Hirvipaisti suppilovahveroilla kuorrutettuna maa-artisokkapyreen kera. Isälle tarjoillaan isänpäivänä Dijonsinapilla ja suppilovahveroilla kuorrutettua hirvipaistia, silkkistä maa-artisokka sosetta ja kermassa haudutettua mangoldia.
Riistaliha kuulu syksyyn ja talveen, kuten myös sienet ja tässä yhdistin kuivatut suppilovahverot joita käytin paistin kuorrutukseen kuivattuina. Usein kuivatut sienet nesteytetään ja käytetään tuoreiden tapaan, tässä sen sijaan jauhoin sienet jotta ne luovuttaisivat täyteläisen makunsa hirvenlihalle. Tällä tavalla saat sienien maun salakavalasti sekä kastikkeeseen että paistiin. Myös vannoutunut sienien vihaaja menee tässä halpaan, kukaan ei löydä ruoasta "näkyviä" sieniä mutta ne maistuvat, ja sieniä rakastavat nauttivat suu täynnä mutta varo vain tekemästä jekkua sieniallergisille.Ja jollei tämä kelpaa isälle voit kokeilla viime vuotista reseptiäni pihviä isälle.
Dijonsinappi puolestaan antoi vähän potkua maulle, mutta se myös helpotti sienijauheen kiinnittymistä lihan pintaan. Muista vain kuivata liha kunnolla ennen sinapin levittämistä, ja sirottele sen jälkeen sienijauhe päälle. Sienijauhetta on oltava tarpeeksi paistinpinnalla, jotta se pysyy mehevänä. Liha kypsennetään uunissa ilman ruskistusta, joten ruokaa on helppo valmistaa. Lihamittari kertoo milloin liha o tarpeeksi kypsää, 60 astetta on punaiselle lihalle, 70 astetta vaaleanpunaiselle ja 75 astetta läpikypsälle lihalle. Alussa korkeampi lämpötila kuivattaa lihan pinnan, jonka jälkeen liha muhii matalammassa lämmössä kypsäksi. Laske noin 40 minuuttia kypsennysaikaa kiloa kohti ensimmäisen viidentoista minuutin jälkeen.
Kastike ei taaskaan ole oikea kastike, koska sitä ei suurusteta vaan se on lihanmehu, ns. jus, joka hyödynnetään kastikkeena. Kastikkeeseen hyödynnetään lihasta valuneet nesteet ja ylijäänyt sieni ja sinappikuorrutus, jonka voit raaputtaa leikkuulaudalta kattilaan mukaan punaviinin kera kiehumaan, ja koska nestettä harvoin on tarpeeksi kastikkeeseen kannattaa tähän myös käyttää vähän lihalientä. Tämä sienillä ja Dijon sinapilla kuorrutettu hirvenpaisti tarjoillaan kermassa haudutetun mangoldin ja maa-artisokkasoseen kera.
Maa-artisokka on läheisesti sukua auringonkukalle ja siitä syödään sen juurimukulat, useimmiten keiton tai soseen muodossa, ja maa-artisokat saa parhaiten kuorittua raaputtamalla niistä kuoren perunakintaalle pois ja vain isot ja tasaiset mukulat kannatta kuoria perunankuorijalla. Maa-artisokka tummuu nopeasti rumaksi ollessaan hapen kanssa yhteydessä, joten se kannattaa pitää veden pinnan alla kylmässä vedessä. Veteen voi myös lisätä joko sitruunamehua tai viinietikkaa, mutta tämä ei ole välttämätöntä jolleivät kuorittavat määrät ole huimia. Vaikkei maa-artisokka ole sukua latva-artisokalle ovat ne kuitenkin ihmeellisen saman makuisia, joten jos sinä pidät latva-artisokista pidät varmasti myös maa-artisokista. Maa-artisokat tummuvat myös niitä kypsennettäessä, joten keitin veteen kannattaa lisätä sitruunamehua ja mikään ei kiellä keittämistä perunoita ja maa-artisokkia samassa vedessä, niiden kypsymisaika on periaatteessa sama. Maa-artisokkasose voi vain hyvin pienestä sitruunan antamasta happamuudesta.
 |
| Lehtijuurikasta siis mangoldia |
Suppilovahveroilla kuorrutettu hirvipaisti
1,5 kg hirvenpaisti½ dl jauhettuja suppilovahveroita
3 rkl Dijonsinappia
savustettua suolaa
mustaa pippuria
lihalientä
Suppilovahverokastike
1 rkl voita1 salottisipuli
lihasta valuneet nesteet
lihalientä
2 dl punaviiniä
1 rkl sienijauhetta
1 tl kuivattua timjamia
savustettua merisuolaa
mustaa pippuria
Maa-artisokkapyree
300 g perunoita500 g maa-artisokkia
1 sitruuna
nokare voita
suolaa
valkopippuria
Kermassa haudutettu mangoldi
600 g mangoldia2 dl kermaa
suolaa
½ tl muskottia
Suppilovahveroilla kuorrutettu hirvipaisti :
Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsennystä jotta sillä on aikaa tulla huoneenlämpöiseksi. Kuivaa liha talouspaperilla ja pane se leikkuulaudalle. Mausta se savustetulla merisuolalla ja mustalla pippurilla. Jauha suppilovahverot. Sivele paisti sinapilla ja kierittele se sienijauhoissa. Raaputa ylijäänyt sieni ja sinappi kastikkeeseen. Pane paisti uuniin kypsymään 225 asteeseen vartiksi, jonka jälkeen lasket lämpötilan 175 asteeseen. Kypsennä paistia kunnes se mittarin mukaan on halutun kypsää. Anna paistin tekeytyä folioon käärittynä viitisentoista minuuttia.
Kastike:
Kuori salottisipuli ja hienonna se. Sulata voi kattilassa ja ruskista sipuli siinä. Lisää lihasta valunut neste, loppu sienijauheesta ja sinapista, timjami, lihaliemi ja kaada punaviiniä päälle. Kiehauta kokoon sen aikaa kun liha vetäytyy. Lisää kastikkeeseen lihasta valuneet nesteet ja siivilöi se. Mausta kastike oman makusi mukaan suolalla ja mustalla pippurilla.
Maa-artisokka sose:
Purista sitruunamehua kulhoon ja lisää sekaan kylmää vettä. Kuori maa-artisokat. Pidä maa-artisokat kylmässä sitruuna vedessä jottei ne tummuisi. Kuori perunat ja keitä ne maa-artisokkien kanssa kypsiksi suolatussa vedessä ja soseuta ne. Lisää soseen sekaan voinokare ja mausta se pippurilla ja suolalla. Soseen pitää olla kuin löysää perunasosetta.
Kermassa haudutettu mangoldi:
Pane sulatettu (tai ryöpätty ja valutettu) mangoldi kattilaan, ja kaada kerma päälle. Anna kerman kiehua kokoon kunnes se on tullut paksummaksi ja on ihanasti kietoutunut mangoldin ympärille. Lehtijuurikkaasta ei tässä kohtaan enää pidä valua kermaa ulos, sen pitää vain tihkua mangoldin seasta paksun aja kermaisena. Mausta suolalla, valkopippurilla ja raastetulla muskotilla.
Annosten kokoaminen:
Leikkaa paistista ohuita viipaleita. Asettele lämpimille lautasille maa-artisokkasosetta ja mangoldia. Asettele viereen lihaviipaleet ja lusikoi kastiketta päälle. Tarjoile mustaherukkahyytelön, englantilaisten maustepäärynöiden ja salaatin kera.
