Routapaisti, Tjälknöl, pakkasen purema routapaisti hitaasti uunissa kypsennettynä, yön yli maustunutta hirvipaistia.
Minulta kyseltiin jo aikoja sitten olenko koskaan valmistanut pakastettua paistia uunissa, ja koska olin sitä jo jälkikavun iän harrastanut lupasin julkaista reseptin samaiselle Tjälknölille, joten tässä se nyt on. Tjälknöl on pohjoisruotsista kotoisin oleva ruoka, sana tjäle tarkoitta pakkasta tai routaa ja knöl (tai Norlannin murteelle knul) on pahkura tai paremminkin möykky, pakkasmöykky. Etsin kaun tällä ruoalle niemä kunne se löytyi, routapaisti, roudan tai pakkasenpurema paisti.
Tarinan mukaan pohjoisruotsalaisen talonemännän piti sulattaa hirvipaistia jonka hän sitten unohti matalalle lämmöllä uuniin koko yöksi. Miettiessään miten sen saisi maustettua hän keksi upottaa sen suolaliemen ja tällä tavalla kypsennettynä lihasta tulee erittäin mureaa ja liha muistuttaa hieman paahtopaistia.
Tähän sopii hyvin käyttää mitä vain riistan lihaa kuten hirveä, peuraa mutta jollei ole riistaa voi tämän myös valmistaa häränlihasta. Parasta koko ruoassa on että se valmistetaan pakastetusta lihasta, vaikka sen valmistaminen uunissa kestää pitkään, on se kuitenkin vaivatonta ruoanvalmistusta. Liha vain uuniin matalalle lämmölle ja siellä se saa sulaa ja muhia yön yli. Tärkeintä lihan valinnassa on ettei se ole hyvin rasvaista ja käyttää luutonta lihaa hyvin putsattua paistilihaa joista on poistettua kaikki kalvot ja jänteet.
Itse isken paistin jäisenä illalla uuniin ja panen sen aamulla mausteliemeen maustumaan, jotta se on valmista syötäväksi iltapäivällä. Liha on kylmää, eikä sitä kannata lämmittää, ja se leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi joten se sopii aivan loistavan hyvin seisovanpöydän antimiin, tai miksei vaikkapa joulupöytään.
Paisti kannattaa kypsentää ritilälle jotta kaikki nesteet valuvat pois mutta jollei ole ritilää jolle panna paistia voi vuoasta kaataa pois nesteet ja pyyhkiä paistin ennen sen maustamista mausteliemessä. Kun paisti on ollut uunissa pari tuntia ja sulanut, voi sen sisään panna paistimittarin, jotta tarkalleen tietää milloin liha on kypsää, joskus kahdeksasta kahteentoista tuntia myöhemmin seuraavana aamuna. Oikeastaan tämä riippuu siitä miten kypsäksi haluat lihan, 60 astetta on punaista, 70 astetta liha on vaaleanpunaista ja 75 asteen kohdalla se on aivan läpikypsää.
Tämä resepti sopii noin kilon tai puolen toista kilon paistille, ja isomman paistin kohdalla voit kerrata liemen. Tämä valmistustapa ei kuitenkaan välttämättä sovi paljon isommalle lihakipaleelle, ainakaan kotikeittiössä, sekä sen kypsentämine että maustaminen kestää niin kauan. Alkuperäisessä reseptissäni jolla ensimmäisen kerran pari vuosikymmentä sitten aloitin Tjälknölin valmistuksen annettiin maustumisajaksi kahdeksan tuntia jonka olen todennut aivan liian pitkäksi. Tällöin paistista tulee erittäin suolainen, joten useimmiten annan lihan maustua liemessä vain kolmesta viiteen tuntiin. Lihan voi lisätä joko jäähtyneeseen mausteliemeen, mutta sen voi myös panna suoraan lämpimään liemeen maustumaan. Kummatkin tavat käyvät hyvin, kun liemi on jäähtynyt kunnolla voi paistin siirtää jääkaapin viileään maustumaan. Tarkista paistin makua parin kolmen tunnin jälkeen, jollei liha ole mielestäsi tarpeeksi maustunutta pane se takaisin liemeen tunniksi pariksi. Tjälknölin kanssa sopii hyvin tarjoilla Verjusilla maustettuja grillattuja vihanneksia tai kylmää salaattia kuten esimerkiksi Cole slawia, Mangosalaattia, timjamilla maustettua punajuurisalaattia, mimoosasalaattia, tai perunasalaattia ja jollet voi syödä kananmunia sopii nopea yrttinen perunasalaatti paremmin sinulle.
Tjälknöl
1 kg luutonta hirveä
Mausteliemi:
5 dl vettä
1 dl suolaa
1 tl sokeria
10 katajanmarjaa
1 laakerinlehti
10 mustaa pippuria
pari katajanoksaa
Pane pakastettu liha ritilälle uunivuokaan. Pane se uuniin ja aseta lämmöksi 75 astetta. Anna paistin olla uunissa pari kolme tuntia ennen kuin lisäät sen sisälle mittarin. Anna liha kypsyä yön yli kunnes se on saavuttanut halutun kypsyyden. Tämä voi kestää pidempään kuin mainittu kaksitoista tuntia jos haluat läpikypsnä paistin. Kiehauta ylös vesi, suola, laakerinlehti, katajanmarjat, pippuri ja sokeri liemeen. Anna liemen kiehua nelisen minuuttia. Ota se lämmöltä ja lisää siihen katajanoksat. Pane paistin niin pieneen kulhoon kuin se vain mahtuu sitä litistämättä ja kaada liemi päälle. Aluksi paisti kelluu mutta ajan myötä se yleensä vajoaa pohjalle liemeen. Anna paistin maustua 3-5 tuntia. Nosta paisti ylös liemestä ja kuivaa se talouspaperilla. Viipaloi paisti ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile sitä samaan tapaa kuin paahtopaistia. Paisti säilytetään kuivana jääkaapissa tiivisti kelmuun käärittynä, jossa se säilyy noin viikon päivät, jos sitä vain jää jäljelle.
