Hapansienet

Hapattamalla säilöttyjä sieniä runsaan sipulin kanssa, hapansieniä, herkullista lisuketta riistaruoille ja sunnuntaipaistille, tai miksei rakkaalle ystävälle joululahjaksi. Kokeile myös etikkasieniä sekä suolasieniä jotka myös ovat hyväksi todetut tavat säilöä sieniä.

Säilöntä on aina ollut suuri intohimoni ja se on hyvä tapa saada ruokaan vaihtelua lisukkeilla, ja kotitekoisia sellaisia ja kaapit pursuavatkin syksyisin kaikenlaisista ja eritavoilla säilötyistä herkuista joita syömme pitkin talvea. Hapattaminen on tavallisempi tapa säilöä, varsinkin hapankaalin sekä muiden vihannesten suhteen, mutta se on hyväksi todettu perinteinen tapa säilöä sieniä ja nämä hapansienet sopivat hyvin yhteen eilisen luonnollisen D-vitamiin kanssa, koska tänään on jo perinteeksi vakautuneen tavan mukaan vegaanikeskiviikko ja nämä hapansienet sopivat sekä vegaaneille, että kaikkiruokaisillekin lisukkeena. Huomaa kuitenkin ettei vegaanit voi käyttää meitoheraa hapatukseen, joten jätä se pois jos olet vegaani. Ilman maitoheraa hapatus tapahtuu yhtä lailla mutta se kestää vähän pidempään kun sen avulla.

Suppilovahverot suoraan metsästä

Valitsin näihin hapansieniin tällä kertaa suppilovahveroita, mutta muitakin sieniä voi hapattaa kuten esimerkiksi nuoria lampaankääpiä, mustatorvisieniä, rouskuja, tatteja, orakkaita, kantarelleja sekä herkkusieniä, ja pitäisin samana sääntönä kuten etikkasienissäkin että kannattaa hapattaa erisienilajikkeet erikseen omissa purkeissaan jottei tule turhia yllätyksiä. Vielä jää nähtäväksi pääseekö metsään enää sieniä keräämään, suppilovahverothan kasvavat vielä pienen pakkasenkin jälkeen, kunhan se ei kestä liian kauan ja suppilovahverot jatkavat taas kasvuaan kun taas tulee suojakeliä.

Olen hapattanut sieniä monta kertaa aikaisempina vuosina ja huomannut että niissä on se ongelma etteivät ne oikein halua hapattua ja että se tapahtuu hyvin hitaasti, jos ollenkaan, vaikka olisi miten paljon heraa tahansa. Mietin syytä tähän ja etsin pitkään asian tiimoilta tietoa netistä ja löysin vasta tänä vuonna vastauksen asiaan mm Marttojen sivuilla. 

Luin sieltä että sienet sisältävät hyvin vähän sokereita jotka voivat maitohappobakteerin vaikutuksesta hapattua joten sienien sekaan on lisättävä jotain jossa on sitä sokeria ja koska sienet ja sipuli ovat hyvät kumppanit toisilleen, valitsin tietenkin sipuli ja käytin tähän reilusti sipulia, vähintään kolmasosan mutta parempi on jos puolet tuoreiden sienien painosta (ennen niiden ryöppäystä) on vihanneksia jotka hapantuvat helposti. Tähän olisi muuten voinut käyttää vaikkapa kaalia tai porkkanoita sipulin lisäksi, mutta kun halusin pelkistettyä sipulia ja sieniä vain kahdestaan hapattumaan herkulliseksi lisukkeeksi lasipurkissa.

Reilusti sipulia hapansienten sekaan

Hapatusliemen maustoin keltaisilla sinapinsiemenillä sekä tuoreella piparjuurella ja samalla tavalla kuten hapankaalikin tehdään, saivat hapansinet ensiksi tekeytyä huoneenlämmössä ennen kuin siirsin ne viileään tekeytymään pidemmäksi aikaa.

Tärkeintä hapansienten valmistuksessa on, kuten kaikessa säilönnässä, on taas kerran puhtaus, ja tässä on lasipurkkien oltavat ehdottoman puhtaita, ja samasta syystä myös huolellisesti puhdistetut ja harjatut sienet ryöpätään suolavedessä. Sienien sekaan lisätään heraa, joka on se joka saa sienet ja sipuli hapattumaan ja tämän on oltava maitoheraa, soijahera ei käy, toisin kuin leivänleipomisessa jossa sitä voi käyttää. 

Jogurttia valumassa maitoheraksi

Maitoheraa saat sivutuotteena valmistaessa tuorejuustoa, kuten esimerkiksi reseptissäni piparjuurijuusto jossa käytän kutunmaitoa, valkosipulijuusto sekä Isän Tsatsiki joissa raaka-aineina on tavallinen lehmänmaidosta valmistettu jogurtti , kutunmaitojogurtti sekä piimä. Näissä reseptissä maitotuotteesta valuttamalla erotetaan heraa, ja tämä kyseinen hera on se ainesosa jota käytetään tähän kaalin hapatukseen. Heran valutat helpoiten asettamalla siivilän kulhon päälle ja siihen kahvifiltterin jonka läpi jogurtti tai piimä saa valua. Filtteriin jääneen paksun tuorejuuston voit maustaa samalla tavalla kuten yllämainituissa resepteissäni. 

Sienten pitää pysyä nesteen alla lasipurkissa jotta ne hapantuvat, samoin kuten hapankaalin valmistuksessa tässä voi joko hyväksi jotain painoa jotta sienet pysyy nesteen pinnan alla, tai patenttikansilla varustettuja lasipurkkeja jotka voi täyttää aivan ylös asti jolloin niiden kannet pitää sienet nesteen alla. Tämän määrän sieniä pitäisi riittää kolmisen desiä heraa, mutta jollei se riitä lisää lasipurkkeihin jäähtynyttä keitettyä suolavettä. Käytä suolaveteen 1 maustemitta suolaa jokaista desilitraa vettä kohden, siis 1 teelusikallinen suolaa 5 desiä vettä kohden, kuitenkin lisättävä vesimäärä kuitenkin useimmiten on desin, parin verran jos ollenkaan. Ja mitä pidempään hapansienet saavat tekeytyä, sitä aromaattisempia ja happamampia niistä ajan kanssa tulee. 

Hapansienet

1 kg tuoreita sieniä

4 sipulia (300–500 g)

3 tl suolaa

1 tl sinapinsiemeniä

3-5 cm tuoretta piparjuurta

(3 dl maitoheraa)

Puhdista tuoreet sienet ja ryöppää ne suolatussa vedessä. Kuori vaahto keitinveden pinnalta ja sienet ryöppäyksen jälkeen lävikköön. Anna keitinveden valua pois ja sienten jäähtyä kokonaan. Kuori sipulit ja suikaloi ne ohuelti. Kuori piparjuuri ja viipaloi se lanteiksi. Pane ryöpättyjä sieniä sipulisuikaleiden ja mausteiden kanssa kerroksittain huolellisesti puhdistettuihin lasipurkkeihin kunnes purkit ovat 4/5 täynnä. Kaada päälle maitohera (jollet ole vegaani) ja sijoita purkkiin joko kunnolla puhdistettu paino jonka olet keittämällä sterilisoinut tai patenttikorkilla varustettu lasipurkki. On tärkeätä että kaikki sienet ovat nesteen alla jotta se hapantuu oikealla tavalla. Sulje purkit tiiviillä kannella ja jätä ne huoneenlämpöön hapattumaan viikoksi. Siirrä tämän jälkeen purkit viileämpään tilaan, noin +15–17° asteen lämmössä ja anna niiden kypsyä tässä viileässä vielä viikon ajan. Tämän jälkeen hapansieniä kannattaa jälkikypsyttää noin kuukauden verran jääkaapissa tai yhtä kylmässä paikassa jonka jälkeen ne ovat valmista syötäväksi. Valmiit hapansienet säilyvät kylmässä säilytettynä seuraavaan satokauteen. Avattu hapansienipurkki taas säilytetään tavalliseen tapaan aina jääkaapissa ja se kannatta syödä parin kolmen päivän, korkeintaan viikon sisällä.

Luonnollista D-vitamiinia

Rasvainen kala, suppilovahverot sekä kantarellit, kaikista niistä saa luonnollista D-vitamiinia.

Olen sitä mieltä että meille on parasta saada kaikki vitamiinit ja hivenaineet luonnollisessa muodossaan syömästämme ruoasta. Olen vakuuttunut että ne tällä tavoin imeytyvät paremmin kehossa kuin keinotekoiset vitamiinivalmisteet tai ravintolisät. Vitamiinivalmisteiden käyttö on kuin heittäisi rahaa suoraan ikkunasta ulos, asia joka viime aikoina on saanut toisenkin merkityksen koska Eviraparhaillaan selvittelee D-vitamiininvalmisteiden vitamiinipitoisuuksia kun tuoreen tutkimuksen mukaan väitettiin ettei niiden sisältö vastasi niiden tuoteselostusta. 

Ihomme muodostaa luonnostaan D-vitamiinia kun oleskelemme auringonvalossa, ja me täällä pimeässä pohjolassa tarvitsemme enemmän D-vitamiinia varsinkin talvella, joten D-vitamiinipitoisen ruoan syöminen on ihan järkeen käypää ja elintärkeää. 

D-vitamiinia suppilovahveroista

Eniten D-vitamiinia sisältävät kalat, varsinkin rasvaiset sellaiset kuten lohi, makrilli tai silakka sekä kaitotuotteet johin lisänään D-vitamiinia mutta vegaaneille tämä aiheuttaa ongelman koska he eivät syö kalaa eikä maitotuotteita. 

Kävin juuri Finelin sivuilla etsimässä D-vitamiinia sisältäviä ruokai jotka myös sopivat myös vegaaneille ja sieltä löytyi vain kantarelli. Tiedän kuitenkin että suppilovahverot sisältävät sitä vieläkin enemmän, jopa yli tuplasti ja löysin vihdoin ja viimein määrän Arctic Flavorsin sivuilta. 

Vegaaneillekin sopivaa D-vitamiinia löytyy kaikista eniten suppilovahveroista joissa on sataa grammaa kohden 27 mikrogrammaa D-vitamiinia, jonka jälkeen kantarelli on hyvä kakkonen, joka sisältää 12,8 mikrogrammaa sataa grammaa sientä kohden ja yllätyin lukiessani että kantarellitsisältävät suunnilleen saman verran D-vitamiinia kuin silakka. Kolmannella sijalla tuli kangasrousku, neljännellä sijalla korvasieni ja viidentenä oli herkkutatti.

D-vitamiinia keltavahveroista

Sienten valmistapa vaikuttaa tietenkin niiden D-vitamiinipitoisuuteen, ja monet kivennäisaineet ja vitamiinit ovat vesiliukoisia, joten niiden liotusvesi kannatta hyödyntää ruoanlaitossa paitsi kun on kyseessä korvasieni, toiselta nimeltään huhtasieni. Ne ovat myrkyllisiä ja niiden liotusvettä ei saa käyttää ruokaan tai ruoanlaittoon. Luin myös jostain että sieniä suositellaan auringonvaloon asettamista jotta niiden D-vitamiinipitoisuus tällä tavalla kasvaisi auringonvalon vaikutuksesta, mutta tälle asialle en ole vielä löytänyt mitään tieteellistä tutkimusta joka todistaisi asiaa suuntaa tai toiseen, siis lisääntyykö sienten D-vitamiinipitoisuus jos ne pannaan auringonvaloon.

Tämä tarkoittaa sitä että sienten syöminen ei ole väärin, vaan jopa suositeltavaa ja suppilovahverojauheen käyttäminen on helppo tapa piilottaa ruokaan sienien muodossa D-vitamiinia niiltä jotka eivät sienestä perusta, tai muuten pidä niiden mausta. Jauhetut sienet olivat ne sitten suppilovahveroita tai keltavahveroita, ovat muutenkin hyvä tapa totutella sienten syöntiin ja niiden makuun. Huomaa vain että jotkut ihmiset voivat olla sienillä pahastikin allergisia, tuttavapiirissä on yksi tällainen.

Joten luonnollisen D-vitamiinin jahdissa suosittelen lämpimästi sienikeittoa suppilovahveroista ja koivun punikkitatista, villiriisipihvejä, suppilovahveroilla kuorrutettua hirvipaistia tai jos paremmin pidät kantarelleista kannatta sinun kokeilla kantarellitoastia tai karitsaaMarsalakastikkeessa kuskusin kera. Vegaaneille sopivampaa ruokaa jotka sisältävät suppilovahveroita ovat esimerkiksi kanelinen suppilovahverohilloke, keltahernepihvit mangokastikkeella sekä Tofutagine suppilovahveroilla.

Stroganoff-borštškeitto

Häränlihaa, punajuuria ja porkkanaa kaalin kanssa. Tähteeksi jääneestä borštškeitosta sekä pihvi stroganoffista yhdistettyä alkutalveen sopivaa lämmintä ja sakeaa muhennosmaista paksua keittoa kotitekoisen smetanan ja vehnäisenhapannäkkileivän kanssa. Mahantäydeltä ihanaa lämmöstä höyryävää ruokaa kun palaa talven kylmästä sisälle.

Tämä talvi otti täällä Tampereen seudulla jo pienen varaslähdön, pakkasta on jo ja luntakin on vähän valkoisena maassa joten jouduimme viime viikonloppuna vaihtamaan talvirenkaat autoon, ja näin aikaisin tätä on tapahtunut vain yhden ainoan kerran muutettuani takaisin suomeen. Ja talvirenkaiden vaihdon, tai muun varhaistalven lumenluontihommien jälkeen onkin kivaa voida saada nopeasti ruokaa pöytään, ja vaikka arvostan ruokaa ja sen itse aina valmistan en aina ja joka päivä välitä tai edes jaksa laittaa ruokaa ja on ihanaa saada olla laiskana tyttönä ja kaapia vähän jääkaapin perukoilta jotain jo valmista ruokaa josta saisin jotain nopeasti pöytään. 

Stroganoff-borstskeittoa vehnästä leivotun hapannäkkileivän kanssa

Olin muutekin jo niin laiskalla tuulella perjantaisen Helsingin reissuni jälkeen kun olin läsnä Glorian Blog Awards 2012 tilaisuudessa jossa ensi kertaa palkittiin ja juhlistettiin suomalaisia sisustus ja ruokablogeja. Kotiin paluu venyi pitkään jonka jälkeen vielä junakin oli aikatalusta jäljessä joten jo pitkä päivä venyi iltaan ja yö taas aamuun ennenkuin olimme kotona, joten en koko viikon loppuna pahemmin osannut innostua ruoanlaittamisesta  vaikka ruokaa oli tavalliseen tapaan saatava pöytään. En pahemmin pidä edestakaisin samana päivänä reissaamisesta synnyinseuduilleni, mutta pakko kun oli pakko palata takaisin muiden jo etukäteen samana viikonloppuna sovittujen menojen takia.

Suureksi onneksi sieltä jääkaappini uumenista löytyi Stroganoffinpihviä. Tällä kertaa vain ja ainoastaan yhdelle hengelle tähteenä. Vaikka valmistan joka vuosi vähintään yhden satsin borštškeittoa, josta pakastan osan ei sieltä löytynyt mitään borštšia joten jatkoin Stroganoffia porkkanoilla ja punajuurilla jotta sain siihen borštšikeiton tapaisen vivahteen. Stroganoffin reseptistä löydät myös ohjeen miten valmistat itse smetanaa kotona kermaa käyttäen pari päivää etukäteen.

Pilkottua punajuurta ja porkkanaa borstskeitto-osaan

Voi tietenkin käyttää tähän valmista perinteisestä punajuuresta valmistettua borštškeittoa tai vaaleaa keltajuuresta valmistettua borštškeittoa kuutioidun porkkanan ja punajuuren sijasta, jolloin keitto valmistuu vieläkin nopeammin. Tarvitset tällöin noin kaksi annosta keittoa sekä kaksi annosta Stroganoffia jotta saat aterian neljälle hengelle tuttuun tapaan. Arvioisin että noin pari, kolme desiä keittoa tai Stroganoffia on yhdelle riittävä määrä. Keittoa voi tietenkin jatkaa liemellä mutta tämän kyseisen keiton oli tällä kertaa tarkoitus olla sakeaa ja paksua keiton ja muhennoksen tai padan välimuotoa.

Keiton lisäksi murensin kuuman keiton pinnalle loput herkullisesta kotona leivotusta hapannäkkileivästä josta keitto sai ihan kivasti vähän puruvastetta mutta voit tähän sen puutteessa käyttää hapankorppujakin, jos sinulla niitä on, tai paistaa leipäkrutonkeja oikein tummaksi ja rapeaksi.

Stroganoff-borštškeitto

4-5 dl pihvi stroganoffia

4-5 dl Borštškeittoa

Tai vaihtoehtoisesti:

2 porkkanaa

2-3 punajuurta

pala kaalia

4 dl lihalientä

suolaa

mustapippuria

sekä viimeistelyyn:

pari kourallista vehnäistä hapannäkkileipää

smetanaa

Stroganoff-bortskeitto:

Kuori ja kuutioi porkkanat ja punajuuret jollei sinulla ole valmista borštškeittoa. Suikaloin myös kaali ohuelti. Keitä vihanneskuutiot kypsiksi lihaliemessä. Lisää kattilaan stroganoffi ja lämmitä se höyryävän kuumaksi. Tai yhdistä keitto Stroganoffin kanssa kattilaan ja lämmitä se höyryävän kuumaksi. Lisää sekaan pari, kolme ruokalusikallista smetanaa, ja mausta suolalla keitto mustalla pippurilla oman makusi mukaan. Annostele keitto lämpimille lautasille tai keittokulhoihin ja murustele pinnalle vehnästä leivottua hapannäkkiä ja nauti sakeasta keitosta heti höyryävän lämpimänä.

Marokkolainen marjakeitto

Mansikoista ja vadelmista valmistettu valkopippurilla sekä Arganeöljyllä maustettu marokkolainen marjakeitto. Kesällä tuoreista mansikoista ja vadelmista valmistettu helppo ja nopea marokkolaisittain maustettu marjakeitto jonka talvella kun tuoreita marjoja ei ole saatavilla saat yhtä helposti valmistettua pakastetuista marjoista valkopippurilla ja Arganeöljyllä maustaen.

Tuoreita vadelmia kasassa

Tämä on kiva ja raikas jälkiruoka jonka voit valmistaa myös talvella pakastetuista mansikoista ja vadelmista, mutta tietenkin tämä on parhainta kesällä tuoreista mansikoista ja vadelmista valmistettuna. Voit tähän käyttää aikaisemmin kesällä pakastettua tuoreista mansikoista valmistettua ja pakastettua marjatilan tuorehilloa sekä samalla tavalla valmistettua vadelmatuorehilloa. Kesällä tämä valmistetaan vain soseuttamalla huuhdellut tuoreet marjat, talvella taas sama juttu pätee niihin sulatettuihin pakastemarjoihin. Soseuttamisen jälkeen marjasoseen voi siivilöidä jos haluaa aivan sileän marjakeiton jossa ei ole ollenkaan siemeniä rapeina sattumina, itse taas pidän juuri siementen puruvasteesta joten en siivilöin tätä keittoa. 

Mausteena tähän keittoon käytetään valkopippuria, mikä voi suomalaisesta kuulostaa vähän oudolta mutta se toimii hyvin, ja valkopippurin sijasta voit kokeilla myös mustaa pippuria tähän keittoon, tai mansikoiden kanssa. Toinen meille hieman epätavallinen mauste on vaalean ruskea Marokkolainen Arganeöljy jolla hyvin paahtuneen pähkinäinen ja vähän vaikeasti selitettävä omintakeinen maku. 

Tuoreita mansikoita roveessa

Arganeöljyä on Marokossa jo vuosisatojen ajan valmistettu samoin menetelmin käsityönä ja vaikka Arganeöljy on täällä meillä Suomessa vähemmän tunnettua ruoanlaitossa, tunnetaan se jo meilläkin hyväksi todettua naisten ihon hoitotuotteista ja kosteusvoiteista sen ihoa hoitavan vaikutuksen takia. Marokossakin sitä käytetään edelleen tänä päivänä juuri kauneudenhoitoon sen kulinaarisen käytön lisäksi. Arganeöljy sisältää paljon e-vitamiinia, ja antioksidantteja, ja se sisältää jopa 80 % monityydyttämättömiä öljyhappoja, sekä 34 % linoleenihappoa joka on niitä rasvahappoja joita meidän on saatava koska kehomme ei niitä itse pysty muuntamaan muista öljyhapoista joita olemme syöneet, joten tämä on hyvä vaihtoehto ravintolisänä vegaaneille jotka eivät välttämättä saa tarpeeksi Omega-3 rasvahappoja koska eivät syö kalaa. 

Marjatilan tuoremarjahilloa

Voit valmistaa ja soseuttaa tämä marjakeiton jo hyvissä ajoin tunteja etukäteen ja säilyttää sen jääkaapin viileässä tiivisti muovilla peitettynä, ja lisätä juuri ennen tarjoiluvaihetta marjasoseen sekaan Arganeöljy ja sekoita kaikki kunnolla ja viimeistele annokset sitruunan kuorella. Pese sitruuna huolellisesti, oli se sitten luomuviljelty tai tavallinen sitruuna, annosten viimeistelyyn käytetään sitruunan kuoren keltaista eteeristä öljyä sisältävää osaa. Tällä reseptillä saat vegaaneillekin sopivaa jälkiruokaa neljälle ruokailijalle tuttuun tapaan.

500 g mansikoita

250 g vadelmia

ruokosokeria

1 sitruuna

Ripaus valkopippuria

1-2 rkl Arganeöljyä

Pese sitruuna huolellisesti ja huuhtele myös tuoreet marjat aja anna niiden kuivahtaa, sulata jääkaapissa yön yli pakastetut marjat. Sirottele niiden päälle pari ruokalusikallista tomusokeri jo niiden sulamisen ajaksi.  Raasta sitruuna kuoresta pitkiä ohuita suikaleita sitruunaraudalla. Halkaise sitruuna ja purista puolikkaasta sen mehut kulhoon. Lisää marjat kulhoon ja pieni ripaus pippuria. Lisää tuoreiden marjojen sekaan morttelissa jauhettua ruokosokeria, tai tomusokeria ja soseuta ne sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa mutta säästä joitakin marjoja viimeistelyyn jos käytä tuoreita marjoja. Tarkista marjakeiton maku ja lisää sitruunamehua, pippuria ja sokeria oman makusi mukaan. Lisää viimeiseksi ennen tarjoilua sekaan Arganeöljy ja sekoita kaikki kunnolla. Siivilöi marjasose jos haluat soseesta aivan sileän. Annostele pieniin keittokulhoihin ja viimeistele annokset tuoreilla marjoilla ja sitruunakuori suikaleilla.

Hirvipaisti uunissa haudutettuna

Uunissa haudutettua hirvipaistia, tuoreita kantarelleja ja kermaista juuresgratiinia pihlajanmarjahyytelön kanssa, ruokaa laiskan emännän tapaan. Syksyn tuulahdus ja kausiruokaa metsästä hirveä, keltavahveroita sekä pihlajanmarjoja ja kasvimaasta selleriä, palsternakkaa ja porkkanoita juuresgratiinin muodossa. Lämmintä ihanan muhevaa ruokaa syksyn vauhdilla pimeneviin hämyisiin kun talvi jo tosissaan tekee tulollaan.

Hirvi on nyt parhaimmillaan, ja jollet ole niin onnekas että sinulla on tuttu hirvimetsässä saa sitä nyt tuoreena ostettua lihakauppiaalta. Jos valmistat paistin tuoreesta hirvenlihasta voi panna sen suoraan uuniin kunhan se vain on saanut temperoitua huoneenlämpöiseksi, jos käytät pakastettua hirvenlihaa on se ensin sulatettava hitaasti jääkaapissa yön yli, ja jos paisti on tosi iso voi se kestää reilun vuorokauden, joskus jopa kaksi vuorokautta. Poista paistista kaikki kalvot jollei lihakauppias ole jota sitä tehnyt. Kalvot vetävät vain paistin kokoon, se ei kypsy kunnolla ja siitä tulee epämuodostunut kurppaantunut klöntti.

Älä unohda ruskistaa hirvenlihaa ja juureksia ennen uunia

Oma hirven reisipaistini oli hyvin suuri, mutta niinhän hirvikin on kookas eläin ja en millään tavalla olisi saanut sullottua kolmen kilon hirven paistia pieneen pataani, joten valitsin sen sijaan kypsentää paistin uunissa, mutta samalla tavalla hauduttaen kuten isänikin teki. Tämä valmistustapa perustuu vahvasti Isän linnanpaistiin, vaikken käyttänyt kastikkeen maustamiseen anjovista kuten, joten kastikkeen maku on hieman erilainen. Hirvenliha ja juurekset ruskistetaan voissa ennen niiden uunissa kypsentämistä. Nesteenä uunissa hauduttamiseen käytin veden lisäksi myös vaaleaa balsamietikkaa, ja juurekset saivat muhia uunivuoassa lihan kanssa joten nekin luovuttivat oman lisänsä kastikkeeseen. Voit myös korvata vaalean balsamietikka kuivalla valkoviinillä, jos niin haluat.

Jotta paisti hautuisi uunissa eikä paahtuisi, peitetään koko uunivuoka foliolla, jonka alla se saa hautua. Vuoan on oltava tarpeeksi suuri jotta kaikki raaka-aineet mahtuvat sinne hyvin, mutta se ei myöskään saa olla liian väljä, kaiken on oltava kosketuksessa toisiinsa jotta tulos olisi paras mahdollinen.  Hirvipaisti on puolikypsää 60 asteisena, ja täysin kypsää 70 asteisena. Paistoajan arvioisin olevan noin puolisen tuntia, korkeintaan kolme varttia jokaista lihakiloa kohden. Lihan pitää aian vetäytyä ja antaa tasoittua sen kypsentämisen jälkeen, jotta se jää mehukkaaksi eikä se kuivu liikaa. Ja samalla kun liha saa vetäytyä keitetään juureksitsa kokoon kastike, tai reduktio jota usein kutsun nimellä "jus".

Poista paistista kaikki kalvot ennen sen kypsennystä

On kuitenkin muistettava että hirvi sisältää hyvin vähän rasvaa, toisin kuin esimerkiksi porsaanliha, joten sitä ei kannata kypsyttää ns. ylikypsäksi, tällä tavalla hirvipaisti vain kuivuu ja sitä on ikävä syödä. Koska liha on vihannekset ovat uunissa folion alla kiertää neste samalla tavalla kuten padassakin, joten niitä ei tällä tavalla kypsennettynä tarvitse valella, asia josta muuten muistan aina mainita. Sinun kannatta laskea noin 150–200 grammaa hirvenlihaa jokaista ruokailijaa kohden jolloin siitä maukasta hirvipaistia jää yli muihin tarpeisiin.

Sekä hirvi että kastike sai makunsa katajasta, sekämarjoista että oksista, vaaleasta balsamietikasta, sipulista ja juureksista jotka olivat mukana uunissa ja ne samalla maustavat kastikkeen. Noin neljä katajanmarjaa on riittävästi reilun kilon paistille, kun taas isompi reilun parin, jopa kolmen kilon paisti tarvitsee kuutisen katajanmarjaa.

Hirvipaistin lisukkeena tarjoilin paistettuja keltavahveroita sekä juuresgratiinia. Tämä juuresgratiini on ollut mukana perheen ruokalistalla jo vuosikymmeniä ja se koostuu mistä juureksista milloinkin on satavilla, ainoa on että se sisältää vain harvoin vähän perunaa, ja jos perunaa on mukana ovat muut juurekset kuitenkin pääroolissa ja ruoan tähtiä. Tähän juuresgratiiniin käytin selleriä, palsternakkaa sekä porkkanoita jotka saivat hautua kermassa. Tavallisesta poiketen lisäsin gratiinin myös juustoa, sekä sen pinnalle että juuressuikaleiden väliin ja koska jääkaapissa oli ranskalaista pitkään kypsytettyä Mimolettejuustoa oli se luontainen valinta, se myös sopi keltaisten kantarellien värimaailmaan. Juuresgratiiniin neljälle hengelle tarvitset noin kilon juureksia ja jos pidät paremmin kermaperunoista juureksien sijaan kannatta sinun kokeilla reseptiäni valkosipuliperunat. Ja jollei uunissi mahdu sekä hirvipaisti hautumaan että gratiini kypsymään samaan aikaan kannatta sinun tutustua reseptiini kermaperunat nopeutettuna, jonka voit soveltaa juuresgratiiniin keittämällä sitä kokoon samalla tavalla ennen sen viimeistelyä uunissa. Sama tapa valmistaa gratiinia soveltuu myös jos sinulle on tutlossa isompa seurue syömään ja koko paisti menee tähän.

Juuresgratiini ilman kermaa ja puhdistetut keltavahverot

Käytän ruskistamiseen ja kastikkeisiin perinteisesti voita, koska näin se minulle opetettiin, mutta jos sinulla on ongelmia laktoosin kanssa voit hyvin korvata tavallisen meijerivoin laktoosittomalla sellaisella, tai käyttää paistamiseen ja ruskistamiseen miedon makuista ruokaöljyä, ja gluteeniahan tämä ruoka ei sisällä joten se on sopivaa syötävää keliaakikoillekin. Ainoa ongelma tässä ruoassa öljyn käyttämisen suhteen on ettei se käyttäydy samalla tavalla kastikkeessa, joten siihen suosittelen kuitenkin voin käyttämistä. Kastikkeen voi tietenkin myös halutessaan suurustaa esimerkiksi vehnäjauhoilla tai maissitärkkelyksellä.

Olen huomannut, että vaikka asia kuulostaa hyvin oudolta, on pihlajanmarjahyytelö ja majoneesi hyvä yhdistelmä josta voi jäädä riippuvaiseksi, vähän samaan tyyliin kuin pääsisäisenä minttukastike ja majoneesi jotka sopivat lampaan paistin kanssa leivän päälle.

Ja arvasit jo varmaan että myös pihlajanmarjahyytelöä oli tämän hirvipaistin kanssa lisukkeena, sitä ilman ei minun mielestäni kannata hirveä edes syödä. Hyytelöt ovat helppoja valmistaa, marjat vain keitetään ja mehu siivilöidään ja nyt niitä pihlajanmarjoja ovat puut täynnä ja ne kannattaa nyt kerätä talteen ennen kuin linnut popsivat ne nälkäisiin suihinsa. Valmistat itse pihlajanmarjahyytelön seuraamalla reseptiäni pihlajanmarjahyytelö.

Laiskan emännän palkka, paistia leivänpäälliseksi

Tällä reseptillä saat tutusta tavasta poiketen reilusti ruokaa kuudesta kahdeksaan nälkäiselle ruokailijalle sekä tämän lisäksi  myös hirvipaistia leikkeeksi leivän päälle. 

Hirvipaisti on maukasta kylmänä leikkeenä ja sen kanssa sopii esimerkiksi remouladekastike, joten valmista isompi lihapala kuin yhdelle aterialle tarvitset niin sinun ei ole pakko ostaa kaupasta leivänpäällistä vähään aikaan.

Uunissa haudutettu hirvipaist

1½-2 kg hirvipaisti

1 sipuli

pala selleriä        

pala palsternakkaa

2 porkkanaa

1 laakerinlehti

1-2 dl vaaleata balsamietikkaa

4 katajanmarjaa oksassaan

suolaa

valkopippuria

voita tai öljyä ruskistamiseen

Keltavahverot:

1 sipuli

400 g tuoreita keltavahveroita

voita tai öljyä paistamiseen

Kastike:

2-3 dl riistalientä

uunivuokaan valuneet nesteet

2-3 rkl voita

suolaa

valkopippuria

Juuresgratiini:

1 kg palsternakkaa, porkkanaa, selleriä (ja 2 perunaa)

2 valkosipulin kynttä

3-5 dl kermaa

valkopippuria

suolaa

2-3 dl juustoraastetta

Hirvipaisti uunissa:

Ota liha ulos jääkaapista temperoitumaan reilu tunti ennen sen kypsennystä. Poista lihasta kaikki kalvot jollei lihakauppias ole sitä jo tehnyt. Kuivaa liha talouspaperilla ja mausta se tasaisesti joka puolelta suolalla ja valkopippurilla. Ruskista liha kuumalla paistinpannulla joka puolelta jotta sen pinta on saanut vähän kaunista väriä. Voitele uunivuoka ja pane paisti siihen. Lisää vuokaan myös katajanoksa, laakerinlehti. Kuori ja paloittele juurekset ja sipuli karkeasti pienemmiksi paloiksi. Ruskista paloitellut juurekset sekä sipuli ja lisää ne uunivuokaan. Kaada päälle balsamietikka ja lisää vettä kunnes nestettä on vuoassa noin puoleen väliin lihaaa. Peitä vuoka foliolla ja kypsennä paistia uunissa 175 asteen lämmössä kunnes se on saavuttanut halutun sisälämpötilan. Takista paistin kypsyy lihamittarilla paistin sisältä sen keskeltä. Nosta liha vuoasta ylös ja anna sen vetäytyä noin kymmenen minuuttia, varttitunti folion alla ennen sen leikkaamista. 

Juuresgratiini:

Kuori juurekset ja suikaloi ne tasakokoisiksi paloiksi. Kuori valkosipuli ja hienonna valkosipulin kynnet. Voitele uunivuoka kevyesti oliiviöljyllä ja kaada alimmaiseksi vuokaan noin puolet juureksista. Ripottele päälle valkosipulia tasaisesti joka kohtaa, mausta suolalla ja valkopippurilla ja lisää noin puolet juustoraasteesta kerrokseksi. Kaada loput juurekset päälle, mausta suolalla ja pippurilla ja kaada vuokaan kermaa kunnes 2/3 osaa juureksista peittyy. Paista juuresgratiinia uunissa 175 asteen lämmössä 45 minuutista 1 tuntiin kunnes kaikki kerma on imeytynyt juureksiin. Lisää gratiinin pinnalle loput juustoraasteesta kun jäljellä noin puolisen tuntia paistoaikaa. Peitä juusto voipaperilla jos se uhkaa tummua liikaa. 

Kastike:

Kaada vuokaan valuneet nesteet siivilän läpi kattilaan, lisää kattilaan myös pari desiä riistalientä ja keitä kastiketta kokoon sitä kunnes noin puolet siitä on jäljellä. Mitä enemmän kastiketta keität kokoon, sitä sakeampaa ja paksumpaa siitä tulee. Ota kattila pois lämmöltä ja lisää se sekaan voi pieninä nokareina, anna voin sulaa kastikkeen sekaan, älä vispaa kastiketta vaan sekoita se vasta voin sulettua lusikalla. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla.

Keltavahverot:

Putsaa tuoreet sienet huolellisesti ja harjaa ne, älä turhaan pese sieniä. Kuori sipuli ja suikaloi se ohuelti. Rukista sekä sienet että sipuli kuumalla pannulla ja mausta ne oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla.

Annosten kokoaminen:

Leikkaa hirvipaistista ohuita korkeintaan puolen sentin paksuisia viipaleita. Asettele pari, kolme lämpimälle lautasella ja lusikoi juuresgratiinia lihan viereen lautaselle. Lisää lautasella myös paistettuja kantarelleja sipulin kanssa. Lusikoi annosten ympärille kastiketta ja annostele jokaiselle lautasella oma reilu lusikallinen pihlajanmarjahyytelöä. Tarjoile annokset heti lämpiminä raikkaan vihreän salaatin kera.

Osterit Kilpatrick

Tuoreita uunissa gratinoituja ostereita vain rapeaksi uunissa paatuneen pekonin ja tuoreiden yrttien kera, osterit Kilpatrick hyvä tapa totutella ostereihin ja niiden syömiseen. Tämä on klassita, perinteikstä ja nopeaa drinkkien kanssa sormin naposteltavaa ruokaa, tai tapasta, ja joka on tämän illan teemaan sopivaa, kun itse olen Helsingissä mukana Glorian Blog Awards 2012 tilaisuudessa jossa ensimmäistä kertaa koskaan juhlistetaan ja palkitaan suomalaisia ruokablogeja.

Useimmiten osterit syödään ”au naturel” siis luonnollisessa tilassaan raakana niitä kypsentämättä ja monet vierastavat syödä raakoja ostereita, ja nämä Osterit Kilpatrick ovat Rockefellerin osterien sekä grillattujen chiliosterien lisäksi oivallinen tapa totuttautua osterien syöntiin ennen kuin ensimmäistä kertaa syöt osterit perinteiseen tapaan, siis raakana ja vain tuoreen sitruunamehupirskahduksen kanssa. Itse olen aina pitänyt ostereista, on myönnettävä että söin niitä nautinnolla jo pitkään ennen isääni, ja vaikka hän oli ammattikokki, joutui jopa hän aikanaan totuttelemaan ostereiden syöntiin "au naturel" vaikka muuten olikin kaikkiruokainen ja maistoi aina kaikkea ennakkoluulottomasti ja mielipiteitä etukäteen muodostamatta.

Avatut osterit

Olen Ostereihin Kilpatrick käyttänyt sekä tavallista kylmäsavustettua pekonia, ylikypsää savustettua porsaankylkeä ja ilmakuivattua kinkkua. Ilmakuivattua kinkun kuten esimerkiksi espanjalaista Serranoa tai italialaista Prosciuttoa ei välttämättä tarvitse ruskistaa etukäteen, mutta sekä pekoni että ylikypsäkylki voivat hyvin pienestä väristä pintaan pannussa ennen kuin ripottelet suikaleet osterien päälle uunissa gratinoimista varten. Ne ruskistuvat kyllä loput uunissa ja samalla liiat rasvat saa helposti poistettua ja parin, kolmen kuumassa uunissa gratinoimisen aikana osteri kypsyy ja vetäytyy kokoon, sen liha kiinteytyy eikä se enää ole raaka vaan uunissa omassa mehussaan kypsennetty. Osterit ovat kuitenkin äyriäisiä joten niitä ei pidä kypsentää uunissa liian pitkään jotteivät ne tule aivan kumimaisiksi ja sitkeiksi.

Pekonin suikaloiminen

Itse osterien valmistus on helppoa, ja joten jollet itse taida osterien avaamista, kannatta sinun pyytää kalakauppiaan avata ne sinulle etukäteen. Huomaa vain että avatut osterit eivät säily pitkään, ei edes jääkaapin kylmässä säilytettynä, joten ne on syötävä jo heti samana päivänä kun ne avataan. 

Monet vannovat että vain osteriveitsellä voi avata ostereita, mutta näin ei kuitenkaan ole, se vaatii vain terävän ja lyhytteräisen vetisen joka kestää vääntämistä. Itse en ole niin harjaantunut että voisin osallistua osterin avaamiskilpailuihin, mutta minulla on parikin tuttua jotka ovat pärjänneet hyvin joissakin kisoissa. On kylläkin totta että osteriveitsessä on hyvä suoja sormille, jottei veitsi lipeä liian pitkälle, tai syvään osterin sisälle, ja se myös estää omia sormiasi valumasta terään, mutta tavallisellakin kuorimaveitsellä jollei muuta veistä ole ja maalaisjärjellä pärjää ihan hyvin osterien avaamisessa veitsellä. 

Tyhjät oterin kuoret

Tämän veitsen lisäksi on hyvä suojata kättä jolla osteria pidät, ja jos harjoittelet osterinavaamiskisoja varten kannatta sinuun hankki teurastajan hanska tai samantyyppinen metallihansikas joka suojaa kättäsi jolla osterista pidät kiinni, mielle muille kotikokeille puhdas kokoon taitettu keittiöpyyhe kelpaa varsin hyvin. Taita vain pyyhe pariin, kolmeen kertaan ja sijoita se käteesi, olit sitten oikea tai vasenkätinen, sijoita pyyhe siihen toiseen ei niin usein käytettyyn avustajakäteen. Sijoita tämän jälkeen osteri pyyhkeelle ja ota hyvä ote osterin ympäri ja alta pyyhkeellä. Ujuta veisti ylä- ja alakuoren väliin sen saranan ja kärjen vierestä ja paina veitsi sisään sitä ujuttamalla kuorien väliin. Vedä tämän jälkeen veistä kuorien lovessa alaspäin tylppään pyöreään puoleen. Varo silpomasta kuorta jottei osteriin mene kuorenmurusia. 

Jatka veitsen vetämistä pyöreään suuntaan kunnes olet leikannut osterin lihaksen poikki, tällöin osterilla ei enää ole mitään millä pitää kiinni kuorestaan ja jatka veitsellä koko osterin kuoren ympäri lovea pitkin ja takaisin toiselta puolelta kärkeen. Näet hyvin kuvasta jossa on tyhjiä osterin kuoria mitä kohtaa tarkoitan. Se on kuoressa se hieman muuta kuorta tummempi kohta johon osterin lihas on kiinnittynyt vähän kärjestä alaspäin. Muista aina osterien avaamisen jälkeen poistaa niistä mahdollisesti kuoripalaset sekä hiekka, jota niissä usein on.

Voit tähän myös käyttää savustettuja ostereita (jolloin myös tarvtiset tyhjiä osterinkuoria uunissa gratinoimiseen) samalla tavalla kuten mainitsin jo reseptissäni Rockefellerin osterit, mutta myös samalla tavalla valmistetut sinisimpukat ovat herkkua.

Tuoretta raakunaa

Tämä pieni alkupala on nopea valmistella etukäteen, avaan vain osterit ja säilytä ne viileässä jääkaapissa kansi päällä, paista suikaloitu pekoni valmiiksi. Nosta osterien kansikuori pois päältä ja ripottele pinnalle ja gratinoi uunissa ilman kantta pari, kolme minuuttia hyvin kuumassa uunissa. Voit tarjoilla osterit joko pienten alkuruokahaarukoiden tai cocktailtikkujen kera, jolla niitä on helppo syödä vaikka ne ovat lämpimiä.

Osterit Kilpatrick tarjoillaan aina tuoreen sitruunamehun kanssa, ja itse pidän hyvin paljon sekä tuoreesta rakuunasta että basilikasta, varsinkin sitruunabasilikasta niiden kera mutta myös tavallinen persilja muun puutteessa käy.

Tällä reseptillä saat hyvän alkuruoan neljälle hengelle, tai drinkkien kanssa naposteltavaa juhliin kannattaa sinun varata noin kaksi osteria jokaista vierasta kohden jos sinulla on muutakin sormiruokaa tarjolla. Muuten alkupalana tarvitset noin kolmesta neljään osteria Kilpatrick.

Osterit Kilpatrick

75 g pekonia tai ilmakuivattua kinkkua

24 tuoretta osteria

Worcestershirekastiketta

½ nippua tuoretta basilikaa tai rakuunaa

1 sitruuna

Huuhtele basilika tai rakuuna huolellisesti ja anna sen kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Avaa osterit ja asettele ne uunivuokaan. Suikaloi pekoni (tai ilmakuivattu kinkku)ja ripittele osterien päälle. Gratinoi osterit uunissa kunnes pekoni on tullut rapeaksi ja osterit ovat kypsyneet, noin pari kolme minuuttia, korkeintaan viisi minuuttia. Suikaloi yrtit hienosti ja ripottele ne osterien päälle. Pirskottele myös pari tippaa Worcestershirekastikketta jokaiseen osteriin. Leikkaa sitruunalohkoiksi ja tarjoile osterit Kilpatrick heti kuumana sitruunalohkojen kera, jotta jokainen ruokailija voi itse puristaa osteriensa päälle haluamansa määrän tuoretta sitruunamehua.

Kanaa kermaisella kyssäkaalilla

Viinissä haudutettua kanaa, pikapaistettua paprikaa ja keltaisia porkkanoita kermassa haudutetun kyssäkaalin kera, nopeaa vaivatonta mutta herkullista arkiruokaa.

Arjen nopea ruoka, valkosipulilla maustettua ruskistettua pannussa haudutettua kanapoikaa, kermassa haudutettua kyssäkaalia sekä paahdettua punaista paprikaa ja keltaisia porkkanoita tavallisten oranssien porkkanoiden sijasta.

Tämä ruoka valmistuu yhdellä paistinpannulla ja sen lisukkeeksi kyssäkaali hautuu omassa kattilassaan kerman kanssa. Kananpoikaa, siis broleria, voit käyttää rintaa tai maukkaampia koipi-reisiä, kumpikin käy tähän.

Kyssäkaali on kaalin juurityveä johon se muodostaa mukulantyyppisen kasvaimen, ja se on tapa syödä sitä tavallista samaa kaalia mutta ilman kaalin suikaloimista. Kyssäkaalin vain kuoritaan, kuutioidaan ja hitaasti haudutetaan puolikypsäksi niukassa vedessä jollet siedä laktoosia, tai kermassa jos haluat muhentaa sen kermalla. Tämä ei tietenkään poissulje käyttämästä laktoositonta kermaa, onhan ruoan nimessä kermaista kyssäkaalia. 

Paloiteltua kyssäkaalia ja valkosipulinkynsi

Tarkista kyssäkaalin kypsyys tikulla, jos kyssäkaali on pehmeää on se kypsää. Tämän kokoiseksi kuutioitu kyssäkaali kypsyy noin reilussa kymmenessä minuutissa, varttitunnissa. Joskus kyssäkaali voi olla aika puista, ja tätä osaakin voi syödä vaikkei se ole mieluista, ja niitä ei ole pakko käyttää jollei halua. Tämä puisempi kyssäkaali kypsyy hitaammin, joten kyssäkaalin kypsymisaika vaihtelee hieman kyssäkaalin iän mukaan, mitä vanhempi sitä pidempi kysymisaika.

Vihannekset paistetaan nopeasti samalla tavalla kuin wokatessa, ja ne pidetään lämpiminä. Kana ruskistetaan pannulla ja haudutetaan lempeästi joko vedessä, tai viikonlopusta ylijääneessä valkoviinissä ja kun kananpoika on hautunut valmiiksi ja melkein kaikki neste on haihtunut taivaan tuuliin ja pannu on melkein kuiva, lisätään pannulle vihannekset takaisin toviksi lämpiämään juuri ennen tarjoilua. 

Keltaisia porkkanoita lävikössä

Jos porkkanat ovat hyvin paksuja ne kannatta ne joko leikata ohuemmiksi pituussuunnassa, tai noin puolen sentin paksuisiksi lanteiksi ja aivan pienet voit vain harjata kunnolla ja paistaa sinällään paprikan ja sipulin kanssa. Hiilihydraattina voit tämän kanssa tarjoilla keitettyä riisiä tai perunoita, kaalissahan sitä ei ole joten ruoka sopii myös karppaajille. Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan vaivatonta arkiruokaa ruokaa neljän hengen perheelle.

Kanaa kermaisella kyssäkaalilla

4 kananrintaa

6 keltaista porkkanaa

1 punainen paprika

4 valkosipulikynttä

1 sipuli

1 iso kyssäkaali (tai 2 pienempää kyssäkaalia)

2 dl kermaa

(loraus valkoviiniä)

suolaa

mustapippuria

1 laakerinlehti

oliiviöljyä paistamiseen

Ota kana huoneenlämpöön temperoitumaan noin tunti ennen sen kypsennystä. Huuhtele paprika ja anna sen kuivahtaa. Kuori porkkanat, sipuli ja valkosipulin kynnet. Suikaloi sipuli ja leikkaa valkosipulin kynnet ohuiksi viipaleiksi. Halkaise paprika ja poista sen sisustasta sen siemenet. Suikaloi paprika ja paloittele porkkana pienemmiksi jos ne ovat suurikokoisia. Kuori kyssäkaalia ja paloittele sen noin sentin kokoisiksi kuutioiksi. Pane kyssäkaalikuutiot kattilaan kerman (tai veden) kanssa ja hauduta se kypsäksi miedolla lempeällä lämmöllä. Paista sipulia ja porkkanoita kummassa pannussa öljytilkassa kunnes ne ovat saaneet kauniin paahtuneen värin pintaan, lisää valkosipuliviipaleet ja anna niiden saada vähänä väriä pintaan ja kunnes niiden herkullinen tuoksu on levittäytynyt keittiöön. Nosta vihannekset sivuun ja pidä ne lämpiminä. Kuivaa kanapalat talouspaperilla ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Paista kana joka puolelta kauniin ruskeaksi kuumalla pannulla. Kaada pannulle loraus viiniä ja laakerinlehti, laske lämpötila miedolle ja anna kanan hautua kunnes kaikki nesteet ovat melkein haihtuneet ja kana on kypsää. Lisää vihannekset takaisin pannulle ja anna niiden lämmetä kunnolla aika ajoin sekoittaen. Nosta kana lämpimälle lautaselle, lisää sen viereen vihanneksia ja kermassa haudutettua kyssäkaalia ja tarjoile annokset heti lämpiminä raikkaan vihreän salaatin kanssa sekä keitettyjen perunoiden tai riisin kanssa.