23. toukokuuta 2012

Avgolemono



Kauniin Helenan Avgolemono, perinteinen kreikkalainen munasitruunakeitto. Kanaa ja riisiä sitruunaisessa kananmunalla suurustetussa keitossa jossa hyödynnetty tähteiksi jäänyttä keitettyä riisiä ja kanaa.

Soupa Avgolemono, joka suomeksi sanatarkasti käännettynä munasitruunakeitto, syntyi aikoinaan ruoantähteistä ja tästä syystä se sopiikin oivallisesti toukokuun hävikistä herkuksi ruoantähteiden joukkoon, joista loihditaan tämä keitto tähteeksi jääneestä keitetystä riisistä ja kanasta sitruunamehun ja kananmunan kanssa. Pakastan pienet erät kypsennettyä kanaa ja jo parista erästä samaa saa jo kahdelle ruokaa. Pienestäkin erästä kanaa voi saada hyvää esim. salaatissa, voileivän päälle, piirakantäytteeseen, keittoon, muhennokseen tai tortillaan täytteeseen vihannesten kera tämän keiton lisäksi. 

Raa'at munat kulhossa
Avgolemono perustuu suurilta osalta riisiä ja raikkaan sitruunanmakuista kananliemestä, ja jos haluaa kanaa voi lisätä keiton sekaan, tai tarjoilla sitä sen sivussa, lisukkeena. Kana kuitenkaan ei ole välttämätöntä, vaan riittää kunhan kana on antanut makunsa keitolle kanaliemeen.  Nykyään keitto kylläkin useimmiten valmistetaan keittämällä sekä riisi että kana keittoa varta vasten, mutta se maustetaan edelleen tuoreella sitruunalla ja sakeutetaan kananmunalla. Keskiajalla suurustettiin sekä keittoja että kastikkeita joko leivällä tai kanamunilla, ei kuten tänä päivänä jauhoilla, sitä ei silloin vielä ollut keksitty, tai sellaista tapaa paksuntaa ruoan koostumusta ei ainakaan mainita aikakautisissa keittokirjoissa joita olen tutkinut.

Facebook on hassu juttu, sieltä löytää vanhoja, tosi vanhoja ystäviä nuoruusajoilta, niin opiskelijakavereita kuin työkavereita. Olin aikoinaan töissä Helenan kanssa monta vuotta töitä samassa ravintolassa mutta esikoisen syntymän aikoihin Helena tapasi miehen Kreikassa lomaillessaan, ja kaunis pitkähiuksinen punatukkainen ja sinisilmäinen nainen meni naimisiin ja muutti kreikkaan. Yhteydenpitomme katkesi muuton myötä emmekä olleet yhteydessä melkein pariin vuosikymmeneen, kunnes tässä hiljattain kiitos Facebookiin löysimme toisemme uudelleen. Ja parhain asia on että Helena on oppinut pari tai kolme aitoa kreikkalaista ruoanlaittoniksiä, joten tarkistan kreikkalaisen keittiön tietoni autenttisuuden häneltä. Tein tämän Avgolemonokeitto reseptini kanssa, joka sen jälkeen sai nimensä kauniin Helenan Avgolemonokeitto, vaikka se on jo ollut pitkään repertuaarissa. Helena kertoi että keittoa kreikassa usein myös käytetään kalakastikkeena ja vihannesten kera kuten esimerkiksi kesäkurpitsan kanssa.
Sitruunasta mehut

Keitto maistuu hyvin vahvasti sitruunalle, joten se joka ei pidä sitruunasta ei kannata tätä maistaa, mutta se joka pidä sitruunasta ihastuu ikiajoiksi. Siinä vain piilee kompastuskivi, jollei keittoon käytetä maukasta lientä, ei keitto maistu paljon muulle kuin vain sitruunalle, joten panosta maukkaaseen ja väkevään kanaliemeen. Keitossa on hyvin vähän rasvaa, vain sen mitä kana ja kanaliemi siihen tuovat, tämän lisäksi keitossa on vain keitettyä riisiä sitruunana ja kanamuna lisäksi.

Ja nyt ilouutisiin, tätä keittoa voi valmista myös vegaaneille sopivalla tavalla. Käytä keittoon hyvää kasvislientä ja purista sekaan sitruuna, mutta suurusta keitto kananmuna sijaan maissijauhoilla jotka olet sekoittanut vesitilkkaan. Anna keiton kiehahtaa ylös ja tulla sakeaksi, mausta suolalla ja valkopippurilla ja tarjoile lämpimän keitetyn riisin kera. Kanamuna juoksettuu jos sitä lämmittää liian paljon, hyvänä esimerkkinä munakokkeli jossa muna tahallaan saadaan kokkareiseksi ja juoksettumaan kunnes siitä on haihtunut kaikki kosteus. 

Tässä keitossa taas muna lisätään sitruunamehun sekaan jonka jälkeen keitto tarjoillaan. Helena käyttää tähän haarukkaan, ja mietin onko sille jotenkin ihan oikea syy, se ettei vispilää käytetä vaan haarukkaa samalla tavalla kuten kaikissa Avgolemonokeiton resepteissä jotka olen lukenut, tai nähnyt televisoissa. Kaikissa mainitaan apuvälineenä tämä keiton valmistuksessa vispilän sijaan. Itse olen kuitenkin aina käyttänyt vispilää enkä näe syytä vaihtaa sitä haarukkaan. Keittoon voi myös käyttää vain munankeltuaisia, joten voit tähän hyvin hyödyntää esimerkiksi marenkien tms. valmistuksesta ylijääneitä pakkasessa säilytettyjä valkuaisesta eroteltuja keltuaisia. 

Kananrintafileesuikaleet
Muista raasta sitruunankuoret ja ottaa ne talteen kuivaamista varten ennen sitruunamehun puristamista. Käytin tähän alkujaan vain yhtä sitruunaa kahta munaa kohden, mutta Helenan suosituksen jälkeen siirryin kahteen sitruunaan yhteen kanamunaan jotta keitto saa sen oikean sitruunaisen maun. Jollet halua liian sitruunaista makua voit käyttää tähän vain yhden sitruunanmehun. Keitto on hyvää ruokaa toipilaille, ja monet vannovatkin kanakeiton nimeen flunssan torjunnassa, ja tämä keitto sisältää raikasta sitruuna jossa kivasti C-vitamiinia ja se toimii, ainakin sen syömisen jälkeen tulee virkistynyt olo, toimi se sitten flunssaan tai ei.

Helena vannoo että riisi on ehdottomasti ainoa ja oikea hiilari tähän, ja siitä se perinteisesti valmistetaan ympäri kreikkaa, riisistä vaikka muitakin vaihtoehtoja riisille mainitaan. Voit tähän hyödyntää esimerkiksi tähteeksi jäänyttä uunissapaahdettua kanaa tai inkiväärikanaa ja sen kanssa ylijäänyttä riisiä, tai keittää riisin keittoa varten kanaliemessä. Keitto ei sisällä ollenkaan gluteenia ja se sopii täten keliaakikoille, eikä keitto myöskään sisällä laktoosia jollet oikaise liemikuutiolla jossa mahdollisesti voi olla. Nämä reseptissäni mainitut määrät ovat jo valmista, keitettyä riisiä joka vain lämmitetään kanaliemessä. 

Kananrinta ja riisiä liemessä
Kana määrä ei ole suuri, se on vain pieni ainesosa, jota ei välttämättä edes tarvitse keittoon, kuten jo taisinkin mainita. Noin yksi rintapala tai pari, kolme koipireisipalaa riittää. Jos keität kanan keittoa varta vasten, lisää kana kylmään veteen ja keitä kunnes se on kypsää miedosti suolatussa vedessä. Ja muista kuoria isolla lusikalla tai reikäkauhalla kaikki pinnalle muodostunut vaahto pois liemen pinnalta. Tähän voi käyttää joko kokonaista kanaa, koipireisipaloja tai rintafileitä. Nosta kana ylös keitinliemestä ja siivilöi liemi, keitä lientä kokoon jollei se ole vahvasti kananmakuista. 

Kanalihan voi lämmittää kanaliemessä, muista vain nostaa se reikäkauhalla sivuun kun se on lämmintä ja pidä se lämpimänä kunnes on aika paloitella se. Tässä keitossa piilee sama ongelma kuin Choronkastike tai Sabayonkastike, kumpaakaan ei voi enää lämmittää uudelleen koska ne sisältävät kummatkin kanamunaa, ja muna juoksettuisi niiden uudelleen lämmittämisen myötä. Tällä reseptillä saat herkullisen sitruunaista Avgolemonokeittoa arkiruoaksi tai lounaaksi neljän hengen perheelle tuttuun tapaan. Keitto voi syödä sekä lämpimänä että jäähtyneenä. Alkukeittona tästä riittää noin kuudelle, jollei jopa kahdeksalle ruokailijalle isomman ruokakokonaisuuden yhteydessä.

Avgolemono
2-3 dl keitettyä riisiä
1½-2 l kanalientä
1 kananrintaa
2 kanamunaa
1-2 sitruunaa
suolaa
valkopippuria

Lämmitä keitetty riisi ja kana kanaliemessä. Anna niiden kiehua vajaat viitisen minuutti jotta se kunnolla on lämmennyt jottei riisi mene rikki. Nosta kana ylös ja pidä se lämpimänä. Ota liemikattila pois lämmöltä. Riko munat kulhoon, ja vispaa ne rikki. Raasta sitruunankuoret ennen sitruunamehun puristamista ja ota ne talteen myöhempää käyttöä varten kuten ylhäällä mainittuna. Halkaise sitruunat ja purista niiden mehut. Valuta sitruunamehua ohuena norona munien sekaan kulhoon koko ajan vispaten. Lisää viitisen ruokalusikallista lämmintä kanalientä yksi ruokalusikallinen kerrallaan sitruunamunaseokseen koko ajan vispaten lusikallisten välissä. Tee tämä jotta munaseos lämpenee, muttei liikaa ja liian nopeasti, eikä juoksetu. Pane kattila takaisin miedolle lämmöllä ja lisää munaseosta kanaliemeen valuttamalla sitä ohuena nauhana koko ajan keittoa vispaten. Lisää sitruunamunaseosta vähän kerrallaan, varsinkin aluksi ja varo lisäämästä liikaa jottei munat juoksetu, vispaa koko ajan. Jatka tätä koko ajan kunnes kaikki munaseos on lisätty keittoon. Jatka keiton hauduttamista miedolla lämmöllä vispaten kunnes keitto on paksuuntunut samalla tavalla kuten Sabayonkastike. Tarkista keiton maku ja mausta se oman makusi mukaan suolalla ja valkopippurilla. Leikkaa kana sopivan kokoisiksi suupaloiksi, ja lisää sitä keiton sekaan jos haluat, tai tarjoile sitä keiton sivussa lisukkeena. Tarjoile keitto heti lämpimänä tuoreen leivän kera.
 

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...