Kellarimestarin pyttipannu

Ruskistettua häränlihaa, paistettua perunaa ja karamellisoitunutta sipulia.

Pyttipannun nyt tietää jokainen, mutta se on mielestäni aivan turhaan aliarvioitua ruokaa koska siihen käytetään yleensä sitä mitä on jäänyt yli, hyvänä esimerkkinä joulukinkku (joka meilla vielä tänään valmistetaan perinteisessä ruoskuoressa), makkara tai muu liha sekä eilisiä keitettyjä perunoita. Meillä äitini oli hyvin mieltynyt pyttipannuun, ja hän keitti perunoita pyttipannua varta vasten keskellä yötä, jos sille päälle sattui. Olen huomannut että, vaikken itse sitä harrastanut kuin satunnaisesti jälkikasvun synnyttyä, tämä taitaa yösyöminen olla geneettistä, koska se on jo siirtynyt kolmanteen polveen. Tai sitten se on vain muuten tarttuvaa.

Mutta takaisin tähän pyttipannuun, meilläkin siihen kotona usein hyödynnettiin sitä mitä jääkaapista milloinkin löytyi mutta isä valmisti myös hienompaa ja juhlavampaa versiota johon käytettiin häränsisäfileetä. Pyttipannu, myös tavallinen, tarjoiltiin aina paistetun valkuaispeiton alta ja tämä ei vain esteettisistä syistä. Valkuainen toimii myös lämmön eristäjänä ja pyttipannu pysyy paremmin lämpimänä. Lisukkeina oli aina punajuurta ja tässä tarjoilin pyttipannun raidallisten maustepunajuurien kera. Jokaiselle ruokailijalle oli myös ikioma raaka munankeltuainen, jonka itse sai sekoittaa ruokaansa. En ole koskaan hankkinut munakuppeja, vaikka usein syönkin keitettyjä munia, ja olen hyvällä menestyksellä käyttänyt pieniä sakekuppeja tähän tarkoitukseen munakuppien sijaan. Pienet shotti- tai snapsilastikin käyvät tähän, ja samalla saa lasin siihen snapsiin jota tämän kanssa voi tarjoilla, kokeile vaikkapa seljankukkasnapsia tai kuusenkerkkäsnapsia. Olut on hyväksi todettu juoma pyttipannun kanssa, oli se sitten kellarimestarin pyttipannua tai tavallista pyttipannua, mutta tähän sopii myös puolitäyteläinen punaviini.

Monet paistavat kaikki pyttipannun ainekset sekaisin pannulla mutta tätä ei välttämättä ole paras tapa. Varsinkin tässä hieman juhlavammassa versiossa kaikki ainekset kannattaa paistaa erikseen, ja jos valmistaa isoja eriä voi ne pitää lämpiminä uunissa kunnes kaikki on valmista. Sama asia pätee jos käyttää pientä paistin pannua. Pannulle ei pidä panna liikaa yhtä aikaa kypsymään, tällöin pannun lämpötila laskee liikaa ja ruskistamisen sijaan ainekset kiehuvat sitkeiksi, joten on paista kaikki pienissä erissä ja pidä ne lämpimänä.
Koska kellarimestarin pyttipannu on se hienompi ja kalliimpi versio pyttipannusta, joten tähän käytetään vain ja ainoastaan voita paistamiseen jotta saadaan aikaiseksi se oikea hienostunut maku. Reseptistäni nokkosperunamuusi löydät neuvoja miten parhaiten keität perunat.

Lihan ja perunat voi kypsentää korkeammalla lämmöllä kuin sipulin, se kannattaa ruskista miedolla lämmöllä jotta se hitaasti saa kauniin ruskean värin ja on karamellisoitunut herkullisen makeaksi. Tämän voi valmistaa yhdessä paistinpannussa, mutta nopeinten ruoka valmistuu jos sinulla on pari kolme paistin pannua apunasi, mutta tällöin ruoka myös vaatii enemmän taitavuutta pitää montaa palloa ilmassa samaan aikaan.
Vain valkuainen kannatta paistaa matalalla lämmöllä, jottei se saa liikaa väriä. Tavalliseen paistinpannuun tarvitset noin neljä valkuaista mutta iso paistinpannu vaatii ainakin kuusi jotta saat kokonaisen kauniin valkoisen peitteen pyttipannullesi. Sekä peruna että liha kannatta ulkonäön vuoksi paloitella samankokoiseksi, mutta sipulin voi hienontaa pienemmäksi, ja jos haluaa voit tähän lisätä hienonnetun valkosipulinkynnen sipulin sekaan juuri ennen kuin se on kypsennetty valmiiksi antamaan vähän lisämakua.

Tämä on sitä juhlaruokaa, vaikkakin helppoa ja vaivatonta sellaista, ja tällä reseptillä saat juhlavan ja herkullisen pyttipannun neljälle, jota kelpaa tarjoilla vaikkapa anopille tai pomolle kun he tulevat syömään. Se on kuitenkin aivan liian hyvää jotta sitä osaa arvostaa liian kosteitten ja pitkien juhlien jälkeen aamuyöllä, siihen sopii paremmin joko Janssonin kiusaus tai tavallinen pyttipannu.

Kellarimestarin pyttipannu
600 g häränsisäfileetä
10 isoa perunaa
2 sipulia
4 kananmunaa
suolaa
mustaa pippuria
voita paistamiseen
persilja viimeistelyyn

Keitä perunat kuorineen kypsiksi, kaada keitinvesi pois ja anna niiden kunnes voit kuoria ne polttamatta näppejäsi. Pienennä perunat sentin kokoisiksi kuutikoiksi ja paista ne kauniin ruskeiksi kuumalla paistin pannulla voinokareessa. Sekoita perunoita jotta ne saavat kauniin värin joka puolelle. Mausta perunat suolalla ja vasta rouhitulla mustalla pippurilla. Ota perunat sivuun pannulta ja pidä ne lämpiminä isolla vadilla tai uunivuolla uunissa. Kuori sipulit ja hienonna ne. Ruskista sipuli kevyesti voissa aika ajoin sekoittaen miedolla lämmöllä. Mausta suolalla ja sekoita sipuli perunoiden sekaan ja pidä lämpimänä. Viipaloi liha sentin paksuiiksi viipaleiksi, leikkaa viipaleet sentin leveiksi suikaleiksi ja leikkaa suikaleet sentin kokoisiksi kuutioiksi. Paista lihaa voissa kunnes se on saanut kauniin ruskean pinnan ja mausta se suolalla ja mustalla pippurilla. Sekoita perunoiden sekaan ja pidä edelleen lämpimänä. Erottele valkuaiset pieneen kulhoon ja pidä keltuaiset kuorissaan. Kaada valkuaiset pannulle, kierittele pannua jotta valkuainen leviää tasaisesti koko paistinpannulle. Aja anna sen hyytyä kokonaan kunnes valkuainen on aivan valkoinen ja siitä ei enää näy mitään läpi, eikä se hylly hyytelömäisesti. Ripottele pyttipannun päälle persiljasilppua ja asettele valkuaispeitto sen päälle. Anna jokaisen ruokailijan itse ottaa pala valkuaispeitettä ja sen alta pilkottavaa pyttipannua ja tarjoile maustepunajuurien ja raa’an keltuaisen kera.