Käenkaalikeitto

Kermaisen sileä keitto villinä kasvavasta ketunleivästä, purjosipulista ja perunasta valmistettu keitto. Käenkaalista ja purjosta sekä uusista perunoista sakeutettu tai talviperunoista soseutettu keitto, valitset sen itse miten keitot valmistat.

Kävimme sienimetsässä ja löysimme jo nyt suppilovahveroita. Täten voin ilmoittaa että olemme täällä Tampereen seudulla keränneet suppilovahveroita elokuun puolesta välistä jouluaaton aattoon asti, vaikkei samana vuonna mutta on hyvä tietää että se on mahdollista. Useimmiten keräämme suurimman määrän suppilovahveroita myöhään syksyllä kun jo suurin osa sienten kerääjistä on luovuttanut. 

Ketunleipä tai käenkaali

Minulla on sienikorissa, puhtaita mutta käytettyjä pieniä paperipusseja ja nämä paperipussit käytän sienien ja villien yrttien lajitteluun jo metsässä jolloin työ kotona helpottuu. Tällä kerta sieltä metsästä tuli mukaan kerättyä vähän muutakin kuin vain sieniä, keräsin myös ketunleipää ja vähän muutakin kivaa, mutta niihin toisiin keräämiini yrtteihin ja niin edelleen palaa takaisin tässä lähiaikoina paremmalla ajalla.

Perinteinen ranskalainen keitto

Ketunleipä, toiselta nimeltään käenkaali, maistuu yllättävän paljon sienille ja voisi kuvitella syövänsä sienikeittoa, joten jollet pidä sienistä ja niiden mausta et varmaankaan pidä ketunleivästäkään. Jos olet kiinnostunut villien yrttien ja kasvien ruokaköytöstä kannatta sinun lukea myös teksitini villit yrtit ja kasvit talteen jossa ole syventynyt asiaan paremmin.

Ketunleipää käytetään ranskassa pinaatin tapaan, ja tähän voit käyttää puolet pinaattia ketunleivän lisäksi jos haluat, tai et ole saanut kerättyä tarpeeksi tuoretta ketunleipää, ketunleipää voi aivan pinaatin tavalla ryöppäyksen jälkeen pakastaa. Myös ketunleivässä on paljon oksaalihappoa joka voi aiheuttaa munuaiskiviä, joten ketunleipäkeiton kanssa kannattaa aina juoda runsaasti, samoin kuten pinaatin tai muiden oksaalihappoa sisältävien ruoka-aineiden kuten raparperin, mangoldin, punajuurien. Oksaalihappo sitoo itseensä kalkkia sekä magnesiumia joten ne eivät imeydy ruoasta samalla aterialla.

Ketunleipää kattilassa

Käenkaalin käsittely

Ketunleipää voi kerätä heti keväällä keittoon, mutta samalla tavalla kuten minä sienireissuilla kerään paljon muutakin talteen kuin vain sieniä ja tämä tapahtuu helpoiten paperipussimenetelmällä. Käenkaali voi kukkia uudestaan syksyllä ja sillä on hennot vaaleat tai valkoiset pienet läpikuultavat kukinnot joissa on punertavia, samanvärisiä suonia kuin ketunleivän varsissa syksyllä. Keväällä varret ovat usein vihreitä ja jotka muuttuvat iän kanssa punertaviksi. Tuore ketunleipä säilyy hyvänä parisen päivää paperipussissa jääkaapissa säilytettynä, ryöpättynä ja pakastettuna saman kuin pinaatti, jopa vuoden koska se ei sisällä rasvaa kuin hyvin pienessä määrin.

Perunaa ja käenkaalia kuullottumassa

Kaksi vaihtoehtoista tapaa 

Voit valmistaa keiton sekä isoista talviperunoista, joit tarvitse tähän keittoon neljästä kuuteen tai pienistä uusista perunoista joita tarvitset pari isoa miehen kourallista. Uusista perunoista valmistettua ketunleipäkeittoa ei kannata soseuttaa kosta uudet perunat eivät soseudu hyvin, ja uusista perunoista keitetty keitto kannattaa sen sijaan suurustaa ja jättää siihen kaikki raaka-aineet paloina. Mitä pienemmäksi perunat pilkot, sitä nopeammin sen kypsyvät. Suurusta keitto parilla ruokalusikallisella arrowjuurta jollin myös vegaanit voivat syödä tätä keittoa kunhan olet käyttänyt öljyä voin sijaan kuullotukseen.  Anna arrowjuuren kypsyä viitisen minuuttia keitossa kunnes se on suurustanut ja sakeuttanut sen paksummaksi ennen sen tarjoilua. Arrowjuuren voi sen puutteessa korvata perunajauhoilla.

Tummunut käenkaalinlehti

Käenkaali tummuu

Ketunleipä tummuu tai pikemminkin harmaantuu ruskeaksi lämmön vaikutuksesta, joten ketunleipäkeitto on suuri pettymys väriltään jos odotit kauniin vihreää keittoa. Käytä purjosipulista vain sen valkoinen osa, säästä vihreävarsi myöhempään käyttöön. Ruokosokerin tarkoitus on tasapainottaa ketunleipien kirpeää happamuutta, ja tämä kirpeys vaihtelee vuoden ajan mutta myös ketunleivän kasvupaikasta toiseen.

Keitto sisältää sekä voita että kermaa joten valitse laktoosittomat vaihtoehdot jollei laktoosi sovi sinulle. Nesteenä tähän voisi myös käyttää kanalientä, mikä olisi ainoa ranskalaisittain oikein, mutta käyttämällä vettä tätä voi syödä myös kasvissyöjät jotka syövät maitotuotteita, muttei kuitenkaan vegaanit. Vegaaneille voit korvata voin öljyllä ja käyttää soijakermaa tavallisen kerman sijaan. Tällä reseptillä saat lämmintä keittoa kuudelle ruokailijalle alkuruoaksi.

Ranskalainen ketunleipäkeitto

1 purjosipuli

200 g tuoreita ketunleivänlehtiä

3 rkl voita

4 talviperunaa

1½ l vettä

1½ dl vispikermaa

1-2 tl merisuolaa

½ tl mustapippuria

½ tl muskottipähkinää

(1 rkl ruokosokeria)

Halkaise purjosipulin valkoinen osa ja huuhtele se sisustasta kaikki roskat. Anna purjon kuivua kokonaan. Poista ketunleipien tyvikohta ja liota niistä kaikki roskat ja huuhtele ne huolellisesti. Anna ketunleivän kuivahtaa lävikössä tai kuivaa se salaattilingossa. Leikkaa purjo puolen sentin renkaiksi. Kuori perunat ja paloittele ne pieniksi. Paloittele ketunleipä noin viiden sentin pituisiksi paloiksi. Kuullota perunanpalat, purjosipuli suikaleet ja ketunleipää voinokareessa kunnes sekä purjo että perunat ovat tullee läpikuultaviksi, noin viitisen minuuttia. Ketunleivän väri muuttuu kauniin kirkkaan vihreästä himmeän rusehtavaksi vihreäksi. Kaada vesi kattilaan ja keitä keskilämmöllä kunnes perunat ovat kypsiä. Lisää kerma jos soseutat talviperunoista keitetyn keiton ja soseuta keitto. Jos käytit uusia perunoita ja et soseuta keittoa, sekoita arrowjuuri kermaa pienessä kulhossa ja lisää keiton sekaan koko ajan sekoittaen. Annan keiton hautua juuri alle kiehumispisteen kunnes keitto on saennut ja on sileää, noin viitisen minuuttia. Tarkista keiton maku ja mausta se suolalla, juuri raastetulla muskottipähkinällä sekä ripauksella ruokosokerilla.  Tarjoile keitto kuumana kulhoista tai lämpimiltä syviltä lautasilta hyvän tuoreen leivän kanssa.