Ras el hanout

Ras el hanout, Raz al hanout tai Rash el hanout on maustesekoitusten kuningas, parasta mitä maustekauppiaalla on tarjolla. Mahtavan moniulotteinen, syväsävyinen mutta keveän aromaattinen maustesekoitus nimeltään Ras el hanout. Maustesekoitus josta jokaisella Marokkolaisella maustekauppiaalla on oltava oma versio, maustesekoitus joiden suosiosta maustekauppiaat nykypäivänäkin kilpailevat keskenään.

Pippurit maustemyllyssä

Tutustuin ensi kertaa ras el hanoutiin Marrakeshissä Medinan soukissa, aikaan jolloin jo odotin esikoista mutten vielä ollut asiasta tietoinen. Samalla käynnillä isäni osti minulle myös marokkolaisen teekannun minttuteelle. Olin jo aikaisemmin syönyt ras el hanoutilla maustettua ruokaa, mutten ollut tutustunut siihen mausteena ennen kuin sitä ensi kerran ostin maustekauppiaalta. Ras el hanoutin tuoksu on aivan huumaava, mahtavan kompleksi ja moniulotteinen, aromaattisen muhkea ja kukkainen.

Maustesekoitus 

Ras el hanout ole niin tulista kuin voisi luulla, tässä se eroaa vahvasti intialaisesta currymaustesekoituksista ja garam masalasta, josta voit lukea enemmän reseptistäni kananuggeiti aikuiseen makuun. Ras el hanoutissa on sitä hieman makeaa ja hunajaisen kukkaista, siinä on kirpakkaa sitrusta vaikkei siinä ole sitrushedelmiä ollenkaan. Siinä on aromaattista syvyyttä, lennokkaita kukkaisia tuoksuja jonka alta paljastuu tumman mausteen tulinen aliväre joka kuitenkaan ei ota ylivaltaa toisten mausteiden yli. 

Galanganjuurta kuivumassa

Monikäyttöinen mauste

Ras el hanout on hyvin monikäyttöinen mauste, ja sillä on paljon laajempi käyttöalue kuin millään sen sisältämällä yksittäisellä mausteella ja maustekauppiaat valmistavat kanta-asiakkailleen maustesekoitusta heidän erikoistoivomustensa mukaan, ja joissakin voidaan jopa käyttää myrkyllisiä aineita kuten espanjankärpänen, myrkkykoiso sekä hasis. Kaikista tavallisinta modernissa nykyaikaisessa Ras el hanoutissa on neilikka, kardemummaa, kanelia, chilipippuria, korianteria, jeeraa, muskotinkukkaa, pippuria sekä kurkumaa mutta kun maustesekoituksessa on noin kolmisen kymmentä eri maustetta, vaihtelee sekoitus jokaisesta maustekauppiaasta toiseen hyvin suuri.

Olen miettinyt miksi Ras el hanoutissa on niin monta ainetta, ja tullut siihen tulokseen että se kuulostaa paljon hienommalta jos maustesekoituksessa on kolmekymmentä eri maustetta kuin että siinä olisi vain viisi maustetta sekoitettuna. Huomasin juuri Campasimpukan blogista pelkistetymmän ras el hanoutin, jollet innostu valmistamaan omaasi tämän mukaan. 

Mastiksipistaasia

Maustesekoitus alkoi vieläkin enemmän kiinnostamaan kotiin päästyäni, ja aloin tutkimaan asiaa vähän varsinkin maustesekoituksen aineksien lääkinnällisten vaikutuksien suhteen, johon en kuitenkaan tässä syvenny koska sillä ei tavallaan ole mitään tekemistä ruoanlaiton kanssa. Ras el hanout maustesekoituksessa on niin monta raaka-ainetta joten niiden lääkinnälliset vaikutukset kattavat liikaa jotta siitä tavallaan olisi mitään hyötyä.

En muista milloin ja keneltä sain ensimmäisen reseptin, tai pikemminkin listan ras el hanoutin sisältämistä raaka-aineista, mausteista ja kaiken lisätiedon myötä on myös maustesekoitus muuttunut vaikka pääsääntöisesti mausteet ovat melko samat pois lukien ne jotka olen maininnut poistaneeni joko niiden myrkyllisyyden tai saatavuuden takia.

Ras el hanout ei ole makea eikä suolainen mauste vaan on hyvin monikäyttöinen mauste ja antaa kultaista väriä ruoalle ja Marokossa sitä käytetään varsinkin talvella sen lämmittävien ominaisuuksien vuoksi. Siinä on hieman currymaisia nuotteja, kukkainen tuoksu ja hyvin viehkeitä ja vihjailevia aromaattisia nyansseja vaikka itse maku on jotenkin pettymys sille joka odottaa jotain aivan mahtavan tulista ja väkevää. Ras el hanout ei ole tulinen, vaan maustesekoitus on sen sijaan hyvin hienovarainen ja siihen mieltyy hyvin helposti, sen voin kokemuksella sanoa.

Jauhettua iiriksenjuurta

Tagineen

Ras el hanoutia käytetään Marokossa muun muassa suolasiin Tagineen jotka samalla ovat makeita, siipikarjan maustamiseen, joihinkin cous-couseihin ja hienoihin marokkolaisiin kastikkeisiin. Ras el hanoutilla maustetaan myös valkoista kalaa sekä äyriäisiä ja simpukoita.

Ja kuten yksi tuttavani sen aikoinaan ilmaisi muuntaa ras le hanout tavallisen riisin tai kuskusin nostamalla sen taivaalliselle tasolle aromaattisella olemuksellaan. Kuivamausteena ras el hanout sopii erittäin hyvin grillatulle lihalle, varsinkin lampaankyljyksille ja ole myös käyttänyt sitä hyvällä menestyksellä marinadeihin.  Länsimainen keittiö on viimeaikoina alkanut omaksua Ras el hanoutin käytön, ja sitä käytetään varsinkin Ranskassa muun muassa leivoksissa muun muassa kumppaniksi hunajalle, taateleille, saksanpähkinöille ja mantelien sekä pistaasimantelien kera joihin sen maku sointuu hyvin.

Mausteet paahdetaan

Useimmat mausteista paahdetaan, ja jokainen laji paahdetaan aina yksitellen jotta ne saavat oikean paahtuneisuuden. Osaa mausteista ei voi tai kannata paahtaa, kuten esimerkiksi ruusunlehdet sekä laventeli, kummatkin palaisivat muuttuen kitkeriksi niitä paahtaessa. Paahtamisen jälkeen mausteet sekoitetaan ja jauhetaan keskenään muodostaen Ras el hanout maustesekoituksen. 

Marokkolaisessa keittiössä on hyvin eksoottista käyttää meillä niin yleisiä kuivattuja pihlajanmarjoja, samoin kuten myös Keski-Euroopassa yleisemmin kasvavan saarnen marjoja. Sekä pihlajanmarjoilla että saarnen marjoilla uskotaan olevan afrodisikumia, siis sukupuoliviettiä kiihottavaa ainetta. Monella meidän yleisesti käyttämillämme mausteilla ovat suurissa määrissä myrkyllisiä, kuten laakerinlehti, maustepippuri, muskotinpähkinä nyt mainitakseni joitakin.

Kuivattuja ruusunterälehtiä

Aikoinaan poistin omasta maustesekoituksestani ne myrkylliset aineet, joita en itse tähän käyttäisi joten ne sitä muillekaan suosittele, sekä ne joita on vähän hankalampi saada käsiinsä kuten esimerkiksi Siveydenpuun siemeniä. Siveyden puun siemeniä kannettiin keskiajalla mm Turkissa mukana suojelevana amulettina ruttotartuntaa vastaan.

Siveydenpuun siemeniä minulla ei ole kotona kuin homeopaattilääkkeenä kuten myös Espanjankärpästä ja Belladonnaa. Kummatkin ovat kuitenkin yrtteinä niin myrkyllisiä joten jätän suosiolla nekin käyttämättä Ras el hanoutissa. Tästä puuttuu sen lisäksi muun muassa mystillinen Sudanista kotoisin oleva pähkinäkaisla tai litteäkaisla (en tiedä suomalaista nimeä, nimi on suoraan ranskasta käännettynä) mutta tiedän tästä kuitenkin sen verran että jo egyptiläisten käyttivät sitä mausteena.

Jauhetut pippurit

Olen tässä jakanut paahdettavat mausteet, ja ne jotka jätän paahtamatta kahteen eri ryhmään. Paahdettavat mausteet kannattaisi aina paahtaa jokainen erikseen jotteivät ne vahingossa tummene liikaa tai kärähdä mustiksi, mutta kotioloissa jollei ei ole käyttöä suurelle määrällä paahdettuja mausteita, ne voi kaikki paahtaa kuivalla pannulla, miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen kunnes mausteiden tuoksut alkavat tuoksua keittiön ilmassa. Niiden paahtamisaika on minuuteissa, ei kymmenissä minuuteissa, tällöin mausteet ovat varassa kärähtää. Kun mausteet ovat paahtuneet otetaan ne lämmöltä ja ne saavat jäähtyä kokonaan pannulla ennen niiden jauhamista. En ole mistään saanut mitään tarkkaan määrää miten paljon mitäkin maustetta käyttää, ja jopa se että sain tämän koottua listan käsiini oli urakan takana. 

Ras el hanoutin muut mausteet ovat kaikki kuivattuja kokonaisina jotka voit joko raastaa hienosti tai jauhaa morttelissa tai kahvimyllyllä sinällään. Kukista sen verran, älä käytä kukkakaupan ruusunterälehtiä tai laventelia. Käytä vain syömiseen tarkoitettuja ja Luomuviljeltyjä kukkia ruokaan jollet viljele itse ruusuja tai laventelia kotona. Tuoksusekoituksiin jne. tarkoitettuun laventelin ja kukkakaupan ruusujen viljelyyn käytetään torjunta-aineita jotka eivät ole ihmisille terveellisiä. Tämä sama koskee iiriksenjuurta. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea tekstistäni luonnon yrtit ja sienet talteen käsittelen asiaa.

Ras el hanout purkissaan

Tällä sekoituksella on hyvä aloittaa oman Ras el hanout maustesekoituksen kehittely, varsinkin jos on kiinnostunut Marokkolaisesta ruoanlaitosta. Monet mausteet ovat niitä samoja ja tavallisia meillä täällä Suomassa yleisesi käytettyjä mausteita, jotkin ovat vähän epätavallisempia ja niihin olen lisännyt linkin. Monesta muusta mausteesta olen jo ennen kirjoittanut blogissani, ja parhaiten löydät eripippureita käsittelevät tekstini reseptini Pippuripihvi kautta.

Mausteseoksessa on niin monta ainesosaa joten vaikka määrä vaikuttaa alkuun pienelle, vain pieni teelusikallinen sitä tai tätä, tulee tästä kuitenkin isompi määrä maustesekoitusta lopussa, kun kaikki ainekset kootaan yhteen ja sekoitetaan jauhamisen jälkeen, kuin osaisi arvata.

Ras el hanoutin paahdettavat mausteet:

1 tl mustapippuria

1 tl valkopippuria

2 tl maustepippuria

½ tl neilikkaa

1 tl kubebpippuria

3 kpl pitkäpippuria

1 tl Sezuanpippuria

2 tl melenguettapippuria

3 tulista pientä kuivattua chiliä

10 kpl vihreää kardemumman kotaa, vihreitä kokonaisia kardemumman kotia

2 tl jeeraa, siis juustokuminaa

1 tl fenkolinsiemeniä

½ kassia kanelintanko, kokonaisena kanelitankona jonka mursin paloiksi

½ Ceylonin kanelitanko, kokonaisena kanelitankona jonka mursin paloiksi

2 tl korianterin siemeniä

1 tl kuorimattomia seesaminsiemeniä

1 tl kuminan siemeniä

2 tl nigella, toiselta nimeltään mustakumina, tai roomalainen korianteri

2 tl aniksen siemeniä, tai aniksen puutteessa 1 tähtianis.

Mausteet joita en paahda Ras el hanoutiin:

2 tl jauhettua muskotinkukkaa

2 tl raastettua muskottipähkinää

1 tl kurkumaa

2 tl inkivääriä

1 tl galanganjuurta

½ tl sahramia

1 tl mastiksipistaasia

1 tl sumakkia

1 tl pihlajanmarjoja

1 tl saarnenmarjoja

1 tl mustanseljankukkia

1 tl iiriksen juurta

1 rkl ruusunterälehtiä

1 tl laventelia

Paahda kaikki paahdettavat mausteet kuivalla pannulla keskilämmöllä koko ajan niitä sekoittane kunnes mausteiden tuoksu alkaa levittäytyä keittiöön. Varo polttamasta mausteita. Anna mausteiden jäähtyä ja jauha ne hienoksi jauheeksi. Jauha myös ne mausteet joita ei paahdeta. Samantyyppiset ja yhtä kovat mausteet kannattaa jauhaa samaan aikaan kuten esimerkiksi kukat, siis laventeli, ruusunterälehdet pihlajanmarjojen kanssa, kaneli ja kovat pippurit keskenään. Sekoita kaikki jauhetut mausteet ja säilytä tiiviissä huolellisesti puhdistetussa mielellään tummassa lasipurkissa suojassa auringonvalolta ja viileässä, ei kuitenkaan jääkaapissa. Maustesekoitusta ei kannata säilyttää pitkiä aikoja, mausteiden sävyt viilenevät ja kaikkoavat taivaan tuuliin iän ja ajan myötä.

Parsaa Hollandaise

Kevään herkullista parsaa klassiseen tapaan Hollandaisekastikkeella. Keitettyä parsaa ja sitruunalla maustettu herkullista Hollandaisekastiketta.

Hollandaise on klassinen ranskalainen kastike jota usein käytetään kalan kanssa, mutta se on myös oivallinen kumppani parsalle, sekä valkoiselle että vihreälle parsalle. Hollandaise on läheistä sukua Bearnaisekastikkeelle, kummatkin valmistetaan hyvin samantapaisella tavalla. Kummatkin sisältävät munan keltuaisia sekä voisulaa. Bearnaissekastike maustetaan rakuunalla ja Hollandaisekastike taas sitruunamehulla.

Parsan tyvet katkaistu

Valkoinen parsa kasvatetaan maan alla, jottei siitä tule vihreää. Vihreäparsa taas on samaa pinnan yllä kasvanutta parsaa. Valkoisen parsan nuput eivät saa olla auenneita, tällöin niissä usein on hiekkaan jota ei välttämättä saa poishuuhdeltua. Jos parsa on alkanut vähän nahistua voit raikastaa parsasta panemalla ne kylmään veteen puoleksi tuntia jolloin parsa imee itseensä nestettä. 

Tämä ei tee parsasta uutta ja tuoretta, mutta käyttökelpoista jos se on joksikin päiväksi unohtunut jääkaapin perälle.Parsan tuoreus on helppo varmistaa, tuoreet parsanvarret kitisevät kun niitä hieroo toisiaan vasten. Parsasta tulee kitkerää iän myötä vanhentuessaan, ja siksi usein suositellaan että niiden keitinveteen lisätään sokeria suolan lisäksi. 

Munan keltuaiset

Parsan keittämistä varten on siihen varta vasten suunniteltuja parsakattiloita, mutteivät ne ole välttämättömiä jotta saa valmistettua parsaa. Parsakattilan etu on että parsat keitetään pystysuorassa seisovina, joten nuput saavat vain höyryä osakseen, ja puisemmat ja kovemmat tyvet saavat eniten lämpöä kattilan alaosassa. Parsaa voi keittää ihan yhtä hyvin isossa kattilassa tai jopa uunivuoassa ne keittäen. Parsan keittämisen suhteen sinun kannatta lukea reseptini parsaa Gribichekastikkeella.   

Hollandaisekastikkeessa samoin kuten Bearnaisekastikkeen valmistuksessa suosittelen että käytät suolaamatonta voita, jottei kastikkeestasi tule liian suolaista. Tällä reseptillä saat klassista Hollandaisekastiketta joka riittää hyvin siihen yhteen keitettyyn tai höyrytettyyn parsanippuun neljälle hengelle alkuruoaksi.

Hollandaisekastike:

½ dl valkoviinietikkaa
1½ dl valkoviiniä

2 munan keltuaista

100 g suolaamatonta voita

sitruunamehua
suolaa
valkopippuri

Hollandaisekastike:

Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa. Kuumenna kattila ja lisää valkoviinietikka ja sitten valkoviini. Redusoi nesteet, siis keitä nestettä kasaan kunnes jäljellä on noin puolet. Mittaa kulhon pohjalle noin kaksi teelusikallista valkoviinietikkareduktiota ja kaksi kananmunan keltuaista. Kypsennä keltuaisia sekoittaen kuuman vesikattilan päällä kunnes seos paksunee ja keltuainen on kypsää. Nosta pois vesihauteesta ja lisää sula voi sekoittaen joukkoon. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla oman makusi mukaan.  Tarjoile kastike lämpimänä alkuruokana keitetyn, tai höyrytetyn, valkoisen tai vihreän parsan kera.

Vegaanipyttipannu

Vegaania pyttipannua tofusta ja lantusta, porkkanasta sekä palsternakasta, tai vaihtoehtoisesti hyödyntäen tähteeksi jääneitä vihanneksia uusiokäyttämällä ne pyttipannuun.

Keväällä minulla menee aina tavallista pahemmin viikonpäivät sekaisin kun on keskellä viikkoa ja viikonloppujen jatkeena kaiken maailman eri juhlapyhiä sun muita kissanristiäisiä joten eilisestä hieman viivästyneenä vegaanina keskiviikkona ajattelin viimeisenä Hävikistä herkuksi tempauksen kirjoituksena käsitellä vegaani pyttipannua, johon on pari vaihtoehtoa. Joko valmistaa sen tähteistä käyttäen tofua, tai valmistaa sen samalla tavalla kuin kasvispihvejä kuten punajuuripihvit tai kesäkurpitsapihvit muttei tee taikinasta pihvejä vaan paistaa sen murusina pannulla.

Paloiteltua raakaa lanttua

Tähän käytin tuoretta tofua, tähteeksi jääneitä uuniperunoita sekä lanttua ja palsternakkaa jotka kuution jotta sain sen jääkaapin pohjalta pois. Jos vihannekset ovat hieman nahistuneita voi niitä liottaa puolisen tuntia haaleassa, tai jopa kylmässä vedessä, tässä ajassa en imevät itseensä niin paljon nestettä että ovat melkein kuin uuden veroisia, ainakin ulkonäöltään, ravintoainesisällöstä taas en mene takuuseen. Näitä virkistettyjä nesteytettyjä vihanneksia ei kuitenkaan kannata panna takasin jääkaappiin, vain ne freeshataan niiden käytön yhteydessä, nesteytetyt vihannekset pilaantuvat paljon nopeammin kuin käsittelemättömät yhtä vanhat jääkaapissa. 

Kaikki vihannekset raakapaistettiin, siis ne jotka eivät olleet tähteeksi jääneitä ja tällä tavalla vihannekset maistuvat hieman erille kuin jos ne keittäisi ennen niiden paistamista. Ne saavat makeamman paahteisemman maun, joka sopii erittäin hyvin tofun kanssa joka on vähän kitkerä maultaan. Tähteeksi jääneet uusiokäyttöön hyödynnetyt vihannekset tarvitsee vain saada tarpeeksi lämpimiksi jotta ne voi syödä, raa’at uudet vihannekset taas paistetaan pidempään jotta ne saavat sen paahteisin maun ja vähän väriä pintaan. Käytin tähän maustamatonta tofua, mutta savustettu tai marinoitukin toki käy, jos siitä pidät. Lisukkeena tarjoilin ananaschutneytä joko taitaa meillä olla kesänhitti koska jouduin sitä jo lisää valmistamaan.  Tähän voit käyttää lantun lisäksi palsternakkaa, naurista, kyssäkaalia tai porkkanaa, mutta yhteinen määrä on sama kuin reseptissä mainittu. Tällä reseptillä saat ruokaa tavalliseen tapaa neljälle hengelle.

Tofupyttipannu

300 g Tofua

200 g lanttua

200 g palsternakkaa

300 g perunoita

1 sipuli

200 g vihreitä papuja

1 tl viisimaustetta

suolaa

pippuria

öljyä paistamiseen

viimeistelyyn:

herneen versoja

Kuori vihannekset ja kuutio ne kaikki samankokoisiksi paloiksi. Kuori sipuli ja hienonna se, valuta Tofusta neste, kuivaa se ja kuutioi myös se samankokoisiksi kuin vihanneskuutiot. Lorauta tilkka öljyä kuumalla pannulle. Lisää sinne sipuli ja raa’at vihanneskuutiot. Lisää pannulle myös vihreät pavut. Pavut voi lisätä suoraan pakkasesta, mutta jos ne ovat tähteeksi jääneitä voit leikata ne lyhyemmiksi paloiksi. Paista kunnes vihannekset ovat saaneet kaunista värin reunoihin ja lisää tähteeksi jääneet jo kerran kypsennetyt vihannekset pannulle. Paista aika ajoin sekoittaen kunnes kaikki vihannekset ovat lämpimiä. Lisää lopuksi tofukuutiot viisimausteen kanssa ja anna niiden lämmetä, koko ajan varovasti sekoittaen. Tarkista pyttipannun maku ja lisää siihen suolaa ja mustaa pippuria oman makusi mukaan. Tarjoile raikkaan vihreän salaatin sekä ananaschutneyn kera.

Vuohenputkikeitto

Aromaattinen vuohenputkikeitto jossa tuoretta vuohenputkea, lihalientä ja löysäksi keitettyjä kananmunia, Tavallaan samaa kuin pinaattikeitto tai nokkoskeitto muttei kuitenkaan. Kolena ja sateisen kevätpäivän pelastaja, vuohenputkikeitto. 

Rikkaruohoa

Äiti vihaa vuohenputkea ja yrittää sitä kitkeä pois puutarhastaan, minä taas lähestyn aisaa toiselta kantilta, syön sen riesan mieluummin. Vuohenputki kasvaa aina takaisin, se on sitkeä kasvi joten kannattaa hyödyntää se. Sekä nokkosta että vuohenputkea löytyy heti keväällä, ja kummastakin saa samalla tavalla kuin pinaatista sekä hyvää keittoa että piirakkaa. Vuohenputkea voi kerätä myös myöhemmin kesällä kunhan kerää vain pieniä lehtiä. 

Pinaatista poiketen vuohenputki ei kuitenkaan sisällä oksaalihappoa, joten sitä voi syödä suuria määriä ryöppäämättä, toisin kuten pinaattia. Suomessa on joitakin myrkyllisiä ja hyvin vuohenputken kanssa samannäköisiä lajeja joten varmista että varmasti keräät vuohenputkea. Lisää yrteistä, niiden keräämisestä ja talteen otosta voit lukea tekstistäni luonnon yrtit ja sienet talteen jossa syvemmin käsittelen asiaa.

Liian iso vuohenputkenlehti

Lapsuuden kodissani pinaattikeitto oli aina melko makeaa, jollen jopa sanoisi hyvin makeaa ja samaa olen itsekin valmistanut, mutta vuohenputki ei välttämättä tarvitse lisämakeutta. Vuohenputkesta voi keiton lisäksi valmistaa Torta Pasqualina, vuohenputki tagliatelli, tai hyödyntää sitä tuoreena Voikukkasalaattiin sekä suolaheinäsalaattiin.Suosin vuohenputkea kokonaisena keitossa, en pidä pieneksi silputusta pinaatistakaan, mutta jos itse haluat keitostasi sileän sosemaisen keiton, voit tietenkin soseuttaa sen, kuten itse tein rakkaalle puolisolle jolla vieläkin on vaikeuksia syödä. 

Vuohenputken käsittely

Vuohenputki kerätään aurinkoisena kuivana päivänä. Pese vuohenputki huolellisesti ja ryöppää se. Tämän jälkeen osa kannattaa pakastaa ja osa käyttää tähän herkulliseen keväiseen keittoon. Voit valmista keiton sekä pakastetusta vuohenputkesta kuin tuoreesta kun se on sesongissa ja sitä on saatavilla, menetelmä on periaatteessa sama. Pakastettu vuohenputki sulatetaan voissa miedolla lämmöllä kun taas tuore huuhdeltu ja kuivaksi valutettu vuohenputki paistetaan kokoon voissa. Tuoretta vuohenputkea käyttäessä pitää vain muistaa että se kutistuu kuihtuessaan lämmössä ja tästä syystä myös sen menekki voi arvaamattoman vaikea arvioida tottumattomalle ruoanlaittajalle. 

Soseutettu vuohenputkikeitto

Kananmuna keittoon

Itse suosin myös löysäksi keitettyjä kananmunia keitossa, mutta voit tietenkin keittää munat koviksi jos mieluummin halut kovaksi keitettyjä munia keittoosi. Keitä munia 7 minuuttia jos haluat löysiä ja 10 minuuttia jos haluat niistä kovia. Kun munat ovat keitetty, kaada vesi pois kattilasta ja anna munien kuorien ja kattilan pohjan höyryyntyä kuivaksi. Kun höyryäminen loppuu kaada munien päälle hieman kylmää vettä ja anna munien olla kylmässä vedessä pari minuuttia ennen kuin kuorit ja halkaiset ne.

Liemenä käytin häränlientä jota keitin luuytimestä, mutta tähän voi hyvin käyttää kanalientä tai jos valmista vegaania ruokaa käytä tähän kasvislientä, äläkä tarjoile kananmunaa lisukkeena tai keitossa. Vuohenputkikeitto sisältää tietenkin kermaa, ja voita, mutta se voi valmistaa laktoosittomalla voilla ja kermalla, ja vegaanille käyttää soijakermaa ja öljyä. Tällä reseptillä saat herkullisen keväistä keittoa neljän hengen perheelle tuttuun tapaan.

Kevään vuohenputkikeitto

200 g vuohenputkea

6 dl lihalientä

2 dl kermaa

2-3 rkl vehnäjauhoja

valkopippuria

nokare voita tai öljyä paistamiseen

Huuhtele vuohenputki huolellisesti ja anna sen valua lävikössä. Sulata nokare voita miedolla lämmöllä kattilassa. Lisää sekaan vuohenputki kypsymään kannen alle, sekoittaen välillä, kunnes vuohenputki on kutistunut kokoon. Lisää sekaan puolisen litraa lihalientä. Mittaa kolme ruokalusikallista vehnäjauhoja pieneen purkkiin jossa on tiivis kansi ja kaada puolisen desiä kylmää vettä sekaan. Pane kansi kiinni ja ravistele purkkia kunnes suurus on sileää. Kaada suurus koko ajan hämmentäen keiton sekaan. Keiton pitää tässä vaiheessa olla aika paksua koska siihen lisätään vielä kermaa. Anna keiton hautua miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Keitä kanan munat. Lisää kermaa keittoon kunnes se on saavuttanut haluamasi paksuuden. Tarkista keiton maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla, valkopippurilla, ripauksella kirveliä. Kokoa annokset syville lautasille tai keittokulhoihin, ja asettele munan puolikkaat keitonpinnalle. Tarjoile keitto heti lämpimänä sateisena kevätpäivänä hyvän ruisleivän kera.

Paistettua puuroa

Puuroa, paistettua makeaa uunipuuroa jälkiruoaksi, tai suolaista paistettua ohrapuuroa kuten keskiajalla kanamunan ja paistetun kylkiviipaleen kera.

Hävikistä herkuksi tempauksen mukaisesti ajattelin tänään keskittyä paistettuun puuroon, sen lisäksi että ylijäänyttä puuroa käyttää lettuihin tai leivän leipomisessa sen taikinaan, voi sitä myös paistaa, mikä voi kuulostaa liian tavalliselle että sitä tulee ajatelleeksi. Paistetun puuron ei välttämättä kuitenkaan tarvitse olla tylsää, kunhan valitsee sen lisukkeet ja mausteet oikealla tavalla. Totta on että paistettu puuro on epäterveellisempää kuin keitetty puuron, koska paistamisen yhteydessä puuron tulee pakosta lisättyä rasvaa jotta se saa rapean pinnan, ja samalla lisämakua.

Makea paistettu ohrapuuro

Paistettua puuron, siis puuron sisältämän viljan lisäksi puurot voi lajitella kahteen eri muotoon, makeaan, jota mammakin jo aikoinaan harrasti, sekä suolaiseen. Keskiajalla leipä ja erilaiset puurot olivat köyhien maanviljelijöiden sekä tavallisen rahvaan jokapäiväistä ruokaa. Keskiajalla syötiin puuroa usein juhlapäivänkin, tällöin siinä vain oli lihaa ja tai kalaa antamassa siihen lisämakua. Moni ei tässä yhteydessä tule ajatelleeksi risottoa, jolloin se suolainen puuro ei enää kuulostakaan niin kummalliselle kuin se aluksi voi kuulostaa, onhan risotto useimmiten on juuri suolaista riisipuuroa. 

Rapeaksi paistettu uunipuuro

Tässä  paistoin tähteeksi jäänyttä uunipuuroa joka oli valmistettu ohrasta, tähän sopii parhaiten kokojyvä tai suurimoista valmistetut puurot kuten esimerkiksi riisipuuro, mutta myös tavalliset hiutaleista valmistetut nopeammat modernit versiot käyvät. Makeasta paistetusta puurosta tuskin tarvitsee sen enempää mainita kuin että se paistetaan rapeaksi voissa, ja maustetaan joko paistovaiheessa kanelilla tai kardemummalla, tai paistettu lämmin puuro tarjoillaan hillon kera. Suolaisesta selostan vähän enemmän jotta saat sitä joko luonaan, välipalan tai aamiaisen.

Munat kannattaa keittää löysiksi jotta niiden keltuaiset valuvat puuron sekaan, tämä antaa puurolle lisämakua ja ruoan saa valmistettua nopeammin. Puuro paistetaan tässä tapauksessa pekoninrasvassa joka paistetaan ensimmäisenä, puuro lisätään pannulle ja vasta ruokailuvaiheessa lisätään se keitetty kananmuna. Laske noin vajaa viitisen desiä puuroa, vähintään kolme pekonisiivua sekä yksi kanamuna jokaista annosta kohden. Tällä reseptillä saat lämpimän lounaan tai aamiaisen yhdelle tavallisesta poiketen.

Puuroa kuten keskiajalla

4-5 dl puuroa

3-4 viipaletta pekonia

1-2 munaa

suolaa

pippuria

Keitä muna kiehuvassa vedessä neljä minuuttia jos se on suoraan jääkaapista. Paista pekonisiivut rapeiksi kuumalla pannulla. Lisää sekaan puuro ja isää voita pannulle jos pekoninrasva ei riitä paistamiseen ja puuro alkaa ottaa pannuun kiinni. Paista puuroa kunnes se on saanut kaunista paahteista väriä pintaan. Tarkista puuron maku ja lisää pippuria sekä suolaa jos se sitä tarvitsee. Valuta munasta vesi ja anna sen höyryyntyä, tämä helpottaa kuorimista.  Annostele paistettu puuroa pekonin kanssa annoskulhoon, ja lisää muna. Tarjoile heti.

Kuparit kiiltäväksi

Laiskan emännän nopea ja tehokas pikatapa kiillottaa kuparia kun anoppi yllättäen ilmestyy visiitille kaiken kukkuraksi juuri silloin kun kuparipannuja eikä kuparikattiloita tuskin enää tunnistaa kuparisiksi ja ne ovat vahvasti himmentyneet tumman ruskeiksi. 

Tämä on niitä hyviä niksejä joita olen vuosien mitään oppinut, ja jos sinulla on käytössä luonnonkuituisia serviettejä ja pöytävaatteita kannattaa sinun myös lukea tekstini tahrat pois.

Kalakattilan kansi

Oletan ettei hyvin monessa suomalaisessa kotitaloudessa käytä yhtä niukasti ja harvoin ketsuppia kuin meillä, ja asia oli aivan sama vielä kun jälkikasvu asui kotona. Pari kolme kertaa vuodessa meillä on tarvetta ketsupille, joten sitä jää jääkaappiin avattuna pulloon joskus pitkäksikin ajaksi, varsinkin kaupasta ostettua valmisketsuppia. Kotitekoinen tomaattiketsuppi sillä sen sijaan on hyvä menekki, epäilen että valitsen ruoat siihen sopiviksi niin kauan kun sitä on tuore vasta avattu pullo jotta se hyödynnetään loppuun asti tarpeeksi lyhyessä ajassa. Mutta ostoketsuppia sen sijaan meillä jää ketsuppipullo kohtalaisen usein sinne jonnekin jääkaapin perukoille pitkiksi ajoiksi, ja avattuna. 

Ketsuppia kattilankannella

Tämä tapa ei muutenkaan sovi yhtä hyvin kotitekoisella ketsupilla, kuin kaupasta ostettu, joka toimii varsin tehokkaasti kuparinkiillotukseen, ja jopa piintynyt harmaanruskeaksi hapettunut kupari kiillottuu ketsupilla melko nopeasti, joten sitä voi käyttää myös silloin kun on kiire saada kuparinsa kiiltävämmäksi, varsinkin kun käyttää jotain kupariastiaa vain pari, kolme kertaa vuodessa, kuten isoa kalakattilaa. Tällöin kyseisen kattilan kiillotus jää usein juuri viimehetkeen ennen anopin ilmestymistä vierailulle ja kun sen kattilan vihdoin ja viimein muistaa kaivaa esille kaapin uumenista ja sitä olisi tarkoitus käyttää, on ketsuppi tähän hätään pikainen apu. 

Hapettunut penni

Aivan vihreäksi hapettuneesta kuparista, joka sinänsä on kaunis väri mutta sopii paremmin kirkontorneihin kuin keittokattilaan, minulla ei toistaiseksi ole mitään kokemusta, mutta jos kiillotat vihreäksi mennyttä kupari tällä tavalla olisin kiinnostunut kuulemaan miten hyvin se toimii.

Onnenlanttikin puhdistettiin kun sitä ketsuppia nyt taas oli esillä kiillotustarkoituksessa, joten voit hyvin nähdä miten tummasta penninlantista ketsuppi kiillotin vain rievulla levittämällä ketsuppia ja pyyhkäisen saman tien puhtaalla rievulla sen hapettuneen pinnan pois, kalakattilassa ketsuppi taas sen sijaan sai vaikuttaa reilun tunnin, kunnes kattilalle alkoi olla jo tarvetta kalan keittämiseen. Kuparin voi sivellä ketsupilla ja jättää tunneiksi vaikuttamaan, jopa yön yli ketsuppi sen pinnassa ennen kuin sen puhdistaa. 

Ketsupilla käsitelty penni

Tämä on hyvä tapa saada kupari kiiltäväksi ja kauniin punertavaksi sitä hankaamatta, punainen kastike vain pintaan, antaa sen olla niin kauan kuin voi, tai huuhdellaan pois ennen tiskiainetta ja lämmintä vettä.

Parhaan tuloksen ketsupilla kuitenkin saa kun antaa sen vaikuttaa parisen tuntia, jonka jälkeen vasta pyyhkii ketsupin pinnalta pois, ja tiskaa kuparin tavalliseen tapaan tiskiaineella. Kupari kannatta kuiteinkin kuivata, jottei sen pintaan jää vesipisaroiden jäljestä tahroja.

Tähän voi käyttää jopa jo homehtunutta ketsuppia, homeella ei ole tähän kuparin kiillotukseen mitään väliä, kunhan se vain on aitoa tomaattiketsuppia jossa sokeria, tomaattia sekä viinietikkaa.

Kiillotettu kalakattila

Joten tässä hyvä vinkki sille liian vanhalla, ja homehtuneelle ketsupille, vaikkei se nyt oikein sovi hävikistä herkuksi tempauksen henkeen, jossa loihditaan herkkuja ruoantähteistä, on tämä kuitenkin hyvä tapa hyödyntää jo pilalle mennyttä ja pahentunutta ketsuppia, ja ruoanlaittoonhan sekin ketsuppi tavallaan menee, vaikkei itse ruokaan, kun sitä käyttää kattilan tai padan kiillotukseen.

Parsabruschetta

Vienosti valkosipulille maistuvaa rapeaa grillattua leipää, tomaattia, minttua, vihreitä herneitä ja grillattua tuoretta parsaa, Parsabruschetta. Paahdettua leipää, vihreää parsaa ja herneitä mintun kanssa yhdistettynä herkulliseksi alkupalaksi.

Bruschetta on helpointa helppoa italialaista alkuperää olevaa alkupalaa, vain paahdettua maukasta leipää jonka leikkuupintaa paahtamisen jälkeen sivellään valkosipulin puolikkaalla jotta se saan sen makua pinnalleen, oliiviöljyä ja tuoreita tomaattikuutioita, basilikaa suolaa ja mustaa pippuria. Tässä taas halusin hyödyntää nyt sesongissa olevaa tuoretta parsaa on nyt tarjolla. 

Bruschetan valmisteuksessa on vain yksi asia tärkeää, miten kosteaa leipää haluaa. Leivän ei pidä olla liian kosteaa tomaatista valuvien mehujen takia, muttei se saa olla liian kuivaakaan. leivän on pysyttävä koossa sitä syödessä eikä tippua kosteana mössönä syliin. Liian kuiva bruschettakaan ei ole hyvää joten tässä on tasapainoiltava hieman tomaatin mehevyydestä riippuen poistaako sen sisustasta sen siemenet, vai jättääkö ne herneiden ja parsan sekaan. 

Parsaa, herneitä ja tomaattia

Bruschettan päällinen ei saa olla liian valuvaa, sen pitää pysyä jotenkuten koossa ja leivän päällä olematta liian kuivaa. Tästä syystä bruschetta ei valitettavasti oikein sovellu evääksi piknikille, jollei leipää ja päällistä valmisteta kotona ja kuljeteta paikan päälle erikseen viime hetkellä viimeisteltäväksi.

Bruschettaan sopii hävikistä herkuksi tempauksen mukaan pari päivää vanha leipäkin joka saa uutta elämää grillaamisella. Parsassa on yhtä paljon rautaa kuin pakaste pinaatissa ryöpätyssä ja pakastetussa pinaatissa, tuoreessa pinaatissa taas on hieman enemmän rautaa kuin parsassa.  

Tuoretta parsaa voi syödä kuorimatta, sen voi joko keittää tai grillata kuten tässä, ja tähän suosittelen grillaamista, kun leipäkin grillataan. Jos haluat voit kuoria parsat 2 senttiä nupun alta jos se kuorit, muttei se ole pakollista. Kuori parsa jos se on vanhaa, tai jos käytät valkoista vihreän sijaan, valkoisen parsan käsittelyn suhteen sinun kannatta lukea reseptini parsaa Gribichekastikkeella sekä parsaa sitruunavoilla.

Paahdettu leipäviipale

Parsan sesonki on nyt keväällä, se alkaa huhtikuussa ja jatkuu juhannukseen joten sitä kannatta nyt syödä ennen kuin se on jo tälle vuodelle myöhäistä joten ota varoituksesta vaarin ja valmista tuoreesta parsasta näitä helppoja jopa vasta-aloittelijalle sopivan helppo ja nopea alkupalaa tai alkuruoka, illalla naposteltavaa seurustelun viini kera, tapaksina, välipalana.

Grillattua parsa, parsaa mintun kera on hyvä yhdistelmä, vaikka se voikin kuulostaa vähän erikoiselta, mutta ne sopivat erittäin hyvin yhteen keskenään.  Minttu ja herneitten kanssa taas on brittiläinen klassinen yhdistelmä mikä ei koskaan ole väärin. Tomaatti ja valkosipuli, italialainen klassikko joka myöskään ei ole väärin, parsa sopii mintun kera, ja herneiden, mutta myös tomaatin joten tästä tuli hyvin kansainvälinen toast, tai bruschetta pieni kanapee alkupalaksi tai cocktailpalaksi.

Grillattu parsaa

Tähän kannatta käyttää tuoreita herneitä jos niitä on saatavilla, ryöppää vain herneet ennen niiden käyttämistä jotteivät ne ole aivan kovia ja liian raakoja. Jollei tuoreita herneitä ole saatavilla on suunnistettavan ja otettava esille ”tuoreita herneitä” suoraan pakastimesta. Herneiden voi joko antaa sulaa itsestään jääkaapissa, tai kaataa päälle kiehuvaa vettä jotta herneet sulavat, ja valuttaa niistä heti sen jälkeen liiat vedet pois. 

Tätä myös vegaanille sopivaa bruschettaa voi valmistaa hieman etukäteen, vähän riippuen miten kosteita leivistään haluaa. Laske noin kahdesta kolmeen parsaa, puolikasta isoa tomaattia sekä noin reilu puoli desiä herneitä jokaista syöjää kohden jos bruschetta on tarkoitettu alkuruoaksi, ällä reseptillä saat alkupalaa neljälle hengelle tavalliseen tapaan. 

Parsabruschetta herneillä

4 viipaletta leipää

oliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi

1 salottisipuli

2 tomaattia

1 nippu tuoretta vihreää parsaa

3 dl tuoreita herneitä

5 oksaa tuoretta minttua

2-3 rkl valkoista balsamietikkaa

Viimeistelyyn:

 Herneenversoja

Huuhtele herneenversot ja minttu ja anna niiden kuivahtaa puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Huuhtele parsat anna niiden kuivua kokonaan. Huuhtele myös tomaatit. Kuori ja silppua salottisipuli hienosti. Pane sipuli kulhoon ja kaada pari ruokalusikallista valkoista balsamietikkaa päälle. Paahda leipäviipaleet kuumalla grillillä tai parilalla kunnes ne ovat saaneet kauniit tummat grillausjäljet ja ovat raidallisia. Halkaise valkosipulinkynsi ja sivelen sen leikkuupinnalla kuumaa leipää, jotta se saa vienon valkosipulinmaun. Poista parsasta sen puinen tyvi napsauttamalla ne poikki noin pari senttiä niiden tyvistä. Grillaa parsaa kunnes se on saanut kauniit raidat joka puolelle. Leikkaa parsasta nuput ja ota ne sivuun. Viipaloi lämmin parsa noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Nosta parsapalat sipuli sekaan viinietikkaan. Lisää kolmisen ruokalusikallista oliiviöljyä, ripaus suolaa ja vasta rouhittua mustapippuria, ja sekoita. Avaa herneenpalot ja poista niistä herneet. Ryöppää tuoreet herneet nopeasti kiehuvassa vedessä, nosta ne jääkylmään veteen jotta kypsyminen keskeytyy ja herneet pitävät kauniin raikkaan vihreän värinsä. Nosta herneet ylös vedestä ja anna niiden valua lävikössä. Leikkaa tomaatit lohkoiksi ja poista niiden sisustasta siemenet jos ne ovat hyvin mehukkaita ja vetisiä. Leikkaa tomaatinlohkot peukalon pään kokoiksi kuutikoiksi. Lisää herneet ja tomaatti kulhoon parsan ja sipuli kanssa Hienonna minttu ohuiksi suikaleiksi ja lisää se kulhoon ja sekoita. Tarkista maku ja lisää suolaa ja pippuria oman makusi mukaan. Kaada sekaan myös lisää oliiviöljyä jos seos on liian kuivaa. Leikkaa leipä sopivan kokoisiksi paloiksi ja annostele parsa ja herneseosta leipien päälle kekoon, viimeistele herneenversoilla ja tarjoile bruschetat.

Kevään parsasalaatti

Grillattua vihreää parsaa, saunapalvikinkkua ja salaattia kermaisessa vanhan ajan salaattikastikkeessa.

Tämä salaatti sopii hyvin kun on jäänyt parsaa tähteeksi, sekä keitetty että grillattu sopii tähän, sanoisin melkein että grillattu on vieläkin parempaa. Jollei sinulla ole grillattua parsaa kannatta sinun ehdottomasti käyttää savustettua kinkkua, joka antaa salaatille hieman savunmakua.

Salaatinkastike on perinteinen vanhan ajan salaattikastike jossa on etikkaa, kovaksikeitetyn munan keltuaista sekä kermaa. Salaattikastike kestää hivenen paremmin lämpöä kuin majoneesikastike, mutta ei kermakastikettakaan voi pitää esillä ulkona jääkaapin viileää pitkiä aikoja.

Salaattina tähän käy mikä vain salaattilajike, mutta suosittelisin parsan kanssa Rucolaa ja vesikrassia erityisesti, kummassakin on hieman sinappia, Rucolahan on sinappikaali toiselta nimeltään, joten se korostaa kivasti kastikkeen sisältämää sinappia. Jollei sinulla ole tähteeksi jäänyttä jo kypsennettyä parsaa jota uusiokäyttää voit keittää sen salaattiin varta vasten seuraamalla reseptiäni parsaa sitruunavoilla.

Keväinen parsasalaatti on oivallinen kylmä alkuruoka tai lounas, alkuruokana se riittää noin kuudelle ja lounaaksi neljälle hengelle rapean patongin kera tarjoiltuna. Salaatti sinällään sopii myös karppaajille, jollei käytä liikaa sokeria kastikkeeseen, eikä myöskään syö niitä hiilareita leivän muodossa salaatin sivussa. Tällä reseptillä saat lounasta kahdelle tai alkuruokaa neljälle.

Kevään parsasalaatti

1 nippu vihreää parsaa

150 g kinkkua

salaattia

10 cm kurkkua

2 tomaattia

10 cm purjoa

kourallinen tuoreita basilikanlehtiä

Vanhan ajan kermainen salaattikastike

Aloita valmistamalla Vanhan ajan salaattikastike ohjeen mukaan. Huuhtele basilika ja anna sen kuivahtaa puhtaan keittiöpyyhkeen päällä. Halkaise purjo ja huuhtele sen sisusta pitelemällä sen valkoista juuripäätä ylemmällä jotta lika valuu purjosta ulos ja alas viemäriin. Anna purjon kuivahtaa lävikössä. Huuhtele tomaatti ja salaatti ja anna niiden kuivahtaa lävikössä. Kuori kurkku ja halkaise se pituussuuntaan. Kaiverra lusikalla pois sen siemenet ja leikkaa kurkku viipaleiksi. Leikkaa tomaatit kuuteen osaan ja puolita jokainen tomaattilohko. Leikkaa savukinkku sopivan kokoisiksi suupaloiksi ja revi salaatinlehdet pienemmiksi paloiksi. Paloittele parsa suuhun sopiviksi paloiksi, osa nuput sivuun viimeistelyä varten. Sekoita kaikki ainekset keskenään kulhossa kastikkeen kanssa ja annostele annoskulhoihin tai lautasille. Lisää parsanuput päällimmäiseksi ja viimeistele salaatti basilika lehdillä. Tarjoile rapean patongin kera joko lounaaksi kahdelle tai alkuruoaksi neljälle.

Avgolemono

Kauniin Helenan Avgolemono, perinteinen kreikkalainen munasitruunakeitto. Kanaa ja riisiä sitruunaisessa kananmunalla suurustetussa keitossa jossa hyödynnetty tähteiksi jäänyttä keitettyä riisiä ja kanaa.

Soupa Avgolemono, joka suomeksi sanatarkasti käännettynä munasitruunakeitto, syntyi aikoinaan ruoantähteistä ja tästä syystä se sopiikin oivallisesti toukokuun hävikistä herkuksi ruoantähteiden joukkoon, joista loihditaan tämä keitto tähteeksi jääneestä keitetystä riisistä ja kanasta sitruunamehun ja kananmunan kanssa. Pakastan pienet erät kypsennettyä kanaa ja jo parista erästä samaa saa jo kahdelle ruokaa. Pienestäkin erästä kanaa voi saada hyvää esim. salaatissa, voileivän päälle, piirakantäytteeseen, keittoon, muhennokseen tai tortillaan täytteeseen vihannesten kera tämän keiton lisäksi. 

Raa'at munat kulhossa

Avgolemono perustuu suurilta osalta riisiä ja raikkaan sitruunanmakuista kananliemestä, ja jos haluaa kanaa voi lisätä keiton sekaan, tai tarjoilla sitä sen sivussa, lisukkeena. Kana kuitenkaan ei ole välttämätöntä, vaan riittää kunhan kana on antanut makunsa keitolle kanaliemeen.  Nykyään keitto kylläkin useimmiten valmistetaan keittämällä sekä riisi että kana keittoa varta vasten, mutta se maustetaan edelleen tuoreella sitruunalla ja sakeutetaan kananmunalla. Keskiajalla suurustettiin sekä keittoja että kastikkeita joko leivällä tai kanamunilla, ei kuten tänä päivänä jauhoilla, sitä ei silloin vielä ollut keksitty, tai sellaista tapaa paksuntaa ruoan koostumusta ei ainakaan mainita aikakautisissa keittokirjoissa joita olen tutkinut.

Facebook on hassu juttu, sieltä löytää vanhoja, tosi vanhoja ystäviä nuoruusajoilta, niin opiskelijakavereita kuin työkavereita. Olin aikoinaan töissä Helenan kanssa monta vuotta töitä samassa ravintolassa mutta esikoisen syntymän aikoihin Helena tapasi miehen Kreikassa lomaillessaan, ja kaunis pitkähiuksinen punatukkainen ja sinisilmäinen nainen meni naimisiin ja muutti kreikkaan. Yhteydenpitomme katkesi muuton myötä emmekä olleet yhteydessä melkein pariin vuosikymmeneen, kunnes tässä hiljattain kiitos Facebookiin löysimme toisemme uudelleen. Ja parhain asia on että Helena on oppinut pari tai kolme aitoa kreikkalaista ruoanlaittoniksiä, joten tarkistan kreikkalaisen keittiön tietoni autenttisuuden häneltä. Tein tämän Avgolemonokeitto reseptini kanssa, joka sen jälkeen sai nimensä kauniin Helenan Avgolemonokeitto, vaikka se on jo ollut pitkään repertuaarissa. Helena kertoi että keittoa kreikassa usein myös käytetään kalakastikkeena ja vihannesten kera kuten esimerkiksi kesäkurpitsan kanssa.

Sitruunasta mehut

Keitto maistuu hyvin vahvasti sitruunalle, joten se joka ei pidä sitruunasta ei kannata tätä maistaa, mutta se joka pidä sitruunasta ihastuu ikiajoiksi. Siinä vain piilee kompastuskivi, jollei keittoon käytetä maukasta lientä, ei keitto maistu paljon muulle kuin vain sitruunalle, joten panosta maukkaaseen ja väkevään kanaliemeen. Keitossa on hyvin vähän rasvaa, vain sen mitä kana ja kanaliemi siihen tuovat, tämän lisäksi keitossa on vain keitettyä riisiä sitruunana ja kanamuna lisäksi.

Ja nyt ilouutisiin, tätä keittoa voi valmista myös vegaaneille sopivalla tavalla. Käytä keittoon hyvää kasvislientä ja purista sekaan sitruuna, mutta suurusta keitto kananmuna sijaan maissijauhoilla jotka olet sekoittanut vesitilkkaan. Anna keiton kiehahtaa ylös ja tulla sakeaksi, mausta suolalla ja valkopippurilla ja tarjoile lämpimän keitetyn riisin kera. Kanamuna juoksettuu jos sitä lämmittää liian paljon, hyvänä esimerkkinä munakokkeli jossa muna tahallaan saadaan kokkareiseksi ja juoksettumaan kunnes siitä on haihtunut kaikki kosteus. 

Tässä keitossa taas muna lisätään sitruunamehun sekaan jonka jälkeen keitto tarjoillaan. Helena käyttää tähän haarukkaan, ja mietin onko sille jotenkin ihan oikea syy, se ettei vispilää käytetä vaan haarukkaa samalla tavalla kuten kaikissa Avgolemonokeiton resepteissä jotka olen lukenut, tai nähnyt televisoissa. Kaikissa mainitaan apuvälineenä tämä keiton valmistuksessa vispilän sijaan. Itse olen kuitenkin aina käyttänyt vispilää enkä näe syytä vaihtaa sitä haarukkaan. Keittoon voi myös käyttää vain munankeltuaisia, joten voit tähän hyvin hyödyntää esimerkiksi marenkien tms. valmistuksesta ylijääneitä pakkasessa säilytettyjä valkuaisesta eroteltuja keltuaisia. 

Kananrintafileesuikaleet

Muista raasta sitruunankuoret ja ottaa ne talteen kuivaamista varten ennen sitruunamehun puristamista. Käytin tähän alkujaan vain yhtä sitruunaa kahta munaa kohden, mutta Helenan suosituksen jälkeen siirryin kahteen sitruunaan yhteen kanamunaan jotta keitto saa sen oikean sitruunaisen maun. Jollet halua liian sitruunaista makua voit käyttää tähän vain yhden sitruunanmehun. Keitto on hyvää ruokaa toipilaille, ja monet vannovatkin kanakeiton nimeen flunssan torjunnassa, ja tämä keitto sisältää raikasta sitruuna jossa kivasti C-vitamiinia ja se toimii, ainakin sen syömisen jälkeen tulee virkistynyt olo, toimi se sitten flunssaan tai ei.

Helena vannoo että riisi on ehdottomasti ainoa ja oikea hiilari tähän, ja siitä se perinteisesti valmistetaan ympäri kreikkaa, riisistä vaikka muitakin vaihtoehtoja riisille mainitaan. Voit tähän hyödyntää esimerkiksi tähteeksi jäänyttä uunissapaahdettua kanaa tai inkiväärikanaa ja sen kanssa ylijäänyttä riisiä, tai keittää riisin keittoa varten kanaliemessä. Keitto ei sisällä ollenkaan gluteenia ja se sopii täten keliaakikoille, eikä keitto myöskään sisällä laktoosia jollet oikaise liemikuutiolla jossa mahdollisesti voi olla. Nämä reseptissäni mainitut määrät ovat jo valmista, keitettyä riisiä joka vain lämmitetään kanaliemessä. 

Kananrinta ja riisiä liemessä

Kana määrä ei ole suuri, se on vain pieni ainesosa, jota ei välttämättä edes tarvitse keittoon, kuten jo taisinkin mainita. Noin yksi rintapala tai pari, kolme koipireisipalaa riittää. Jos keität kanan keittoa varta vasten, lisää kana kylmään veteen ja keitä kunnes se on kypsää miedosti suolatussa vedessä. Ja muista kuoria isolla lusikalla tai reikäkauhalla kaikki pinnalle muodostunut vaahto pois liemen pinnalta. Tähän voi käyttää joko kokonaista kanaa, koipireisipaloja tai rintafileitä. Nosta kana ylös keitinliemestä ja siivilöi liemi, keitä lientä kokoon jollei se ole vahvasti kananmakuista. 

Kanalihan voi lämmittää kanaliemessä, muista vain nostaa se reikäkauhalla sivuun kun se on lämmintä ja pidä se lämpimänä kunnes on aika paloitella se. Tässä keitossa piilee sama ongelma kuin Choronkastike tai Sabayonkastike, kumpaakaan ei voi enää lämmittää uudelleen koska ne sisältävät kummatkin kanamunaa, ja muna juoksettuisi niiden uudelleen lämmittämisen myötä. Tällä reseptillä saat herkullisen sitruunaista Avgolemonokeittoa arkiruoaksi tai lounaaksi neljän hengen perheelle tuttuun tapaan. Keitto voi syödä sekä lämpimänä että jäähtyneenä. Alkukeittona tästä riittää noin kuudelle, jollei jopa kahdeksalle ruokailijalle isomman ruokakokonaisuuden yhteydessä.

Avgolemono

2-3 dl keitettyä riisiä

1½-2 l kanalientä

1 kananrintaa

2 kanamunaa

1-2 sitruunaa

suolaa

valkopippuria

Lämmitä keitetty riisi ja kana kanaliemessä. Anna niiden kiehua vajaat viitisen minuutti jotta se kunnolla on lämmennyt jottei riisi mene rikki. Nosta kana ylös ja pidä se lämpimänä. Ota liemikattila pois lämmöltä. Riko munat kulhoon, ja vispaa ne rikki. Raasta sitruunankuoret ennen sitruunamehun puristamista ja ota ne talteen myöhempää käyttöä varten kuten ylhäällä mainittuna. Halkaise sitruunat ja purista niiden mehut. Valuta sitruunamehua ohuena norona munien sekaan kulhoon koko ajan vispaten. Lisää viitisen ruokalusikallista lämmintä kanalientä yksi ruokalusikallinen kerrallaan sitruunamunaseokseen koko ajan vispaten lusikallisten välissä. Tee tämä jotta munaseos lämpenee, muttei liikaa ja liian nopeasti, eikä juoksetu. Pane kattila takaisin miedolle lämmöllä ja lisää munaseosta kanaliemeen valuttamalla sitä ohuena nauhana koko ajan keittoa vispaten. Lisää sitruunamunaseosta vähän kerrallaan, varsinkin aluksi ja varo lisäämästä liikaa jottei munat juoksetu, vispaa koko ajan. Jatka tätä koko ajan kunnes kaikki munaseos on lisätty keittoon. Jatka keiton hauduttamista miedolla lämmöllä vispaten kunnes keitto on paksuuntunut samalla tavalla kuten Sabayonkastike. Tarkista keiton maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa kana sopivan kokoisiksi suupaloiksi, ja lisää sitä keiton sekaan jos haluat, tai tarjoile sitä keiton sivussa lisukkeena. Tarjoile keitto heti lämpimänä tuoreen leivän kera.

 

Kalapihvit ananassalsalla

Keitettyä lohta, tonnikalaa, kirjolohta, haukea tai siikaa, joko tähteeksi jäänyttä keitettyä kalaa tai kalaa suoraan säilykepurkista sipulin ja eilisten keitettyjen perunoiden lisäksi muodostaen maukkaita kalapihvejä, jotka tajoillaa raikkaan ananassalsan kanssa.

Nämä olivat alkujaan Australialaiset tonnikalapihvit jonka valmistamisen opin opiskelijakaverilta mutta vuosien mittaan niitä on kerrasta toiseen muunneltu kalapihveiksi riippuen siitä mitä kalaa on milloinkin ollut tarjolla valmiiksi kypsytettynä. Tämä on hyvä tapa hyödyntää ne eiliset keitetyt perunat ja se kylmä kala jääkaapista. 

Salsaa tekeytymässä

Näitä kalapihvejä on tosiaan valmistettu sekä kalantähteistä että suoraan purkista tulevasta tonnikalasta ja lohesta, parhaiten tähän kuitenkin toimii keitetty kala tai veteen säilötty öljyyn säilötyn kalan sijaan. Meillä on viime aikoina ollut tarvetta hyvin helposti syötävälle ruoalle, ja tämä on sitä samaa sarjaa, vaikkei ole hampaita joilla pienentää ruokaa saa ruoka kuitenkin olla maittavaa, ei edes pullamössön tarvitse olla tylsää.

Tärkein asia tämän ruoan onnistumisessa on ettei paista pihvejä liian kuumalla, muttei liian matalallakaan lämmöllä. Pannun on oltava kuuma ennen kuin sinne lisätään rasva ja tämän jälkeen vasta kalapihvit. Itse paistan voissa johon lisään öljyä, ja pihvi paistetaan vain kerran kummaltakin puolelta, sitä liikaa edes takaisin käännellessä se menee hyvin helposti rikki. Riippuen minkä koostumuksen pihveilleen haluaa, survotaan ainekset vain karkeasti sekaisin, tai soseutetaan joko sauvasekoittimella tai monitoimikoneella. Mutta mitä hienommaksi pihvitaikina on soseutettu, sitä huonommin se pysyy koossa. Meillä kaikki sattuneesta syystä soseutettiin sauvasekoittimella hienon hienoksi, mutta on kivaa kun pihveissä on hieman pureskeltavaa, joten suosittelen sipulin lisäämistä vasta soseuttamisen jälkeen, tai sekoittaa pihvitaikinan käsipelillä niin saa tarpeeksi karkean koostumuksen. 

Kalamureketaikina

Pihveissä on keitettyjä perunoita, joten tämäkin ruoka menee hyvin sekä kalan että perunoiden puolesta toukokuun hävikistä herkuksi tempauksen hengessä. Perunat voi tietenkin keittää pihveihin, tällöin ne kannattaa keittää kuorineen ja kuoria vasta jäähtyneinä ennen pihvitaikinaan lisäämistä.

Muna on pihvien sitova ainesosa ja käytän tähän yleensä vehnäjauhoja leivittämiseen, samalla tavalla kuten reseptissäni risottopihvit, mutta ne voi korvata riisijauhoilla tai maissijauhoilla jos haluaa välttää gluteenia. Jauhojen määrä riippuu tietenkin kalasta, mitä lajiketta se on ja miten se on kypsennetty, joten niiden määrä vaihtelee kerrasta toiseen. Kokeile oletko saanut oikean koostumuksen pihveille koepaistamalla pieni pihvi, ja lisää jauhoja pihvitaikinaan jollei pihvi pysy koossa. 

FIleoidut tomaatia

Talvella tähän käytetään tavallista keltasipulia mutta nyt näin kesällä kannatta hyödyntää tuoretta kevätsipulia, ja myös kapris sopii tähän hyvin, pari ruokalusikkalista hienonnettuna on hyvä määrä. Nämä kalapihvit ovat myös hyvää retkievästä, ne pysyvät hyvin koossa ja maistuvat hyvälle kylminäkin, ja ovatkin monta kertaa olleet mukana retkieväänä tai lounaana. 

Ananassalsan taas valmistin grillikauden avaukseen valmistetun ananaschutneyn lopusta lisäämällä sinne tomaattifileekuutioita, sipulia sekä kuutioitua kurkkua jotka saivat maustua mausteliemessä huoneenlämmössä noin puolisen tuntia ennen tarjoilua.  Tämä jotta raaka sipuli hieman kypsyy ja siitä tulee miellyttävämpää syödä.  Tällä reseptillä saat kalapihvejä oli ne sitten tähteeksi jääneestä lohesta tai suoraan tonnikalapurkista neljälle hengelle tuttuun tapaan.

Kalapihvit

200 g keitettyä lohta

2 isoa perunaa

1 sipuli

1-2 tl korianterinsiemeniä

1 kananmuna

1-2 dl vehnäjauhoja

suolaa

mustapippuria

öljyä paistamiseen

Ananassalsa

3 dl ananaschutneytä liemineen

½ sipuli

5 valkosipulinkynttä

1 iso tomaatti

20 cm kurkkua

tuoretta korianteria

Ananassalsa:

Huutele korianterin varret ja anna niiden kuivahtaa. Pese tomaatit ja anna niiden kuivahtaa. Kuori kurkku ja leikkaa se noin peukalon pään kokoisiksi kuutioiksi. Leikkaa tomaatit neljään osaan ja poista niiden siemenet joko veitsellä leikkaamalla tai lusikalla kaapimalla. Kuori sipuli ja hienonne se pieniksi kuutikoiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja viipaloi ne ohuiksi viipaleiksi. Lisää tomaatti, kurkku, sipuli ja valkosipuli ananaschutneyn sekaan ja sekoita. Anna tekeytyä puolisen tuntia, tai peitä muovilla ja säilytä jääkaapissa kunnes on aika tarjoilla ananassalsa. Lisää viimetipassa hienonnettuja korianterinlehtiä ja tarjoile salsa.

Kalapihvit:

Kuori sipuli ja hienonna se. Hienonna korianterin siemenet morttelissa. Pane kala kulhoon perunan kanssa ja survo ne hienoksi jos haluat karkeampia pihvejä. Lisää kulhoon ripaus suolaa ja pippuria, sipulisilppu, korianteri ja kananmuna ja sekoita kunnolla. Jos haluat hienojakoisia pihvejä soseuta kaikki vasta nyt sauvasekoittimella. Lisää pihvitaikinaan jauhoja sitä sekoittaen kunnes se on tarpeeksi paksua ja pysyy koossa sitä paistettaessa. Koepaista pieni kalapihvi ja lisää jauhoja kunnes pihvit pysyvät koossa. Paista kalapihvit kummaltakin puolelta kullanruskeiksi ja tarjoile ne ananassalsan ja raikkaan vihreän salaatin kera.

Hävikistä hedelmäjäätelöä

Kylmää, ihanaa jäätelöä hävikkimarjoista tai hedelmistä ja jogurtista. Mahtava jälkiruoka joka valmistettu jo hieman nahistuneista marjoista tai hedelmistä ja jääkaapin perukoille jääneestä jogurtista.  Meloni, mango, vadelma, mustikka, herukka ja kaiken väriset herukat sopiva tähän hyvin jälkiruokaan in hävikistä herkuksi tempauksen hengessä ja jossa hyödynnetään ne marjat ja hedelmät jotka muuten uhkaavat mennä pilalle niiden maitotuotteiden kanssa.

Vesimeloniviipaleet

Pari mietintää mitä hieman jo nahistuneille ja väsähtäneille hedelmille tai marjoille voi tehdä jos ne uhkaavat pilaantua ennen kuin mitenkään ehtii syödä tai käyttää niitä mihinkään. Aivan itsestään selvänä mainitsen nyt kuitenkin että niistä voi keittää hilloa, mehua tai marmeladia mutta ne voi myös kandeerata, hillota jolloin niiden säilyvyys on jopa vuosia. Monet marjat sekä hedelmät kuten esimerkiksi omenan, päärynän voi myös pakastaa tuoreina lohkoiksi leikattuna ja lisätä vain hieman sokeria. Tällöin hedelmät voi myös kuoria jos niin haluaa. 

Omenan suhteen suosittelen myös että kokeilet reseptiäni karamellisoidut omenalohkot tähtianiksella tai liekitettyä persikkaa joita voi hyvin soveltaa muuhunkin kuin vain reseptissä mainittuihin. Sekä marjoja että hedelmiä voi hillota tai kandeerata samalla tavalla kuin reseptissäni kandeerattu meloni, kandeeraus aika on vain pitkä mutta hedelmien ja marjojen säilyvyys pitenee noin vuodella. Marjoista ja hedelmistä voi tämän lisäksi valmistaa likööriä kuten Limoncello tai Creme de Cassis mustaherukkalikööriä.

Tuoreet kirsikat

Ja tuore Smoothie välipalaksi tai aamiaiseksi on varteenotettava vaihtoehto hieman väsyneille hedelmille, mutta niistä saa myös ihanaa granitaa, jäätelömäistä jälkiruokaa joka säilyy pakastimessa. Granita kovenee iän myötä, joten se kannattaa syödä parin, korkeintaan kolmen päivän sisään, tai valmistaa sorbettia granitan sijaan. Granitan valmistuksen salat olen paljastanut reseptissäni

Mustaherukkagranita tai voit valmistaa makusiirappia samalla tavalla kuin reseptissäni raparperisiirappi, karpalosiirappi tai mansikkabasilikasiirappi.

Halkaistu cantaloupe meloni

Voit myös valmistaa niistä väsähtäneistä marjoista ja hedelmistä sorbettia ja sorbettiin kannatta käyttää likööriä, se estää sorbettia jäätyessään kovettumasta liikaa. Sorbetti on periaatteessa vain soseutettuja marjoja ja hedelmiä sokeriliemen kanssa. Sorbettia sekoitetaan sen pakastumisen yhteydessä jotta se jää pehmeäksi. Sorbetissa ei kuitenkaan kannata olla liian paljon alkoholia, koska se estää sorbettia jäätymästä ja tuloksena on enemmän alkoholia sisältävää. Jäätelössä on marjojen ja hedelmien lisäksi myös joko kananmunaa tai maitotuotteita, ja tähän valitsin käyttää jogurttia. Jogurtin määrä voi olla suurempi kuin reseptissä mainittu, mutta minimimäärä tähän määrään marjoa tai hedelmäsosetta on noin kolmisen desiä jotta jäätelöstä tulee hyvää.

Tähän voit hyödyntää melkein mitä tahansa hedelmää tai marjoja, erillään tai sekaisin kuten marjamelonimoothie tai mansikkasmoothie.  Jäätelöön sopii esimerkiksi vesimeloni, Cantaloupe tai hunajameloni, mansikat, vadelmat, mustikka, mango, papaija, kirsikka nyt mainitakseni joitakin. Marjojen siemeniä ei kannata jättää jäätelöön joten ne pitää aina siivilöidä pois. Sekä jäätelöihin että sorbetteihin keitetään usein varta vasten sokerisiirappia niitä makeuttamaan mutta tähän voit käyttää sitä mitä kaapissasi jo valmiina on, esimerkiksi jo kerran yllämainitut itse valmistetut makusiirapit ja makeutusaineena voit siirapin lisäksi käyttää myös hunajaa. 

Tuoreet mansikat

Makeutusaineen määrä kuitenkin vaihtelee hedelmien kypsyyden mukaan joten suosittelen että otat tavaksesi aina tarkistaa sorbetin maku kun sitä valmistat. Luki reseptissä mitä tahansa voi se sinun makuni mukaan olla joko liikaa, tai liian vähän, joten lisää sokeria ja/tai makeutusainetta siihen vasta sitä maistettuasi, ja jos se mielestäsi sitä tarvitsee. Muista vain että makeus vähenee sorbetin pakastuessa, joten se vaatii hieman enemmän sokeria kuin mille se maistuu. Tämä jäätelö kovettuu tavallista kerma-maitojäätelöä nopeammin, joten sitä ei kannata säilyttää pikiä aikoja pakastimessa, korkeintaan pari kolme päivää valmistuksen jälkeen, juuri valmistettu jäätelö on parhaimmillaan. 

Säilytä jäätelöä tiiviissä kannellisessa rasiassa. Anna jäätelön tarvittaessa sulaa noin vartti huoneenlämmössä ennen kuin se on tarpeeksi pehmeää lusikoitavaksi ja annosteltavaksi. Jollei sinulla ole jäätelökonetta kannatta sinun käydä lukemassa reseptini avokadojäätelö jossa olen selittänyt miten menetellä jotta saa jäätelö ilman jäätelökonetta. Tässä käytin maustamatonta jogurttia, ja jos käytät maustettua jogurttia kannattaa sinun miettiä minkä kanssa se sopii yhteen, ja tällöin mahdollisesti maustetut siirapit eivät toimi yhtä hyvin, jäätelöstä voi tulla liian sekainen maun suhteen.  Tällä reseptillä saat jälkiruokaa näljälle jolloin sen kanssa voi tarjoilla kandeerattuja tai tuoreita hedelmäpaloja ja/tai marjoja jotka korostavat jäätelön makua. 

Hävikikistä jäätelöä

300 g marjoja ja/tai hedelmiä

1-1½ dl maustettua siirappia

3-4 dl jogurttia

Kuori ja paloittele ne hedelmät joissa on kuori kuten esim. meloni.  Soseuta marja tai hedelmät monitoimikoneessa kunnes se on tasaista sosetta. Siivilöi mahdolliset siemenet pois siivilän läpi ja lisää marja tai hedelmäsoseen sekaan jogurtti ja osa siirapista. Tarkista jäätelön maku ja lisää siirappia jos se sitä mielestäsi tarvitsee. Sekoita kunnolla ja kaada jäätelökoneeseen ja anna koneen käydä noin puoli minuuttia. ja kaada se jäätelökoneeseen.  Siirrä sorbetti säilytysrasiaa ja pakastimeen ja anna sen jäätyä 3-4 tuntia ennen sen tarjoilemista. Annostele jäätelö lämpimällä lusikalla annoslaseihin ja tarjoile sitä jälkiruokana.