Sikuria artisokkamajoneesilla

Maa-artisokkamajoneesia ja keltasikuria. Vaalean kellertävää kitkerää sikuria joka artisokkamajoneesin kanssa muuttuu suussa ihanaksi makujen sinfoniaksi. Sikuri artisokkamajoneesilla on niin nerokas ja samalla pelkistetty sormiruoka vain parista kolmesta raaka-aineesta joka voi vain olla aidon kulinaristin käsialaa.

Söin hiljattain Tammerissa aivan mahtavaa maa-artisokkamajoneesia kitkerän vaalean keltaisen sikurin kanssa. Ihastuin ikiajoiksi tähän helppoon sormiruokaan jossa itse kukin saa kauhoa niin paljon artisokkamajoneesia sikurilehteensä kuin vain suinkin kehtaa ja uskaltaa dippikastikkeen paidalle tippumisenkin uhalla. Tämä kastike kasvattaa nälkään, se tekee jopa ahneeksi, sikuria ja sen dippikastiketta on vain saatava lisää ja koska sikurilla saa kauhoa majoneesia kuin kerran, ei sen jälkeen kun sitä on jo purtu joten sikuria tuli pakosta syötyä melkein määräänsä enemmän.

Kerroksittain irroitettuja sikurin lehtiä

Tekee niin mieli dipata sitä samaa sikurinlehteä toisen kerran sinne artisokkamajoneesiin, sitä samaa josta juuri on purrut puolet, ja eihän niin edes saakaan tehdä. Nautin suuresti herkusta ja illan parhain osa koitti kun ehdin vaihtaa parisen sanaa Tammerin keittiömestarin Petri Kerkkäsen kanssa tästä herkusta, ja tytöt, kuten teille jo samana iltana paikan päällä lupasin, voin nyt itse keittiömestarin auliilla suosiolla paljastaa teille hotelli Tammerin sormisyötävän sikurin ja sen lisukkeena tarjoillun artisokkamajoneesin reseptin.

Sikuri on hyvin kitkerää mutta tämä dippikastike sai taivaallisella tavalla tasapainotettua sen kitkeryyden taivaan tuuliin ja tilalla oli aivan ihana makujen sinfonia, taivaallinen nautinto.

Maa-artisokalla on se ihmeellinen vaikutus ruokaan, että tekee kaikesta ruoasta makeampaa kuin sen oikeasti on se korostaa ruokien makeutta ovat joten kitkerä sikurikin saa makeutta jota sillä ei edes ole. Sikuria viljellään pimeässä ja mitä vaaleampaa sikuri on sitä vähemmän kitkerää se on, joten myös enemmän valoa saanut kitkerämpikin sikuri kelpaa tähän koska maa-artisokka tekee sikurista makeampaa.

Maa-artisokkamajoneesia lasikulhon pohjalla

Aitoa majoneesia

Käytän useimmiten arkisin pikanopeaa sauvasekoittimella valmistettua majoneesia johon käytän myös valkuaisen, mutta juhliin ja hienompiin tilaisuuksiin valmista aitoa, oikeaa majoneesia kuten majoneesia tulisi valmistaa. Ja tähän sinun kannatta ehdottomasti käyttää oikealla tavalla valmistettua aitoa majoneesi jossa on vain öljyä ja munankeltuaista. Majoneesin valmistaminen ei ole vaikeaa vaikkei siihen käytä sauvasekoitinta, mutta jotta se onnistuu pitää kaikkien sen raaka-aineiden olla saman lämpöisiä joten ota kanamunat ulos jääkaapista ajoissa jotta ne ehtivät temperoitua huoneenlämpöisiksi.

Erottele vain keltuainen kulhoon, lisää suolaa ja valkopippuria ja tuoretta sitruunamehua. Säästä valkuainen toiseen kertaan se säilyy jääkaapissa tiiviissä rasiassa säilytettynä pari, kolme päivää ja pakastettuna jopa vuoden. Käytä tähän majoneesiin jotain miedon makuista öljyä kuten esimerkiksi viinirypäleen siemen öljyä, auringonkukkaöljyä tai rypsiöljyä eikä oliiviöljyä joka on maultaan hieman kitkerää. Majoneesin sekaan sekoitetaan maa-artisokkasosetta, mutta majoneesin sekaan ei saa lisätä mitään kuumaa joten artisokkasoseen on myös jäähdyttävä kunnolla ennen majoneesin sekaan lisäämistä jottei se juoksetu kuuman artisokan takia. 

Pesemättömät maa-artisokan mukulat majoneesiin

Maa-artisokkasosetta

Soseeseen maa-artisokat voi keittää joko kuorineen tai niiden kuorittua. Maa-artisokan keittämisestä ja käsittelystä olen kirjoittanut enemmän tekstissäni suppilovahveroilla kuorrutettua hirvipaistia jonka lisukkeena on maa-artisokkapyreetä. Jos keität maa-artisokat kuorineen, kuori ne vasta puolijäähtyneinä tai jäähtyneitä ja soseuta. Artisokkasoseen tulee olla tarpeeksi paksua ja tiivistä, se ei saa olla liian vetistä jottei majoneesi laimene liikaa ja siitä tule vetistä. 

Kuoritut maa-artisokat tummenee ruman harmaaksi ollessaan hapen kanssa yhteydessä joten kuori ne ja pane ne heti sitruunaisen veteen likoon jotteivät ne tummene turhaan. Keitä kuoritut maa-artisokat niin niukassa sitruuna vedessä kuin mahdollista, ja soseuta ne kuiviltaan, älä siis käytä soseuttamiseen keitinvettä. Ja jos sinulla on maa-artisokkasosetta pakastimessa valmiina kannatta sitä valuttaa siitä liiat nesteet pois ennen sen lisäämistä majoneesin sekaan. Artisokkasosetta tarvitset noin puolet tai saman verran kuin majoneesia vähän omasta maustasi riippuen, joten on artisokkasoseen määrä on 1-2 desilitraa. 

Artisokkamajoneesin pinnalle ripotellut unikonsiemenet

Tämän sormiruoan juju on vielö kosteat kylmät sikurinlehdet ja niiden päälle ripoteltu rakeinen sormisuola kylmän artisokkamajoneesin kera joten voit tehdä artisokkamajoneesin hyvissä ajoin etukäteen, säilyttää tiivistä muovilla peitettynä jääkaapissa ja koota annos vasta juuri ennen tarjoilua. Tällä reseptillä saat sormilla syötävän alkuruoan neljälle, mutta esimerkiksi cocktailkutsuissa tai kevään ja kesän nimiäisissä, lakkiaisissa ja muissa perhejuhlissa tästä riittää noin kuudesta kahdeksalle kunhan sikuri artisokkadippinsä kanssa on osana isompaa valikoimaa sormiruokia ja tapaksia.

Sikurinlehtiä artisokkamajoneesilla

2 sikuria

1-2 tl sormisuolaa

3-4 rkl unikonsiemeniä

Artisokkamajoneesi

1-2 dl maa-artisokkasosetta

1 munan keltuainen

2 dl öljyä

1 veitsenkärjellinen valkopippuria

½ tl suolaa

2-3 tl sitruunamehua

Ota kanan muna huoneenlämpöön temperoitumaan. Pese maa-artisokat huolellisesti ja keitä ne kypsiksi miedosti suolatussa vedessä. Valuta vesi lävikössä ja anna artisokkien jäähtyä. Erottele keltuainen kulhoon ja säästä valkuainen toiseen kertaan. Lisää kulhoon pippuria, suolaa ja purista sitruunasta sen mehua. Vispaa kunnolla kaikki majoneesin aineet vispilällä sekaisin kulhossa ja ala tiputella öljyä pikku hiljaa tippa tipalta koko ajan vispaten majoneesia. Pikku hiljaa majoneesi paksunee ja öljyä voi tiputella vähän enemmän pienenä ohuena vanana kun koko ajan sekoittaa kunnes olet saanut aikaan paksun, kiiltävän keltaisen majoneesin. Leikkaa sikurista sen tyvestä pala pois. Irrota sikurinlehdet kummastakin kerästä yksi kerrallaan aina sisustaan asti. Huuhtele sikurinlehdet huolellisesti kylmässä vedessä ja anna niiden kuivahtaa. Kuori maa-artisokat ja soseuta ne sauvasekoittimella. Lisää artisokkasosetta majoneesin sekaan ja sekoita ne kunnolla keskenään, tarkista artisokkamajoneesin maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Kaada artisokkamajoneesia pohjalle isoon kauniiseen läpinäkyvään lasikulhoon. Sirottele majoneesin pinnalle unikonsiemeniä ja sijoita kaikki sikurinlehdet seisomaan pystyyn majoneesiin. Teet sen helpoiten aloittamalla kulhon ulkoreunasta edeten sisään keskustaan päin. Ripottele kosteiden sikurinlehtien päälle sormisuolaa ja tarjoile sikuri oitis kylmänä.

Perunamämmi

Pääsiäiseksi perunamämmiä. Miedomman makuista imellettyä hämäläistä herkkuruokaa, pääsiäismämmiä perunasta. Hämäläisen hitaasti pitkään perinteisesti imellettyä perunamämmiä, pitkäperjantain hämäläisen hitaita slowfood hommia.

Tavallinen mämmi on aika voimakasta maultaan ja tässä se eroaakin perunamämmistä joka maultaan on kivan pyöreän pehmeää, joten jollet pidä tavallisesta mämmistä kannata sinun kokeilla perunamämmi joka on miedompaa maultaan johon itse sain jo viime vuonna kunnian tutustua Yrjölän marjatilan emännän vinkistä.

Perunamämmiä tuokkosessa

Imelletty perunamämmi

Tänä vuonna mämmikin sai aivan uuden ulottuvuuden, en valmistanut vain perunamämmiä, vaan osa mämmistä myös valmistui tuokkosessa josta se saa aivan erilaisen ja omintakeisen maun. Mämmi ei nykyään ole sitä mitä se on ennen vanhaan ollut. Mämmi saa koivun tuohesta aivan mahtavan maanläheisen uudenlaisen maun, jota kannattaa kokeilla koska tuokkosessa valmistettua mämmiä maistaneella ei ole mitään paluuta mihinkään toisella tavalla kypsytettyyn mämmiin.

Tuohituokkosten lisäksi minulla on kunnia Tiinan luvalla tällä blogissani julkaista hänen perunamämmi reseptinsä.

Perunana Tiina suosittelee Siikliä perunamämmiin jota itse useimmiten käyttää koska sitä on kellarissa varastossa. Mutta, hyvänä vaihtoehtona hän suosittelee Rosamunda tai jotain toista hyvin jauhoista ja hyvin muusintuvaa perunalajiketta. Tiina myös suosittelee että perunat keitetään kuorittuina, itse taas jostakin syystä halusin keittää perunat kuorineen samalla tavalla kuin imellettyyn pernalaatikkoon. 

Kuorittuja perunoita vedessä

Mämmin imellys

Perunamämmi valmistetaan periaatteessa samalla tavalla kuin tavallinen perinteinen mämmi, ja joka haluat valmistaa mämmiä kannatta sinun ensin lukea tekstini perinteinen mämmi jossa olen paremmin syventynyt asiaan. Periaatteessa kuitenkin mämmi pidetään lämpimissä paikassa ja sen sekaan lisätään aika ajoin lisää maltaita ja jauhoja imeltymään ja koska imeltäminen parhaiten tapahtuu 60–75 asteen kieppeillä ei tavallinen huoneenlämpö ole tarpeeksi lämmin. 

Mutta voi huoneenlämmössäkin imeltää jotenkuten jos pitää mämmin lähellä uunia ja hellaa, tai patterin vieressä mutta suosittelisinkin mieluummin saunan jälkilämpöä  tai vesihaudetta, jota itse suosin vesihaudetta. Uunikin sopii jos sen saa tarpeeksi matalalle lämmölle, ja mämmin voi imeltää jopa yön yli jos niin haluaa.

Mämmi kannatta imeltää isossa kattilassa koska sitä keitetään ennen sen uunikypsennystä, tällä tavalla tiskiä säästyy. Parasta perunat on soseuttaa survimella, mutta jollei sinulla ole perunasurvinta voit kaataa perunoiden keitinveden sivuun ja säästää sen mämmiin, jolloin perunat on helpompi soseuttaa esimerkiksi sauvasekoittimella ja lisätä keitinvesi takaisin tämän jälkeen.

Tuohirove mämmille

Mämmiä tuokkosissa

Huomaa että jos käytät tuokkosia on liotettava kylmässä vedessä vähintään tunti, parempi jopa pari, jotta ne eivät kuiva liikaa ja syty palamaan uunissa. Tästä samasta syystä uunin lämpökään ei saa olla liian korkea joten vaikka mämmillä olisi kiire saada valmiiksi ei ropeessa kypsytettyä mämmiä voi, tai edes kannata kiirehtiä joten pidä se lämpötila 100 asteessa jos käytät roveita. Tuiokkoset säilyvät vuodesta toiseen, niitä voi liottaa ja ne voi harjata puhtaiksi mämmin syönnin jälkeen. Tuokkosia voi käyttää kolme kertaa jolloin mämmi vielä saa siitä koivun tuohesta sitä hieman pihkaista ja omintakeista makua, tämän jälkeen mämmi maistuu aivan tavalliselta samassa tuokkosessa valmsitettuna, ja jos haluaa sitä koivuista makua mämmiin on hankittava tai tehtävä uudet tuokkoset.

Alumiinivuoat toimivat mämmin valmistukseen ihan hyvin kuten jo viime vuonna totesin, ja suurimman osan mämmistä valmistinkin tällä samalla tavalla kuten viime vuonna. Vaihtoehtoisesti sitä voisi käyttää myös pahvilaatikoita mutta itse aion tyystin vaihtaa tuohituokkosiin mämmin valmistukseen. Jos käytät alumiinivuokia älä täytä niitä liian korkealle jotta mämmillä on iso pinta-ala josta kosteutta haihduttaa, näin mämmi valmistuu nopeammin, tuokkosissa kosteutta haihtuu myös tuohen kautta.

Ropeessa pehmeää mämmiä

Huomasin myös että mämmi pysyy erittäin kosteana eikä kuiva yhtä pahasti kuin sitä säilyttää jääkaapissa tuokkosessa. Koko rove vain pieneen muovipussiin niin mämmi pysyy kosteana eikä saa kuivunutta nahkamaista pintaa. Ja koska itse en pidä juuri tästä nahkeasta pinnasta joka myös kertyy mämmin reunoihin, ja on mieluinen yllätys, että mämmi voi olla näin ihanan kermaisen pehmeää eikä nahkeaa suoraan ropeesta tarjottuna. Huomaa vain että mämmin on ehdottomasti oltava jäähtynyttä ennekuin sen jääkaappiin siirrät, ja jäähdytä vaikka mämmi ulkona kylmässä pakkasessa jossa se jäähtyy sopivan kylmäksi pikanopeasti, jonka jälkeen se on myös helppo pakastaa heti.

Mämmimaltaita pussissaan

Tämä satsi on puolitettu jottei se täytä kerrostalo asunnon jääkaappia äärilleen, mutta voihan sen tehdä tuplana alkuperäisenä ja pakastaa lopun mämmin jos mämmistä pitää. Mämmi on siitä hyvää että sen voi hyvin pakastaa, ja se säilyy vaikka vuoden pari koska siinä ei ole juuri kuin vain maininnan verran rasvaa joka voisi härskiintyä.

Hämäläinen perunamämmi

3 kg perunoita
500 g mämmimaltaita
4½ - 6 dl ruisjauhoja

1 ½ - 2 litra vettä                        

2 rkl hillottuja appelsiinikuoria

2-4 rkl tummaa siirappia

ripaus suolaa

Kuori perunat ja keitä ne isossa vedessä kypsiksi. Survo kypsät perunat keitinveteen jotta siitä tulee löysää ja vellimäistä. Sekoita kuuman perunavellin sekaan noin 1/3 osa mämmimaltaista. Ripottele vellin pinnalle 1½ dl ruisjauhoja, ja jätä seos puhtaalla keittiöliinalla peitettynä imeltymään lämpimään paikkaan pariksi tunniksi. Keitä kahden tunnin päästä ½ litraa vettä. Lisää vesi perunamämmin sekaan toisen 1/3 osan maltaiden kanssa ja sekoita kaikki huolellisesti. Ripottele taas pinnalle 1½ dl ruisjauhoja ja jätä mämmi peitettynä imeltymään lisää kahdeksi tunniksi lämpimään paikkaan. Toista sama vielä kolmannen kerran ja anna mämmin imeltyä kaksi tuntia. Sekoita mämmi hyvin ja kaada kattilaan. Lisää kiehuvaa vettä mämmin sekaan jollei se ole löysää ja hyvin juoksevaa. Mausta mämmi oman makusi mukaan ripauksella suolaa, hienoksi hienonnetulla hillotulla appelsiinin kuorilla ja siirapilla jollei mämmi mielestäsi ole tarpeeksi makeaa. Muista sekoittaa kaikki mausteet mämmin. Keitä mämmiä hiljakseen kymmenisen minuuttia hellalla miedolla lämmöllä koko ajan pohjasta asti hämmentäen.  Kaada mämmi tuohituokkosiin tai alumiinivuokiin ja täytä vuoat vain osalleen, noin kaksi kolmasosaa jotta mämmillä on tilaa kuohua jos se sitä ottaa tekeäkseen ja anna mämmin kypsyä uunissa 100–120 asteen lämmössä 4-5 tuntiin. Annan mämmin jäähtyä kokonaan ennekuin tarjoilet sen sokerin ja kerman kera. Mämmi säilyy pakastettuna jopa vuoden.

Punainen pääsiäislammas

Lampaanviulua marokkolaisin maustein. Pitkään lempeässä lämmössä yön yli paahdettua karitsan koipea Ras el hanoutilla maustettuna, pääsiäisen punaista uhrilammasta karitsan viulun muodossa. 

Voin ylpeänä sanoa että tänä vuonna meidän pääsiäislammas on valmistettua omasta itse omakätisesti paloitellusta lampaan koivesta, samoin kuten viimesyksystä kaikki muutkin ruoat karitsan lihasta. Minulla on vaikeaa muistaa kutsua tätä lammasta karitsaksi.

Äitini ei ole koskaan ennen edes suostunut syömään syönyt lammasta, tai karitsaakaan sen puoleen mitä tämä on koska se on teurastettu puolen vuoden ikäisenä. Tätä vanhempi karitsa on jo muuttunut lampaaksi. Äiti on aina väittänyt että lammas maistuu sille villatakille ja tällä kertaa hän sitä söi ja otti vielä lisääkin. Joten kiitos suuri lampurille!

Ja pakastin alkaa olla kivan tyhjä jotta sinne kohtapuoliin voisi saada mahtumaan sen oman villisian jonka lihaksi paneminen jo odottaa vuoroaan pikapuoliin. Ja se onkin sitten jo kiinnostava projekti mitä siitä villisiasta saa tehtyä ja pläänejä on jos minkälaisia.

Pääsiäisen punaista uhrilammasta

30 maustetta

Marokossa käytetään maustesekoitusta niemeltä Raz l Hanout joka koostuu hienoimmassa versiossaan koostuu yli 30 eri mausteesta, mutta pelkistetyimmässä versiossaan siinä on neilikkaa, pippuria, korianteria, jeeraa, chiliä, muskottipähkinää ja muskotinkukkaa, kurkumaa, inkivääriä joten jollet itse halua valmistaa Ras el Hanoutia, tai löydä sen nimistä maustesekoitusta kaupasta voi korvata sen yhdistämällä nämä yllä mainitut mausteet, noin puolisen teelusikallista jokaista on riittoisa määrä tälle lampaanviululle.

Marinoidaan kolme päivää

Lihan pintaan viilletään samansuuntaisesti pintaviiltoja eri pitkiä ja aika tiehään jotta mausteet pääsevät paremmin käsiksi lihaan ja saavat sen maustettua oikealla tavalla.  Tätä maustetta hierotaan sitruunamehun ja valkosipulin kanssa lihan pintaan jonka jälkeen sitä marinoidaan vähintään neljä tuntia, mieluiten jääkaapin viileässä yön yli tai parikin vuorokautta tiivisti muovilla peitettynä jonka jälkeen se paahdetaan kypsäksi uunissa. 

Joten jos nyt panet sen karitsankoiven tai paistin marinoitumaan saat sen juuri kivasti kahdeksi vuorokaudeksi lauantaiksi marinoitumaan, tai kolmeksi vuorokaudeksi pääsiäissunnuntaille. Ja jos on kiire vielä lauantaina ehtii pikamarinoida karitsanviulun toiseksi pääsiäispäiväksi.

 

Pääsiäisen punaisen uhrilampaan viilletty paahtunut pinta

Paahdetaan yön yli

Tämän karitsanviulun lampaan voi valmistaa kahdella tavalla, ja kummallakin tavalla on omat hyötynsä tai etunsa. Paisti paistetaan joko korkeammassa lämpötilassa 170 asteessa 4-5 tuntia samana päivänä kun se on tarkoitettu syötäväksi, tai hitaasti miedossa lämmössä paahtaen yön yli uunissa 140 asteessa, jolloin lammaspaistista tulee paljon mehevämpi. 

Käytäntö on kummassakin tapauksessa tämän lisäksi kuitenkin aivan identtinen, mitä enemmän paistia sen kypsennyksen aikana valellaan siitä valuneilla nesteillä, sitä mehevämmäksi se tulee, ja tämä koskee varsinkin 170 asteessa paahdettua lampaankoipea. Jota ”väkisin” kypsennetään nopeammin, joten se vaatii enemmän hellää huolenpitoa sen valelemisen muodossa. Tarkoitus on saada ylikypsää, mehevää ja itsestään rikki hajoavaa suussa sulavaa lammasta, jota ei edes tarvitse repiä rikki vaan se hajoaa lihasäikeisiin aivan itsestään.

Lampaanviulun viilletty paahtunut pinta lisukevihanneksien kera

Ota maustunut lammas kylmästä temperoitumaan huoneenlämpöön reilu tunti ennen sen kypsennystä jos paistilla on kiire samaksi päiväksi, muuten sen voi panna suoraan kylmään uuniin.  Tässä on tarkoitus että löydät itsellesi sen oikean tavan valmistaa ruokaa, ja tiedät mikä sen tuloksena on ja mistä se johtuu.

  

Lampaanlihan pinta tummuu kypsentämisen aikana aika tummaksi, englantilainen sanoisi sitä mustaksi jollei sillä kuten tässä tapauksessa olisi punajuuresta johtuen punainen sävy ja näin sen kuuluukin olla. Pinnalta rapeaksi paahtunutta, tummunutta mausteista rasvakerrosta, ihanaa suussa sulavaa herkullista ja rapea lihaa, sisältä mehevän kypsää, ylikypsää itsestään säikeisiin hajoavaa lammasta.

Kaksi kastiketta

Marokkolaisittain tähän ei käytettäisi mitään viiniä kastikkeeseen ja tässä voit itse valita josko haluat viiniä vai käytät vain vettä, kumpikin käy. Ja koska meidän perheeseen ei tule pääsiäistä ilman minttukastiketta meillä tietenkin tarjoillaan sitä pääsiäislampaan kera. Veden kanssa voi lisätä tilkan valkoviinietikkaa kastikkeeseen jotta se saa vähän hapokkuutta. Ja jollei tämä pääsiäisen punainen uhrilammas sytytä voit etsiä lisää ideoita tekstistäni pääsiäisruokaa jossa on hyviä vinkkejä mistä pääsiäismenyy voisi koota. Lampaanviulu on noin 2-2½ kiloa, joten saat tästä reilusti syötävää kuudesta kahdeksalle ruokailijalle lisukkeineen.

Pääsiäisen punainen uhrilammas

1 lampaanviulu

2-4 rkl Ras al Hanoutia

3 valkosipulinkynttä

1 sitruunan mehu

suolaa

2 punajuurta

1 sipuli

oliiviöljyä

Paahdetut lisukevihannekset

6 porkkanaa

2-3 fenkolia

2 isoa sipulia

Tumman punainen kastike

lihanesteet vuoasta

3 dl valkoviiniä

1 tl fenkolin siemeniä

1 laakerinlehti

Lisäksi:

tuoretta minttua

minttukastiketta

Ota lammas ulos jääkaapista ja viillä sen pintaan sana suuntaisia viiltoja, viillä’ terävällä veitsellä pitkiä ja lyhyempiä viiltoja vuorottain rasvan läpi lihaan muttei liian syvään. Halkaise sitruuna ja purista sen mehut. Hiero mehu lampaan lihaan kunnolla. Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet. Hiero valkosipulia ja rash-la-hanout maustesekoitusta lampaanviulun pintaan. Peitä liha tiivisti muovilla ja anna sen maustua vuorokauden jääkaapin viileässä. Käännä koipea pari kolme kertaa maustumisen aikana. Voitele uunipelti tai vuoka kevyesti öljyllä. Paloittele pellille punajuuret karkeasti neljään tai kuuteen osaan, tee sama sipulille. Nosta viulu pellille ja mausta se yltympäri suolalla. Pane lampaanviulu vuokaan ja kaada päälle loput marinadista ja pane vuoka uuniin. Paahda lammasta uunissa 120 °C lämmössä yön yli niin se on valmista lounasaikaan. 175 asteessa lammasta kypsennetään 5-6 tuntia. Muista valella viulua uunissa aika ajoin sen kypsennyksen aikana. Ota lammas ulos unista, peitä se foliolla ja anna sen vetäytyä noin tunnin ajan ennen sen paloittelemista. Lammas on nyt niin ylikypsää ettei sitä oikeastaan edes tarvitse leikata, se murenee itsestään ihaniin suussa sulaviin paloihin. 

 

Tummanpunainenkastike:

Kaada kaikki vuoassa olevat nesteet kattilaan siivilän läpi. Vuoassa olleet vihannekset ovat tehneet tehtävänsä ja ne voit heittää kompostiin. Ota talteen niin paljon rasvaa nesteen pinnalta kuin vain suinkin mahdollista pieneen kulhoon.  Lisää kattilaan 2 dl valkoviiniä, laakerinlehti ja fenkolin siemenet ja keitä kokoon nesteitä kattilassa keskilämmöllä sen aikaa kuin lisukevihannekset ovat uunissa kypsymässä. Anna nesteiden kutistua noin kolmannekseen siitä mitä alussa oli mutta varo kuitenkin keittämästä kastiketta pohjaan, ota kattila pois lämmöltä odottamaan jos nesteet ovat huvenneet liiaksi. Siivilöi mausteet kastikkeesta ja lämmitä se uudestaan kun on viimeistelyn aika. Tarkista kastikkeen maku ja mausta sitä lisää suolalla ja pippurilla jos sille on tarvis.

Lisukevihannekset:

Pese perunat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa(tai kuori ne jos välttämättä haluat kuoria ne).  Kuori porkkanata ja huuhtele fenkoli. Jaa isot perunat kahtia, pienet voit jättää kokonaisiksi. Paloittele porkkanat noin 2-3 sentin paksuisiksi paloiksi ja leikkaa fenkoli neljää tai kuuteen lohkoon, jätä fenkolin sisuta paikalleen jotta kerrokset pysyvät koossa uunissa kypsennyksen aikana. Kaada samaan vuokaa jossa kypsensin karitsan rasva jonka otit sivuun. Paahda vihanneksia uunissa noin tunnin ajan 200 asteen lämmössä samalla kun lampaan viulu saa vetäytyä folion alla ennen sen rikkirepimistä ja kastike redusoituu. 

Esille pano:

Huuhtele minttu ja anna sen kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Revi lampaanliha kahdella haarukalla paloiksi jos haluat huvitella, tai leikkaa liha paloiksi ja pane se esille tarjoiluvadille. Lisää vadille lihan viereen perunoita, porkkanoita sekä fenkolia.  Kaada kastike kastikekulhoon ja lusikoi lihan päälle vähän kastiketta jotta se saa kauniin kiiltävän pinnan. Viimeistele tarjoiluvati ripottelemalla lihan päälle sormisuolaa ja tuoreilla mintunlehdillä. Tarjoile punaista pääsiäislammasta punaisen kastikkeen, vihreän viherminttukastikkeen ja raikkaan vihreän salaatin kanssa.

Viinisuositus: Espanjalainen Faustino V Reserva täyteläinen punaviini.