Parsaa Gribiche

Miedon makuista lempeästi höyrytettyä valkoista parsaa, tuoretta parsaa raikkaan suolaisella Gribichekastikkeella. Höyrytettyä valkoista parsaa Gribichekastikkeella, klassinen yhdistelmä kevään tuoreelle valkoiselle parsalle.

Nyt toukokuussa parsa on parhaimmillaan, tuoreen parsan sesonki on nyt ja on ihanaa saada syödä vihreää että valkoista tuoretta parsaa sen pakastetun sijaan, jota on tarjolla talvella. Säilöttyä valkoista parsaa en syö, jollei pakoteta ja aseella uhata. Toukokuun hävikistä herkuksitempaus on vähän rajoittanut mistä kirjoitan, koska koen ruoan tähteistä uusiokäytön tärkeäksi jotta suomalaisten kotitalouksien massiivinen ruokahävikki saataisiin kuriin. Kuulostaa älyttömältä ostaa ruokaa jääkaappi täydeltä ja panna suurin osa siitä käyttämättömänä ja vielä käyttökelpoisena roskiin, siksi kun ei tiedä mitä siitä voisi tehdä, tai miten siitä voisi mitään tehdä ja olenkin siksi keskittynyt ruoantähteiden uusiokäyttöön.

Katkaistut parsat

Gribichekastike on hyvin samantyyppinen kuin remouladekastike, en muista kuka mutta joku kuuluisa ranskalaine kokki kutsui Gribichekastiketta tartarkastikkeen alter egoksi, ja tartarkastike on periaatteessa sama asia kuin remouladekastike, ja asiaa olen käsitellyt enemmän tekstissäni remouladekastike. Gribiche perustuu tavallaan majoneesiin, vaikkei sitä siinä ole. Gribichekastike valmistetaan löysäksi keitetystä kananmunasta samalla tavalla kuin Caesarin salaatti. Gribichekastiketta tarjoillaan yleensä kalan kanssa, mutta se sopii aivan tajuttoman hyvin tuoreen valkoisen parsan kanssa ja on yksi kestosuosikkeja meillä keväällä kun parsaa alkaa taas saada. Ei vihreäkään parsa ole hullumpaa muttei yllä samalle tasolle gribichekastikkeen kera.

Kastike maustetaan kapriksilla ja pienillä maustekurkuilla, Cornichons, sekä Julienneksi leikatulla munan valkuaisella. Jätän tästä Cornichonsit pois, koska mielestäni se maistuu paremmin vain kapriksilla näin keitetyn valkoisen parsan kera, tämä on maku asia, joten aloita maistamalla kastike oikealla tavalla. Saan aika paljon kysymyksiä sähköpostilla ihmisiltä jotka eivät kommentoi blogiin, ja viimeksi minulta kyseltiin mistä tietää onko sen kuori paksua, koska jossain mainittiin että parsa kannatta kuoria jos sen kuori paksua. Mistä tietää onko kyseisen parsan kuori paksua vai ei? 

Parsan kuoriminen

Mietin itse asiaa, asia on se että sen vain tiedän ja näen parsasta ja se myös riippuu miten pitkä aika parsan keräämisestä ja leikkaamisesta on, mitä pidempi aika sadon korjuusta, sitä paksummaksi kuori on kehittynyt, tai oikeastaan sitä enemmän parsa on kuoren sisäpuolelta kuivunut joten myös kuori vaikuttaa paksummalta.

Valkoinen parsa kasvatetaan maan alla jottei se saa auringonvaloa ja siitä tule vihreää. Vihreä parsa siis on maan pinnan yllä kasvanutta parsaa, sama kasvi ja sama kohta kasvista, mutta eri tavalla kasvatettu. Sanoisin että periaatteessa kannattaa kuoria valkoinen maan alla kasvanut valkoinen parsalla on sillä on paksumpi kuori, joten kuori se aina. Vihreä paras taas on kasvanut auringonvalossa, se on muodostanut klorofylliä, joka on vihreää, eikä sillä ei ole yhtä paksua kuorta joten sitä voi syödä sitä kuorimatta mutta se kannattaa kypsentää joko keittämällä tai grillaamalla.

Valkoinen parsa on yleensä paksumpaa kuin vihreä hennompi maan yläpuolella nopeasti kasvanut vihreä parsa, joten valkoinen parsa kannattaa aina kiehauttaa ennen sen grillaamista. Liota aina valkoiset parsat huolellisesti nehän ovat olleet mullan alla, vaikka ne on pesty ei kaikki multa aina huuhtoudu pois. Kaiken parsan suhteen pätee sama, parsan tyvi poistetaan, se on kuivunut ja puinen joten sitä on epämiellyttävä syödä, jollei jopa mahdoton.  Katkaise parsa noin pari senttiä tyvestä, leikkaa joko vetisellä tai katkaise parsa sitä taivuttamalla, se katkeaa oikeasta kohdasta. Tämä kohta sijaitsee noin 1-2 senttiä tyvestä jos parsa on melko tuoretta, ja tämän pidemmältä katkeaa vanha, jo jonkun aikaa sitten korjattu ja hieman jo nuupahtanut parsa. 

Itse pidän vähän rustiikimmasta ulkonäöstä ja katkaisen parsat käsin kohdasta josta ne napsahtavat, siis siitä missä se kuivettunut tyvi loppuu ja tuoreempi vielä hyvä ja syötävä varsi alkaa. Tätä kannatta harrastaa vain jollei ole kiire ja valmistaa montaa nippua parsaa samalla kertaa juhliin. Yksitellen katkaisu on hauskaa ajanvietettä jota ei kannata harrastaa kun valmistelee kevään juhlaruokia.

Parsan jäähdytysvesi

Valitse kastikkeeseen öljy oman maun mukaan, alkuperäisessä reseptissäni käytettiin oliiviöljyä mutta kaikki eivät pidä sen kitkerästä mausta, varsinkaan neitsytoliiviöljystä, joten voit korvata sen halutessasi rypsiöljyllä, auringonkukan tai rypäleensiemenöljyllä joissa kummasakin on paljon miedompi maku vaikka se rypsiöljy olisikin kylmäpuristettua. Parsan voi joko tarjoilla lämpimänä tai kylmänä, Gribichekastike sopii joka tapauksessa. Jos valitset tarjoilla parsan kylmänä kannattaa sen kypsyminen keskeyttää upottamalla se nopeasti jääkylmään veteen jäähtymään. Tällä tavalla parsa säilyttää rapsakkuutensa eikä tule liian lötköksi.

Voit joko keittää parsan kattilassa miedosti suolatussa vedessä jossa mukana ripaus sokeria, tai höyryttää sen miedosti. Olen muuten miettinyt miksi parsankeitin veteen aina lisätään ripaus sokeria, enkä ole saanut siihen hyvää vastausta. Sekä suola että sokeri toimivat samalla tavalla vedessä, ja parsa imee itseensä vähän kumpaakin. Joten miksi parsaa pitäisi maustaa sokerilla?

Sitruuna vihreällä lautasella

Haudutetut munat valmistat helpoiten samalla tavalla kuten reseptissäni Caesarin salaatti kaatamalla kiehuvaa vettä munien päälle, tämän jälkeen munat saavat olla vedessä kymmenen minuuttia, jonka jälkeen ne pannaan kylmän veteen jotta niiden kypsyminen keskeytyy. Tällä tavalla saadaan täydellisiä haudutettuja munia, valkuainen hyytynyt ja keltuainen vielä ihanan keltainen ja valuva. Toinen vaihtoehto on keittää munia kiehuvassa vedessä vain minuutin verran, jos munaa on säilytetty huoneenlämmössä, tuplaa aika jos muna on kylmä suoraan jääkaapista.

Sitruunamehun sijaan tähän voit myös käyttää viinietikkaa, valkoviini tai vaaleata balsamietikka sopivat hyvin. Mielestäni vain kirpeä sitruuna antaa kastikkeelle oman sävynsä joka sopii hyvin hieman makeahkon valkoisen parsan kera, vihreään olisin mieluummin käyttänyt vähän makeampaa vaaleata balsamietikkaa tai valkoviinietikkaa. Voit myös kokeilla reseptiäni grillattua parsaa sitruunavoilla. Tällä reseptillä saat lounaan kahdelle, tai valkoista parsaa, tai miksei myös vihreää parsaa, neljälle alkuruokana tai välipalana Gribichekastikkeen kera.

Parsaa Gribichekastikkeella

1 nippu valkoista parsaa

1 kananmuna

1 Cornichons

1 tl Dijonsinappia

1 salottisipuli

1 tl kapriksia

1 tl persiljaa

2 rkl sitruunamehua

2 rkl rypsiöljyä

suolaa

pippuria

Parsa:

Huuhtele ja tai liota valkoista parsaa viitisen minuuttia. Poista parsan tyvestä kuiva kohta joko leikkaamalla tai napsauttamalla se kohdasta josta se menee poikki. Kuori parsanvarsi nuppuun asti mutta jätä nuppu koskemattomaksi. Kiehauta ylös vesi isossa kattilassa, lisää veteen ripaus sekä suolaa että sokeria. Keitä parsat vedessä kypsiksi, tai höyrytä ne 10–12 minuuttia. Nosta parsat vedestä reikäkauhalla ja anna niiden kuivahtaa.

Gribichekastike:

Huuhtele persilja ja anna sen kuivua kokonaan talouspaperilla. Asettele kananmuna joko kulhoon. Keitä ylös vettä ja kaada vesi munan päälle. Anna munan hautua vedessä minuutin verran. Nosta munat ylös vedestä ja anna niiden jäähtyä kokonaan kylmässä vedessä. Kuori sipuli. Hienonna kaprikset ja Cornichonsit salottisipulin kanssa. Hienonna persilja ja sekoita se kapristen, maustekurkun ja sipulin kansa pienessä kulhossa. Purista sekaan sitruunamehu ja lisää sekaan sinappi. Valuta kulhoon öljyä ohuena norona koko ajan vispaten. Halkaise muna ja kaada juokseva keltuainen kulhoon. Sekoita se kunnolla kastikkeen sekaan vispilällä. Vispaa kastike tasaiseksi. Leikkaa valkuainen hyvin ohuiksi suikaleiksi ja lisää hienonnettu valkuainen kastikkeen sekaan. Sekoita ja tarkista kastikkeen maku. Mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Annostele lämpimät parsatangot lämpimille lautasille ja annostele kastiketta parsan päälle. Tarjoile joko heti lämpimänä, tai tarjoile parsat kylminä kastikkeen kera.