Kaksi vuotta ruokabloggausta

Tänään Herkkusuun lautasella ruokablogin kaksivuotispäivä ja aloitin ruoasta bloggaamisen laskiaistiistaina kaksi vuotta hernerokalla sitten ja minulla on alusta lähtien ollut tavoituksena julkaista tekstiä joka toinen päivä. Nykyään blogista löytyy kaikki mitä tarvitset laidasta laitaan intohimoisesti kaiken alusta lähtien itse valmistettuna huomioiden myös ruoan terveysvaikutukset sekä ottaen kantaa siihen mitä ruokamme sisältää, ja miten se tuotetaan.

Monella lukijalla varmasti on mielipiteitä siitä mitä olen kirjoittanut, mutta vain harva vaivautuu kommentoimaan, mikä on sääli. Olen kuitenkin iloinen kommenttien koko ajan kasvavasta määrästä. Palaute on se millä te, rakkaat lukijat, vaikutatte siihen mistä kirjoitan ja että vaivaudun kirjoittamaan niinäkin päivinä jolloin pahemmin ei huvittaisi kirjoittaa. Palaute ja kommentit ovat ne asiat, jotka tekevät ruoasta kirjoittamisen mielekkääksi ja kausittain minulla on vaikeaa saada ymmärrettävää tekstiä ulos, vaikka kuvia ja ideoita olisi kuinka paljon tahansa. Tällöin auttaa yksi pienen pienikin kommentti. Kommentit herättävät toisinaan paljonkin mietteitä, me myös panevat ajattelemaan asioita uudelta kantilta, ja hauskinta on ollut saada toiveita mistä kirjoittaisin ja otan kaikki nämä pyynnöt tosissani vaikka niiden ideointi ja toteuttaminen joskus viedä aikaa.

Sahramisimpukat verjusilla

Monien reseptien seassa on lisätietoa ruoan raaka-aineiden sekä mausteiden terveysvaikutuksista ja Herkkusuun lautaselta löytyy tätä nykyä 135 alkuruokaa, 240 lämmintä ruokaa ja 73 jälkiruokaa. Näistä jopa 99 reseptiä käsittelee kasvisruokaa, joista 73 kappaletta ovat puhtaasti vegaania reseptiä, pääsyynä tähän vegaanikeskiviikko joka viime vuoden puolella aloitettiin puolison aloitteesta. Luontaisterapeuttina huomioin myös terveyden vaikutuksen ruoassamme, ja muiden reseptien seassa on jopa 12 hyväksi todettua tapaa hoitaa flunssaa. Liharuokia löytyy 127 kappaletta, kalaa ja äyriäisiä 79 sekä juomia 45 reseptiä.

Uusiokäyttöreseptejä, reseptejä joissa on hyödynnetty ruoantähteitä on nyt koossa jopa 45 kappaletta, joista suurin osa niistä päätyi tänne tammikuun aikana jolloin paneuduin asiaan. Suurin osa resepteistä on, no jolleivät nyt ihan päivittäisessä käytössä, niin ainakin vuosittaisessa, käytössä niinä perinneruokina jotka sopivat kyseiseen vuoden aikaan. Monen monta reseptiä, muttei kuitenkaan kaikki, on vuosien mittaan jo monen sukupolven voimin monen monta kertaa testattuja. Ja osa resepteistä on hyväksi todettuja jo viidennessä sukupolvessa.

Appelsiiniaromivoi

Blogissa on viime vuoden aikana tapahtunut pari muutakin asiaa. Herkkusuun lautasella viinisivut ovat nyt siirtyneet omaan blogiinsa, Herkkusuun lasissa ja tavalla toi toisella epäonnistuneet ja epämiellyttävän näköiset ruoat saivat oman bloginsa, Yäk! Tätä en söisi-blogin.

Kaikista hauskinta kuluneen vuoden aikana on ollut, että Herkkusuun lautasella sai kutsun pariin kilpailuun, kuten Pauligin kahveille makuparit. Osallistuin kilpailuun reseptillä Mango Tarte Tatin josta olen erityisen ylpeä, vaikkei se menestynytkään finaaliin asti. Osallistuin myös kilpaan kehitellä reseptejä Chymoksen marjaviineistä, mustikka tiramisulla, mustikkamarinoidulla kanalla sekä kirsikassa marinoidulla villisialla villirisoton kera muttei sieltäkään herunut voittoa.

Grand dessertvalikoima

Viime vuoden lopussa osallistuin kuukauden ruokahaasteisiin marraskuussa rikkailla ritareilla jolloin kisattiin lohturuoasta, joulukuussa glögiparfait oli vastaukseni glögihaasteeseen ja nyt tammikuussa 2012 voitin lanttu, nauris ja tuoreyrttihaasteen Marskin nauriskeitolla. Tämä tarkoittaa että minulla on nyt suuri kunnia emännöidä helmikuun 2012 ruokahaastetta Viimeistä ateriaa jossa osallistujien kesken arvotaan 100 Euron arvoinen ravintolalahjakortti perinteikkääseen Haikon kartanoon Porvoossa, joka on yksi Suomen parhaimmista viiniravintoloista.

Grappaa avecinä

Monet ruokabloggaajat valittavat että he saavat aina kylmää ruokaa syödäkseen, ja tämä on usein minunkin osani. En kuvaa ihan kaikkea mitä syön, vain melkein, ja monet ruoat kuvaan uudestaan, kun niitä laitan uudestaan jollen ollut tyytyväinen alkuperäiseen kuvaan. Tämä tarkoittaa että blogi on minulle erittäin hyvä muoto ilmaista itseäni, koska sitä voi koko ajan muokata oman näköisekseen. Blogin tekstit eivät onneksi ole ikuisiksi ajoiksi kirjoitettuja, kuten esimerkiksi kirjassa tai sanomalehdessä joiden virheitä on vaikea, jollei jopa mahdotonta, korjata jälkikäteen. Ja tästä kiitänkin monen montaa tarkkaa lukijaani, jotka ovat ystävällisesti huomauttaneet teksteissä olevia puutteita tai virheitä.

Taitoni ilmaista itseäni suomeksi kirjoitettuna on huimasti kehittynyt tämän kahden vuoden aikana, toivon kuitenkin että kielellisiä virheitä olisi nykyään vähemmän. Minulla edelleen vikkelät sormet, jotka ehtivät asioita joita silmäni eivät aina rekisteröi, joten tuskin säästyn virheiltä tulevaisuudessakaan, joten oikolukijan toimi on edelleen avoinna.

Bearnaisehilloke ja pihvi kahdelle

Muhkean kokoinen, mehukas pariloitu pihvi kahdelle tarjoiltuna Bearnaisehillokkeen, aniksella maustettujen hunajaisten nauriiden ja Ranch tyylisten ranskalaisten kera. Kahdelle rakastavaiselle pihvi näin ystävänpäivänä ja tämä on se ruoka jonka itse olisin valinnut helmikuun 2012 ruokahaasteen lämpimäksi ruoaksi jollen nyt sattuneesta syystä emännöisi kyseistä Viimeistä ateriaa.

Olen harrastanut isojen pihvien grillaamista ja paistamista jo jälkikasvun lapsuudesta asti, ja se on aina yhtä helppo ja vaivaton tapa saada ruokaa isommallekin seurueelle, kuin vain kahdelle.Helppous perustuu lihan koolle, viipaleen tulee olla noin tuuman paksuinen, siis reilusta parista sentistä kolmeen senttiin jotta tämä onnistuu oikealla tavalla. Pihvin paistetaan kaunis pinta, jolloin sen lihasyyt samalla menevät kiinni joten lihanestettä ei enää samalla tavalla valu ulos. Pihvi kypsennetään valmiiksi matalassa lämmössä uunissa, kunnes se on halutun kypsä. Tämä kannattaa varmistaa lihamittarilla jollei muuten ole varma, mittarin lämpötilan on oltava 60 astetta.

Söin ensikertaa jo vuosia sitten Confit de Bearnaisea, mahdollisesti La Tour d’Argentissa ja tämän jälkeen Bearnaisehilloke on meillä ollut hyvä vaihtoheto Bearnaisekastikkeelle sille joka ei itse kotona osaisikaan valmistaa Bearnaisekastiketta. Pieni avuttomuus, tai suurikin taitamattomuus ei tarkoita ettei tätä Bearnaisekastikkeen herkullista makua saisi loihdittua esiin itse omassa kodissaan. En ole vielä tähän päivään asti tavannut kuin hyden varteenotettavan Bearnaisekorvikkeen, ja sitä ei valitettavasti saa Suomesta. Kaikki valmiskastikkeet, olivat ne sitten jauheita tai valmiita lämmitettäviä kastikkekopioita sisältävät kaikki valtavan määrän erilaisia lisäaineita kananmunien, voin ja kokoonkeitetyn mauste-etikan lisäksi.

Ja sen sijaan että ostaisit haaleita vaimeasti Bearnaisekastiketta muistuttavia kopioimisyrityksiä jauhekastikkeen tai valmiskastikkeen muodossa kannatta sinun itse valmistaa Bearnaisehilloketta. Tämä hilloke tehdään aivan samalla tavalla kuin Bearnaisekastikkeen valmistus aloitetaan, siitä jää vain se kaikista rasvaisin osuus, voisula ja munan keltuaiset pois. Eihän se ole aivan sama asia, mutta on parempi ja vähemmän kolesterolia sisältävä vaihtoehto niillekin jotka sitä pakosta tarvitsevat.

Hilloke tarjoillaan omana itsenään, joten sen ainesten hienontaminen on tässä kohtaan paljon tärkeämpää kuin jos valmistaisit Bearnaisekastiketta, josta ne siivilöitäisiin pois jolloin niiden koolla ja ulkonäöllä ei ole samaa merkitystä ja on tärkeää että kaikki sipuli ja rakuuna on yhtä pieneksi hienonnettua. Hillokkeen voi tarjoilla lämpiminä, tai jäähtyneenä joten sitä voi valmistaa hyvissä ajoin parikin päivää etukäteen niin ei sekä keittiö että koko huusholli haise etikalle. Säilytä se vain tiiviissä rasiassa, tai muovilla suojattuna jääkaapissa jossa se säilyy pari päivää. Ja vaikkei se nyt kuulu tähän tämän päivän aiheeseen, voi tästä bearnaisehillokkeesta valmistaa maustevoita sekottamalla sitä pehmeän voin kanssa. Voi vain jääkaappiin makkarana kelmuun kiedottuna kovettumaan ja viipalieta maustevoista lihan päälle tavalliseen tapaan sulamaan. Tämä bearnaisevoi säilyy hyvin pakastettuna parikin kuukautta jollei syöpöt sitä pihvin kera popsi nälkäisiin suihinsa.

Hunajanauriit joita tarjoilin tämän muhkean pihvin lisukkeeksi seuraa keskiaikaista reseptiä, vaikka alkuperäisestä ohjeesta poiketen paistoin nauriit ne keittämättä, jotta saisin enemmän puruvastetta. Nauriit maustettiin myös ripauksella anista joka kivasti korostaa Bearnaisehillokkeen vienoa laktrisin vivahdetta.

Lihaa tarvitset noin sadasta puoleen sataan grammaa jokaista syöjää kohden, ja perunoita puolitoista sataa grammaa. Ranch style perunoiden valmistusohje sinun kannatta tarkistaa reseptistäni kananuggetteja aikuiseen makuun. Nauriita taas noin sadan gramman verran jokaiselle ruokailijalle. Tarjoile annokset raikkaan vihreän salaatin kera, tässä annokset mainittuna kahdelle rakastavaiselle näin ystävänpäivän kunniaksi.

Kahden pihvi
300 g pihvilihaa
suolaa
mustapippuria

Aniksella maustetut hunajanauriit:
200 g nauriita
1-2 tl hunajaa
½ tl aniksen siemeniä

Bearnaisehilloke:
1 nippu tuoretta rakuunaa
2 isoa salottisipulia
2 rkl valkoviinietikkaa
1 tl kokonaisia valkopippureita
suolaa
mustaa pippuria
voita ja öljyä paistamiseen
viimeistelyyn
tuoretta rakuunaa
voinokare

Aniksella maustetut hunajanauriit:
Kuori nauriit ja paloittele ne hieman suupalaa isoimmiksi lohkoiksi. Paista nauriit voinokareessa ja pienessä tilkassa öljyä miedolla lämmöllä kunnes ne ovat alkaneet vähän kuultaa läpi. Jauha aniksen siemenet morttelissa pienemmäksi, se ei tarvitse olla jauhoksi jauhettua. Nosta lämpöä, lisää nokare voita pannun ja lisää anis ja hunaja sekaan. Pyörittele nauriita pannulla kunnes ne ovat saaneet vähän väriä pintaan ja mausta ne suolalla ja valkopippurilla.

Bearnaisehilloke:
Huuhtele rakuuna huolellisesti ja anna sen kuivahtaa. Ota pieni osa rakuunaa sivuun viimeistelyyn. Kuori sipulit ja hienonna ne huolella. Murskaa valkopippurit morttelissa. Hienonna rakuuna huolellisesti pieneksi. Pane rakuuna, etikka, sipuli ja pippuri kattilaan. Kaada päälle vettä kunnes kaikki peittyy ja kiehauta kokoon keskilämmöllä kunnes melkein kaikki neste on haihtunut hillokkeesta. Varo polttamasta hilloketta pohjaan. Hilloke ei kuitenkaan saa tulla aivan kuivaksi, siinä pitää vielä olla kosteaa muttei valuvaa nestettä.

Pihvi:
Ota liha ulos jääkaapista tunti ennen sen kypsentämistä jotta se on huoneenlämpöistä kun aloitat ruoanlaiton. Mausta pihvi kummaltakin puolelta sekä suolalla että vasta rouhitulla mustapippurilla. Paista lihaa kuumalla pannulla, tai grillaa sitä kolmesta neljään minuuttiin kunnes se on saanut kunnes se on saanut kauniit pintaan. Käännä pihviä noin 45 astetta parilalla kerran kummaltakin puolelta sitä paistaessa, jotta se saa raidoituksen. Pane pihvi uuniin 100 asteeseen kunnes se on halutun kypsää. Käytä lihamittari jollet ole varma lihan kypsyydestä. Ota pihvi ulos uunista, peitä se foliolla ja anna sen vetäytyä viitisen minuuttia.

Annosten kokoaminen:
Leikkaa lihasta vinosti noin puolesta sentistä sentin paksuisia viipaleita. Asettele viipaleita lämpimälle lautaselle viuhkan muotoon. Lisää voinokare lihan päälle ja lusikoi sulavan voin päälle pieni lusikallinen Bearnaisehilloketta. Asettele lautaselle Ranch styleperunoita ja hunajanauriita. Viimeistele annokset tuoreella rakuunalla ja tarjoile ne heti lämpiminä raikkaan vihersalaatin kera.

Hapanjuuri vehnäleivälle

Maitohappobakteereilla hapatettua taikinajuurta, vehnäistä hapanjuurta josta leivot aromaattiset vehnäleivät.

Harrastan kausittain hyvin samoja asioita, ja viime aikoina olen jostain ihmeen syystä ollut putkeen hapanjuuressa kyynärpäitä myöten. Voi vaikutta siltä ettei kirjoituksillani ole mitään päätä eikä häntää, että ne ilmestyvät tänne satunnaisessa järjestyksessä, mutta toivottavasti tarkkaavainen lukija huomaan kuittenkin näissä olevan jotain itua, sekä toivottavasti myös miksi.

Leivoin ensimmäisen rukiisen hapanleipäni hapanjuuresta vuonna 1995 ja olen siitä lähtien leiponut monen monta hapanleipää ruisjuurestani. Minulla on vuosien varrella ollut käytössä muitakin versioita hapanjuuresta, toinen jota kausittain innostun käyttämään, on vehnästä valmistettu hapanjuuri jota säilytän kuivattuna. Leipää on tullut leivottua, ja tuli mieleen jakaa teidän kanssanne kokemusta jota olen vuosien saatossa saanut. Joistakin olen jo aikaisemmin maininnut, toiset taas ovat tulleet nyt vasta mieleen, kun taidoille on ollut paremmin pitkäjakoisesti tarvetta. Asioita jotka täydentävän sitä tietoa jota jo jaoin kanssanne teksteissäni rukiinen hapanjuuri sekä vehnäinen taikinajuuri, ja suosittelenkin sinua tutustumaan syvemmin taikinajuuren käytön saloihin.

Hapanleipä on helppoa, eikä taikinajuuren valmistaminenkaan ole vaikeaa. Ruis ja vehnäjuuri eriävät toisistaan, suurimpana erona niiden taikinan nostovoima, tämän nosteen nopeus mutta myös niiden tuoksu on erilainen. Tämä ei tarkoita ettekö voisi käyttää ruisjuurta vehnästä leivottuun leipään, juuret vain pysyvät paremmin terveinä omana itsenään joten niitä ruokkiessa niihin ei kannata käyttää kuin vain sitä mitä juuressa alkujaankin oli. Taikinajuuri ei voi hyvin jollei sitä käytä tarpeeksi usein, ja tämä taikinajuuren ruokkiminen tarkoittaa sitä että juureen lisätään jauhoja jotta se pysyy elossa ja sellaisena kuin me haluamme, ja ettei sen sekaan muodostu tai eksy taikinajuurelle haitallisia organismeja kuten etikkahappoa tai hometta.

Hapanjuuri on elävä organismi ja siitä on huolehdittava hyvin. Se tarvitsee uutta ravintoa jauhojen muodossa tasaisin välein, ja tarvitsee myös nestettä veden muodossa. Tämän veden kannattaa aina olla haaleaa tai kädenlämpöistä jotteivät maitohappobakteerit kuole liian korkeasta lämpötilasta johtuen. Keitä vesi aina hapanjuurta varten, jotta se on puhdasta eikä se lisää hapanjuureen mitään uutta sille outoa.Valmista aina hapanjuuri luomuviljellyistä täysjauhoista, jauhoista joissa koko viljanjyvänen on jauhettu mukaan. Tämä antaa hapanjuurelle aromaattisemman ja täyteläisemmän maun kuin valkoisista hienoista jauhoista valmistettu hapanjuuri.

Että hapanjuuri on elävää, asia jonka moni hapanjuurenvalmistaja huomaa heti ensikättelyssä kun taikinajuuri valuu lasipurkista ulos ja leviää joka paikkaan. Tämä johtuu maitohappobakteerien toiminnasta, lisääntyessään ne aiheuttavat hapanjuuren volyymin kasvun. Tästä syystä hapanjuuri kannattaa aloittaa lasipurkissa jota näet sen sivuilta mitä purkissa milloinkin tapahtuu ja mitä siellä on meneillään. Muista olla sulkematta purkin kantta tiivisti, jätä kansi vain irtonaisena purkin. Juuren pitää saada hengittää vapaasti. Pane vain jokin suojaksi ettei purkkiin ajaudu vieraita sinne ei kuuluvia aineita kuten esimerkiksi kissankarvoja nyt mainitakseni jotain.

Hapanjuurta ei voi hyvin jollei sitä käytä, ja jollet leivo siitä kerran, pari viikossa on hapanjuurta ruokittava. Jos hapanjuuren jättää oman onnensa varaan voi villiintyä ja muodostaa liikaa etikkahappoa jotka tappavat terveelliset maitobakteerit. Etikkahapon tunnistat nuuhkaisemalla hapanjuuri purkkiasi ja siinä on pistävä etikan haju ja jollet tiedä mitä tarkoita pistävällä etikanhajulla voit nuuhkaista etikkapullosta ja verrata. Jos vahinko on tapahtunut ja hapanjuureesi on muodostunut etikkahappoa, on se pilalla eikä sitä voi käyttää ja sinun on aloitettava alusta uudella hapanjuurella. toinen tapa saada hyvä taikinajuuri on käyttää maitoheraa veden sijaan, taikinajuuren tarkoitus on sisältää maitohappobakteereja, joita saa herasta. Pitää vain huomioida ette maithera sisältää laktoosia, joten sen käyttö ei välttämättä sovellu kaikille laktoosille herkille henkilöille.

Hapanleivässä käytetään joskus vähän hiivaa apuvälineenä. Hiiva auttaa leipää nousemaan sekä paremmin että nopeammin jollin hapanjuuri tavallaan on vain mukana taikinassa antamassa sille hapanta makua. Toista on nostaa leipä taikinajuurelle, ja sille on oma niksinsä. Tässäkin tapauksessa aika on ratkaiseva tekijä. Hapanjuuren on saatava tarpeeksi aikaa kasvaa ja siihen se tarvitsee tarpeeksi lämpimän paikan, ja tätä tavallinen huoneenlämpö ei tyydytä. Noin kolmekymmentä astetta on paras paikka hapanjuurelle jotta leipä nousee, ja tällöin noin nelisen tuntia on tarpeeksi. Matalammassa lämpötilassa leipä nousee hitaammin ja se on asia jota voi hyödyntää. Leivän voi ajan kanssa antaa nousta joka viileässä, ei siis jääkaapin ”viileässä”, vain hieman huoneenlämpöä matalammassa lämmössä, noin 15 asteessa yön yli tai vuorokauden ajan.

Hapanjuuresta puheen ollen ei kuitenkaan voi sanoa että mitä pidempään sitä parempi, koska maitohappobakteerien kasvu loppuu samalla kun niiltä loppuu ravinto, ja tämä tapahtuu nopeammin lämpimässä, kuin kylmässä. Ajan myötä taikinajuureen alkaa muodostua etikkahappoa, ja mitä enemmän etikkahappoa, sitä happamampi taikinajuuresta tulee. Tuloksena liian happamasta ympäristöstä johtuen maitohappobakteerien massakuolema, joten älä unohda ruokkia hapanjuurtasi kerran viikossa jollet leivo sillä viikoittain.

Ruoki hapanjuurta kerran viikossa lisäämällä juuren sekaan hieman vettä ja pari lusikallista grahamjauhoja. Jollet vähintään kerran viikossa leivo hapanjuuresta on sitä ruokittava jotta se pysyy vahvana ja elinvoimaisena. Säilytä valmis elinvoimainen hapanjuuri jääkaapin viileässä. Hapanjuurta voi myös säilyttää kuivattuna ja pakastettuna. Kuivattu hapanjuuri tarvitsee noin vuorokaudesta kahteen nesteytyäkseen, ja pakastettu on valmista toimintaa seuraavana äivänä kun se on ensin saanut jääkaapissa hitaasti sulaa. taikinajuurelle on aivan normaalia erota eri kerroksiin, esimerkiksi tattarista valmistettu gluteeniton taikinajuuri erottuu kahteen eriväriseen kerrostumaan, vaaleaan tai valkoiseen sekä vaaleanpunaiseen tummempaan. Sekoita vain kerrostumat toisetensa kanssa, ei hapanjuuressa ole mitään vikaa, se käyttäytyy vain kuten jauhoilla on tapana eri karkeuden ja koostumusten takia nesteessä.

Myös laiska leipuri ja taikinanvaivaaja saa valmistettua kelvollista tavaraa käyttämällä leipävuokaa ja tällä tavalla löysempikin taikina valmistuu uunissa leiväksi. Huomaa ettei leipävuoan tarvitse olla suorakaiteen muotoinen, se voi aivan yhtä hyvin olla pyöreäkin tai miksei sydämenmuotoinen. Toimeliaampi leipuri vaivaa taikinaansa ronskein ottein jotteivät allit löysty likaa, ja muovailee leipänsä haluttuun muotoon limpuksi tai pyöreiksi leiviksi. Kokeile vaikkapa reseptiäni karpalolla ja kuminalla maustettu hapanleipää tai pähkinäistä päärynäleipää joihon kumpaankin voit käyttää sekä rukiista hapanjuurta että tätä alla mainittua vehnäistä taikinajuurta, tai ruisjuuren avulla ruisleipää tai hapanleipää tuoreesta punajuuresta.

Vehnäinen taikinajuuri
2½ dl vettä tai maitoheraa
2½ dl grahamjauhoja

Keitä vesi ja anna sen jäähtyä. Sekoita haalea vesi jauhojen kanssa puhtaassa lasipurkissa ja pane kansi vain purkin päälle. Purkin pitää olla tarpeeksi iso. Valitse lasipurkki jossa hapanjuuri täyttää noin 1/3 osan purkista jotta juurella on tarpeeksi tilaa kasvaa kun sitä ruokkii ja se happanee. Älä sulje purkin kantta tiivisti, vaan jätä kansi irtonaisena purkin päälle, juuren pitää saada hengittää vapaasti. Säilytä hapanjuuren alkua 1-3 päivää lämpimässä, 22–28 asteessa. Sekoita hapanjuurta kerran päivässä. Kun hapanjuuri alkaa hieman kuplia pinnalta ja se tuoksuu happamalta, on se toimintavalmista. Säilytä valmis hapanjuuri jääkaapissa tiiviillä kannella suljetussa purkissa.

Taramaa blineille

Taramaa, tai taramasalataa blinien seuraksi. Herkullisen punertavan vaalea lohesta ja mädistä valmistettu tarama sopii oivallisesti blinien kanssa, tarama hieman erikoisempi lisuke perinteisille blineille.

Blinit mädillä on meilläpäin perinteinen tapa syödä blinejä nyt näin tammi ja helmikuussa ja Tarama on tavallisesta vahvasti eroava tapa tarjoilla ne jokavuotiset tattariletut mädin kera. Harvempi varmaan on edes kuullutkaan puhuttavan Taramasta mitä nyt mahdollisesti hämärästi Kreikassa käynnin yhteydessä. Tarama on kreikkalaista alkuperää, samaa Taramasalataa jota käytetään dippikastikkeena mezenä aperitiivien kera ennen ateriaa, tai samalla tavalla kuten reseptissäni crudites chiliaiolikastike tai Guacamolea ja Hummusta vain leivän dippaukseen.

Maiston Taramaa juuri blinien kera ensimmäistä kertaa vuosia sitten opiskeluvuosinani Pariisissa. Rue de Rosiersin varrella Maraisin korttelissa oli aikoinaan juutalainen ravintola nimeltään Jo Goldberg, aivan nurkan takana missä ystävättäreni edelleen asuu ja jossa tarjoiltiin blinejä ja Taramaa. Sekä blinejä että Taramaa sai myös ostettua valmiina mukaan ja ole missään tavannut yhtä hyvää Taramaa. Tiedän että Goldberg’s valmisti omansa tuoreena joka päivä.

Tämä minulle tutuksi tullut Tarama on kermaista, pehmeätä tahnaa joka on valmistettu kalan mädistä johon on lisätty joko maidossa tai kermassa kostutettua valkoista leipää ja maustettu sitruunamehulla ja hienonnetulla sipulilla ja emulsioitu oliiviöljyllä kermaiseksi tahnaksi. Kaupoissa myydyt Taramat sisältävät aivan turhia lisäaineita, kuten munankeltuaista, elintarvikeväriä, perunajauhoja, liivatetta sun muuta joita alkuperäisessä Taramassa ei ole ollenkaan ja onneksi sitä on todella helppoa itse valmistaa kotona.

Oikeasti Tarama valmistetaan savustetusta turskan mädistä ja turskan ollessa uhattuna, olen todennut savustetun siianmädin olevan vailla vertojaan sen korvikkeena mutta myös kirjolohen mäti kelpaa. Kuten mainitsin Taraman koostuu suurelta osaltaan oliiviöljystä, joten jollet välttämättä pidä oliiviöljyn mausta, voit korvata sen vaikkapa rypsi tai manteliöljyllä. Lohi jota tähän käytetään pitää olla esikypsytettyä, kuten keitettyä tai säilykelohta suoraan purkista ja tähän voisi esimerkiksi hyvin hyödyntää ylijäänyttä kokonaisena keitettyä kirjolohta. Valmista blinit joko perinteisten blinien tai karjalaisten hapanjuurella nostettujen blinien ohjeen mukaan.

Tällä reseptillä saat Taramaa noin neljälle ei liian nälkäiselle tai ahneelle, blininsyöjälle. Kesällä Mezejen dippikastikkeena samalla tavalla kuten Guacamole, Hummus ja chiliaiolikastike jota tarjoilen cruditen kera, siis raakojen vihannesten kanssa Taramasta taas riittää hieman pidemmälle. Tarama on tuoretuote ja se säilyy jääkaapissa korkeintaan pari päivää.

Tarama
150 g siianmätiä
150 g keitettyä lohta
2 rkl hienoksi silputtua sipulia
2 rkl sitruunamehua
2 leivän palaa
1-½ dl oliiviöljyä

Liota leipä vedessä viitisen minuuttia ja purista iistä liika neste pois. Kuori ja silppua sipuli hienosti. Pane leipä tehosekoittimeen ja lisää mäti, lohi, sitruunamehu. Lisää koneen käydessä öljyä kunnes seos on paksua mutta kuitenkin juoksevaa. Kaada Tarama kulhoon ja anna sen asettua jääkaapissa pari tuntia. Ota Tarama esiin puolisen tuntia ennen sen tarjoilua. Tarjoile Tarama joko vastapaistettujen blinien kanssa tai dippikastikkeena.

Piimämuusia paahdetuista perunoista

Uunissa ylikypsiksi kuorineen paahdettuja survottuja perunoita, tuoreella korianterilla ja piimällä maustettua perunamuusia. Piimämuusi, hyvä lisuke tavallisen perunan sijaan sekä lihalle, kanalle että kalalle.

Tämä perunamuusi jossa on maidon sijaan käytetty piimää on Brittien saarilta Aunty Andrean Buttermilkmashin peruja vaikka siinä perunat olivat kuorittuina keitettyjä. Amerikoissa harrastetaan paljon kuorineen survottua perunamuusia ja sattuneesta syystä olen sitä vähän vieroksunut, kunnes taannoin laiskuus taas voitti tapojen yli. Muistan myös exäni kerran suuttuneen minulle kun olin keittänyt perunat kuorineen, ja hän kun ei niitä osannut kuoria siistisit hän nosti asiasta suurenkin metelin joten perunoita kuorineen meillä ei silloin harrastettu.

Jokin vuosi sen jälkeen kun olimme juuri muuttaneet takaisin suomeen meillä oli jälkikasvun kavereita syömässä, ja vaikka sen ulkomailla olisi uskonut ettei kuorimattomia perunoita välttämättä olisi osattu kauniisti kaikkien tapojen mukaisesti kuoria, tuli tapahtunut kuitenkin suurena yllätyksenä.
Istuimme koko sakki suut auki töllöttämässä kun pieni vieraamme popsi vain iloisesti perunat ne kuorimatta melkein kokonaisina sillä aikaa kun koko meidän perhe vielä istui kuorimassa perunoita. Vasta tämän jälkeen me muut pääsimme ruoan kimppuun kun kaikki kuoret oli siististä kerätty risteilijälle.
Kesäisin käytän hyvinkin useasti perunoita, folioperunoita grillissä kuorineen ja olen niitä uunissakin paahtanut, mutten tätä ennen koskaan itse ollut käyttänyt perunoita kuorineen muusissa. Survoin kaikki vain yhdessä ja sain yllättävän herkullisen tuloksen, joka minun on nyt jaettava kanssanne. Puoliso joka varsin hyvin oli tietoinen siitä mitä muusissa oli, ihmetteli vielä pitkän jälkeenkin mistä muusin juustonmaku oli peräisin, koska se ei todistettavasti ollut sisältänyt yhtään mitään juustontapaista ja tämän ruoan salaisuus piileekin siinä että perunat kypsennetään ylikypsiksi, ne paahdetaan uunissa jonka jälkeen ne survotaan mausteiden kanssa ja syödään kuumina nälkäisiin suihin.

Keitettyinä perunat eivät saa samaa paahtunutta makua, kuin jos ne kypsennetään ylikypsiksi uunissa. Perunat voi paahtaa uunissa joko karkeassa merisuolassa, perunat voi paahtaa folioon käärittyinä tai vain paahtaa ne kuivina uunivuoassa. Perunoihin ei tarvitse pistää mitään reikiä jos lämpö pidetään tasaisena 200 asteessa, perunat kypsyvät vähän koostaan riippuen noin kolmesta vartista tuntiin. On vain muistettava pestä ja harjata perunat huolella, koska ne syödään kuorineen. Vaihtoehtoisesti jos välttämättä haluat nopeamman valmistustavan voit keittää perunat kypsiksi ja survoa ne kuorineen.

Muusi ei sisällä sen enempää rasvaa kuin mitä piimässä ja voissa on, ja se saa kivan happaman maun piimästä jonka voi vaihtaa hapatettuun kermaa, jos haluaa muusiinsa lisää rasvaa. Piimän voit itse valmistaa ohjeeni mukaan. Vaikeinta muusin valmistuksessa on saada myös peruna kuoret pienemmiksi paloiksi, jolloin muusia on miellyttävämpää syödä, kuin jos siinä on isoja perunan kuoririekaleita. Persiljan sijaan tähän käytettiin tuoretta korianteria joka antoi perunoille aivan oman sävynsä, kivasti hapanta piimää säestävän kirpakan sitrusmaisen maun. Tuoretta korianteria ei tarvitse olla paljon, kourallinen hienonnettua yrttiä riittää hyvin. Kokeile tätä piimämuusia vaikkapa mausteisten lampaan ribsien tai uunissa paahdetun timjamilla maustetun possun lisukkeena. Tästä annoksesta riittää neljälle ruokailijalle kun piimämuusi on lisukkeena.

Piimämuusi
700 g perunoita
tuoretta korianteria
1 kevätsipuli
1-2 dl piimää
2 rkl voita
suolaa
valkopippuria

Pese perunat ja harjaat ne huolellisesti. Pane perunat uunivuokaan paljaaltaan tai merisuolaan 200 asteen lämpöön kunnes ne ovat kypsiä. Huuhtele sipuli ja korianteri huolellisesti ja niiden kuivahtaa. Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi ja hienonna korianteri. Ota perunat uunista ja pane ne kulhoon jollet survo niitä uunivuoassa. Lisää perunoiden sekaan voita ja survo ne pieneksi. Lisää hienonnettu sipuli, korianteri ja piimää. Sekoita kaikki kunnolla ja tarkista muusin maku. Mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile lämmintä piimämuusia lihan, kalan tai kanan lisukkeena.

Guinnessissä haudutettua kanaa

Guinnesissä pitkään haudutettua kanaa, italialaisella Pancettalla ja tummalla irlantilaisella Stoutilla maustettua kermassa haudutettua savoijinkaalia.

Tämä kana ruoka perustuu ruokaan jota valmistin viimeisen kerran papalle vielä hänen eläessään ja ruoka on reilun neljännesvuosisadan saatossa muuntunut monen monta kertaa mutta kaksi osaa on siinä aina pysynyt samana. Se on joka kerta sisältänyt kauniiksi ruskistettua kanaa ja kermaista kastiketta joka on maustettu jollain alkoholia sisältävällä juomalla ja tällä kertaa sekä kastike että sen lisuke on maustettu irlantilaisella Stoutilla, Guinnessillä. Juon olutta hyvin harvakseltaan, mutta aito Guinness kun sattuu paikalle kun olen sillä päällä menee hyvin mieluisasti alas. Viimeksi kun tilasin Guinnessiä baarissa, ei kyseisen baarin henkilökunta taitanut Guinnessin tarjoilua ja viidennen yli lasin äyräiden kuohuavan yrityksen jälkeen peruin tilaukseni ja vaihdoin sen suosiolla punaviinin, jonka henkilökunta osasi kaataa jo avatusta pullosta lasiin.

Kanan ruskistaminen, kaalin, pekonin ja sipulin pilkkominen ja niiden ruskistaminen on ruoan työläin vaihe, tämän jälkeen kumpaakin voi periaatteessa hauduttaa erikseen pitkään matalalla lämmöllä kannen alla, tai vaihtoehtoisesti valmistaa nopeammin tarkkaavaisen silmän valvonnassa. Tähän ruokaan sopii paremmin hapatettu kerma, kuten smetana tai Creme Fraiche kuin tavallinen kerma. Hapankerma tasapainottaa paremmin ruskistetun kaalin melko makeaa makua ja karpalo sopii myös sen lisäksi myös hyvin antaen annokselle kivaa kirpakkuutta. Smetanan voit itse valmistaa helposti, löydät ohjeen reseptistäni pihvi Stroganoff.

Laktoosittoman saat ruoasta kun vaihdat tavallisen kerman laktoosittomaan kermaan, jollet sitten voi syödä hapatettuja maitotuotteita. Gluteeniahan tämä ruoka taas sisältää oluen muodossa, ja se ei sovi keliaakikoille, asia joka minultakin jäi huomioimatta vaikka sen varsin hyvin tiedän. Näitä nopeita arkiruokia tarvitaan, ja peruna, pasta ja riisi käyvät joskus vähän yksitoikkoiseksi lisukkeena, joten tässä hyvä vaihtoehto niille joka sopii hyvin myös karppaajille, kermassa haudutettu stout oluella, Guinnesillä, maustettua savoijinkaalia Guinness kanan kera.

Voit halutessasi käyttää kokonaista kanaa joka kypsennetään padassa tai uunissa haudutettuna. Kokonainen kana kannatta kuitenkin paloitella mutta voit myös käyttää koipireisipaloja, kun taas kananrintafileistä valmistettuna ruoasta ei tule yhtä maukasta. Kokonaisen kanan paloittelun suhteen sinun kannatta lukea lisää reseptistäni Marengon kana mutta myös reseptissäni viinikukossa on olennaista tietoa kanasta. Savoijinkaalin puutteessa voit käyttää samalla tavalla tavallista valkokaalia tai brysselinkaalia, jotka halkaiset. Sekä savoijinkaalissa että ruusukalissa kuitenkin on hieman vahvempi maku ja Pancettan voit korvata hätätapauksessa kaupasta ostetulla tavallisella pekonilla jollet itse halua valmistaa omaan pekonia.

Guinness on ainoa josta ehdottomasti ei kannata luistaa, se antaa ruoalle omintakeisen aromaattisen maun ja makeuden, joten ruoan suolaisuus kannatta tarkistaa jotta se on mielestäsi paikallaan. Älä vain liioittele oluen käytössä ruoassa, koska se tässäkin tapauksessa keitetään kokoon. Kanalle se antaa makunsa kanan hautuessa, savoijinkaalin kanssa se taas kietoutuu yhteen. Kokonaisen haudutettu kana kypsyy noin puolitoista tunnin jälkeen keskilämmöllä, kun taas paloiteltu kana voi olla jo kypsää tunnin jälkeen joten ota tavaksi aina tarkistaa linnun kypsyys. Guinness on makeudessaan hieman kitkerää, joten tähän käyttäsin jotain muuta öljyä kuin oliiviöljyä joka myös on kitkerän makuista ja korostaisi Guinnessin kitkeryyttä ennestään mutta sekä kanan että kaalin voi myös ruskistaa voissa jos niin haluaa. Tällä reseptillä saat tavalliseen tapaan neljän hengen arkiruoan, lisukkeena keitettyä riisiä ja salaattia tästä riittää jopa kuudelle ruokailijalle sunnuntailounaalle varsinkin jos tarjoat sekä alkuruoan että jälkiruoan kanan lisäksi.

Guinnesissä haudutettu kana
1 kana
150 g Pancettaa tai pekonia
1 laakerinlehti
3-5 dl kanalientä
1 tlk Guinnessiä
2 valkosipulin kynttä
1 savoijinkaali
1 sipuli
hapankermaa
merisuolaa
mustaa ja valkoista pippuria
rasvaa paistamiseen

Guinnesissä haudutettu kana:
Paloittele kana. Kuori ja silppua sipuli hienosti, samoin kuten valkosipulinkynnetkin. Mausta linnunpalat suolalla ja pippurilla ja ruskista ne joka puolelta kauniin ruskeaksi öljyssä. Lisää pataan laakerinlehti, ripaus merisuolaa sekä mustaa pippuria. Lisää sekaan myös puolet Guinnesistä ja kanalientä kunnes kana juuri ja juuri peittyy puoliksi ja anna kanan hautua kannen alla. Kokeile onko lintu kypsää sen reiden vierestä. Kun lintu on kypsää tarkista liemen maku, ja mausta se suolalla ja mustalla pippurilla oman makusi mukaan.

Kermainen savoijinkaali:
Leikkaa Pancetta ohuiksi suikaleiksi. Kuori sipuli ja hienonna se. Ruskista Pancettaa sipulin kanssa kuumassa pannussa tilkassa öljyä aika ajoin sekoittaen, niiden kuitenkaan saamatta liikaa väriä. Suikaloi kaali ohuelti ja lisää se ja valkosipuli sekaan ja anna sen kypsyä koko ajan sekoittaen kunnes kaalikin on saanut hieman ruskeaa väriä pintaan. Kaada kaalin sekaan loput Guinnesistä ja anna nesteitten haihtua melkein kokonaan. Sekoita kaalia aika ajoin ja varo ettei kaali pala pohjaan, nesteen on kuitenkin tarkoitus haihtua kunnes vain ruskea kerma on kietoutunut herkullisesti kaalin ympärille. Lisää kaalin sekaan hapankerma, Creme Fraiche, ja tarkista samalla kaalin maku ja mausta se omaan makuusi sopivaksi suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile kana sinällään kermassa haudutetun savoijinkaalin kanssa jos karppaat, ja jollet karppaa, joko keitetyn riisin tai nauhapastan ja raikkaan salaatin kera.

Kirkasta läpinäkyvää juomaa

Raikasta omenasiideriä, täyteläistä punaviiniä, iloisesti kuplivaa samppanjaa, tummaa vahvaa olutta, kuohuvaa vaaleata pilsneriä, kylmää kuivaa valkoviiniä, hedelmäistä helmeilevää päärynäsiideriä ja aromikasta sameaa Lambicia.

Meillä kaikille on aivan itsestään selvää että yllämainitut juomat, paitsi nyt viimeinen, Lambic, ovat kirkkaita ja läpinäkyviä juomia mutta tässä jokin aika sitten rupesin miettimään viininvalmistusta ja sen lisäksi tuli mieleen myös oluet ja siiderit ja miten juomasi on valmistettu, mitä sen valmistuksen aikana on mahdollisesti apuaineena käytetty. Huomasin että ainakin vegaanien kannalta niissä voi vaania suurikin pulma, josta epäilen että harva kuluttaja on edes tietoinen. Itse tuotteet, siis viini, olut ja siideri ovat kylläkin kasvisperäisiä juomia, jollei nyt hiivasinetä lasketa ja niiden valmistuksessa voidaan käyttää eläinperäisiä apuaineita esimerkiksi niiden kirkastamiseen.

Olut valmistetaan idätetyistä paahdetuista maltaista jolloin niihin muodostuu sokereita ja jotka hiivan avulla muodostaa alkoholia ja käymisen jälkeen se kirkastetaan eri aineilla. Periaatteessa voisi sano että olut on sama asia kuin leipä. Olut vain on vetelämpää ja siinä on myös humalaa eikä sitä paisteta uunissa mutta myös leivänleipomisessa muodostuu alkoholia, se on hiivasieni joka nostaa leivän muodostaen alkoholia. Lambicit ovat villihiivan avulla valmistettuja oluita ja niitä ei kirkasteta ja Lambic olutpullosta ei koskaan pidä kaataa kaikkea olutta lasiin, jottei niiden pohjalla oleva sakka samennuta lasissa olevaa olutta. Tämä on se joka muissa oluissa, viineissä poistetaan kirkastamalla.

Viini taas vuorostaan käytetään viinirypäleiden omista sokereista hiivan kanssa viinissä, ja sekin kirkastetaan. Perinteiset siiderit jotka valmistetaan omenasta tai päärynästä periaatteessa samalla menetelmällä kuin viini, ja myös ne kirkastetaan samoin menetelmin. En ole toistaiseksi paneutunut kevyt tai light siiderien valmistukseen, joten en tiedä miten asia pätee niihin.

Nämä aineet joita käytetään siiderien, oluiden ja viinien kirkastamiseen eivät välttämättä ole vegaaneille sopivia koska ne eivät välttämättä ole kasviperäisiä. Kirkastamiseen käytetään esimerkiksi liivatetta, kitosaania, albumiinia ja kaseiinia. Liivate valmistetaan eläinten luista, jänteistä ja nahasta niitä keittämällä. Liivatteella on suotavana kirkastuksen sivuvaikutuksena että se poistaa liiat parkkihapot juomista, joten esimerkiksi viinit eivät ole yhtä tanniinisia.

Liivatetta voi valmistaa myös kaloista, ja niiden uimarakkoista valmistettua ainetta ns. kalaliimaa käytetään muun muassa Guinnessin ja joidenkin kosherviinien kirkastamiseen. Kosherviinien kirkastamisessa ei kuitenkaan saa käyttää sammesta valmistettua kalaliimaa. Kitosaani on sama aine jota jokin vuosi sitten mainostettiin rasvasiepparina ja sitä saadaan äyriäisten kuorista. Kitosaani on suhteellisen suosittua valkoviinien kirkastamisessa koska ne sisältävät vähemmän tanniineja kuin punaviinit ja ne jotka siellä on saavat jäädä viiniin.

Albumiini, on kananmunan valkuainen ja sitä saadaan kanamunista. Kaseiini on lehmistä peräisin mutta myös kaloista saadaan liivatetta. Kaseiini on joillakin ihmisillä migreenin laukaisija, ja se jolla itsellään ei ole migreeniä ei tiedä mitä se on. Kaseiinista nyt kun on kyse on mainittava että suurin määrä maidon proteiineista on juuri kaseiinia. Maito harvemmin laukaisee migreenin, ja juusto siksi että juustossa kaseiini on tiivistetyssä muodossa koska maidosta on poistettu hera juoksutteen avulla.

Näitä aineita käytetään kyseisten juomien kirkastumisen nopeuttamiseen, joten ajan kanssa ne olisivat muutenkin kirkastuneet kun painavammat ja isommat hiutaleet partikkelit hiljalleen vajoavat juoman pohjalle. Näille eläinperäisille kirkastusaineille on kyllä myös kasvisperäisiä vaihtoehtoja, kuten esimerkiksi bentoniittisavi ja piioksidi nyt mainitakseni pari.

No miten sitten väkiviinat? Useimmiten tislatut väkiviinat puhdistetaan puuhiilen avulla, mutta tiedän että joidenkin vahvojen alkoholijuomien puhdistamiseen käytetään luuhiiltä, joka ei sovi vegaaneille. Pulmaksi jää miten ja mistä kuluttaja saa tietää miten kyseinen juoma on valmistettu, ja onko se oman etiikan se mukaista.

Lisäksi herää kysymys, jos on kananmunalle ja äyriäisille allerginen, sekä laktoosille herkkä voiko sitten pahassa tapauksessa saada allergisen reaktionoluesta, viinistä tai siideristä jota juo? Kaiken järjen mukaan nämä aineet ovat poistettu viinistä sen valmistuksen aikana, mutta voiko hyvin herkkä ihminen kuitenkin saada tästä oireita? Itse vältän parista viinirypälelajikkeista valmistettuja viinejä mutta voisiko migreenin laukaisijana rypälelajikkeen sijaan ollakin viinissä käytetty kirkastamisaine?

Sellerinen tofuwokki

Paistettua tofua, rapeaa vaalean vihreää varsiselleriä, valkoista kyssäkaalia ja kermanvaaleaa palsternakka tulisella vihreällä chilillä ja inkiväärillä maustettuna. Lämmittävää lämmintä ja hivenen tulista kasvisruokaa talven keskelle.

Vegaanikeskiviikko jatkuu ja tällä kertaa sellerillä höystetyn pikaisen wokin parissa. Vihanneksia saa nopeasti wokattua ja siitä tulee hyvää lisuketta mutta oikeilla raaka-aineilla siitä saa myös helposti lämpimän annoksen, tässä tapauksessa käyttämällä tofua. Ruoka-annos on aneemisen vaalea koska se sisältää valkoista porkkanaa, valkoista kyssäkaalia sekä kerman vaaleta palsternakkaa. Hieno yhdistelmä joka ulkonäöltään on hieman kalpea näin keskellä talvea.

Tofu on annoksen proteiini osa ja tämän saman wokin voisit myös valmistaa käyttämättä lihaa tai kanaa tofun sijasta. Halusin tähän vaalean vaikutuksen joten tofu on marinoimaton ja savustamaton, mutta tähän annokseen sopisi yhtä hyvin tummempi savustettu tofu. Suolan sijaan ruoka maustetaan vasta tarjoiluvaiheessa soijakastikkeella jotta jokainen voi itse määrätä miten suolaista ruoastaan haluaa.

Kivaa suutuntumaan kontrastina pehmeällä tofulle antaa tällä kertaa rapea hieman talvikalpea varissellerin ja kermanvalkoinen kyssäkaali. Kyssäkaalin on kaalin läheinen sukulainen, se on jalostettu keräkaalin mukulassa olleesta geenivirheestä ja on periaatteessa sama kasvi, tästä vain syödään kaalin tyvessä oleva pulskea pullistuma joka antaa kaalinmaun ilman sen ohuita lehtisuikaleita. Muistan jostain lukeneeni että kaikki kaalit, kuten kyssäkaali, parsakaali, lehtikaali ja brysselinkaali tai ruusukali ovat sama kasvi josta valinnaisella jalostuksella on jatkettu oikean ominaisuuden omaavilla yksilöllä ja sitä ei löydy luonnosta. Tavallista villiä kaalia josta kaikki alkoi löytyy vielä harvakseltaan Keski-Euroopan rannikoilta Ranskassa, Espanjassa ja brittien saarilla. Kyssäkaalia viljeltiin jo 800–900 luvulla, jolloin se mainittiin Kaarle suuren kuninkaankartanoiden viljelyluettelossa ja sieltä se löytyy ranskalaisella nimellään chou-rave.

Ainoa työtä vievä vaihe tässä ruoassa on vihannesten esikäsittely, siis niiden huuhteleminen, kuoriminen ja pilkkominen sopivan kokoisiksi paloiksi. Mistä pääsenkin asiaan. Vihannekset paistetaan nopeasti wokkipannussa, ja ne paistetaan siellä kaikki samaan aikaan joten vihannespalojen koko on oltava suhteessa niiden kypsymisaikaan. Esimeikiksi kyssäkaali ja porkkana kypsyvät lievästi hitaammin ja pidemmässä ajassa kuin porkkana ja varsiselleri joten niiden palojen on oltava suhteessa pienempiä kuin taas sipuli ja valkosipuli eivät tarvitse yhtä pitkää aikaa jotta ne kypsyisivät. Tosin ruoka ei olisi hyvän näköinen jos tähän käyttäisi kokonaisia valkosipulinkynsiä tai kuuteen osaan lohkottuja sipuleita.

Tofu kypsyy kaikista nopeinten, joten se paistetaan ensimmäiseksi mausteiden kera wokissa ja otetaan sivuun kun muut ainekset kypsennetään. Tofu pidetään lämpimänä ja lisätään lopussa muiden aineksien joukkoon. Annos saa tulisuutta tuoreesta chilistä jota voit käyttää omien makutottumuksiesi mukaan. Muista aina tarkistaa chilin tulisuus ennen sen käyttöä koska se vaihtelee chilistä ja sen kasvupaikasta toiseen myös saman lajikkeen kesken. Käytä vain se määrä chilistä kuin sinulle itsellesi sopii, ja poista chilistä sen siemenet ja valkoiset kalvot jollet pidä tulisesta ruoasta. Myös tuore inkivääri antaa annokselle tulisuutta, ja koska se on erilaista kuin chilin tulisuus, säestää se sitä antamalla ruoalle toisen ja isomman ulottuvuuden kuin kumpikaan chilistä tai inkivääristä yksikseen. Jos karppaat on tämä riittävä ruoka kahdelle, muuten keitetyn riisin tai kuskusin kera tästä riittää salaatin kanssa neljälle ruokailijalle.

Sellerinen tofuwokki
300g tofua
1 kyssäkaali
3 lehtisellerin vartta
1 palsternakka
2 valkoista porkkanaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 tuore vihreä chili
2 cm tuoretta inkivääriä
soijakastiketta
öljyä paistamiseen

Huuhtele varsiselleri ja anna sen kuivahtaa. Leikkaa tofu noin sentin paksuiksi ja parin kolmen sentin pituisiksi tangoiksi. Kuori sipuli ja valkosipuli. Leikkaa sipuli ohuiksi lohkoiksi ja hienonna valkosipuli. Lorauta kuumaan wokkipannuun öljyä ja paista siinä tofusuikaleet sipulin kanssa. Kuori inkivääri teelusikalla ja raasta sekä se että valkosipuli pannuun tofun lisäksi aivan loppuvaiheessa. Kuori kyssäkaali, porkkanat ja palsternakka ja leikkaa ne tikuiksi. Käännä tofua jotta se saa kauniin värin joka puolelta. Ota tofu sivuun ja pidä se lämpimänä. Lisää pannuun öljyä jos se on aivan loppu ja lisää Julienne vihannekset. Sekoita ja paista kuumassa wokkipannussa kunnes vihannekset ovat hieman pehmenneet ja saaneet paahtunutta vaalean ruskeaa väriä reunoille. Pane tofu takaisin pannuun, lisää loruas soijakastiketta ja sekoita varoen jottei tofu rikkoonnu. Tarjoile wokkia keitetyn riisin, salaatin kanssa ja soijakastikkeen kanssa.

Punajuurilohi vihreällä hovimestarikastikkeella

Hehkuvanpunaista tillillä, punajuurella ja vodkalla maustettua graavilohta tarjoiltuna läpikuultavan vihreän hovimestarikastikkeen kera. Mikä ihaniin alkuruoka, mutta sopii myös pääruoaksi.

Graavilohi on suurta herkkuani, ja vaikka olen hyvin perinteinen sen suhteen joskus tulee kokeiltua uuttakin. On ketoja jolloin ryhdin toimeen heti hetken mielijohteesta mutta toisinaan ideat muhivat ja kehittyvät pitkään, joskus jopa vuosikausia ja tämä idea oli muhinut jo jonkun aikaa ennen kuin riisuin mietintämyssyn päästä ja pääsin toimintaan viime jouluna. Jouluna tulle muutenkin syötyä graavilohta punajuuren kanssa rosollin muodossa, ja ne maut sopivat mielestäni erittäin hyvin yksiin, joten sulautin ne kummatkin samaan astiaa maustaen graavilohen punajuurella. Graavilohen kanssa kuuluu tilli, ja tilli on hyvä seura myös punajuurelle, joten sekin sulautui vieläkin paremmin yhteen ja muodosti aivan mahtavan yhtenäisyyden. Tuoreen tillin puutteessa voit myös käyttää tillin siemeniä, tällöin määrä on noin ruokalusikallinen tähän määrään lohta. Graaviloheen pitää käyttää sokeria, se tekee lohesta hieman pehmeämmän kuin siitä tulee vain sen suolaamalla.

Kala maustuu kahdessa päivässä, jonka jälkeen se säilyy jääkaapissa viikon päivät ja graavilohen voi suolata joko tarpeeksi isossa laakeassa astiassa muovikelmulla peitettynä tai pienemmän erän muovipussissa. En suosittele graavilohen pakastamista, koska sen koostumus muuttuu niin paljon pakastamisen aikana, mutta kalasta valuu myös ulos niin paljon nesteitä joiden mukana myös kalan maku muuttuu. Mausteiden suhde toisiinsa sekä kalaan muuttuu eikä kala enää ole sama kuin sen pakastaessa. Joten jos sinulla on kalaa ja halut pakastaa sen, suolaa se vasta pakastuksen jälkeen. Tällöin kalan maut eivät muutu pakastuksen takia.

Yleisesti graaviloheen käytetään valkopippuria mutta tähän maut sointuu paremmin punajuuren kanssa, joten käytin sitä valkoisen sijaan. Parissa graavilohi reseptissäni olen käyttänyt maustettua viinaa lohen maustamiseen sen kypsyttämisen aikana, ja tähänkin sopii hyvin maustamaton vodka tai väkiviina. Graavilohta saa helpoiten valmistettua lohifileestä jossa on jäljellä sen nahka. Tällöin sen leikkaaminen ohuen ohuiksi viipaleiksi on helpointa.

Lohifileissä on rivi ruotoja pystyssä, ja joissakin ohjeissa nämä suositellaan joko itse poistamaan pihdeillä, tai kehotetaan pyytämään kalakauppiasta se tekemään. Tämä on aivan turha vaihe, koska kalan vinosti leikattaessa sen pintaa ohuelti sitä viiltäen, ruodot pullahtavat aivan itsestään ulos kalanlihasta. Ohjeita lohen leikkaamisesta löytyy reseptistäni korianterigraavilohi, ja vaihtoehtona tälle punajuurella ja tillillä maustetulle graavilohelle ovat esimerkiksi korianterilla graavattu lohi, kuusenkerkkägraavilohi sekä mustan seljankukilla graavattu lohi.

Tarjoile graavilohi Hovimestarikastikkeen kera joka vaihtoehtoisesti voi myös olla vihreää hovimestarikastiketta. Vihreä hovimestarikastike sopii kauniisti tämän reunoilta tumman punaisen vahvasti tillillä ja punajuurella maustetun graavilohen kera ja yhdistettynä keltaisen sitruunan ja tummemman vihreän tillinoksan kanssa lohen ulkonäkö on suorastaan tyrmäävän upea.

Graavilohta voi tarjoilla osana seisovan pöydän kylmiä kalaherkkuja, mutta se sopii myös keitetyn perunan kanssa syötäväksi sillin tapaan. Punajuurella graavattu lohi on myös näyttävää voileipäkakun päälle, joten älä piilota sitä kakkuun vaan koristele kakku sillä. Tällä reseptillä punajuurigraavattua lohta riittää kymmenelle syöjälle pääruokana, alkuruokana se riittää isommallekin joukolle ja kauniina pieninä suupalankokoisina annoksina leivän päällä kilosta graavilohta riittää vieläkin isommalle joukolle.

Punajuurigraavattu lohi
1 kg lohta
2 punajuurta
1 dl suolaa
½ dl sokeria
½ rkl mustaa pippuria
1 nippu tuoretta tilliä
3 rkl vodkaa

Tarjoiluun:
Hovimestarikastiketta
tuoretta tilliä

Huuhtele tilli huolellisesti kaikesta mahdollisesta liasta ja mullasta ja anna sen kuivahtaa. Murskaa pippuri morttelissa hienommaksi, ja jos käytät tillinsiemeniä sen sijaan murskaa samalla myös ne. Sekoita sokeri ja pippuri kulhossa ja lisää sekaan viina. Hienonna tilli veitsellä ja lisää se kulhoon. Kuori punajuuret ja raasta ne karkeasti. Lisää punajuuriraaste muiden mausteiden sekaan ja sekoita kaikki kunnolla. Pane lohi nahkapuoli alaspäin vuokaan ja kaada seos kalan päälle. Levitä mausteet tasaisesti kalan päälle ja peitä muovilla. Pane kala jääkaappiin kahdeksi vuorokaudeksi maustumaan. Käännä kalaa pari, kolme kertaa maustumisen aikana. Poista mausteet kalan pinnalta ja leikkaa se viistosti pintaa viiltäen ohuiksi melkein läpikuultaviksi viipaleiksi. Tarjoile keitettyjen perunoiden ja hovimestarikastikkeen kera lämpimän muotoisen ruokana, tai kauniina ruusukkeina leivän päällä.

Blinit karjalaiseen tapaan

Karjalaiset linnit. Perinteisiä tattarista hapanjuurella nostettuja karjalaisia blinejä. Linnejä tarjoiltuna karjalaiseen tapaan suloisen makean hunajan, kirpeän mausteisten suolakurkun ja samettisen hapankerman kanssa. Vaihtoehtoisesti keko sekameteliherkkuja blini päällä.

Iän karttuessa karjalaiset sukujuureni ovat tulleet minulle tärkeämmiksi, ja suhtautumiseni ruokaan karjalaisittain korostui entisestään isäni poismenon jälkeen jokin vuosi sitten. Suureksi ilokseni sain hiljattain tiedon että Ono-tädin reseptit ovat vielä tallessa käsinkirjoitetussa alkuperäismuodossaan, ja minulla on lähitulevaisuudessa aikomus tutustua tähän aarteeseen, kunhan kaikki asianomaisten tulemiset ja menemiset on saatu sovitettua yhteen sopiviksi.

Mamman alkoi joskus Tammikuun puolen välin paikkeilla oireilla blinejä pahasti. Tämä tapahtui sillä tavalla että vahingossa puheen sekaan siroteltiin aiheeseen varovasti viittaavia sanoja. Tammikuun edetessä vauhti kiihtyi ja vienoista viitteistä siirryttiin jo suoraan aiheeseen ja jollei tammikuun lopussa oltu vielä päästy toisi toimeen, oli puheen aiheena hyvin usein, jollei jopa melkein koko ajan, blinit, ja mitä niiden kanssa voisi mahdollisesti syödä. Tämän opin kantapään kautta, ja se on minulle iskostunut selkärankaan. Tiedän joka vuosi että nyt se alkaa, blinikausi, mutta minua ei ole enää mamma siitä muistuttamassa joka päivä, joten taas kerran olen ajautunut helmikuuhun ilman blinejä. Epäilen että nyt kymmenen vuoden jälkeen se alkaa olla osa perinnettä, että meillä blinit tulevat vasta helmikuussa, ja tämä sopiikin paremmin koska laskiainen on Pääsiäisen paastonaikaa edeltävä aika.

Blini kaikin herkuin

Nämä karjalaiseen tapaan hapanjuurella nostetut blinit ovat hyvin vaivansa arvoisia, ja meillä niitä tarjoillaan perinteisesti aina hunajan, suolakurkun ja smetanan kera varsinkin nyt helmikuussa mutta myös Pääsiäsenä. Tämä on meillä alkuruokana tarjoiltua herkkua, mutta blinit sopivat myös hyvin illanistujaisiin tai huikopalaksi myöhään illalla tai illemmalla yömyöhällä. Toisinaan ne tarjoillaan sekamelskan tapaan jolloin niiden päälle on koottu kaikki mahdolliset herkut.

Kovaksi keitettyjä kananmunia, kuutioitua suolakurkkua, säästelevästi hunajaa, ripaus raakaa hienonnettua sipulia ja joko silliä tai supersuolaisia sardelleja kauniisti aseteltuna blinin päälle kauniiseen kekoon. Yhdistelmä voi kuulostaa aika erikoiselle sen ensikertaa kuullen, ja vasta kun sitä itse maistaa voi todeta onko se hyvää, vai pahaa. Henkilökohtaisesti olen todennut sen mitä parhaimmaksi yhdistelmäksi herkkuja ja jotka sopivat erinomaisesti lämpimien blinien päälle.

Hapanjuurella nostetuista blineistä kertyneen kokemuksen perusteella suosittelen blinitaikinan hapattamista vähintään neljän tunnin verran. Olen kuitenkin huomannut ettei aika aina riitä jotta taikinan saa samaksi päiväksi, joten taikinan voi valmistaa päivää ennen kun käyttää hapanjuurta ja antaa sen nousta jääkaapissa yön yli. Voit valmistaa itse piimän näihin blineihin ohjeeni mukaan. Tavallisen hiivalla nostatetun blinitaikinan taas sen sijaan voit antaa tekeytyä tunnin, parin verran, huoneenlämmössä. Lisää vispatut valkuaiset vasta kun otat taikinan esiin huoneenlämpöön noin tunti ennen niiden paistamista.

Valmis käännettäväksi

Joissakin resepteissä neuvotaan kääntämään blinejä usein niiden paistamisen aikana. Kokemukseni sanoo kuitenkin toisin, blini valmiiksi yhdeltä puolelta ennen kuin se käännettään ja paistetaan toiseltakin puolelta kauniin väriseksi. Blinin pinta hyytyy ja kuivuu sen kypsyessä, ja niihin muodostuu reikiä. Käännä blini vasta kun se ei enää ole ollenkaan kostea jolloin blinit varmasti ovat myös keskeltä kypsiä.

Tattarijauhoja käyttäen saat blineistä aivan gluteenittomia joten ne sopivat myös keliaakikoille jolloin suosittelen reseptiäni perinteiset blinit jossa käytät ainoastaan tattarijauhoja, koska näihin käytetään sekä rukiista valmistettua hapanjuurta että osaksi vehnäjauhoja jotka ei sovi keliaakikoille. Ruisjuurta käytän siitä syystä että sitä aina on meillä kotona saatavilla, muodossa tai toisessa. Jos etsit laktoositonta vaihtoehtoa etkä siedä hapatettuja maitotuotteita tai ilman kananmunaa suosittelen sinua kokeilemaan vegaaneja lettujani, vaikkeivät ne olekaan blinejä. Smetanan voit itse valmistaa helposti, löydät ohjeen reseptistäni pihvi Stroganoff.

Ne voit myös paistaa ja tarjoilla samoin lisukkein kuten tässä suloisen makean hunaja, kirpeän masuteisen suolakurkun ja hapan kerman kanssa, kunhan vain korvaat perinteisen smetanan itsellesi sopivammalla tuotteella. Tällä reseptillä saat reilun parikymmentä paksua bliniä ja sillä ruokkii neljän hengen jos niitä tarjoilet pääruokana. Alkuruokana näistä hapanjuurella nostetuista blineistä on kuudesta jopa mahdollisesti kahdeksalle hengelle, vähän riippuen ruokailijoiden nälästä.

Blinit hapanjuurella
2 dl piimää
1 dl hapanjuurta
1 tl hiivaa
2½ dl tattarijauhoja
1 dl maitoa
1½ dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 kananmunaa

Paistamiseen:
voita

Lisukkeeksi:
suolakurkkua
smetanaa
hunajaa

Kaada piimä kattilaan ja lämmitä se miedolla lämmöllä kädenlämpöiseksi. Ota kattila lämmöltä, lisää siihen hapanjuuri ja sekoita kunnes se on liuennut maitoon. Kaada piimäseos isoon kulhoon ja lisää piimän sekaan tattarijauhot. Sekoita taikinaa kunnes se on sileää eikä siinä ole paakkuja. Peitä kulhon liinalla ja anna blinitaikinan hapattua neljä tuntia huoneenlämmössä tai vaihtoehtoisesti yön yli kuten yllämainittuna. Erota keltuaiset valkuaisista. Ota valkuaiset sivuun ja pane ne kulhoon odottamaan niiden lisäämistä. Lisää kuplivaan taikinaan keltuaiset, maito, suola ja vehnäjauhot ja sekoita kunnolla. Anna taikinan tekeytyä liinalla peitettynä puolisen tuntia. Vispaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele ne taikinaan varovasti juuri ennen blinien paistamista. Paista blinit miedolla lämmöllä blini- tai lettupannussa. Käännä blinit vasta kun blinin pinta on kuivaa ja siihen on muodostunut reikiä, tai huokosia, ja blinien reunat ovat saaneet vähän väriä. Käännä blinit ja paista vielä toiseltakin puolelta parisen minuuttia. Leikkaa suolakurkut pituussuunnassa puolen sentin paksuisiksi tikuiksi. Asettele lämpimälle lautasella blini ja sen päälle pari suolakurkkutikkua. Valuta päälle hunajaa ja viimeistele annokset hapankermalla, ja jos pidät tillistä, sopii se tähän erinomaisesti sekä maultaan että ulkonäöltään.

Vihreä hovimestarikastike

Tuoreella tillillä maustettua makeaa sinappikastiketta, hovimestarikastiketta tällä kertaa kauniin läpikuultavan vihreänä sen herkullisen suolaisen sametin pehmeän graavilohen tai äyriäsiten seuraksi.

Vahinkoja sattuu, ja toiset niistä ovat tyrmäävän herkullisia mutteivät välttämättä ruokahalua herättäviä. Toiset taas sattumalta niin silmiä hivelevän kauniita, että tekee koko ajan vain ottaa lisää ruokaa, huolimatta siitä miten täynnä on, aivan kuten tämä ihana vihreä hovimestarikastike.

En tiedä onko graavilohesta pitäminen perinnöllistä mutta näin ainakin voisi epäillä, vai onko se vain opittua toimintaa. Yksi mamman suurinta herkkua oli graavilohi, äitini pitää siitä kuten itse, mutta se on myös siirtynyt jälkikasvulle joten meidän jääkaapissamme ei graavilohi ole koskaan jäänyt pitkäikäiseksi, tai sanotaan nyt näin, harvemmin jäänyt yli ennen kuin nyt kun jälkikasvu on muuttanut omilleen.

Tarjoilen meillä usein graavilohen hovimestarikastikkeen kera, ja kerran 1990-luvun puolessa alussa tulin jostain ihmeen syystä valmistaneeksi sitä mikserissä. Tällöin kastikkeessa olevasta hienonnetusta tillistä tuli erittäin hienojakoista ja kokoa kastike värjääntyi sattumalta kauniin vihreäksi samaan aikaa kun mamma oli meillä käymässä. Mamma söi kalaa vihreän kastikkeen kera ja tivasi sisareltani kotiin Suomeen palattuaan sitä samaa vihreää kastiketta sitä samaa vihreätä kastiketta seuraavan kerran kun he söivät graavilohta. Sisareni, joka on ammattikokki, ei suureksi hämmästyksekseen voinut mitenkään keksiä mitä mamma tarkoitti eikä äidillänikään ollut yhtään sen parempia ehdotuksia. No tiesihän sekä äitini että sisareni hovimestarikastikkeen mutteivät he koskaan olleet kuulleet puhuttavan vihreästä sellaisesta, ainakaan tätä ennen.

Mamma jatkoi kerta toisensa tämän samana kastikkeen perään kyselyä joka kerta kalan yhteydessä ja jossain kohtaan systeri muisti minulta kysyä puhelimessa mitä kastiketta mamma mahtoi tarkoittaa vihreällä kalakastikkeella. En puhelimessa itsekään voinut keksiä mitä mamma tarkoitti joten asia jäi sikseen, joksikin aikaa. Seuraavalla kerralla kun mamma söi meillä graavilohta hän pyysi kovaan ääneen sitä vihreää kastiketta kalan kanssa, ja vasta tällöin yhdistin hovimestarikastikkeen kyseiseksi vihreäksi kastikkeeksi. Vihreäähän se oli viime kerralla ollut, eikä mammalla ollutkaan alkanut viirata päässä, kuten jo osa sukumme naisista oli alkanut pelätä. Ja näin tästä vahingossa ensimmäisen kerran kauniin vihreäksi muuttuneesta hovimestarikastikkeesta tuli meille vakioseuralainen graavilohelle.

Hovimestarikastiketta ei voi valmistaa kuin oikeista raaka-aineista ja kastikkeen maku perustuu suurimmilta osiltaan tillin lisäksi oikeaan sinappisekoitukseen. Aidossa hovimestarikastikkeessa on aina osa makeaa karkeata skoonelaista sinappia sekä osa ranskalaista makeuttamatonta Dijonsinappia. Tämän lisäksi hieman sokeria korostamaan kastikkeen makeutta ja suolaa tasapainottamaan tätä ja öljyä kastikkeen nesteenä. Joissakin uudemmissa resepteissä olen nähnyt oliiviöljyä rapsiöljyn sijaan, mutta oliiviöljyllä on liian pistävä ja karvas maku joka muuttaisi tämän kastikkeen sielua. Skoonelaista karkeaa sinappia, Grov skånsk senap, voi ostaa Ruotsinmatkalta mukaan, tai vaihtoehtoisesti, vaikken nyt pahemmin haluaisi mitenkään mainostaa, saa Ikean ruokaosastolta tähän tarkoitukseen ihan kelpoa sinappia. Kastike ei ole mitään laihdutusruokaa, ja se ei myöskään sovi karppaajille, mutta se on suussa sulavan herkullista ja se sopii erinomaisesti graavilohen kera. Ja vaikka normaalisti vältän tillin liioiteltua käyttämistä on se tähän pakollinen, ilman tilliä kastike ei ole hovimestarikastike. Kastike sisältää suurilta osiltaan öljyä rypsiöljyn muodossa, ja tätä kastiketta voi halutessaan hieman keventää jatkamalla kastiketta joko vedellä, joka ei muuta kastikkeen makua, vaikka se sen koostumusta muuttaakin, tai kermaviiliä mutta tällöin kastike ei enää ole aito hovimestarinkastike.

Tämä satsi on suurempi kuin aikaisempi reseptini hovimestarinkastike koska mikserissä on vaikeampaa valmistaa pientä erää. Jos nestettä on liian paljon, ei tillistä välttämättä saa tarpeeksi hienojakoista jotta se värjäisi hovimestarikastikkeen vihreäksi eikä perinteisessä kotikäyttöön tarkoitetussa sauvasekoittimessa ei yleensä ole tarpeeksi vääntöä. Vihreä hovimestarikastike sopii hyvin korianterilla graavatun lohen, seljankukkagraavatun lohen tai kuusenkerkällä graavatun lohen kanssa tarjoiltavaksi kuten myös kylmäsavustetun lohen, ja tämä määrä kastiketta on riittävä noin kahdeksasta kahteentoista annokseen.

Vihreä hovimestarikastike
4 rkl karkeaa Skoonelaista sinappia
4 rkl Dijonsinappia
2 rkl sokeria
½ tl suolaa
½ tl valkopippuria
1 nippu tuoretta tilliä
2 rkl viinietikkaa
2 dl rapsiöljyä

Huuhtele tilli ja anna sen kuivua kunnolla talouspaperilla. Irrota kuvasta tillistä kaikista paksuimmat varret jotta vain tillin hennot oksat ovat jäljellä. Hienonna tilli joko saksilla tai vetisellä karkeasti ja pane se mikseriin. Lisää sinappi ja viinietikka ja hienonna kaikki kauniin vireäksi seokseksi. Lisää mausteet ja öljy ja sekoita kaikki kunnolla. Kaada vihreä hovimestarikastike kulhoon ja tarjoile se graavilohen kera. Kastike säilyy jääkaapissa säilytettynä hyvin muovilla peitettynä viikon päivät.

Helmikuun 2012 ruokahaaste

Herkkusuun lautasella voitti Tammikuun 2012 ruokahaasteen Marskin nauriskeitolla blogissa Kotona tehtyä, joten minulla on nyt ilo ensimäistä kertaa emännöidä ruokahaastetta Helmikuun 2012 ruokahaasteen muodossa.

Helmikuun kisasta tulee tiukka, vaikka osallistumisaika on tällä kertaa lyhyempi, kuu loppuu jo 29. päivä vaikka tänä vuonna on karkausvuosi joka pidentää helmikuuta päivällä, on kisassa tällä kertaa lisäpanosta.

Helmikuussa vietetään ystävän päivää, Helmikuussa alkaa laskiaistiistain jälkeen myös pääsiäistä edeltävä 40 päivän perinteisesti paasto, joten ajattelin yhdistää nämä kaksi aihetta helmikuun ruokahaasteeseen.

Julistan täten Helmikuun 1012 ruokahaasteeksi - Viimeinen ateria.

Mitä söisit viimeisellä ateriallasi rakkaimpasi kanssa? Mitä sinä valitset ruoaksi jos edessäsi olisi viimeinen ateria pitkään, pitkään aikaan tai se mitä syöt on viimeinen syömäsi ateria ikinä? Mitä söisit mieluiten?

Ota rohkeasti ruokahaaste vastaan ja osallistu kilpailuun koska tällä kertaa se kannattaa. Helmikuun 15. päivä Herkkusuun lautasella ruokablogi täyttää kaksi vuotta. Juhlistaen sitä arvotaan pienenä bonuksena yksi 100 Euron ravintolalahjakortti Haikon kartanoon kaikkien helmikuun 2012 ruokahaasteeseen osallistuvien blogien kesken.

Porvoossa sijaitseva Haikon kartano luetaan yhdeksi Suomen parhaimmista viiniravintoloista, ja viimeksi joulukuussa 2011 se sijoittui 15. sijalle Suomen parhainten viiniravintoloiden kerman seassa. Haikon kartanon lahjakortit ovat pääsääntöisesti voimassa vain 6 kk, mutta nyt voittaja saa pidennetyn voimassaoloajan, 12 kk jotta mahdollisuus nauttia ateriasta Haikon kartanossa ei varmasti menisi voittajan sivu suun.

Helmikuun 2012 ruokahaasteen säännöt:
Helmikuun 2012 ruokahaasteeseen voivat täten osallistua kaikki blogia pitävät henkilöt ja blogisi ei välttämättä tarvitse olla ruokablogi. Voit osallistua ruokahaasteeseen vain yhdellä ruoalla ja mikäli resepti ei ole omasi, siitä kuuluu mainita reseptin yhteydessä. Haasteeseen ilmoittaudutaan 3.-21.2.2012 välisenä aikana ja se tapahtuu ilmoittamalla kilpailuruokasi nimi ja sen osoite tämän tekstin kommentteihin. Huomioi, että myös haastepostauksen on oltava julkaistu blogissasi ilmoittautumisaikana. Osallistuessasi ruokahaasteeseen annat automaattisesti luvan lähetetyn linkin takaa löytyvien kuvien käyttöön yhteenvedossa ja niiden koon muuttamiseen haasteruokien äänestyksessä. Ruokahaasteeseen määräajassa ilmoitettujen ohjeiden yhteenveto julkaistaan 22.2.2012, jonka jälkeen alkaa äänestys. Äänestys päättyy 28.2.2012 ja kuukauden ruokahaasteen voittaja julkistetaan blogissa helmikuun viimeisenä päivänä, karkausvuoden kunniaksi 29.2.2012. Ruokahaasteen järjestäjä ei itse osallistu kyseiseen ruokahaasteeseen eikä sen äänestykseen. Helmikuun 2012 ruokahaasteen voittaja saa kunnian järjestää maaliskuun 2012 ruokahaasteen omassa blogissaan. Uusi haaste tulee julkaista viimeistään 5.3.2012, ja jollei uutta haastetta kuulu määräaikaan mennessä, siirtyy järjestelyvastuu eteenpäin toiseksi tulleelle.

Helmikuun 2012 ruokahaasteen bonuksen säännöt:
Kaikkien helmikuun 2012 ruokahaasteen määräajassa ilmoittautuneiden blogien kesken arvotaan yksi 100 Euron ravintolalahjakortti Haikon kartanoon Porvoossa. Lahjakortin arvonta suoritetaan samana päivänä kuin itse helmikuun ruokahaasteen äänestys alkaa, 22.2.2012 random.orgin sattumanumerogeneraattorin avulla osallistujien ilmoitusjärjesnumerot arvontalippuina ja lahjakortin voittaja ilmoitetaan ruokahaasteen äänestyksen alkamisen yhteydessä.

Terveyttä täysmaidosta?

Tyydyttämättömiä rasvahappoja, kovaa rasvaa, tyydyttyneitä rasvoja, monityydyttämättömiä rasvoja, voita, margariinia, ankan rasvaa, maitorasvaa, kevyt margariinia.

Kaikkien ruokasuositusten mukaisesti meidän tulisi syödä vähemmän ns. ”kovia rasvoja” joita pääsääntöisesti ravinnossamme saamme maitotuotteista ja lihasta ja meidän pitäisi syödä enemmän ”pehmeitä kasvisrasvoja” kuten kasvisöljyjä. Sinun kannatta myös lukea tekstini mitä rasvaa levität leipäsi päälle koska siinä käsittelen joitakin tähän asiaan liittyviä.

Mutta onko tämä koko totuus?

Suomalaisen tutkimuksen mukaan jossa tutkittiin kasvisterolien vaikutusta aortanläpän stenoosiin, siis aortan läpän ahtauma, todettiin että kasvisteroleilla näyttäisi olevan sairautta pahentava ominaisuus koska myös ne samalla tavalla kuin kolesteroli, kiinnittyvät plakeiksi verisuonissa ja sydämenläpissä. Olet varmaan nähnyt mainoksia joissa meille tuutin täydeltä suositellaan näitä kasvisteroleja.

Ruotsissa tehtiin kiinnostava 12 vuotta kestänyt tutkimus jonka aikana verrattiin maataviljelevien ja kaupunkilaisten miesten ruokatottumuksia, ja tulokset olivat varsin yllättäviä. Tutkimuksen mukaan vaikuttaa siltä, että päivittäinen hedelmien ja marjojen syöminen runsaan rasvaisten käsittelemättömien maitotuotteiden syöminen vaikuttaisi vähentävän sydän ja verisuonitautia.

Huomaa siis, ei vähärasvaisten ns. light ja rasvattomien maitotuotteiden, vaan rasvaisten, täysirasvaisten! Ja tutkijat pohtivat voisiko tämä johtua siitä että maanviljelijät usein juovat maitonsa raakana, siis suoraan lehmästä raakamaitona sitä homogenisoimatta tai pastöroimatta.

Totean, taas kerran, että luonnollinen ja käsittelemätön ravinto vaikuttaa edelleen olevan parasta meille ihmisille ja että sanonta ”An apple a day, keeps the doctor away” taitaakin olla todempaa kuin sitä on osannut arvata varsinkin raakamaidon ja raakakerman kanssa yhdistettynä.

Mitä mieltä sinä olet rasvasta ja sen terveellisyydestä? Pitääkö syödä kovia rasvoja vai pehmeitä rasvoja? Vai onko rasvoissa ja miten ne toimivat ruoansulatuksessamme enemmän kuin vielä tiedetään, tai myönnetään?

Kasvissyöjän letut

Rapeita paistettuja vegaaneja lettuja. Vaihtoehtoisia laktoosittomia ja gluteenittomia öljyssä paistettuja lettuja jotka eivät sisällä kananmunaa.

Vegaani keskiviikko jatkuu meillä edelleen, ja nyt kun alkoi helmikuu ja kohta on laskiainen ja lettujen ja räiskäleiden aika, on tänään vuorossa vegaaneillekin sopivat letut ja koska on kyse vegaanista ruoasta käytetään näissä letuissa soijamaitoa tavallisen lehmänmaidon sijaan joten ne ovat myös laktoosittomia. Tämä tarkoittaa etteivät ne myöskään sisällä kananmunaa, joten ne ovat hyvä vaihtoehto myös kanamunalle allergisille.

Öljynä voit käyttää sitä öljyä jonka mausta parhaiten pidät, ja suosittelen jättämään oliiviöljyn tästä pois, sillä se on liian kitkerän makuista paistamiseen, varsinkin jos haluat makeita lettuja. Myös soija itsessään on vähän kitkerää joten oliiviöljy vain vahvistaisi tätä makuvivahdetta ja makeat letut eivät maistuisi yhtä hyvälle. Soijajauhot ajavat tässä tapauksessa kananmunan sijaa. Soijamaidon sijaan voit hyvin myös käyttää kauramaitoa tms., ja jos haluat valmistaa tavallisia lettuja kannatta sinun käyttää reseptiäni letut. Ja jos halut valmistaa pinaattilettuja kannatta sinun lukea reseptini pinaattiletut ja soveltaa se tähän vegaaniin peruslettutaikinaan.

Jauhoina olen vegaaneissa letuissa kokeillut spelttiä ja täysjyvä vehnäjauhoja, mutta myös tattaria joka sopii erinomaisesti lettuihin. Niin kauan kuin jauhojen määrä on sama, voi jauhojen lajikkeen itse päättää, tai vakkapa sekoitella pari kolmea eriä kuten esim. ohraa, spelttiä, riisiä, tattaria tms. Muista vain ottaa huomioon että karkeammat jauhot tarvitsevat enemmän nestettä kuin hienot jauhot joten lettuja et saa aikaiseksi vain leseillä, ne eivät pysy hyvin koossa niitä paistettaessa, puhumattakaan niiden mausta. Suosittelisin tähän taikinaan noin puolet jotain karkeampia jauhoja hienojen jauhojen lisäksi.

Gluteenittomia vegaaneja lettuja saat käyttämällä riisi tai maissijauhoja, ei siis maissitärkkelystä, mikä on eri asia. Koska vegaaneissa letuissa ei ollenkaan ole kanamunaa, eivät ne pysy aivan yhtä hyvin koossa niitä paistaessa kuin tavalliset letut, joten niitä kannattaa paistaa hieman matalammalla lämmöllä kuin kananmunaa sisältäviä ”tavallisia” lettuja. Sama koskee näitä gluteenittomia lettuja, sekä gluteeni että kanamuna antavat lettutaikinalle sitkoa jota gluteenittomat jauhot taas eivät anna.

Näitä lettuja voi valmistaa sekä suolaisena että makeana versiona mutta kun valmistat makeita lettuja kannatta taikinaa lisätä jo alkuvaiheessa ennen taikinan turpoamista pari ruokalusikallista vaahterasiirappia.
Lettutaikinan kannatta antaa turvota vähän enemmän kuin tavallisen pettutaikinan, jotta se pysyy paremmin koossa. Lettutaikinan voi valmistaa etukäteen edellisenä päivänä ja säilyttää jääkaapissa yön yli, kunhan sen vain ottaa ulos huoneenlämpöön reilun tunti ennen lettujen paistamista. Tällä reseptillä saat lettuja vähintään neljälle ruokailijalle.

Vegaanit letut
6 dl soijamaitoa
2½ dl jauhoja
4 rkl soijajauhoja
1 tl merisuolaa
öljyä paistamiseen

Mittaa kuivat ainekset isoon kulhoon ja lisää soijamaito. Sekoita kunnolla kunnes taikina on tasaista ja anna sen turvota puolisen tuntia. Paista letut miedolla lämmöllä öljytilkassa lettupannussa. Tarjoile lämpimät letut mansikkahillon tai vadelmahillon kera.