20. toukokuuta 2012

Rautaisa-annos



Paistettua maksaa ja kermassa haudutettua nokkosta, tuplasti rautaa, rautaisannos tai todella rautaisa-annos. Nelimausteella maustettua mehevää paistettua maksaa ja tuoretta kermaista nokkosta suoraan luonnosta tumman viinikastikkeen kera tarjoiltuna.

Nokkosta lisukkeeksi

Nokkonen on nyt parhaimmillaan, jollei jopa jo paikoittain ala olla ohi, jollei nokkosta leikkaa. Leikkaamalla nokkosta voi kerätä koko kesän ajan. Suosittelen sinua lukemaan tekstini nokkosmuusista jos kiinnostut nokkosen käyttämiseen ruoassa. Nokkosta kannatta kerätä nyt ja ottaa talteen talvea varten. Kerää nokkosta kuivana päivänä, sateisena päivänä nokkonen sisältää enemmän nitraatteja, joita siinä ei ole aurinkoisena ja kuivana päivänä. Sama koskee muitakin nitraatteja sisältäviä vihanneksia ja juurikkaita kuten punajuurta, mangoldia sekä pinaattia. 

Nokkospuska

Nokkosen käsittely

Kerää vain nuoria korkeintaan parikymmentä senttiä korkeita nokkosia, sekä varret että lehdet käytetään. Nokkosta ei enää kerätä kun se alkaa kukkia, joten jos haluaa taata nokkossatoa koko kesäksi pitää nokkosta leikata jottei se ala kukkimaan. Älä kerää villiyrttejä lähellä isoja teitä, tai nokkosta joka kasvaa lantakasoissa, olivat lantakasat sitten uusia tai vanhoja. Lisää nokkosen ja muiden villien kasvien ja yrttien keräämisestä voit lukea tekstistäni villit kasvit ja yrtit talteen.

Huuhtele nokkonen kunnolla sen keräämisen jälkeen jos pakastat sen, kuivaamiseen en nokkosta kannata pestä tai kastella, huolehdi vain ettei nokkonen ole likainen. Ryöppää nokkonen panemalla se kylmään veteen ja keittämällä se ylös. Älä säästä nokkosen keitinvettä, se voi sisältää liikaa nitraattia. 

Jäähdytä nokkonen panemalla se jääveteen jotta se säilyttää kauniin vihreän värinsä, valuta se ja purista enimmät vedet pois ja pakasta sopivan kokoisissa erissä. Nokkosta voi myös kuivata ilmavassa paikassa, esimerkiksi korissa tai tarjottimella suojassa auringonvalolta. Säilytä tuoreet yrtit tiiviissä rasiassa. Kuivattu nokkonen kuitenkin liotetaan ennen sen käyttöä, joten se pestään tavallaan vasta liottamisen yhteydessä ennen sen käyttämistä. Nokkosen puutteessa voit korvata sen tähän joko pinaatilla tai mangoldilla, siis lehtijuurikkaalla. Jos käytät tähän pakastettua nokkosta, tai sen puoleen pinaattia, voi sen nopeasti sulattaa kattilassa miedolla lämmöllä voinokareessa kannen alla. Lisää muun muassa nokkosesta reseptissäni Capellinia nokkosesta sekä nokkospekonimuusia.

Maksaviipaleet

Maksaa

Maksaa saa Suomesta onneksi valmiiksi viipaloituna, ja siitä poistetaan yleensä aina kalvot. Tämä oli syy miksi en pitänyt maksan syömisestä vuosikausiin, koska niissä oli liian usein kalvot jätetty paikalleen, vaikka olen aina pitänyt itse maksan mausta. Jollei laiskuus voita ja ostat valmiiksi viipaloitua maksaa, muista aina poistaa sen kalvot ja leikata pois suurimmat suonet ennen sen paistamista, Jotta maksan pinnan saa kauniin ruskistetuksi ja rapeaksi levitetään se kevyesti vehnäjauhoissa, ja jollet voi  syödä gluteenia voi maksan leivittää joko maissijauhoilla tai riisijauhoilla. Muista vain maustaa ennen jauhottamista, sekä suolalla että nelimausteella. 

Nelimauste

Quatre epices on suomeksi nelimauste ja valitsin sen tähän antamaan maksalle hieman lisäsyvyyttä. Myös nelimauste sisältää muskottipähkinää joten se korostaa entisestään nokkosessa olevaa muskottipähkinää, joten suosittelen ettet liioittele sen kanssa, liikaa on liikaa. Lisää Quatre epicestä voit lukea tekstistäni ranskalainen maustekakku. Käytin sitä myös reseptissäni Lindströmin muffinit.

Sipulilohkot pannulla
Paistettu maksa on hieman makea maultaan, joten sen seuraksi sopii aina hyvin jokin hapan joka leikkaa sekä kastikkeen rasvaisuutta että maksan makeutta ja tästä syystä yhdistän usein maksan kanssa karpalon tai puolukan. Lisää tapoja valmistaa maksaa löydät resepteistäni maksaa kermasipulikastikkeessa ja maksaa paistetun sipulin kera. Sipuli kuuluu hyvin tiivisti yhteen maksan kanssa, siitä en voi mitenkään väistää. Tässä tapauksessa valitsinkin viinikastikkeen joka ajaa samaa asiaa, annos ei ole sama ilman sitä joten se valmistamiseen kannattaa panostaa. 

Kastike saa makua sekä sipulista, maksasta sekä viinistä että lihaliemestä ja kaikki keitetään kokoon kunnes kastikkeen koostumus on oikea, kiiltävän sakeaa. Kannattaa itse keittää liemipohja joka keitetään kokoon ja pakastetaan jääpaloina. Tällä tavalla sinulla on tarpeeksi paksua ja vahvaa lientä aina tarjolla ja jonka voin vain sulattaa suoraan kattilassa tai pannulla, kuten tässä tapauksessa. Liemikuutiot ja fondit sisältävät hieman liikaa suolaa, joten suosittelisin että sinäkin itse keität liemen itse. Ruoka sisältää voita ja kermaa mutta voit halutessasi korvata sen laktoosittomalla voilla ja kermalla jos siihen on tarve. Tällä reseptillä saat makoisan rautaisan ruoan neljän hengen perheelle kun tarjoile sen kanssa keitettyjä uusia perunoita.

Paistettua maksaa nokkosella

500 g maksaa
4 sipulia
suolaa
2-3 rkl voita
1 dl valkoviiniä
400 g nokkosta
½ dl kermaa
½-1 tl muskottipähkinää
voita paistamiseen ja kastikkeeseen

Ota maksa ulos jääkaapista noin tunti ennen sen valmistusta jotta se lämpenee. Huuhtele nokkonen huolellisesti kylmässä vedessä. Kuori sipulit ja leikkaa ne neljään osaan pituussuunnassa. Kuullota sipulia voinokareessa keskilämmöllä kunnes se on pehmeää ja läpikuultavaa, anna sipulin paistua lisää kunnes se alkaa saada vähän ruskistunutta reunaa. Nosta sipuli ylös pannulta ja pidä lämpimänä. Poista maksasta kalvot ja leikkaa maksasta noin puolen sentin paksuisia viipaleita. Kuivaa maksan pinta talouspaperilla ja suolaa se ja mausta nelimausteella. Käännä maksa vehnäjauhoissa ja paista se kuumassa pannussa sipulilla maustetussa voissa kummaltakin puolelta kunnes se on saanut kaunista väriä pintaan. Nosta maksa sivuun ja pidä lämpimänä. Pane nokkonen isoon kattilaan runsaaseen kylmään veteen ja kiehauta ylös se. Valuta pinaatti lävikössä ja anna keitinveden valua pois.  Painele liiat vedet pois pinaatin seasta. Pane nokkonen kattilaan voinokareen kanssa, mausta suolalla ja pippurilla sekä raastetulla muskottipähkinällä. Lisää sekaan loraus kermaa ja hauduta nokkosta matalalla lämmöllä kunnes kerma on kietoutunut nokkoseen. Kaada pannulle viini ja lihaliemi ja anna kastikkeen kiehua kokoon kunnes se alkaa olla paksua ja tahmeaa. Lisää pannulle voinokare ja anna sen sulaa kastiketta vispaamatta tai sekoittamatta. Heiluttele vain pannua edes takaisin. Lisää pannulle maksasta valuneet nesteet ja sekoita. Tarkista kastikkeen maku ja mausta se suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan ja lisää sipulit takaisin pannulle. Annostele lämpimille lautasille kermassa haudutettua nokkosta sekä maksa. Asettele sipulia maksan päälle ja lusikoin kastiketta annosten päälle ja ympärille. Tarjoile ruoka heti lämpimänä keitettyjen uusien perunoiden kera.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...