Kurpitsan siemenleipä

Uunituoretta täysjyväleipää maustettuna paahdetuilla kurpitsan siemenillä.

Tämä leipä oli pelkistetyn maustamaton vaikka lisäsin siihen näiden tavanomaisten käyttämieni pellavansiementen sijaan kurpitsan siemeniä, jotka ensiksi paahdoin.

Hiiva tarvitsee sen optimaalin lämmön jossa se parhaiten toimii joten jotta leipä valmistuu nopeammin kannatta leivän neste hieman lämmittää. Jos käytät vettä on paras vesi joko on jo kiehautettu jonka jälkeen se on saanut jäähtyä käden lämpöiseksi. Leivän nesteen pitää aina olla kädenlämpöistä oli se sitten vettä tai heraa, se ei saa olla lämpimämpää jottei hiiva kuole. Leipää kannattaa myös aina nostattaa lämpimässä paikassa jossa ei vedä.

Suolan lisäämisen ajankohta leipään on kiistelty asia, joidenkin teorioiden mukaan suolan lisääminen liian aikaisessa vaiheessa tappaisi osan hiivasienistä, mutten ole huomannut tässä mitään eroa milloin suolan lisää, taikinani ovat aina nousseet odotetulla tavalla. Joskus leipään kannattaa lisätä pieni lusikallinen joko sokeria tai hunajaa jotta leipä nousisi paremmin, mutta liiallinen makeuttaminen muuttaa leivän makua, joten nostatan mieluummin leipääni pidempään kuin lisään siihen sokeria.

Kaikkia hienoja speltjauhoja ei välttämättä tarvitse saada leivän sekaan. Jauhojen määrä vaihtelee leipomiskerrasta toiseen. Joskus leipä vetää enemmän jauhoja, toisinaan taas vähempi määrä riittää. Leipä on parhaimmillaan uunituoreena ja tästä syystä myös taikinan koko on pieni, tällä saat vain se yhden maittavan leivän, jollet sitten leivo pieniä sämpylöitä samasta taikinasta. Leivän päälle voi ripotella kurpitsan siemeniä, mutta näiden siemenien ei tarvitse olla etukäteen paahdettuja, paahdetut voivat uunissa palaa karrelle. Ripottele siemenet leivän päälle ennen kuin viillät sen pintaa ja annat leivän nousta toista kertaa pyyhkeen alla ennen uuniin menoa.

Kurpitsan siemenleipä
4 dl vettä
25 g tuorehiivaa
1 dl tattarijauhoja
6 dl graham speltjauhoja
2 tl suolaa
1 dl kurpitsan siemeniä
1 rkl fenkolin siemeniä
4-5 dl hienoja speltjauhoja

Paahda kurpitsan siemenet kuivalla teflonpannulla koko ajan sekoittaen ja anna niiden jäähtyä. Hienonna morttelissa fenkolin siemeniä. Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Kaada haalea vesi ja kulhoon, lisää mausteet, jäähtyneet kurpitsan siemenet ja jauhot paisti hienot speltjauhot ja sekoita kunnolla. Vaivaa siitä löysä taikina. Lisää speltjauhoja pienissä osissa ja vaivaa taikinaa puhtaalla pöydällä kunnes taikina on kiinteätä ja eikä enää jää kiinni alustaan ja se on saanut hyvän sitkon. Muovaa taikinasta pyöreä pallo, pane se takaisin kulhoon ja sirottele päälle vähän jauhoja ja peitä se liinalla. Anna leivän nousta noin puolentunnin ajan lämpimässä paikassa jossa siihen ei vedä. Kokeile onko leipä valmis varovasti painamalla sitä sormella. Jos taikina heti ponnahtaa takaisin on leipä valmis, mutta jos leipään jää reikä pitää sen antaa nousta lisää. Vaivaa taikinaa hienoilla speltjauhoilla jauhotetulla pöydällä ja lisää speltjauhoja pienissä erissä
Kun taikina on kimmoisaa ja ponnahtaa kivasti takaisin käsiin pöytää vasten, leivo siitä iso pyöreä leipä. Pane leipä leivinpaperille uunipellille. Sivele leivän pintaa kevyesti haalealla vedellä. Leivän pitää saada kevyttä kosteutta pintaan, se ei saa olla vedestä valuvan märkä. Leikkaa terävällä veitsellä siihen pari kolme viiltoa ja anna sen nousta lämpimässä paikassa peittämättömänä. Tämä kestää puolisen tuntia tai reilun puolen tunnin. Kokeile samalla tavalla kuten aikaisemmin onko leipä noussut valmiiksi. Paista uunissa 35–45 minuuttia 200 asteisessa uunissa. Leivän tietää olevan kypsää kun sen pohjaan koputtaa, leipä on valmista kun kopahdus on kumea. Anna leipien jäähtyä ritilällä ilman liinaa jotta se saa rapean pinnan. Tarjoile leipää vihreän hernesoseen kera uunituoreena.

Herkkusuun lautaselle kunnianosoitus

Sain tässä jo pitkän aikaa sitten tunnustuksen blogilta Crème de la crème jonka unohdin, mutta keväällä tapahtui paljon ja pyydän anteeksi, ei ollut tarkoitus unohtaa ja palaankin asiaan nyt.

Sain sen lisäksi aivan hiljattain toisen tunnustuksen toiselta blogilta, joka jo on poistettu netistä. Tämä toinen tunnustus kuitenkin muistutti minua siitä että joskus aikaisemmin sain jotain sen tapaista joltain muulta jossain, ja hartaan etsimisen jälkeen löysin tämän ensimmäisen, lopulta. Tunnustuksessa kuuluu vastata viiteen kysymykseen ja jaettava se edelleen viidelle blogille.

1
Koska aloitit blogin?
Aloitin bloggaamisen hernekeitolla laskiaistiistaina 2010.

2
Mistä kirjoitat blogissasi, mitä se käsittelee?
Blogini käsittelee laidasta laitaan ruokaa. Kirjoitan ruoanlaitosta, miten ruoat valmistetaan, ruoan raaka-aineista ja raaka-aineiden terveellisyyttä. Haluan myös kirjoituksillani herättää keskustelua siitä mitä ruokamme sisältää, ja miksi, kuka sen valmistaa, ja miksi me sitä syömme.

3
Mikä tekee blogistasi erilaisen muihin blogeihin nähden?
Valmistan ruoat alusta loppuun asti itse, opin tämän jo kotona ja olen samaa aina vain jatkanut.

4
Mikä sai sinut aloittamaan kirjoittamisen?
Kirjoittaminen oli oikeastaan sivuseikka, yhdistin kaksi suurta intohimoani, ruoanlaiton ja valokuvauksen. Tämän keksiminen vei monen monta vuotta ja sysäyksen sain vasta jälkikasvun muutettua kotoa, jolloin halusin että reseptini olisi aina helposti saatavilla netissä.

5
Mitä haluaisit muuttaa blogissasi?
Haluaisin enemmän palautetta, tämä antaa usein uusia näkökulmia asioihin. On vaikeaa kirjoittaa asiasta joka on itsestään selvää miten sen itse tekee, varsinkin kun yritän kirjoittaa myös aloitteleville kokeille. Tarvitsisin kyllä oikolukijan. Teksteihin jää harmittavan paljon ”salamasormen virheitä” joita en itse aina huomaa.

Tässä oma kunnianosoitukseni ruokablogeille satunnaisessa järjestyksessä:

Ahmija
Entinen kasvissyöjä joka on siirtynyt sekaruokavalioon jolle ruoan alkuperä ja eettisyys on tärkeää.

Kaikki äitini reseptit
Tämä on kaksoisblogi ja aloitimme ruoasta bloggaamisen samoihin aikoihin. Usein blogeissamme on samoihin aikoihin samanlaisia reseptejä, tai toinen on juuri hiljattain käsitellyt saman asian.

Jokapäiväistä leipää
Kirjoittajalla on suuri tuotetietous ruokatuotteista ja niiden saatavuudesta.

Sillä sipuli ja Liemessä, joilla kummallakin on hyvin inspiroivia ruokakuvia, kuvia joista nautin.

Dinner4u2
Ravintolablogi joka perehtynyt varsinkin Helsingin ravintoiloihin, ja jossa innostavia kuvia ruoka-annoksista.

Inkiväärinen tumma suklaakakku

Hillotulla inkiväärillä maustettua tumman tummaa sisältä vielä valuvaa ja pehmeätä suklaakakkua.

Vaikken harrasta makean syömistä arkena, iskee minuun toisinaan ja aivan yllättäen kirkkaalta taivaalta voimakas makean himo juuri sunnuntaisin, kun ei huvittaisi lähteä kaupasta ostamaan mitään ja silloin otetaan mitä kaapissa on. Sunnuntait ovat meillä muutenkin arjesta poikkeavia siten että jälkikasvu käy kotona pääsääntöisesti aina syömässä, joten juon silloin vastoin tapojani kaksi kupillista kahvia. Tämä kakku on hyvää terapiaa kaamosmasennukseen, joka almanakan mukaan alkaa tänään, kun kelloja taas siirretään pimeämpään aikaan. Vaikka se tietää että jo joulun aikoihin alkaa olla enemmän valoa, ja että olemme menossa valoisampia aikoja kohden ei valonlisääntymistä huomaa kuin vasta helmikuussa.

Kaakaojauhetta meillä aina on kotosalla, joten saan melkein aina suureen makean himoon ja hätään aikaiseksi tuhman tahmainen makea suklaa viettelys niemeltään mörk kladdkaka. Voimakaan tulista ja makeaa inkivääriä ja tumman tummaa suklaata harrastan joka vuosi joulun suklaan muodossa, se on yhdistelmä johon olen hyvin mieltynyt ja tällä kertaa suureksi onneksi jääkaapissa oli myös hillottua inkivääriä jota lisäsin kakkutaikinaan. Tässä reseptissä hillotun inkiväärin määrä riippuu siitä miten se on valmistettu, onko se hyvinkin tulista ja säilöttynä sokeriliemeen, vai onko se kuivattua ilman sokerilientä. Käytä pienempää määrää jos inkiväärisi on hyvin tulista, ja ota enemmän jollei se ole hirveän vahvaa.

Tähän käytin tummaa 100 % kaakaota sisältävää kaakaojauhetta, tähän ei missään tapauksessa pidä käyttää jotain maitosuklaamaidon jauhetta, se ei aja samaa asiaa. Ja raaka kaakao luetaan niihin niin paljon puhuttuihin superfoodeihin. tumma suklaa, tai siis oikeastaan tumma kaakaojauhe sisältää niin paljon miellehyvää aiheuttavia aineita kuten anandamidia, fenyylietyyliamiinia mutta myös MAO eli mono-amiinokasidaasi-estäjä, joka on joidenkin aivojen välittäjäaineiden ”takaisin ottaja”, se siis kierrättää näitä määrättyjä välittäjäaineita. suklaa sisältää siis samoja aineita kuin aivomme itse tuottavat kun esimerkiksi rakastumme, ja näistä samoista välittäjäaineista tulee pula kun ihminen masentuu, joten ei ole mitenkään kaukaa haettua että masentunut ihminen syö suklaata suruunsa. suklaata ei kuitenkaan pitäisi syödä liikaa, mutta tavallisella suklaalla, ja kaakaojauheella tämä määrä tuskin ylittyy, kun raakoina kaakaopapuina se oli aikuiselle ihmiselle 10–12 kaakaopapua, joka tarkoittaisi 4-5 ruokalusikallista tiivistettyinä ns. ”nibseinä. Kaakao sisältää myös antioksidantteja ja sillä on todettu olevan lievästä verenpainetta alentava vaikutus, joten jokaisen jolla on verenpaine hieman kohoamaisillaan kannattaisi kokeilla yhtä palaa tumman tummaa (mielellään 80% kaakaojauhetta sisältävää) suklaata päivässä.

Inkiväärillä maustetun suklaakakkuni reseptissä on mainittuna voisulaa ja 100 g voita on sulatettuna noin 1 desiä, joten voit korvata sen voin puutteessa desilitralla öljyä. Jopa oliiviöljy sopii tähän, jos pidät sen karvaasta mausta. Mutta jollet ole erittäin ihastunut oliiviöljyn hieman karvaaseen makuun suosittelen että käytät rypsi-, auringonkukka tai maissiöljyä sen sijaan. Kakku sisältää myös ripauksen suolaa, mutta jos käytät suolattua voita, ei kakun taikinaan välttämättä tarvitse lisätä suolaa ollenkaan jollei niin itse halua.

Sokerina voit käyttää tavallista hienoa sokeria mutta jos sinulla on ruokosokeria tai tummaa Muscovado sokeria antaa se tälle kakulle aivan toisen ulottuvuuden. Suola taas on pakollista jotta kakun makeus ei olisi liian pistävä, ja neilikkaa antaa sille särmää jota en osaa mitenkään muuten kuvailla. Tumma suklaa ja tonkanpapu-uute säestävät toisiaan, ja sekä kaakao, että tässä tapauksessa suklaa maistuu paremmalta ja jollain tavalla vieläkin suklaisemmalta, mutta jollei sinulla ole tonkanpapu-uutetta voit korvata sen teelusikallisella vaniljasokeria ja puolikkaalla teelusikallisella jauhettua neilikkaa joka ajaa samaa asiaa vaikkei maistukaan aivan samalle.

Kakku on pikaisesti kokoon sekoitettu ja siitä on apua suureen suklaan himoon jos ja kun se yllättäen iskee, kakku ei vaadi mitään kuohkeaksi vispaamista vaan kulhossa ainekset sekaisin jonka jälkeen taikina kaadetaan voideltuun vuokaan. Kaikista parasta kakussa on että se on viidessätoista minuutissa, korkeintaan reilussa kymmenessä minuutissa valmista ja uunista ulos vaikket olisikaan tottunut leipuri. Lyhyt kypsennysaika tarkoittaa että kakun reunat ovat hyytyneet ja ne myös pitävät valuvan suklaisen sisustan sisällään. Kakun ei edes pidä olla kokonaan hyytynyt keskeltä vaan sen sisusta on tahmean herkullinen ja valuva. Kakku on edelleen hyvin kostea, muttei kuitenkaan vetinen. Oikeastaan jos se valmistaisi pienissä annosvuoissa olisi sen nimi fondant. Pyöreä kakkuvuoka tarkoittaa lievästi pidempää kypsennysaikaa, ja leipävuoassa kakku kypsyy kokemukseni mukaan kaikista nopeinten. Laiskana tyttönä en pahemmin harrasta annosvuokia, varsinkaan kun suklaan nälkä iskee yllättäen sunnuntaisin. Jo terve maalaisjärki sanoo että ohuempi kakku tarvitsee lyhyemmän kypsennysjana uunissa, kuin paksumpi kakku syvemmässä pyöreässä vuoassa.

Huomaa että kakku sisältää sekä rasvaa että hiilihydraatteja sokerin muodossa, joten se ei sovellu karppaajalle, mutta sen glykeeminen indeksi on kuitenkin parempi kuin tavallisessa suklaakakussa koska se ei ollenkaan sisällä jauhoja, vaan ainoastaan tummaa 100% kaakaojauhetta. Tästä syystä se sopii myös keliaakikoille, ja laktoositonta voita, tai korvaamalla voin öljyllä kakku sopii myös laktoosi-intolerantille.

Inkiväärinen tummasuklaakakku
2 munaa
1 dl voisulaa
1 dl sokeria
1 dl tummaa kaakaojauhetta (100 %)
1 tl leivinjauhetta
½ -1 dl hillottua inkivääriä
1 tl tonkanpapu-uutetta
½ tl jauhettua inkivääriä
½-1 tl suolaa

Sulata voi miedolla lämmöllä. Mittaa kuivat ainekset kulhoon, lisää kanan munat ja voisula tai öljy. Sekoita kakun taikina kunnolla ja kaada kevyesti voideltuun vuokaan. Paista kakkua uunissa 200 asteen lämmössä 8-12 minuuttia, riippuen uunista ja vuoasta, jota käytät. Kokeile kakun kypsyyttä tikulla, tikun ei pidä olla kokonaan kuiva kun nostat sen kakusta. Kakku saa vielä hyllyä keskeltä mutta sen reunojen pitää olla tarpeeksi hyytynyttä jotta kakku pysyy koossa. Ota kakku ulos uunista ja anna sen jäähtyä parisen minuuttia ennen kuin kumoat sen leikkuulaudan avulla puhtaalle voipaperille. Kakkuvuokaan muodostuu tällä tavalla höyryä joten kakku irtoaa voidellusta vuoasta oman painonsa takia. Anna kakun jäähtyä kymmenisen minuuttia vuoan alla ennen kuin tarjoilet sen kevyesti vispatun vispikerman ja kahvin kera.

Kalagratiini

Pehmeätä uunissa haudutettua valkoista kalaa, päällä lempeää valkoviinikastiketta reunustettuna Duchesseperunoilla.

Ruokaa voisi luulla vaikeaksi, mutta se joka osaa tehdä perunamuusia ja pursottaa sen kauniisti kalan ympärille, on kaikki valmiudet valmistaa tätä ruokaa. Kala haudutetaan ensin kypsäksi uunissa, se pietetään kastikkeella vuoka reunustetaan Duchesse perunoilla, kastike kaadetaan päälle, ja koko komeus pannaan uuniin gratinoitumaan. Duchesse perunat ovat hienompi nimi kuorrutetulle perunamuusille, jossa muuten ei ole maitoa vaan se on tavallista pottumuusia jämerämpää munankeltuaisella sakeutettua muusia. Mikä sen helpompaa ruokaa, kaikki ruoan osat valmiina tarjolle pantavaksi samassa tarjoiluastiassa jossa sen valmistit ja voit tehdä gratiinin valmiiksi hyvissä ajoin etukäteen sen uunissa gratinoimiseen asti. Panet ruoan uuniin vasta kun vieraat ovat saapuneet ja näin emännälle ja isännälle jää enemmän aikaa viihdyttää vieraitaan keittiössä kuhkimisen sijaan.

Haukea

Tämä on kalagratiinin perus resepti jota voit itse maustaa oman makusi mukaan ja käyttämällä eri kalaa muutenkin vaihdella sen ulkonäköä ja koostumusta. Itse sain oppia valmistamaan kalagratiinin turskasta tai merianturasta ja olosuhteiden takia jouduin vuosien ajan pakosta valmistamaan sen ”valkoisesta kalasta”. Nykyään turskaa ja merianturaa on ylikalastuksen takia vaikeampi saada joten olen tähän myös kokeillut jopa Pangasiusta, jota tähän en suosittele koska sillä mielestäni oli hieman pohja-mutainen maku kuten siika joskus kesällä. Kuha tai hauki sopii tähän paremmin, kun taas lohi ei mielestäni oikein tähän sovi, mutta tämä on kuitenkin makuasia, joten voit kokeilla reseptiä myös lohella jos siitä pidät. Tarkista kuitenkin kalojen tilanne WWF:n kalaoppaasta mitä kalaa milloinkin voit hyvällä omallatunnolla ostaa ja syödä välttäen merien ylikalastusta.

Pommes Duchesse

Gratiinin voi myös koristella katkaravuilla tai simpukoilla jotka lisäät kypsän kalan päälle ennen kastikkeen lisäämistä. Luksusversiossaan ruoka merianturasta valmistettuna hummerikastikkeessa ja viimeisteltynä sekä hummerilla että tryffeleillä ruoka muuttuu pelkistetyksi versioksi meriantura Walewskasta. Parasta kalagratiinin valmistamisessa on että Gratiini valmistuu myös pakastetuista kalafileistä jotka voit suoraan pakkasesta sulattaa ja samalla kypsentää uunissa, huomioi vain että kalan sulatus ja sen jälkeinen kypsennys on huomattavasti pidempi aika kuin vain kalan kypsennys jota puhun reseptissä. Voit valmistaa ison kalagratiini koko perheelle, mutta voit myös valmistaa jokaiselle ruokailijalle oman pienen gratiinin käyttämällä annosvuokia. Ja muista hyödyntää perunan keitinvesi kastikkeeseen jos vain mahdollista. Jos Duchessesosetta jää yli, kannattaa ne pursottaa leivinpaperille ja paistaa uunissa kymmenisen minuuttia. Jähdyttämisen jälkeen nämä voi pakastaa ja lämmittää uudelleen tarpeen tullen, jolloin ne samalla saavat vähän väriä pintaan. Tässä alla ohjeet kalagratiinille joka riittää hyvin neljälle ruokailijalle.

Kalagratiini:
600 g kalafileetä
2 rkl salottisipulia
½ dl juustoraastetta
kourallinen katkarapuja tai simpukoita
tilliä koristeluun

Valkoviinikastike:
4 dl kalalientä
½ dl valkoviiniä
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
2 rkl sitruunamehua
suolaa
valkopippuria

Duchesseperunat:
1 kg perunoita
2 munan keltuaista
2 rkl rypsiöljyä tai voita
suolaa
valkopippuria
ripaus muskottipähkinää


Duchesseperunat:
Kuori perunat ja keitä ne kypsiksi. Kaada vesi pois ja anna perunoiden höyryyntyä kuiviksi tyhjässä kattilassa. Soseuta peruna, lisää voi ja mausta suolalla, pippurilla ja vasta raastetulla muskottipähkinällä. Tarkista tämän jälkeen sose, ja lisää mausteita jos se mielestäsi sitä tarvitsee. Duchesseperunoiden pitää maistua sen sisältämille mausteille. Nyt voit antaa perunasoseen hieman jäähtyä ennen kuin lisäät munan keltuaiset koko ajan sekoittaen. Pane perunasose pursotin pussiin.

Valkoviinikastike:
Sulata voita miedolla lämmöllä kattilassa, lisää jauhot sekaan ja sekoita kunnes seos on tasainen. Kaada sekaan viini, liemi ja kerma ja anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä 15–20 minuuttia. Mausta kastike lopussa suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Kastike ei saa olla liian juoksevaa vaan sen pitää olla paksua ja samettisen pehmeää.

Kalagratiini:
Silppua sipuli hienoksi ja voitele uunivuoka johon panet sipulin. Sijoita kala keskelle uunivuokaa sipulin päälle ja mausta kala suolalla ja pippurilla. Anna kalan kypsyä uunissa 10–12 minuuttia 175 asteen lämmössä. Tämä kestää tietysti kauemmin jos valmistat gratiinin sulattamattomasta kalasta. Ota kala uunista kun se on kypsää ja kaada vuokaan valuneet nesteet siivilän läpi talteen. Lämmitä uuni 275 asteeseen. Sijoita kala keskelle vuokaa jossa sen jo kypsensit ja ripottele päälle katkarapuja tai simpukoita.  Pursota perunasosetta kalan viereen vuoan reunoja seuraten. Kaada kastike kalan päälle ja ripottele juustoraaste kastikkeen päälle. Gratinoi ruoka uunissa kunnes kastikkeen pinta on saanut kauniin kullankeltaisen värin ja perunat ovat saaneet hieman väriä. Tämä kestää noin 15-20 minuuttia vähän uunista riippuen. Koristele vuoka tuoreella tillillä jos pidät siitä ja tarjoile kalagratiini viipymättä raikkaan salaatinkera.

Kotitekoinen kalaliemi

Vihanneslientä, tummaa lihalientä, vaaleata vasikanlientä, valkoista kalalientä, kanalientä, fasaanifondia, kalkkunafondia, sienifondia. Mitä eroa niillä on ja miten ne valmistetaan?

Minun on nyt kuitenkin aluksi myönnettävä että fondi ei ole sama kuin liemi ja joissain kohdissa käytän väärää sanaa, fondia liemen sijasta ja toisinpäin mutta ajattelin tässä nyt täsmentää asiat. Liemi on vihanneksista, mausteista ja lihasta, kanasta, kalasta jne. keitettyä nestettä mutta kun lientä keitetään kokoon muuttuu tämä fondiksi. Ja tämän liemen voi joko kirkastaa tai olla kirkastamatta, kummassakin tapauksessa se muuttuu redusoinnin, siis kokoon keittämisen myötä fondiksi.

Minulla löytyy tällä hetkellä pakkasesta lihalientä, tummaa vihanneslientä jossa herkkusieniä, vaaleta vihanneslientä jossa maissia, ruskeata vihanneslientä jossa mm parsaa, yrttilientä, tummaa fasaanilientä, ravunkuorista keitettyä lientä, kurpitsalientä, pieni erä kalkkunalientä ja aina saatavilla olevaa kanalientä. Kanalientä löytyy pääsääntöisesti aina pakkasestani, mutta kalalientä ei minulla ole missään muodossa tällä hetkellä, joten se oli nyt heti mahdollisuuden tullen korjattava. Keitetyn liemen kirkastamisesta voit lukea lisää tekstistäni kirkas vaalea lihaliemi.

Ai niin, nehän ovatkin kaikki fondia, eikä lientä koska keitän ne kokoon, mutta ajattelin kuitenkin koota kaikki liemet sekä fondit samaan tekstiin, kosta ne kaikki valmistetaan periaatteessa samalla tavalla.

Liemen makuun vaikuttaa sen raaka-aineiden, lihan, luiden, kalvojen ja jänteiden tai kalanruotojen ja vihannesten ja mausteiden lisäksi myös miten se keitetään. Jos liemi keitetään kovalla, kuumalla lämmöllä, roihukeitetään, tai sitä keitetään liian pitkään saa liemi enemmän makua luista ja siitä tulee sameampaa kuin vähemmän aikaa ja matalammalla lämmöllä keitetty liemi. Tästä syystä lientä ei kannata keittää liian kauan, tai liian kovalla liekillä.

Kaikkien liemien keittäminen perustuu samaan asiaan, ja liemen tummuus riippuu miten liemi valmistetaan. Oppimani mukaan riistasta valmistetun liemen kuuluu olla tummaa joten sen raaka-aineet sopii paahtaa samalla tavalla kuten olen maininnut lihaliemestä, paahtaen lihan, luut ja vihannekset niin tummaksi kuin vain mahdollista niitä kuitenkaan karrelle polttamatta. Jos haluat vaaleampaa lientä riistallesi, tee se samalla tavalla kuten kanaliemi. Paahtamiseen voit valita joko tavallista voita tai oliiviöljyä, riippuen kumman mausta pidät enemmän. Perinteisesti se kuitenkin on ollut voita jota on käytetty.

Ne vihannekset joita käytetään ovat periaatteessa aina samat, perusaineita ovat mirepoix, se ranskalaisen ruoanlaiton pyhä kolminaisuus joka koostuu porkkanasta, sipulista ja varsiselleristä. Mausteina minulla on aina pippuria, laakerinlehtiä ja persiljaa, jota itse käytän hyvin vähän koska en pidä sen mausta. Tämän lisäksi valitsen ainekset jokaiseen liemeen sen mukaan mitä milloinkin sattuu löytymään jääkaapista kotona. Yrttien suhteen niiden varsia kannatta hyödyntää liemeen, vaikkei niitä ruokaa käytettäisikään ja minulla on yrttilientä joka keittokerrasta toiseen eroaa vähän maultaan. Tämä on oivallinen tapa syksyllä säilöä ja hyödyntää yrttejä niiden kuivaamisen lisäksi.

Tämä tarkoittaa sitä että erikeittokerroilla keitetty liemi eroaa toisistaan, ja tämän eron tasoitan sillä että säilytän kaikki eri erissä keitetyt liemet samassa pussissa. Lisään vain jääpaloiksi jäädytettyä lientä samaan pussiin. Pussit kannatta kuitenkin merkitä päivämäärällä, itse käytän kuukautta ja vuotta merkintänä, jottei pussiin tai rasiaan jää liian vanhaa lientä, tai oikeastaan tässä tapauksessa fondia, koska ne ovat redusoituja liemiä.

Keitetty liemi siivilöidään aina, ja sen kiehumisen aikana sen pinnalta kuoritaan pois kaikki sen pinnalle muodostunut vaahto joka suurimmalta osaltaan muodostuu lihanproteiineista. Liemen pinnalta kannattaa aina kuoria pois rasva, helpoiten tämä tapahtuu vasta liemen kokoon keittämisen jälkeen ja rasvattomana liemi säilyy paremmin. Kaada liemi, tai fondi, pieneen kannuun ja odota kunnes rasva on kohonnut sen pinnalle, kaada rasva pois ja sinulla on vähärasvaista fondia. Kuorimaton rasvaa sisältävä liemi, joka säilyy vain kolmisen kuukautta pakastettuna, rasvattomana taas laadusta riippuen jopa puoli vuotta. En koskaan lisää suolaa liemenkeittovaiheessa, suolaan ruoan vasta kun lisään liemen ruokaan ja tarkistan sen maun ennen ruoan viimeistelyä ja esille panoa. Tällöin redusoidusta, siis kokoon keitetystä liemestä, fondista, ei tule liian voimakkaasti suolattua.

Liemen voi halutessaan myös kirkastaa munanvalkuaisella. Itse harrastan tätä harvemmin mutta kirkkaaseen liemikeittoon se kannattaisi tehdä. Kaksi kevyesti vaahdoksi vispattua valkuaista litraa lientä kohden riittää. Lisää sekä munan kuoret että valkuaisvaahto kylmään liemeen ja anna sen kiehua ylös. Vatkaa lientä voimakkaasti kun liemi alkaa kiehua ja ota pois lämmöltä. Peitä kannella ja anna sen tekeytyä puolisen tuntia ennen siivilöimistä kannen alla.

Toinen hyvä tapa on ottaa lihan paistinnesteet talteen paistinpannulta, vaikket niitä käytä juuri tähän ruokaan sen sijaan että tiskaat ne hukkaan. Paistinnesteet säilyvät viikon verran jääkaapissa tiiviissä rasiassa ja tällä saat helposti kastikkeen toisella ruoalle.

Kalalientä voi keittää kokonaisesta peratusta kalasta jos niin haluaa, mutta toisaalta myös kalanruodot ja pois leikatut kalanpalat ovat mainiota hyödyntää kalaliemeen. Kalaliemeen kannattaa käyttää valkoista kalaa kuten haukea, kuhaa, ahvenia, turskaa tai kampelaa kunhan vain kidukset ja sisälmykset on poistettu. kalan ruodot, nahka ja suomut antavat liemelle vain lisämakua mutta kidukset tekevät liemestä kitkerää joten poista kalojen kidukset. Jostain syystä ne myös vaikuttavat liemen vaahtoon, jota kiduksien takia muodostuu enemmän, ja liemi kiehuu tästä syystä myös helpommin kattilanreunojen yli. Sekä lohi että kirjolohi ovat liian rasvaisia jotta niistä saisi valmistettua hyvää ”neutraalia” joka kalaruokaan sopivaa kalalientä. Kalalientä voi säilyttää pakastettuna noin kolmisen kuukautta, mitä vähemmän rasva sitä pidempään.

Kotitekoinen kalaliemi
1 kg kalaa (ruodot, nahat ja perkeet)
1 sipuli
3 laakerinlehteä
2 porkkanaa
1 pieni fenkoli tai selleriä
tuoretta timjamia tai korianterinvarsia
8 valkopippuria

Huuhtele kunnolla kalan perkeet. Pane kala kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä kunnes kala juuri ja juuri peittyy. Kiehauta ylös vesi aja anna liemen kiehua miedolla lämmöllä veden vienosti poreillen. Kuori pinnalta siihen muodostuva vaahto pois. Pese vihannekset kunnolla, niitä ei tarvitse kuoria kunhan ne vain ovat hyvin pestyjä. Paloittele vihannekset pieniksi paloiksi. Pane vihannekset kattilaan ja lisää mausteet ja anna kiehua puolisen tuntia. Siivilöi liemestä kaikki ainekset pois ja kaada liemi uuteen, puhtaaseen kattilaan. Redusoi lientä sitä keittämällä kunnes noin kolmas osa on jäljellä. Anna liemen kokonaan jäähtyä ja pakasta se jääkuutioiksi. Säilytä pakastetut liemikuutiot muovipussissa, äläkä unohda kirjoittaa pussiin päivämäärää jolloin liemi on valmistettu.

Appelsiini Carpaccio

Viileitä appelsiininkukkavedellä maustettuja ohuita tuoreen appelsiinin viipaleita, kevyesti vispattua kermaa ja tuoretta minttua.

Loistavan illallisen jälkeen harvoin tekee enää mieli jotain raskasta jälkiruokaa, ja monesti hedelmät ovat riittäviä, kunhan ne vain tarjoilee houkuttavalla tavalla. Carpaccio on alkujaan tarkoittanut vain ohueksi leikattua raakaa härän lihaa, mutta nykyään se yleisesti tarkoittaa kypsentämätöntä ohutta viipaletta, oli se sitten hedelmiä, vihanneksia, kalaa tai lihaa.

Tämä helppoudessaan aika vaatimaton jälkiruoka sisältää kuitenkin raaka-aineen joka tekee siitä upean. Ohuet appelsiinin viipaleet on maustettu appelsiinikukkavedellä, jossa ne ovat saaneet maustua minuutin pari, ja tämän jälkeen ne tarjoillaan kevyesti vispatun kerman kanssa, ja tässä vispikerma ajaa samaa tarkoitusta kuin lihacarpaccion maidolla ohennettu majoneesikastike ja päälle ripotellut mintunlehtisuikaleet taas on verrattavissa Carpaccion kapriksiin. Appelsiininkukkavettä saa ostettua etnisistä ruokakaupoista, ja joissakin isoissa marketeissa sitä on ollut satunnaisesti. Jos sinulla on applesiinikukkavettä kannatta sinun myös kokeilla reseptiäni appelsiinin kukalla maustetut mansikkaleivokset.

Voit valmistaa tämän jälkiruoan joko huoneenlämpöisistä hedelmistä, mutta appelsiinit voivat olla myös kylmiä. Pane kokonaiset appelsiinit jääkaappiin pari tuntia ennen niiden leikkaamista jos haluat kylmää jälkiruokaa, tämä on loistavaa varsinkin helteisenä kesäpäivänä. Tässä ruoassa appelsiinikuoria ei käytetä, joten sinun kannattaa ottaa kuoret talteen vaikkapa hillottujen appelsiininkuorien muodossa. Kuori vain appelsiinien oranssi kuoriosa ennen valkoisen poistamista hedelmälihasta. Poista appelsiineista huolellisesti kaikki valkoinen kuoren osa. Tämä valkoinen osa on se joka appelsiinissa on kitkerää. Jos appelsiinit sattuisivat olemaan hyvin happamia, voi kukkaveden aikoihin ripotella vähän tomusokeria appelsiiniviipaleiden päälle niitä maustamaan.

Jos hyödynnät appelsiinin kuoret ne hilloamalla, muista joko käyttää Luomu appelsiinia, tai pestä se tavallinen appelsiini. huolellisesti ennen sen käyttöä. Lue tekstistäni Limoncello miksi näin kannattaa tehdä. Laske suunnilleen appelsiini jokaista syöjää kohden, ja noin puolikas desilitra vispikermaa. Appelsiinikukkavettä menee jonkun ruokalusikallisen. Valitsin tietenkin asetella jälkiruoan esille liha versionsa mukaan isolle lautaselle, mutta tämän jälkiruoan voit myös tarjoilla annoslaseista. Voit koota annokset etukäteen. Säilytä ne tiivisti muovilla peitettyinä jääkaapissa, mutta jätä kerman lisääminen aivan viime. Kerma voi juoksettua kohdatessaan appelsiinin lautasella. Ruoassa ei ole gluteenia ollenkaan, joten se sopii myös keliaakikoille, ja laktoosille herkät ja vegaanit voivat valita itselleen sopivan vispautuvan kerman.

Appelsiini Carpaccio
4 appelsiinia
3-4 rkl appelsiininkukkavettä
2 ½ dl vispikermaa
1-2 tl tomusokeria
tuoreita mintunlehtiä

Huuhtele mintunlehdet huolellisesti ja anna niiden kuivua puhtaalla keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Kuori appelsiinista kaikki kuoret ja leikkaa viipaloi appelsiinit ohuelti. Asettele viipaleet isolle lautasella ja pirskottele kukkavettä niiden päälle. Vispaa kerma sokerin kera löysästi kunnes se on paksumpaa mutta vielä hyvin valuvaa. Lusikoi kermaa appelsiinin päälle ja viimeistele annokset ohuelti suikaloiduilla tuoreilla mintunlehdillä. Tarjoile oitis, tämä jälkiruoka ei voi odottaa sen syömistä.

Karppinen vähähiilihydraattinen sekaleipä

Karppaus ja karppaajan vähähiilihydraattinen leipä karppinen. Miten 70 % vähemmän hiilihydraatteja sisältävä sekaleipä vertailussa tavalliseen suomalaiseen perinteiseen ruisleipään, vai pärjääkö ollenkaan?

Olen harrastanut ns. karppausta jo pari vuosikymmentä, ja se mitä eniten kaipaan on leipä. Karppaaminen on minulla no, ei nyt kuitenkaan elintapa, mutta suurimman osan ajasta, noudatan hitaita hiilihydraatteja ruokavaliossani ja olen tänä aikana lukenut asiasta laajalti mutta olen myös paneutunut viimeisimpiin tutkimustietoihin pysyäkseni ajantasalla. Minulle karppaus tarkoittaa sitä että vältän syömästä sokeria, siirappia, hunajaa tms. ja suosin ruokavaliossani hitaita kokojyvästä tulevia hiilihydraatteja, kuten esimerkiksi tumma ariisiä, kokojyväleipää ja kokojyväpastaa.

Karppaamisen idea perustuu glykeemiseen indeksin, ja miten se vaikuttaa veren insuliinipitoisuuden ja sen myötä verensokerin nousuun. Glykeeminen indeksi ei ole mikään laboratoriossa teoreettisesti laskettu keskiarvo, vaan se tarkoittaa sitä miten jokin määrätty ruoka nautittuna nostaa juuri sinun verensokeriasi suhteessa toiseen ruokaan jota sinä nautit. Veren insuliinipitoisuus nousee yksilöllisesti eri herkästi, mutta suhteessa eri ruoka-aineisiin saman verran. Selitän saman asian toisin, verensokerisi nousee saman verran sinun oman mittapuusi mukaan joka kerta kun syöt jotain suhteessa toiseen ruokaan. Se nousee esimerkiksi enemmän kun juot omenamehua (josta on siivilöity pois kuidut) mutta se vaikuttaa vähemmän kun syöt omenan, koska se sisältää kuitua. Valkoiset jauhot nostavat aina verensokeria enemmän kuin hitaammat tummat täysjyväjauhot.

Ja kohta huomaat mitä se mainitsemani hillo teki tässä karpaamisen yhtälössä. Sinä joka karppaat, tiesitkö sinä että leipä jonka päällä on hilloa nostaa veren insuliinipitoisuutta vähemmän kuin sama leivänpala jolle on levitetty voita?

Siinä on myös vähemmän energiaa, asia jota moni ei ota huomioon mutta mikä joka tapauksessa vaikuttaa tulokseen ja sitä voi syödä kunhan leivässä vain ei ole rasvaa. Rasvan ja hiilihydraatin yhteisvaikutus verensokerin nousuun on paljon suurempi kuin vain hiilihydraattien, jota sekä leivän hiilihydraatit että hillon sokeri ovat.

Tutkimusten mukaan, jos ”tavalliselle leivälle” levittää voita, rasvaa tms. ja panee juustoa sen päälliseksi mutta viimeistelee voileivän suolakurkulla on sillä pienempi vaikutus insuliinin nousuun kuin sama ”identtinen” samalla tavalla valmistettu leipä, ilman tätä hapanta suola- tai etikkakurkkua. Etikka ja sen happamuus jotenkin sotkee tämän meille opetetun kuvion miten vereninsuliinipitoisuus nousee.

Karppinen leipä

Kaupassa käydessä joskus jokin uusi tuote iskee silmää ja sitä on pakko kokeilla, kuten Perheleipurien vähähiilihydraattinen sekaleipä Karppinen. Leipä oli erittäin maukasta, siinä oli myös hyvin huomioitu se että mitä enemmän leipä sisältää kokonaista jyvää, sitä matalampi glykeeminen indeksi sillä on. Mutta karppinen oli leiväksi hyvin pehmeätä, se notkui kädessä ja siitä puuttui leivälle ominainen tukevuus. Leipäviipale retkotti letkuna sormien otteessa kun sitä söi. Tämä leivän sisällä olevan ilman sanotaan lisää leivän säilyvyyttä, se tekee siitä pehmeän pidempään kotona leivottuun leipään verratessa. Mutta miksi leivällä pitää olla niin pitkä hyllyssä säilyvyys? Miksi suomalaiset eivät voi ostaa leipää joko päivä kuten esimerkiksi ranskassa jossa usein ostetaan tuoretta leipää aamiaiselle, lounaalle ja illalliselle erikseen.

Paahtamaton ja paahdettu viipale

Tämän karppisen suuren huokoisuuden takia mietin heti kättelyssä miten leipä soveltuisi paahdettavaksi joten kokeilin sitä oitis. Ja leipähän kutistui paljon, hieman enemmän kuin olisin etukäteen osannut arvatakaan, leipä kutistui ihan silminnähtävästi, ja paljon noin neljännes osan arvioisin sitä mittaamatta.

On totta että myös tavallinen perinteinen paahtoleipä kutistuu sen mukaan miten tummaksi sitä paahtaa koska siitä poistuu paahtamisen mukaan nestettä, muttei sentään näin paljon kuten karppinen teki. Leipä sai paahtamisesta sitä tukevuutta jota siihen aikaisemmin kaipasin joten se soveltuu hyvin paahdettuna hillon kera mutta ei kerrosvoileipiin. Tässä paahtamattomassa muodossa se ei sovellu kerrosvoileipiin ennen kuin leivän palat on leikattu niin pieniksi paloiksi että niiden syömisestä jo hermostuu, jos on nälkä.

Karppinen sisältää pakkauksen mukaan ”70 % vähemmän hiilihydraatteja kuin tavallinen perinteinen vaalea sekaleipä”. 100 grammaa karppinen leipää sisältää siis 12,1 g hiilihydraatteja, joista 0,7 g ovat sokereita, se sisältää 2,8 g rasvaa josta vain 1,1 g on tyydyttyneitä rasvahappoja, ja se sisältää 14,1 g ravintokuitua. Leivän raaka-aineet ovat vettä, vehnägluteenia, vehnäjauhoja, kanan munaa, pellavansiementä, omenakuitua, kasviöljyä, auringonkukansiemeniä, hiivaa, suolaa jota on 1,2 % leivässä sekä E200 säilöntäainetta.
Karppisessa on runsaasti proteiinia 18,6 g per sata gramma leipää ja siinä on myös ”runsaasti kuitua”, 3,5 g joka 65 % täysjyvästä leivottuun ruisleipään, Fazerin ruispuikulaan, joka sisältää 10 g kuitua, verrattaessa, on mielestäni aika vähän.

Tämä samainen ruisleipä sisältää 100 grammassa 9,1 g proteiinia (siis melkein puolet Karppisen määrästä), 44 g hiilihydraatteja (reilut kolme ja puolikertaa enemmän kuin karppinen) joista 1,8 g ovat sokereita. Se sisältää myös 1,6 g rasvaa joista 0,2 g ovat tyydyttyneitä rasvoja. Rasvaa karppinen sisältää enemmän kuin ruisleipä koska siihen on käytetty auringonkukan siemeniä ja pellavansiemeniä. Suolaa tässä verrattavassa Puikulassa taas on 0,5 g, sama kuin karppisessa.

Toisella tavalla todettuna yksi Karppinen sekaleipäviipale sisältää 3 g hiilihydraatteja, 4,6 g proteiinia, 2,8 g rasva, 3,5 g kuituja ja 0,2 g Natriumia. Leipä ei sisällä laktoosia ollenkaan, mutta gluteenia tietenkin koska siinä on vehnän ainesosia monessa jalostetussa muodossa. Sen energiapitoisuus viipaleelta on 58 kCal tai 243 kJ.

Ruispuikula taas samalla kielellä, jokaista viipaleetta kohti 266 kJ tai 63 kCal energiaa, 12 g hiilihydraatteja joista 0,5 g ovat sokereita. Se sisältää 0,4 g rasvaa joista 0,1 g ovat tyydyttyneitä rasvahappoja, 0,2 g natriumia ja 2,8 g kuituja eikä sekään sisällä laktoosia. Tämän ruisleivän, Puikulan, valmistusaineet taas ovat täysjyväruisjauhoja ja rouhetta, vehnäjauhoja, ohra- sekä ruismallasuutetta, hiivaa, perunahiutaleita, suolaa saman 1,2 % kuin karppinen sekä ruismallasta joten tämäkään leipä ei sovi keliaakikoille.

Mutta jottei tulokset olisivat aivan epäreiluja vertailussa, vertasin karppista myös viiden viljan paahtoleipään ruisleivän lisäksi. Viiden viljan paahtoleipään valmistusainelista vaan oli valitettavan pitkä. Se on valmistettu vehnäjauhoista, vedestä, maissihiutaleista, pellavansiemenistä, sokerista, hiivasta, soijarouheesta, kasviöljystä, auringonkukan siemenistä, hirssistä, suolasta (jota on 1 %), ruis- ja ohramallasjauhoista, vehnäproteiinista, siinä on emulgointiaineena E472e, E482 ja E471, happamuudensäätöaineina E262 ja E263 mutta se sisältää myös sakeuttamisaineena E412.

100 grammassa viiden viljanpaahtoleivässä on 1150 kJ tai 270 kCal energiaa, 10 g proteiinia, kun ruispuikulassa ja karppisessa on noin puolet siitä koska myös viiden viljanleipä sisältää auringonkukan ja pellavan siemeniä. Hiilihydraatteja viiden viljan paahtoleivässä on 45 g (periaatteessa yhtä paljon kuin ruispuikulassa) kun taas karppisessa on vain reilut 12 g. Karppisen hiilihydraateista 3,7 g ovat sokereita viiden viljanleivän ja ruispuikulan 1,8 g verrattuna. Rasvaa viiden viljan leivässä on 5,5 g joista 0,6 g ovat tyydyttyneitä, moninkertaisesti enemmän kuin karppisessa. Kuituja tässä taas on vain 4,6 g, ruispuikulassa taas oli tuplat verrattuna kun taas Karppisessa reilusta kaksi kertaa enemmän kuituja.

Yhdessä viiden viljan paahtoleivän 25 gramman leipäviipaleessa on 288 kJ tai 68 kCal energiaa, 1,4 g rasvaa joista 0,2 g ovat tyydyttyneitä. Natriumia tässä leipäviipaleessa taas on 0,2 g, hiilihydraatteja 11 g (melkein yhtä paljon, tai vähän, kuin Karppisessa) joista 0,9 g on sokereita ja kuitua tässä on vain 1,1 grammaa verrattuna karppisen yli tuplaan 2,8 g.

Miten siis karppinen selvisi vertailussa? En tiedä, monta asiaa oli siinä ja verrokeissa sisältöä verratessa hyvin puolin ja toisin ja epäilen että sinäkin menit aivan sekaisin näissä verratuissa tuotetiedoissa.

Mutta totean että Karppinen leipä oli erittäin huokoista, siinä oli paljon harmittava isoja ilmakuplia, viiden viljan paahtoleivässä kuplat eivät olleet yhtä suuria, eikä niitä myöskään ollut yhtä paljon ja tähän toivoisin hieman lisää kehittelyä. Karppinen leipä voi pienen tuotekehittelyn jälkeen olla tulevaisuudessa loistava vaihtoehto karppaajalle, mutta täysjyväleipää se ei ihan voittanut, vai voittiko?

Totean että hapanjuuresta leivottu täysjyvä leipä hillolla taitaa olla terveellisintä, vai onko, mutta miten se maistuu suussa?

Lampaan kassleria ja keltajuuria

Grillattua lampaankassleria ja uunissa paahdettuja keltajuuria ja raidallisia punajuuria nauristen kanssa. Minimaalisesti maustettua lampaan niskaa, uunissa paahdettuja tuoreita nauriita ja uuden sadon keltajuuria ja raidallisia punajuuria rapean salaatin kanssa.

Tämän syksyn ensimmäinen lammasruoka on taas kerran sitä laiskan naisen ruoanlaittoa, vihannekset uuniin sekaisin paahtumaan jossa ne saavat kypsyä periaatteessa itsestään, sen lisäksi ihanaista lampaan kassleria grillattuna ja tarjoiltuna raikkaan salaatin kera. nauriit ovat usein pahdettuna hieman kitkeriä mutta sekä punajuuret ja keltajuuret taas ovat hyvin makeita paahdettuna joten maut sekoittuvat iahansti toisiinsa uunissa. Jos ne kuitenkin ovat liian kitkeräi sinun makuusi voit lisätä niiden sekaan ruokalusikallisen hunajaa tai vaahterasiirappia juuri ennen niiden tarjoilua. Perunaa tässä ruoassa ei ole, mutta voit samalla tavalla muitten vihannesten seassa myös kypsentää perunoita jos niistä pidät ja välttämättä haluat tähän lisukkeeksi. Muuten vihreät hienot leikkopavut, Haricots verts’it ovat oivallisia lisukkeena lampaan lihan kanssa. Voit kokeilla vihreitä papuja valkosipulilla maustettuna tai vihreitä papuja pekonilla maustettuna.

Usein puhutaan kasslerista, joka on aivan sama paikka kuin porsaalla, sen niskaa kyljysrivin loputtua päähän päin mennessä. Lampaan kassleri eroaa porsaan kasslerista siten että se on koko niska, porsaan kasslerissa ei yleensä ole luuta, toisin kuten lampaan kasslerissa. Saksalaisten mukaan kassler taas on aina suolattua ja useimmiten savustettua porsasta, tätä samaa nimitystä käytetään myös Ruotsissa lämmin savustetusta porsaan lihasta ja useimmiten liha tällöin on kyljyslihaa.

Liha maustetaan ja grillataan ja tarjoillaan uunissa paahdettujen juureksien ja salaatin kera. Varaa noin 120 grammaa lihaa ja 125 grammaa vihanneksia jokaista syöjää kohden. Leikkaa lampaan liha viipaleiksi jos lampaan kassler on kokonaisena palana. Hiilihydraatteja on aina kypsennetyissä juureksissa vaikkei raaoissa juureksissa niitä juuri nimeksikään ole, joten tämä ruoka ei sovi sille joka karppaa ja välttää hiilihydraatteja, varsinkin nopeita sellaisia.

Lampaan kassleria ja uunissa paahdettuja juureksia
lampaan kassleria
1 iso punasipuli
nauriita
keltajuuria
raidallisia punajuuria
oliiviöljyä
1 kokonainen valkosipuli
tuoretta rakuunaa
suolaa
mustaa pippuria

Ota liha ulos huoneen lämpöön tunti ennen sen kypsennystä. Huuhtele sekä rakuuna että salaatti ja anna niiden kuivahtaa kokonaan. Kuori ja paloittele juurekset tasakokoisiksi paloiksi. Kaada loraus oliiviöljyä uunivuokaan ja pane sinne paloitellut juurekset. Mausta suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla ja lisää sekaan rakuunan varret kokonaisina. Sekoita kaikki vuoassa oleva kunnolla. Lisää vuokaan myös kokonainen valkosipuli. Paahda uunissa 45 minuuttia 200 asteen lämmössä. Voit pari kertaa uunissa paahtamisen aikana sekoitella vihanneksia vuoassa. mausta liha rouhitulla pippurilla ja suolalla ja grillaa ne. Lampaan liha ei tarvitse olla läpikypsää vaan sen voi jättää punertavaksi. Asettele lämpimille lautasille paahdettuja juureksia, aseta lihaviipaleet päälle ja lusikoi paahdettujen juureksien lientä päälle. Viimeistele annokset paahdetuilla valkosipulin kynsillä ja salaatilla. Tarjoile heti.

Grand Dessert

Valikoituja pieniä herkkupaloja koottuna isoksi loistavaksi kokonaisuudeksi.

Kaikista paras jälkiruoka on mielestäni Grand Dessert. Se ei ole mikään jälkiruoan tai kakun nimin vaan se tarkoittaa että jälkiruoaksi saa otteita ravintolan parhaimmistosta, pieniä paloja monta eri jälkiruokaa jota on tarjolla, ja parhaimmassa tapauksessa se sisältää myös jotain mitä ei edes ole jälkiruokalistalla.

Joten kun joskus olet miettinyt mitä tehdä pienillä paloilla kakkua, tai ylijääneellä jäätelöllä, suklaamoussella on tämä siihen hyvä ratkaisu. Kokoa lautasille pieniä herkkupaloja kakuista, kuten Mango Tarte Tatinista, suklaisesta punajuurikakusta, tonkanpavuilla maustettua päärynäpiiraasta, tummasta tahmeasta suklaakakusta tai mustikkatortusta ja asettele ne kauniisti isolle lautaselle vaikka kuusenkerkällä maustetun vuohenjogurttijäätelön ja vihreän avokadojäätelön kanssa.

Lisää lautaselle lisäksi myös tumman tummaa suklaamoussea, chilimarinoituja konjakissa liekitettyjä persikoita tai karamellisoituja omenalohkoja ja pieniä kirsikka kreppejä. Lisää myös basilikasiirappia tai kuusenkerkkäsiirappia ja tuoreita marjoja ja viimeistele annokset sitruunamelissan tai mintunlehdillä, appelsiinin kuoren suikaleilla ja sirottele päälle kaakaojauhetta tai tomusokeria. Ja voilá sinulla on takuuvarmasti paras jälkiruoka ikinä!

Mikä olisi parempi tapa hyödyntää ylijääneitä herkkuja, varsinkin jos nämä erät ovat liian pieniä tarjottavaksi enemmälle kuin kahdelle tai kolmelle. monta pientä puroa muodostaa lopulta ison ja voimakkaan joen, sama koskee jälkiruokia, monta pientä herkkupalaa saa helposti hyvällä esillepanolla riittoisan lautasellisen jälkiruokaherkkuja. Ja tämä jälkiruoka vaatii seurakseen vain kupillisen hyvää tummaa kahvia.

Escargots au Pernod

Ihania etanoita vahvasti anikselle maistuvassa herkullisessa Pernodilla maustetussa hapankermakastikkeessa, yksi ehdottomista lempiruoistani.

En voi sanoa mikä olisi lempiruokani, niitä on niin monia joista pidän, ja paljon, mutta tämä on yksi ehdottomia herkkujani jossa herkullinen aniksen maku Pernodin muodossa yhtyy etanoihin ja nämä voit valmistaa vaikkei sinulla olisi etanapannua. Pidän paljon Pernodista, se on yksi lempijuomiani ja tätä ruokaa, etanoita Pernodissa, olen vuosien mittaan kokeillut monta tapaa valmistaa, ja kehitellyt, ja tämä taitaa olla sekä herkullisin että helpoin, jos vain sattuu pitämään aniksesta ja Pernodin mausta. Jollet pidä Pernodista mutta pidät etanoista, voit kokeilla reseptiäni Normandialaiset etanat joita myös voit valmistaa vaikket omistaisi etanapannua mutta Roquefort ja valkosipulietanoihin sinä taas tarvitset etanapannuja.

Etanoita saa ostettua kaupasta valmiiksi kypsennettyinä säilöttynä, nämä etanat vain valutetaan nesteestä ja lämmitetään, tai ruskistetaan jos niin haluaa. Ja tähän kohtaan haluan taas kerran suositella ankanrasvaa, se tekee etanoista aivan erilaisen herkun kuin vain voissa tai öljyssä valmistetut etanat. Tämä kastike on suurta herkkua, pidän muutenkin kastikkeista, mutta voisin syödä vain tätä kastiketta leivän kanssa, mutta ilman etanoita kastike ei olisi sama joten syön nekin jotteivät ne jää orvoiksi lautaselleni. Joten kannattaa varata tavallista enemmän leipää kastikkeen syömiseen, ja parasta leipää tähän on mielestäni rapea uunituore maalaispatonki jossa vähän muutakin kuin vain tyhjää pullaa. Ruoka on gluteeniton jos valitset sen kera gluteenittoman leivän, tai jätät leivän syömättä kokokaan. Ilman leipää se sopii myös karppaajille, vaikka Pernodissa tosiaankin on sokeria, mutta sitä on kokonaismäärään niin vähän, ja kermakastike on hapanta joten verensokerin nousu insuliinin johdosta ei ole niin korkea. Laktoosittoman ruoasta taas saa kun käyttää laktoositonta hapankermaa.

Tällä kertaa viimeistelin annokset Rucolan kukilla, jotka vieläkään eivät ole lopettaneet kukintaansa, vaikka kylmät yöt ovat jo tehneet hallaa kasvimaalla. Omassa maasa kasvaa vielä hiukan hentoja salaatinlehtiä muttei niitä ollut riittävästi tähän ruokaan. Jollei sinulla ole Rucolan kukkia, voit viimeistellä annokset persiljalla tai fenkolin lehdillä, jotka myös maistuvat anikselle. Tällä reseptillä saat Pernodilla maustettuja etanoita neljälle alkuruoaksi, pieneksi maistiaisiksi patonginpalasen päälle kastiketilkan kera näistä riittää suuremmalla seurueelle.

Escargots au Pernod
24 etanaa
3 valkosipulinkynttä
3 rkl Pernodia
1 salottisipuli
1-2 rkl ankanrasvaa
merisuolaa
valkopippuria
4 dl ranskan kermaa
Rucolaa

Viimeistelyyn:
Rucolankukkia tai fenkolin lehtiä

Pese Rucola huolellisesti ja anna sen kuivahtaa lävikössä. Avaa etanapurkki ja anna etanoiden valua lävikössä. Kuori sipuli ja valkosipuli kynnet. Hienonna sekä sipuli että valkosipuli niin pieneksi kuin vain suinkin ne saat silputtua, mutta pidä ne kuitenkin erillään toisistaan. leikkuulaudalla. Lämmitä pannu ja lisää sille ankanrasva. Lisää sipuli ja anna freesaa sitä välillä sekoittaen miedolla lämmöllä, noin kolmisen minuuttia, kunnes se on läpikuultavaa. Älä anna sipulin saada väriä ollenkaan. Lisää sekaan etanat ja anna niiden kypsyä kymmenisen minuuttia. Lisää pannulle Pernod ja hapankerma. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna kastikkeen kiehua nelisen minuuttia, mutta älä anna kastikkeen kiehua, sen pitää vain hautua miedolla lämmöllä. Asettele jokaiselle kuusi etanaa lämpimille lautasille ja lusikoin kastiketta päälle. Lisää iso keko Rucolaa keskelle lautasia ja viimeistele annokset Rucolan kukilla. Tarjoile etanat lämpiminä lautasilta tuoreen maalaispatongin kera jota jokainen vapaasti voi liottaa herkullisessa kastikkeessa. Juomana tähän sopii hyvin kuiva tai puolikuiva valkoviini.

Kananuggetit aikuiseempaan makuun

Aikuiseen makuun mausteisia kananuggetteja ja uunissa kuorineen paahdettuja lohkoperunoita.

Pidän suuresti kanan koipireisipaloista, joissa on paljon enemmän makua, ovathan nyt reidet enemmän käytetty lihas kuin rintafilee, joka vain on paikoillaan, jaloillaan tipuset kuitenkin tepastelevat nyt sen mitä ne pystyvät ja pääsevät joten kun näin kaupassa luuttomia kyseisiä paloja innostuin heti ja aloin miettimään mitä niistä tehdä, en tietenkään päätynyt mihinkään itsestään selvyyteen kuten täytettyjä kananreisiä vaan mietin mauttomia kananugetteja.

Kananuggettteja

Minun on nyt tässä myönnettävä että viisi vuotta sitten maistoin kaupasta ostettuja kananuggetteja silloin ennen vanhaan ennen jälkikasvu muuttoa omilleen kun meillä vielä jokainen harrasti ruoanlaittoa koko perheelle määrättynä viikonpäivänään, jolloin jokainen itse osti ruoat ja valmisti ne, jouduin, tai sain, miten sen nyt kukin näkee, suureksi onnekseni maistaa kananuggetteja.

Totesin ne aivan mauttomiksi mutta se mikä minua eniten niissä häiritsi oli ettei ne ole oikeata kanaa, ei koko lihaa, ei mitään broileria edes, niissä on vain jauhettua lihaa, siis taas kerran "makkaraa" kuten totesin tekstissäni mitä kinkkua keväällä.
Mutta leivitetyssä öljyssä uppokeitetyssä kanassa ei koskaan voi olla mitään vikaa joten panin kanat maustumaan ensin ne suikaloitua sopivan kokoisiksi nuggeteiksi. tähän voi tietysti myös käyttää kanan rintafileitä, joista saat leikattua esteettisesti kauniimpia paloja.

Garam masala

Mausteet taas ovat pääasiassa Garam masalan ainekset, joten voit sekoittaa mausteet tässä suhteessa ja saat samalla Garam masalaa valmiiksi sekoitettuna purkkiin eikä sitä tarvitse ostaa kaupasta. kaikki Garam masalan mausteet kannattaa paahtaa kuivassa pannussa ennen niiden jauhamista jotta kaikki maut puhkeavat kukkaan, mutta jollei sinulla ole kokonaisia mausteita voit sekoittaa Garam masalan sitä paahtamatta.

Garam masala on Pohjois-Intiasta tuttu maustesekoitus, ja sille ei ole mitään alkuperäistä reseptiä ja jokaisella maustekauppiaalla on oma sekoituksensa, vähän samaan tapaa kuin Rash-al-hanout. Tähän Garam masala sekoitukseen kuuluisi osana Malabatrum kanelin lehtiä, joita joskus löytää Suomestakin etnisistä kaupoista, joissa niitä joskus myydään laakerinlehtinä, intialaisina laakerinlehtinä. Jollet löydä Intian laakerinlehteä, suosittelen sinun korvaamaan sen tavallisella laakerinlehdellä, jolloin pienempi määrä riittää.

Garam masalan lisäksi nuggetit maustetaan myös chilillä ja valkosipulilla jotka ovat parhaimmillaan tuoreina, sekä inkiväärijauheella jota ei kannata paahtaa. Nuggetit maustetaan ennen niiden leivittämistä, tunti pari on vähimmäisaika ja yön yli on vielä parempi ja nuggetit voi leivittää joko tuiki tavallisissa korppujauhoissa tai maissijauhoissa, jolloin se sopivat myös keliaakikoille, ja laktoosittomiahan ne ovat. Ja jos välttämättä haluat maustamattomia, mauttomia nuggetteja jätä mausteet pois ja mausta ne vain suolalla ja valkopippurilla. Tällöin ne myös ovat sopivampia pienille lapsille.

Garam masala

3 rkl juustokuminan
2 rkl korianterinsiemeniä
4 kpl 5 cm pitkiä kanelitankopaloja
10 vihreää kardemumman palkoa
10 neilikkaa
½ muskottipähkinää raastettuna
3 palaa muskottikukkaa
1 rkl mustapippureita
3 tähtianista
4-5 laakerinlehteä

Murskaa kardemumman palot kevyesti ja murra kanelitangot paloiksi. Lisää mausteet kuivalle pannulle ja paahda niitä miedolla lämmöllä niitä koko ajan sekoitellen, kunnes niiden tuoksu voimistuu. Varo polttamasta niitä. Ota mausteet heti pois pannusta jotta ne eivät paahdu liikaa, ja anna niiden jäähtyä hieman. Jauha mausteseos hyvin hienoksi jauheeksi. Säilytä Garam masalan ilmatiiviissä lasipurkissa.

Ranchstyle-lohkoperunat

1 kg perunoita
öljyä
suolaa
musta pippuria

Kananuggetit

400 g kanaa
1 tl suolaa
2 valkosipulinkynttä
1 tl chilitahnaa
1 rkl Garam masalaa
½ tl jauhettua inkivääriä
½ tl sinapinsiemeniä
1 tl kurkumaa
1 kananmuna
1-2 dl jauhoja leivittämiseen

Ranchstyle-lohkoperunat:
Harjaa ja pese perunat huolellisesti. Leikkaa perunat tasakokoisiksi lohkoiksi. pane perunalohkot uunivuokaan ja kaada päälle loraus öljyä, sekoittele perunat hyvin. Mausta perunat suolalla ja mustalla pippurilla. Paahda perunoita uunissa 200 asteen lämmössä noin 45 minuuttia tunti kunnes ne ovat kypsiä ja saaneet paahtuneen pinnan.

Kananuggetit aikuiseen makuun:
Kuori valkosipuli ja hienonna se. Murskaa sinapinsiemenet morttelissa hienoksi. Sekoita mausteet (paitsi suola) keskenään isossa kulhossa. Leikkaa kana suupalan kokoisiksi paloiksi ja pane ne kulhoon musteiden kanssa. sekoita kunnolla, peitä muovilla ja anna maustua jääkaapissa vähintään tunnin ajan. Mausta kananpalat suolalla ja kasta ne munassa. Kierittele jauhoissa ja keitä kuumassa öljyssä kunnes ne ovat saaneet kauniin kullan ruskean värin. Anna nuggeteista valua liiat öljyt pois talouspaperilla. Tarjoile nuggetit ranchstyle-perunoiden, vihreän salaatin ja mango-chutneyn kera.

Vihreä tomaattichutney

Vaniljalla maustettua vihreätä tomaattichutneytä, hyvä tapa hyödyntää tomaatteja kun ne eivät enää syksyllä ehdi kypsiä oksillaan, jos uskallat. Jollet uskalla käyttää vihreitä raakoja tomaatteja suosittelen että käytät kypsiä vihreitä tomaatteja.

Tänä syksynä olen ollut erityisen kiireinen saamaan kaikkea satoa otettua talteen ja siksi monet reseptin ovatkin keskittyneet vihannesten ja hedelmien säilöntään. Ja älkää vain luulko että nyt se loppuu, ei, reseptejä on enemmän kuin kehtaan edes kertoa, ja niistä hyväksi todetut ja valikoidut tulen julkaisemaan täällä, joskus. Kokeilen myös uusia reseptejä mutta toistaiseksi minulla taitaa olla niin paljon vielä vanhoja korvan takana odottamassa vuoroaan etten tiedän miten ja milloin ne kaikki saisin kuvattua. Tämä sikis koska niitä käytetään ja kehitellään delleen.

Kun viljelee tomaatteja, tulee syksy ja kylmät yöt halla mukanaan, aina ennen kuin kaikki tomaatit ovat kypsiä ja punastuneet valmiiksi. Nämä vihreät tomaatit hieman happamat voi kerätä sisään ja antaa kypsyä ikkunalaudalla, mutta niitä voi myös hyödyntää muuhun jos uskaltaa.

Kirjoittaessani tätä tekstiä tarkistin myös jotain jota hämärästi muistin korvan takaa, että vihreät tomaatit sisältäisivät jotain munuaisia häiritsevää ainetta enemmän kuin kypsät punaiset tomaatit mutta totesin asian vähän enemmän moniulotteisemmaksi kuin osasin arvata. Tiedän hyvin että ihmiset joilla on munuaisvaivoja pitää välttää liiallista tomaatin syömistä, ja että tätä ärsykettä on vieläkin enemmän vihreissä kypsymättömissä tomaateissa. Tiesin myös että vihreät tomaatit sisältävät myös perunan vihreissä kohdissa olevalle myrkylle, solaniinille sukua olevaa tomatiinia, mutta en ollut tietoinen että Evira ei suosittele vihreiden tomaattien syömistä, ei edes niiden kypsennyksen jälkeen.

Joten, ota jos uskallat, ja jätä jollet uskalla. Jos uskallat, voit valmistaa vihreätä tomaattichutneytä joka on ihanaa herkkua lisukkeena lihalle, tai voileivän päällä. Älä kuitenkaan syö sitä isoissa määrin, vain harvakseltaan, en myöskään suosittele sitä lapsille syötäväksi. Tämä on lievässä myrkyllisyydessään parhaita tomaattichutney reseptejä joita olen koskaan maistanut, ja siksi se on meillä jäänyt käyttöön ja koska joka vuosi ei jää vihreitä orpoja tomaatteja yli, ei tätä herkkua edes ole tarjolla meillä joka vuosi, riippuen sadosta. Viime vuonna toivoin niin että äitienpäivälahjaksi saamani kirsikkatomaatit olisivat vielä ehtineet tehdä vihreitä tomaatteja chutneyhyn, mutta toisin kävi. Sain silloin vain uunissa paahdettuja punaisia tomaatteja, vaikka nekin olivat erittäin herkullisia. Ja jollet uskalla, tai halua kokeilla tätä reseptiä voit suosiolla valmistaa myrkytöntä lipulia, hillotua kurpitsaa tai kokeilla anopin herkullista ananaskurpitsaa tai käytä niitä kypsiä, väriltään vihreitöä tomaatteja. Chutney on tosiaankin herkullista.

Tomaatit sisältävät hyvin paljon nestettä joten ne suolataan ensin jotta niistä saa poistettua liiat nesteet. Kokemukseni mukaan vihreissä tomaateissa on vähemmän nestettä kuin kypsissä punaisissa ja tällä tavalla tomaatit kiinteytyvät hieman. Samalla ne myös maustuvat suolalla, eikä pikkelssistä tule liian vetelää. Jos tomaatit ovat hyvin isoja tarvitaan koko määrä maustelientä, mutta jos tomaatit ovat pienempiä ne mahtuvat paremmin lasipurkkiin ja tällöin kannattaa lientä keittää kokoon ennen kuin se lisätään tomaattien päälle. Tällä samalla reseptillä voit myös valmistaa punaisia kypsiä tomaatteja, mutta vanilja vaan mielestäni sopii paremmin vihreitten tomaattien kanssa.

Tämän chutneyn ei ole tarkoitus olla tulinen, mutta jos haluat siihen tulisuutta voit lisätä siihen vihreätä chiliä, jos lajike on tulista riittää yksi chili ja miedompaa lajiketta voi käyttää pari, kolme chiliä. Chilin ei kuitenkaan pidä kiehua mukana liemessä, vaan se lisätään vasta liemen kiehuttua valmiiksi. Voit myös vaihtoehtoisesti valmistaa sekä vaniljalla maustettua että vihreällä chilillä maustettua chutneytä, lisäät vain mausteet purkitusvaiheessa. Muista kuitenkin pestä chili kunnolla, ja sen voi lisätä kokonaisena chutney sekaan jos haluat tulista chutneytä. Reseptissä suolan määrä on hienolle suolalle, ja jos käytät karkeata merisuolaa voit käyttää reilun desin verran sitä. Tästä tulee noin kaksi purkkia vihreätä tomaattichutneytä.

Vihreä tomaattichutney
1 kg vihreitä tomaatteja
1 dl suolaa
mausteliemi:
2 dl väkiviinaetikkaa
3 dl vettä
7 dl ruokosokeria
1 vaniljatanko
5 cm tuoretta inkivääriä
(1 vihreä chili)

Huuhtele tomaatit kunnolla ja anna niiden kuivahtaa. Leikkaa isot tomaatit neljään osaan ja halkaise pienemmät tomaatit jotta ne ovat suunnilleen tasakokoisia. Pane tomaatit kulhoon ja sirottele suola päälle. Peitä tiivistä muovilla ja pane kulhon jääkaappiin vuorokaudeksi. Huuhtele liika suola tomaateista ja anna niiden valua lävikössä. Mittaa kattilaan etikka, sokeri ja vesi. Kuori inkivääri ja suikaloi se hienosti. Halkaise vaniljatanko ja raaputa sen siemenet kattilaan. Lisää myös tanko ja inkivääri. Anna liemen kiehahtaa ylös mutta tarkista että kaikki sokeri on liuennut liemen sekaan. Lisää tomaatit kattilaan ja anna niiden kiehahtaa ylös. keitä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Nosta tomaatit reikäkauhalla huolellisesti puhdistettuihin lasipurkkeihin, ja jos käytät chiliä lisää se nyt. Voit lisätä kokonaisen vihreän chilin toiseen purkkiin. Ongi ylös vaniljatanko liemen seasta ja lisää sekin lasipurkkiin. Keitä lientä nyt kokoon jos sitä on liian paljon suhteessa tomaatteihin ja lasipurkkeihin verratessa. Kuori liemen pinnalta pois kaikki vaahto ja kaada se lämpimänä tomaattien päälle. Sulje purkit tiiviillä kannella ja anna niiden jäähtyä huoneen lämmössä. Säilytä viileässä, jossa se pysyy hyvänä avaamattomana noin puolisen vuotta. Avattuna se kannatta syödä viikon, parin sisällä ja säilyttää jääkaapissa.

Savustettua tulista tofua

Tulisella vihreällä chilillä maustettua paahdettua savustettua tofua, keltaisia porkkanoita ja herkullisen rapeaa karamellisoitunutta sipulia joka seurakseen vaatii viileää, raastettua kyssäkaalia tulisuutta taltuttamaan.

Jostain syystä olen nyt vain ollut viime aikoina innostunut kokeilemaan tofua sen eri muodoissa, ja viimein tuli savustetun tofun vuoro. Totesin sen ihan kivaksi, joten sitä tulee sitten aika ajoin ostettua kunnes keksin miten sen itse saan parhaiten savustettua, ja miten kauan sitä pitää savustaa jotta saan mieleiseni savun maun. Tofu kannattaa tässä tapauksessa ostaa valmiina savustettuna, mutta jollet halua savun makua ruokaasi voit tietysti itse valmistaa tofunkin. Tehtaalisesti valmistettu tofun on valitettavsti aina suorakaiteen muodossa, joten se näyttää tässä kuvassa harhauttavan paljon lihapateelta.

Käytin tähän ruokaan yhden ystävältäni saaman vihreä chilin, ja vaikka etukäteen maistamalla tarkistin chilin tulisuuden, tuli sen tulisuus kuitenkin esiin yllättävän vahvasti, joten raastettu kyssäkaali, jolle oikeasti olin liian laiska tekemään mitään muuta kuin kuoria ja raastaa sen, kun sitä nyt sattui lojumaan nurkissa, sai kuin saikin oman tarkoituksensa annoksessa. Se sai saman tarkoituksen kuin japanilaisten raastettua retikka usein, se sammutti ja viilensi liian tulisuuden.

Sipulit paahdettiin mausteiden kanssa ennen tofun ja kuorittujen keltaisten porkkanoiden lisäämistä pannulla, ja kaikki ruoan ainekset kyssäkaalia lukuun ottamatta kypsyivät sulassa sovussa yhdessä samalla pannulla. Suolaa en käyttänyt ollenkaan, vaan lisäsin pannulle loppuvaiheessa taas kerran soijakastiketta, joka sen lisäksi että sekä maustaa ruoan että antaa sille lisäväriä myös sisältää suolaa.
Keltaiset ja valkoiset porkkanat taas ovat kiva lisä, mutta voit tietenkin niiden puutteessa käyttää tavallisia oransseja porkkanoita. Pienet porkkanat kannattaa vain raaputtaa, mutta isot kannattaa jo kuoria. Tällä reseptillä saat ruokittua noin kolmesta neljään kun tarjoilet sen keitetyn riisin kera, joka myös taltuttaa liiallista tulisuutta annoksessa. Voit myös kokeilla paistettua tofua ja linssimuhennosta jos olet kiinnostunut vegaaniruoasta.

Tulista savustettua tofua ja keltaisia porkkanoita
300 g savustettua tofua
1 iso sipuli
1 vihreä chili
1 kyssäkaali
20 pientä keltaista porkkanaa
1 valkosipulinkynsi
3 rkl soijakastiketta
oliiviöljyä paistamiseen

Ota tofu ulos jääkaapista ulos huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen sen kypsennystä. Kuori isot porkkanat tai pese ja raaputa kuoret pienistä porkkanoista. Kuori kyssäkaali ja raasta se hienosti. pane kyssäkaali jääkaappiin muovilla peitettynä kulhossa kylmenemään jollei se jo ole kylmää. Kuori sipuli ja valkosipuli. Suikaloi sipuli hienosti. Huuhtele chili ja hienonna se. Hienonna myös valkosipuli mutta pidä se erikseen. Kuumenna pannu ja lisää kuumalle pannulle loraus öljyä. Lisää pannulle chili, porkkanat ja sipuli saamaan väriä. Sekoita pannulla olevia vihanneksia aika ajoin. Leikkaa Tofusta sopivan kokoiset palat ja lisää se pannulle kun sipuli alkaa olla paahtunutta. Anna tofun saada hieman väriä ja käännä se. lisää valkosipuli sipulin sekaan ja anna sen herkullisen tuoksun levitä koko keittiöön. Tämä kestää parisen minuuttia. Kaada pannulle soijakastike ja valele kaikki pannulla oleva sillä. Asettele sekä tofu että porkkanat kauniisti lämpimälle lautaselle, lisää sipuli tofun päälle lusikoi loput nesteet tofun ja porkkanoiden päälle. Lisää lautaselle raastettu kyssäkaali ja tarjoile lämpiminä riisin kera.

Tortilla á la Provencale

Tortilla, espanjalainen perunamunakas ranskalaisittain. Rapeaksi paistettuja kullanruskeita valkosipuliperunoita kermaisen pehmeässä perunaomeletissa. Ihana naposteltava tapas tai lounasruoka.

Tortilla voi periaatteessa tarkoittaa kahta asiaa, se voi olla ohut leipä, tortilla, Meksikolainen maissilettu jota käytetään mm fajitaksiin mutta se voi myös tarkoittaa perunaomelettia Espanjalaisittain, tortillaa. Ja perunaomelettina tortilla periaatteessa on samaa kuin italialaisten frittata.

Minulla kesti kauan ennen kuin ymmärsin tortillan hienon idean, perunaomeletti ei kuulosta hirveän houkuttelevalta. Valkosipuliperunat taas ovat herkullisia, ja varsinkin pommes de terre à la provencale on suurta herkkuani ollut pienestä lähtien. joten miksi kesti niin kauan että keksin näin itsestään selvän asian?

Tortilla vai tortilla

Tortilla da papatas on korkea, paksu perunaomeletti josta leikataan paloja samalla tavalla kuin kakusta, ja se on oivallista retkiruokaa koska se maistuu hyvälle kylmänäkin, ja pysyy koossa hyvin munien ansioista.

Oikeaoppisessa tortillassa perunoiden ei pidä saada väriä, niiden pitää vain kypsyä pehmeiksi, ja tässä oma versioni eroaakin espanjalaisesta, minä taas haluan että perunat ovat rapeita. Parasta tässä ruoassa on että voit käyttää eilisiä ylijääneitä perunoita, paistaa ne rapeaksi ja käyttää tortillaan, tai paistaa perunaviipaleet raakoina (siis keittämättöminä) rasvassa rapeiksi ja kullan ruskeiksi.

Keitetyt perunat

Perunat voi joko kuoria, tai jättää kuorimatta jos ne vain pesee huolellisesti, mutta jo valmiiksi kypsennetyt kuorineen keitetyt perunat kannattaa aina kuoria ennen niiden ruskistamista. Jotta perunat ruskistuvat hienosti on rasvaa oltava tarpeeksi, määrä voi kuulostaa aika hirveän suurelle, mutta älä suotta huolestu siitä, tämä rasva valutetaan pois perunoiden seasta joten todellinen määrä jota ruokaan jää on pienempi kuin se mitä tarvitaan jotta perunat tulevat rapeiksi. Ankanrasvan määrä myös vähän vaihtelee perunoiden määrästä ja koosta riippuen. Perunoiden ei ole tarkoitus olla kovia paksuja sipsejä, vaan pinnalta kauniin ruskeita ja samalla sisältä pehmeitä ja kypsiä. Tässä käsittelen raaoista perunoista valmistettua tortillaa, jos käytät jo keitettyjä perunoita pääset hieman lyhyemmällä perunan paistamisella, riittää että ne ovat vain saaneet rapean pinnan.

Tortillaa on helppoa valmistaa suurellekin seurueella ja ainoa hieman hankala vaihe on saada käännettyä tortilla jotta sen saa paistettua myös toiselta puolelta. Tähän on hyvää olla apuna joko iso laakea tarjoiluvati tai lautanen jollei sinulla ole tarpeeksi isoa kattilan kantta. On kuitenkin tärkeää että lautanen tai kansi jota käytät on joko isompi, tai samankokoinen kuin paistinpannusi, jotta tortillaa ei putoa ulos mistään raosta, ja saat sen hienosti käännettyä takaisin pannulle.

Yksi huomioitava asia on paistin pannusi koko. Pannu jolle on oma kansi on tähän oivallinen valmistusastia ja isommassa pannussa saat valmistettua ohuemman tortillan. Jos valmistat isoa määrää pienellä pannulla, on munaseoksen kypsennyksessä käytettävä alempaa lämpöä ja pidempää aikaa kuin, jos valmistat ohuemman tortillan.

Paista perunat hanhenrasvassa

Jollet vielä ole käyttänyt hanhenrasvaa ruoanlaittoon, olet jäänyt yhdestä maailman loistavimmista helpoista herkuista paitsi, toistaiseksi, joten nyt on aika oikaista asia. Voissa paistetut perunat ovat maukkaista, pekoninrasvassa paistetut perunat taas ovat herkullisia mutta ankanrasvassa paistettuina perunoista tulee aivan taivaallisia joten mitä muuta olisinkaan käyttänyt tähän kuin hanhenrasvaa. Ankanrasvaa ei nyt vielä toistaiseksi saa Suomessa joka ruokakaupasta, mutta herkkupuodeista ja kauppahallista, täällä Tampereella ainakin Mama’s Cornerilta löytyy hanhenrasvaa. Ja jos syöt joskus confit de canardia, jota saa säilykkeenä ostettua monesta isosta marketista, ainakin täällä Tampereen seudulla, älä heitä rasvaa pois vaan hyödynnä se paistinperunoihin.

Kansi avuksi kääntäessä

Usein tortillaa valmistetaan kannen alla, mutta tähän Tortillaan se ei sovellu, koska perunoiden on tarkoitus olla rapeita. Tämä tarkoittaa että vesihöyryllä on oltava vapaa pääsy pois munaseoksesta. Tämä ruoka on sekä gluteeniton että laktoositon. Samalla reseptillä saat joko pääruoaksi tai evääksi neljälle hengelle, alkuruoaksi tai naposteltavaksi tämä sama riittää kuudesta kahdeksalle hengelle. Huomaa että reseptissä on mainittuna perunan raaka määrä, keitettynä peruna eivät enää paina yhtä paljon. Tämä määrä vastaa noin kuutta isoa tai kahdeksaa keskikokoista perunaa. Voit myös kokeille tavallista munakasta ilman perunoita.

Tortilla á la provencale
750 g perunaa
½-1 dl hanhenrasvaa
6 kanan munaa
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
suolaa
valkopippuria
tuoretta persiljaa koristeluun

Kuori sipuli ja valkosipuli. Leikkaa sipulista ohuen ohuita suikaleita. Pese perunat huolellisesti jos käytät ne kuorineen ja anna niiden kuivahtaa lävikössä, muuten voit kuoria ne. Huuhtele persilja ja anna sen kuivua puhtaalla keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Viipaloi perunat ohuelti. Lämmitä paistinpannu kuumaksi (muttei sentään punaisen hohtavaksi) ja lisää siihen rasva. Lisää perunat ja sipuli pannulle kun rasva on kokonaan sulanut. Paista perunoita aika ajoin sekoittaen kunnes ne ovat saaneet kauniin kullan ruskean rapean pinnan, mutta varo polttamasta niitä mustiksi. Juuri ennen kuin perunat ovat valmiita lisää pannulle hienonnettu valkosipuli. Anna sen paistua mukana parisen minuuttia kunnes tuoksu on Älä unohda sekoittaa, ja varo käristämästä valkosipulia liian pitkään. Liian tummana sen maku muuttuu epämiellyttävän kitkeräksi. Kaada perunat kuivaan lävikköön jonka olet asettanut kolhon päälle jota liika rasva voi valua pois ja vähän jäähtyä. Mausta perunat suolalla ja pippurilla. Riko munat kulhoon ja vispaa ne kevyesti rikki, mausta suolalla ja lisää perunat sekaan. Sekoita. Pane pannu takaisin, nyt miedolle lämmölle, ja lisää pari kolme ruokalusikallista jo kerran käyttämääsi rasvaa takaisin pannulle. Kaada munaseos pannulle ja anna tortillan kypsyä kunnes se alkaa kiinteytyä ja reunat ovat hyytyneet kunnolla. Aseta lautanen paistinpannun päälle ja käännä tortilla ympäri jolloin se on ylösalaisin lautasella. Älä unohda käyttää pannulappuja tai kintaita jottet polta käsiäsi. Pane paistinpannu takaisin lämmölle ja valuta varovasti tortilla takaisin pannulle. Anna tortillan kypsyä kokonaan, siis kunnes munat ovat hyytyneet kokonaan. Tortillan kypsyminen voi kestää jopa puolituntia, mutta älä kypsennä sitä liian kuumalla jottei se tummu liikaa. Kaada tortilla varovasti pannua kallistaen isolle lautasella ja anna sen vähän jäähtyä ennen kuin leikkaat sitä. Silppua haluamasi määrä persiljaa ja viimeistele tortillan pinta sillä. Tortillan voi myös tarjoilla kylmänä. Tarjoile tortillaa lounaaksi salaatin kera, alkuruokana, lämpimänä ruokana, Tapaksina tai muuten myöhäisten illanistujaisisten hiukopalana.

Lohitahna kanapeet

Lohitahnaa cocktailpaloilla, pieniä suunpalan kokoisia alkupaloja, tapaksia. Pieniä kauniin vaaleanpunaisia kanapeita joissa kevät sipulilla maustettua lohitahnaa.

Suupalan kokoista sormiruokaa

Harrastan paljon pieniä voileipiä, cocktailpaloja tai kanapeita. Olen jo vuosikausia suunnitellut ja miettinyt mitä kaikkia kanapeita ja Tapaksia haluaisin syödä. Idea on että valmistaisin vain ja ainoastaan pikkuherkkuja joita sitten syötäisiin koko päivä tai jopa viikonloppu. En ole siis suunnitellut näit syötäväksi mihinkään juhliin, vain haluan valmistaa pikkuherkkupaloja vain omaan perheen huvituksena ja hauskuuttamisena.

Tällä tavalla kai saan jotenkin kuviteltua että työtä olisi vähemmän, ainakin sinä päivänä kun herkkuja syödään. Olen laiska mutta itseni tuntien ahertaisin tätä ennen hullun lailla viikkokaupalla jotta saisin itse tehtyä kaikki herkut alusta asti ja koottua ne kasaan valmiiksi syötäväksi. Tämä cocktailpalojen herkkulista on vuosien mittaan vaihdellut rajusti, joitakin sinne on lisätty, toisia on taas poistettu mutta tämä lohitahna on yksi joka ilmeisesti on sinne ilmestynyt jäädäkseen.

On oikeastaan hassua että opin tonnikalamajoneesin juuri Seychelleillä, saarilla jossa sitä samaista tonnikalaa pyydetään ja purkitetaan siihen purkkiin josta sitä syötiin. Vuosien mittaan olen kehitellyt sen reseptin perusteella muitakin vaihtoehtoja, ja tämä keitetystä lohesta on parhaimpia. Se sopii sekä välipalaksi, naposteltavaksi iltapalaksi.

Kalatahnaa evääksi

Se sopii myös hyvin retkievääksi patongin väliin piknikille tai cocktailpalaksi kutsuille, tai osaksi seisovan pöydän herkkuja mutta erittäin hyvin myös esimerkiksi voileipäkakun täytteeksi, ja jos haluat välttää liikkaa rasvaa suosittelen sinua korvaamaan puolet majoneesista maitorahkalla. Tällöin tahnasta tulee hieman jähmeämpää. Tahnan voi hyvin valmistaa päivän, pari etukäteen ennen juhlia.

Tätä lohitahnaa meillä syödään satunnaisesti ympäri vuotta. Rucolasalaatti on kivan mausteista joten se sopii hyvin tähän pariksi, ja leipänä voit käyttää sitä leipää mitä milloinkin sattuu olemaan saatavilla, mutta mielestäni vaalea rapea leipä sopii hyvin kesään ja kevääseen, kun taas tummempi tai hapanleipä sopii paremmin tämän kanssa talvella ja syksyllä. Retkieväänä leipä kannatta ensin voidella voilla jottei lohitahna imeydy liikaan leivän sisään ja tee siitä liian pehmeätä, jolloin se voi rikkoontua ja tippua syöjän syliin. Lohitahnan ei pidä antaa olla esillä huoneenlämmössä liian kauan, joten valmiita voilla voideltuja lohitahna voileipiä kannattaa joka säilyttää jääkaapissa ja ottaa niitä kysynnän tullen mukaan lisää tarjolle, tai valmistaa ne vasta kun ne syödään.

Itse käytän tähän leivänpäälliseen useimmiten ylijäänyttä keitettyä lohta, harvoin keitän sitä varta vasten mutta voit yhtä hyvin käyttää tähän säilykelohta, jos löydät hyvälaatuista. Itse en ole pahemmin tutustunut säilykelohiin, joten en osaa suositella mitään merkkiä. Ja kirjolohikin käy, jos siitä pidät. Keitetyssä lohessa ja majoneesissa on jo suolaa, joten sitä ei kannata lisätä kuin vasta lopussa kun tarkistaa tahnan maun.

Koska itse voit säädellä lohitahnan makua voit päättää miten paljon joutavaa vieraasi milloinkin tarvitsee, mitä suolaisempi lohitahna sitä enemmän juomia tarvitaan. Parasta tähän on käyttää kevätsipulia koska se on aika mietoa, mutta talvella on joskus tyydyttävä keltaiseen sipuliin tai purjosipuliin. Oikeaoppisesti cocktailpaloihin käytettyjen leipien reunat poistetaan, ja tähän käytetään valkoista paahtoleipää mutta näin, patongin reunat tallessa, pikku leipäset ovat mielestäni houkuttelevamman ja herkullisemman näköisiä.

Lohitahna kanapeihin

100 g keitettyä lohta
1-2 punaista kevät sipulia
1 dl majoneesia
merisuolaa
½-1 tl valkopippuria
leipää

Pane kylmä lohi kolhoon jossa se soseutat. Lohi haarukalla jos et halua tahnasta aivan sileää, muuten kannattaa se soseuttaa sauvasekoittimella. Pese sipuli ja hienonna se, karkeasti jos haluat sattumia ja hienommin jos haluat tasaisen tahnan leivällesi. Lisää sekaan sipuli ja majoneesi ja sekoita lusikalla kunnolla. Tarkista lohitahnan maku ja mausta se suolalla ja valkopippurilla. Siirrä tahna tarjoilukulhoon ja anna sen tekeytyä jääkaapin kylmässä tiiviisti muoville peitettynä pari tuntia ennen sen syöntiä. Leikkaa patongista ohuita viipaleita. Voitele viipaleet ja levitä päälle ohut kerros lohitahnaa. Koristella leipäset tillillä, ruohosipulilla tai Rucolan kukilla. Säilytä leivät viileässä muovilla peitettynä kunnes on aika tarjoilla ne.