1. marraskuuta 2011

Lampaanlihamureke suppilovahveroilla


Tuoreilla suppilovahveroilla täytettyä lampaan lihasta valmistettua lihamureketta piparjuurikastikkeella.

Tämä vuosi tosiaankin on taas niitä suppilovahvero vuosia. Metsä on edelleen pullollaan isoja suppilovahveroita ja koska nyt taas oli tuoreita sieniä tarjolla, päätin hyödyntää niitä lihamurekkeen täytteeseen. Sienet vain eivät sovi täytteeseen tuoreina vaan ne pitää ensin kypsentää koska ne sisältävät liikaa nestettä raakoina. Mistä tulikin mieleeni. Jollei sinulla ole saumaa ja siinä mahdollisuutta kuivattaa kaikkia suppilovahveroita on toinenkin tapa voissa paistamisen lisäksi saada ne säilöön. Ne voi myös ryöpätä nopeasti suolavedessä, valutta neste pois ja jäähdyttää, ja mitä nopeampi jäähdytys sitä parempi. Jähdyttämistä nopeuttamiseksi voit ryöpätyt, valutetut sienet oanna esimerkiksi parvekkelle, tai muuten ulos jäähtmään. Pussita jäähtyneet sienet sopivan kokoisissa erissä ja pakasta ne. Tämä on sama tapa jolla kaupasta ostetut suppilovahverot on käsitelty, nopeasti ryöppäämällä ennen niiden pakastamista.

Käytin tähän lampaanlihaa ja porsaanlihaa, mutta voit yhtä hyvin käyttää jotain muuta lihaa kunhan vain porsaanlihaa on tarpeeksi suhteessa kuivempaan lihalaatuun. Porsaanlihaa tarvitaan jotta murekkeessa on tarpeeksi rasvaa, ja rasva antaa sitä makua. Jauhoin tähän murekkeeseen lihat itse, se kannattaa jotta tietää mitä ruoassa on. Lihat saa helpoiten jauhettua helpoiten monitoimikoneessa tai lihamyllyllä. Mutta koko mureketaikinan voi valmistaa monitoimikoneessa jolloin samalla saa lihan työstettyä jotta se saa sen sitkon jonka mureke vaatii. Mureketaikina jota ei ole työstetty tarpeeksi ei pysy koossa samalla tavalla kuten vaivattu lihamassa. Mutta, laiskana tyttönä olen keksinyt vielä yhden oikopolun hyvälle lihamurekkeelle.

Lihamurekkeen voi valmistaa leipä- tai pateevuoassa, eikä sen välttämättä tarvitse olla vesihauteessa. Tällä tavalla mureke pysyy koossa paremmin, vaikka se kutistuukin leipävuoassa. Tämän kokoinen mureke vaatii noin tunnin kypsennysajan uunissa, joten se voi hyvin jättää uuniin ja harrastaa jotain muuta sen ajan.
Nesteenä kerma antaa murekkeelle myös lisärasvaa, jota lampaan lihassa suhteessa on vähemmän kuin porsaanlihassa. Käytin tähän myös ruiskorppujauhoja, jotka antavat murekkeelle mehevämmän ja täyteläisemmän maun.

Lisukkeeksi valitsin paahtaa erivärisiä porkkanoita ja palsternakkaa omassa vuoassaan samalla tavalla kuten reseptissäni paahdettuja juureksia ja tarjoilla ne murekkeen sivussa mutta voit yhtä hyvin valmistaa perunasosetta tai bataattisosetta ja tarjoilla koko helan hoidon piparjuurikastikkeen kanssa. Jos paahdat palsternakkaa tarvitsee se lyhyemmän kypsennysajan kuin esimerkiksi perunat, palsternakat ovat kypsiä jo puolen tunnin jälkeen samoin pienet porkkanat.

Murekkeen kastike on maustettu tuoreella raastetulla piparjuurella. Juuri nyt sitä voi vielä kaivaa ylös maasta, jos on oma maa mutta on hyvä ja helppo tapa ottaa piparjuurta talteen talveksi, jolloin pakkanen estää tuoreen piparjuuren saannin. Kaupan piparjuuret ovat monesti olleet jo kuukausia maasta kaivettuna eivätkä maistu samalle kuin tuore piparjuuri, vaikka nekin hätä tapauksessa välttävät. Tuore piparjuuri kuoritaan ja leikataan sopivan kokoisiksi paloiksi ja pakastetaan. Parissa minuutissa huoneenlämmössä on piparjuuri jo niin sulaa että sen helposti voi raastaa ruokaan.

Kastiketta tehdessä kannatta aina hyödyntää lisukevihannesten keitinvettä unohtamatta sitä nestettä ja rasvaa murekkeesta valuu ulos. ja tässä pääsen sujuvasti takaisin tähän rasvaan, josta jo mainitsin että mureke tarvitsee oikean määrän rasvaa jotta siitä tulee maukasta. Osa tästä rasvasta valuu kypsennyksen aikana ulos murekkeesta, joten itse kypsä lihamureke sisältää vähemmän rasvaa kuin kypsentämätön liha. Lisää siivilöityä keitinvettä kastikkeen sekaan ennen kerman lisäämistä. Tällä resepti ruokkii noin neljästä kuuteen syöjää vähän riippuen miten nälkäisiä he ovat, runsailla lisukkeilla ruokit tällä isommankin pöytäseurueen.

Lampaanlihamureke:
200 g porsaanlihaa
400 g lampaanlihaa
1½ dl ruiskorppujauhoja
1½ dl kermaa
1 kananmuna
1 rkl suolaa
1 tl mustaa pippuria
½ tl jauhettua neilikkaa
2 tl jauhettua kanelia

Suppilovahverotäyte:
1 sipuli
5 dl tuoreita suppilovahveroita
mustaa pippuria
suolaa
½-1 tl kanelia
oliiviöljyä paistamiseen

Piparjuurikastike:
5 cm piparjuurta
3 rkl murekkeesta valunutta rasvaa
3-5 dl vettä
½ dl kermaa
vehnäjauhoja
suolaa
valkopippuria

Suppilovahverotäyte:
Puhdista sienet huolellisesti. Leikkaa multaiset kohdat pois ja harjaa sienet kuivalla harjalla. Älä huuhtele sieniä. Kuori sipuli ja silppua se hienosti. Ruskista sipuli ja sienet keskilämmöllä tilkassa oliiviöljyä tai voita. Käytä niin vähän rasvaa kuin vain mahdollista. Mausta täyte suolalla, mustalla pippurilla ja kanelilla.

Lampaanlihamureke:
Ota liha ulos jääkaapista noin tunti ennen sen kypsennystä jotta se ehtii lämmitä. Mittaa korppujauhot kulhoon ja kaada kerma päälle lisää muut mausteet ja anna korppujauhojen turvota puolisen tuntia. Paloittele liha pienemmäksi ja jauha se hienoksi joko lihamyllyssä tai monitoimikoneella. Vispaa kananmuna rikki pienessä kulhossa ja lisää se ja jauhettu liha korppujauhojen kanssa lihan sekaan. Anna koneen työstää lihamassaa kunnes se on tasaista ja notkeaa. Tee massalle paistokoe, ota pieni pala sitä ja paista se ja tarkista sen maku. Lisää mausteita makusi mukaan kunnes mausteet ovat paikallaan. Muotoile lihamassasta mureke niukasti öljyttyyn leipävuokaan. Aloita tekemällä sen alapuoli käyttäen noin puolet taikinasta. Levitä liha paksuksi levyksi jotka ulottuvat vuoan reunoille ja lisää sen keskelle riviin sienitäyte ja lisää loppu taikina päälle. Muotoile murekkeelle tasainen yläpinta. Paista mureketta uunissa noin reilu 1 tunti 175 asteen lämmössä. Pinnan pitää saada kaunis ruskea paahtunut väri. Voit helposti kokeilla onko mureke valmista. Pistä veitsi keskelle mureketta ja anna sen olla viitisen sekuntia. vedä veitsi ulos ja pane se alahuultasi vasten. Jos veitsi on kuuma on mureke valmista. Nosta mureke uunista ja kaada liiat nesteet vuoasta siivilän läpi ja ota ne talteen. Kumoa mureke leikkuulaudalle tai isolle vadille ja anna murekkeen levätä vuoan alla noin vartin ajan.

Piparjuurikastike:
Lusikoi kolme ruokalusikallista murekkeen rasvaa lämpimään kattilaan. Lisää kattilaan 2 rkl jauhoja vispaten. Anna jauhojen paistua rasvassa kunnes ne ovat saaneet ruskean värin. Älä polta jauhoja liikaa jollet halua tummaa kastiketta murekkeesi kanssa. Lisää rasvan sekaan nestettä, joka lisukkeiden keitinvettä tai tavallista vettä sekoita kunnolla jottei kastikkeesta tule kokkareista. Kuori piparjuuri ja raasta se hienosti. Ota kastike lämmöltä ja lisää raastettu piparjuuri. Mausta kastike suolalla ja valkoisella pippurilla oman makusi mukaan.

Esille pano:
Leikkaa puolentoista sentin paksuisia viipaleita, ja asettele ne lämpimille lautasille. Asettele sen viereen lisukkeet ja lusikoi kastiketta ympärille. Tarjoile murekkeen lisäksi kastiketta kulhosta, pihlajanmarjahyytelöä ja raikasta vihersalaattia.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...