Grillatut herkkuhampurilaiset

Herkulliset grillatut hampurilaiset kaikkine lisukkeineen. Mehukas grillattu pihvi ja mausteista valkosipulikastiketta, rapeaa salaattia ja mehevää tomaattia, kirpeätä raakaa sipulia ja rapeaksi paistettua pekonia kotitekoisen herkullisen ketsupin kanssa tuoreen koton aleivotun sämpylän välissä. Voisiko hampurilainen edes olla herkullisempi?

Eikös se jauheliha pihvi sämpylässä, siis hampurilainen, nyt kuulostanut paljon herkullisemmalta kuin missään Mäkkärin tai Hesen mainoksessa? Hampurilainen valmistettuna kunnon raaka-aineista ja huolella ei välttämättä ole niin epäterveellistä kuin väitetään, hieman täysjyvää sämpylään niin johan se parani entisestään.

Perinteisesti sanoisin että hampurilainen valmistetaan aina häränlihasta, muttei sen näin ole pakko olla. Voit itse vapaasti valita mitä lihaa hampurilaispihveihisi valitset, mutta yksi ainoa asia on hyvä tietää, valitse vähärasvaista lihaa jauhelihaan ja jauha se itse niin teidät juuri mitä pihvissäsi on. Vaikka aina ylistän rasvaa lihassa koska se antaa makua, tässä tapauksessa siis rasva ei välttämättä tarkoita lisämakua, tässä se valitettavasti tarkoittaa hampurilaispihvin liiallista kutistumista. Joten suosittelen, älä käytä sikanauta-jauhelihaa tai possun jauhelihaa, se häviää melkein olemattomiin sitä kypsentäessä. Valitse mielummin joku muu edulline vaihtoehto sika-naudalle hampurilaispihveihin.

Itse pihvin valmistuksessa on omat kikkansa, ja tässä käytän nyt vain sekoitusta jossa puolet härän- ja puolet vasikanlihaa. Pihvien pitää olla tarpeeksi isoja muttei kuitenkaan liian suuria, koska ne kypsentäessä, oli se sitten grillissä tai paistinpannulla, kutistuvat suhteessa niiden rasvapitoisuuteen. Tämän tietää jokainen joka on joskus paistanut tai grillannut jauhelihapihvejä. Katselin tässä jokin aika sitten Rachel Raytä televisioista kun hän valmisti hampurilaisia, tai mitä pihvejä ne nyt sitten taas olivatkaan, hänhän valmistaa usein pihvejä jauhelihasta. Hän kuitenkin neuvoi että pihvit kannattaa tehdä ohuemmiksi niiden keskeltä, koska ne pullistuvat siitä kohtaa kypsyessään. No joo, niinhän ne tekevätkin, mutta tämä on nestettä joka kypsyessään haluaa ulos. Tämä tapahtuu pihville, oli se sitten porsaan, härän, kanan tai lampaan lihaa. Lihanesteet kasautuvat keskelle pihviä ja pyrkivät ulos ja tästä syystä kokonaan kengänpohjaksi kypsennetyt pihvit ovat niin kuivia ja littanoita. Ja vaikka kuinka olen yirttänyt kokeilla tätä kikkaa, en ole huomannut sen muuttavan tulosta sitten suntaan tai toiseen 100% lihaa käytettäessä.

Koska tässä näissä hampurilaispihvi reseptissä nyt käytän härän ja vasikanlihaa lihan ei välttämättä tarvitse olla kokonaan kypsää ja harmaata, vaan sen voi jokainen päättää miten raa’aksi, tai kypsäksi hampurilaispihvinsä haluaa. Vain porsaanliha on kypsennettävä kokonaan läpi, lampaan lihankin voi jättää roseeksi, muistaakseni vain jostain syystä, ainakin ennen, varoitettiin raskaita naisia syömästä punertavaa lammasta. Mutta, en suosittele sitä porsaanlihaa tähän, säästä se johonkin muuhun ruokaan johon se sopii kuin nakutettu. Meillä kastike valmistetaan joko majoneesista tai Creme Fraichesta, kummastakin saa tähän aivan oivallisen maun unohtamatta kotitekoista ketsuppia. Kastikkeeseen saa vähän lisää tulisuutta jos sen sekaan lisää vähän chilitahnaa valkosipulin ja korianterin sekaan.

Sämpylät antavat jokaiselle vapauden valita miten terveellisiä niistä tekee. Joko leivot no juuri tämän reseptin mukaan tai korvaat osan jauhoista Speltillä, Grahamjauhoilla tms. Sämpyläthän ovat tietenkin parhaita tuoreina uunilämpiminä, ja niitä ei silloin tarvitse lämmittää mitenkään. Ylijääneet kannattaa pakastaa halkaistuina siihen päivään kunnes niitä tarvitaan. Sulatetut sämpylät voi lämmittää nopeasti leivänpaahtimessa. Jos noudatat matala hiilihydraattista dieettiä, voit ihan muonamiehinä, tai naisina, jättää sämpylät pois, tämä maistuu aivan yhtä mahtavan hyvältä salaattina hampurilaisen kanssa. Tällöin ei myöskään kannata yhdistää hampurilaisia niin herkullisiin ranskanperunoihin. Alla olevalla reseptillä saat leivottua noin 15 hampurilaissämpylää, tietenkin riippuen niiden koosta. Voit joka leipoa sieniä söpöjä sämpylöitä tai isoja leipiä johon oikeasti mahtuu jotain. Tässä voi joko koota jokaiselle oman purilaisen, tai panna kaikki ainekset esille jotta jokainen voi itse täyttää oman sämpylänsä pihvillä ja täytteillä. Reseptillä saat riittävästä ruokaa neljälle hengelle.

Häränliha hampurilaiset

500 g härän- tai vasikanlihaa
suolaa
mustaa pippuria

Exän valkosipulikastike

Creme Fraichea
valkosipulin kynsi
tuoretta korianteria

Hampurilaisleivät

50 g hiivaa
2 ½ dl maitoa
1 rkl auringonkukkaöljyä
1/4 tl suolaa
noin 7 dl vehnäjauhoja

Sämpylöiden sivelyyn
1 kananmuna
seesaminsiemeniä

Hampurilaisen täytteeksi:
rapeaksi paistettua pekonia
sipulia
suolakurkkua
tomaattia
salaattia
kotisekoista herkkuketsuppia

Sämpylät:
Lämmitä maito käden lämpöiseksi, siis 37 asteeseen, kattilassa. Ripottele hiivaa taikinakulhoon ja kaada maito päälle. Sekoita hyvin kunnes hiiva on liuennut maitoon. Lisää sekaan suola ja öljy ja sekoita. Lisää jauhoja osissa, mutta säästä kuitenkin puoli toista desiä myöhempään vaiheeseen. Vaivaa taikinaa kulhossa kunnes se irtoaa kulhon reunoista, taikinan pitää tässä vaiheessa olla hyvin löysää. Anna taikinan nousta keittiöliinan alla 30–45 minuuttia. Lisää taikinaa vähän jauhoja ja vaivaa sitä pöydällä, taikinan pitää koko ajan olla aika löysää, sen ei pidä olla paksua ja kimmoisaa vaan hieman valuvaa ja löysää. Jaa taikina samankokoisiin eriin ja pyöritä niistä sileitä pullia. Pane pullat voipaperilla peitetylle uunipellille ja paina ne lyttyyn. Niiden pitää edelleen olla sileitä pyöreitä mutta nyt littanoita pullia, tai sämpylöitä. Anna sämpylöiden nousta keittiöpyyhkeen alla noin kaksinkertaisiksi. Tämä kestää puolesta tunnista vajaaseen tuntiin. Sively sämpylät rikki vispatulla kanan munalla ja ripottele runsaasti seesaminsiemeniä päälle. Paista sämpylät 250 asteen lämmössä uunin keskitasolla noin 5-8 minuuttia. Anna jäähtyä pyyhkeen alla. Halkaise sämpylät ennen niiden tarjoilua tai pakastamista.

Kastike:
Silppua valkosipuli hienosti ja suikaloi korianteri hienosti. Sekoita valkosipuli ja korianteri hapankermaan (tai majoneesiin) ja anna sen tekeytyä jääkaapissa tunnin tai pari.

Hampurilaiset:
Ota liha esiin jääkaapista tunnin verran ennen sen kypsennystä jotta se ehtii lämmitä huoneenlämpöiseksi. Leikkaa liha ensi pienemmiksi paloiksi ja jauha se sitten monitoimikoneessa. Muovaa lihasta tiiviitä suhtkoht ohuita ja littanoita pihvejä. Mausta pihvit suolalla ja pippurilla ja paista ne keskilämmöllä, tai grillaa ne hiilloksella, kunnes ne ovat niin kypsiä kuin niistä haluat. Paista pekoni rapeaksi ja anna sen kuivahtaa talouspaperilla. Sivele sämpylän alemman puolen päälle kastiketta, ja lado sen päälle kaikki muut ainekset. Päällimmäiseksi ketsuppia ja sämpylän kansi päälle ja tarjoile ranskan perunoiden kanssa.

Spagetti Carbonara

Miilunpolttajan pastaa, pasta carbonara jossa rapeaksi paistettua pekonia, al denteksi keitettyä spagettia, munan keltuaisia ja Parmesaanijuustoa. Nopeaa ja vaivatonta herkkuruokaa arkipäiväksi.

Spagetti Carbonara tarkoittaa suomeksi miilunpolttajan spagettia ja se ilmestyi vasta 1900-luvulla reseptikirjoihin, ja taaskaan kukaan ei tiedä mitä alkuperää se on vaikkei se niin tärkeätä olekaan. Tärkeämpää on tietää että sitä voi syödä. Carbonara on pastaa, johon siis spagettikin sisältyy jonka seassa on rapeata savustettua pekonia ja kanan munan keltuaisia. Voit itse valmistaa "tavallisen" spagetin seuraamalla reseptiäni Nokkoscapellinia mutta olla käyttämättä siihen sitä nokkosta.

Oikeaoppisesti tämän pekonin pitäisi olla joko Pancettaa tai Guancialea jotka kummatkin ovat suolattua pekonia. Itse pidän paremmin savustetusta suolatusta porsaankyljestä joten käytän tähän kylmäsavustetusta pekonia. Carbonara on tarinan mukaan alkuperin Laziosta, siis Rooman ympäristöstä ja Carbonaran lähin sukulainen taitaa olla Amatriciana, jolloin paistettu pekoni saa kastikkeen tomaatista joka on maustettu chilillä.

Jollet uskalla tai jostain syystä halua syödä raakaa kananmunaa tämä resepti ei ole sinulle, voit silloin fuskata kermalla tämän munan keltuaisen sijaan, tulos ei ole sama mutta tämä on tapa jolla vähän oikaista, keittää kermalla tai Creme Fraichella kokoon kastike. Tulos on maukas muttei aito Carbonara ja vaikkei alkuperäisessä reseptissä jolla tämän ruokalajin opin, ollut valkosipulia. Joskus taas lisään hienoksi silputtua sipulia ja kuullotan sen pekonin kanssa. Ne kummatkin sopivat vaan niin mainiosti tähän mukaan, että lisään niitä kumpaakin melkein joka kerta kun tätä valmistan.

Tähän pastaan kuuluu kuitenkin juustoa ja kysymys on käyttääkö parmesaanijuustoa vai Pecorinoa, kummatkin sopivat hyvin ja se voi olla kukkaro joka sen päättää. Tavallinenkin miedon makuinen raastettu juusto kelpaa hätä tapauksessa. Minä käytin tässä taas spagettia mutta tällä kertaa täysjyvä sellaista mutta tässä olisi yhtä hyvin voinut käyttää ns. nauhaspagettia, tagliatellea valkoisessa perusversiossaan tai jopa vihreänä pinaattiversiona. Minulla nyt vaan sattui olemaan täysjyväspagettia kotona ruokakomerossa.

Tämä on yksi pasta resepti lisää joka sopii tiukemmallakin budjetilla, voit myös kokeilla Tonnikalaspagettia, Bolognesekastiketta tai "huoran pastaa". Carbonarasta saa kivasti myös näyttävän ruokalajin kun se sekoittaa valmiiksi isolle vadille josta jokainen syöjä saa itse ottaa.

Joskus lisää sekaan myös tuoretta Rucolaa tai kokonaisia basilikanlehtiä, jotta se saa kivaa mausteista makua, ja myös vastavärin vihreistä salaatin lehdistä, mutta kuten jo totesin, tämä on sitten jo variaation teemasta eikä alkuperäinen versio, ja jos haluat lisätä jompaakumpaa kannattaa se tehdä vasta juuri, kun pasta asetellaan tarjolle, sekoita se vaan pastan sekaan.Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan ruokaa neljölle hengelle.

Miilunpolttajan pasta

300 g spagettia tai nauhapastaa
n 200 g savupekonia
1 valkosipulin kynsi
mustaa pippuria
2 munan keltuaisia
merisuolaa
n 100 g parmesan juustoa
oliiviöljyä

Keitä suolattu vesi ylös ja pane siihen spagetti kiehumaan. Kuori valkosipulinkynsi ja silppua se niin hienosti kuin vain osaat. Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi. Kun vesi kiehuu lisää sen sekaan spagettia ja anna sen kiehua pakkauksen ohjeiden mukaan. Tämä on yleensä 8-12 minuuttia. Lämmitä paistinpannussa tilkka öljyä ja lisää siihen pekoni joka saa ruskistua miedolla lämmöllä. Lisää sekaan valkosipuli kun pekoni alkaa olla rapeat ja anna sen paistua mukana minuutti pari kunnes sen tuoksu levittäytyy koko keittiöön. Nyt spagetin pitäisi olla kypsää jos haluat sen al Dente, siis niin että siinä on jotain puruvastinetta. Valuta spagetista lävikössä pois kaikki vesi. Kaada spagetti takaisin kattilaan jossa sen keitit ja lisää paistettu pekoni. Erottele keltuainen ja valkuainen, valkuaisen voit pakastaa ja käyttää joskus toiste. Sekoita keltuainen spagetin sekaan ja raasta päälle parmesaania. Rouhi päälle mustaa pippuria ja sekoita kunnolla. Tarjoile se kauniisti aseteltuna isolta vadilta josta jokainen voit itse ottaa ja raasta juusto vasta oman annoksen päälle.

Kanaviilokki

Kanaviilokki, tylsän perinteinen kouluruoka joka taas tekee tuloaan slow foodin suosion myötä, se vanhan ajan perinteinen kanaviilokki.

Itse nimi jo kaikua kalskahtaa tylsälle kouluruoalle, mutta ei sen sitä välttämättä pidä olla. Itse asiassa se on herkullista kun sen valmistaa itse, vain hieman tylsän väristä kun kaikki ainekset ovat harmaita, mutta kun viilokki tarjoilee höyrytetyn parsakaalin kera ei annos enää ole niin tylsän näköinen. Tässä kohdassa suosittelen sinua lukemaan reseptini kanalientä ja keittoa myvyillä koska kana (tai broileri) kannattaa ensi itse kypsentää tällä mainitsemallani tavalla jonka jälkeen osa liemestä ja kanan liha hyödynnetään tähän kanaviilokkiin.

Fricassée, suomeksi viilokki, tai viillokki tarkoitti aikoinaan linnun keitetystä suikaloitua lihaa munankeltuaisella suurustetussa kastikkeessa mutta nykyään sanaa fricasseeta käytetään periaatteessa kaikesta keitetystä valkoisesta lihasta leikattuja viipaleita, tai suikaleita jotka tarjoillaan valkoisessa tai vaaleassa suurustetussa kastikkeessa. Tämä viilokki ja sen kastike on taas kerran aivan suora lainaus Mamman vanhasta Suuresta keittokirjasta, sivulta 368 löytyy resepti Nro 482. Kana keitetään ja kastike valmistetaan hyvin samalla tavalla kuin Bechamelkastike josta mainitsin Moussaka reseptissäni, vaikka viilokin kastike oikeaoppisesti onkin velouté nimeltään, joka tarkoittaa samettista. Velouté kastike valmistetaan vaaleasta liemestä, siis liemestä jonka aineksia ei ole paahdettu, katso reseptiä punaviinikastiketta ja miten lihalientä valmistetaan jotta näet eron. Tämä veloutékastike suurustetaan vaalealla roux'lla, siis voita ruskistamatta mutta jauhoilla suurustamalla kuten juuri mainitsemani Bechamel. Joten valkoviinikastikkeeni lämpimän haukipateen kera perustuu juuri tähän mainitsemaani velouté kastikkeeseen. Mutta takaisin tähä kanaviilokkiin, Suuren keittokirjan reseptissä mainitaan että kanaviilokin kastikkeen voi maustaa ruokalusikallisella sitruunamehua tai sokerilla ja jos lisäät tähän kastikkeeseen curryjauhetta, sitä kutsutaan currykastikkeeksi saman lähteen mukaan.

Itse suosittelen kokeilemaan neilikkaa hyvin pienessä määrässä, noin veitsenterällisen tämän mainitun sitruunamehun kera. Kana viilokki tarjoillaan tämän samaisen keittokirjan mukaan keon muotoon asetetun riisin kanssa mutta lihan voi myös asettaa vadin keskelle, sen ympärille riisiä ja vähän kastiketta päälle. Tämä kuitenkin vaatii että kana on vasta kypsennettyä ja sen jälkeen edelleen lämmintä joten se ei tarvitse lämmitystä kuten jo aikaisemmin kypsennetty kana. Tähän sopisi myös herkkusienet sekaan jos vaikkapa haluaa jatkaa kananmäärä yllättävien vieraiden ilmestyttyä.

Kanaviilokki
kanaa
kanalientä
2 rkl voita
2-2½ rkl vehnäjauhoja
1 munan keltuainen
½ dl kermaa
suolaa
valkopippuria
1 rkl sitruunamehua

Sulata voi keskilämmöllä kattilassa mutta älä anna sen saada yhtään väriä, sen pitää olla valkoinen. Lisää jauhot sekoittaen vispilällä lisää lientä ja anna kypsyä parisen minuuttia. Vispaa pienessä kulhossa haarukalla yhteen kerma ja keltuainen ja lisää ne kastikkeeseen. Sekoita kastiketta lakkaamatta kunnes se alkaa saota. Mausta kastike tuoreella sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Siirrä kanaviipaleet kastikkeeseen lämpiämään ja tarjoile höyrytetyn parsakaalin, keitetyn riisin ja raikkaan salaatin kera.

Punainen Choronkastike

Choronlastike, se punainen tomaatilla maustettu Bearnaisekastike, klassinen ranskalainen lisukekastike lihalle.

Choronkastike perustuu Bearnaisekastikkeeseen ja johon on lisätty tomaattipyreetä mutta josta voi puuttua rakuuna tai kirveli ja kuten serkkunsa Bearnaisekastike, tämä Choronkastikekaan ei ole mikään laihduttajan kastike koska se valmistetaan munankeltuaisista ja sulatetusta voista johon lisätään tomaattia antamaan sekä makua että punaista väriä. Choronkastike on taas näitä jokaisen kokin perustietämiseen kuuluvia asioita, ja sekin resepti löytyy Mamman vanhasta keittokirjasta juuri tässä Otavan vuodelta 1934 suuressa keittokirjassa ja se sai nimensä keksijänsä mukaan. Sauce Béarnaise taas tarkoittaa Béarnista kotoisin olevaa kastiketta.

Tämä kastike on herkullinen mutta kokemattomalla kokille se voi olla hieman hankala saada aikaiseksi, mutta harjoittelu tekee mestarin. Perinteisesti sekä Béarnaise- että Choronkastike tarjoillaan pihvin ja ranskalaisten perunoiden kera mutta se on ihana tapa juhlistaa aivan tavallisia jauhelihapihvejä parsakaalin tai kukkakaalin kera arkipäivänä, se maistuu aivan taivaalliselle ranskanperunoiden kanssa, ja me olemme usein syöneet sitä vuosien mittaan hyvin usein Wienerschnitzelin ja kaalisalaatin kera mutta oikeuksiinsa se tulee vasta hyvän pihvin kanssa. Kokeile sitä proteiinitäyteisien jauhelihapihvien, nopeitten timjamiset porsaankyljyksien, paahtopaistin, grillatun häränsydämen tai possua herkkusienillä ja parsakaalin kera. Ja huomaa, Choronkastike sisältää munan keltuaista joten sitä ei enää voi lämmittää uudestaan. Jos lämmität tätä kastiketta uudestaan, rasva tihkuu ulos kastikkeesta ja saat aikaiseksi epäilyttävän näköistä punaista munakokkelia.

Choronkastike
1 rkl hienoksi silputtua Salottisipulia
2 rkl viinietikkaa
5 valkopippuria
persiljan varsia
4 rkl vettä
3 kananmunan keltuaista
150 g suolatonta voita
1-2 rkl tomaattipyreetä

Pane voi pienelle lämmölle kattilaan sulamaan ja anna sen jäähtyä. Keitä toisessa kattilassa murskatut pippurit, persiljanvarret, hienoksi silputtu sipuli, viinietikka ja vesi kokoon kunnes nesteestä on suunnilleen vain puolet jäljellä kattilan pohjalla. Siivilöi mausteet pois nesteestä ja kaada neste takaisin kattilaan. Pane mausteet sisältävä kattila vesihauteeseen, siis isompaan kattilaan jossa lämmintä vettä ja sen pohja ei ole kosketuksissa hellan levyn kanssa. Erottele kanan munan valkuaiset keltuaisista. Valkuaiset voit käyttää johonkin muuhun, esimerkiksi jälkiruokaan tai sitten pakastaa ja käyttää ne joskus toiste. Valkuainen säilyy pakkasessa vuodenkin ajan. Vispaa vesihauteessa olevan mausteliemen sekaan keltuaiset ja jatka kastikkeen sekoittamista kunnes kastike paksuntuu. Keltuais-seos on paksua lisää voisula tippa kerrallaan koko ajan kastiketta sekoittaen. Mausta kastike pieneksi silputulla rakuunalla tai kirvelillä ja lisää tomaattipyre. Lisää myös suolaa kastikkeeseen oman makusi mukaan. Tarjoile heti, kastiketta ei enää voi lämmittää uudelleen vaan se on joko syötävä kerralla lämpimänä tai kylmänä parin päivän sisällä.

Suklaatiikerikakku

Raidallinen tiikerikakku, suklaalla raidoitettu sokerikakku. Pehmeä suklaa raidoilla marmoroitu sokerikakku, suklaatiikerikakku. Ah, tämä ihana herkku jonka moni meistä muistaa lapsuudestaan ensimmäisenä jonka leipoi. Kaikki sanovat sen olevan helposta helpoin, mutta minulla taas kesti kauan saada tämä raitojen tekeminen hallintaan. Kakkuni oli enemmän kakkuja joissa oli suklaakertymiä jossa sinänsä ei ollut mitään vikaa, ne eivät vain olleet näitä Tiikerikakkuja.

Tiikerikakku tarkoitta meillä useimmiten suklaalla marmoroitua sokerikakkua, mutta olen maistanut sitä hyvin eritavoilla maustettuna ja jokainen voi tehdä sen oman makunsa mukaan. Kakun voi tehdä joko maustamalla raidat jolla se marmoroidaan, tai juuri toisinpäin, maustaa 2/3 osaa taikinasta ja jättää sen pienemmän osan, joka yleensä maustetaan maustamattomaksi sokerikakuksi. Raitoihin voi käyttää mausteena raastettua appelsiinin tai sitruunankuorta, konjakkia, likööriä sekä maustekastikkeita joista suosikkini on lakritsakastike, ja nämä tavallisen suklaatiikeriakun raidat voi valmistaa kaakaojauheen sijaan sulattamalla suklaata jonka kääntelee taikinaan. Tässä käytän kuitenkin tummaa kaakaojauhetta, jota saa ostettua joka kaupasta mutta voit yhtä hyvin käyttää raakakaakaotakin sen sijaan.

Huomaisin tässä nyt kirjoittaessa kaksi itsestäänselvyyttä, ja jollei koskaan tosiaankaan ole ollut keittiössä näkemässä miten mitäkin tehdään tässä kohdassa voi olla aivan hakoteillä. Miten voitelet ja jauhotat kakkuvuoan ja miten kumoat sen kakun?

No, onneksi meillä nykyään on televisio joka meitä sivistää monellakin tavalla, ja epäilen että tämä kakun kumoaminen on jo nähty telkasta, mutta tässä se nyt kuitenkin omilla sanoillani selitettynä. Kakku otetaan tietysti uunista vasta kun se on kypsä. Kakkuvuoan päälle asetetaan voipaperi jonka päälle asetetaan leikkuulauta. Pitäen leikkuulaudasta ja kakkuvuoasta yhtä aikaa kakku käännetään ylösalaisin, jolloin se päätyy leikkuulaudalle voipaperille. Yleensä kakku irtoaa tämän jälkeen helposti vuoasta. Kakun jäähtyessä siitä haihtuu edelleen kosteutta vuoan pohjaan joka nyt on kupuna kakun päällä, ja kakku irtoaa helposti. Mutta jollei kakku nyt jostain ihmeen syystä haluaisi irrottaa otettaan vuoasta, pane kostea keittiöpyyhe vuoan päälle ja anna kakun olla vähän aikaa ennen kuin yrität uudestaan. Yleisin syy miksi kakut eivät irtoa vuoasta on, ettei vuoka ole voideltu ja jauhotettu tarpeeksi hyvin ja tähän en ole tainnut nähdä mitään esimerkkiä telkasta.

Kakkuvuoan jauhottaminenkin on oma taidelajinsa ja harjoittelin sitä paljon lapsena, silloin kun vielä olin makean nälkäinen joten kaikki tavat joten sitä ei pitäisi tai saa tehdä olen kokeillut ja kaikki virheet olen tehnyt joten nyt sitten siihen asiaan. Kakkuvuoan voi voidella voilla tai öljyllä, ja sen voi myös voidella laardilla, ihralla tms. rasvalla mutta tämä on makuasia ja sen määrää jokainen itse. Kuitenkin tässä rasvalla voitelussa on yksi tärkeä piirre, sitä rasvaa on saatava koko vuokaan kaikkialle tasainen mutta ohut kerros. Itse käytän talouspaperia tähän hommaan, vaikkei se ole kaikista luontoystävällisin vaihtoehto, pullasuti olisi parempi valinta, mutta se ei vain aina toimi yhtä hyvin kuin tämä paperi, joten tässä pyydän anteeksi toimiani. Toinen asia on miten ja millä se jauhotetaan. Yleisintä täällä meillä Suomessa on korppujauhot jota tähänkin Tiikerikakun suosittelen ja huomaa että korppujauhot voivat olla joko tavallisia tai makeita sellaisia. Itselläni on ruokakomerossa kolmea korppujauhoa, ruisleivästä, tavallisesta vehnäleivästä ja makeista leivonnaisista valmistettua korppujauhoa. Mutta muitakin vaihtoehtoja on vuoan jauhottamiselle. Sen voi jauhoilla, kaakaojauheella, rouhituilla pähkinöillä tai manteleilla, mantelijauhoilla tai jopa kookoshiutaleilla, joita olen suurella menestyksellä käyttänyt kun korppujauhot ovat joskus sattuneet olemaan lopussa. Nämä kaikki käyttäytyvät kuitenkin hieman eritavalla, joten jos haluat leikitellä millä jauhotat kakkuvuokasi harjoittele sitä ennen tositilannetta.

No niin sitten päästäänkin jo koko homman jujuun. Oli se mitä vaan jolla valitset jauhottaa vuoan, jauhojen on oltava tarpeeksi hienojakoista jotta se kiinnittyy ohueksi kerrokseksi vuoanreunojen pinnalle. Kaada ensin kerros jauhoja vuoan pohjalle ja kierittele vuokaa ympäri käsissäsi jotta joka kohtaan osuu jauhoja. Tämä kerros ei kuitenkaan saa olla liian paksu, eikä vuoassa myöskään saa olla irtonaisia isoja korpunpaloja tms., joten pidä vuokaa pohja ylöspäin leikkuulaudan päällä ja kopauta sitä kevyesti sivusta. Tällöin liiat jauhot irtoavat ja voit helposti ottaa ne talteen seuraavaan kertaan ja kakulla on myös paremmat mahdollisuudet irrota vuoasta kypsyttyään uunissa.

Suklaatiikerikakku
50 g voita
1 1/4 dl maitoa
2 kananmunaa
2 dl ruokosokeria
3 dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
½ tl suolaa

Raitoihin:
1/3 osa taikinaa
4 rkl kaakaojauhetta
1 rkl vettä

vuokaan: voita ja korppujauhoja

Voitele ja jauhota vuoka korppujauhoilla. Sulata voi ja sekoita sen maidon kanssa. Vaahdota munat ja sokeri kulhossa kuohkeaksi. Lisää sulatettu voi-maitoseos, suola, vaniljasokeri, jauhot ja leivinjauhe sekaan. Sekoita kunnes taikina on tasainen. Kaada 1/3 osa taikinasta vuokaan. Kaada puolet kulhossa olevasta taikinasta toiseen kulhoon ja mausta se kaakaojauheella. Lisää vettä jos taikinasta tulee liian paksua. Kaada suklaataikinaa vuokaan ja sekoita sitä maustamattoman sekaan haarukalla varovasti vetämällä taikinaa sieltä täältä pohjasta pintaan päin. Kaada loput maustamattomasta taikinasta päälle. Kopauta vuoan pohjaa varovasti pöytää vasten jotta kakun pinta tasaantuu. Paista kakkua uunin alatasolla 35–40 minuuttia 175 asteisessa uunissa. Kokeile onko kakku kypsä pistämällä sitä cocktailtikulla. Jos tikku on kuiva, kakku on kypsä mutta jos tikkuun jää yhtään kosteata kakkua kypsennä sitä lisää. Jos kakun pinta alkaa saada liikaa väriä, peitä se voipaperilla lopuksi paistoajaksi. Anna kakun tasaantua kuutisen minuuttia uunista ottamisen jälkeen ennen kuin käännät sen voipaperille. Anna kakun jäähtyä kokonaan vuoan alla ennen sen leikkaamista.

Valkosipuliperunat nopeutettuna

Valkosipulilla mausteut kermaperunat nopeammalla tavalla isommallekin joukolle lisukkeeksi. Kermaisia uunissa valmistettuja valkosipuliperunoita, nopeasti ja helposti.

Mietitkö koskaan kun olet ravintolassa miksi ruoanlaitto kestää niin kauan? Tai miten ravintolassa loihditaan esiin ruokaa joka oikeasti kotona kestää tunteja valmistaa?

Hyvä esimerkki siitä ovat valkosipuliperunat ja keskustelimme juuri kotona tästä viime viikolla puolison kanssa. On kaksi tapaa valmistaa valkosipuliperunoita on se aito pitkä menetelmä jonka mainitsin tekstissäni Gratin Dauphinois, ja se nopeampi tapa, se tapa jolla myös kannatta valmistaa valkosipuliperunoita isolle joukolle tai jos et jostain syystä voi ennakoida tarkkaa syömisajankohtaa. Totesimme kuitenkin että maussa on eroja ja että sillä tavallisella pitkällä valmistustavalla saa maukkaamman tuloksen mutta kerron tässä kuitenkin miten voit hieman oikoa valkosipuliperunoiden valmistamisessa, niiden kaupasta ostamisen sijaan. Tällä tavalla ei mitenkään pääse vähemmällä työllä, sanoisin että se jopa lisääntyy mutta valmistus nopeutuu huomattavasti tuloksen laadun kärsimättä likaa.

Perunoiden paistoaika riippuu kuten aina perunan lajikkeesta, ja jos valitsee väärän kovamaltoisen perunan (tai jos kaupasta on saanut väärin merkittyä perunaa) voi perunoita paistaa uunissa tunteja saamatta niistä pehmeitä vaikka miten olisi esikeittänyt ne ennen niiden uuniin panemista. Virheitä sattua ja van Gogh ei välttämättä ole se mitä merkinnöissä lukee. Tämä nopeutettu perunagratiinin valmistustapa antaa myös paremman mahdollisuuden lisätä esimerkiksi juustoa, jopa sinihomejuustoa, valkosipuli perunoiden sekaan. Jos haluat lisätä juustoa perunoihin, lisää se niiden sekaan, tai ainoastaan gratiinin päälle, siinä vaiheessa kun perunat kaadetaan vuokaan ennen kuin se pannaan uuniin. Meillä perunagratiinia syödään pippurisen paahtopaistin tai tavallisen paahtopaistin kera mutta kokeile sitä myös Tournedosin kera. Tällä tavalla saat nyt pääsiäisenä valmistettua uunissa sekä perinteisen pääsiäisen lammaspaistin että perunagratiinin sillä aikaa kun paisti vetäytyy ennen sen leikkaamista.

Nopeutetut valkosipuliperunat
600 g perunoita
2 dl kermaa
2 dl maitoa
15-20 cm purjosipulia
2-3 valkosipulinkynttä
1-2 tl suolaa
½-1 tl valkopippuria
(juustoraastetta)

Kuori ja viipaloi perunat. Sijoita ne kattilaan ja kaada puolet kermaa ja puolet maitoa niiden päälle kunnes ne juuri ja juuri peittyvät. Lisää hienoksi silputtu valkosipuli, purjosipuli, suolaa ja valkopippuria ja anna perunoiden hautua miedolla lämmöllä. Annan perunoiden kypsyä ja sekoita seosta ajoittain. Peruna on kypsää kun se tuntuu pehmeälle sitä haarukalla koittamalla. Suurimman osan kerma-maidosta pitäisi imeytyä perunoihin ja kattilassa pitäisi niiden lisäksi olla vain paksua kerma-maitoa. Kaikki neste ei siis saa imeytyä perunoihin, niistä tulee silloin kuivia eivätkä ne ole ollenkaan maukkaita. Tähän asti voit valmistella ruoan etukäteen, ja perunoita voi säilyttää melko kauan tällä tavalla jonkun tuntia jopa. Mutten kuitenkaan suosittele niiden valmistusta edellisenä päivänä koska niiden maku kärsii liika tällaisesta jäähdyttämisestä ja uudelleen lämmittämisestä. Kun alkaa olla syömisen aika, kaada perunaseos voideltuun uunivuokaan ja paista se 225 asteessa kunnes sen pinta on saanut kauniin värin ja melkein kaikki kermamaito on imeytynyt niihin. Perunoiden pitää edelleen olla kermaisia. Tarjoile gratiini lämpimänä lihan lisukkeena salaatinkera.

Grillatut chiliosterit

Chilillä maustettuja grillattuja ostereita. Nopeasti avotulella grillattuja ostereita tulisen punaisen chilikastikkeen kera, helppoa ja vaivatonta sormiruokaa alkupalaksi.

Tässä on hyvä tapa tutustua osteriin, jollet koskaan ole niitä ennen maistanut. Onhan niitä muitakin tapoja mutta nyt kun tämä grillikausi taas alkaa ovat nämä helppoja valmistaa. Mutta ostereiden grillaamiseen ei välttämättä tarvitse oikeata hiiligrilliä, vaikka siinä ne saavat ihanan savunmaun jota muuten ei saa, ja tämän hiiligrillin puutteessa sekä talvella, voit turvautua vanhaan tuttuun, grillipannuun ja sama kypsennystapa pätee kummassakin tapauksessa. Tällä tavalla pääset helpolla niiden avaamisesta, joka voi tottumattomalle olla ylipääsemätön koetus ja suuri pettymys ruokaseurueelle.

Tuoreiden osterien suhteen on vain yksi sääntö, niiden kuori pitää olla kiinni tai mennä visusti kiinni niitä kopauttamalla. Jotkut kiinni olevat osterit voivat kuitenkin olla kuolleita, tai täynnä hiekkaa. Joten kopauta jokaista osterin kuorta napakasti, ja jos ääni kolahtaa ontosti se ei ole syötävä. Tuoreen osterin ääni ei ole kumea tai ontto, se on täyteläinen, miten sen nyt selittäisin. Jos osteri taas ei avaudu kypsyttyään se on kuollut ja sitä ei pidä syödä, heitä se pois, ja jos osteri on avautunut mutta haisee pahalle, senhän jo sanoo itsesuojeluvietti, älä syö sitäkään.

Säilytä tuoreet elävät osterit jääkaapin kylmässä, avoimessa muovipussissa. Älä missään tapauksessa pane niitä veteen. Osterit avautuvat kylmässä vedessä ja ne käyttävät kaiken veden hapen, tuloksena osterien massakuolema jolloin rahasi menivät hukkaan. Harjaa kaikki osterit kunnolla joka puolelta. Kaikki osterit jotka eivät mene visusti kiinni niitä kopauttamalla tai niiden kuori on rikkoutunut, ovat syömäkelvottomia ja ne on heitettävä pois! Osterit kannattaa harjata, varsinkin jos ne grillaa grillipannulla. Grillipannua käytetään muun ruoan valmistukseen, ja osterit voivat olla likaisia. Likaisista ostereista palaa grillipannussa, ja mahdollinen käry leviää joka paikkaa liesituulettimesta riippumatta.

Pari kolme osteria riittää alkuruoaksi jo sen makuun tottuneilla jos tarjoilet ne tuoreen leivän ja salaatin kera. Mutta jos maistat näitä ensimmäistä kertaa makukokemuksena, ei sinun kannata varata kuin yksi osteri jokaista maistajaa kohden. Nämä osterit ovat kyllä kypsiä, joten ”Yih! Näähän ovat ihan raakoja” jää pois. Ja juu, tosiaankin raa’at osterit ovat oikeasti vielä eläviä kun ne syödään. Näiden grillattujen ostereiden kanssa sopisi hyvin tutustua myös valkosipulisiin sinisimpukoihin, kampasimpukoihin omenan kera ja grillattuihn kampasimpukoihin.

Nämä pikkuherkut sopivat parhaiten Tapaksiksi tai alkuruoaksi, jollei sitten herkuttele koko ateriaa eri simpukoilla, ostereilla ja muilla äyriäisillä. Osterit eivät nyt ihan kypsy alta minuutin, mutta jo kahdessa ja ne ovat valmiita syötäviksi, ja tämän tiedät siitä että niiden kuoret avautuvat. Ne pitää kuitenkin sijoitella ritilälle vaakatasossa, jotteivät niiden sisältämät mehut valu hukkaan grilliin hiilille. Nämä kuumat osterit tarjoillaan grillistä suoraan kuumina chilikastikkeen kera, tällä kertaa ei niin tulisen vaan maukkaan chilikastikkeen jossa olen käyttänyt kotitekoista chilitahnaa joka on maustettu tuoreella inkiväärillä ja valkosipulilla.

Grillatut osterit punaisella chilikastikkeella
tuoreita ostereita

Kastike:
3 rkl valkoista balsamietikkaa
6 rkl oliiviöljyä
2 tl hunajaa
½ tl chilitahnaa

Harjaa osterit kunnolla ja anna niiden kuivua. Sekoita kastikkeen ainekset kulhossa, voit lämmittää hunajaa jollei se ole juoksevaa. Sekoita kastike vispilällä tasaiseksi. Aseta sulkeutuneet osterit grilliritilälle vaakatasoon ja grillaa ostereita lämmöllä kaksi minuuttia kunnes ne ovat auenneet. Tarjoile osterit heti grillistä kuumana ja ripottele hieman kastiketta niiden päälle.

Vadelmainen suklaabostonkakku

Suklainen Bostonkakku vadelmilla. Upea pullakakku jossa tumman tummaa suklaata, makeata vadelmahilloa ja manteleita, näyttävää tarjottavaa jokaiseen kahvipöytään.

Tämän reseptin löysin alkujaan Pirkka lehdestä noin kymmenisen vuotta sitten jossa se muistaakseni esiintyi 4 Bostonkakkua nimellä ja olen sen mukaan leiponut monen monta erilaista Bostonkakkua, vaihtaen vain täytettä mutta taikina ja leipomisohje ovat säilyneet periaatteessa samana koska se on hyväksi todettu. Tässä on taas hyvä ohje laiskoille, vähällä työllä saa näyttävän lopputuloksen. Niin, siis samalla vaivallahan saisi yksittäiset pullat, tällä taikinalla, mutta Bostonkakku, jossa kaikki pullat ovat somasti samassa rykelmässä vaan jotenkin on paljon herkullisemman ja juhlallisemman näköinen, kuin rykelmä kierrepullia tarjottimella, eikö vain?

Alkuperäisessä reseptissä sanottiin että pullakierteiden väliin pitäisi jättää tilaa niiden nousemiselle, mutta olen todennut että sitä ei tarvitse tehdä. Lätsään vaan kaikki pullat tiivistä toisiinsa kiinni ennen kuin annan kakun nousta toisen kerran, pullat paisuvat kuitenkin sinne mihin pystyvät, siis tässä tapauksessa ylöspäin kun sivulle ei ole tilaa. Älä vaan unohda sivellä sitä rikkivispatulla munalla ja koristella tähän tarkoitukseen säästetyillä mantelilastuilla. Mantelilastujen sijaan voit käyttää myös raesokeria kakun koristeluun, ja mantelirouheen sijaan voi täytteeksi panna myös hasselpähkinä rouhetta, jolla sen myös koristelee. Kakun päälle voi myös sirottaa tomusokeria siivilän läpi, tai tehdä oikean sokerikuorrutuksen, samanlaisen joita käytetään piparkakkujen koristeluun.

Täytteen hillonmäärä voi vaikuttaa pieneltä, mutta kuumetessaan uunissa hilloilla on tapana pursua ja tursua joka paikkaan ja yli äyräiden, joten tämä määrä on juuri sopiva tähän varsinkin jos hillossa on paljon sokeria. Hilloa voi kuitenkin levittää taikinalle enemmän jos sokerimäärä hillossa on pienempi. Mitä enemmän marjoja hillossa sitä parempi. Käytän tähän aina oikein tummaa suklaata, mutta jollet pidä siitä voit joko lisätä pari kolme ruokalusikallista sokeria täytteeseen, varsinkin jos haluat kakusta makean. Toinen vaihtoehto on että käytät suklaata jossa vähemmän kaakaota ja enemmän sokeria, kuin tässä käyttämäni 80% kaakaota sisältämä suklaa koska itse pidän paremmin tummasta ja hieman kitkerästä Boston-kakusta. Alkuperäisessä reseptissä lisättiin myös suklaa taikina päälle sulatettuna, mutta tämä ei ole välttämätöntä koska suklaa kuitenkin uunissa sulaa taikinakierteissä ja levittäytyy pidemmällä. Valmistan myös Boston-kakkuni laakeammassa vuoassa kuin alkuperäisessä koska en halua että kakku nousee niin korkealle, vaan että se on isompi ja näyttävämmän näköinen. Samaan periaatetta voit käyttää hyväksesi jos joskus on leivottava pullia isolle seurueelle. Lado vain iso uunipelti täyteen pullia Boston-kakuksi niin pääset vähemmällä vaivalla.

Olen sen verran muunnellut reseptiä vuosien mittaan, tai oikeastaan leivonnan menettelytapaa, koska huomasin kakun irtoavan huonosti tällä alkuperäisellä ohjeella. Reseptissä käytettiin voideltua irtopohjavuokaa ja tästä huolimatta kakku ei kuitenkaan joka kerta irronnut vuoanreunoista kauniisti, joten aloin vuoraamaan vuoan voipaperilla ja johon alkoi homma pelittää. Ja jos jostain vielä saat käsiisi kaunista vuokapaperia, kuten esim. leipomoissa käytetään käytä suosiolla sitä. Se antaa kakulle huolitellumman ulkonäön. Kauniin paperin voi jopa jättää paikalleen kakkuun kunnes se tarjoillaan, tavallisen rumemman taas voi suosiolla ottaa pois.

Pullahan on aina parhainta uuni tuoreena, joten leivo tämä samana päivänä kun se syödään mutta tämän Bostonkakun voi tehdä valmiiksi etukäteen siihen asti kun kakku on koottu vuokaan ja noussut valmiiksi. Tähän kohtaan asti voit valmistaa kakun etukäteen, ja pakastaa sen vuoassa kokonaisena hyvin peiteltynä. Tämä kuitenkin vaatii tilaa pakkasessa eikä kakku vuokaa toistaiseksi voi käyttää mihinkään muuhun kun se on pakkasessa. Kun on paiston aika, otat vain jäisen kakun suoraan pakkasesta, annat sen hieman sulaa (sen ei tarvitse olla kokonaan sula vaan edelleen hieman kohmea), sivelet sen vispatulla munalla, koristelet sen mantelilastuilla ja panet sen uuniin kypsymään. Tällöin kypsennysaika pidentyy hieman, mutta kakku on yleensä kypsää kun sen pinta on kauniin ruskea, kuitenkin muistaen että sen on oltava uunissa vähintään saman kuin alla mainittu aika. Oli miten oli, Bostonkakku juhlistaa kahvi pöydän kuin kahvin pöydän.

Pullataikina:
2 ½ dl maitoa
25 g hiivaa
1 kananmuna
1 tl suolaa
3/4 dl sokeria
½ rkl kardemummaa
7-8 dl vehnäjauhoja
100 g voita

Täyte:
2-3 rkl voita
100 g tummaa suklaata
2 tl vaniljasokeria
2 dl mantelilastuja
4 rkl vadelmahilloa

Sivelyyn:
kananmuna

Koristeluun:
iso kourallinen mantelilastuja tai raesokeria

Laita kaikki taikinan ainekset huoneenlämpöön muutamia tunteja ennen leipomista. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva maidon joukkoon ja sekoita, kunnes hiiva on kokonaan liuennut maitoon. Sekoita nesteeseen suola, sokeri, kardemumma ja kananmuna lisää joukkoon vehnäjauhoja sen verran, että saat paksun vellimäisen seoksen. Vatkaa seosta voimakkaasti, että taikina saa ilmaa lisää jauhot vähitellen alustaen. Jätä jauhoista noin 1 ½ dl leipomista varten. Sulata voi, jäähdytä se ja lisää taikinaan. Alusta taikinaa, kunnes voi on sekoittunut siihen täysin. Jatka alustamista niin kauan, että taikina irtoaa käsistä ja kulhon reunoista. Boston-kakku taikina saa jäädä löysähköksi. Peitä taikinakulho kelmulla tai lautasella ja kohota taikina kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa. Kumoa taikina jauhotetulle alustalle ja leivo siitä pitkulainen tanko. Kauli taikina ohuehkoksi levyksi ja levitä täytteet sen päälle mutta älä ihan reunoihin asti. Jätä levyn noin sentin verran reunoista ilman täytettä. Pane hillo pieneen kulhoon ja sekoita vaniljasokeri siihen. Levitä taikinalevylle ensin pehmeätä voita, jonka päälle levität vadelmahilloa. Leikkaa suklaa veitsellä rouheeksi. Ripottele ensin suklaa ja sitten mantelilastut täytteelle ja muista jättää pieni osa manteleista koristeluun. Kieri taikina rullaksi ja leikkaa se 4-5 sentin paloiksi. Vuoraa halkaisijaltaan noin 24 sentin irtopohjavuoka voipaperilla ja voitele voipaperin sisäpinta. Asettele palat vuokaan melko tiiviisti, ja kun vuoka on täytetty paina pullia kokoon jotta välit täyttyvät. Kohota Boston kakkua lämpimässä paikassa noin 30 minuuttia, mielellään keittiöpyyhkeen alla. Voitele kakku rikki vispatulla kananmunalla ja ripottele loput pähkinärouheesta kakun pinnalle. Paista kakkua 200-asteisessa uunissa, alaritilällä 25–30 minuuttia. Peitä kakku leivinpaperilla jos sen pinta tummuu liikaa. Anna kakun hieman vetäytyä ja jäähtyä ennen sen vuoasta ottamista. Tomuta sokeria päälle ennen tarjoilua jos niin haluat tai viimeistelen se sokerikuorrutuksella.

Tuore Pesto

Perinteinen vihreä tuorepesto Genovalaisittain.Tuoretta oliiviöljyyn valmistettua pestoa tuoreesta basilikasta, pinjasiemenistä sekä valkosipulista. Mikä ihana klassinen yhdistelmä pastan kera, unohtamatta sen olevan terveyspommi näin flunssa aikoina talvella.

Ensimmäinen kirjoitettu Peston resepti on 800 luvulta, eikä se oikeastaan ole sen jälkeen muuttunut. Sanotaan otetaan yksi valkosipulinkynsi jokaisen kolmenkymmenen basilikanlehdelle. Alkujaan Pesto valmistettiin aina puisessa morttelissa, mutta nykyään sen saa kaikista nopeimmin valmiiksi monotoimikoneella tai sauvasekoittimella. Sauvasekoitinta käyttäessä kannattaa vain murskata pähkinöitä hieman ennen niiden lisäämistä, jotteivät ne sinkoudu ulos sekoituskulhosta.
No mikä idea nyt sitten on julkaista resepti Pestosta kun tuoretta Pestoa saa lasipurkissa ostettua sekä herkkukaupoista että tavallisesta ruokakaupasta? Sanokaa minua ronkeliksi mutta koko blogini idea on valmistaa ruoat itse alusta asti joten Pesto kuuluu tähän hyvin ja Pesto kaikista parhainta aivan tuoreena, samana päivänä kuin se on valmistettu. Se on mielestäni jo kyseenalaista voiko sitä enää syödä seuraavana päivänä vai ei.

Monessa reseptissä mainitaan että Pestoa voi valmistaa varastoon, ja sitä voi käyttää viikkojakin sen valmistuksen jälkeen mutta oikeasti valkosipuli ei enää maistu yhtä hyvälle seuraavana päivänä, ja kolmantena päivänä tuore murskattu, millään tavalla ollenkaan kypsentämätön valkosipuli alkaa jo maistua pahalle, joten teen vähän Pestoa tämän päivän tai parin päivän tarpeeseen. Ja Pestoa voi tietenkin valmistaa ja pakastaa sopivan kokoisissa erissä joten jos teit liikaa tuoretta Pestoa, ei työ kuitenkaan mene hukkaan. Se on niin helppoa tehdä että sitä kannattaa tehdä joka päivän uudestaan, jotta raaka-aineet ovat aivan tuoreita eivätkä ehdi väljähtyä jääkaapissa. Myös tuoreen Peston terveysvaikutukset ovat suuremmat mitä tuoreinta se on joten se sopii hyvin tähän tämän talven flunssan värittämään ruoka ja juoma teemaani.

Vaikkei alkuperäisessä Pestossa olekaan timjamia kannattaa sitä kuitenkin lisätä flunssakaudella jotta saa maittavan ja tehokkaan yskänlääkkeen. Pestossa voi myös käyttää osan ituja tai versoja, jos niitä on tuoreina käsillä. Mutta älä korvaa niillä liian suurta osaa basilikasta, koska tuore basilika on koko Peston juju. Kaikki yrtit, idut ja versot lisätään samassa kohta reseptiä suolan kera. Olen kokeillut monenlaista pestoa, joissa bsilika on korvattu milloin milläkin, ja kaikkein kamalimmat oli tilli- ja persilja-pesto. Ei tillistä valmistettu pesto sovi sen paremmin kalan kanssa kuin tillinoksa. Mutta tässähän on tietenkin taas kyse makuasiasta, mutta mielestäni pesto ei ole Pestoa jollei siinä ole ainakin pieni osa basilikaa.

Pinjansiemenet maistuvat hieman pihkalle joten jollet pidä niiden mausta voit korvata ne joko kokonaan tai osittain manteleilla tai saksanpähkinöillä. Alkuperäisessä reseptissäni suositellaan myös oliiviöljyn valinnan suhteen. Sen maku ei saa olla liian aggressiivinen ja intensiivinen jotta se yhdistää maut hyvin eikä se peitä niitä oman makunsa alle.

Tästä syystä suosittelen niitä jotka eivät pahemmin välitä vahvasta oliiviöljyn mausta, ja varsinkin jos hakee tuoreen Peston terveysvaikutusta, sen voi korvata joko kokonaan tai osaltaan manteliöljyllä vaikka nuhaisena nyt ei välttämättä aina maista kaikkia makuja. Parmesaanijuusto kuuluu pakollisen ainesosana Pestoa, mutta tässä kohdassa sitä ei välttämättä tarvitse lisätä, jos taas käytät Pestoa sen flunssaa parantavan terveysvaikutuksien takia. Juusto kun maitotuotteena lisää liman eritystä, joten voit tässä kohtaan jättää sen pois. Sitä paitsi Peston päälle voi jokainen ihan yhtä hyvin lisätä parmesaani juustoa oman annoksensa päälle miten paljon, tai vähän itse haluaa.

Aivan toinen kysymys onkin sitten käytetäänkö Pestoon Parmesaani- vai Pecorino-juustoa. Sen määrää omat makutottumukset ja mistä päin Italiaa ruoanlaittosi no kotoisin. Valitsit sitten kumman tahansa, tai käyttää kumpaakin yhdessä, käytä aina palana ostettua Parmesaani- tai Pecorino-juustoa, älä koskaan valmiiksi raastettua. Valmiiksi raastettu juusto on jo ehtinyt kuivua eikä tulos ole yhtä hyvä. Kivana vaihtelun voit valmistaa Peston käyttämällä savustettua merisuolaa. Valmista Pesto aina huoneenlämpöisistä raaka-aineista. Kun kaikki raaka-aineet ovat saman lämpöisiä, valmistuu Peston nopeasti eikä liikaa hapettumista tapahdu ja maut pysyvät raikkaina. Munatonta ja vegaaneillekin sopivaa nauhapastaa valmistat itse helposti kotona seuraamalla ohjettani reseptissäni pasta fresca. Voit myös itse valmistaa "tavallisen" spagetin seuraamalla reseptiäni Nokkoscapellinia mutta olla käyttämättä siihen sitä nokkosta.

Pesto Genovese

50 g pinjansiemeniä
1 nippu tuoretta basilikaa
2-3 valkosipulinkynttä
1-1½ dl oliiviöljyä
suolaa
100 g parmesaani juustoa

Huuhtele yrtit hyvin kylmässä vedessä ja anna niiden kuivua puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Kuori valkosipulin kynnet. Pane kuivat basilikan lehdet mortteliin ja lisää suolaa. Kierrä lehdet kevyesti pyöritellen, ei hakaten tai lyöden. Kun lehdistä valuu vihreätä nestettä, lisätään kourallinen pähkinöitä. Jatka morttelilla pyörittämistä. Lisää vasta hienoksi raastettu juusto, koko ajan pyörittäen ja ala lisätä öljyä ohuena norona sitä valuttaen koko ajan sekoittaen Pestoa. Käytä Pestoa heti pastan seassa tai pakasta ylijäänyt osa sopivan kokoisissa erissä. Pesto säilyy alle kolme kuukautta pakkasessa.

Mitä kinkkua?

Leppäsavukinkkua, keitettyä kinkkua. Mitä kinkku jota leivän päälle panemme oikeastaan on?

Ostin tässä taannoin paketin HK:n ohutta rypsiporsaan 100 % leppäsavukinkkua ja totesin sen maun todella hyväksi, varsinkin sen savunmaku oli herkullinen ja söinkin sitä hapanleivän päällä. Jonkun siivun syötyämme tuli paketista esiin kummallisen näköisiä ohuen ohuita kinkun viipaleita, joista tippui ulos valkoisia rasvapaloja. Näissä kinkunviipaleissa oli rasvaa isoina laikkuina ja kinkkuun muodostui isoja reikiä rasvan siihen missä rasva oli ennen ollut.

Reiät juustossa nyt vielä on hyväksyttävää koska se on oleellinen osa juuston persoonallisuutta, mutta kinkussa jonka pitäisi olla 100 % lihaa, en hyväksy kuin pienenpieniä ilmakuplan kokoisia reikiä. Mietin että olisiko tässä kinkussa edes 100 % lihaa, jos siitä putoili rasvapaloja ulos ja mistä tämä kinkku on valmistettu. Porsaanlihassa on luonnostaan rasvaa mutta en ole koskaan nähnyt näin isoina laikkuina, enkä tällä tavalla kinkussa.

Jos näet jotain vikaa tuotteessa jonka olet juuri ostanut, ota yhteyttä ensisijaisesti kauppiaaseen tai suoraan tuottajaan jos se on tiedossa. Voit lukea kirjoitukseni Kirkuvan punaisen possun tarinasta ja valita virheellisestä tuotteesta miksi. Joten pääsin itse taas asiasta toimeen ja panin HK:n kuluttajapalveluun sähköpostia ja sainkin sieltä kohteliaan vastauksen aika nopeasti, jossa minulle ilmoitettiin että he käsittelisivät palautteeni mahdollisimman nopeasti ja että minulle vastattaisiin kirjeitse. Minulle selitettiin että nämä rasvalaikut olivat ”rasvakasaumia valmistamiseen käytettävästä ruiskupillistä. Rasvaa oli kertynyt ruiskupillin seinämään ja jostakin syystä irronnut ja päässyt massan mukana tuotteeseen”. Minulle kerrottiin myös että ”leppäsavukinkku on valmistettu porsaan kinkusta”. Massaa porsaan kinkusta?!?

Olen aina luullut että kinkku on porsaan pakara, se osa ennen selkää ja potkan yläpuolella porsaan takajalassa ja jos tuoteselosteessa mainitaan kinkku, niin se on kinkkua ja kokolihaa. Muuten siinä pitäisi kait lukea kinkkuleikkelettä, jollei se ole koko lihasta valmistettua. Olen tainnut elää jossain mielikuvitusmaailmassa missä kaikki ovat sitä mitä tuoteselosteessa lukee. En olisi mitenkään voinut arvata että kinkku valmistetaan massasta ja että se ruiskutetaan, oli se sitten mihinkään. Luulin tätä ennen ihan oikeasti että kinkku on kinkkua eikä ollenkaan mitään makkaraa. Koska sitä se on, jos se on valmistettu lihamassasta ja ruiskutettu kuoreen. No, jos tämä kinkku nyt sitten onkin valmistettu massasta, minun ei yhtään enää tarvitse miettiä miten siihen on saatu lisättyä niin paljon muutakin, kuin vain lihaa.

Ja nyt sitten se hölmöin kysymys, tämä kinkku, tai tässä tapauksessa tähän kinkkumassasta valmistettu kinkkuleikkele, vai onko se oikeasti kinkusta valmistettua makkaraa, miten sen lihapitoisuus voi edelleen olla 100 % lihaa? Kun tuoteselosteen mukaan siinä myös on 1,8 % suolaa, stabilointiaineita E450 ja E451, glukoosia, hapettumisenestoainetta E316 ja säilöntäainetta E250 natriumnitriittiä jota käytetään makkarassa jotta se koostumus säilyy tasaisena. Tarkemmat tiedot löytyy Eviran julkaisemasta E-numeroluettelosta ja kolmesta toisesta E-numerosta mainintaa täällä. Ja tässä olen vasta pohtinut mitä on kinkkua. Kyllä luit oikein, en tarkoita nyt mitä on kinkkua, tai mistä kinkku on, vaan mitä on kinkkua ja onko se kinkkua ollenkaan?

Voi voi, mitenkähän tässä vielä käy kun alan pohtimaan sitä meille terveellisempää rasvaa jota rypsipossussa on, ja tässä tapauksessa isoina laikkuina. Ennen sitä voit itse lukea tutkimuksesta kun porsaita on ruokittu rypsiöljyllä ja miten itävaltalaiset kasvattavat porsaita ja tuottavat porsaanlihaa ja mitä ravintoa pitäisi välttää antamasta niille, jotta tuloksena saadaan paras mahdollinen liha kuluttajalle.

Spaghetti al Tonno

Tonnikalaspagetti. Tonnikalaa, kaprista ja spagettia tomattikastikkeessa. Huikean nopea arkiruoka, joka sopii erinomaisesti aloittelijalle ja pieneen opiskelijan ruoka budjettiinkin.

Tämä ruoka on siis meidän Suomen kielellä Tonnikala spagetti ja näitä nopeita ja huokeita reseptejä tulee valitettavasti jostain syystä julkaistua vähemmän, vaikka haluaisin olla kaikenkattava tiedonlähde juuri aloittelevalle kokille. No se että olisin ”kaikenkattava tiedonlähde” kai on vähän suuruuden hullutta, koska en itsekään tiedä kaikkea, mutta haluaisin tarjota pienen tirkistyksen ruoanlaiton saloihin niille jotka eivät vielä ole uskaltaneet siihen tarttua.

Ja toivoisin voivani sytyttää ensi rakkauden kipinän ruoanlaittoon näillä kirjoituksillani, ja omalla esimerkilläni näyttää miten ruokaa voi alusta asti itse laittaa kotona. Tietenkin se on helpompaa ottaa kaupasta vain jotain mukaan ja lämmittää se mikroaaltouunissa. Mutta mitä sitten kun ei osaa mitään, eikä ole mitään kotona?

Vaikkei sinulla olisi mitään vakaamusta lisäaineiden suhteen, parasta kun valmistaa kaiken ruoan alusta asti itse kotona on, etteivät ruokakustannukset kasva niin isoiksi, kuin valmisruoilla ja eineksillä. Samalla vaivalla saa myös vältettyä kaikki lisäaineet ruoissa. Sitä ruokaa saa myös hyödynnettyä paremmin eikä tule heitettyä turhia ruokia roskiin, joten se on luontoystävällisempi vaihtoehto valmisruoille.

Se ei ole vaikeata, se vaatii vain uutta luovaa ajattelumallia, ja sitä suunnittelua josta olen jo ennen maininnut. Tämä huikean nopea tonnikala-kastike on periaatteessa aivan sama kuin Bolognesekastike, siis tavallinen jauhelihakastike jossa kuitenkin osa Puttanescaa ja sen saa pienellä budjetillakin pöytään aivan samassa reilussa kymmenessä minuutissa, kuin suuremmallakin rahapussilla valmistetun.

Se minimi, se mitä ehdottomasti tarvitset jotta saat tämän ruoan aikaiseksi on, että sinulla on spagettia, oliiviöljyä, tonnikalaa, tomaattimurskaa, sipulia, valkosipulia ja kuivattua basilikaa, suolan ja mustan pippurin lisäksi. Kaikki muut ainekset ovat hyvä lisä, mutteivät pakollisia, jos on nälästä ja pienestä budjetista kiinni. Muut ainekset ovat ne josta tämä ruoka saa ”sitä jotain” ja se jolla jo on jotain ruokakomeron perukoilla voi lisätä sinne nämä kaprikset ja sardellit sun muut. Kaikkia aineksia saa kaupasta, ja jollei veitsenkäyttötaidot vielä ole hyvät, voit oikaista sen sipulin suhteen ja nyt sitten vain tämän ensimmäisen kerran käyttää niitä valmiiksi pieneksi pilkottua pakaste sipulia.

Muista vain tonnikalaa valitessasi että katsot mitä lajia tonnikalaa kyseinen säilykepurkki sisältää, ettet vahingossa osta tuotetta joka valmistettu uhanalaisesta tonnikalalajista tai jonka pyydystäessä on vahingoitettu delfiinejä. Toiseksi, osta aina suolaveteen säilöttyä tonnikalaa. Omega-3 rasvahapot ovat rasvaliukoisia joten suuri osa niistä poistuu tämän pois kaataman öljyn kanssa.

Tämä tonnikalakastike eroaa kuitenkin eniten kohdassa jossa jauhelihaa ruskistetaan. Tonnikalaa ei kannata edes ruskistaa, se ei välttämättä onnistu, kala palaa kiinni pohjaan ja toiseksi kastikkeen saa nopeammin valmiiksi kun tämä vaihe jää pois.

Kastikkeesta tulee aika vetelää ja tähän on hyvä syy, se ei ole mikään virhe, tämä vain on näin. Tämä johtuu siitä vedestä johon tonnikala on säilötty, sekä siitä nesteestä mitä kalassa edelleen on. Tästä syystä kastikkeeseen ei kannata lisätä liikaa nesteitä ja siksi tavallinen ”loraus”, joita resepteissäni käytän, ei päde tähän. Lisää viiniä, oli se sitten valko- tai punaviiniä vain pieni tilkka ja jollei sinulla satu olemaan viiniä, edes pakkasessa jääkuutioiksi pakastettuna voit korvata sen teelusikallisella viinietikkaa. Tästä tilkasta hapanta kastike saa kivan vastapainon muuten niin makealle maulleen.

Kastikkeen voisi myös sakeuttaa esimerkiksi vehnäjauhoilla, ja niin voitkin tehdä jos jo jotain ruoanlaitosta osaat, mutta koska tämä ohje on tarkoitettu enemmän "ensiavuttomille keittiössä", jätän sen ohjeesta pois. Se sijaan kannattaa säästä tilkka tätä spagetin keitinvettä ja lisätä se saostamaan kastiketta.

Anjovikset ja sardellit eivät ole sama asia, vaikka monessa ruokaohjelmassa näin väitetään ja olen käsitellyt niiden eron reseptissäni Janssonin kiusaus. Joten jollet tiedä anjoviksen ja sardellin eroa, katso se sieltä. Spagetin keittämisestä kiertelee huhuja että keitinveden sekaan on lisättävä loruas öljyä jottei spagetti liisteröidy kiinni toisiinsa keittämisen aikana. Tämä on aivan lorua.

Jos, ja kun, spagetin lisää kiehuvaan veteen, ei siis helmeilevään tai poreilevaan veteen, vaan oikeasti kiehuvaan veteen, spagettinauhat pysyvät erillään. Muista kuitenkin lisätään tarpeeksi suolaa keitinveteen. Maista keitinvettä kun olet lisännyt siihen suolaa, sen pitää ”maistua mereltä” jolloin se on tarpeeksi suolaista jotta pasta saa siitä yhtään makua. Suolattomalla keitinvedellä on tuloksena vain mautonta spagettia. Munatonta ja vegaaneillekin sopivaa nauhapastaa valmistat itse helposti kotona seuraamalla ohjettani reseptissäni pasta fresca. Voit myös itse valmistaa "tavallisen" spagetin seuraamalla reseptiäni Nokkoscapellinia mutta olla käyttämättä siihen sitä nokkosta.

 Basilikaa voit käyttää kuivatun sijaan tuoreenakin jolloin sitä saa lisätä enemmän kuin alla mainittua kuivattua. Kuivattua vain löytyy useammin ruokakomeroista kuin tuoretta ja jostain syystä se mielestäni sopii paremmin tähän, nopeaan purkista tulevaan kastikkeeseen. Jos syöjiä on kahdesta kolmeen, yhden purkin kastike riittää hyvin. Jostain joskus olin oppivani, ettei kalan tai äyriäisten kanssa koskaan saa tarjoilla Parmesaanijuustoa, mutta se vain on niin hyvää tämän kanssa. Joten jos sinulla vain on Parmesaania, älä aikaile vaan lisää sitä raastettuna spagetin päälle. Budjetin mukaan tietysti muukin juustoraaste käy. Tällä reseptillä saat ruokaa kahdelle hengelle tavallisesta poikkeavasti.

Tonnikalaspagetti

150 g spagettia
1 prk tonnikalaa suolavedessä
1 prk tomaattimurskaa
1 tl kuivattua basilikaa
1 sipuli
suolaa
mustaa pippuria
oliiviöljyä
1-2 sardellia
1 rkl kapriksia
1 laakerinlehti
1 valkosipulin kynsi
1 rkl tomaattipyreetä
1 rkl viiniä
(parmesaania)

Pane vesi kiehumaan ja lisää siihen suolaa. Valuta tonnikalasta lävikössä vesi pois. Kuori ja kuutioi sipuli hienosti. Kuori valkosipulinkynsi ja silppua se niin hienosti kuin vain osaat. Kun vesi kiehuu lisää siihen spagettia ja anna sen kiehua pakkauksen ohjeiden mukaan. Tämä on yleensä 8-12 minuuttia. Lämmitä paistinpannussa tilkka öljyä ja kuullota siinä sipuli läpikuultavaksi miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen. Voit myös lisätä laakerinlehden pannulle samaan aikaan sipulin kanssa. Lisää sekaan valkosipuli ja anna sen paistua mukana minuutti pari kunnes sen tuoksu levittäytyy koko keittiöön. Valuta lävikössä kaprikset jollet halua mukaan liikaa niiden säilöntälientä, joka on suolaista. Lisää tämän jälkeen tomaattipyree ja sardellit pannulle ja sekoita kastiketta. Sardellit hajoavat tällöin kastikkeeseen ja pyree makeutuu tästä öljyssä paahtamisesta. Minuutti pari on riittävästi. Kaada pannulle tomaatti ja lisää sekaan basilika. Lisää sekaan viini, tomaatti, tonnikala ja kaprikset ja sekoita. Maista kastiketta ja mausta sitä lisää suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Nyt spagetin pitäisi olla kypsää jos haluat sen al Dente, siis niin että siinä on jotain puruvastinetta. Valuta spagetista lävikössä pois suurin osa vettä, säästä sitä ihan tilkka kattilan pohjalle. Sekoita kastike spagetin kanssa pannulla ja anna hieman nesteiden haihtua. Tarjoile se kauniisti aseteltuna isolta vadilta josta jokainen voit itse ottaa ja raasta juusto vasta oman annoksen päälle.

Remouladekastike

Remulaadikastike jossa majoneesia, tuoreita yrttejä, tilliä, ruohosipulia, maustekurkkua sekä kapriksia. Herkullinen kastike kylmälle lihalle, tai kalalle, Remouladekastike.

Moni erehtyy pitämään Remouladekastiketta, josta olen jonkun kerran jo täällä jossain reseptissäkin maininnut, periaatteessa samana kuin Tartarkastiketta, ja että se olisi saman kastikkeen nimi englanniksi.

Näin ei kuitenkaan ole ja Tartarkastike eroaa Remouladekastikkeesta siinä, että se ei ole maustettu yhtä runsaasti yrteillä ja siinä on usein pikkelssiä ja hillosipulia seassa. Tartarkastike on hyvin suosittu Anglosaksisissa maissa joissa sitä perinteisesti tarjoillaan kalan kera.

Sauce remoulade taas on yrteillä maustettu majoneesin versio jossa toisinaan seassa kapriksia, Cornichons (pieniä herkkusuolakurkkuja) ja mahdollisesti myös sardelleja. Remoulade-kastiketta tarjoillaan Tartarkastikkeesta eroten sekä kalan että lihan kera. Ja tanskalainen Remoulade-kastike taas on hivenen enemmän maustettu kuin ranskalainen serkkunsa. Siinä on yleensä curryn lisäksi myös kurkumaa yrttien lisäksi ja tätä versiota suosin sen paahtopaistivoileivän kanssa. Mutta tästä sanahässäkästä huolimatta käytän rohkeasti kummankin kastikkeen nimiä varmaankin väärässä paikassa, ja itse kastikkeita hieman kummankin sekasikiönä, koska se on meillä vuosien saatossa hyväksi todettu.

Oli tämän kastikkeen nimi sitten oikeaoppisesti Tartarkastike tai Remoulade-kastike, käytän sitä usein sekä kylmien liha ja kala ruokien mutta myös lämpimän kalan kanssa ja suosittelen lämpimästi muitakin käyttävän sitä esimerkiksi Fish’n’chips’in, paistettujen silakoiden, kylmän lohipateen kanssa ehdottamieni kahden kastikkeen tilalle ja Carpaccion kera. Remoulade-kastike sopii hyvin kylmän Linnanpaistin kera voileivän päälle unohtamatta tätä niin rakastamaani paahtopaistivoileipään sen reseptissä mainitsemani chilimajoneesin tilalle. Kokeile sitä myös graavihärän kera sinappikastikkeen sijaan, kylmän pääsiäisen lammaspaistin kanssa leivällä tai vaikkapa salaattikastikkeena. Niin, tästä voisi kai rivien välistä jotenkin havaita että olen ihastunut Remoulade-kastikkeeseen, ja se on totta. Pidän siitä koska sitä on helppo tehdä, se valmistuu nopeasti hetken mielijohteesta. Ja koska aineksia on aina jääkaapissa kuitenkaan unohtamatta että se tosiaankin on erittäin monipuolinen kylmä kastike joka säilyy jääkaapissa viitisen päivää. Ja älä vain erehdy käyttämään kaupan valmista majoneesia, vaan tee se itse alusta lähtien. Näin tulee herkullisempaa.

Remoulade-kastike
2 dl majoneesia
1 valkosipulin kynsi
3 rkl salottisipuli
3 rkl suolakurkkua
3 rkl kapriksia
1 nippu tilliä
1 nippu ruohosipulia
valkopippuria

Kuori sipuli ja kuutioi siitä kolmen ruokalusikallisen verran parin kolmen millin kokoisia kuutioita ja pane kulhoon odottamaan. Leikkaa suolakurkut yhtä hienoksi ja sipulin sekaan. Leikkaat kaprikset pienemmiksi paloiksi jos ne ovat hyvin suuria, muuten ne voivat jäädä kokonaisiksi. Leikkaa yrtit saksilla hienoksi kulhoon. Lisää majoneesi päälle ja sekoita kaikki keskenään. Maista kastiketta ja mausta se oman makusi mukaan pippurilla. Suolaa kastike tuskin tarvitsee, koska siinä on niin paljon suolaliemessä säilöttyjä raaka-aineita. Anna kastikkeen maustua muovilla peitettynä jääkaapissa vähintään pari tuntia, mielellään jopa yön yli seuraavaan päivään, jotta kaikki maut nitoutuvat yhteen makujen simfoniaksi.

Coq au vin

Kukkoa viinissä, viiniin hukutettua kanaa tai oikeastaan kukonpoikaa viinissä. Punaviinissä marinoitua kanaa padassa, ranskalainen klassikkoruoka.

Vai olisiko sen oikea nimi kuitenkin Burgundin kanaa koska resepteillä on paljon yhteistä ja ne kummatkin periaatteessa valmistetaan samalla tavalla. Yllättäen huomasin ettei minulla ollutkaan tätä reseptiä jo valmiina Coq au vin’ille. Se on jotenkin vain unohtunut kirjata muistiin muitten reseptien kanssa, kun se on niin itsestään selvää, tämä sen valmistus. Ja tosiaankin, ruoat joita olet valmistanut vuosikausia, ainakin minulla on muodostunut jokin vaihde joka menee päälle ja valmistan vain ruoan ”automaattisesti” mitään sen kummemmin ajattelematta, joten tämä on ollut suuri haaste, miettiä mitä minä oikeasti teen kun valmistan tämän ruoan.

Perinteisesti Coq au vin valmistetaan Bressen kanasta, mutta tämän kalliin kananpojan puutteessa meidän on tyydyttävä joko Luomuun tai tavalliseen kanaan, siis broileriin. Tämä ei tietysti ole yhtä hyvää kuin pitkää kaavan mukaan valmistettu kukko viinissä ja nimensä mukaan tämä oikeasti on viiniin upotettua kukkoa, tai täällä Suomessa ainakin viiniin upotettua kanaa, Broilerisanaa kun en suostu käyttämään. Brillat-Savarin mainitsi Bressen kanan olevan kanojen kuningatar, ja kuninkaiden kana. Brillat-Savarin teos ”Maun fysiologia” on muuten pakollista luettavaa sinulle, jos otat ruoanlaiton tosissasi ja pidät kaikkien itseäsi herkkusuuna, tai toisella sanalla sanottuna gurmeena. Itse sain oman kirjan isältä jo reilut kaksi vuosikymmentä sitten, ja sitä tulee aina silloin tällöin luettua uudestaan. Siinä selitetään se, mitä on olla herkkusuu, ja miksi sitä kannattaa harrastaa, siis ruoastaan nauttimista, vaikken nyt ihan kaikkiin hänen aatteisiinsa yhdy.

Chez Jouni ruokaohjelmissa mainittu Bressen kana ei ole kana rotu kuten monet ilmeisesti luulevat, vaan se joukko kanarotuja jotka kaikki ovat kasvatettu Ranskassa Bressen tarkasti määritetyllä alueella. Se on ainoa kana jolla on tarkat määritelmät rodun, kasvatuksen, sen ruokinnan, kasvatuspaikan ja teurastuksen suhteen, sama kuten viineillä, AOC. Bressen kana on siis ruokamaailman Rolls-Royce kana, hanhenmaksaan, kaviaariin ja tryffeliin verrattavana.
Täällä Suomessa olen nähnyt Bressen kanaa myynnissä Stockmannin herkkuosastolla. Briteissä hyvinkin tunnettu tv-kokki ja keittokirjailija Hugh Fearnley-Whittingstall on vahvasti ottanut kantaa kanan asemaan meidän ruokana, ja toivoisin samanlaista keskustelua täällä meilläkin Suomessa. Jollet välitä miten kana, jonka suuhusi panet on kasvatettu, kannattaa sinun verrata kanalassa tuotetun broilerin ja vapaan kulkeneen kanan ravintoarvoja, unohtamatta tosiasiaa että vapaana kuljeksineet kanat/kananpojat ovat maukkaampia. Ne ovat myös meille terveellisempiä kuin kanatehtaassa tuotettu kananliha. Vapaana kuljeksivat kanat syövät mitä ulkoa löytävät, ja tästä syystä niiden liha sisältää enemmän niitä meille terveellistä Omega-3 rasvahappoja. Niiden lihakset ovat tästä kuljeksimisesta saaneet kehittyä aivan eritavalla, ja maussa on suuri ero verratessa sitä broileriin. Tästä tuleekin mieleeni tämä nyt niin ajankohtainen rasvakeskustelu, johon jo vähän olen ottanut kantaa tekstissäni mitä leivän päälle. Mutta takaisin nyt tähän viinin hukutettuun kananpoikaan.

Linnun voi kypsentää kokonaisena, mutta oikeasti se kannattaa joko paloitella, tai valmistaa vain koipi-reisi paloista, jotka antavat tähän kaikista parhaimman maun koska pitkän haudutusajan aikana lintu yleensä hajoaa pienempiin osiin. Jos käytätä kokonaista lintua, sinun kannattaa katso reseptiäni Marengon kana, jossa selitän linnun koipireisipalojen paloittelemisen ja fasaania hapankirsikka kastikkeessa muuten kokonaisen linnun paloittelua. Tämän saman pitkän kypsytysajan takia lintu ei ole hyvin kuvankaunista ruokaa, vaikka sen tuoksun aromit ja herkullinen maku sanovat toista. Joten ei se oikeasti ole niin kuin sanotaan, että kuvaa sanoo kaiken. Opin että Coq au vin'iä valmistettaessa käytetään vain ja ainoastaan Burgundin viiniä, ja se siitä syystä että viini ja kana ovat samalta paikkakunnalta mutta vuosien saatossa olen tullut tulokseen että Cahors’in ”mustaviini” sekä muut Malbec rypäleestä valmistetut viinit, joita harrastetaan varsinkin Etelä-Amerikassa Chilessä ja Argentiinassa, sopivat tähän ruokaan paremmin kuin vain oivallisesti. Kolmeen koipireisipalaan menee hieman vajaa pullollinen viiniä, vähän riippuen astiasta jossa kanan marinoit.

Viinin hukutetun kukon valmistuksessa kokit ovat jakautuneet kahteen keittokuntaa, joko kukko marinoidaan ennen sen kypsennystä, tai sitten sitä ei marinoida, ja minä kannatan ehdottomasti kukon marinoimista viinissä ennen sen kypsennystä. Tulos on tällöin paljon herkullisempi, mutta jos haluat herkutella arkipäivänäkin jolloin on kortilla voit oikaista vähän ja kanan voi ihan hyvin olla marinoimatta mutta muuten valmistaa sen samalla tavalla. Lisään tähän ruokaan usein myös mustia oliiveja, vaikkei niitä ole ollut oppimassani alkuperäisessä versiossa. Oliivit ovat kiva lisä josta ruoka saa vähän lisää tummaa tummaan väriinsä, varsinkin jos käytät mustia oliiveja. Lisää ne ruoan sekaan vähäksi aikaa lämpiämään juuri ennen ruoan tarjoilua.

Ja kun nyt ryhdyt tähän kannatta sinun hyödyntämään kaikki marinadissa ollut viini ja valmistaa se muun ohessa, vaikka se tuntuu aivan liian isolta määrältä suhteessa lintuun. Tästä liemestä saat aivan mahtavaa lientä keittoon tai kastikkeeseen, joten ota ylimääräinen neste talteen, pakasta se ja käytä sitä myöhemmin ruokiin esimerkiksi arkipäivän kukkoa viinissä versioon jolloin pitää oikaista hieman. Pekonin jota tähän käytät, on ehdottomasti oltava savustettua pekonia, ja herkkusienien kannattaa olla näitä tummia herkkusieniä. Ne eivät menetä yhtä suurta määrää nestettä ja kutistu, kuten valkoiset serkkunsa, niitä kypsentäessä. Ja tässä kohtaan toivon ettei minun enää tarvitse mainita että herkkusienien tietenkin on parempi olla tuoreita, mutta pakastetukin menettelevät paremmin kuin suolaliemeen säilötyt purkista tulevat.

Viinikukon marinadi

1 plo punaviiniä
2 porkkanaa
1 sipuli
2-3 valkosipulin kynttä

Viinikukonpoika

1 iso kananpoika
n 200 g savupekonia
150 g tuoreita tummia herkkusieniä
marinadin viiniä
2 porkkanaa
1 sipuli
2 laakerinlehteä
timjamia
suolaa
mustaa pippuria
½ dl konjakkia
nokare voita
2-3 rkl vehnäjauhoja
(mustia oliiveja)

Marinadi:
Kuori porkkanat, sipuli ja valkosipulinkynnet. Pilko porkkana, ja sipuli pieniksi paloiksi ja pane ne astiaan jossa aiot marinoida kananpojan. Silppua valkosipuli niin pieneksi kuin vain suinkin osaat ja lisää sekin astiaan. Paloittele lintu ja pane palat astiaan ja kaada viiniä päälle kunnes linnunpalat peittyvät kokonaan. Pane jääkaappiin maustumaan yön yli.

Viinikukon kypsennys:
Ota lintu ulos jääkaapista noin puoli tuntia ennen sen valmistamista. Nosta linnunpalat ylös viinistä ja ota ne sivuun. Siivilöi marinadi lävikössä ja ota vihannekset ja viini erikseen talteen. Mausta linnunpalat suolalla ja pippurilla ja kääntele ne jauhoissa. Ruskista linnun palat pienissä erissä joka puolelta kauniin ruskeaksi voinokareessa. Kaada marinadin vihannekset pataan linnun kanssa ja kypsytä kannen alla viitisen minuuttia. Lisää viini marinadista, laakerinlehdet, timjamia, ripaus merisuolaa ja mustaa pippuria ja anna sen hautua kannen alla puolitoista tuntia keskilämmöllä. Tämän jälkeen neuvotaan kokeilemaan onko lintu kypsää, ja voin kyllä todeta että se varmasti on kypsää näin pitkän kypsennyksen jälkeen, jollet sitten teet tätä kokonaisesta strutsista. Kuori nyt liiat rasvat pois lusikalla nesteen pinnalta. Ota linnunpalat sivuun ja pidä ne lämpiminä. Siivilöi keitinliemi ja ota vihannekset ja mausteet pois jonka jälkeen niitä ei enää tarvita, voit panna ne kompostin sekaan. Kaada siivilöity liemi kattilaan ja reduseeraa se, siis keitä sitä kokoon. Kuori ”uudet” porkkanat, sipuli ja valkosipulinkynnet. Pilko porkkana, ja sipuli pieniksi paloiksi ja silppua valkosipuli hienosti. Pese sienet ja anna niiden kuivua lävikössä. Leikkaa ne neljään osaan jos ne ovat isoja. Leikkaa myös pekoni ohuiksi suikaleiksi. Ruskista pekoni ja sienet voinokareessa kun ne ovat saaneet hieman väriä pintaan, ja lisää porkkana ja sipuli sekaan. Freesaa sekoittaen kunnes sipulista on tullut läpikuultavaa. Lisää valkosipuli ja anna niiden kypsyä koko ajan sekoittaen parisen minuuttia. Lisää kokoon keitettyä ja siivilöityä lientä ja anna kiehua kunnes vihannekset ovat kypsiä noin vajaat kymmenisen minuuttia, hieman riippuen porkkanan palojen koosta. Asettele linnunpalat liemeen ja maista lientä. Lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Tarjoile viinikukko suoraan padasta joko keitetyn riisin tai perunalumen kera. Äläkä unohda pakastaa ylijäänyttä lientä, saat siitä valmistettua joko herkullista keittoa tai aivan mahtavaa kastiketta tai oikaistua arkipäivänä viinikukon kanssa.

Mansikka ja raparperikeitto

Mansikkaista raparperikeittoa, raparperilla ryydytettyä mansikkakeittoa. Vaniljalla maustettua raparperia ja mansikkaa yhdistettynä perinteiseen mehukeittoon tarjoituna vispikerman kanssa.

Joka vuosi pakastan raparperia, ja käytän sitä ruoanlaiton lisäksi myös muuten joten minulla ei haittaa vaikka raparperi jäisi liian pitkäksi aikaa pakkaseen, hyödynnän sen kuitenkin vaikka se ei enää olisi syötävää. Mutta, jos pakkasessasi on raparperia viime kesältä, nyt alkaa olla aika käyttää se hyvissä ajoin jotta saat taas tilaa pakkaseen tämän tulevan kesän sadolle. Viime kesänä pakastin myös mansikoita, kokonaisina ja soseena. Enin sose on jo käytetty mutta kokonaisia mansikoita riittää vielä.

Raparperikeitto on ihanaa, siitä vain tulee vähän tylsän väristä kun se ei ole valmistettu punaisesta varhaisraparperista. Koska raparperi ja mansikka on hyväksi todettu yhdistelmä vaniljan kanssa, joten panin hieman kumpaakin kattilaan ja kiehautin vaniljaisen mansikka ja raparperi keiton. Jos käytä tuoreita mansikoita ja raparperia pese ne ensin huolellisesti ja anna niiden kuivahtaa ennen niiden keittämistä. Pakastan aina raparperin parin kolmen pituisina pätkinä, ja sama koko pätee hyvin tähän keittoon tuoretta käyttäessä. Pakastetut pannaan vain kattilaan, annetaan ensin sulaa miedolla lämmöllä tilkassa vettä jonka jälkeen ne kiehautetaan. Olen todennut pakastemarjojen toimivan paremmin tässä kun ne kiehautetaan suoraan jäisinä, niistä tulee vain turhan vetisiä jos ne ensin sulattaa jääkaapissa.

Keiton tumma väri johtuu tietysti pakastetuista mansikoista, niistä ei tule yhtä herkullisen kaunista punaista väriä kuin tuoreista, ja ruokosokerin ollessa loppu minun oli tällä kertaa käytettävä tummaa Muscovado sokeria. Keitto sai enemmän särmää ja syvyyttä ja suosittelen sinuakin kokeilemaan Muscovado-sokeria tavallisen sokerin sijaan. Muscovado maistuu hieman toffeemaiselta ja siinä on pienen pieni lakritsimainen vivahde. Sokerin määrä vaihtelen sen mukaan oletko käyttänyt keitossa tuoreita vain pakastettuja marjoja ja raparperia, ja miten makeita, tai happamia ne ovat, joten luota omaan makuaistiisi tässä kohdassa. Keitossa on kaksi vaihtoehtoa, voit joko siivilöidä sen tai soseuttaa sen, jolloin tulos on paksumpi ja tässä valitsin itse siivilöidä keiton jolloin se olevinaan hivenen hienostuneempi kuin soseutettu keitto. Terveydestä puheen ollen, soseutettu olisi kuitenkin terveellisempi sen sisältämien ravintokuitujen takia.

Keitto on suurustettu perunajauhoilla ja tästä syystä keittoa ei enää saa lämmittää uudestaan jottei se juoksetu. Tämä sama pätee joulun väskynävelliin, joka valmistetaan samalla periaatteella kuin tämä keitto. Perunajauhoja menee 2-3 ruokalusikallista per litraa keittoa. Joten valmista keittoa juuri ennen sen tarjoilua jos tarjoilet sitä lämpimänä. Tai anna sen jäähtyä ja tarjoile se vasta haaleana. Se on yhtä maukasta jääkaappikylmänä kesän helteillä kuin suoraan lämpimänä kattilasta. Voit valmistaa tämän keiton valmiiksi jääkaappiin, josta jälkikasvu voi itse ottaa sitä välipalaksi koulusta tultuaan. Keitto säilyy viikon päivät jääkaapissa säilytettynä. Keiton voi syödä vaniljajäätelön, tavallisen maidon, vispikerman, Creme Fraichen tai Chantillyn kera, siis vispatun kerman kanssa.

Mansikka-raparperi-keitto
½ l mansikoita
½ l raparperia
½ l vettä
2-3 rkl perunajauhoja
1-3 dl ruokosokeria
1 vaniljatanko
vispikermaa tai Creme Fraichea tarjoiluun

Pane marjat ja paloiteltu raparperi kattilaan. Lisää vettä puoleen väliin marjoja ja anna sulaa jos käytät pakasteita. Kun mansikat ja raparperi ovat sulaneet, lisää sokeria ja kiehauta ylös. Siivilöi pinnalta siihen muodostunut vaahto ja anna keiton kiehua kymmenisen minuuttia. Ota kattila pois lämmöltä ja kaada keitto siivilän läpi mittakulhoon ja pane muistiin keiton määrä. Kaada se takaisin joko puhdistettuun tai uuteen puhtaaseen kattilaan ja tarkista sen maku. Lisää keittoon sokeria jos se mielestäsi ei ole tarpeeksi makea. Halkaise vaniljatanko ja raaputa pienellä veitsellä sen sisustasta kaikki siemenet ulos. Lisää sekä tanko että vaniljansiemenet keiton sekaan. Mittaa oikea määrä perunajauhoja suhteessa keittomäärään ja pane se pieneen kulhoon. Lisää tilkka vettä ja sekoita jauhot veteen lusikalla. Pane kattila takaisin miedolle lämmölle levylle ja kaada jauhoseos keiton sekaan ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kiehauta keitto ylös koko ajan sekoittaen jolloin se koko ajan saostuu kiehuessaan. Kuin keitto on kiehahtanut ylös ota se lämmöltä ja anna sen jäähtyä. Tarjoile vispikerman tai Creme Fraichen kera. Kerman voit joko vispata vaahdoksi tai tarjoilla vispaamattomana.

Canard à l’orange

Appelsiiniankkaa. Appelsiinillä maustettua paahdettua ankanrintaa, kullankeltaisia appelsiinifileitä vitivalkoisen perunalumen ja vihreän pippurisen vesikrassin kera.

Canard á l'orange siis tarkoittaa appelsiinilla maustettua ankkaa ja jonka tässä alkuperäisestä muodostaan poiketen valitsin valmistaa ankanrinnasta kokonaisen linnun sijaan. Appelsiiniankka tarjoillaan useimmiten lämpimänä ruokana mutta valmistettuna ankanrinnasta se sopii hyvin salaatin kera tarjoiltuna kevyenä alkuruokana. Appelsiiniankka ei sinänsä ole vaikeaa valmistaa, kokonainen ankka vain kestää kauan kypsyä uunissa, ja taas kerran kastike, joka on koko ruoan juju, on hyvin helppoa valmistaa. Kastikkeen voi suurustaa joko voilla, kuten tässä, mutta siihen voi myös käyttää maissijauhoja, jos haluaa paksumman kastikkeen. Ankka tarjoillaan useimmiten vaalean punaisena, siis medium miinuksena, mutta jollet pidä näin punaisesta linnusta, tai pelkäät vaikkapa salmonellatartuntaa, paista linnunliha kypsäksi. Linnun kypsyyden tietää kun sitä painaa, jos se joustaa paljon on se vielä raakaa. Jos se joustaa vähän on se medium ja jos se ei jousta ollenkaan se on läpikypsää. Ankanlihasta valuu sen kypsennyksen aikana nestettä, ja tämä lihaneste on myös osa tämän ruoan mausta, joten kun lintu lepää sivussa ennen sen leikkaamista, kaada siitä valuvat nesteet takaisin paistinpannuun.

Muista raastaa appelsiinista sen kuori ennen fileoimista, koska raastamien ei enää tämän jälkeen ja tähän olisi turhaa käyttää kahta appelsiiniä. Raasta kuorta vain ohuelti ja jätä kaikki valkoinen raastamatta. Appelsiinin fileiden lisäämisen jälkeen kastiketta ei myöskään samasta syystä saa enää saa lämmittää, koska tähän ruokaan ei haluta mitään kitkerää sivumakua. Kannatta myös ostaa Luomu appelsiinia tavallisen sijaan, jottei syö sen kuoressa olevia torjunta-aineita tms. Appelsiini fileoidaan seuraavalla tavalla. Leikkaa ensiksi kummatkin appelsiinin päät pois jotta se seisoo tukevasti leikkuulaudalla. Leikkaa kuori irti sitä seuraten poistaen kaiken valkoisen, kitkerän kalvon. Leikkaa jokaisen lohkon valkoisen kalvon sisäreunasta se irti appelsiininlihasta. Tämä valkoinen kalvo on se joka on kitkerän makuista, ja se pitää poistaa jotta saadaan fileitä. Toista jokaisen appelsiininlohkon kohdalla. Näin saat kaunista fileoitua appelsiinia. 

Kastikkeessa käytetään Grand Marnier likööriä, joka on yksi appelsiinille maistuva likööri jota usein käytetään ruoanlaitossa. Kaikista tärkeintä kastikkeessa on saada tasapainotettua viinin hapon ja makeuden välillä, siinä ei saa olla liikaa kumpaakaan vaan sen pitää olla juuri sopivan hapanimelä. Kastikkeen on myös syytä olla tarpeeksi suolainen, jottei siitä tule liian jälkiruokamaista ja varsinkin savustettu merisuola sopii tähän hyvin. Tällä reseptillä ruokit neljä sen ollessa pääruoka jos tarjoat ankan lisukkeena perunalunta, ja hieman isomman joukon, jos se on vain salaatin kera alkuruokana. Ja jollei tämä appelsiiniankka vaikuta mieleiselle voit kokeilla paistettua ankanrintaa vihreillä pavuilla.

Canard à l’orange

2 ankanrintaa

ripaus ruokosokeria

1 appelsiininkuori ja sen mehu

2 rkl Grand Marnier likööriä

1 salottisipuli

1 porkkana

1 valkosipulin kynsi

tuoretta timjamia

1 laakerinlehti

½ dl valkoviiniä

savustettua merisuolaa

pippuria

voita

Kuivaa ankan rinnat talouspaperilla. Leikkaa terävällä veitsellä nahkaan viiltoja noin 45 asteen kulmaan sentin välein. Älä viillä liian syvää lihaan asti vaan leikkaa vain nahkaan viillot. Tee samoin toiseen suuntaan jotta nahkaan muodistuu ruudukkokuvio, kuten esimerkiksi reseptissäni ankanrintaa Haricots verts’ien kera. Tätä kuviota ei tehdä nahkaan vain ulkonäön vuoksi, vaan se tehdään myös jotta mausteet imeytyisivät paremmin siihen. Mausta ankka suolalla ja pippurilla. Aseta rintapalat nahka alaspäin kylmälle pannulle ja anna lihan lämmitä pannulla sen kanssa. Lisää pannulle myös kuorittu ja viipaloitu porkkana, hienoksi silputtu sipulia valkosipulinkynsi ja tuoreen timjamin oksia. Anna mausteiden paistua mukana pannulla miedolla lämmöllä kunnes lintu on saanut kauniin ruskean värin ja rasvaa on valunut pannulle. Anna ankan rinnan nahan paistua rapeaksi ennen kuin käännät sen ja paistat toisenkin puolen. Käännä lintupalat ja paista kolmisen minuuttia toiseltakin puolelta. Ota lintu sivuun ja anna sen vetäytyä foliolla peitettynä ennen sen leikkaamista kunnes olet saanut kastikkeen valmiiksi. Jos rasvaa on valunut paljon pannulle, ja haluat käyttää sitä johonkin muuhun ruokaan, nyt on oikea aika ottaa se talteen. Rasvaa ei kuitenkaan saa olla liikaa, joten poista liiat, tarvitset tähän noin kolmisen ruokalusikallista ankanrasvaa. Raasta appelsiini kuori ja fileoi se. Kaada pannulle likööriä ja liekitä se. Varo sytyttämästä tulta tuulettimen alla, jottei syty tulipaloa ja muista myös varoa hiuksiasi ja kulmakarvojasi. Ne kärähtävät tässä hommassa helposti sitä huomaamatta. Sekoita pannulla olevaa nestettä jotta siitä irtoaa maut. Lisää ripaus sokeria, raastettu appelsiininkuori, viini ja laakerinlehti ja anna kastikkeen kiehua kokoon. Siivilöi kokoon kiehunut neste kattilaan, ota se lämmöltä ja lisää sen sekaan kylmää voita pienissä paloissa. Älä vispaa kastiketta vaan heiluttele sitä vaan varovasti jotta voi sulaa sen sekaan. Tarkista kastikkeen maku ja lisä pippuria ja suolaa jos se sitä tarvitsee. Lisää kastikkeen sekaan nyt appelsiinifileet ja leikkaa ankasta viistosti puolen sentin paksuja viipaleita. Asettele ankanpalat lämpimälle lautaselle vesikrassisalaatin kanssa, ja lusikoi päälle kastiketta. Lisää annokseen perunalunta jos tarjoilet sen lämpimänä ruokana jolloin kastike myös kannatta sakeuttaa maissijauhoilla.

Porsaankyljykset rakuunakastikkeessa

Helpot ja nopeat arjen possunkyljykset kermakastikkeessa. Kauniin ruskeaksi paistetut porsaankyljykset vihreillä pavuilla Dijonsinapilla ja rakuunalla maustetun kermaisen kastikkeen kanssa, mitä ihanaa ja nopeasti valmistettua ruokaa tavallisena arkipäivänä.

Suomessa ruoan raaka-aineissa on omia erikoisuuksiaan ja joskus jotkin ruoanlaiton persusasiat tuppaavat tästä syystä joskus unohtumaan, hyvänä esimerkkinä porsaankyljykset. Suomessa ollaan niin rasvakammoisia että porsaankyljyksistä (tämä kyllä koskee muutakin porsaanlihaa) poistetaan kaikki rasva. Normaalisti porsaankyljyksissä on parin sentin rasvakerros joka on kiinni kyljyksen sivussa. Poistetaanko rasva sitten oikeasti syystä että kuluttajat haluavat tällä tavalla välttää rasva, vain onko se kustannuskysymys, kuluttaja ei halua maksaa turhasta rasvasta koska ei sitä kuitenkaan syö, ja se on vain siinä turhaan.

No kuitenkin asiaa, minä haluaisin että minun kyljyksissäni olisi tämä rasva jäljellä, koska se on se rasva joka antaa ruoalle sen maun, ja tämän rasvan voi kypsennyksen jälkeen jokainen itse halutessaan poistaa ennen syömistä. Mutta takaisin tähän porsaankyljyksen rasvareunaan, nykyään niin harvoin näitä täydellisiä ja alkuperäisiä kyljyksiä, jollei niitä lihakauppiaalta etukäteen erikseen tilaa, että unohtuu miten kyljykset oikeaoppisesti kypsennetään. Jos kyljyksessä on jäljellä tämä paksu rasvareunus, se kupristuu sitä kuumennettaessa ja kyljyksestä tulee käyrä. Tästä syystä kyljyksen rasvaan kannattaa tehdä pienet viillot terävällä veitsellä ennen lihan kypsennystä jotta kyljys pysyy tasaisena pannussa ja on koko ajan kosketuksissa pohjaan jossa lämpö on. Meillä tämä kyljyksien rasvaan tehdyt viillot menivät viitisentoista vuotta sitten vähän överiksi, kun kerran vahingossa leikkasin liian pitkälle rasvan ohi itse kyljykseen. Sen jälkeen jälkikasvu ei suostunut syömään kyljyksiä muulla tavalla, ei kannattanut edes yrittää syöttää muuta kuin näitä sormia. Ja mitä enemmän sormia, siis viiltoja kyljyksessä oli, sitä parempi. Joten tässä on hyvä vinkki jota voit kokeilla saadaksesi jälkikasvun syömään koko lihaa. Toisena etuna on että kyljykset myös kypsyvät hieman nopeammin kun ne ovat sormenmuodossa.

Porsaankyljykset paistetaan voissa samassa pannussa kun ne kypsytetään kermassa ja tästä kermasta muodostuu kastike aivan itsestään samalla tavalla kuin porsaankyljykset kermakastikkeessa. Voin voi tietysti korvata öljyllä mutta kastikkeesta ei silloin tule yhtä samettisen pehmeän makuista. Tällä reseptillä ruokit nelisen syöjää, riippuen mitä tarjoat lisukkeina. Meillä tämä yleensä syödään tällaisenaan, mutta voit tietysti tarjoilla kuorineen keitettyjä perunoita kyljysten ihanan kastikkeen kanssa.

Kyljykset sinappikastikkeessa
4 porsaan kyljystä
4 dl kermaa
1-2 rkl Dijonsinappia
merisuolaa
mustaa pippuria
1-2 tl kuivattua rakuunaa
Haricots verts
voita paistamiseen

Kuivaa kyljykset talouspaperilla ja mausta ne sekä suolalla että pippurilla. Paista kyljykset keskilämmöllä kauniin ruskeiksi voinokareessa kummaltakin puolelta. Lorauta pannuun kermaa, sinappia ja rakuunaa ja anna kastikkeen tekeytyä. Samalla kun kerma kiehuu kokoon paksuksi kastikkeeksi, se saa makua kyljyksistä samalla kun kyljykset kypsyvät valmiiksi kastikkeessa. Maista kastiketta ja mausta se suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan. Kiehauta pavut ylös ja valuta niistä lävikössä keitinvesi. Asete kiehautetut vihreät pavut kekoon lämpimälle lautaselle ja aseta kyljys päällimmäiseksi. Lusikoi runsaasti kastiketta päälle ja tarjoile annokset heti.