15. tammikuuta 2011

Pippurinen paahtopaisti punajuurikastikkeella


Pippurista paahtopaistia mausteisella punajuurikastikkeella. Mustalla, valkoisella, vihreällä, roseella ja kiinalaisella anispippurilla maustettua uunissa kypsennettyä paahtopaistia mausteisen punajuurikastikkeen kera.

Pippuripihviä

Pippuripihvi on monella tuttu ravintolasta, ja sitä on helppo valmistaa kotonakin. Minun taas on myönnettävä että olen heikko paahtopaistin suhteen, pidän siitä koska se on niin vaivatonta valmistaa, ja sitä voi niin helposti muunnella helposti jottei aina tule syötyä sitä samaa vanhaan ja paahtopaisti on upea liharuoka tarjoilla. Suosin sitä koska se tarvitsee vain hieman esivalmisteluja ennen kuin se itsestään paistuu uunissa.

Mitä pippuria

Pippuria on montaa eri lajia, monet niistä eivät edes oikeasti ole pippuria, vaikka niin nimestä vois luulla. Niin maustepippuri, roseepippuri ja anispippuri eivät oikeasti ole pippureita vaikka niiden nimistä niin voisi luulla. Sekä roseepippuri että maustepippuri on tullut meille Etelä-Amerikasta, vaikka joidenkin lähteiden mukaan roseepippuria on kahta lajiketta, joista toinen löytyy Intian valtameren saarilta.

Anispippuri

Anispippuri taas on ollut Kiinassa Sezuanin maakunnassa jo vuosisatoja käytetty mauste, jota kutsutaan myös Sezuanpippuriksi, ja joka nyt vasta viime vuosikymmeninä on alkanut levitä maailmalle. Tässä reseptissä olen sivuttanut roseepippurin, mutta jos itse pidät siitä lisää sitä pippurien sekaan, minä kun en siitä välitä en sitä lisää tähän. Toinen asia on savustettu suola, se antaa kivasti savun aromia, vaikkei itse ruokaa olisi savustettua ja se sopii tähän erittäin hyvin pippurien kanssa.

Anispippuri
Mausteiden määrää on vähän vaikea määrittää. Riippuu lihanpalasta miten paljon sen päälle mahtuu ja tarttuu rouhittuja mausteita, joten määrät ovat tässä viitteellisiä. Jos lihapala on pieni, mausteita kuluu vähemmän, jos taas isompi, niitä tarvitaan runsaammalla kädellä lihan pintaan.

 

Paahtopaistin kypsennys

Lihan paistoaika riippuu aina lihapalan koosta, miten lämmintä se oli uuniin pantaessa, ja kuinka punaisena lihansa haluaa syödä.

Jollet ennen ole ennen valmistanut paahtopaistia, sinun kannattaa käyttää paistimittaria apuvälineenä. Se sijoitetaan aina keskelle lihaa ja sen paksuimpaan kohtaan lihan sisälle. Mittari ei saa tulla ulos lihasta eikä koskettaa mahdollisiin luihin silloin se antaa väärän lukeman. Ja jos tässä lihapalassa on luita, se ei ole paahtopaistia jota olet ostanut, mutta voihan tällä tavalla valmistaa muutakin lihaa kuin ja vain ainoastaan paistia.

Punajuurta kastikkeeseen

Kastikkeen valitsin taas kerran tehdä punajuuresta, siitä saa vaan niin järkyttävän punaisen kastikkeen, itse paahtopaistin ei edes tarvitse olla punaista, vaan jos haluaa voi siitä valmistaa aivan kengänpohjan ja kuitenkin tällä karmean punaisella kastikkeella luoda harhakuvan raa’asta lihasta ja tarjoiltuna pippurisen Rucolan ja miedon perunagratiinin kanssa, yhdistelmä on suussa sulava. Tällä saat tarjoiltavaa neljälle hengelle, jos ruoka on osa suurempaa ateriakokonaisuutta riittää tästä sujuvastu jopa kuudelle hengelle.

Pippurinen paahtopaisti

800 g härän ulkofileetä tai paahtopaistia
1 tl valkopippuria
1 tl mustaa pippuria
1 tl anispippuria
1 tl maustepippuria
1 tl viherpippuria
(roseepippuria)
2 tähtianista
10 neilikoita
savustettua merisuolaa
voita ja öljyä paistamiseen

Mausteinen punajuurikastike

paistinpannun nesteet
1 salottisipuli
1 porkkana
1 valkosipulin kynsi
pari oksaa tuoretta timjamia
1-2 rkl vadelmaviinietikkaa
vettä
2 laakerinlehteä
2 punajuurta
2 lehtisellerin vartta
1-2 tl hunajaa
suolaa
mustaa pippuria
kylmää voita

Pippurinen paahtopaisti:
Ota liha jääkaapista esiin hyvissä ajoin jotta se ehtii saada huoneen lämmön ennen sen valmistamista. Lihaa ei koskaan saisi valmistaa kylmänä. Lämmitä uuni 175 asteeseen. Rouhi neilikat, pippurit ja tähtianikset morttelissa. Sirottele rouhittu pippuri ja savustettu suola tasaisesti leikkuulaudalle. Kuivaa huoneenlämpöinen liha huolella talouspaperilla ja kierittele siihen kaikki mausteet. Mausteita pitää olla joka puolella lihapalaa. Ruskista liha joka puolelta kuumalla pannulla voi ja öljyseoksessa. Pane paisti uuniin voideltuun vuokaan kunnes lihamittari näyttää 65 astetta. Ota liha ulos uunista ja anna sen rauhassa vetäytyä vähintään kymmenisen minuuttia ennen kuin se leikataan.

Mausteinen punajuurikastike:
Huuhtele porkkanat, punajuuret ja sipuli huolella ja anna niiden kuivahtaa. Suikaloi kuorimaton sipuli ja leikkaa kuorimattomat punajuuret lohkoiksi. Viipaloi porkkana ja lehtisellerinvarret. Mitä hienommaksi pienennät vihannekset, sitä enemmän makua kastikkeeseen niistä irtoaa mutta niitä ei kuitenkaan kannata raastaa. Ruskista sipulia ja punajuurta pannulla jossa juuri ruskistit lihan. Lisää sekaan hienoksi silputtu valkosipuli ja anna sen paahtua mukana parisen minuuttia. Kaada sekaan loraus viinietikkaa, puolisen litraa vettä ja lisää mukaan laakerinlehti, timjami. Anna aineksien kiehua kokoon. Parhainta olisi jos kastikepohja saisi kiehua kokoon kunnes vain kolmas osa siitä on jäljellä, mutta lihan uunissa paistoaika ja sen uunista ulostulon jälkeinen vetäytyminen rajoitta tätä. Siivilöi kastike kattilaan ja lisää siihen suoraan jääkaapista kylmiä pieniä voipaloja. Älä sekoita kastiketta vispilällä vaan heilauta voi kastikkeen sekaan heiluttelemalla kattilaa varovasti edestakaisin levyllä. Kastike sakeutuu kylmästä voista mutta varo lisäämästä sitä likaa. Määrätyssä pisteessä kastike on kyllästetty voilla ja se alkaa hylkiä sitä. Tällöin kastike alkaa paksuuntumisen sijaan juoksettua jonka jälkeen se voi olla vaikea pelastaa ja saada takaisin kokoon. Mausta kastike oman makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Jos kastike mielestäsi on liian hapanta, voit pyöristää sen makua lisäämällä siihen hieman hunajaa.

Tarjoilu:
Viipaloin liha ohuesti ja tarjoile lisukkeiden ja punajuurikastikkeen kanssa tai tarjoile Ratatouillea lisukkeena.

2 kommenttia:

  1. Paahtopaisti on kyllä hyvää. Ja mukavaa siitä, että sen loput voi käyttää vaikka eväspatonkeihin tai muuten vain leikkeleenä. Oletko jääpaistia (tai routapaistia) koskaan kokeillut, sitä että lihapala pistetään jäisenä uuniin ja muistaakseni sitten paistettuna upotetaan suolaveteen maustumaan? Jostain blogista olen siitä lukenut, mutten vielä ole kokeillut.

    VastaaPoista
  2. Juu, olen vuosia sitten harrastanut sitäkin, varsinkin usein tein sitä lampaankoivesta. Nyt taas ei ole vähään aikaan tullut tehtyä joten kiitos kun muistutit minua!

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...