Omenasiideri

Kotimaisista kaneliomenista valmistettua seljankukilla maustettua vienosti vähän kuplivaa omenasiideriä. Samalla reseptillä saat joko mustan seljankukilla maustettua omenasiideriä, tai tavallista maustamatonta omenasiideriä.

Keskustelin äitini kanssa alkusyksyllä omenista ja satuin mainitsemaan että suunnittelin taas kerran siiderin valmistusta. Samalla hengenvedolla suustani lipsahti että ensimmäisen kerran valmistin sitä kolme kymmentä vuotta sitten. Äitini hölmistyi ja meni hiljaiseksi, mietti asiaa tovin ja kysyi että miten niin, ethän siihen aikaan vielä ollut täysi-ikäinen, ja missä ja miten sitä siideriä teit. Jouduin hänelle myöntämään että olin aloittanut siiderin valmistuksen jo reilusti alaikäisenä ja olin sitä monesti valmistanut silloisen poikaystäväni isän talonkellarin pannuhuoneessa. Joten tosiaan, tämä ei ole ensimmäinen kerta kun valmista omenasiideriä, olen sitä harrastanut vuosien mittaan enemmänkin, ja sekä ajan että tilan puutteessa vähemmän. 

Kotimaisia kaneliomenia omenasiideriin

Siiderin valmistaminen kotona ei ole vaikeaa, koska se onnistuu salaa jopa naapurin kellarissa, se vaatii vain kärsivällisyyttä koska se kestää oman aikansa, ja tämä on noin kolmen kuukauden rupeama. Siiderinvalmistus myös vaatii tilaa unohtamatta siiderin kylmäsäilytystä sen valmistuksen jälkeen jolloin siiderin maut vielä puhkeavat kukkaan viileässä omassa pullossaan. Omenasiiderin valmistukseen tarvitset joitakin välineitä kuten käymisastian mutta kaksi on vieläkin parempi. Siivilä sekä harsokangas ovat tarpeellisia sekä vesilukko käymisastiaan mutta myös lappo auttaa paljon kun siideriä on siirrettävä astiasta toiseen sekä pullotettava.

Omenasiideri valmistetaan joko kokonaisista omenoista tai omenasta puristetusta raakamehusta ja jos omenien sekaan lisää sokeria luokitellaan se brittien saarilla omenaviiniksi. Joten lisäämällä sokeria saa tujumpaa siideriä, mutta tällöin se ei oikeasti ole siideriä ja tätä resepti on rajatapaus koska siihen lisätään sokeria mutta niin vähissä määrin.

Keskustelin viime talvena Yrjölän marjatilan emännän Tinan kanssa mistä omenasta parahiten saisin valmistettu siideriä, ja tänä vuonna kokeilen nyt ensimmäistä kertaa kaneliomenoita, ja siiderissä on sekä valkoisia että punaisia kaneliomenoita. 

Kaneliomenat monitoimikoneella silpuksi

Halusin tietenkin siideristäni kuohuvaa juomaa, ja ei lapsille sopivaa mutta aikuiselle sopivasti vähän alkoholipitoista siideriä, joten siiderin käytyä sen sekaan liuotetaan lisäsokeria jonka jälkeen siideri lasipulloihin jossa siideri saa käydä valmiiksi ja muodostaa hiilihappoa käydessään. Omenassa on itsestään luonnollisesti sokeria, ja tämän lisäksi olen huomannut että se vaatii vähän lisäsokeria.

Tämä resepti on parin, kolmen vuosikymmenen myötä hyväksi todettu yhdistelmä parista kolmesta reseptistä ja halusin tällä kertaa maustaa siiderin seljankukalla, mutta jos haluat tavallista siideriä jätä vain pois seljankukka niin saat maustamatonta siideriä. Mustan selja ei kuki nyt syksyllä, joten jos haluat maustaa siideriäsi sillä, on sinunkin käytettävä kuivattuja seljan kukintoja. Tähän määrään siideriä noin naisen kourallinen riittää, kuivattu selja kutistuu erittäin pieneksi kuivuessaan. 

Omensilppu siivilöidään siideristä

Sama kuin muussakin säilönnässä pätee myös siiderin valmistuksessa sama ikuinen sääntö, raaka-aineiden on oltava parasta laatua, ja puhtaus on kaiken säilönnän a ja o, tai suomeksi se kait on a ja ö, niin myös siiderin. Joten hanki itsellesi oikeaa puhdistusainetta jolla sinä sterilisoit ne välineet, käymisastiat ja pullot joihin siiderisi pullotat kun sen on käynyt valmiiksi.

Valitsin perinteisen siiderin valmistuksen ilman muita lisäaineita, joten siideristäni tuli ruskeaa, mutta jos itse haluat valmistaa vaaleaa siideriä on siiderin sekaan lisättävä askorbiinihappoa, siis puhdasta C-vitamiinia jota saa ostettua ainakin apteekista, noin 100 grammaa on tähän määrään sopiva määrä.

Siideriä voi tietenkin valmistaa myös omenamehusta, kylmäpuristetusta omenamehusta.

Omenat pestään ja huuhdellaan huolellisesti, ne murskataan ja laiskan emännän tapaan olen tähän löytänyt hyvän apuvälineen, monitoimikoneen mutta myös lihamylly toimii hyvin. Pestyt omenat paloitellaan pienemmiksi ja surautetaan monitoimikoneessa omenasilpuksi. Tämä omenasilppu kerätään käymisastiaan, johon kaadetaan kiehuvaa vettä omenasilpun päälle. Tämä siksi että omenankuoret sisältävät jo itsestään hiivaa, jota voisikin käyttää siiderin valmistukseen, mutta jos kuten minä, haluaa olla varma tuloksesta, omenoiden sekaan lisätään sokerin lisäksi myös sitä oikeanlaista itse valitsemaansa hiivaa. Villihiivalla onnistuu hyvin siiderin valmistus, mutta tällöin ei koskaan ole varma onnistuuko siideri.

Hiivan lisäämiselle oikeaa lämpötilaa odotellessa

Monet suosittelevat että siideriin käytetään samppanjahiivaa, mutta itse olen sitä mieltä että joko valkoviinihiiva tai jopa oluthiiva on tähän parempaa. Lisää hiiva sen pakkauksessa lukevien ohjeiden mukaan siiderisi sekaan. Viinin ja oluen valmistukseen tarkoitettu hiivaa saa ostettua tee-se-itse- viini ja olut kaupoista, samoista kaupoista joista myös voit ostaa valmiin viininvalmistussatsin kaikkine tarvikkeineen mm lapon, käymisastian ja vesilukon. Niitä on joskus myös myyty joissakin isommissa ruokakaupoissa, mutta ne ovat viime aikoina olleet häviämään päin. Tämä on myös se paikka josta kannatta ostaa sitä desinfioimisainetta välineisiin, käymisastioihin ja välineisiin.

Muista vain että kaadoit omenoiden päälle kiehuvaa vettä, joten anna omenaseoksen jäähtyä rauhassa oikeaan lämpötilaan ennen kuin sen sekaan lisätään hiivaa. Niin, se seljakukat, ne lisätään omenasilpun sekaan harsopussiin jotta ne voi helposti noukkia omenasilpun seasta pois. Seljankukat voit heittää pois nyt kun aletaa siivilöimään siideriä, ne ovat jo silloin tehneet tehtävänsä.

Omenasilppu valutetaan siivilän läpi ja tämän jäljelle jäänyt valunut omenasilppu valutetaan harsokankaan läpi, kun siideri on valunut tarpeeksi harson läpi puristetaan kaikki mehut isoon kulhoon, ja mitä enemmän jaksat puristaa sitä enemmän siideriä saat. Tästä määrästä omenasilppua sinun pitäisi saada noin kuutisen litraa lisää siideriä, ja vieläkin enemmän jos jaksat puristella omenasilpun aivan kuivaksi mutta säästä kuitenkin vielä se omenasilppu, ja valmista siitä omenaviinietikkaa ohjeen mukaan niin saat omenistasi kaiken hyödyn irti.

Mustanseljan kukat positettu siiderin seasta.

Siiderin käyminen aloitetaan huoneenlämmössä, tai hieman viileämmässä jonka jälkeen suositellaan siirtämään siideri käymään valmiiksi viileämmässä kun se on siivilöity omenasilpusta. Jollei tällaista viileää paikkaa ole tarjolla on siiderin parempi saada käydä valmiiksi huoneenlämmössä sen sijaan kuin että siirtelisi sitä edes takaisin ja käymisastian pohjalle vajonnut hiivasakka sekoittuisi siiderin sekaan. Käyneen hiivan pitää saada vajota itsestään astian pohjalle koska tätä siideriä ei suodateta, eikä kirkasteta kuin vain siiderissä olevien hiukkasten oman painon ja pohjalle vajoamisen myötä. Siiderin ei ole tarkoitus käydä loppuun asti käymisastiassa vaan vasta pullossa jotta siihen muodostuu hiilihappoa. Tällä tarkoitan sitä että siiderissä pitää vielä olla elämään kun se pullotetaan.   

Jos unohdat siiderisi liian pitkäksi aikaa ja se käy loppuun asti, ja se on käyttänyt kaiken sisältämänsä sokeriin käymiseen olet saanut aikaiseksi kuivaa siideriä, tai pikemminkin kuivaa omenaviiniä jossa maistuu alkoholin kitkerä ja voimakas maku. Tällöin siideri on käynyt niin pitkään että kaikki sokeri on muuttunut alkoholiksi, ja siiderin sisältämä alkoholipitoisuus on tappanut hiivan. Tätä siideriä, tai omenaviiniä voi vielä juoda mutta se vaatii tarpeeksi lisättyä sokeria jotta sokerin makeus tasapainottaa ja pyöristää alkoholin terävän kitkerän maun.

Veislukossa pulputtaa siiderin hiilihapot

Siiderin määrä riippuu tietenkin omenoiden sisältämästä nesteestä, ja sen alkoholipitoisuus niihin muodostuneesta sokerista siideriin valmistuksen aikana lisätyn sokerin lisäksi. Huomaa että siiderinkäyminen on tehtävä isossa käymisastiassa johon mahtuu sekä vesi, sokeri että omenasilppu tarvitset vähintään 25-litran kokoisen käymisastian. Tällä määrällä sain melkein kaikki siideripulloni paitsi yhden täyteen siideriä. Siideriä ei kuitenkaan kannata valmistaa liian isossa astiassa jottei siitä vahingossa muodostu etikkaa. Kun alkoholi on hapen kanssa kosketuksessa siitä muodostuu etikkaa, kuten ohjeessani omenaviinietikka.

Lapolla saat helposti siirrettyä valmiiksi käyneen siiderin puhtaaseen astiaan jossa lisäät se sekaan sokerin jotta siideristä tulee kuplivaa, lapolla saat myös siiderin pullotettua vaivattomasti. Huomaa että pullojen on kestettävä painetta, ja siksi tähän ei voi käyttää viinipulloja, vaan tähän soveltuu vain joko siideri tai olutpullot patenttikorkilla, tai olutpullot olutkorkkeineen, joten siihen tarvitset siideripullojen tai olutpullojen korkkaamiseen tarkoitetun erikoislaitteen, jota minulla ei ole koska kytän patenttikorkeilla varustettuja pulloja siideriin.

Litran siideripullot kylmässää kirkastumassa

Siiderin käymisen ja sen pullottamisen jälkeen siideri ei kuitenkaan ole vielä ihan valmista, tämä siiderin valmistus on parin kolmen kuukauden projekti jotta siideri on käynyt valmiiksi pullossa ja tekeytynyt parhaimmilleen sekä kirkastunut.  Muista kuitenkin että siideri on tuoretta, joten sitä ei kannata säilyttää pitkään tämän jälkeen, vaan se on nautittavaksi tarkoitettua tuorejuomaa.

Tämä siideri on ns. suodattamatonta, se jää siis huikan sameaksi ja pulloihin muodostuu sakkaa, tämä ei ole vaarallista sekin on siideriä. Ainoa haitta tästä sakasta on että se tekee siideristä sameaa, joten tätä siideriä kannata käsitellä hellävaroin, ja kaataa koko pullollinen yhtä kyytiä joko lasiin tai kannuun varoa kaatamasta mukaan pullon pohjalle vajonnutta sakkaa.

Omenasiideri

12 kiloa kaneliomenoita

(kourallinen kuivattua seljankukkaa)

12 l vettä

½ pussi viinihiivaa

2 kg sokeria + 6g sokeria /l siideriä 

Huuhtele omenat huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa. Paloittele omenat karkeasti ja suorauta ne silpuksi monitoimikoneessa, tai lihamyllyssä. Kaada omenasilppu käymisastiaan, sido seljankukinnot juustoharsosta valmistettuun pieneen pussiin ja sido se kiinni elintarvikenarulla jotta saat se helposti noukittua ylös ja lisää se omenasilpun sekaan. Jos käytät askorbiinihappoa lisää se nyt ja kaada kiehuvaa vettä omenasilpun päälle. Odota kunnes omenat ovat jäähtyneet noin 30 asteeseen ennenkuin lisäät omenoiden sekaan hiivan sen pakkauksen ohjeiden mukaan. Sulje käymisastia kannella ja sijoita vesilukko sen reikään. Siideri alkaa käydä huoneenlämmössä noin vuorokaudessa. Anna siiderin käydä omenasilpun kanssa huoneenlämmössä viikon päivät tai kunnes vesilukon ilmakuplat vesilukossa nousevat ylös parin minuutin välein. Siivilöi omenasilppu pois siideristä kaatamalla siideri toiseen puhtaaseen käymisastiaan harsokankaan asetetun siivilän tms. läpi. Ota omenasilppu talteen ja valmista siitä omenaviinietikkaa ohjeen mukaan. Ota osa siideristä kattilaan, lisää sokeri ja lämmitä sitä miedolla lämmöllä kunnes kaikki sokeri on liuennut siihen. Älä keitä siideriä jottei hiiva kuole, ja anna sokeroiduin siiderin jäähtyä kädenlämpöiseksi. Kaada sokerinen siideriliuos käymisastiaan ja sekoita kunnolla. Sulje käymisastia, pane vesilukko paikalleen ja siirrä siideri viileään 10–15 asteeseen käymään kunnes vesilukon ilmakuplien välillä on viisi minuuttia. Siirrä tämän jälkeen jos vain mahdollista siideri kylmään 2-3 vuorokaudeksi jotta sakka asettuu astian pohjalle. Siiderin voi olla jopa parissa asteessa nollan alapuolella mutta muista ettei astiaa tämän jälkeen enää pitäisi siirrellä. Siirrä siideri puhtaaseen astiaan lapolla mutta älä yritä siivilöidä kaikkea sakkaa pois, jätän vain pohjalle vajonnut sakka tyhjentyvään astiaan. Sakassa on vielä hiivaa ja se takaa että siideriin pullossa muodostuu hiilihappoa ja että siideristä tulee kuplivaa. Mittaa siiderin määrä ja lisää 6 gramma sokeria jokaista siiderilitraa kohden. Sekoita sokeri kunnolla siiderin sekaan astiassa. Tarkista varmuuden vuoksi siiderin maku sitä maistamalla, että se on tarpeeksi makea. Pullota siideri lapon avulla puhtaisiin patenttikorkilla varustettuihin lasipulloihin. Anna pullojen olla huoneenlämmössä pari vuorokautta jo tarkista että siiderin on alkanut sihistä pulloissa. Pane tämän jälkeen pullot viileään tekeytymään ja kirkastumaan tämä voi joskus kestää tuskallisen kaunan, varsinkin jos siiderin jano iskee yllättäen. Siideri säilyy noin vuoden viileässä säilytettynä. Tarjoile siideri kylmänä ilman jäitä.

Gojiherkkupalat

Nokkosta, gojimarjaa, pähkinöitä ja vehnänalkioita herkullisina naposteluun sopivina terveellisenä naposteluruokana tai välipalana energiapatukan tyyliin. Superfoodia gojiherkkupalojen muodossa, raakaravintoa jota tumpelompikin saa aikaiseksi.

Nämä pienet herkkupalat ovat täynnä hyviä terveellisiä antioksidantteja, Omega-3 ja 6 rasvahappoja, hivenaineita sekä vitamiineja sisältävä pieni energiapatukan tyyppinen välipala ennen tai treenien jälkeen, tai keksi teen tai kahvin kanssa. Ainoa taito joita näihin herkkupaloihin vaaditaan on hieman veitsellä hienontamista, raastamista, sulattamista, sekoittamista,  kaatamista ja viimeiseksi vähän tasoittelua.

Punaisia gojimarjoja, superfoodia

Sain yhteydenoton cocovilta jossa kysyttiin olisinko kiinnostunut kehittelemään joko jälkiruoka tai välipala reseptiä heidän tuotteistaan ja samalla osallistua kilpailuun. Kilpailussa äänestetään parhain resepti Cocovin Facebook-sivuilla. Jotta voisin työstää reseptiä sain postissa tuotepaketin josta vähintään kahden raaka-aineen piti olla kisareseptissä. Saamastani paketista löytyi neljä heidän tuotteistaan, Kalaharin suola, gojimarja, raa'asta suklaapavusta rouhitut suklaanibsit sekä kookosrasva.

Kaikki tuotteet paitsi mainittu Kalaharin suola sekä suklaanibsit joita vain olen joskus maistanut oli ennestään tuttuja. Aikaisemmin olen käyttänyt gojimarjaa muun muassa gojimarjateehen mutta myös joulunhedelmäkakkuun johon se sopii oivallisesti. Käytän gojimarjaa myös satunnaisesti myslissä.

Päätin pysytellä raaka-aineissa lisäämättä liikaa mitään ja kaivoin jemmasta esiin reseptin jota usein käytin ollessani kasvissyöjä ja muuntelin sitä vähän jotta saisin kaikki yllämainitut raaka-aineet herkkupaloihin. Herkkupalat eivät sisällä mitään maitotuotteita tai kananmunia joten ne sopivat vegaaneille sekä laktoosille herkille henkilöille, ja jos ongelmasi on gluteeni voit korvata reseptissä käytetyt vehnänalkiot joko riisileseillä ja riisihiutaleilla tai tattarihiutaleilla, jolloin herkkupalat sopivat myös keliaakikoille. 

Raakakaakao suklaanibsejä

Mitään ei ole lämmitetty yli 40 asteen, paitsi mahdollisesti vehnänalkiot niiden valmistusprosessin aikana joten nämä ovat raakaa ravintoa, pieniä herkkupaloja joita ei edes tarvitse paistaa ja kypsentää uunissa. Ainoa joka on lämmön kanssa mitenkään kosketuksissa on kookosrasva joka sulatetaan pienimmällä mahdollisella lämmöllä. Kookosrasvalla on hyvin matala sulamispiste ja se kovettuu huoneenlämmössä ja tämä on periaatteessa näiden gojiherkkupalojen salaisuus. Voit valmistaa samanlaisia herkkupaloja myös voisulalla, resepti on muuten aivan sama.

Pähkinät (sekä kaurahiutaleet jos korvaat vehnän alkion niillä) voit halutessasi paahtaa uunissa 150 asteen lämmössä noin 20 minuuttia aika ajoin niitä sekoittaen. Itse halusin olla kypsentämättä mitään lämmöllä jotta kaikki raaka-aineet pysyisivät niin luonnollisina kuin vain mahdollista ja jätin tämän paahtamisen väliin. Alkuperäisessä reseptissäni käytettiin myös voita, mutta nyt oli kyse kookosrasvasta ja voin sijan joten tämä sopii  myös vegaaneille, ja koska voissa on ripaus suolaa lisäsin sitä myös tähän tasapainottamaan raaka-keksien tiivistä makeutta joka muuten olisi mielestäni aivan liian äitelää.

Pellille pevitetty kovettumaan

Vehnänalkiot hapettuvat nopeasti ja ne pitää säilyttää viileässä tiiviissä rasiassa jotteivät ne mene pilalle, ja  vehnäalkioita käyttäen herkkupalojen säilyvyys on lyhyempi kuin jos ne olisivat valmistettu jotka säilyvät paremmin huoneenlämmössäkin. Nokkosjauhe on kiva lisä mineraalien ja hivenaineiden suhteen, ja kerään kesällä itse nokkosta jonka kuivaan ja jauhan myöhempään käyttöön. Jollei sinulla ole nokkosta kuivattuna, voit korvata sen japanilaisella vihreällä machateellä. Tällä reseptillä saat noin 9-12 vegaania energiapatukan tapaista gojiherkkupalaa välipalaksi. Resepti on niin helppo joten niitä ei kannata valmistaa isoja määriä, vaan tee mieluummin aina uusi satsi kun iskee makean nälkä.

Gojiherkkupalat

½ dl hasselpähkinöitä

½ dl manteleita

½ dl seesaminsiemeniä

2 dl vehnänalkiota (tai kaurahiutaleita)

½ dl gojimarjoja

½ dl rusinoita

½ dl taateleita

½ dl suklaanibsejä

50 g kookosrasvaa

1 tl suolaa

½ tl nokkosjauhetta

2 rkl hunajaa

1 rkl ruokosiirappia

1 sitruuna

Pese sitruuna huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Rouhi pähkinät pienemmiksi ja pane ne kulhoon. Lisää sekaan gogjimarjat, suklaanibsit, seesaminsiemenet sekä rusinat ja sekoita kaikki kunnolla keskenään. Jos rusinat ovat hyvin isoja voi ne paloitella ennen niiden sekaan lisäämistä. Raasta sitruunasta kuori hienosti ja hienonna taatelit pieneksi veitsellä. Sulata kookosrasva hyvin matalalla lämmöllä, lisää sekaan hunaja, siirappi sekä sitruunan raastettu kuori. Halkaise sitruuna ja purista siitä ruokalusikallinen mehua sulaneen rasvan sekaan, lisää nokkosjauhe sekä suolaa ja anna kaiken sulaa. Sekoita kaikki vispilällä keskenään ja kaada pähkinöiden päälle. Sekoita kaikki kunnolla puulusikalla, kaiken pitää olla kosteaa rasvaseoksesta ja kaada löysä seos voipaperille joko vadille tai pienelle tarjottimelle. Levitä massaa puulusikalla tai paistinlastalla tasaiseksi noin sentin paksuiseksi levyksi ja anna sen kovettua huoneenlämmössä. Voit nopeuttaa tätä panemalla lautasen jääkaappiin.  Leikkaa levystä neliöitä kun se on kovettunut. Voit tsoitella paloja lisää lastalla. Anna palojen kuivua pari tuntia voipaperilla. Säilytä herkkupalat viileässä tiiviissä rasiassa jossa ne säilyvät pari, kolme päivää jollei niitä syödä heti.

Latva-artisokat vinagrettellä

Kokonaisena keitettyä latva-artisokkaa vinaigrettekastikkeella jolloin se on myös vegaaneille sopivaa sormiruokaa. Ihania latva-artisokan lehtiä kerros kerrokseltaan naposteltavina kunnes päästään käsiksi latva-artisokan herkulliseen sisustaan, sen sydämeen.

Latvan-artisokka ei ole sukua maa-artisokalle toisilleen vaikka niillä on samantyyppinen nimi koska ne maistuvat samalle.  Latva-artisokka on ohdake, ja sitä on jo Rooman ajoista viljelty Euroopassa ja siitä syödään sen lehtien tyvet ja sekä sisusta, sydän, kun taas maa-artisokka on Amerikasta kotoisin ja tuli tänne Eurooppaan vasta myöhemmin.  Maa-artisokka on läheisesti sukua auringonkukille, ja maa-artisokasta syödään sen maanalaista juurimukulaa ja voit lukea lisää maa-artisokasta reseptistäni sinapilla hunnutettu possunpaisti.

Latva-artisokan leikattu tyvi

Olin ennen vanhaan, siis 1980-luvun lopussa kasvissyöjä ja tämä asia aiheutti vielä siihen aikaan usein hämminkiä, kasvissyönnillä kun ei vielä silloin ollut niin suurta harrastajakuntaa kuin nykyään. Sain kerran kutsun rapujuhliin, ja vastin myöntävästi ja että tulen mielelläni mutta että olen kasvissyöjä enkä syö keitettyjä rapuja. Järjestäjä ilmoitti ettei sen pitäisi olla mikään ongelma ja että minulle olisi jotain muuta sopivampaa syötävää. 

Tämä muu sopiva syötävä osoittautui myöhemmin olemaan katkarapuja, joita en sen enempää syönyt kuin niitä rapuja. Totesin että onneksi en ole vegaani, muuten minulle tarjolla olisi ollut vain patonkia ja runsaasti alkoholipitoista juotavaa. Ammattini takia olen itse tottunut huomioimaan muiden ihmisten erityisruokavaliot, juomatottumukset ja allergiat, se on minulle itsestään selvyys ja huolehdin kaikille vierailijoille sopivaa syötävää ja juotavaa kyselemällä aina etukäteen tästä asiasta enemmän.  Ja vaikka näin tekisinkin ei kuitenkaan aina välty virheiltä mutta olen todennut että keitetyt latva-artisokat ovat hyvä vaihtoehto sormiruoalle vegaaneille kun muut herkuttelevat ja syövät sormin perinteisiä keitettujä rapuja, sinisimpukoita merimiehen tyyliin,  sahramilla kuorrutettuja vihersimpukoita tai etanoita valkosipulivoissa.

Latva-artisokatsitruunaisessa keitinvedessään

Meillä kuopus on erityisen mieltynyt latva-artisokkiin, ja on pitkään pyytänyt että niitä keitettäisiin, artisokat ovat kivaa seurustelu ruokaa, ja hyväksi todettu vaihtoehto rapujuhliin eksyneille vegaaneille tai kasvissyöjille. Meillä yleisin tarjoilu tapa keitetylle latva-artisokalle on vinaigrettekastike, joka myös sopii vegaaneille ja latva-artisokat ovat meillä syksyisin usein alkuruokaa jolloin yksi artisokka riittää henkeä kohden. Artisokka syödään lehti kerrallaan kastamalla sen tyveä kastikkeeseen. Edetessä sisemmälle artisokan lehtien sekaan tulee vastaan kauniin punertavat sisälehdet, sen parta joka ei ole syötävä ja poistetaan ennekuin päästään itse asian sydämeen, latva-artisokan sydämeen joka on herkkua.

Mitä tuoreempi latva-artisokka sitä tiiviimmin se on koossa, vanhemmassa latva-artisokassa suomut ovat auenneet. Vanhemmat artisokat muuttuvat koko ajan ruskeammaksi ja ne aukeavat enemmän ja enemmän.

Latva-artisokan parta on paljastunut

Tuoreet latva-artisokat keitetään, ja vaikka ne keitettäisiin sitruunalla maustetussa vedessä kuten kaikissa resepteissä neuvotaan, tummuvat ne kuitenkin aika harmahtaviksi. Mutta tätä sitruuna antaa artisokalle pienen makulisän, joten keitän niitä sitruunalla maustetussa vedessä 35–45 minuuttia, kauemmin säilytetyt voivat kestää jopa 50–65 minuuttia ennen kuin ne ovat tarpeeksi pehmeitä ja valmiita syötäväksi. Tämä myös on vähän riippuen latva-artisokan koosta, pienemmät kypsyvät nopeammin kuin isommat. 

Resepteissä usein neuvotaan poistamaan uloimmat artisokanlehdet ja leikkaamaan terälehtien kärkiä lyhyemmiksi ja sitomaan tämän jälkeen artisokan jotta se pitää muotonsa. Itse jätän tämän laiskan väliin, koska jos artisokka on luonnollisessa muodossaan ei sitä tarvitse sitoa, ja poistan uloimmat lehdet vasta kun artisokat ovat kypsyneet. Artisokka keitetään perinteisesti, Artisokanlehdet voi syödä sormiruokana ja artisokansydämen voi halutessaan täyttää tämän jälkeen sen voi joko syödä tai paistaa, täyttää käyttää salaateissa tms.

Syö lehti kerrallaan ja dippaa se vinagrettekastikkeeseen

Latva-artisokasta poistetaan kuitenkin sen varsi aivan tyvestä, ja jos artisokka ei ole liian suuri saa sen parhaiten väännettyä tyvestä irti kiertämällä tai murtamalla sen poikki pöydän reunaa vasten, jolloin myös saa poistettua osan sen puisista varsi kuiduista. Jos artisokka taas on hyvin iso ei tätä saa käsin tehtyä ja tyvi on leikattava veitsellä poikki. Sitten vaan kattilaan veteen kannen alle kypsymään pehmeäksi. Kiehauta vesi ylös ja anna artisokkien kiehua miedolla lämmöllä. Tällä reseptillä saat alkuruokaa neljälle ruokailijalle, ja riittävästi askartelua parille vegaanille yksiin rapujuhliin.

Latva-artisokat vinagrettellä

4 latva-artisokkaa

1 sitruuna

Vinaigrettekastike:

2 rkl omenaviinietikkaa tai sitruunamehua

4 rkl oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

Liota latva-artisokat runsaassa kylmässä vedessä jotta niistä lähtee kaikki niissä mahdollisesti lymyilevät hyönteiset. Kierrä artisokan tyvestä käsin irti sen varsi, jos varsin on liian paksu leikkaa varsi poikki niin läheltä alimpia lehtiä kuin vain suinkin on mahdollista. Pane artisokat isoon kattilaan ja lisää kattilaan halkaistu sitruuna ja teelusikallinen suolaa. Lisää vettä kunnes artisokat kelluvat vedessä ja kiehauta ylös vesi. Anna artisokkien kypsyä poreilevassa vedessä, niitä ei kannata roihukeittää. Nosta artisokat ylös vedestä ja anna niiden valua ja hieman kuivahtaa. Latva-artisokat pysyvät pitkään hyvin kuumina. Valmista vinaigrette pieneen kulhoon, mausta se suolalla ja vasat rouhitulla mustalla pippurilla oman makusi mukaan, mutta jätä sokeri tällä kertaa väliin. Tai valmista sitruunavoita ohjeen mukaan niille jotka eivät ole vegaaneja. Nosta yksi latva-artisokka jokaisen lautaselle ja tarjoile ne lämpimänä alkuruokana tai sormiruokana vinaigretten tai sitruunavoin kanssa. Voit halutessasi jakaa kastikkeen jokaiselle omaan pieneen kulhoon lautaselle.

Omenaviinietikka

Kotitekoista omenaviinietikkaa, pyöreän pehmeää aromaattista viinietikkaa salaattikastikkeisiin ja muihin ruokiin. Nyt voit itse luonnollisella käymismenetelmällä itse oman puutarhan omenista valmistaa suodattamatonta omenaviinietikkaa jossa kaikki terveelliset hivenaineet ja vitamiinit ovat tallessa.

Syksyllä tulee säilöttyä omenoita keittämällä niistä omenahilloa, omenasosetta tai omenamarmeladia, omenia tulee myös käytettyä ruokaan, niitä tulee syötyä sellaisenaan ja satunnainen omenapiirakka kypsyy joskus uunissa. Tästä kaikesta jää vaihtelevasti rääppeeksi omenankuoria ja siemenkotia ja ne ovat hyvä hyödyntää käyttämällä etikaksi niiden roskiin biojätteen sekaan panemisen sijaan. Ehtivät ne kuoret ja siemenkodat sinne kompostiin biojätteeseen vielä sen etikan valmistuksenkin jälkeen. 

Olen hyvin mieltynyt omenasiiderietikkaan, ja tänä vuonna sain vihdoinkin itse sitä tehtyä, kiitos Yrjölän emännän joka minulle kertoi salaisuuden siitä miten hän itse on omenaviinietikkaa vuosien mittaan valmistanut. 

Kuoria ja siemenkotia tummumassa

Omenaviinietikan valmistuksen salaisuus piilee siinä että ensin valmistetaan omenasiideriä tai viiniä jonka annetaan käydä liian pitkään ja mennä pilalle jolloin siitä hapen kanssa muodostuu etikkaa ja tämä omenaviinietikka valmistuu omenan käsittelystä ylijääneistä kuorista ja siemenkodista. Ensimmäinen pienempi ”kokeilu” erä valmistui juuri ja nyt minulla on ensimmäistä kertaa aivan omaan kotona valmistettua omenaetikkaa ja toinen ”oikea” erä on vielä valmistumassa. 

Tässä ensimmäisessä kokeiluerässä omenaetikkaan on osana omenan lisäksi myös käytetty päärynää mutta seuraava ensi vuodenpuolella valmistuva erä on puhtaasti vain omenaviinietikkaa. Huomaa että käyttämäni omenat ovat kotimaisia eikä niiden kuoria ole vahattu tai muuten käsitelty. Omenat ja päärynälajikkeet joita tähän etikkaan käytin olivat muun muassa kaneliomenoita, Bergiusta ja joitain päärynöitä joiden lajikkeista en ole niinkään varma. 

Etikan pinnalle muodostunutta "härmää"

Omenansiemenkotia yms. voit lisätä astiaan niin kauan kun astiassa on tilaa tai kunnes käyminen lakkaa. Pidä lisätessäsi omenarääppeitä purkkiin huoli että myös kaikki ”uudet ja tuoreet” rääppeet ovat nesteen peittämiä.  Tähän voit hyvin myös hyödyntää niitä ja vähän ryppyisiksi kurppuuntuneita omenoita ja päärynöitä.

Luin jostain netistä että etikka valmistuu parhaiten pimeässä ja lämpimässä, näin voi hyvinkin olla mutta olen itse antanut etikan olla keittiön nurkassa ja tekeytyä. Tämä käyminen tapahtuu myös viileämmässä paikassa mutta tällöin sen käyminen tietenkin kestää pidempään. Omenaviinietikan käyminen ja kirkastuminen kestää noin kolmisen kuukautta.

Omenan ja päärynän kuorien sekä siemekotien lisäksi tähän käytetään tavallista tuorehiivaa sekä hunajaa, ja huomasin toista erää valmistaessani että omenanrääppeet kannattaa jättää ilman kanssa kosketukseen kunnes ne ovat tullee ruskeiksi ja ovat hapettuneet, tällöin etikkaa saa kauniin tumman meripihkan värin. Jollei omenan anna hapettua ennen sen käymistä on tuloksena vaaleampaa kellerätvää etikkaa tumman meripihkan värisen sijaan.

Hunajaa ja hiivaa lisätään omenakuorien sekaan

Älä sulje etikan käymisastiaa ilmatiiviisti, koska tarkoituksena on saada alkoholikäymisen lopputuotetta. Valmistin ensimmäisen erän etikkaa isossa 4 litran lasitölkissä jonka kannessa on reikiä jotta hapella on vapaa pääsy purkkiin. Voit myös käyttää tähän tölkkiä jolla ei ole kantta, kunhan vain peität tölkin harsokankaalla tms. jottei tölkkiin pääse hedelmäkärpäsiä, mustia kissankarvoja, emännän omia pitkiä vaaleita hiuksia tai pölyä. 

Aluksi omenaviini käyminen voi olla aika voimakasta, joten älä täytä käymisastiaa liiaksi, vaan jätä käymiselle hieman tilaa. Muuten se voi käy yli äyräiden ja valuu pitkin keittiötä, meidät herätti yksi erittäin huolissaan oleva pieni kisuneiti keskellä yötä kun omenat innostuivat käymään olan takaa liian tiivisti sullottuna lasipurkissa. Kun omenaviinin käyminen loppuu ja siihen alkaa muodostua valkoista härmää, se siivilöidään omenanrääppeet pois ja etikka harsokankaan läpi valutettuna pullotetaan. Tämä etikka on nyt valmista käytettäväksi muttei se ei ole kirkasta. Kirkastuminen vaatii hieman aikaa jotta etikan kaikki hiutaleet asettuvat pohjalle, ja tätä voi nopeuttaa panemalla etikan viileään kirkastumaan.

Omenaviinietikan voimakas alkukäyminen

Puhtaus on aina yhtä tärkeää säilönnässä, ja tässäkin käymisastioina käytettyjen lasipurkkien on oltava moitteettoman puhtaita, samoin kuin ne pullot johon etikkasi pullotat tekeytymään ja kirkastumaan. Aikaisemmista etikan valmistuksistani viisaana voisin epäillä että tämä omenaviinietikka säilyy noin kaksi vuotta huoneenlämmössä auringonvalolta suojattuna.

Etikan siemen on osa edellistä etikkaerää, ja erittäin onnistuneesta etikasta kannatta aina ottaa osa siemeneksi ja käyttää sitä seuraavalla kerralla omenaviinietikkaa valmistaessa. Määrät ovat vähän summittaisia, koska täytin lasipurkkeja sitä mukaan kuin omenan ja päärynän kuoria ja siemenkotia oli tarjolla. Lisäsin koko hiivan määrän ja hunajan heti alussa ja lisäsin keitettyä jäähtynyttä vettä sitä mukaan kun lisäsin uusia rääppeitä omenista ja päärynöistä kunnes ne peittyivät nesteeseen.

Viinietikka sisältää hivenaineita ja vitamiineja joiden väitetään olevan terveyttä edistäviä vaikutuksia riippuen valmistajasta. Viinietikka sisältää näiden mainittujen aineiden lisäksi tietenkin etikkahappoa mutta myös omenahappoa, sitruunahappoa, sekä maitohappoa.

Omenaviinietikkaa siivilöidään puhtaisiin pulloihin kirkastumaan

Jos olet omenalla allerginen ei omenaviinietikka tietenkään sovi sinulle, ja koska viinietikkaan käytetään omenan kuoria joka sisältää eniten omenan allergeenejä voivat koivun ristiallergikot saada oireita myös omenaviinietikasta. Tällä reseptillä saat vähän omenankuorien ja siemenkotien määrästä lisättynä veteen nelisen litraa omenaviinietikkaa.

Omenaviinietikka
3 l omenan siemenkotia ja kuoria
5 rkl hunajaa
2 tl hiivaa
3 l vettä

(etikan siementä)

Kerää omenan ja päärynän kuoria ja siemenkotia isoon kulhoon. Jätä siemenkodat ja kuoret yön yli hapettumaan ja tummumaan ruskeiksi huoneenlämpöön. Keitä vesi ja jäähdytä se kädenlämpöiseksi. Pane etikansiemen ja hapettuneet omenansiemenkodat ja kuoret käymisastiaan. Lisää hunaja ja vettä kunnes kaikki omenan kuoret tms. ovat peittyneet vedellä. Peitä harsokankaalla tai ”ei-tiiviillä” kannella. Pidä etikankäymisastia lämpimässä paikassa kunnes käyminen loppuu ja etikan pinnalle on muodostunut valkoista härmää.  Siivilöi käymisen päätyttyä etikasta kuoret ja pullota etikka puhtaisiin pulloihin. Säilytä pullot viileässä kunnes etikka on kirkastunut ja kaikki sakka on vajonnut pullon pohjalle.

Kanaa ja riisiä porkkanalla

Paistettua kanaa, kantarelleja ja porkkanaa paistetun riisin kanssa kahdelle. Nopea arkiruoka ja hyvä tapa uusiokäyttää sunnuntain tähteeksi jäänyttä uunissa paahdettua kanaa riisin kanssa.

Minä suorastaan rakastan ruoantähteitä ja haastetta loihtia niistä jotain uudenlaista syötävää sen sijaa että lämmittäisin ne vain sinällään. Monta kertaa jatkan jollain tavalla sitä mitä minulla jo valmiina on ja ruoka muuttuu aivan erilaiseksi kuin se alkujaan oli ja tämänlaisiin ruokiin käytän wokpannua, mutta tämän voit ihan hyvin valmistaa tavallisella paistinpannullakin. Tähteeksi jäänyttä kanaa voisi myös käyttää kylmänä esimerkiksi kanasalaattiin tai lämpimänä kanaviilokkiin.

Uunissa paahdettua kanaa

Uusiokäyttäessä ruoantähteitä on pidettävä yksi tärkeä asia mielessä, tämä tähteeksi jäänyt ruoka on aina lämmitettävä tarpeeksi kuumaiksi jotta sitä voi turvallisesti syödä. Tämä tarkoittaa että ruoka lämmitetään yli sen tarjoilulämpötilan, yli 70 asteiseksi niin nopeasti kuin mahdollista, ja ruoan on oltava kuumaa, siis kuumempaa kuin sitä syödessä. Tällä tavalla varmistetaan ettei ruoassa ole mitään meille haitallisia mikrobeja, ja jollet ole varma ruoan lämpötilasta varmista ruoan lämpötila lihamittarilla. Huomaa että jo kerran lämmitettyä ruokaa ei kannata lämmittää ja uusiokäyttää kolmatta kertaa.

Jokin aika sitten valmistin keltavahverokanaa speltillä, ja tämä ruoka muistuttaa sitä vaikkei kuitenkaan ole samaa. Tässäkin ruoassa on käytetty kantarelleja, tai keltavahveroita, mutta speltin sijaan tähteeksi jäänyt kana oli ollut uunissa paahtumassa riisin kanssa jonka tähän hyödynsin sen paistamalla. Halusin myös lisätä vihannesten määrää ruoassa joten raastoin sekaan myös porkkanaa sekä lisäsin sipulia jotka kummatkin saivat paahtua suloisen makeiksi pannulla. 

Toistaiseksi keittämätöntä riisiä kattilassa suolan kera

Syksyllä tulee käytettyä tuoreita sieniä joka paikassa, ja ne ovat hyvä tapa saada jotain uutta ruoantähteiden sekaan mutta nyt ei enää ole tuoreita sieniä saatavilla, ainakaan kotimaisia kantarelleja joten tähän olen käyttänyt pakastettuja keltavahveroita. Tähän tarvittava määrä pakastettuna on pari, kolme desiä paistettua sientä. Ja sienenä voit tietenkin käyttää tuoreita herkkusieniäkin tuoreiden metsäsienten puutteessa. Muista vain sulattaa sienet ennen niiden käyttöä jotta ruoan valmistusaika pysyy lyhyenä. Kolmantena vaihtoehtona tähän voisi myös käyttää kaupasta ostettuja säilöttyjä sieniä, suolasieniä kunhan vain liotat niistä liian suolan ensin, etikkasieniä tai hapansieniä.

Sekä porkkanata että kantarellit sisältävät karotenoideja, A-vitamiini esiasteita, ja keltavahveroissa on myös D-vitamiinia jota me nyt talven kaamoksen keskellä eniten tarvitsemme. Viimeisten tutkimusten mukaan me tarvitsisimme nykyisiä ravintosuosituksiakin enemmän D-vitamiinia ja että sen vajeella voisi olla yhteys ykköstyypin diabetekseen.

Tämä ruoka ei sisällä yhtään laktoosia, jollet käytä paistamiseen voita ja gluteenia ei siinä ole ollenkaan, joten ruoka soveltuu sekä laktoosille herkille että keliaakikoille. Tällä reseptillä saat yhden hengen tähteeksi jääneestä rintapalasta tai koipi-reidestä riittävästi ruokaa kahdelle hengelle kun tarjoilet sen esimerkiksi tomaatti ja avokadosalaattia sen kanssa.

Porkkanaista kantarellikanaa

1 kananrinta tai koipi-reisi

2 isoa porkkanaa

200 g kantarelleja

1 sipuli

5 dl kypsennettyä riisiä

öljyä paistamiseen

suolaa

mustapippuria

Puhdista tuoreet sienet huolellisesti ja harjaa ne kunnolla. Kuori sipuli ja suikaloi se. Lisää tuoreet sienet ja sipuli pannulle ja ruskista niitä keskilämmöllä öljytilkassa kunnes se on saanut kaunista paahtunutta väriä reunoihin. Irrota kananliha luista ja revi se käsin pienemmiksi suikalepaloiksi lihasyiden mukaan. Lisää riisi ja kana pannulle sipulin kanssa ja lämmitä ne kuumiksi aika ajoin sekoittaen. Kuori porkkanat ja raasta ne karkeasti. Lisää porkkanat (ja sulatetut sienet jos niitä käytät tuoreiden sijaan) pannulle ja anna niiden saada vähän väriä. Sekoita aika ajoin jottei ruoka pala karrelle. Mausta ruoka suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan ja tarjoile oitis lämpimältä lautaselta salaatin kanssa.

Vadelmainen hovijälkiruoka

Vadelmaisia marenkeja, aitoa kermaista vanhan ajan vadelmajäätelöä, kuohkeaksi vispattua vispikermaa sekä kotitekoista suklaakastiketta ja vadelmia. Vanha juhlava jälkiruoka tällä kertaa mehukkaan vadelmaiseksi tuunattuna, olivat vadelmat sitten tuoreita tai pakastettuja.

Minun on myönnettävä että pidän vadelmasta, ja pidän vadelmasta paljon ja siitä syystä tänne päätyy monen monta versiota vadelmasta ja ruoasta johon olen vadelmaa käyttänyt. Vadelmaa käytetään myös meillä eniten jälkiruokiin, vaikka käytän sitä muihinkin suolaisiin ruokiin, varsinkin vadelmaviinietikan muodossa salaateissa sekä kastikkeissa.

Tähän jälkiruokaan yhdistyy monen monta herkullisen mehukasta vadelmaista osaa, tämä hovijälkiruoka on vadelmainen räjähdys, tai kiteytys, joka kai vähän tapani mukaan on tainnut mennä vähän överiksi, mutta nyt on pimeää, kosteaa ja hämärää aivan liian aikaisin, ja vasta ensi viikon loppuna alkaa se joulun odotus toden teolla.

Vadelmajäätelöä, vadelmamarenkeja, suklaakastiketta, vispikermaa ja vadelmia

Perustana tähän vadelmajäätelöön on vaniljajäätelö mutta sillä erolla että sokeri käytetään hieman eri tavalla riippuen siitä millä vadelmajäätelön maustat. Reseptin sokerimäärä on sama, tai hieman suurempi jos käytät tähän tuoreita vadelmia, mutta jos hyödynnät esimerkiksi vadelmahilloa, vadelmalikööriä tai vadelmamehua on sokerin määrä pienempi.  Sinun kannatta huomioida että sokerin määrä, tai pikemminkin makeus vähän laimenee pakastuessa, joten pakastamaton jäätelö maistuu makeammalle kuin se on valmiina ja jäätyneessä muodossa.

Vadelmajäätelön voit valmistaa kermasta, laktoosittomasta kermasta, ja kerma-maidosta jossa on puolet ja puolet kermaa ja täysmaitoa sekä myös kutunmaidosta laktoosittoman kerman lisäksi jos sinulla tai vieraillasi on laktoosin kanssa ongelmia. Hovijälkiruoka ei sisällä yhtään gluteenia joten tämä jälkiruoka sopii myös keliaakikoille, mutta koska se sisältää kanan munaa, sekä jäätelössä keltuaisia että marengeissa valkuaisia ei so sovellu vegaaneille tai muilla kasvissyöjille.

Vadelmajäätelöä tuoreista vadelmista

Tietenkin paras tulos on jos käytät vaniljatankoa mutta tässä voi myös oikaista käyttämällä vaniljasokeria, ei siis vanilliinisokeria, joka on eri asia. Yhden vaniljatangon voit korvata parilla, kolmella teelusikallisella vaniljasokeria.  Tässä valitsin olla maustamatta suklaakastiketta tonkanpavuilla, vaan käytin sen sijaan vain tavallista vaniljatankoa koska se paremmin korostaa vadelmien omaa makua.

Voit tietenkin käyttää hovijälkiruokaan vadelmajäätelön sijaan myös käyttää esimerkiksi mansikkajäätelöä, vihreää avokadojäätelöä joka sopii erinomaisesti vadelman kumppaniksi, vaniljalla maustettua kermajäätelöä tai tervajäätelöä joka myös maistuu yllättävän hyvin vadelmien kanssa. Hovijälkiruoka viimeistellään kesällä tietenkin tuoreilla vadelmilla mutta talvella käytän mieluummin kotona pakastettuja hiilijalanjälkeä ajatellen kuin kaukaa ulkomailta kuljetettuja ja tuotettuja. 

Vadelmamarengit

Jos jälkiruoka on tarkoitettu vain aikuisille eikä lapsia ole läsnä, voit myös viimeistellä sen valuttamalla vadelmalikööriä suklaakastikkeen sijaan annoksen päälle. Tällä reseptillä saat vadelmista hovijälkiruokaa tuttuun tapaan neljälle hengelle.

Vadelmajäätelö

6 dl kermaa

1 vaniljatanko

4 munan keltuaista

100 g sokeria

1 dl vadelmahilloa

Vadelmainen hovijälkiruoka

2 dl vispikermaa

4 isoa vadelmamarenkia tai kahdeksan pientä

Viimeistelyyn:

1 dl vadelmia

suklaakastiketta

(1-2 rkl vadelmalikööriä)

Vadelmajäätelö:

Kaada kerma isoon kattilaan miedolle lämmölle lisää vaniljasokeri kerman sekaan ja kiehauta ylös. Ota kattila sivuun lämmöltä ja anna sen jäähtyä hiukan. Erottele munan valkuaiset kulhoon tai rasiaan ja keltuaiset isoon kulhoon ja lisää sokeri kulhoon. Vatkaa keltuaiset sokerin kanssa kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää munasokeriseos ohuena norona kerman ja keltuaista sekaan koko ajan vispaten. Kattila ei saa olla lämmöllä jottei keltuaiset juoksetu. Vispaa kaikki sokeri kerman sekaan, tässä kohdassa kerma on vielä tarpeeksi lämmintä jotta se kypsentää keltuaisen ja sitä ei välttämättä tarvitse lämmittää. Seos paksunee siinä jäljellä olevasta lämmöstä, jos näin ei ole on kermaseos jäähtynyt liikaa joten se on lämmitettävä uudestaan. Lämmitä jäätelöseosta koko ajan hämmentäen miedolla lämmöllä kunnes seos on tullut hieman paksummaksi. Kaada jäätelö-seos jäätelökoneeseen.  Kun jäätelö alkaa jo olla vähän paksua lisää lusikoimalla hillonokareita tai kaada mehua jäätelömassan sekaan ohuena norona. Anna koneen käydä kunnes jäätelö on valmista ja kaada tiiviiseen kannelliseen astiaan ja pane pakkaseen kovettumaan. 

Vadelmaisen hovijälkiruoan kokoaminen:

Valmista suklaakastike ohjeen mukaan, löydät sen reseptistäni Hovijälkiruoka. Pane tarjoiluvati tai annoskulhot hyvissä ajoin kylmään jäähtymään jottei jäätelö sula annoksia kootessa. Ota jäätelö ulos pakastimesta sulamaan. Vispaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Lusikoi alimmaiseksi annoskulhoon tai tarjoiluvadille vadelmajäätelöä. Asettele jäätelön päälle joko kokonainen iso marenki tai ripottele päälle marenkia paloiksi murrettuna. Lusikoi vadelmamarengin päälle vispattua kermaa ja valuta annoksen päälle suklaakastiketta ohuena norona tai tippoina. Viimeistele annokset ripottelemalla annosten päälle vadelmia ja tarjoile jälkiruoka heti.

Ranskalainen maalaispatee

Perinteinen ranskalainen maalaispatee, hienostunutta kylmää tarjoiltavaa alkuruoaksi Cumberlandkastikkeen kanssa. Maalaispatee vaatii hieman vaivaa, mutta eniten se tarvitsee vain aikaa tekeytyä ollakseen herkkua alkuruoaksi juhliin, seisovaan pöytään tai osaksi joulupöydän herkkuja.

Pateen valmistusta pelätään ihan turhaan, patee on oikeastaan vain lihamureketta joka kypsennetään vuoassa vesihauteessa uunissa, ja kaikista parasta on että sen voit valmistaa hyvissä ajoissa etukäteen. Tämä on hyvä perusresepti ranskalaiselle maalaispateelle jota olen suurelle menestyksellä jo käyttänyt reilusti yli kaksi vuosi kymmentä ja muokannut kerrasta toiseen vähän sen mukaan mitä siihen olen lisännyt. Alkuperäisessä reseptissäni tähän käytettiin savustettua kinkkua, mutta valitsinkin tällä kertaa keitetyn kielen kinkun sijaan.

Pateeta voi ihan hyvin valmistaa vaikkei ole lihamyllyä tai monitoimikonetta. Raaka-aineiden hienonnus määrää pateen karkeuden. Osan raaka-aineista voi jauhaa, tai antaa lihakauppiaan jauhaa valmiiksi, ja loput voi itse hienontaa niin karkeaksi kun ne kuin itse haluaa jättää. 

Karitsan maksa

Mainitsen tässä reseptissä jauhelihan, koska olin itse jauhanut jo valmiiksi lihan sen paloitteluvaiheessa joko patee tai raaka-makkara mielessä. Lihan kannattaa olla rasvaisempaa porsaankohtaa, kuten esimerkiksi kylkeä tms. eikä missään tapauksessa fileetä jossa on rasvaa tuskin ollenkaan. Maksa voi olla naudan, porsaan tai lampaan, päätät itse sen. Lampaan tai karitsan maksalla on hyvin vahva lampaan maku, joten jollet pidä siitä, kannatta sinun käyttää joko naudan tai porsaanmaksaa.

Tässä pateessa keitetty häränkieli on leikattu pitkiksi tangoiksi ja ne on sijoitettua pateeseen pituussuunnassa jotta ne ovat oikein päin pateeta leikattaessa, mutta kielen, tai sen savustetun kinkun jos sitä köyttää voi yhtä hyvin kuutioida, tai jos käytät kaupasta ostettuja valmiiksi viipaloitua kinkkua.

Maalaispateen karkeus ja koostumus

Kokemuksesta voin kyllä sanoa ettei ihraa kannatta jauhaa monitoimikoneessa, olen tällä tavalla jopa saanut yhden monitoimikoneen rikottua kun ihran säikeet jumittivat koneen. Joten joko jauha lihamyllyssä tai hienonna käsin terävällä veitsellä se ihra niin hienoksi kuin pystyt. Ihra saa kyllä käsin pyöritettävän lihamyllynkin jumiin, jos on huonoa tuuria eikä paloittele sitä tarpeeksi hienoksi. Ihra on välttämätöntä pateessa jotta siitä tulee hyvää, vähän samaan tapaan kuin makkarakin vaatii sen määrätyn määrän sitä rasvaa. Tämä maalaispatee ei sisällä ollenkaan gluteenia eikä laktoosia joten tätä maalaispateeta voit tarjoilla sekä keliaakikoille että laktoosille herkille henkilöille. 

Pateen voi valmistaa kannellisessa pateevuoassa tai terriinissä, mutta tavallinen leipävuoka käy myös.

Patee on parhaimmillaan vasta seuraavan päivänä kun se on saanut tekeytyä jääkaapissa. Monesti pateet pannaan painon alle, ja tämä on hyvä asia. Olen ottanut käytännöksi antaa pateen itse prässätä itsensä sopivan paljon omasta painostaan. Käännän pateen ylösalaisin ja anna sen tekeytyä seuraavaan päivään kylmässä. Pateeta voit hyvin pakastaa jollei sille kaikelle ole heti tarvetta, niin sinulla on pakastimessa jo valmista alkuruokaa ottaa esille kun vieraat joskus yllättävät. Patee säilyy noin viikon päivä jääkaapissa säilytettynä, ja pakastettuna noin kolmisen kuukautta. Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen kylmää alkuruokaa noin viidelletoista ruokailijalle. 

Ranskalainen maalaispatee

500 g porsaanjauhelihaa

100 g sian ihraa

100 g keitettyä kieltä (tai savukinkkua)

300 g maksaa

2 kanan munaa

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 rkl perunajauhoja

2½ tl suolaa

3 tl kuivattua kirveliä

½ tl mustapippuria

 Ota kaikki raaka-aineet esiin jääkaapista hyvissä ajoin vähintään puolituntia ennen pateen kypsennystä. Poista maksasta kaikki suonet ja muut kalvot. Paloittele maksa pienemmiksi paloiksi, kuori sipuli ja valkosipuli ja paloittele ne karkeasti jos käytät monitoimikonetta tai lihamyllyä. Jos valmistat pateen käsin hienonna maksa, ihra, sipuli sekä valkosipuli terävällä veitsellä niin pieniksi kuin niiden haluat olevan tai jauha ne. On hyvä jos pateessa on vaihtelua raaka-aineiden karkeudessa joten osan voit jättää karkeammaksi. Lisää pateemassan sekaan munat, perunajauho sekä mausteet ja sekoita kunnolla. Voitele pateen vuoka kevyesti joko pehmeällä voilla ta öljyllä. Kaada noin kolmasosa pateemassasta vuokaan. Paloittele keitetty kieli joko kuutioiksi tai pitkiksi tangoiksi, lisää kieli keskelle pateeta, voit painaa sitä syvemmälle ja lisätä pateemassaa kielipalojen väliin. Lisää pateemassaa vuokaan kunnes se on noin kolmasosan täynnä. Kopauta vuokaan pöytää vasten jotta siitä lähtee ilmakuplat. Pane pateevuoka isoon uunivuokaan, peitä se alumiinifoliolla ja pane vuoka uuniin 200 asteeseen keskelle uunia. Kaada uunivuokaan kiehuvaa vettä noin kolmasosaan pateevuoan korkeutta ja paista sitä noin 1½ tuntia. Tarkista ettei vesi on haihtunut paistamisen aikana, ja lisää kiehuvaa vettä jos sille on tarvetta. Voit tarkistaa pateen kypsyyden pistämällä sen keskelle veitsen. Anna veitsen olla paikallaan pari sekuntia, nosta veitsi ylös ja pane se alahuultasi vasten, jos veitsi on kuuma, on patee kypsää. Kylmä veitsi tarkoittaa että pateeta on vielä kypsennettävä. Ota patee varovasti ulos uunista ja anna pateen jäähtyä jonkin aikaa vuoassa. Aseta vuoan alle leikkuulauta ja käännä patee ylösalaisin. Anna pateen jäähtyä kokonaan ylösalasin, tällä tavalla se painaa itse itsensä kokoon. Pane patee jääkaappiin vähintään vuorokaudeksi tekeytymään. Leikkaa pateesta noin puolen sentin viipaleita ja tarjoile se alkuruoaksi tai osana seisovan pöydän herkkuja ja sen kanssa Cumberlandkastiketta.

Cumberlandkastike

Aito Cumberlandkastike, suloisen makeaa punaherukkaa, lämmittävää sinappia ja inkivääriä sekä runsaasti appelsiiniä ja sitruunaa perinteikkäässä kastikkeessa. Cumberland, se perinteinen lisuke lihapateelle, terriinille peurapateelle sekä keitetylle kielelle, tummasta lihasta valmistetulle leikkeleelle, lampaan tai karitsanlihalle. 

Herukkaa

Perinteisesti tähän käytetään joko punaherukkaa tai mustaherukkahyytelöä, mutta olen myös tavannut Cumberlandkastiketta puolukasta valmistettuna eikä se ollut hullumpaa. Itse kun ole punaherukalle allerginen teen sen aina mustaherukasta itselleni. On myönnettävä että olen vain valmistanut Cumberlandkastiketta liivatteella hyytelöidystä hyytelöstä, ja koska Cumberlandkastiketta yleensä tarjoillaan kylmän lihan ja leikkeleiden lisukkeena minulle ei vielä ole tullut vastaan pakko valmistaa vegaania Cumberlandkastiketta mutta saman pitäisi toimia myös agarilla hyytelöidyllä hyytelöllä. Kastikkeen pitää perinteisesti olla aika luirua ja ohutta, mutta halutessaan sen voi sakeuttaa arrowjuurella, ja noin teelusikallinen on tähän määrään sopiva määrä.

Cumberlandkastike

Sitruunaa ja appelsiinia mausteeksi

Tähän käytetään sekä sitruunan että appelsiinikuoret ohuina suikaleina, joten ne kannattaa ostaa luomuviljeltynä, ja myös pestä huolellisesti ennen niiden käyttöä. Sitrushedelmät kuoritaan ohuen ohuelti ja paras apuväline tämän aikaan saamiseksi on joko perunankuorija tai sitrusrauta. Minulla on aivan hyödytän perunakuorija jolla en tee mitään muuta kuin kuorin sitrushedelmiä jo pitkään käytössä, Sen ainoa vika on että se kuorii liian ohuelti, ja tähän se onkin mainio avuksi, peruna kanssa taas tuskastuu nopeasti jos erehtyy sitä käyttämään. Kuori vain kuoren uloin oranssi ja keltainen kerros hedelmistä. 

Kuoret suikaloidaan ja ryöpätään kolme kertaa ja ryöppäys vesi vaihdetaan joka kerralla, jotta kaikki karvaus lähtee niistä. Jos sinulla on kuivattua sitruunan ja appelsiinikuorta voit myös hyödyntää ne tähän kastikkeeseen, pane kuorisuikaleet vain likoon veteen puoleksi tuntia ja ryöppää ne samalla tavalla kahteen kertaan.

Sitrusraudalla kuorittu appelsiini

Portviiniä kastikkeeseen

Opin käyttämään Cumberlandkastikkeeseen portviiniä, mutta sherrykin toimii hyvin jollei ole portviiniä. Ja tässä huomautan varmuuden vuoksi että tämä kastike tässä muodossa sisältää alkoholia, joten se ei sovellu lapsille eikä niille jotka syystä tai toisesta eivät voi tai halua nauttia alkoholia oli sen määrä miten alhainen tahansa. Tällöin kastike on vain kiehautettava jolloin alkoholi haihtuu ja se on myös lapsille turvallista ja sopivaa syötävää.

Tähän voit käyttää joko tuoretta inkivääriä joka raastetaan hienosti raastettua, tai saman määrän kuivattuna jauheena ja teelusikalliset tässä reseptissä ovat kukkurallisia tavallisesta teelusikallisesta eroten. Tällä reseptillä saat Cumberlandkastiketta noin kahdeksalle ruokailijalle pateen, terriinin tai muiden kylmien leikkeleiden lisukkeeksi. Ja kastiketta kannattaa valmistaa enemmän, koska se säilyy jääkaapissa lasipurkissa säilytettynä pari viikkoa.

Cumberlandkastike

 1 sitruuna

1 appelsiini

1 dl punaherukkahyytelöä

1 tl sinappijauhetta

1 tl inkivääriä

1 dl portviiniä

Pese appelsiini ja sitruuna huolellisesti ja harjaa ne. Anna niiden kuivahtaa. Kuori sekä appelsiinistä että sitruunasta niiden uloin värillinen pintakerros. Leikkaa kuoripalat ohuen ohuiksi mutta niin pitkiksi suikaleiksi kuin suinkin vain mahdollista. Tämän saat aikaiseksi aivan itsestään käyttäen sitrusrautaa. Pane kuorisuikaleet kattilaan kylmän veden kanssa ja kiehauta vesi ylös. Kaada keitinvesi pois siivilässä ja toista sama uudestaan kaksi kertaa, kaiken kaikkiaan kolme ryöppäystä. Anna kuorten kuivahtaa siivilässä. Mitta kattilaan hyytelö ja portviini ja lämmitä kattilaan sekoittaen miedolla lämmöllä noin 5-10 minuuttia. Kuori ja rasta inkivääri hienosti jos käytät tuoretta. Purista appelsiinistä sen mehu ja puolikkaasta sitruunasta mehut. Ota kastike lämmöltä ja lisää raastettu inkivääri (tai jauhe) sekä sinappijauhe kattilaan appelsiinini ja sitruunamehun lisäksi ja sekoita kunnolla. Tämän jälkeen kastike on valmista tarjoiltavaksi leikkeleiden lisukkeena, mutta sen voi antaa tekeytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.