Strutsitournedos

Tournedos strutsista. Pekoniin kääritty grillattu strutsinliha tournedos, sitruunaisella valkosipulivoilla maustettuja uusia perunoita ja valkoviinissä bräseerattuja tuoreita vihreitä papuja.

Strutsin liha

Strutsi on lintu joten sillä ei samalla tavalla ole sen selkärangan sisäpuolelle sisäfileetä kuin härällä, mutta koska liha on niin hämäävästi naudanlihan tapaista halusin kuitenkin valmistamaan tournedosin tapaiset pekoniin käärityt korkeat pihvit ja kesän kunniaksi tarjoilin ne uusien keitettyjen Siikli perunoiden kanssa johon yhdistin sitruunaisen valkosipulimaustevoin. 

Pekoni lihaan kiinni tikuilla

Strutsi on hyvin mietoa maultaan ja halusin tässä antaa sen omalle perusmaulle mahdollisuuden päästä oikeuksiinsa ja näyttää värinsä. Strutsissa on hyvin hienostunut häränlihamainen maku, eikä se mitenkään muistuta riistan makua, voisin ehkä jotenkuten verrata strutsin makua hanheen tai ankkaan vaikkei se  kuitenkaan ole samaa. 

Strutsinlihan kypsennys

Strutsin lihan koostumus taas on samalla lintumainen ja hieman sitkeähkön tuntuinen sitä leikatessa, mutta suussa sulavan mureaa sitä syödessä. Strutsia ei tarvitse villisian tapaan kypsentää kokonaan läpikypsäksi vaan sen voi turvallisesti jättää mediumiksi, siis sisältä punertavaksi. Strutsinlihan on jo kypsää kun sen sisälämpötila lihamittarilla mitattuna on 60 astetta, ja läpikypsää se on jo 70 asteessa. Tarkista liha kypsyys lihamittarilla jotta saat sen sellaiseksi kuin haluat. PEkonin voit itse riimisuolata ja kylmäsavustaa seuraamalla reseptiäni pekoni.

Strutsipaisti

Vihreät bräseeratut pavut

Papujen valmistustapa on vaihtelee hieman onko sinulla tuoreita vihreitä papuja vai pakastettuja papuja. Tuoreet ryöpätään ja niiden annetaan valua lävikössä kuiviksi jonka jälkeen ne käsitellään samalla tavalla kuin vihreät pavut suoraan pakastimesta. Paista pavut nokareessa voita kunnes ne ovat saaneet hieman ruskeaa väriä reunoihin. Tämän jälkeen ne keitetään, tai bräseerataan valkoviinissä ja annokset viimeistellään sitruunaisella valkosipulivoilla. 

Sinun kannatta tähän käyttää Luomuviljeltyä sitruunaa koska se kuoret käytetään. Oli sitruuna sitten tavallinen tai luomuviljelty pitää se kuitenkin pestä huolellisesti ja antaa kuivua kokonaan ennen sen käyttöä. Valkosipulisitruunavoin voi valmistaa jo pitkään etukäteen ja säilyttää pakastimessa jossa se säilyy noin puolisen vuotta. Valmista maustevoi samalla tavalla kuin reseptissäni kangasajuruohovoi. Älä unohda että liha aina paistetaan huoneenlämpöisenä joten leikkaa strutsipaistista hyvissä ajoin sopivan kokoiset viipaleet jotta liha saa temperoitua noin tunnin verran. Tällä reseptillä saat tuttuun tapaan annokset neljälle hengelle.

Strutsin tournedos

400 g strutsipaistia

4 pekonin viipaletta

400 g uusia perunoita

suolaa

mustapippuria

400 g vihreitä papuja

½ dl kuivaa valkoviiniä

½ sitruunankuori

100 g voita

2 valkosipulinkynttä

Vvita ja öljyä paistamiseen

Ota voi ulos huoneenlämpöön jotta se on pehmeää. Pese sitruuna ja anna sen kuivua kokonaan. Kuori valkosipuli ja hienonna se. Raasta sitruunasta kuori ja pane se pieneen kulhoon valkosipulin kanssa. Lisää voi ja sekoita kaikki kunnolla keskenään. Pane voi jääkaappiin tekeytymään ja kovettumaan. Leikkaa paistista noin reilun pekoniviipaleen korkuisia viipaleita lihaa poikkisyin. Kääri palat kokoon lihansyyt ylöspäin ja kääri sen ympärille pekoniviipale. Kiinnitä pekoni lihaan joko cocktailtikuilla tai paistinarulla. Suolaa liha sekä suolalla että vasta rouhitulla mustapippurilla. Ruskista lihat kuumalla pannulla voi ja öljyseoksessa. Ruskista myös pekoni joka puolelta. Pane tournedos'it uuniin 175 asteeseen kypsymään valmiiksi. Pese perunat ja keitä ne miedosti suolatussa vedessä. Ryöppää tuoreet pavut ja anna niiden valua lävikössä. Paista papuja kuumassa pannussa voi nokareessa kunnes ne ovat saaneet hieman väriä reunoihin, ja jos käytätä pakastepapuja että pavut ovat sulaneet. Lisää pannulle viini ja anna sen kiehua kokoon ja imeytyä papuihin. Ota liha ulos uunista kun se on niin kypsää kuin sen haluat olevan ja anna sen vetäytyä vähintään viisi minuuttia ennen tarjoilua, mieluiten kymmenen minuuttia. Lisää lihasta ulos valunut neste pannulle papujen kanssa. Sekoita papuja aika ajoin, keitä kunnes neste on kiehunut melkein kuivaksi pannulla.

Annosten kokoaminen:

Irrota lihasta tikut tai paistinaru jolla pekonin kiinnitit ja asettele strutsitournedos’it lämpimille lautasille, annostele sekä papuja että perunoita viereen. Lusikoi pannulta nestettä tournedosin ympärille j alisää sitruunavoita papujen sekä perunoiden päälle sulamaan, tarjoile oitis lämpimänä vihreän salaatin kanssa.