Suklaiset laskiaispullat

Suklaaganachella täytettyjä tummia suklaapullia ja kaakaolla maustettua vispikermaa. Siinä aimo pläjäys suklaata ja kaakaota näin laskiaissunnuntain kunniaksi. Puuttuu vain että pullat tarjoillaan lämpimässä kaakaossa vahvan espresson sijaan.

No niin nyt se alkoi, se karnevaaliaika ja nämä kolme päivää laskiaissunnuntaista laskiaistiistaihin ovat ne viimeiset ateriat ennen pääsiäisen paastoa. Nyt juhlimaan, tanssimaan ja herkuttelemaan laskiaispullilla, makeisilla, viinillä ja rasvaisilla liharuoilla. Keskiviikosta lähtien se on sitten vain vettä ja leipää neljäkymmentä päivää. Mietin suklaisia laskiaispullia reilun vuoden ajan, ja näissä se suklaa, tai oikeammin tumma suklaa ja maitorasva jotenkin taisi mennä vähän överiksi mutta se sopii hyvin paasota edeltäviin päiviin.

Näissä suklaisissa laskiaispullissa on kaakaojauhetta, täytteessä on tummaa suklaata, voita sekä vispikermaa, vispikerma taas on tummalla kaakaojauheella maustettua, ja laskiaispullien päälle on vielä kaiken lisäksi tomutettu sitä samaa tummaa kaakaojauhetta. Vähän nyt näin jälkikäteen harmittaa ettei minulla ollut laskiaispullavaihdetta päällä, miettiessäni Pauligin alkuperämaakahveille makupareja.

Tämä kahden suupalan kokoinen suklaaihme sopii verran mainiosti tummaksi paahdetun espressokahvin kera. Mutta jollet halua laskiaispullistasi aivan näin suklaatäyteisiä, voit jättää kaakaon pois sekä tomutuksesta että vispikermasta ja täyttää ne vaniljakastikkeella ja maustamattomalla vispikermalla tai vaihtoehtoisesti täyttää ne samalla tavalla kuten tein viime vuonna, saksanpähkinöistä valmistetulla pähkinämassalla. Voit myös kokeilla reseptinä laskiaispullia speltjauhoista, mutta myös Cream sconesit ja suolaiset sconesit ovat hyvä vaihteoehto jos haluaa vähän vaihtelua ja samantyypistä tarjoittavaa kuin laskiaispullat.

Puolikarkeiden vehnäjauhojen ja speltjauhojen puutteessa osana taikinaa on kolmen viljansämpyläjauhoja, jota sisältävät vehnää, ruista, kauraa sekä leseitä. Leseet ovat terveellisiä, mutta mitä enemmän leseitä pullat sisältävät sitä vaikeampia niitä on leipoa ja saada kauniin sileiksi. Leseet vaativat hieman enemmän käsivoimia niiden pyörittelyyn vaatii tavallisista vehnäjauhoista leivotut laskiaispullat ja korkeintaan noin puolet jauhoista kannattaa olla puolikarkeita vehnäjauhoja.

Kaakaojauhe voi olla luomua, mutta myös raakakaakaota, tai vaihtoehtoisesti karoobijauhetta joka on johanneksenleipäpuusta valmistettua hieman kaakaota muistuttavaa maustetta jota monet kasvissyöjät suosivat kaakaon sijaan.

Sokeri lisätään jo voisulan sekaan maidon kanssa, tämä siksi koska Muscovadosokeri voi joskus olla aika kokkareista jos se on saanut kuivua kaapissa ja näin sen saa helpoiten tasaisesti pullataikinaan. Näihin halusin oikein tumman suklaan ja toffeenmaun, joten käytin sokerina tumman tumaa melkein mustaa melassia, Black treacle sekä sen lisäksi myös tumma Muscovadosokeria. Osa jauhoista oli 100 % kaakaojauhetta, ja tämä tummalla kaakaolla maustettu tumma pullataikina maustettiin tonkanpavuilla sen perinteisen pullamausteen, kardemumman sijaan.

Täytteenä on tummaa suklaaganache, siis sitä suklaamassaa jota käytetään suklaatryffelien valmistukseen, sekä kaakaojauheella maustettua vispikermaa. Voisiko tämän suloisempia laskiaispullia edes olla, kuin suklaatryffelit. Myös ganachetäyte maustettiin tonkanpavuilla, mutta sen puutteessa voit käyttää vaniljansiemeniä, noin yhden vaniljatangon raaputetut siemenet tätä yhtä satsia kohden on hyvä tähän määrään suklaata. Suklaaganache säilyy jääkaapissa jopa viikon joten sen voi valmistaa hyvissä ajoissa etukäteen.

Jollet pidä hyvin tummasta suklaasta voit käyttää suklaata jossa vähemmän kaakaota, tässä käytin 85 % kaakaota sisältävää suklaata. Makean nälkäinen voit myös halutessaan lisätä hieman sokeria sekä vispikerman että ganachen sekaan. Vispikerman sekaan voi lisätä 1-2 tl tomusokeria, ja ganacheen yhtä monta ruokalusikallista. Laktoosittomia nämä pullat eivät ole, jollet korvaa tavallista voita, maitoa sekä kermaa laktoosittomilla tuotteilla. Pullat sivellään kananmunalla, mutta kanamuna allerginen voi sivellä pullat maidolla ennen niiden uunissa paistamista. Tällä taikinalla saat leivottua 50 pientä suupalankokoista tai vaihtoehtoisesti noin 30 kappaletta tavallisen kokoisia laskiaispullia.

Suklaiset laskiaispullat
150 g voita
5 dl maitoa
30 g hiivaa
1 rkl suolaa
2 rkl black treacle
2 rkl Muscovadosokeria tai ruokosokeria
1 dl kaakaojauhetta
5 dl kolmenviljanjauhoja
6-7 dl vehnäjauhoja

Suklaaganache:
2 dl kermaa
100 g tummaa suklaata
1-2 rkl voita
1 tl tonkanpapu-uutetta

Kermatäyte:
2 dl vispikermaa
1-2 tl kaakaojauhetta tai vaniljasokeria

Viimeistelyyn:
kaakaojauhetta tai tomusokeria

Suklaaganache:
Lämmitä maito ja voi kattilassa miedolla lämmöllä. Ota maito pois lämmöltä. Paloittele suklaa ja lisää se maidon sekaan sulamaan. Mausta seos tonkanpapu-uutteella ja sekoita kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Kaada Suklaaganache laakeaa astiaa ja peitä se. Anna Ganachen jäähtyä ennen kuin siirrät sen jääkaappiin kovettumaan 2-3 tunniksi.

Suklaisetpullat:
Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa. Lisää sekaan sekä maito että sokeri kun voi on sulanut ja anna maidon lämmetä käden lämpöiseksi. Murenna hiiva taikinakulhoon ja kaada kädenlämpöinen maito sen päälle. Sekoita kunnolla kunnes kaikki hiivan on liuennut maidon sekaan. Lisää suola sekä jauhot ja sekoita konnulla. Ota taikina pöydälle ja vaivaa sitä kunnes se on kiinteätä ja kiiltävää. Pane taikina takaisin kulhoon nousemaan kooltaan kaksinkertaiseksi, noin puolisen tuntia. Jaa taikina kahtia ja pyöritä taikinasta puolikkaasta vuorollaan tasapaksu pötkylä. Leikkaa siitä samankokoisia paloja ja pyöritä niistä pöydällä sileitä pyöreitä palloja. Asettele pullat voipaperille ja peitä liinalla: anna nousta puolisen tuntia liinalla peitettynä. Riko muna pieneen kulhoon ja vispaa se kevyesti rikki. Sivele pullat munalla ja paista pullat uunissa 225 asteen lämmössä, 8-12 minuuttia vähän riippuen niiden koosta sekö uunistasi. Jäähdytä pullat liinan alla ritilällä.

Pullien kokoaminen:
Kaada kerma kulhoon ja mausta se vaniljasokerilla tai kaakaojauheella. Vispaa kerma kuohkeaksi. Leikkaa pullan yläpuolesta hattu kanneksi. Koverra lusikalla pullat sisustaan kuoppa. Pursota kuoppaan suklaaganachea. Pursota pussista vispikermaa Ganachen päälle ja asettele kansi takaisin paikalleen. Tomuta suklaisten laskiaispullien päälle joko tomusokeria tai lisää kaakaojauhetta. Tarjoile laskiaispullat joko pienenä herkullisena kahden suupalan herkkuna vahvan espressokahvin kanssa, tai perinteisesti lämpimässä maidossa, jollet uskalla maustaa maitoasikin kaakaolla.

Vehnäinen hapannäkkileipä

Rapeaa, vaaleaa hapanjuurella kokojyvävehnästä ja rukiista leivottua näkkileipää. Hapatettua taikinajuuresta, ruisjauhoista ja Grahamjauhoista leivottua näkkäriä.

Tämä on ihanaa rapeata näkkileipää jossa kiva happamavivahde koska sen valmistukseen on käytetty hapatettua taikinajuurta. Näkkileipää on hyvä olla varastossa je leipoa sitä kun tekee mieli leipoa. Näkkäri sopii eväänä retkelle, tai varalle kun tuoretta leipää ei ole lomilta kotiin tullessa kotona ja hapan näkkileipä on myös mahtavaa tarjoiltavaa myös eri juustojen kera juustotarjottimelle.

Hapannäkkileipä sopii myös hyvin sillin kera tarjoiltavaksi sekä joulun että Juhannuksen aikoihin ja kesällä se sopii paistettujen silakoiden kanssa. Kokeile hapannäkkäriä vaikkapa sillikaviaarin, lasimestarin sillin tai sinappisillin kera.

Miten kukaan voisi malttaa olla syömättä niitä samalta istumalta, miten saada tarpeeksi paljon näkkileipää jotta se täyttää hullun näkkileivän kaipuun normaalina annoksena? Muista vain että hapanäkkileivän maku, samalla tavalla muitten hapanleipien maku, puhkeaa vasta kukkaan seuraavan päivänä ja pääsee oikeuksiinsa, ja sen aidot maut ovat päässet tasaantumaan. Sitä kannattaa odottaa seuraavaan päivään.

Sekä näkkileipä että voileipäkeksit ovat kummatkin rapeaksi paistettua, kuivattua leipää ja vaikka ne olisivatkin valmistettuja aivan samasta taikinasta eroaa ne toisistaan yhdellä ratkaisevalla tavalla. Näkkileipä on nostettu hiivalla, kun taas voileipä- tai juustokeksien valmistuksessa taas on käytetty joko soodaa tai leivinjauhetta niitä nostattamaan. Ohut näkkileipä taas on korppua, sitä ei nosteta hiivalla eikä leivinjauheella tai soodalla.

Näkkileipää tulee vain leivottua hyvin harvoin, ei siksi että se olisi vaikeaa, tai työlästä, vaan että se häviää mystisesti näkkileipäpurkista ja vai murut ovat todisteena että näkkileipää joskus oli. Näkkileipä on juuston lisäksi yksi pahimmista heikkouksistani, koska se häviää ennen kuin edes sen huomaan. En jostain syystä voi antaa näkkileivän olla, se ei koskaan meillä säästy kuin korkeintaan pari päivää. Tästä syystä leivon vain harvoin pyöreitä reikäleipiä, koska ne eivät meillä koskaan tule pitkäaikaisiksi.

Näkkileipä perustuu pitkälti samaan taikinaan kuin tavallinen leipä, käytän siinä vain pienemmän annoksen hiivaa, tähän taikinaan noin 10–12 grammaa hiivaa on sopiva määrä, siis noin neljäsosa pakettia tuorehiivaa kun samankokoiseen pehmeän leivän taikinaan käytettäisiin tupla määrä hiivaa. Sokeria taikinassa on vain apuaineena jotta näkkäri nousisi nopeammin kuin vain taikinajuuren avulla.

Tärkeintä näkkileivän valmituksessa on saada kaulittua taikina tasapaksuksi koska jollei taikina ole pellillä uunissa aivan tasapaksua, ja reunat ovat muuta taikinaa ohuempia, alkaa näkkileipä tummua ja palaa reunoista nopeammin kuin näkkileivän keskusta. Tasainen kaulin on paras apuväline tähän. Älä vahingossa käytä puikulaa, sillä leivistä ei tule tasapaksuja jolloin näkkileipä helpommin palaa uunissa.

Näkkileipä kypsennetään kuumassa uunissa, 275 asteessa jotta se tulee rapeaksi, mutta kiertoilmauunissa lämpötilan voi laskea 225 asteeseen. Ja jollei näkkileipä ei ole tasapaksua, voit korjata vahingon ottamalla pellin ulos uunista, ja poistaa jo väriä saaneet reunat. Siirrä valmiit palat ritilälle jäähtymään ja jatka muun leivän paistamista pari minuuttia lisää.

Voi tuntua turhalta vaiheelta nostaa näkkileipä pyyhkeen alla ennen sen uunissa paistamista, mutta tämä lyhytkin aika paisuttaa leipää, joten sen uunissa kypsyessä jo leikatut reunat paisuvat irti toisistaan, ja leipää ei tarvitse taittaa, tai murtaa sen tullessa ulos uunista. Toinen syy pitää leipää pyyhkeen alla on sama kuten jo mainitsin karjalanpiirakoiden leipomisen yhteydessä, jottei taikina kuivu korpuksi ennen uunissa paistamista.

Näkkileivän paistaminen hoituu helpommin, ja nopeammin kuin paistat kaksi peltiä samalla kertaa. Uunipellit vaihtavat paikkaa, joten kummatkin pellit saavat osansa sekä ylä- että alalämmöstä ja ne rapeutuvat paremmin kuin keskellä uunia paistettuina. Reseptissä mainitut hienot vehnäjauhot ovat tarkoitettu etusijassa leipien leipomiseen, mutta jos taikina on hyvin löysä voi osan niitä käyttää. Tästä syystä määrä vaihtelee kerrasta toiseen jauhojen laadusta ja iästä riippuen. Tällä reseptillä saat kahdeksan pellillistä ohutta näkkileipää, määrä vähän riippuen siitä miten isoiksi leikkaat näkkileivän.

Vehnäinen hapannäkkileipä
2 dl vehnäistä taikinajuurta
5 dl grahamjauhoja
7 dl ruisjauhoja
1-2 dl hienoja vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
5 rkl voita
4 dl vettä
2 tl suolaa
12 g hiivaa

Lisää taikinakulhoon hapanjuuri, vesi, hiiva, sokeri sekä grahamjauhot ja sekoita kunnolla. Anna taikinan hapattua seuraavaan päivään huoneenlämmössä puhtaan keittiöpyyhkeen alla. Sulata voi miedolla lämmöllä pienessä kattilassa. Lisää taikinakulhoon voisula, ruisjauhot sekä suola ja sekoita kaikki kunnolla keskenään kunnes olet saanut löysän taikinan jossa alkaa olla sitkoa. Sirottele päälle vehnäjauhoja, peitä liinalla ja anna taikinan nousta kulhossa vartin ajan. Ota taikina pöydälle, ja jaa se kahdeksaan osaan. Säilytä palat liinan alla pöydällä jotteivät ne kuivu. Ota yksi paloista ja kauli taikina se kevyesti jauhotetun voipaperin päällä pöydällä parin kolmen millin paksuisiksi levyiksi. Pidä kaulin jauhotettuna jottei se tartu taikinaan kiinni. Älä kauli taikinaa isommaksi kuin uunipellit ovat. Pistele taikinaan reikiä reikäkaulimella, tai sen puutteessa haarukalla. Leikkaa taikina 5 x 5 sentin paloiksi ja peitä puhtaalla keittiöliinalla nousemaan kymmeneksi minuutiksi. Pane pellit uuniin lämpiämään ja siirrä näkkileivät voipaperilla kuumille pelleille. Paista kaksi uunipeltiä näkkileipää yhtä aikaa kuumassa uunissa 275 asteen lämmössä 6-8 minuuttia. Vaihda peltien paikkaa noin puolessa välissä kypsennystä. Ota pellit ulos ja siirrä valmis näkkileipä ritilälle jäähtymään jolloin siitä edelleen haihtuu kosteutta ja se tulee rapeaksi. Siirrä uudet näkkileivät nopeasti vielä kuumille pelleille ja paista samalla tavalla vaihtaen paikkaa puolessa välissä. Säilytä kuiva näkkileipiä ilmatiiviissä rasiassa, tai kuivassa viileässä valolta suojattuna. Näkkileipä säilyy jopa vuosia mutta suojele sitä kuitenkin pölyltä.

Keittiömestarin haukikeitto

Perinteinen kalakeitto hauesta, perunasta, porkkanoista ja sipulista. Valkoinen paksu kermainen keittiömasterin tavalla valmistettu kalakeitto jossa valkoista haukikalaa runsaalla tillillä höystettynä.

Keitto on ihanaa syötävää kun tulee talvella hiihtolenkin jälkeen sisälle. Ja sitä on helppo etukäteen valmistaa isompikin erä, josta sitten ajan myötä lämmittää varovasti uudelleen ja syö. Vaivatonta ja hyvää lämmintä keittoa hiihtolomaviikoille.

Ruokablogin pitäminen on monellakin tapaa aika kiinnostavaa hommaa. Ensinnäkin muistaa paremmin mitä sitä milloinkin syö, ja samaa tahtiin olen käynyt läpi monen monta perheemme perinnereseptiä sekä julkaissut ne täällä ja monta näistä syödään vuodesta toiseen vähän vuoden ajasta riippuen. Sattumalta mukaan mahtuu kuitenkin ruokia jotka ovat minulle niin itsestään selviä ettei minulla ensinnäkin ole niistä kirjoitettua reseptiä, ja vaikkei olisikaan, useimmat päätyvät tänne kun niitä on valmistettu. Joskus ruokakuvat eivät vastaa sitä mitä syötiin, ja ruoan esille paneminen on vielä asia jonka kanssa ajoittain haparoin, aika paljonkin, joten olen ottanut tavaksi kuvata ”kaiken” mitä syön jotta saisin hieman huonompilaatuisetkin kuvat vaihdettua paremmin itsensä näköisiin ja ruokaa edustavampiin kuviin. Saman annoksen voit koota samoista aineksista mutta panna ne esille erijärjestyksessä ja tavalla. Vierekkäin, päällekkäin tai riveihin ja niin edelleen. Kuutioituna, viipaloituna, suikaleina ja niin edelleen. Harvemmin huomaan vasta jälkeenpäin ettei tästä kuvasta olekaan otettu mitään kuvaa, asia joka sittemmin suuresti harmittaa ja tässä hyvä esimerkki siitä.

Tämä on siis haukikeitto, kalakeitto valkoisesta kalasta ja te jotka olette jo lukeneet blogiani vähän pidempään olette varmaan huomanneet tämän valkoisen kalan, asia joka rajoitti meillä ruoanvaliota jälkikasvu ollessa vielä pieni. Määrätyt asiat olivat kiellettyjä, niitä kyllä maisteltiin aivan kiltisti kuten sovittu, muttei niitä vielä silloin syöty ja, jotta kasvu olisi jatkunut eikä tipahtanut kärryistä pois, oli määriteltävä mitä oikeasti syödään ja mitä ei syödä. Jälkimmäisiä ruokia vain maisteltiin koska näin meillä oli tapana. Valkoinen kala oli yksi näistä asioista joita syötiin, ja ne määriteltiin pitkän listan mukaan.

Näihin valkoisiin kaloihin laskettiin jo yllämainittu hauki sekä turskakalat (paitsi seiti), kampelat, merikrotti, ja järvikaloista ahven, siika sekä kuha ja made mutta myös lohi, viljelty punertava, oli määritelty valkoiseksi kalaksi, kuten sen vaaleampi serkku nieriä. Esimerkiksi tonnikala kelpasi vain purkista vaaleana melkein valkoisena kalana kun taas tuore punainen tonnikala, silakka, makrilli, sardiini tai silli ei tullut kysymykseenkään. Hassua ajatella näin jälkeenpäin kun simpukat, katkaravut, taskuravut sun muut äyriäiset, etanat, mustekalat ja raa’at osterit hävisivät ruokalautaselta silmänräpäyksessä. Tämä haukikeitto on myös keitto jota äitini suosi minun ollessa teini-iässä, ja jota tästä syystä vieroksuin parin muun ruoan kera sattuneesta syystä, sitä syötiin aina kun oli äidin vuoro päättää mitä syödään. Ja sitten syötiin taas kalakeittoa joka toinen päivä vuosikausia, "aina". No totuus ei nyt ollut aivan tämä, mutta siltä se silloin tuntui, että meillä syötiin aina kalakeittoa.

Keiton ainekset antavat vähän päänvaivaa kun on päätettävä miten ne milloinkin leikkaa. Porkkanat voit leikata Julienne tikuiksi tai lanteiksi, perunat viipaloida tai kuutioida ja sipulin voit kuutioida tai leikata ohuiksi suikaleiksi miten haluat, kalan voi myös kuutioida tai viipaloida. Eri tavalla pilkotut raaka-aineet antavat keitolle kerrasta toiseen eri ulkonäön mutta siiten kuuluu aina tilliä.

Tähän käytän yleensä tuoretta tilliä, mutta tähän keittoon voisit myös käyttää pakastettua tilliä ja se on yksi niistä harvoista asioista johon pakastetilliä voi käyttää. Vaihtoehtona tälle keitolle voit kokeilla reseptiäni tulista valkokalakeittoa. Tämän keiton reseptillä saat tavalliseen tapaan lämmintä ja maittavaa keittoa neljälle syöjälle arkiruokana, alkuruokana se taas riittää ainakin kuudelle ruokailijalle. Keiton voi  halitessaan pakastaa, ja se säilyy pakastettuna kolmisen kuukautta.

Keittiömestarin haukikeitto
400 g haukea
1 pala hapanleipää
3 porkkanaa
1 sipuli
6 perunaa
1 purjosipuli
3 dl maitoa
2 dl kermaa
3 dl kalalientä
suolaa
valkopippuria
voita paistamiseen
tuoretta tilliä

Halkaise purjosipuli pituussuunnassa ja huuhtele se kunnolla pitäen sen varresta juuripäätä ylempänä joten kaikki mahdollinen lika valuu purjon lehtiä päin alas. Huuhtele myös tilli ja anna sen ja purjon kuivahtaa. Kuori sipuli ja porkkanat ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi valitsemallasi tavalla ja revi hapanleipä pieniksi paloiksi. Lämmitä kattila keskilämmöllä ja lisää sinne voinokare. Anna voin sulaa ja lisää kattilaan hienonnettu sipuli ja pieniksi paloiksi revitty hapanleipä kun voin laulu on loppunut. Sekoita aineita kattilassa ja anna niiden kuullottua kunnes sipuli on pehmennyt ja siitä on tullut läpikuultavaa. Älä anna sipuli saada yhtään väriä, keiton on tarkoitus olla vaalea. Kuori porkkanat ja paloittelen ne valitsemallasi tavalla ja leikkaa purjo ohuiksi suikaleiksi. Kuori perunat ja leikkaa ne kuutioiksi ja kaada päälle lientä ja maitoa suhteessa puolet ja puolet kunnes vihannekset nipin napin peittyvät. Anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes perunat ovat kypsiä, tämä kestää noin kahdestakymmenestä minuutista puoleen tuntiin riippuen miten suuria perunapaloja keitossa on. Leikkaa kala valitsemallasi tavalla, viipaleiksi tai kuutikoiksi ja lisää kala keittoon. Lisää kalan seuraksi kerma ja hauduta keittoa kuutisen minuuttia. Älä unohda maustaa keitto oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa tilliä keittoon juuri ennen tarjoilua mutta säästä vähän viimeistelyyn. Tarjoile keitto lämpimiltä syviltä lautasilta ja viimeistele se tuoreen tillioksalla ja tarjoile keitto tuoreen hapanleivän kera.

Vadelmainen samppanjahyytelö

Framboises en gelée de champagne. Vadelmia ja aitoa ranskalaista samppanjaa. Eloisasti helmeilevää samppanjaa, auringon kypsyttämiä punaisia makeita vadelmia ja raikasta sitruunankuorta ohuina nauhoina herkullisesti yhdistettynä vadelmaisena samppanjahyytelönä. Makeaa jälkiruokahyytelöä kuohuviinistä, sitruunasta ja tuoreista vadelmista.

Monen mielestä optimaalinen yhdistelmä samppanjalle ovat tuoreet mansikat, ja tästä olen jyrkästi erimieltä. Kaikista parhaimmaksi kokemani yhdistelmä samppanjan kanssa ovat vadelmat, mutta kuten kaikki muukin ruokaan ja juomaan liittyvä on se aina makuasia, mutta tämä yhdistelmä riippuu myös itse samppanjasta, sopiiko se vadelmien kera vai ei.

Viimeinen ateria on nyt helmikuun 2012 ruokahaaste, ja koska tällä kertaa emännöin kyseistä ruokahaastetta en itse saa osallistua siihen. Tämä on se jälkiruoka jonka itse olisin viimeisellä ateriallani valinnut seuraamaan pihvi kahdelle Bearnaisehillokkeen kera, ateria joka olisi aloitettu Toast Skagenilla mutta vasta eilisen Herkkusuun lautasen kaksivuotispäivän takia sain vasta tänään julkaistua. Framboises en gelée de Champagne, vadelmia samppanjahyytelössä, koska huomenna voin jo olla aivan toisesta mieltä viimeistä ateriasta.

Tarjoilemalla samppanjaa juhlistat pienenkin tilaisuuden helpolla tavalla, ja sama pätee myös jälkiruokaan. Jokainen jälkiruoka jossa on tippakin samppanjaa on aina ylellisempi kuin sama ruoka tavallisesta valkoviinistä valmistettuna. Eikä kuulostakin paljon herkullisemmalta, vadelmainen samppanjahyytelö, kuin valkoviinihyytelö tai kuohuviinihyytelö vadelmilla?

Mutta aidon samppanjan puutteessa syystä tai toisesta, voi sen korvata kuohuviinillä kuten esimerkiksi Italialaisella proseccolla, spumantella, Espanjalaisella cavalla, tai Saksalaisella sektillä. Ja joitakin testattuja aminitsemisen arvoisia kuohuviinejä sekä aitoja samppanjoita löydät Herkkusuun lasissa viiniblogista.

Tämä on aikuisille tarkoitettu jälkiruoka, ja viinistä valmistettu hyytelö on aina takuuvarma herkku aterian päätteeksi. Samppanjahyytelö valmistetaan tavallisesta liivatteesta ja tällä tavalla kuohuviinin alkoholi jää hyytelöön mutta agar-agaria käyttämällä saati siitä sekä kasvissyöjille että vegaaneille sopivan jälkiruoan. Huomaa vain että agar-agaria käytettäessä hiutaleet lisätään aina kylmään nesteeseen ja keitetään, joten se ei sisällä enää yhtään alkoholia. Asia joka on hyvä muistaa jos ruokapöydässä on läsnä lapsia tai aikuisia jotka syystä tai toisesta eivät halua, tai voi, nauttia alkoholia. On hyvä myös muistaa että liivatteesta valmistettu hyytelö ei kestä huoneenlämpöä pitkiä aikoja, joten sitä ei voi jättää odottamaan tarjoilua kylmän jääkaapin ulkopuolelle, kun taas agar-agarista valmistettu hyytelö puolestaan kestää myös huoneenlämpöä ja sen voi jopa valmistaa huoneenlämmössä, tällöin hyytelöityminen vain voi kestää pidempään.

Samppanjahyytelön toiseksi tärkein osa ovat vadelmat, joista jo mainitsinkin. Ja tässä tapauksessa on vaikeaa tehdä päätös käyttääkö tähän tuoreita vadelmia vai pakastettuja. Tuoreet vadelmat ovat kesällä parhaimmillaan, ja nyt sydäntalvella ne eivät ole sesongissa ja tuodaan tänne Suomeen jostain kaukomailta. Nyt talvella on kylmää ulkona, joten tähän vuoden aikaan ei välttämättä tarvitse jäisten vadelmien samalla tavalla kuin kesähelteellä. Jäiset vadelmat edesauttavat hyytelön muodostumista ja jälkiruoka on nopeammin nautittavissa, ja pakastetut vadelmat pakastettiin juuri silloin kun ne olivat parhaimmillaan kesällä, ne eivät ole matkustaneet toiselta puolelta maapalloa puoliraakoina. Joten sinä itse päätät mitä vadelmia käytät. Sitruunankuori antaa annokselle kivaa raikkautta, ja koska siitä käytetään sen kuori suosittelen sinua käyttämään Luomusitruunaa. Luomun puutteessa tavallinen sitruuna on pestävä ja huudeltava kunnolla. Mutta nyt haluaisin palata taas takaisin siihen samppanjaan.

En henkilökohtaisesti pidä hyvin makeista jälkiruoista, enkä yhtään sen enempää makeasta samppanjasta ja se muodostaa seuraavan pienen pulman joka sinun on itse ratkottava. Käytätkö makeaa samppanjaa vai lisäätkö hyytelöön sokeria? Itse valitsen puolimakean samppanjan ja tämän vain siitä syystä että haluan hyytelöön jäävän ne satunnaisesti samppanjakuplat kun hyytelö ehtii vangita sisäänsä tekeytyessään. Tämä on tosiasia, samppanjan helmeilevät kuplat häviävät valitettavasti sinä aikana kun hyytelö tekeytyy ja hyytyy, joten vain samppanjan maku, ja sen nimi, jää meille maistettavaksi ja vain joskus harvoin hyytelön sekaan jää pienen pieniä ilmakuplia muistuttamaan samppanjan eläväisestä ja iloisesti kuplivasta sielusta.

Samppanja taas väljähtyy silmänräpäyksessä koska sokerin lisääminen sen sekaan nopeuttaa kuplien häviämistä juomasta joten jos haluat hyytelöstäsi hyvin makean on sinun aloitettava keittämällä sokeriliemi jolla jälkiruoka makeutetaan. Jollet halua hyytelöstä liian makeaa voit jättää sokeriliemen käytön sikseen ja lisätä hyytelöreseptiin sokeriliemen vesimäärä samppanjana jolloin yksi pullollinen samppanjaa riittää vähän niukasti jälkiruokaan kuudelle. Liota liivate kuten reseptissä, mutta purista siitä suurin osa liotusvettä pois, ja sulata se pienessä kattilassa koko ajan sekoittaen miedolla lämmöllä niukassa vedessä ja lisää se tämän jälkeen samppanja sekaan.

Aina liivatetta käyttäessä suosittelen ettei hyytelönestettä liivatteen lisäämisen jälkeen vispata, koska se muodostaa hyytelöön ilmakuplia, ja tämä on se ainoa kohta jossa suosittelen vispilän käyttöä hyytelön valmistukseen. Vispaaminen antaa hyytelölle lisää kuplia. Muista vain samppanjan yhteydessä että kaikki sekoittaminen ja vispaaminen vähentää samppanjan kulia vielä entisestään. Näin pitkälle kaikki hyvin kun olet päättänyt miten ja mitä samppanjahyytelöön käytät, on tämän jälkeen aika päästä toimeen. Hyytelön voit valmistaa joko isoon hyytelömuottiin tai vuokaan mutta kakista juhlavimmaksi saat se kun jokainen saa oman lasillisen samppanjahyytelöä aterian päätteeksi. Tällä reseptillä valmistat samppanjahyytelöä kuudelle hengelle.

Vadelmia samppanjahyytelössä

5 dl samppanjaa
4 liivatelehteä
150 g vadelmia
1 sitruunankuori

Sokeriliemi:
3 dl vettä
55 g sokeria

Sokeriliemi:
Mittaa kattilaan sokeri ja vesi. Lämmitä kattilaa miedolla lämmöllä aika ajoin sekoittaen kunnes kaikki sokeri on liuennut veteen. Nosta lämpöä ja anna sokeriliemen kiehahtaa ylös. Laske tämän jälkeen lämpö taas miedoksi ja anna sokeriliemen lempeästi poreilla viitisen minuuttia.

Vadelmainen samppanjahyytelö:
Pese sitruuna kunnolla ja anna sen kuivua kunnolla. Pane liivatelehdet kulhoon runsaaseen kylmään veteen likoamaan viideksi minuutiksi. Poista liivate liotusvedestä ja purista niistä pois liika vesi. Lisää liivate lämpimän sokeriliemen sekaan ja sekoita kunnes kaikki liivate on liuennut sokeriliemeen. Kaada kattilaan samppanja ja sekoita. Anna hyytelön tekeytyä viileässä, tai ulkona kylmässä noin tunnin verran kunnes se tullut vähän paksummaksi ja alkaa hieman jo jähmettyä. Raasta sitruunankuoresta pitkiä siroja nauhoja. Asettele vadelmat kerroksittain ja lomittain sitruunankuoripalojen kanssa kauniisiin annoslaseihin tai hyytelömuottiin. Kaada hyytelöä vadelmien päälle ja anna samppanjahyytelön jähmettyä kokonaan jääkaapissa. Tämä kestää noin neljästä kuuteen tuntiin. Tarjoile vadelmainen samppanjahyytelö oitis kylmänä.

Kaksi vuotta ruokabloggausta

Tänään Herkkusuun lautasella ruokablogin kaksivuotispäivä ja aloitin ruoasta bloggaamisen laskiaistiistaina kaksi vuotta hernerokalla sitten ja minulla on alusta lähtien ollut tavoituksena julkaista tekstiä joka toinen päivä. Nykyään blogista löytyy kaikki mitä tarvitset laidasta laitaan intohimoisesti kaiken alusta lähtien itse valmistettuna huomioiden myös ruoan terveysvaikutukset sekä ottaen kantaa siihen mitä ruokamme sisältää, ja miten se tuotetaan.

Monella lukijalla varmasti on mielipiteitä siitä mitä olen kirjoittanut, mutta vain harva vaivautuu kommentoimaan, mikä on sääli. Olen kuitenkin iloinen kommenttien koko ajan kasvavasta määrästä. Palaute on se millä te, rakkaat lukijat, vaikutatte siihen mistä kirjoitan ja että vaivaudun kirjoittamaan niinäkin päivinä jolloin pahemmin ei huvittaisi kirjoittaa. Palaute ja kommentit ovat ne asiat, jotka tekevät ruoasta kirjoittamisen mielekkääksi ja kausittain minulla on vaikeaa saada ymmärrettävää tekstiä ulos, vaikka kuvia ja ideoita olisi kuinka paljon tahansa. Tällöin auttaa yksi pienen pienikin kommentti. Kommentit herättävät toisinaan paljonkin mietteitä, me myös panevat ajattelemaan asioita uudelta kantilta, ja hauskinta on ollut saada toiveita mistä kirjoittaisin ja otan kaikki nämä pyynnöt tosissani vaikka niiden ideointi ja toteuttaminen joskus viedä aikaa.

Sahramisimpukat verjusilla

Monien reseptien seassa on lisätietoa ruoan raaka-aineiden sekä mausteiden terveysvaikutuksista ja Herkkusuun lautaselta löytyy tätä nykyä 135 alkuruokaa, 240 lämmintä ruokaa ja 73 jälkiruokaa. Näistä jopa 99 reseptiä käsittelee kasvisruokaa, joista 73 kappaletta ovat puhtaasti vegaania reseptiä, pääsyynä tähän vegaanikeskiviikko joka viime vuoden puolella aloitettiin puolison aloitteesta. Luontaisterapeuttina huomioin myös terveyden vaikutuksen ruoassamme, ja muiden reseptien seassa on jopa 12 hyväksi todettua tapaa hoitaa flunssaa. Liharuokia löytyy 127 kappaletta, kalaa ja äyriäisiä 79 sekä juomia 45 reseptiä.

Uusiokäyttöreseptejä, reseptejä joissa on hyödynnetty ruoantähteitä on nyt koossa jopa 45 kappaletta, joista suurin osa niistä päätyi tänne tammikuun aikana jolloin paneuduin asiaan. Suurin osa resepteistä on, no jolleivät nyt ihan päivittäisessä käytössä, niin ainakin vuosittaisessa, käytössä niinä perinneruokina jotka sopivat kyseiseen vuoden aikaan. Monen monta reseptiä, muttei kuitenkaan kaikki, on vuosien mittaan jo monen sukupolven voimin monen monta kertaa testattuja. Ja osa resepteistä on hyväksi todettuja jo viidennessä sukupolvessa.

Appelsiiniaromivoi

Blogissa on viime vuoden aikana tapahtunut pari muutakin asiaa. Herkkusuun lautasella viinisivut ovat nyt siirtyneet omaan blogiinsa, Herkkusuun lasissa ja tavalla toi toisella epäonnistuneet ja epämiellyttävän näköiset ruoat saivat oman bloginsa, Yäk! Tätä en söisi-blogin.

Kaikista hauskinta kuluneen vuoden aikana on ollut, että Herkkusuun lautasella sai kutsun pariin kilpailuun, kuten Pauligin kahveille makuparit. Osallistuin kilpailuun reseptillä Mango Tarte Tatin josta olen erityisen ylpeä, vaikkei se menestynytkään finaaliin asti. Osallistuin myös kilpaan kehitellä reseptejä Chymoksen marjaviineistä, mustikka tiramisulla, mustikkamarinoidulla kanalla sekä kirsikassa marinoidulla villisialla villirisoton kera muttei sieltäkään herunut voittoa.

Grand dessertvalikoima

Viime vuoden lopussa osallistuin kuukauden ruokahaasteisiin marraskuussa rikkailla ritareilla jolloin kisattiin lohturuoasta, joulukuussa glögiparfait oli vastaukseni glögihaasteeseen ja nyt tammikuussa 2012 voitin lanttu, nauris ja tuoreyrttihaasteen Marskin nauriskeitolla. Tämä tarkoittaa että minulla on nyt suuri kunnia emännöidä helmikuun 2012 ruokahaastetta Viimeistä ateriaa jossa osallistujien kesken arvotaan 100 Euron arvoinen ravintolalahjakortti perinteikkääseen Haikon kartanoon Porvoossa, joka on yksi Suomen parhaimmista viiniravintoloista.

Grappaa avecinä

Monet ruokabloggaajat valittavat että he saavat aina kylmää ruokaa syödäkseen, ja tämä on usein minunkin osani. En kuvaa ihan kaikkea mitä syön, vain melkein, ja monet ruoat kuvaan uudestaan, kun niitä laitan uudestaan jollen ollut tyytyväinen alkuperäiseen kuvaan. Tämä tarkoittaa että blogi on minulle erittäin hyvä muoto ilmaista itseäni, koska sitä voi koko ajan muokata oman näköisekseen. Blogin tekstit eivät onneksi ole ikuisiksi ajoiksi kirjoitettuja, kuten esimerkiksi kirjassa tai sanomalehdessä joiden virheitä on vaikea, jollei jopa mahdotonta, korjata jälkikäteen. Ja tästä kiitänkin monen montaa tarkkaa lukijaani, jotka ovat ystävällisesti huomauttaneet teksteissä olevia puutteita tai virheitä.

Taitoni ilmaista itseäni suomeksi kirjoitettuna on huimasti kehittynyt tämän kahden vuoden aikana, toivon kuitenkin että kielellisiä virheitä olisi nykyään vähemmän. Minulla edelleen vikkelät sormet, jotka ehtivät asioita joita silmäni eivät aina rekisteröi, joten tuskin säästyn virheiltä tulevaisuudessakaan, joten oikolukijan toimi on edelleen avoinna.

Bearnaisehilloke ja pihvi kahdelle

Muhkean kokoinen, mehukas pariloitu pihvi kahdelle tarjoiltuna Bearnaisehillokkeen, aniksella maustettujen hunajaisten nauriiden ja Ranch tyylisten ranskalaisten kera. Kahdelle rakastavaiselle pihvi näin ystävänpäivänä ja tämä on se ruoka jonka itse olisin valinnut helmikuun 2012 ruokahaasteen lämpimäksi ruoaksi jollen nyt sattuneesta syystä emännöisi kyseistä Viimeistä ateriaa.

Olen harrastanut isojen pihvien grillaamista ja paistamista jo jälkikasvun lapsuudesta asti, ja se on aina yhtä helppo ja vaivaton tapa saada ruokaa isommallekin seurueelle, kuin vain kahdelle.Helppous perustuu lihan koolle, viipaleen tulee olla noin tuuman paksuinen, siis reilusta parista sentistä kolmeen senttiin jotta tämä onnistuu oikealla tavalla. Pihvin paistetaan kaunis pinta, jolloin sen lihasyyt samalla menevät kiinni joten lihanestettä ei enää samalla tavalla valu ulos. Pihvi kypsennetään valmiiksi matalassa lämmössä uunissa, kunnes se on halutun kypsä. Tämä kannattaa varmistaa lihamittarilla jollei muuten ole varma, mittarin lämpötilan on oltava 60 astetta.

Söin ensikertaa jo vuosia sitten Confit de Bearnaisea, mahdollisesti La Tour d’Argentissa ja tämän jälkeen Bearnaisehilloke on meillä ollut hyvä vaihtoheto Bearnaisekastikkeelle sille joka ei itse kotona osaisikaan valmistaa Bearnaisekastiketta. Pieni avuttomuus, tai suurikin taitamattomuus ei tarkoita ettei tätä Bearnaisekastikkeen herkullista makua saisi loihdittua esiin itse omassa kodissaan. En ole vielä tähän päivään asti tavannut kuin hyden varteenotettavan Bearnaisekorvikkeen, ja sitä ei valitettavasti saa Suomesta. Kaikki valmiskastikkeet, olivat ne sitten jauheita tai valmiita lämmitettäviä kastikkekopioita sisältävät kaikki valtavan määrän erilaisia lisäaineita kananmunien, voin ja kokoonkeitetyn mauste-etikan lisäksi.

Ja sen sijaan että ostaisit haaleita vaimeasti Bearnaisekastiketta muistuttavia kopioimisyrityksiä jauhekastikkeen tai valmiskastikkeen muodossa kannatta sinun itse valmistaa Bearnaisehilloketta. Tämä hilloke tehdään aivan samalla tavalla kuin Bearnaisekastikkeen valmistus aloitetaan, siitä jää vain se kaikista rasvaisin osuus, voisula ja munan keltuaiset pois. Eihän se ole aivan sama asia, mutta on parempi ja vähemmän kolesterolia sisältävä vaihtoehto niillekin jotka sitä pakosta tarvitsevat.

Hilloke tarjoillaan omana itsenään, joten sen ainesten hienontaminen on tässä kohtaan paljon tärkeämpää kuin jos valmistaisit Bearnaisekastiketta, josta ne siivilöitäisiin pois jolloin niiden koolla ja ulkonäöllä ei ole samaa merkitystä ja on tärkeää että kaikki sipuli ja rakuuna on yhtä pieneksi hienonnettua. Hillokkeen voi tarjoilla lämpiminä, tai jäähtyneenä joten sitä voi valmistaa hyvissä ajoin parikin päivää etukäteen niin ei sekä keittiö että koko huusholli haise etikalle. Säilytä se vain tiiviissä rasiassa, tai muovilla suojattuna jääkaapissa jossa se säilyy pari päivää. Ja vaikkei se nyt kuulu tähän tämän päivän aiheeseen, voi tästä bearnaisehillokkeesta valmistaa maustevoita sekottamalla sitä pehmeän voin kanssa. Voi vain jääkaappiin makkarana kelmuun kiedottuna kovettumaan ja viipalieta maustevoista lihan päälle tavalliseen tapaan sulamaan. Tämä bearnaisevoi säilyy hyvin pakastettuna parikin kuukautta jollei syöpöt sitä pihvin kera popsi nälkäisiin suihinsa.

Hunajanauriit joita tarjoilin tämän muhkean pihvin lisukkeeksi seuraa keskiaikaista reseptiä, vaikka alkuperäisestä ohjeesta poiketen paistoin nauriit ne keittämättä, jotta saisin enemmän puruvastetta. Nauriit maustettiin myös ripauksella anista joka kivasti korostaa Bearnaisehillokkeen vienoa laktrisin vivahdetta.

Lihaa tarvitset noin sadasta puoleen sataan grammaa jokaista syöjää kohden, ja perunoita puolitoista sataa grammaa. Ranch style perunoiden valmistusohje sinun kannatta tarkistaa reseptistäni kananuggetteja aikuiseen makuun. Nauriita taas noin sadan gramman verran jokaiselle ruokailijalle. Tarjoile annokset raikkaan vihreän salaatin kera, tässä annokset mainittuna kahdelle rakastavaiselle näin ystävänpäivän kunniaksi.

Kahden pihvi
300 g pihvilihaa
suolaa
mustapippuria

Aniksella maustetut hunajanauriit:
200 g nauriita
1-2 tl hunajaa
½ tl aniksen siemeniä

Bearnaisehilloke:
1 nippu tuoretta rakuunaa
2 isoa salottisipulia
2 rkl valkoviinietikkaa
1 tl kokonaisia valkopippureita
suolaa
mustaa pippuria
voita ja öljyä paistamiseen
viimeistelyyn
tuoretta rakuunaa
voinokare

Aniksella maustetut hunajanauriit:
Kuori nauriit ja paloittele ne hieman suupalaa isoimmiksi lohkoiksi. Paista nauriit voinokareessa ja pienessä tilkassa öljyä miedolla lämmöllä kunnes ne ovat alkaneet vähän kuultaa läpi. Jauha aniksen siemenet morttelissa pienemmäksi, se ei tarvitse olla jauhoksi jauhettua. Nosta lämpöä, lisää nokare voita pannun ja lisää anis ja hunaja sekaan. Pyörittele nauriita pannulla kunnes ne ovat saaneet vähän väriä pintaan ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla.

Bearnaisehilloke:
Huuhtele rakuuna huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Ota pieni osa rakuunaa sivuun viimeistelyyn. Kuori sipulit ja hienonna ne huolella. Murskaa valkopippurit morttelissa. Hienonna rakuuna huolellisesti pieneksi. Pane rakuuna, etikka, sipuli ja pippuri kattilaan. Kaada päälle vettä kunnes kaikki peittyy ja kiehauta kokoon keskilämmöllä kunnes melkein kaikki neste on haihtunut hillokkeesta. Varo polttamasta hilloketta pohjaan. Hilloke ei kuitenkaan saa tulla aivan kuivaksi, siinä pitää vielä olla kosteaa muttei valuvaa nestettä.

Pihvi:
Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä jotta se on huoneenlämpöistä kun aloitat ruoanlaiton. Mausta pihvi kummaltakin puolelta sekä suolalla että vasta rouhitulla mustapippurilla. Paista lihaa kuumalla pannulla, tai grillaa sitä kolmesta neljään minuuttiin kunnes se on saanut kunnes se on saanut kauniit pintaan. Käännä pihviä noin 45 astetta parilalla kerran kummaltakin puolelta sitä paistaessa, jotta se saa raidoituksen. Pane pihvi uuniin 100 asteeseen kunnes se on halutun kypsää. Käytä lihamittari jollet ole varma lihan kypsyydestä. Ota pihvi ulos uunista, peitä se foliolla ja anna sen vetäytyä viitisen minuuttia.

Annosten kokoaminen:
Leikkaa lihasta vinosti noin puolesta sentistä sentin paksuisia viipaleita. Asettele viipaleita lämpimälle lautaselle viuhkan muotoon. Lisää voinokare lihan päälle ja lusikoi sulavan voin päälle pieni lusikallinen Bearnaisehilloketta. Asettele lautaselle Ranch styleperunoita ja hunajanauriita. Viimeistele annokset tuoreella rakuunalla ja tarjoile ne heti lämpiminä raikkaan vihersalaatin kera.

Hapanjuuri vehnäleivälle

Maitohappobakteereilla hapatettua taikinajuurta, vehnäistä hapanjuurta josta leivot aromaattiset vehnäleivät.

Harrastan kausittain hyvin samoja asioita, ja viime aikoina olen jostain ihmeen syystä ollut putkeen hapanjuuressa kyynärpäitä myöten. Voi vaikutta siltä ettei kirjoituksillani ole mitään päätä eikä häntää, että ne ilmestyvät tänne satunnaisessa järjestyksessä, mutta toivottavasti tarkkaavainen lukija huomaan kuittenkin näissä olevan jotain itua, sekä toivottavasti myös miksi.

Leivoin ensimmäisen rukiisen hapanleipäni hapanjuuresta vuonna 1995 ja olen siitä lähtien leiponut monen monta hapanleipää ruisjuurestani. Minulla on vuosien varrella ollut käytössä muitakin versioita hapanjuuresta, toinen jota kausittain innostun käyttämään, on vehnästä valmistettu hapanjuuri jota säilytän kuivattuna. Leipää on tullut leivottua, ja tuli mieleen jakaa teidän kanssanne kokemusta jota olen vuosien saatossa saanut. Joistakin olen jo aikaisemmin maininnut, toiset taas ovat tulleet nyt vasta mieleen, kun taidoille on ollut paremmin pitkäjakoisesti tarvetta. Asioita jotka täydentävän sitä tietoa jota jo jaoin kanssanne teksteissäni rukiinen hapanjuuri sekä vehnäinen taikinajuuri, ja suosittelenkin sinua tutustumaan syvemmin taikinajuuren käytön saloihin.

Hapanleipä on helppoa, eikä taikinajuuren valmistaminenkaan ole vaikeaa. Ruis ja vehnäjuuri eriävät toisistaan, suurimpana erona niiden taikinan nostovoima, tämän nosteen nopeus mutta myös niiden tuoksu on erilainen. Tämä ei tarkoita ettekö voisi käyttää ruisjuurta vehnästä leivottuun leipään, juuret vain pysyvät paremmin terveinä omana itsenään joten niitä ruokkiessa niihin ei kannata käyttää kuin vain sitä mitä juuressa alkujaankin oli. Taikinajuuri ei voi hyvin jollei sitä käytä tarpeeksi usein, ja tämä taikinajuuren ruokkiminen tarkoittaa sitä että juureen lisätään jauhoja jotta se pysyy elossa ja sellaisena kuin me haluamme, ja ettei sen sekaan muodostu tai eksy taikinajuurelle haitallisia organismeja kuten etikkahappoa tai hometta.

Hapanjuuri on elävä organismi ja siitä on huolehdittava hyvin. Se tarvitsee uutta ravintoa jauhojen muodossa tasaisin välein, ja tarvitsee myös nestettä veden muodossa. Tämän veden kannattaa aina olla haaleaa tai kädenlämpöistä jotteivät maitohappobakteerit kuole liian korkeasta lämpötilasta johtuen. Keitä vesi aina hapanjuurta varten, jotta se on puhdasta eikä se lisää hapanjuureen mitään uutta sille outoa.Valmista aina hapanjuuri luomuviljellyistä täysjauhoista, jauhoista joissa koko viljanjyvänen on jauhettu mukaan. Tämä antaa hapanjuurelle aromaattisemman ja täyteläisemmän maun kuin valkoisista hienoista jauhoista valmistettu hapanjuuri.

Että hapanjuuri on elävää, asia jonka moni hapanjuurenvalmistaja huomaa heti ensikättelyssä kun taikinajuuri valuu lasipurkista ulos ja leviää joka paikkaan. Tämä johtuu maitohappobakteerien toiminnasta, lisääntyessään ne aiheuttavat hapanjuuren volyymin kasvun. Tästä syystä hapanjuuri kannattaa aloittaa lasipurkissa jota näet sen sivuilta mitä purkissa milloinkin tapahtuu ja mitä siellä on meneillään. Muista olla sulkematta purkin kantta tiivisti, jätä kansi vain irtonaisena purkin. Juuren pitää saada hengittää vapaasti. Pane vain jokin suojaksi ettei purkkiin ajaudu vieraita sinne ei kuuluvia aineita kuten esimerkiksi kissankarvoja nyt mainitakseni jotain.

Hapanjuurta ei voi hyvin jollei sitä käytä, ja jollet leivo siitä kerran, pari viikossa on hapanjuurta ruokittava. Jos hapanjuuren jättää oman onnensa varaan voi villiintyä ja muodostaa liikaa etikkahappoa jotka tappavat terveelliset maitobakteerit. Etikkahapon tunnistat nuuhkaisemalla hapanjuuri purkkiasi ja siinä on pistävä etikan haju ja jollet tiedä mitä tarkoita pistävällä etikanhajulla voit nuuhkaista etikkapullosta ja verrata. Jos vahinko on tapahtunut ja hapanjuureesi on muodostunut etikkahappoa, on se pilalla eikä sitä voi käyttää ja sinun on aloitettava alusta uudella hapanjuurella. toinen tapa saada hyvä taikinajuuri on käyttää maitoheraa veden sijaan, taikinajuuren tarkoitus on sisältää maitohappobakteereja, joita saa herasta. Pitää vain huomioida ette maithera sisältää laktoosia, joten sen käyttö ei välttämättä sovellu kaikille laktoosille herkille henkilöille.

Hapanleivässä käytetään joskus vähän hiivaa apuvälineenä. Hiiva auttaa leipää nousemaan sekä paremmin että nopeammin jollin hapanjuuri tavallaan on vain mukana taikinassa antamassa sille hapanta makua. Toista on nostaa leipä taikinajuurelle, ja sille on oma niksinsä. Tässäkin tapauksessa aika on ratkaiseva tekijä. Hapanjuuren on saatava tarpeeksi aikaa kasvaa ja siihen se tarvitsee tarpeeksi lämpimän paikan, ja tätä tavallinen huoneenlämpö ei tyydytä. Noin kolmekymmentä astetta on paras paikka hapanjuurelle jotta leipä nousee, ja tällöin noin nelisen tuntia on tarpeeksi. Matalammassa lämpötilassa leipä nousee hitaammin ja se on asia jota voi hyödyntää. Leivän voi ajan kanssa antaa nousta joka viileässä, ei siis jääkaapin ”viileässä”, vain hieman huoneenlämpöä matalammassa lämmössä, noin 15 asteessa yön yli tai vuorokauden ajan.

Hapanjuuresta puheen ollen ei kuitenkaan voi sanoa että mitä pidempään sitä parempi, koska maitohappobakteerien kasvu loppuu samalla kun niiltä loppuu ravinto, ja tämä tapahtuu nopeammin lämpimässä, kuin kylmässä. Ajan myötä taikinajuureen alkaa muodostua etikkahappoa, ja mitä enemmän etikkahappoa, sitä happamampi taikinajuuresta tulee. Tuloksena liian happamasta ympäristöstä johtuen maitohappobakteerien massakuolema, joten älä unohda ruokkia hapanjuurtasi kerran viikossa jollet leivo sillä viikoittain.

Ruoki hapanjuurta kerran viikossa lisäämällä juuren sekaan hieman vettä ja pari lusikallista grahamjauhoja. Jollet vähintään kerran viikossa leivo hapanjuuresta on sitä ruokittava jotta se pysyy vahvana ja elinvoimaisena. Säilytä valmis elinvoimainen hapanjuuri jääkaapin viileässä. Hapanjuurta voi myös säilyttää kuivattuna ja pakastettuna. Kuivattu hapanjuuri tarvitsee noin vuorokaudesta kahteen nesteytyäkseen, ja pakastettu on valmista toimintaa seuraavana äivänä kun se on ensin saanut jääkaapissa hitaasti sulaa. taikinajuurelle on aivan normaalia erota eri kerroksiin, esimerkiksi tattarista valmistettu gluteeniton taikinajuuri erottuu kahteen eriväriseen kerrostumaan, vaaleaan tai valkoiseen sekä vaaleanpunaiseen tummempaan. Sekoita vain kerrostumat toisetensa kanssa, ei hapanjuuressa ole mitään vikaa, se käyttäytyy vain kuten jauhoilla on tapana eri karkeuden ja koostumusten takia nesteessä.

Myös laiska leipuri ja taikinanvaivaaja saa valmistettua kelvollista tavaraa käyttämällä leipävuokaa ja tällä tavalla löysempikin taikina valmistuu uunissa leiväksi. Huomaa ettei leipävuoan tarvitse olla suorakaiteen muotoinen, se voi aivan yhtä hyvin olla pyöreäkin tai miksei sydämenmuotoinen. Toimeliaampi leipuri vaivaa taikinaansa ronskein ottein jotteivät allit löysty likaa, ja muovailee leipänsä haluttuun muotoon limpuksi tai pyöreiksi leiviksi. Kokeile vaikkapa reseptiäni karpalolla ja kuminalla maustettu hapanleipää tai pähkinäistä päärynäleipää joihon kumpaankin voit käyttää sekä rukiista hapanjuurta että tätä alla mainittua vehnäistä taikinajuurta, tai ruisjuuren avulla ruisleipää tai hapanleipää tuoreesta punajuuresta.

Vehnäinen taikinajuuri
2½ dl vettä tai maitoheraa
2½ dl grahamjauhoja

Keitä vesi ja anna sen jäähtyä. Sekoita haalea vesi jauhojen kanssa puhtaassa lasipurkissa ja pane kansi vain purkin päälle. Purkin pitää olla tarpeeksi iso. Valitse lasipurkki jossa hapanjuuri täyttää noin 1/3 osan purkista jotta juurella on tarpeeksi tilaa kasvaa kun sitä ruokkii ja se happanee. Älä sulje purkin kantta tiivisti, vaan jätä kansi irtonaisena purkin päälle, juuren pitää saada hengittää vapaasti. Säilytä hapanjuuren alkua 1-3 päivää lämpimässä, 22–28 asteessa. Sekoita hapanjuurta kerran päivässä. Kun hapanjuuri alkaa hieman kuplia pinnalta ja se tuoksuu happamalta, on se toimintavalmista. Säilytä valmis hapanjuuri jääkaapissa tiiviillä kannella suljetussa purkissa.

Taramaa blineille

Taramaa, tai taramasalataa blinien seuraksi. Herkullisen punertavan vaalea lohesta ja mädistä valmistettu tarama sopii oivallisesti blinien kanssa, tarama hieman erikoisempi lisuke perinteisille blineille.

Blinit mädillä on meilläpäin perinteinen tapa syödä blinejä nyt näin tammi ja helmikuussa ja Tarama on tavallisesta vahvasti eroava tapa tarjoilla ne jokavuotiset tattariletut mädin kera. Harvempi varmaan on edes kuullutkaan puhuttavan Taramasta mitä nyt mahdollisesti hämärästi Kreikassa käynnin yhteydessä. Tarama on kreikkalaista alkuperää, samaa Taramasalataa jota käytetään dippikastikkeena mezenä aperitiivien kera ennen ateriaa, tai samalla tavalla kuten reseptissäni crudites chiliaiolikastike tai Guacamolea ja Hummusta vain leivän dippaukseen.

Maiston Taramaa juuri blinien kera ensimmäistä kertaa vuosia sitten opiskeluvuosinani Pariisissa. Rue de Rosiersin varrella Maraisin korttelissa oli aikoinaan juutalainen ravintola nimeltään Jo Goldberg, aivan nurkan takana missä ystävättäreni edelleen asuu ja jossa tarjoiltiin blinejä ja Taramaa. Sekä blinejä että Taramaa sai myös ostettua valmiina mukaan ja ole missään tavannut yhtä hyvää Taramaa. Tiedän että Goldberg’s valmisti omansa tuoreena joka päivä.

Tämä minulle tutuksi tullut Tarama on kermaista, pehmeätä tahnaa joka on valmistettu kalan mädistä johon on lisätty joko maidossa tai kermassa kostutettua valkoista leipää ja maustettu sitruunamehulla ja hienonnetulla sipulilla ja emulsioitu oliiviöljyllä kermaiseksi tahnaksi. Kaupoissa myydyt Taramat sisältävät aivan turhia lisäaineita, kuten munankeltuaista, elintarvikeväriä, perunajauhoja, liivatetta sun muuta joita alkuperäisessä Taramassa ei ole ollenkaan ja onneksi sitä on todella helppoa itse valmistaa kotona.

Oikeasti Tarama valmistetaan savustetusta turskan mädistä ja turskan ollessa uhattuna, olen todennut savustetun siianmädin olevan vailla vertojaan sen korvikkeena mutta myös kirjolohen mäti kelpaa. Kuten mainitsin Taraman koostuu suurelta osaltaan oliiviöljystä, joten jollet välttämättä pidä oliiviöljyn mausta, voit korvata sen vaikkapa rypsi tai manteliöljyllä. Lohi jota tähän käytetään pitää olla esikypsytettyä, kuten keitettyä tai säilykelohta suoraan purkista ja tähän voisi esimerkiksi hyvin hyödyntää ylijäänyttä kokonaisena keitettyä kirjolohta. Valmista blinit joko perinteisten blinien tai karjalaisten hapanjuurella nostettujen blinien ohjeen mukaan.

Tällä reseptillä saat Taramaa noin neljälle ei liian nälkäiselle tai ahneelle, blininsyöjälle. Kesällä Mezejen dippikastikkeena samalla tavalla kuten Guacamole, Hummus ja chiliaiolikastike jota tarjoilen cruditen kera, siis raakojen vihannesten kanssa Taramasta taas riittää hieman pidemmälle. Tarama on tuoretuote ja se säilyy jääkaapissa korkeintaan pari päivää.

Tarama
150 g siianmätiä
150 g keitettyä lohta
2 rkl hienoksi silputtua sipulia
2 rkl sitruunamehua
2 leivän palaa
1-½ dl oliiviöljyä

Liota leipä vedessä viitisen minuuttia ja purista iistä liika neste pois. Kuori ja silppua sipuli hienosti. Pane leipä tehosekoittimeen ja lisää mäti, lohi, sitruunamehu. Lisää koneen käydessä öljyä kunnes seos on paksua mutta kuitenkin juoksevaa. Kaada Tarama kulhoon ja anna sen asettua jääkaapissa pari tuntia. Ota Tarama esiin puolisen tuntia ennen sen tarjoilua. Tarjoile Tarama joko vastapaistettujen blinien kanssa tai dippikastikkeena.

Piimämuusia paahdetuista perunoista

Uunissa ylikypsiksi kuorineen paahdettuja survottuja perunoita, tuoreella korianterilla ja piimällä maustettua perunamuusia. Piimämuusi, hyvä lisuke tavallisen perunan sijaan sekä lihalle, kanalle että kalalle.

Tämä perunamuusi jossa on maidon sijaan käytetty piimää on Brittien saarilta Aunty Andrean Buttermilkmashin peruja vaikka siinä perunat olivat kuorittuina keitettyjä. Amerikoissa harrastetaan paljon kuorineen survottua perunamuusia ja sattuneesta syystä olen sitä vähän vieroksunut, kunnes taannoin laiskuus taas voitti tapojen yli. Muistan myös exäni kerran suuttuneen minulle kun olin keittänyt perunat kuorineen, ja hän kun ei niitä osannut kuoria siistisit hän nosti asiasta suurenkin metelin joten perunoita kuorineen meillä ei silloin harrastettu.

Jokin vuosi sen jälkeen kun olimme juuri muuttaneet takaisin suomeen meillä oli jälkikasvun kavereita syömässä, ja vaikka sen ulkomailla olisi uskonut ettei kuorimattomia perunoita välttämättä olisi osattu kauniisti kaikkien tapojen mukaisesti kuoria, tuli tapahtunut kuitenkin suurena yllätyksenä.
Istuimme koko sakki suut auki töllöttämässä kun pieni vieraamme popsi vain iloisesti perunat ne kuorimatta melkein kokonaisina sillä aikaa kun koko meidän perhe vielä istui kuorimassa perunoita. Vasta tämän jälkeen me muut pääsimme ruoan kimppuun kun kaikki kuoret oli siististä kerätty risteilijälle.
Kesäisin käytän hyvinkin useasti perunoita, folioperunoita grillissä kuorineen ja olen niitä uunissakin paahtanut, mutten tätä ennen koskaan itse ollut käyttänyt perunoita kuorineen muusissa. Survoin kaikki vain yhdessä ja sain yllättävän herkullisen tuloksen, joka minun on nyt jaettava kanssanne. Puoliso joka varsin hyvin oli tietoinen siitä mitä muusissa oli, ihmetteli vielä pitkän jälkeenkin mistä muusin juustonmaku oli peräisin, koska se ei todistettavasti ollut sisältänyt yhtään mitään juustontapaista ja tämän ruoan salaisuus piileekin siinä että perunat kypsennetään ylikypsiksi, ne paahdetaan uunissa jonka jälkeen ne survotaan mausteiden kanssa ja syödään kuumina nälkäisiin suihin.

Keitettyinä perunat eivät saa samaa paahtunutta makua, kuin jos ne kypsennetään ylikypsiksi uunissa. Perunat voi paahtaa uunissa joko karkeassa merisuolassa, perunat voi paahtaa folioon käärittyinä tai vain paahtaa ne kuivina uunivuoassa. Perunoihin ei tarvitse pistää mitään reikiä jos lämpö pidetään tasaisena 200 asteessa, perunat kypsyvät vähän koostaan riippuen noin kolmesta vartista tuntiin. On vain muistettava pestä ja harjata perunat huolella, koska ne syödään kuorineen. Vaihtoehtoisesti jos välttämättä haluat nopeamman valmistustavan voit keittää perunat kypsiksi ja survoa ne kuorineen.

Muusi ei sisällä sen enempää rasvaa kuin mitä piimässä ja voissa on, ja se saa kivan happaman maun piimästä jonka voi vaihtaa hapatettuun kermaa, jos haluaa muusiinsa lisää rasvaa. Piimän voit itse valmistaa ohjeeni mukaan. Vaikeinta muusin valmistuksessa on saada myös peruna kuoret pienemmiksi paloiksi, jolloin muusia on miellyttävämpää syödä, kuin jos siinä on isoja perunan kuoririekaleita. Persiljan sijaan tähän käytettiin tuoretta korianteria joka antoi perunoille aivan oman sävynsä, kivasti hapanta piimää säestävän kirpakan sitrusmaisen maun. Tuoretta korianteria ei tarvitse olla paljon, kourallinen hienonnettua yrttiä riittää hyvin. Kokeile tätä piimämuusia vaikkapa mausteisten lampaan ribsien tai uunissa paahdetun timjamilla maustetun possun lisukkeena. Tästä annoksesta riittää neljälle ruokailijalle kun piimämuusi on lisukkeena.

Piimämuusi
700 g perunoita
tuoretta korianteria
1 kevätsipuli
1-2 dl piimää
2 rkl voita
suolaa
valkopippuria

Pese perunat ja harjaat ne huolellisesti. Pane perunat uunivuokaan paljaaltaan tai merisuolaan 200 asteen lämpöön kunnes ne ovat kypsiä. Huuhtele sipuli ja korianteri huolellisesti ja niiden kuivahtaa. Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi ja hienonna korianteri. Ota perunat uunista ja pane ne kulhoon jollet survo niitä uunivuoassa. Lisää perunoiden sekaan voita ja survo ne pieneksi. Lisää hienonnettu sipuli, korianteri ja piimää. Sekoita kaikki kunnolla ja tarkista muusin maku. Mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile lämmintä piimämuusia lihan, kalan tai kanan lisukkeena.

Guinnessissä haudutettua kanaa

Guinnesissä pitkään haudutettua kanaa, italialaisella Pancettalla ja tummalla irlantilaisella Stoutilla maustettua kermassa haudutettua savoijinkaalia.

Tämä kana ruoka perustuu ruokaan jota valmistin viimeisen kerran papalle vielä hänen eläessään ja ruoka on reilun neljännesvuosisadan saatossa muuntunut monen monta kertaa mutta kaksi osaa on siinä aina pysynyt samana. Se on joka kerta sisältänyt kauniiksi ruskistettua kanaa ja kermaista kastiketta joka on maustettu jollain alkoholia sisältävällä juomalla ja tällä kertaa sekä kastike että sen lisuke on maustettu irlantilaisella Stoutilla, Guinnessillä. Juon olutta hyvin harvakseltaan, mutta aito Guinness kun sattuu paikalle kun olen sillä päällä menee hyvin mieluisasti alas. Viimeksi kun tilasin Guinnessiä baarissa, ei kyseisen baarin henkilökunta taitanut Guinnessin tarjoilua ja viidennen yli lasin äyräiden kuohuavan yrityksen jälkeen peruin tilaukseni ja vaihdoin sen suosiolla punaviinin, jonka henkilökunta osasi kaataa jo avatusta pullosta lasiin.

Kanan ruskistaminen, kaalin, pekonin ja sipulin pilkkominen ja niiden ruskistaminen on ruoan työläin vaihe, tämän jälkeen kumpaakin voi periaatteessa hauduttaa erikseen pitkään matalalla lämmöllä kannen alla, tai vaihtoehtoisesti valmistaa nopeammin tarkkaavaisen silmän valvonnassa. Tähän ruokaan sopii paremmin hapatettu kerma, kuten smetana tai Creme Fraiche kuin tavallinen kerma. Hapankerma tasapainottaa paremmin ruskistetun kaalin melko makeaa makua ja karpalo sopii myös sen lisäksi myös hyvin antaen annokselle kivaa kirpakkuutta. Smetanan voit itse valmistaa helposti, löydät ohjeen reseptistäni pihvi Stroganoff.

Laktoosittoman saat ruoasta kun vaihdat tavallisen kerman laktoosittomaan kermaan, jollet sitten voi syödä hapatettuja maitotuotteita. Gluteeniahan tämä ruoka taas sisältää oluen muodossa, ja se ei sovi keliaakikoille, asia joka minultakin jäi huomioimatta vaikka sen varsin hyvin tiedän. Näitä nopeita arkiruokia tarvitaan, ja peruna, pasta ja riisi käyvät joskus vähän yksitoikkoiseksi lisukkeena, joten tässä hyvä vaihtoehto niille joka sopii hyvin myös karppaajille, kermassa haudutettu stout oluella, Guinnesillä, maustettua savoijinkaalia Guinness kanan kera.

Voit halutessasi käyttää kokonaista kanaa joka kypsennetään padassa tai uunissa haudutettuna. Kokonainen kana kannatta kuitenkin paloitella mutta voit myös käyttää koipireisipaloja, kun taas kananrintafileistä valmistettuna ruoasta ei tule yhtä maukasta. Kokonaisen kanan paloittelun suhteen sinun kannatta lukea lisää reseptistäni Marengon kana mutta myös reseptissäni viinikukossa on olennaista tietoa kanasta. Savoijinkaalin puutteessa voit käyttää samalla tavalla tavallista valkokaalia tai brysselinkaalia, jotka halkaiset. Sekä savoijinkaalissa että ruusukalissa kuitenkin on hieman vahvempi maku ja Pancettan voit korvata hätätapauksessa kaupasta ostetulla tavallisella pekonilla jollet itse halua valmistaa omaan pekonia.

Guinness on ainoa josta ehdottomasti ei kannata luistaa, se antaa ruoalle omintakeisen aromaattisen maun ja makeuden, joten ruoan suolaisuus kannatta tarkistaa jotta se on mielestäsi paikallaan. Älä vain liioittele oluen käytössä ruoassa, koska se tässäkin tapauksessa keitetään kokoon. Kanalle se antaa makunsa kanan hautuessa, savoijinkaalin kanssa se taas kietoutuu yhteen. Kokonaisen haudutettu kana kypsyy noin puolitoista tunnin jälkeen keskilämmöllä, kun taas paloiteltu kana voi olla jo kypsää tunnin jälkeen joten ota tavaksi aina tarkistaa linnun kypsyys. Guinness on makeudessaan hieman kitkerää, joten tähän käyttäsin jotain muuta öljyä kuin oliiviöljyä joka myös on kitkerän makuista ja korostaisi Guinnessin kitkeryyttä ennestään mutta sekä kanan että kaalin voi myös ruskistaa voissa jos niin haluaa. Tällä reseptillä saat tavalliseen tapaan neljän hengen arkiruoan, lisukkeena keitettyä riisiä ja salaattia tästä riittää jopa kuudelle ruokailijalle sunnuntailounaalle varsinkin jos tarjoat sekä alkuruoan että jälkiruoan kanan lisäksi.

Guinnesissä haudutettu kana
1 kana
150 g Pancettaa tai pekonia
1 laakerinlehti
3-5 dl kanalientä
1 tlk Guinnessiä
2 valkosipulin kynttä
1 savoijinkaali
1 sipuli
hapankermaa
merisuolaa
mustaa ja valkoista pippuria
rasvaa paistamiseen

Guinnesissä haudutettu kana:
Paloittele kana. Kuori ja silppua sipuli hienosti, samoin kuten valkosipulinkynnetkin. Mausta linnunpalat suolalla ja pippurilla ja ruskista ne joka puolelta kauniin ruskeaksi öljyssä. Lisää pataan laakerinlehti, ripaus merisuolaa sekä mustaa pippuria. Lisää sekaan myös puolet Guinnesistä ja kanalientä kunnes kana juuri ja juuri peittyy puoliksi ja anna kanan hautua kannen alla. Kokeile onko lintu kypsää sen reiden vierestä. Kun lintu on kypsää tarkista liemen maku, ja mausta se suolalla ja mustalla pippurilla oman makusi mukaan.

Kermainen savoijinkaali:
Leikkaa Pancetta ohuiksi suikaleiksi. Kuori sipuli ja hienonna se. Ruskista Pancettaa sipulin kanssa kuumassa pannussa tilkassa öljyä aika ajoin sekoittaen, niiden kuitenkaan saamatta liikaa väriä. Suikaloi kaali ohuelti ja lisää se ja valkosipuli sekaan ja anna sen kypsyä koko ajan sekoittaen kunnes kaalikin on saanut hieman ruskeaa väriä pintaan. Kaada kaalin sekaan loput Guinnesistä ja anna nesteitten haihtua melkein kokonaan. Sekoita kaalia aika ajoin ja varo ettei kaali pala pohjaan, nesteen on kuitenkin tarkoitus haihtua kunnes vain ruskea kerma on kietoutunut herkullisesti kaalin ympärille. Lisää kaalin sekaan hapankerma, Creme Fraiche, ja tarkista samalla kaalin maku ja mausta se omaan makuusi sopivaksi suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile kana sinällään kermassa haudutetun savoijinkaalin kanssa jos karppaat, ja jollet karppaa, joko keitetyn riisin tai nauhapastan ja raikkaan salaatin kera.

Kirkasta läpinäkyvää juomaa

Raikasta omenasiideriä, täyteläistä punaviiniä, iloisesti kuplivaa samppanjaa, tummaa vahvaa olutta, kuohuvaa vaaleata pilsneriä, kylmää kuivaa valkoviiniä, hedelmäistä helmeilevää päärynäsiideriä ja aromikasta sameaa Lambicia.

Meillä kaikille on aivan itsestään selvää että yllämainitut juomat, paitsi nyt viimeinen, Lambic, ovat kirkkaita ja läpinäkyviä juomia mutta tässä jokin aika sitten rupesin miettimään viininvalmistusta ja sen lisäksi tuli mieleen myös oluet ja siiderit ja miten juomasi on valmistettu, mitä sen valmistuksen aikana on mahdollisesti apuaineena käytetty. Huomasin että ainakin vegaanien kannalta niissä voi vaania suurikin pulma, josta epäilen että harva kuluttaja on edes tietoinen. Itse tuotteet, siis viini, olut ja siideri ovat kylläkin kasvisperäisiä juomia, jollei nyt hiivasinetä lasketa ja niiden valmistuksessa voidaan käyttää eläinperäisiä apuaineita esimerkiksi niiden kirkastamiseen.

Olut valmistetaan idätetyistä paahdetuista maltaista jolloin niihin muodostuu sokereita ja jotka hiivan avulla muodostaa alkoholia ja käymisen jälkeen se kirkastetaan eri aineilla. Periaatteessa voisi sano että olut on sama asia kuin leipä. Olut vain on vetelämpää ja siinä on myös humalaa eikä sitä paisteta uunissa mutta myös leivänleipomisessa muodostuu alkoholia, se on hiivasieni joka nostaa leivän muodostaen alkoholia. Lambicit ovat villihiivan avulla valmistettuja oluita ja niitä ei kirkasteta ja Lambic olutpullosta ei koskaan pidä kaataa kaikkea olutta lasiin, jottei niiden pohjalla oleva sakka samennuta lasissa olevaa olutta. Tämä on se joka muissa oluissa, viineissä poistetaan kirkastamalla.

Viini taas vuorostaan käytetään viinirypäleiden omista sokereista hiivan kanssa viinissä, ja sekin kirkastetaan. Perinteiset siiderit jotka valmistetaan omenasta tai päärynästä periaatteessa samalla menetelmällä kuin viini, ja myös ne kirkastetaan samoin menetelmin. En ole toistaiseksi paneutunut kevyt tai light siiderien valmistukseen, joten en tiedä miten asia pätee niihin.

Nämä aineet joita käytetään siiderien, oluiden ja viinien kirkastamiseen eivät välttämättä ole vegaaneille sopivia koska ne eivät välttämättä ole kasviperäisiä. Kirkastamiseen käytetään esimerkiksi liivatetta, kitosaania, albumiinia ja kaseiinia. Liivate valmistetaan eläinten luista, jänteistä ja nahasta niitä keittämällä. Liivatteella on suotavana kirkastuksen sivuvaikutuksena että se poistaa liiat parkkihapot juomista, joten esimerkiksi viinit eivät ole yhtä tanniinisia.

Liivatetta voi valmistaa myös kaloista, ja niiden uimarakkoista valmistettua ainetta ns. kalaliimaa käytetään muun muassa Guinnessin ja joidenkin kosherviinien kirkastamiseen. Kosherviinien kirkastamisessa ei kuitenkaan saa käyttää sammesta valmistettua kalaliimaa. Kitosaani on sama aine jota jokin vuosi sitten mainostettiin rasvasiepparina ja sitä saadaan äyriäisten kuorista. Kitosaani on suhteellisen suosittua valkoviinien kirkastamisessa koska ne sisältävät vähemmän tanniineja kuin punaviinit ja ne jotka siellä on saavat jäädä viiniin.

Albumiini, on kananmunan valkuainen ja sitä saadaan kanamunista. Kaseiini on lehmistä peräisin mutta myös kaloista saadaan liivatetta. Kaseiini on joillakin ihmisillä migreenin laukaisija, ja se jolla itsellään ei ole migreeniä ei tiedä mitä se on. Kaseiinista nyt kun on kyse on mainittava että suurin määrä maidon proteiineista on juuri kaseiinia. Maito harvemmin laukaisee migreenin, ja juusto siksi että juustossa kaseiini on tiivistetyssä muodossa koska maidosta on poistettu hera juoksutteen avulla.

Näitä aineita käytetään kyseisten juomien kirkastumisen nopeuttamiseen, joten ajan kanssa ne olisivat muutenkin kirkastuneet kun painavammat ja isommat hiutaleet partikkelit hiljalleen vajoavat juoman pohjalle. Näille eläinperäisille kirkastusaineille on kyllä myös kasvisperäisiä vaihtoehtoja, kuten esimerkiksi bentoniittisavi ja piioksidi nyt mainitakseni pari.

No miten sitten väkiviinat? Useimmiten tislatut väkiviinat puhdistetaan puuhiilen avulla, mutta tiedän että joidenkin vahvojen alkoholijuomien puhdistamiseen käytetään luuhiiltä, joka ei sovi vegaaneille. Pulmaksi jää miten ja mistä kuluttaja saa tietää miten kyseinen juoma on valmistettu, ja onko se oman etiikan se mukaista.

Lisäksi herää kysymys, jos on kananmunalle ja äyriäisille allerginen, sekä laktoosille herkkä voiko sitten pahassa tapauksessa saada allergisen reaktionoluesta, viinistä tai siideristä jota juo? Kaiken järjen mukaan nämä aineet ovat poistettu viinistä sen valmistuksen aikana, mutta voiko hyvin herkkä ihminen kuitenkin saada tästä oireita? Itse vältän parista viinirypälelajikkeista valmistettuja viinejä mutta voisiko migreenin laukaisijana rypälelajikkeen sijaan ollakin viinissä käytetty kirkastamisaine?

Sellerinen tofuwokki

Paistettua tofua, rapeaa vaalean vihreää varsiselleriä, valkoista kyssäkaalia ja kermanvaaleaa palsternakka tulisella vihreällä chilillä ja inkiväärillä maustettuna. Lämmittävää lämmintä ja hivenen tulista kasvisruokaa talven keskelle.

Vegaanikeskiviikko jatkuu ja tällä kertaa sellerillä höystetyn pikaisen wokin parissa. Vihanneksia saa nopeasti wokattua ja siitä tulee hyvää lisuketta mutta oikeilla raaka-aineilla siitä saa myös helposti lämpimän annoksen, tässä tapauksessa käyttämällä tofua. Ruoka-annos on aneemisen vaalea koska se sisältää valkoista porkkanaa, valkoista kyssäkaalia sekä kerman vaaleta palsternakkaa. Hieno yhdistelmä joka ulkonäöltään on hieman kalpea näin keskellä talvea.

Tofu on annoksen proteiini osa ja tämän saman wokin voisit myös valmistaa käyttämättä lihaa tai kanaa tofun sijasta. Halusin tähän vaalean vaikutuksen joten tofu on marinoimaton ja savustamaton, mutta tähän annokseen sopisi yhtä hyvin tummempi savustettu tofu. Suolan sijaan ruoka maustetaan vasta tarjoiluvaiheessa soijakastikkeella jotta jokainen voi itse määrätä miten suolaista ruoastaan haluaa.

Kivaa suutuntumaan kontrastina pehmeällä tofulle antaa tällä kertaa rapea hieman talvikalpea varissellerin ja kermanvalkoinen kyssäkaali. Kyssäkaalin on kaalin läheinen sukulainen, se on jalostettu keräkaalin mukulassa olleesta geenivirheestä ja on periaatteessa sama kasvi, tästä vain syödään kaalin tyvessä oleva pulskea pullistuma joka antaa kaalinmaun ilman sen ohuita lehtisuikaleita. Muistan jostain lukeneeni että kaikki kaalit, kuten kyssäkaali, parsakaali, lehtikaali ja brysselinkaali tai ruusukali ovat sama kasvi josta valinnaisella jalostuksella on jatkettu oikean ominaisuuden omaavilla yksilöllä ja sitä ei löydy luonnosta. Tavallista villiä kaalia josta kaikki alkoi löytyy vielä harvakseltaan Keski-Euroopan rannikoilta Ranskassa, Espanjassa ja brittien saarilla. Kyssäkaalia viljeltiin jo 800–900 luvulla, jolloin se mainittiin Kaarle suuren kuninkaankartanoiden viljelyluettelossa ja sieltä se löytyy ranskalaisella nimellään chou-rave.

Ainoa työtä vievä vaihe tässä ruoassa on vihannesten esikäsittely, siis niiden huuhteleminen, kuoriminen ja pilkkominen sopivan kokoisiksi paloiksi. Mistä pääsenkin asiaan. Vihannekset paistetaan nopeasti wokkipannussa, ja ne paistetaan siellä kaikki samaan aikaan joten vihannespalojen koko on oltava suhteessa niiden kypsymisaikaan. Esimeikiksi kyssäkaali ja porkkana kypsyvät lievästi hitaammin ja pidemmässä ajassa kuin porkkana ja varsiselleri joten niiden palojen on oltava suhteessa pienempiä kuin taas sipuli ja valkosipuli eivät tarvitse yhtä pitkää aikaa jotta ne kypsyisivät. Tosin ruoka ei olisi hyvän näköinen jos tähän käyttäisi kokonaisia valkosipulinkynsiä tai kuuteen osaan lohkottuja sipuleita.

Tofu kypsyy kaikista nopeinten, joten se paistetaan ensimmäiseksi mausteiden kera wokissa ja otetaan sivuun kun muut ainekset kypsennetään. Tofu pidetään lämpimänä ja lisätään lopussa muiden aineksien joukkoon. Annos saa tulisuutta tuoreesta chilistä jota voit käyttää omien makutottumuksiesi mukaan. Muista aina tarkistaa chilin tulisuus ennen sen käyttöä koska se vaihtelee chilistä ja sen kasvupaikasta toiseen myös saman lajikkeen kesken. Käytä vain se määrä chilistä kuin sinulle itsellesi sopii, ja poista chilistä sen siemenet ja valkoiset kalvot jollet pidä tulisesta ruoasta. Myös tuore inkivääri antaa annokselle tulisuutta, ja koska se on erilaista kuin chilin tulisuus, säestää se sitä antamalla ruoalle toisen ja isomman ulottuvuuden kuin kumpikaan chilistä tai inkivääristä yksikseen. Jos karppaat on tämä riittävä ruoka kahdelle, muuten keitetyn riisin tai kuskusin kera tästä riittää salaatin kanssa neljälle ruokailijalle.

Sellerinen tofuwokki
300g tofua
1 kyssäkaali
3 lehtisellerin vartta
1 palsternakka
2 valkoista porkkanaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 tuore vihreä chili
2 cm tuoretta inkivääriä
soijakastiketta
öljyä paistamiseen

Huuhtele varsiselleri ja anna sen kuivahtaa. Leikkaa tofu noin sentin paksuiksi ja parin kolmen sentin pituisiksi tangoiksi. Kuori sipuli ja valkosipuli. Leikkaa sipuli ohuiksi lohkoiksi ja hienonna valkosipuli. Lorauta kuumaan wokkipannuun öljyä ja paista siinä tofusuikaleet sipulin kanssa. Kuori inkivääri teelusikalla ja raasta sekä se että valkosipuli pannuun tofun lisäksi aivan loppuvaiheessa. Kuori kyssäkaali, porkkanat ja palsternakka ja leikkaa ne tikuiksi. Käännä tofua jotta se saa kauniin värin joka puolelta. Ota tofu sivuun ja pidä se lämpimänä. Lisää pannuun öljyä jos se on aivan loppu ja lisää Julienne vihannekset. Sekoita ja paista kuumassa wokkipannussa kunnes vihannekset ovat hieman pehmenneet ja saaneet paahtunutta vaalean ruskeaa väriä reunoille. Pane tofu takaisin pannuun, lisää loruas soijakastiketta ja sekoita varoen jottei tofu rikkoonnu. Tarjoile wokkia keitetyn riisin, salaatin kanssa ja soijakastikkeen kanssa.