8. marraskuuta 2011

Boeuf bourguignon suomeksi


Tummalla oluella maustettua hitaasti haudutettua häränlihapataa jossa lampaankääpiä, Burgundin pataa suomalaisittain.

Burgundin pata on petinteinen talviruoka, ja se valmistetaan yleensä pitkään hauduttamalla punaviinissä jonak korvasin tummalla oluella ja tässä myös hyödynsin kotona olevia sieniä, lampaankääpiä, perinteisten herkkusienien sijaan. Burgundin pata on periaatteessa sama asia kuin viiniin hukutettu kukko, ja ruoka joka pitkään hauduttamalla tulee mureaksi joten tähän sopii parhaiten ns. keittoliha kuten lapa ja tämä liha kannattaa paloitella suupalan kokoisiksi kimpaleiksi.

Viinin pitää perinteisesti olla burgundista kotoisin, ja voit burgundin pataan hyvin hyödyntää keskitäyteläistä tai täyteläistä viiniä, mieluiten Pinot noir tai Gamay rypäleistä valmistettua sellaista joita perinteisesti käytetään Burgundin viineihin. Minä taas löysin kaupasta tummaa suomalaista Stoutia jota halusin maistaa ja kokeilla tämän valmistukseen saadakseni ruokaa suomalaisen vinkkelin, vaikkei Stout nyt välttämättä ole suomalaista. Stout on tummaksi paahdetusta maltaista valmistettua hieman makeahkoa tummaa olutta, joista tunnetuin esimerkki on irlantilainen Guinness, josta paljon pidän, vaikka harrastan olutta vain satunnaisesti viimeistään joulun aikoihin öisen kinkkuleivän painikkeeksi. Guinness muuten on aivan mahtavaa suklaakukan kanssa, vaikkei sitä moni uskoisi. Kokeile sitä vaikkapa tumman suklaakakun kanssa.

Samoin kuten viinikukossa on tähänkin ruokaa kaksi vannoutunutta keittiökuntaa, ne jotka alkavat marinoimalla lihan ennen sen kypsennystä, ja ne jotka kypsentävät lihan ilman marinoimista yön yli ja tässä tapauksessa käsittelen marinoimatonta, nopeammin valmistuvaa burgundin pataa, mutta jos haluat marinoida lihan ennen sen kypsentämistä kannatta sinun lukea reseptini Coq au vin koska kummatkin reseptit ovat hyvin samanlaisia ja siitä ymmärtää periaatteen.

Lampaankääpiä suomalaiseen Bourguignoniin
Lihat maustetaan, jauhotetaan ja ruskistetaan jonka haudutetaan nesteessä, tässä tapauksessa tummassa oluessa. On aina muistettava että valittu neste tiivistyy sitä keittäessä, joten sen kanssa ei kannata liioitella. Oluen humalan kitkeryys tekee ruoasta vieläkin kitkerämpää redusoituaan, ja tästä syystä pataan lisätään oluen lisäksi saman verran vettä. Ei missään tapauksessa olutta, jollet pidä juuri sen humalan kitkeryydestä. Ja jos neste uhkaa loppua kesken kypsennyksen lisätään pataan vain ja ainoastaan vettä. Koska padassa on paljon makeutta antavia raaka-aineita, kuten ruskistettua sipulia, porkkanaa ja tummapaahteista mallasolutta, voi padan makua olla pakko säätää jollain happamalla, ja tässä tapauksessa suosittelisin sinun käyttävän vanhaa tuttua balsamietikkaa. Joten tarkista kastikkeen maku ja lisää ruokalusikallinen, pari balsamietikkaa jollei padassa ole tarpeeksi happamuutta.

Käytä tähän joko savupekonia tai porsaankylkeä jonka on ehdottomasti oltava savustettua, se on yksi padan maun määritteleviä makuja, toiseksi on voi. Voi vaikuttaa työläältä ruskistaa kaikki ainekset erikseen ja niitä sekoittamatta, mutta tällä tavalla saadaan paras tulos koska tällä tavalla kaikista raaka-aineksista saadaan esiin niiden parhaat ominaisuudet, niiden luontaiset aromit ja makeus. Tästä syystä tähän ruokaan menee paljon rasvaa ja voin määrä voi vaikuttaa hyvin suurelle, muta se on tarpeen jotta kaikki raaka-ainekset saavat sen otollisen määrän lämpöä jokainen erikseen, ja tulevat edukseen padassa haudutettuna. Tästä reseptistä riittää noin 8-10 ruokailijalle, mutta muista että pata vain paranee ajan myötä, joten sitä kannatta aina valmistaa enemmän kuin tarvitsee, niin on jotain laiskan päivän varalle pakastettuna.

Burgundin pata suomalaisittain

2 ½ kg häränlapaa
100–150 g voita
300 g lampaankääpiä
200 g savustettua porsaankylkeä tai pekonia
5-6 dl tummaa olutta tai kotikaljaa
2 valkosipulinkynttä
2 porkkanaa
2 rkl tomaattipyreetä
25 pientä sipulia
suolaa
pippuria
1 ½ tl maustepippuria
½ tl timjamia
2 laakerinlehteä
2-3 rkl vehnäjauhoja

Viimeistelyyn:
persiljaa

Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsennystä jotta sillä on aikaa lämmitä huoneenlämpöiseksi. Leikkaa pekoni parin sentin paloiksi ja pane ne kylmälle pannulle ruskistumaan jotta niistä irtoaa rasvaa. Anna pannun tulla kuumaksi ja paistua rapeaksi ja siirrä ne pataan. Kuivaa liha ja mausta se suolalla ja pippurilla. jauhota lihapalat kevyesti siivilän läpi ja ruskista se joka puolelta kuumalla pannulla ja siirrä se sen jälkeen pataan. Kuori sipulit ja paista ne keskilämmöllä kunnes ne ovat saaneet kauniin ruskean värin pintaan, ja ovat karamellisoituneet ihanan makeiksi. Lisää sipulit lihan sekaan pataan. Kuori ja paloittele porkkanat ja anna niiden saada vähän väriä pintaan pannulla. Kuori ja hienonna valkosipuli ja lisää se ja tomaattipyree pannulle porkkanan kanssa pariksi minuutiksi koko ajan sekoittaen. Pane porkkanat pataan ja kaada päälle olut, ja lisää vettä kunnes liha juuri ja juuri peittyy. Anna padan hauta miedolla lämmöllä puolestatoista tunnista kahteen tuntiin. Pata vain paranee saadessaan kiehua kauan, tällöin lihasta tulee oikean mureaa ja se sulaa suussa. Ruskista lampaankäävät miedolla lämmöllä, lisää ne vasta kun pata kiehuu viimeistä varttia. Viimeistele pata hienonnetulla persiljalla ja tarjoile se tuorepastan, kuorineen keitettyjen perunoiden tai perunasoseen kera.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...