enemmän lihaa. Lihaa kypsennetään noin tunti jokaista kiloa lihaa kohden, ja jos halua lihasta ylikypsän vielä pidemmän aikaa. Porsaanlihan kypsyyden voi todeta lihamittarilla, jolloin sen sisälämpötilan on oltava 80 astetta. Mittari on asetettava lihan keskelle, eikä se saa olla kosketuksessa luuhun jotta lukema olisi luotettava.

Uunissa paahdettu grillikylki:
grillikylkeä
merisuolaa
fenkolin siemeniä
3 valkosipulin kynttä
Haricots verts
oliiviöljyä
6 mustaa pippuria
4 kuivattua chiliä
3 valkosipulin kynttä

Bataattisose:
punasipulia
porkkanoita
bataatteja
voita

Punaviinichilikastike:
paistin liemi pelliltä
loraus punaviiniä
1 rkl balsamietikkaa
voita
merisuolaa
valkopippuria

Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä jotta sen kypsentämisajan voi arvioida. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Mausta liha vasta rouhituilla fenkolin siemenillä, suolalla ja pippurilla ja anna sen maustua huoneenlämmössä saman aikaa kun se lämpiää. Kaada uunivuokaan loraus öljyä, valkosipulin kynnet kuorineen kaikkineen, mustapippuri ja chilit. Kuori bataatit ja porkkanat ja paloittele ne pienemmiksi. Leikkaa sipuli ohuiksi suikaleiksi ja se ja bataatti vuokaan lihan kanssa. Kypsennä lihaa reilu tunti joka kiloa kohti. Käännä liha kerran puolessa välissä sen paistoaikaa arvioitua kypsennysaikaa jotta se saa kauniin värin kummaltakin puolelta unohtamatta lusikoida sitä vuokaan valuneella nesteellä. Kun paistoaikaa on noin kolmannes jäljellä, kaada vuokaan aimo loraus punaviiniä. Lusikoi nyt lihaa tällä nesteellä pari kertaa ennen kuin liha on kypsää. Lisää haricots vertsit vuokaan johonkin reunaan lämpiämään. Ota liha uunista kun se on kypsää ja anna sen vetäytyä ennen sen leikkaamista.

Bataattisose:
Erottele porkkanat ja bataatti vuoasta ja soseuta ne voinokareen kera. Mausta suolalla ja pippurilla. Voit jatkaa sosetta kiehuvalla vedellä jos se on mielestäsi liian paksua.

Punaviinichilikastike:
Vuokaan on lihan kypsentämisen aikana valunut paljon nestettä, josta osa on rasvaa. Lusikoi nyt enin rasva pois pinnalta, kaada nesteet kattilaan ja anna sen kiehua kokoon. Siivilöi neste, tarkista sen maku ja mausta suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Lisää balsamietikkaa jos kastike mielestäsi tarvitsee lisää happoa. Tarjoile kastike sellaisenaan lihan kera, tai suurusta se vehnäjauhoilla. Leikkaa liha sopivan kokoisiksi annospaloiksi ja asettele se lämpimille lautasille bataattisoseen ja punaviinichilikastikkeen kera.

Prosciuttokanaa villiriisillä

Mehevää vuohenjuustolla täytettyjä kananrintafileitä käärittynä rapeaan ilmakuivattuun Prosciuttoon, mustaa riisiä, uunissa paahdettuja valkosipulinkynsiä ja timjamilla maustettua Marsalaviinikastiketta.

Lintua kääritään usein rasvaisempaan porsaanlihaan, monesti riistalinnut, jotka ovat hieman kuivempia tarvitsevat lisää rasvaa jotta ne eivät kuivuisi liikaan, olisivat mureampipa syödä ja ne saisivat lisää makua. Ja rasva on hyvä maun antaja, mutta se myös sitoo itseensä makuja ja sillä on helppo maustaa kuten esimerkiksi marinadit.

Vaikka olenkin monen monta kertaa valmistanut jotain ruokaa, teen sen kuitenkin joskus väärin. Olen laiska, ja vaikka mukavuuden haluni useimmiten ei vedä vertoja makuaistini yli, oikaisen mielelläni siinä missä se on mahdollista kuitenkaan sortumatta valmisruokiin. Toisinaan näinä kertoina voi ruoka sattumalta onnistua yli odotusten. Ja juuri näin kävi minulle viimeksi kun minun piti valmistaa Prosciutto kinkkuun käärittyä vuohenjuustolla kanarintaa. Olen valmistanut tätä herkkua ennenkin mutta tällä kertaa halusin kokeilla Jamie Oliverin tapaa paukutella paistinpannulla Prosciuttoon käärityn kanan lättänäksi. Tämän hän tekee jotta kana kypsyisi nopeammin paistinpannussa.

Mutta, kesken kaiken keksin ettei vuohenjuustolla täytettyä kanarintaa kannata nuijia, kaikki juustohan pursuaa silloin sieltä ulos, joten täytin kananrinnat juustolla ja käärin ne kinkkuun kokonaan unohtaen sulkea kanarintaan tehtyä viiltoa cocktailtikulla, sitä samaista jonka juuri oli täyttänyt herkullisella juustolla. Jollei sinulla ole juustokauppiasta, etkä myöskään löydä italialaista vuohenjuustoa kaupastasi voit hyvin korvata sen ranskalaisella sellaisella jota nykyään taitaa löytyä jokaisesta ruokakaupasta.

Kananrinnan kääriminen kuivatulla kinkulla ja sen paistamisella on omat niksinsä, kunhan ne vain tietää on se helppoa. Asettele kinkunviipaleet limittäin leikkuulaudalle hieman päällekkäin. Asettele kananrinta sille yläpuoli alassuin kinkkua vasten ja kääri kinkku kanan ympäri sen reunat päällekkäin. Aloita rintojen kypsentäminen asettelemalla kinkun päät ja kana rinnan alapuoli pannulle. Tämä on siis kananrinnan nurjapuoli joka tulee lautasta vastaan kun tarjoilet sen. Anna paistua kunnes kinkku on jähmettynyt paikalleen ja se on hieman ruskistunut. Käännä tämän jälkeen kinkun etupuoli, siis se puoli jossa kinkun viipaleet raidoittavat kananrinnan ja joka on se puoli joka tulee ulospäin näkyväksi.

Jos halut täyttää kananrinnan, on siihen leikattava pieni tasku joka täytetään, mutta tämä tasku on myös muistettava sulkea cocktailtikulla tms. jottei täyte pursua ulos kananrintaa kypsentäessä. Ja tässä ruoassa on juju ettei taskua suljeta, vaan juusto saa vapaasti valua ulos ja maustaa paistinliemen. Olen joskus kokeillut valmistaa juustoa vuoassa samalla aikaa ja tällöin juusto palaa ja juoksettuu eikä siitä tule mitään, ainakaan mitään mitä näyttäisin kenellekään. Kun juusto taas saa vapaasti pursuta ulos kanan sisältä, paistin liemi maustuu hienosti vuohenjuustolla kuitenkaan antamatta sille muuta kuin makunsa. Jos taas haluat että juusto pysyy sisällä, käytä tikkua ennen kuin käärit kanan kinkkuun. Muista vain jättää tikun päät esille kinkun viipaleiden läpi jotta saat poistettua ne ennen ruoan tarjoilua. Yhteen kanan rintaan menee noin kahdesta kolmeen viipaleeseen Prosciuttoa, ja tämä vähän riippuen kanarintojen koosta. Kaksi kinkkuviipaletta riittää hyvin jos rinnat ovat pienet, ja jopa kolme voi olla niukasti isoille kanan rinnoille.

Marsala on makeata jälkiruokaviiniä Sisiliasta, etelä italiasta ja sitä käytetään aika usein myös kastikkeissa. Marsalaa käytetään usein Tiramisussa mutta sitä voi myös käyttää sherryn tai portviinin sijaan monessa paikassa, ja myös toisinpäin.

Riisin keittäminen on paljon helpompaa kuin luullaan, pitää vain osata mitata vesi ja riisi oikein. Riisiä on aina yksi osa kahteen osaan vettä. Tällä tavalla vesi imeytyy riisin eikä riisistä tarvitse lävikössä valutta liikoja vesiä pois. Älä myöskään keitä riisiä liian kovalla, riittää että vesi kiehuu jonka jälkeen riisi jaa hautua miedommalla lämmöllä kovan kiehumisen sijaan. Viimeiset minuutit voi sammuttaa lämmön riisikattilan alta, ja antaa riisin kypsyä valmiiksi kannen alla kuumalla levyllä. Riisiä voi halutessaan kuohkeuttaa sitä haarukalla vähän varovasti sekoittaen ennen tarjoilua. Tässä niksinä on että musta riisi kypsyy hitaammin kuin valkoinen Basmatiriisi, joten riisi aloitetaan kypsentämällä musta riisi siinä määrässä joka on mitoitettu koko riisimäärälle. Valkoinen basmatiriisi lisätään loppuvaiheessa ja se saa kypsyä samalla kun mausta riisi kypsyy loppuun. Voit tietenkin käyttää vain joko Basmatia tai mustaa riisiä oman makusi mukaan. Tällä reseptillä saat lämpimän ruoan neljän hengen perheelle, jopa kuudelle jos lapset ovat pieniä.

Vuohenjuustolla täytettyä Prosciutto kanaa
4 kanan rintafileetä
tuoretta timjamia
100 g vuohenjuustoa
1 kokonainen valkosipuli
Prosciutto kinkkua
loraus Marsalaa
2 dl mustaariisiä
1 dl Basmatiriisiä
6 dl vettä
suolaa
mustaa pippuria
oliiviöljyä

Huuhtele timjami huolellisesti ja anna sen kuivua kokonaan. Ota kana ulos jääkaapista temperoitumaan huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen sen kypsennystä. Noin puolesta tunnista tuntiin. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Erottele valkosipulin kynnet toisistaan mutta älä turhaan kuori niitä. Valkosipulin kuori estää valkosipulia palamasta uunissa. Lorauta tilkka öljyä uunivuokaan ja asettele valkosipulin kynnet sinne. Lisää Marsala sekaan ja paahda valkosipulia reilut kaksi kymmentä minuuttia uunissa. Voit paistoajan aikana lusikoida nestettä kynsien päälle jos haluat. Kiehauta vesi ylös, lisää suolaa ja musta riisi. Keitä riisi melkein kypsäksi, noin puolituntia. Lisää sekaan basmatiriisi ja anna kiehua kymmenen minuuttia lisää. Leikkaa terävällä pikkuveitsellä kanarintaa tasku ja täytä tämä palalla vuohenjuustoa. Sulje tasku cocktailtikulla. Mausta kana mustalla pippurilla ja vähällä suolalla. Kinkku on suolaista. Asettele kinkun viipaleita leikkuulaudalle limittäin ja kääri se kanan rinnan ympäri. Paista rinnat kinkun päätypuolet alaspäin parisen minuuttia keskilämmöllä tilkassa oliiviöljyä, käännä kun kinkku on saanut kauniin värin ja ruskista kevyesti pari minuuttia toiseltakin puolelta. Asettele kana samaan uunivuokaan jossa valkosipulin kynnet ovat ja lisää vuokaan pari kolme oksaa tuoretta timjamia. Laske uunin lämpö 175 asteeseen ja kypsennä kahdeksan minuuttia. Anna kanan vetäytyä hetken ennen sen tarjoilua. Siivilöi vuoasta paistinliemi. Kuori valkosipulin kynnet ja riivi timjamin oksista lehtiä. Asettele lautasille riisiä ja kananrinnat. Asettele valkosipulinkynnet ympärille, ja lusikoi paistinlientä päälle ja annoksen ympärille. Viimeistele vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja timjaminlehdillä.

Nieriää kermakastikkeessa

Kauniin punaista uunissa kermassa haudutettua tuoretta nieriää, keitettyä riisiä, syksyn sadon porkkanoita ja kukkakaalia. Nieriää kermakastikkeessa uunissa kypsytettynä.

Yksi ehdottomista suosikeistani kaloista on nieriä, se on kauniin punaista kypsennettynäkin, ja se on aivan taivaallisen herkullista savustettuna mutta paras ja helpon tapa valmistaa nieriää kypsentää se kermakastikkeessa uunissa. Tähän ruokaan liittyy kaikista noloin ruokakokemus jonka olen jälkikasvuna kanssa kokenut. Toitotin jo pienestä lähtien että "kaikkea pitää maistaa"-linjaa, ja sitä olen jälkikasvun kanssa noudattanut. Opetin myös nuoresta asti, että jollei jostain ruoasta pitänyt kylässä ollessa, ei siitä välttämättä tarvinnut sanoa mitään, jottei kokille turhaan tulisi paha mieli. Ja tämä onnistuikin useimmiten, sitä kertaa josta nyt kerron, lukuunottamatta.

Olimme aikoinaan exän ja jälkikasvun kanssa sukuloimassa ylhäällä pohjoisessa ja siellä exäni melkein kahdeksan kymmentä vuotta täyttänyt setä tarjosi meille nieriää kermakastikkeessa ja keitettyä riisiä.

Kalan hän oli itse onkinut aamulla joesta joten se oli niin tuoretta kuin vain kalaa saa. Olin etukäteen kuullut ettei tämä setä vaivautunut laittamaan ruokaa koskaan, joten tämä oli erikoistapaus. Istuimme pöytään ja isäntä tarjoili jokaiselle ruokaa lautaselle suhteessa heidän kokoonsa. Ja yhteen ääneen alkoi huuto, ”minä en kyllä ikinä syö tätä!” Ja se ruoka ei sitten millään suostuttelulla mennyt edes maistiaisiksi.

Jälkeenpäin mietin mikä tässä yksittäisessä tapauksessa oli erikoista, koska kaikkea maistettiin aina ilman mitään mutinoita, tällä kertaa vain ei, ja tämä on minulle edelleen suuri mysteeri. Miksi kasvatus petti juuri tällä kertaa?

Mutta takaisin itse kalaan. Nieriän voi valmistaa joko kokonaisena jos se mahtuu uunivuokaan, tai sen voi myös fileoida. Fileenä kala kypsyy hieman nopeammin kuin kokonaisena. Koko idea on antaa kalan kypsyä lempeässä lämmössä hitaasti kermassa, jolloin samalla valmistuu mitä herkullisin kastike jota ie millään voi jäljitellä. Meille nieriä tarjoiltiin keitetyn riisin kanssa, joten olen kannattanut sitä linjaa vaikka tarjoilen usein sen lisukkeena myös keitettyä kukkakaalia ja porkkanaa. Kala vain uuniin ja siellä se kypsyy aivan itsestään sillä aikaa kun riisi, porkkanat ja kukkakaali kiehuvat kattilassa.

Nieriää kermakastikkeessa
600 g nieriää
3 dl kermaa
suolaa
valkopippuria

Mausta kala suolalla ja pippurilla, myös sisältä jos valmistat kokonaista nieriää. Pane nieriä öljyllä voideltuun uunivuokaan. Kaada kerma kalan päälle ja pane vuoka uuniin 175 asteeseen. Kala valmistuu itsekseen parin kastikkeen kalan päälle lusikoimista lukuun ottamatta itsekseen uunissa. Tässä ajassa kerma tiivistyy kastikkeeksi ja lohi saa hieman väriä pintaan. Kala on valmista noin kahden kymmenen minuutin jälkeen, tietysti riippuen siitä miten isoa kalanpalaa kypsennät. Takista kastikkeen maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan jos se sitä tarvitsee. Tarjoile nieriää keitetyn riisin, salaatin, inkivääriporkkanoiden, keitetyn kukkakaalin ja kermakastikkeen kera.

Guacamole

Meksikolainen herkku nimeltään Guacamole. Samettisen pehmeä avokadosta valmistettua chilillä, limetin mehulla ja valkosipulilla maustettua herkullista tahnaa.

Tämä on taas kerran niitä niin itsestään selviä reseptejä etten ole sitä koskaan vaivautunut kirjoittamaan muistiin, ja vaikka sitä saakin valmiina kaupasta purkkiin tungettuna ostaa, kannatta jokaisen vähintään kerran vaivautua valmistamaan tätä herkkua itse alusta alkaen, ja todeta onko se parempaa, vai ei. Ja koska haluan kertoa ruoasta laidasta laitaan, sekä aloitteliville vasta aloitteleville kokeille, että vähän aikaa jo kokanneille kokeille, tässä tulee nyt yksi itsestäänselvyyksiä, Guacamole. Ja jos olet oikein tykästynyt avokadoon kannattaa sinun myös kokeilla reseptiäni avokadojäätelöä.

Meillä käytetään Guacamolea dippinä vihanneksille, sekä maissisipseille, ns. nachos mutta myös leivän päällä vegaani keskiviikkoisin. Guacamolea on saanut jostakin kaupoista osta jopa valmiiksi koottuna settinä, jossa avokadoa, chiliä, valkosipulia ja limettiä. Itse käytän tähän useimmiten sitruunanmehua koska sitä meillä on melkein aina kotona, mutta limetin mehu antaa tälle aivan oman sävynsä josta ei ole erehtyä, joten suosittelen limettiä, tuoretta sellaista tietenkin.

Maissisipsejä, nachoja, saa ostettua kaupasta valmiina mutta meillä usein ylijääneet maissitortillat paahdetaan uunissa rapeiksi ja dipataan guacamolessa. Guacamole on myös herkullista tacoissa ja tortilloissa, ja meillä sitä esiintyy tosi usein fajitaksessa, jollei avokado ole paloiteltuna, soseutetun Guacamolen sijaan.
Guacamolen tulisuuden voi itse säädellä chilin määrällä, sekä sen lajikkeella. Muista aina koemaistaa chiliä ennen sen käyttämistä, jotta tiedät varmasti miten tulista se on, ja käytä sitä ruoassa suhteessa sen tulisuuteen. Tähän voit käyttää vain kypsiä avokadoja, raa’at eivät maistu yhtä hyvälle, eikä niitä ole helppoa soseuttaa. Tuore korianteri antaa Guacamolelle oman säväyksensä.

Guacamole
2-3 kypsää avokadoa
4 tl tuoretta sitruuna mehua (voi lisätä maun mukaan)
1-2 punaista chiliä
1-2 valkosipulin kynttä
hiukan suolaa
tuoretta korianteria

Halkaise avokadot ja poista niiden siemen. Kuoro avokadot ja paloittele ne astiaa jossa aito soseuttaa ne. Kuori valkosipuli ja hienonna se karkeasti. Halkaise limetti ja purista siitä mehua avokadon sekaan. Lisää myös valkosipuli. Soseuta avokadotahnaksi ja mausta suolalla. Koristele tuoreella korianterilla silpulla ja tarjoile leivän päällä, dippinä vihanneksille tai maissisipseille, tai tortillan lisukkeena.

Lohta nokkostimbaalilla

Rapeaksi paistettua lohta, paahdettuja saksanpähkinöitä ja Pecorino vuohen juustoa nokkostimbaalissa.

Oikeasti timbaali on se pieni vuoka jossa ruoka kypsennetään mutta vaikka en tässä kypsentänyt nokkosta vuoassa, panin sen kuitenkin rengasvuokaan joten se on timbaali muotoinen, ja nykyään korkealle kootut annoksia kutsutaan timbaaleiksi kuten esimerkiksi keitetty riisi joka on kasattu muotilla pyöreäksi torniksi, joka se oikeammin kai olisi. Pinaatti ja lohi, varsinkin paistettu tai grillattu lohi, on mielestäni erittäin hyvä yhdistelmä ja nokkonen muistuttaa pinaattia maultaan, vaikka mielestäni niissä on eroja mutta käyttötarkoitukseltaan se soveltuu tämän lohen kanssa.

Nokkosta timbaaliin

Nokkosta on tarjolla tuoreena vain keväällä, joten jollei sinulla ole nokkosta ryöpättynä pakkasessa, tai et kerää sitä tuoreeltaan keväällä suoraan pihasta, voit korvata sen vuohenputkella, mangoldilla tai tavallisella pinaatilla. Käytä vain tähän kokonaista pinaattia, pienennetty pinaatti sopii paremmin pinaattikeittoon. Tähän samaan saraan sopii myös mainita reseptini pekonipottumuusia nokkosella, Capellinia ja nokkosta tai pinaattikeittoa jota voit myös kokeilla. Pakastetun nokkosen voit antaa sulaa jääkaapissa yön yli, tai hellävaraisesti sulattaa sen viinissä hyvin miedolla lämmöllä kannen alla. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea lisää tekstistäni villit kasvit ja yrtit talteen.

Kypsytettyä juustoa

Tähän sopii mikä vain sinihomejuusto kuten aura, Roquefort, tai Gorgonzola jollet pidä Pecorinon vuohenjuuston mausta. Lisäsin pähkinät antamaan annokselle vähän lisäulottuvuutta, jottei koko annos olisi vain pehmetä mössöä. Paahdoin pähkinät jotta saisin niihin vähän enemmän ytyä ja makua, jotteivät ne olisi hukkuneet nokkosen ja juuston alle. Koristelin annoksen mausteisella Rucolasekoituksella jota olen kasvattanut tämän kesää, ja josta valitettavasti en edes tiedä mitä villisinappilajiketta ne kaikki ovat. Sekoitin salaatinsiemeniä ja kylvin niitä, pusseja en tietenkään muistanut säästää myöhempään, jos ja kun tiedon tarve joskus heräisi.

Toisin kuin ravintoloissa tarjoillaan kalaa, pidän siitä hieman ylikypsänä, varsinkin rapeaksi paistettu lohi on herkkua. Tässä ruoassa ei ole laktoosia, joska siinä on käytetty kypsytettyä juustoa, ja se sopii myös kananmunalle allergisille. Annoksessa on myös vöhän hiilihudraatteja, jos jätä syömättä ne keitetyt perunat lisukkeena. Tämä ruoka soveltuu hyvin lämpimäksi ruoaksi, mutta voit myös valmistaa pienemmät annokset alkuruoaksi. Tällä reseptillä saat lämpimät annokset neljälle ruokailijalle.

Paistettua lohta nokkos- ja pecorinojuustotimbaalilla

400 g lohta
300 g nokkosta
1 dl saksanpähkinöitä
150 g Pecorinoa
1 salottisipuli
1 rkl voita
1 dl valkoviiniä
½ tl muskottipähkinää
suolaa
valkopippuria
mustaa pippuria
tuoretta Rucolaa

Huuhtele Rucola haaleassa vedessä ja anna sen kuivahtaa lävikössä. Ota lohi ulos jääkaapista hyvissä ajoin, noin tunti tai puolituntia ennen, jotta se ehtii temperoitua huoneenlämpöiseksi. Murra pähkinät pienemmiksi paloiksi käsin. Säästä vähintään yksi annosten koristeluun kokonaisina. Paahda kaikki saksanpähkinät kuivalla pannulla keskilämmöllä koko ajan sekoittaen etteivät ne pala, myös kokonaiset. Anna pähkinöiden jäähtyä. Kuori ja silppua sipuli hienosti. Sulata voi kattilassa ja lisää nokkonen ja sipulihake. Anna nokkosen lämmitä keskilämmöllä, ja se voi sipulin kanssa saada vähän väriäkin pintaa, muttei liikaa. Kaada sekaan viini, raasta sekaan muskottipähkinää ja anna sen kiehua kokoon kunnes sitä on vain vähän jäljellä. Raasta juusto ja lisää se sekoittaen nokkosen sekaan. Tarkista maku ja mausta nokkonen suolalla ja valkopippurilla. Älä anna nokkosten palaa pohjaan, lämmitä vain miedolla lämmöllä kunnes kaikki juusto on sulanut sekaan. Leikkaa lohi neljään annospalaan tai pyydä kalakauppiaan leikata lohi perhosiksi. Mausta kala suolalla ja pippurilla. Paista lohi rapeaksi keskilämmöllä voinokareessa. Asettele rengasvuoka keskelle lämmintä lautasta ja annostelen siihen nokkosta. Poista vuoka ja asettele paistettu kala päälle. Kokoa keko tuoretta Rucolaa kalan päälle ja pane päällimmäiseksi pähkinä. Viimeistele annokset oliiviöljyllä ja mustalla pippurilla ennen tarjoilua. Voit tarjoilla keitettyjä perunoita lisukkeena jos haluat.

Suppilovahvero ja koivunpunikkitattikeitto

Herkullisia tuoreita koivunpunikkitatteja ja toissavuoden sadon kuivattuja suppilovahveroita soseutettuna samettisen pehmeäksi sienikeitoksi.

Sienikeitot ovat yleensä niin toivottoman tylsän tumman ruskean värisiä, niin tämäkin sienikeitto on aivan toivottoman ruskea, ja se valitettavasti peittää sen herkullisuuden alleen. Uskon että monet pitäisivät enemmän sinistä jos niiden ulkonäkö olisi parempi, kuten esimerkiksi keltavahverot tai kantarellit, ovat herkullisen näköisiä myös keitossa ja kastikkeessa keltaisen värinsä vuoksi.

Punikkitattia

Metsässä on toistaiseksi tarjolla paljon koivunpunikkitatteja, mutta meidän sienipaikasta ei vielä ole löytynyt suppilovahveroita. Viimeksi keittäessäni sienikeittoa aloitin keiton tuoreista koivunpunikki tateista jotka ruskistin sipulin kanssa, ja vasta keiton keittämisvaiheessa keksin lisätä toissavuotiset kuivatut suppilovahverot. Ne nesteytyivät samalla kun kiehuivat kypsiksi keitossa. Kuivatut sienet imevät paljon nopeammin itseensä nestettä kun se on kylmän sijasta kuumaa. Jos olet kiinnostunut sienten keräämisestä kannatta sinun lukea lisää niiden keräämistä villit kasvit ja yrtit talteen koska samat periaatteet pätevätt myös sienten suhteen.

Jokin vuosi sitten huomasin vahingossa että kaneli sopii erittäin hyvin korostamaan suppilovahveron makua, ja vaikka en yleensä käytä kanelia monessa kohtaa, sopii se tähän keittoon aivan mahtavan hyvin. Joten älä unohda maustaa keittoa kanelilla ja sherry lisää suppilovahveroiden pähkinäistä ulottuvuutta. Nesteenä käytin kanalientä mutta voit yhtä hyvin myös käyttää vihanneslientä ja timjamilla maustaminen on jotenkin normaalia käytäntöä kun on kyseessä sienet. Tässä tapauksessa maustoin keiton timjamilla ja koristelin sen kuivatuilla kangasajuruohon kukilla, se kun on sama kuin Suomessa villinä kasvava timjami josta voit lukea lisää reseptistäni kangasajuruohonkukka maustevoi.

Kuivattujen sienten käsittely

Jos valmistat tämän tuoreista sienistä tarvitset noin litran sieniä neljään syöjää kohden, mutta jos valmistat keiton kuivatuista sienistä, kuten minä lisäsin sekaan toissa vuoden viimeiset kuivatut suppilovahverot muista että noin 50 gramma kuivattua sientä on noin 500 g tuoreita perattuja sieniä kohden. Sienistä on noin 90 % vettä joka kuivuessa haihtuu. Kuivatut sienet liotetaan normaalisti niukassa vedessä, ja tämä liotusvesi kannatta aina hyödyntää ruoanlaitossa. Tästä syystä on tärkeää että kuivattavaksi tarkoitetut sienet on huolella perattuja. Sienien liotusvettä ei tarvitse suolata, eikä ole mitään syytä olla suolaamatta nestettä jossa sienet turpoavat, kuten tässä tapauksessa keitto. Tässä kohdassa kuivatut sienet eroavat herneistä, pavuista ja muista palkokasveista. Sama pätee sienille kuten muillekin villinä kasvaville kasveille ja yrteille, jotan sinun kannattaa lukea tekstini villit yrtit ja kasvi talteen jossa olen käsitellyt asiaa vähän syvemmin.

Voit paloitella sienet tätä keittoa varten halutun kokoiseksi, esimerkiksi suupalakokoon jo keiton alkuvaiheessa, mutta voit myös soseuttaa keiton myöhemmässä vaiheessa ja jättää joitakin sieniä isommiksi sattumiksi muuten soseutettuun keittoon. Lämmin sienikeitto sopii hyvin alkuruoaksi tai välipalaksi leivän kanssa. Se sopii myös myöhäisillan herkutteluun takan ääressä tai soseutettuna flunssapotilaalle kuumaksi juomaksi.

Sienikeitto suppilovahveroista ja koivunpunikkitatista

1 l tuoreita sieniä
1 iso punasipuli
3 dl hapankermaa
7 dl kana- tai vihanneslientä
voita
2-3 rkl vehnäjauhoja
1-2 rkl kuivaa sherryä
ripaus kanelia
suolaa
valkopippuria
kuivattuja kangasajuruohon kukkia

Puhdista sienet ja leikkaa multaiset kohdat pois. Älä pese sieniä. Paloittele isoimmat sienet pienemmiksi paloiksi jotta kaikki sienipalat ovat samankokoisia. Tässä kohtaan sinun kannattaa miettiä soseutatko keiton vai jätätkö sienet suupalankokoisiksi. Huuhtele timjami ja anna se kuivahtaa. Kuori sipuli ja hienonna se. Sulata nokare voita kuumassa pannussa ja lisää sipuli ja sienet. Anna sienten paistua, kunnes ne ovat saaneet kunnolla väriä pintaan. Paista sienet mieluummin pienissä erissä kuin kaikki samaan aikaan pannulla. Lisää viimeisen erän lopussa sienten mukaan jauhot ja sekoita. Siirrä sienet kattilaan ja kaada liemi päälle. Sido pieni nippu timjamista puuvillanarulla ja lisää se kattilaan. Nyt voit myös lisätä kuivatut sienet jos käytät niitä osana, tällöin keitto aika vähän pitenee kunnes suppilovahverot ovat nesteytyneet. Jollet käytä kuivattuja sieniä keitä keittoa noin kymmenisen minuuttia, poista timjaminippu ja soseuta tämän jälkeen sienet. Lisää sherry, kerma ja kaneli keiton sekaan ja tarkista sen maku. Lisää suolaa ja mausta keitto valkopippurilla. Tarjoile keitto isoista kupeista, kulhoista tai syvältä lautaselta. Viimeistele keitto lisäämällä nokareella hapankermaa sen pinnalle ja koristele kuivatuilla kangasajuruohon kukilla.

Vin d’oranges

Vin d’oranges, appelsiinillä ja tuoreella inkiväärillä maustettua valkoviiniä aperitiiviksi, tai appelsiinillä maustettua jälkiruokaviiniä kuten keskiajalla.

Olen jo jonkun kertaa valmistanut appelsiiniviiniä, herkullista aperitiivia, tai jälkiruokaviininä jälkiruoan kanssa. Alkuperäisessä keskiaikaisessa reseptissä valkoviini maustetaan ensin, jonka jälkeen viini terästetään väkiviinalla. Appelsiiniviiniä valmistetaan vielä nykyään eteläisessä Ranskassa välimerentuntumassa, ja siellä siihen perinteisesti käytetään sekä appelsiinin kuoret että sen mehu roseeviinissä. Olen kokeillut tämän myös punaviinillä mutta se ei oikein loksahtanut paikalleen, joten ainakin minä pysyn suositelluissa valko- ja roseeviineissä.

Keskiajalla appelsiinit eivät olleet yhtä makeita kuin tänä päivänä, joten olen hieman vähentänyt hunajan määrää reseptissä. Hunajalla makeutus tekee viinistä sumeaa, mutta viini tekeytymisjana aikana kaikki tämä hunajasakka vajoaa pullon pohjalle. Pitää vain muistaa olla hölskyttämättä pulloa viiniä kaataessa, pullon voisi myös dekantoida, siis varovasti valoa vasten kaataa toiseen puhtaaseen pulloon, tai karahviin ennen tarjoilua. Viini maistuu hyvälle huoneenlämpöisenä, mutta hieman jäähtyneenä se on vieläkin herkullisempaa, varsinkin helteisinä kesäiltoina nautittuna.

Koska olen harrastanut Limoncellon valmistusta jo pitkään ajattelinkin kokeilla miten se onnistuisi jos viinin maustaa ”väärän päin”, siis ensiksi valmistaa maustetun viinan jolla maustaa viini, ja vasta sen jälkeen antaa sen tekeytyä pullossa, tietysti makeutuksen jälkeen. Totesin että voihan sen näinkin päin valmistaa, ja tulos on mielestäni aavistuksen verran parempi kunhan vain muistaa käyttää korkeintaan 32 % alkoholia mausteiden uuttamiseen. Jos haluat tietää tarkemmin miksi, olen selittänyt sen reseptissäni Limoncello. Toiseksi tämä valmistustapa on myös helpompi, maustesekoitus ei tarvitse ihan yhtä isoa pulloa jossa maustua. Muista vain käyttää Luomu appelsiineja ja sitruunaa.

Voit korvata tuoreen inkiväärin kuivatulla kokonaisella inkiväärillä, tällöin parin sentin pala on riittävä. Tästä tulee vähän enemmän appelsiiniuutetta kuin tarvitse yhteen litraan viiniä, joten voit joko laimentaa ja makeuttaa loput inkiväärillä maustetuksi appelsiinilikööriksi tai sitten valmistat enemmän appelsiiniviiniä. Vähän riippuen appelsiineista, sekä myös inkivääristä mauste-uute voi kerrasta toiseen olla erivahvuista, ja tämä pitää ottaa huomioon viiniä maustaessa, viiniä on maistettava.

Tähän viiniin käy kaikista halvin valkoviini, voit myös käyttää roseeviiniä kuten etelä-ranskassa, on vain tärkeää että viini on kuivaa, rutikuivaa koska se makeutetaan hunajalla. Hunaja onkin tärkeä osa tämän viini makumaailmaa, enkä suosittele käyttämään sokeria mutta jos pidät oikein makeasta viinistä voit lisätä sokeria 200 g kahta litraa viiniä kohti. Myös hunajan maku vaikuttaa viinin lopputulokseen, ja tässä voit itse valita tavallista, kukkais- tai akasiankukka hunajaa tms. Viini kannattaa antaa olla rauhassa vähintään kaksi, mieluummin enemmän kuin kolme kuukautta ja tällä reseptillä saat niin paljon appelsiiniviiniä kuin uskallat lantrata mauste-uutetta viinin. Viinipullojen koko vähän vaihtelee valmistajasta ja lajikkeesta riippuen, joten olen tässä maininnut määrät litroissa.

Appelsiini-mausteuute
5 dl 32 % viinaa
5 appelsiinia
1 sitruuna
3 cm tuoretta inkivääriä

Pese appelsiinit ja sitruuna huolellisesti vedellä ja anna niiden kuivua kokonaan. Kuori kuivat appelsiinit ja sitruuna ohuelti perunan kuorijalla. Varo saamasta kuoren valkoista osaa mukaan, valkoisessa osassa piilee kuoren maun kitkeryys. Kuori myös inkivääri lusikalla, ja raasta se hienosti. Pane appelsiinin kuoret ja inkivääri lasipurkkiin ja kaada viina päälle aivan samalla tavalla kuin Limoncellossa. Ravista purkkia kerran päivässä ja anna sen maustua kunnes kuoret ovat vaalentuneet. Tämä kestää yleensä 7-10 päivää ja on hyvä jos voit pitää viinaa auringonvalossa kesällä. Älä uuta kuoria pidempää aikaa kuin kymmentä päivää. Siivilöi viina kahvifiltterin läpi puhtaaseen pulloon ja nyt sinulla on valmista esanssia jota voit käyttää appelsiiniviinin tai liköörin valmistukseen.

Appelsiiniviini
2 l kuivaa valkoviiniä
150 g hunajaa
1½ - 2 dl appelsiiniuutetta

Sekoita viini hunajan ja uutteen kanssa. Sekoita kunnolla ja tarkista maku. Lisää hunajaa jos se sitä tarvitsee, tai laimenna lisäämällä lisää viiniä sekaan. Huomaa että kaksi litraa viiniä johon lisätään mausteet ja hunaja on enemmän kuin kaksi litran pulloa. Pullota huolellisesti puhdistettuihin lasipulloihin ja anna viini maustua ja tekeytyä vähintään kaksi kuukautta viileässä ja valolta suojattuna.

Metsäsienillä täytetyt hirvenlihakääryleet

Sienillä täytettyjä hirvenlihakääryleitä, hitaasti haudutettuna vermouthkastikkeessa mintulla maustettujen herneiden kera.

Lihakääryleitä voit valmistaa ihan yhtä hyvin hirven, kuin härän tai hevosen lihasta, jujuna on pitkä haudutusaika jolloin sitkeäkin liha jo murenee. Lihan ie tarvitse olla kaikkein kalleimmasta ja hienoimmasta päästä koska tämä on usein aika kuivaa. Myös halvemmat palat sopivat tähän, kunhan ne vain ovat tarpeeksi isoja kääryleiksi. Täytteeseen voit hyvin käyttää mitä sieniä sinulla sattuu olemaan käsillä, orakkaat, keltavahverot, suppilovahverot, tatit tms.

Vermuttikastike

Käytin tähän kastikkeeseen kuivaa vermouthia, noilly pratia jota meillä aina on kotona jotta saan valmistettua Dry martinit. Noilly koostuu yrttien ja mausteiden sekoituksesta joka mielestäni sopii erittäin hyvin varsinkin riistan kanssa, mutta myös kalan ja äyriäisten kanssa. Mintulla maustetut herneet ovat englannissa klassinen lisuke sunnuntain paistille ja voit itse valita tarjoiletko kääryleet naurissoseen, sellerisoseen vai tavallisen pottumuusin kera. Herneisiin sopii hieman hapanvivahde tasapainottamaan niiden muuten makeaa makua.

Oli miten oli, tämä on taattu herkullinen sunnuntailounas, vaikka silloin kun haluat itse valmistaa ne valmiiksi ennen ulos kävelylle lähtöä, ja antaa niiden rauhassa kypsyä itsekseen valmiiksi miedossa uunin lämmössä.

Hirvenlihakääryleet metsäsienillä

600 g hirvenpaistia
suolaa
mustaa pippuria
öljyä

Kääryleisiin

6 pekonin viipaletta
1 sipuli
200 g metsäsieniä
1 tl fenkolin siemeniä
1 munan keltuainen
2-3 rkl korppujauhoja

Vermouthkastike

kääryleiden keitinliemi
1 dl kermaa
2-3 rkl vehnäjauhoja
1 dl kuivaa vermouthia
1 laakerinlehti

Minttuherneet

pakaste herneitä
minttukastiketta
voita

Kääryleiden täyte:
Puhdista sienet ja revi ne pienemmiksi paloiksi. Kuori sipuli ja hienonna se. Suikaloi pekoni ja paista se rapeaksi tilkassa öljyä. Nosta pakoni ylös ja anna liika rasva valua talouspaperille. Ruskista sienet ja sipuli rasvassa pannussa. Nosta ne pannulta ja pane kulhoon. Lisää sekaan pekoni ja sekoita. Anna jäähtyä vähän aikaa. Lisää sekaan munan keltuainen ja korppujauhoja.

Kääryleet:
Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen valmistusta jotta se on huoneen lämpöistä kun aloitat sen kypsentämisen. Leikkaa lihasta ohuita viipaleita jotka nuijit vielä ohuemmiksi ja mureimmiksi lihanuijalla. Suojaa lihaviipaleet muovikelmulla jottei koko keittiö sottaannu liharoiskeista. Leikkaa ohuet viipaleet kapeimmiksi, noin 4-5 senttiä leveiksi mutta kymmenisen senttiä pitkiksi lihasuikaleiksi. Täytä lihasuikaleiden keskusta täytettä ja kääri liha kokoon kääryleeksi. Kiinnitä kääryleet päästä cocktailtikulla. Rouhi fenkolinsiemenet hienoksi morttelissa. Mausta liha suolalla, pippurilla ja fenkolilla kummaltakin puolelta ja mustalla pippurilla ruskista kääryleet pekoninrasvassa kuumassa pannussa. Paista kääryleet osissa jottei pannu jäähdy liikaa. Siirrä ruskistetut kääryleet pataan. Kun kaikki kääryleet ovat ruskistettuja, kaada sekaan kerma, Noilly Prat ja lisää laakerinlehti. Pane pata miedolle lämmölle joko levylle tai uuniin 175 asteeseen hautumaan. Anna hautua vähintään tunti, mielellään puolitoista jotta lihasta tulee oikein mureaa. Nosta kääryleet sivuun mutta pidä ne lämpiminä sillä aikaa kun valmistat kastikkeen.

Vernouthkastike

Sulata nokare voita pienessä kattilassa. Älä anna voin saada väriä, anna sen vain sulaa. Lisää sekaan jauhot ja sekoita. Anna jauhojen kypsyä pari kolme minuuttia. Kaada sekaan kääryleiden siivilöityä keitinlientä ja sekoita vispilällä. Lisää lientä osissa kunnes kastike on juoksevaa, muttei liian paksua. Tarkista kastikkeen maku ja suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.

Mintulla maustetut herneet:
Kiehauta herneet kattilassa. Älä anna niiden kiehua kauan ettei niiden väri muutu haljuksi. Kaada herneistä vesi pois (tämä kannattaa ottaa talteen muita ruokia ajatellen), lisää nokare voita ja teelusikallinen minttukastiketta. Tarjoile kääryleet lämpimiltä lautasilta perunamuusin, sellerisoseen tai naurissoseen, vermouthkastikkeen, puolukkasurvoksen ja salaatin kera.

Kantarellitoast

Kantarelli toast, iso läjä sipulilla ja rakuunalla maustettuja keltavahveroita, sekä keltavahveroista valmistettua risottoa tai kantarellikastiketta.

Nyt on parasta sieniaikaa, metsässä sienet kuin natisevat kasvaessaan ja sinne ei ehdi tarpeeksi nopeasti niitä keräämään talteen. Kaikki nyt tuntevat kaltaisen kauniin kantarellin, toiselta nimeltään keltavahveron mutta ajattelin kuitenkin nostaa hattua tälle pienelle herkulliselle sienelle, ja tutustuttaa vähän kokemattomampia ja aloittelevia kokkeja tähän herkkuun.

D-vitamiinia

Asian mitä ei usein ajatella on että keltavahverot ovat myös syömä kelpoisuutensa lisäksi terveellisiä. Niissä on huomattavan paljon D-vitamiinia, joten sitä kannatta syödä varsinkin talvella. Mutta jo sienten keltaisesta väristä voi päätellä että se sisältää myös A-vitamiinia, tai oikeammin sen alkuastetta karoteenia, samoin kuten porkkanakin.

Paistettuja keltavahveroita lisukkeena

Itse kannatta kantarellien voissa paistamista maun takia, mutta jos olet vegaani syö vain keltavahveroita saadaksesi A- ja D-vitamiinit mutta paista ne öljyssä. Keltavahveroita ie kannat paistaa liian vahvan makuisessa öljyssä kuten esimerkiksi oliiviöljy peittää keltavahveron herkän maun alleen. Rakuuna, ”pikku lohikäärme” latinaksi on ruoanlaitossa hyvin vähän käytetty mauste. Sitä köytetään Bearnaisekastikkeeseen, sekä myös ranskalaisessa Fines herbes maustesekoituksessa ja siinä se sitten alkaakin olla mutta se sopii aivan oivallisesti keltavahveroiden kera.

Rakuunassa on hieman lakritsin tai aniksen makua ja se on sukulainen pujolle ja koiruoholle, jota usein käytetään snapsien maustamiseen. Puutarhassa rakuunaa kannatta viljellä kasvimaassa, koska sen tuoksu karkottaa tuholaisia. Rakuunan maku korostaa suolaisuutta joten monet käyttävät rakuunaa yrttisuolassa vähentääkseen suolan käyttöä.

Keltavahvero risotto

Mutta nyt ruoka-asiaan, kantarellit vain ruskistetaan, sekä risottoa että kantarelli toastia varten, samalla tavalla. Sienten ruskistuminen voi joskus kestää aika kauan, ja ajan pituus riippuu sienten kosteudesta, ja määrästä jota paistat pannulla samaan aikaan. Älä täytä pannua liikaa, jottei sen lämpö alene likaa ja sienet kiehuvat sitkeiksi ruskistumisen ja paistumisen sijaan. Kantarellirisoton suhteen sinun kannatta seurata reseptiäni kurpitsarisottoa, muista vain että ruskistat sienet ensiksi sipulin kera enne riisin lisäämistä. Muuten ohje on sama, pois lukien kurpitsan ja pekonin käytön. Voit myös maustaa risoton tällä samaisella rakuunalla timjamin sijaan.

Kantarellikastikkeen suhteen sinun kannatta seurata reseptiäni kastikettaa vaalea orakkasta tai kastike koivun punikkitatista mutta muista maustaa kastike rakuunalla, joka sopii loistavasti keltavahveron seuraksi.

Kantarelli toastiin tarvitset yhden leipäviipaleen jokaista syöjää kohden, ja niin paljon keltavahveroita kuin vain suinkin saat leivälle mahtumaan, tai löydät metsästä. Paahtoleivän leivot helposti itse seuraamalla reseptiäni paahtoleipä.

Kantarellileipä

paahtoleipää
voita
keltavahveroita
1 sipuli
suolaa
mustaa pippuria
tuoretta rakuunaa

Puhdista sienet kevyesti harjaamalla ja leikkaamalla niistä jalasta multaiset kohdat pois.
Revi sienet pienemmiksi tasakokoisiksi paloiksi jotta ne kypsyvät yhtä aikaa, pienet voit jättää kokonaisiksi. Kuori ja suikaloi sipuli ohuelti. Sulata nokare voita kuumassa pannussa ja lisää sipuli ja sienet. Anna sienten paistua kunnes ne ovat saaneet ruskistua kunnolla. Ota pannu pois lämmöltä ja mausta sienet suolalla ja pippurilla ja lisää tuoretta rakuunaa pannulle. Sekoita jotta rakuuna sekoittuu sienien kanssa.

Hapanleipää punajuuresta

Raastetusta punajuuresta hapatettua leipää, maanleheisen maukasta ja vähän epätavallista.

Jossain television-ohjelmassa leivottiin porkkanaleipää, ja keskusteltiin yleensä mitä juureksia voisi käyttää leivän leipomiseen ja siinä mainittiin myös punajuuri jota ei suositeltu leipään. Mieleeni jäi vain pyörimään että miksei punajuuresta muka vois leipoa leipää, ja kun sitten punajuuria oli jäänyt sattumalta yli, kun viimeksi leivon punajuurisuklaakakkuani, päätin raastaa ne karkeasti ja hapattaa niitä hapanjuuren kera yön yli ja seuraavana päivänä leipoa leivän.

Minulle ei kannata tulla selittelemään ettei näin tai noin voi tehdä, minun on itse kokeiltava ja todettava se omin silmin, ja pari kertaa myös itä näperrellä jotta se varmistuu. Taikinasta tuli aika rivon pinkkiä, ja ollessa hapenkosketuksessa ja mahdollisesti myös hapatuksen takia, taikinan väri muuttui enemmän ruskeaksi. Annoin taikinan olla sinällään maustamatta sitä millään muulla kuin vain suolalla, yhden leivän leivoin tavallisella tavalla, ja jälkimmäisen jätin uuniin ns. jälkilämpöön, mikä tarkoitti että panin sen lämpimään 200 asteiseen uuniin, laskin lämmön 75 asteeseen ja annoin sen olla uunissa kunnes se oli kypsää, noin pari tuntia.

Punajuuritaikina hapattumassa

Totean vain nyt näin jälkeenpäin että punajuuri sopii erittäin hyvin leipään, sen väri vain ie valitettavasti tule oikeuksiinsa, leipä muuttuu uunissa enemmän suklaan ruskeaksi. Leipä tarvitsee myös hieman lisää suolaa kuin tavallinen jyvistä leivottu, koska punajuuren sokerit makeuttavat leipää. Mahdollisesti tähän sopisi lisätä saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä, sekä tummia rusinoita. Tattarijauhot valitsin siksi että myös niissä on maanläheinen maku, ja ajattelin sen sopivan punajuuren kanssa, enkä kadu valintaani ollenkaan. On myönnettävä ettei punajuuresta valmistettu hapanleipä ole kaikille, siinä on hyvin omintakeinen makunsa, sekä hapanleivän että punajuuren joten tuskin siitä mitään arkipäivän herkkua tulee, mutta se oli kiva kokeilu. Punajuuresta leivottu leipä on vähän hapanimelää ja se sopii erittäin hyvin vuohenjuuston tai sinihomejuuston kanssa.

Punajuurileipä viipaleet

Punajuurileipä
2 dl hapanjuurta
4 dl vettä
3 isoa punajuurta
4 dl tattarijauhoja
4 dl ruisjauhoja
1½ rkl suolaa
50 g tuorehiivaa
2-4 dl vehnäjauhoja

Kuori punajuuret ja raasta ne karkeasti. Pane punajuuriraaste isoon kulhoon ja lisää hapanjuuri, vesi ja ruisjauhot. Peitä kulho liinalla ja anna sen hapantua yön yli seuraavaan päivään huoneenlämmössä. Lisää kulhoon seuraavan päivänä murennettu hiiva, suola ja tattarijauhot. Sekoita kunnolla ja vaivaa taikinaa kulhossa kunnes se alkaa irrota reunoista. Peitä kulhon liinalla ja anna taikina nousta kaksinkertaiseksi, tämä kestää noin tunnin verran. Leivo taikinasta kaksi leipää, leikkaa niiden pintaa pari kolme viiltoa ja anna niiden nousta liinan alla reilu puoli tuntia. Paista leivät 200 asteen uunissa 45 minuutista noin tuntiin. Kokeile onko leipä kypsää kopauttamalla sitä sen pohjaan, jos leivän ääni on kumea, se on kypsää muuten sitä on paistettava pidempään uunissa. Anna leipien jäähtyä ilman liinaa.

Paprikakeitto villiriisillä

Keltaista paprikaa, punaista villiriisiä, tuoretta kaalia ja tomaattia. Ihanaa juustokuminalla maustettua aromaattista vegaaneille sopivaa keltaista paprikakeittoa.

Puolisoni toiveen mukaan ”keskiviikkoisin vain vegaania ruokaa” jatkuu edelleen. Mikä mielestäni on kivaa: asiahan on niin että puolisoni osaa laittaa ruokaa, hän on taitava keittiössä, ja omaa parikin hyvää bravuuria, joita en mene edes kokeilemaan. Minä vain suhteemme alussa ”otin keittiön haltuuni” ja olen sitä siinä samassa otteessa pitänyt, nykyään vielä enemmän kun aloitin bloggaamisen.

Jossain kohtaan suuri intohimoni valokuvaus alkoi haitata perheemme ruokailua, ja minä sain kuvauskiellon keittiössä. Tämä oli kielto tuli yksimielisesti sekä puolisolta että jälkikasvulta, ja vain yksi hyvin vanha hattuni on saanut edes verrattavan määrän kyytiä. En vuosiin uskaltanut valokuvata ruokia joita söimme, en edes salaa, mutta nykyään taas on toisin. Minä kuvaan kaiken jota suuhuni pistän, vaikkei se tänne koskaan ajautuisikaan vain harjoituksen vuoksi. Kaikkia kuvia en säästä, mutta monen monet voivat vielä joskus päätyä tänne koska syömme näitä ruokia päivittäin, joitakin kerran pari vuodessa ja tällöin voin vaihtaa jonkun vanhan tekstin kuvan uudempaan, ja toivottavasti parempaan.

Paprikaa ja linssejä keittoon

Tämä keitto on samaa jatkumoa ajatuksesta erivärinen kuin tavallisesti, joka tavallaan keltaisista paprikoista kuin kesäinen Gazpachokeitto. Tavallisesti keittoni olisi valmistettu punaisista paprikoista punaisten linssien kera, mutta voit tietenkin valmista sen paprikasta oman makusi mukaan, ja linssien ei välttämättä tarvitse olla punaisia, vaan voit myös käyttää vihreitä linssejä joilla on hieman pidempi kypsymisaika. Linssejä tai muita palkokasvien hedelmiä kuten herneitä ja papuja ei koskaan pidä keittää suolatussa vedessä. Jos keittovedessä on suolaa voi herneet ja pavut jäädä koviksi sisältä. Sama pätee jos liotat herneitä tai papuja, käytä aina suolatonta vettä liottamiseen. Linssit nyt eivät varsinaisesti tarvitse mitään liottamista, kunhan nyt vain ohimennen mainitsin.

Jeeraa tai juustokuminaa

Voit maustaa keiton joko jauhetulla juustokuminalla, tai ensiksi paahtaa kokonaisia jeeran siemeniä jotka joko jätät keiton pohjaksi oliiviöljyn alle, tai annan jäähtyä ja jauhat morttelissa pienemmiksi. Tärkeätä kuitenkin on että sekä jeera, että chili ovat mukana keiton alussa josta se saa mahtavan syvyytensä jota oregano ja korianteri säestävät omilla sävyillään. Jeera on lämmin mauste ja sopii hyvin kylminä sateisina päivinä, joita nyt syksyllä alkaa esiintyä aika useinkin. Punainen villiriisi taas antaa keitolle oman pähkinäisen vivahteen joka sopii hyvin paprikan kera. Keitossa on myös mausteena savustettua makeata paprikajauhetta, jota ei pidä sekoittaa tulisen savustetun ”paprikan”(engl. pepper) siis chilin kanssa. Tähän käytin tavallista chilitahnaa, Pop’s Pimen, jota meillä aina on jääkaapissa valmiina mutta voit tietenkin käyttää myös tuoretta chiliä oman makusi mukaan.

Keltainen paprikakeitto linsseillä ja villiriisillä

3 keltaista paprikaa
1 pieni valkokaali
2 dl punaisia linssejä
1 dl punaista riisiä
1 prk tomaattimurskaa
1-2 tl jeeraa (juustokuminaa)
1 tl savustettua paprikajauhetta
1 iso sipuli
2 valkosipulin kynttä
1 tl chilitahnaa
½ nippu tuoretta oreganoa
½ tuoretta korianteria
1 laakerinlehti
merisuolaa
valkopippuria
vihanneslientä
oliiviöljyä

Huuhtele paprikat ja halkaise ne. Poista sisältä siemenet ja valkoinen sisusta. Paloittele paprika sopivan kokoisiksi suupaloiksi. Kuori sipuli ja pilko se pieneksi. Lämmitä öljyä kattilassa ja lisää chili, jeera, sipuli ja paprika. Anna niiden kuullottua miedolla lämmöllä kunnes sipuli on läpinäkyvää. Kuori valkosipuli ja hienonna se ja lisää pariksi minuutiksi paprikan sekaan, kunnes koko keittiön tuoksuu ihanalle valkosipulille. Halkaise kaali ja suikaloi se hienosti parin kolmen senttiä pituisiksi tikuiksi. Lisää kattilaan kaali, laakerinlehti, linssit ja riisi. Lisää tomaatit, liemi ja kaada vettä päälle kunnes kaikki ainekset reilusti peittyvät. Anna keiton porista miedolla lämmöllä kunnes kaikki on kypsää. Tarkista keiton maku ja mausta se suolalla ja valkopippurilla. Lisää keiton sekaan hienonnettu tuore oregano ja korianteri, ja tarjoile keitto syvältä lämpimältä lautaselta, tai kulhosta uunituoreen leivän kanssa jonka päällä Hummusta tai Baba Ganoushia.